BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỊT KHO TÀU

LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay với những thay đổi của kinh tế, xã hội, văn hoá thì con người cũng bị cuốn theo những thay đổi ấy, chúng ta luôn tìm ra những giải pháp tối ưu để thích ứng. Chúng ta không có nhiều thời gian trong việc chuẩn bị các buổi ăn trong ngày.Vì thế các loại thực phẩm đã qua chế biến sẵn rất hoặc chế biến trước một phần thì rất tiện dụng, và luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các nhà nội trợ .Đặc biệt với xu hướng chế biến sẵn hoặc chế biến trước một phần thí khá phổ biến trong cuộc sống thường nhật ngày nay. Các dạng thực phẩm này cũng là mục tiêu của các nhà sản xuất và xu hướng lực chọn và tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay. Các sản phẩm đã chế biến sẵn hay một phần đã giúp ích cho chúng ta rất nhiều trong việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta chỉ việc mang chúng ra chế biến thêm với một thời gian rất ngắn và kết quả là chúng ta đã một món ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ ra hàng giờ đồng hồ để chế biến chúng. Các nguồn thực phầm có nguồn gốc từ thực vật, động vật đáp ứng nhu cầu cân bằng dinh dưỡng trong các bữa ăn một cách hoàn hảo để cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể. Hiểu được vấn đề trên do đó nhóm đã tìm hiểu đề tài công nghệ sản đồ hộp “thịt kho tàu” để hiểu rõ hơn các quá trình biến đổi,chế biến,xử lý, bảo quản của sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp “thịt kho tàu” nói riêng. TP.HCM, ngày 29 tháng 2 năm 2013 Nhóm sinh viên. MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1 1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp: 1 1.2. Ý nghĩa: 2 1.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộp: 2 1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau: 2 1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả: 3 1.3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt: 4 1.3.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản: 4 1.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa: 5 1.4. Tổng quan về sản phẩm cùng loại và nguyên liệu: 5 1.5. Yêu cầu nguyên liệu thịt tươi: 6 1.5.1. Nguyên liệu: 6 1.5.2. Yêu cầu cảm quan: 6 1.5.3. Các chỉ tiêu lý hoá: 7 1.5.4. Dư lượng các kim loại nặng: 7 1.5.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật: 8 1.5.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng: 8 1.5.6. Dư lượng thuốc thú y: 8 1.6.7. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: 9 1.5.8. Độc tố nấm mốc: 9 1.5.9. Dư lượng hoocmon: 9 1.6. Yêu cầu nguyên liệu thịt đông: 10 1.7. Yêu cầu cảm quan của thịt hộp: 10 1.7.1 Các chỉ tiêu lý hóa: 11 1.7.2. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở: 11 1.7.3. Dư lượng kim loại nặng: 11 1.7.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật: 11 1.7.6. Lượng thuốc thú y: 12 1.7.7. Dư lượng hoocmon: 12 1.7.8. Độc tố nấm mốc: 12 1.7.9. Phụ gia thực phẩm: 12 1.7.10. Phương pháp thử: 12 1.8. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp thịt kho tàu: 12 1.8.1. Nguyên liệu thịt heo: 12 1.8.2. Thành phần hoá học của mô cơ : 13 1.8.3. Thành phần hóa học của mô mỡ: 14 1.8.4. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thịt heo: 14 1.8.5. Lựa chọn nguyên liệu thịt heo: 17 1.9. Nguyên liệu trứng: 18 1.9.1. Thành phần – cấu trúc của trứng: 18 1.9.2. Protein của lòng trắng trứng: 19 1.9.3. Protein của lòng đỏ trứng: 21 1.9.4. Thành phần dinh dưỡng của trứng: 22 1.10. Một số nguyên phụ liệu khác trong thịt kho tàu: 25 1.10.1. Muối: 25 1.10.2. Đường: 26 1.10.3. Bột ngọt: 26 1.10.4. Tỏi: 27 1.10.5. Hành khô: 28 1.10.6. Nước dừa: 28 1.10.7. Nước mắm: 29 1.10.8. Tiêu: 30 1.11. Bao bì sắt tây: 31 1.12. Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu: 32 CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT KHO TÀU 34 2.1.Sơ đồ quy trình: 34 2.2. Thuyết minh quy trình: 35 2.2.1. Nguyên liệu: 35 2.2.2. Xử lí, cắt miếng: 36 2.2.3. Ướp gia vị và massage: 37 2.2.4. Vô hộp: 38 2.2.5. Rót dịch Bài khí: 39 2.2.6. Ghép mí: 41 2.2.7. Thanh trùng: 45 2.2.8. Xây dựng công thức thanh trùng: 49 2.2.8.1. Các vi sinh vật có trong đồ hộp thịt kho tàu: 49 2.2.8.2. Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng: 50 2.2.8.3. Lựa chọn thời gian thanh trùng: 50 2.2.9. Làm nguội: 53 2.2.11. Bảo ôn: 54 2.2.12. Dán nhãn và bao gói đồ hộp: 55 CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP NÓI CHUNG 56 3.1. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp: 56 3.1.1. Do vi sinh vật: 56 3.1.2. Do các hiện tượng hóa học: 57 3.1.3. Do các ảnh hưởng cơ lý: 57 3.2. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng: 58 3.3. Tiêu chuẩn đồ hộp: 58 3.3.1. Mí ghép của hộp 58 3.3.2. Yêu cầu thành phẩm: 59 3.3.3. Tiêu chuẩn ngành,cơ sỡ sản xuất đồ hộp và các thuật ngữ: 60 3.4. Xu hướng sử dụng thịt trong tương lai: 64 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Người thực hiện Mục Trang 1 Thị Phú 1.1 – 1.4 1 6 2 Trương Thị Hồng Nhung 1.5 – 1.7 6 12 3 Diệu Oanh 1.8.1 – 1.8.5 12 17 4 Thanh Như 1.9.1 – 1.9.4 18 – 25 5 Quỳnh Nhật 1.10 – 1.12 25 33 6 Yến Nhi 2.1.1 – 2.2.5 35 41 7 Nguyễn Hồng Nhung 2.2.6 – 2.2.7 41 49 8 Phương Oanh 2.2.8 – 2.2.12 49 55 9 Minh Phụng 3.1 – 3.3 56 60 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp: Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh . Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công . Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định. Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp. Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc... Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp . Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu

GVHD : ThS Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Trương Trần Phương Oanh 11307061

TP.HCM, ngày 29 tháng 2 năm 2013

Hiện nay với những thay đổi của kinh tế, xã hội, văn hoá thì con người cũng bị cuốntheo những thay đổi ấy, chúng ta luôn tìm ra những giải pháp tối ưu để thích ứng.

Chúng ta không có nhiều thời gian trong việc chuẩn bị các buổi ăn trong ngày.Vìthế các loại thực phẩm đã qua chế biến sẵn rất hoặc chế biến trước một phần thì rất tiệndụng, và luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các nhà nội trợ Đặc biệt với xu hướng chế biếnsẵn hoặc chế biến trước một phần thí khá phổ biến trong cuộc sống thường nhật ngày nay.Các dạng thực phẩm này cũng là mục tiêu của các nhà sản xuất và xu hướng lực chọn vàtiêu dùng trong cuộc sống hiện nay

Các sản phẩm đã chế biến sẵn hay một phần đã giúp ích cho chúng ta rất nhiềutrong việc tiết kiệm thời gian.Chúng ta chỉ việc mang chúng ra chế biến thêm với một thờigian rất ngắn và kết quả là chúng ta đã một món ngon tuyệt, mà bạn không cần bỏ ra hànggiờ đồng hồ để chế biến chúng

Các nguồn thực phầm có nguồn gốc từ thực vật, động vật đáp ứng nhu cầu cân bằngdinh dưỡng trong các bữa ăn một cách hoàn hảo để cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể.Hiểu được vấn đề trên do đó nhóm đã tìm hiểu đề tài công nghệ sản đồ hộp “thịt kho tàu”

để hiểu rõ hơn các quá trình biến đổi,chế biến,xử lý, bảo quản của sản phẩm đồ hộp nóichung và đồ hộp “thịt kho tàu” nói riêng

TP.HCM, ngày 29 tháng 2 năm 2013 Nhóm sinh viên

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp: 1

1.2 Ý nghĩa: 2

1.3 Giới thiệu và phân loại đồ hộp: 2

1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau: 2

1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả: 3

1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt: 4

1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản: 4

1.3.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa: 5

1.4 Tổng quan về sản phẩm cùng loại và nguyên liệu: 5

1.5 Yêu cầu nguyên liệu thịt tươi: 6

1.5.1 Nguyên liệu: 6

1.5.2 Yêu cầu cảm quan: 6

1.5.3 Các chỉ tiêu lý hoá: 7

1.5.4 Dư lượng các kim loại nặng: 7

1.5.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật: 8

1.5.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng: 8

1.5.6 Dư lượng thuốc thú y: 8

1.6.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: 9

1.5.8 Độc tố nấm mốc: 9

1.5.9 Dư lượng hoocmon: 9

1.6 Yêu cầu nguyên liệu thịt đông: 10

1.7 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp: 10

1.7.1 Các chỉ tiêu lý hóa: 11

1.7.2 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở: 11

1.7.3 Dư lượng kim loại nặng: 11

1.7.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật: 11

1.7.6 Lượng thuốc thú y: 12

1.7.7 Dư lượng hoocmon: 12

1.7.8 Độc tố nấm mốc: 12

1.7.9 Phụ gia thực phẩm: 12

1.7.10 Phương pháp thử: 12

1.8 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp thịt kho tàu: 12

1.8.1 Nguyên liệu thịt heo: 12

1.8.4 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thịt heo: 14

1.8.5 Lựa chọn nguyên liệu thịt heo: 17

1.9 Nguyên liệu trứng: 18

1.9.1 Thành phần – cấu trúc của trứng: 18

1.9.2 Protein của lòng trắng trứng: 19

1.9.3 Protein của lòng đỏ trứng: 21

1.9.4 Thành phần dinh dưỡng của trứng: 22

1.10 Một số nguyên phụ liệu khác trong thịt kho tàu: 25

1.10.1 Muối: 25

1.10.2 Đường: 26

1.10.3 Bột ngọt: 26

1.10.4 Tỏi: 27

1.10.5 Hành khô: 28

1.10.6 Nước dừa: 28

1.10.7 Nước mắm: 29

1.10.8 Tiêu: 30

1.11 Bao bì sắt tây: 31

1.12 Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu: 32

CHƯƠNG II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT KHO TÀU 34

2.1.Sơ đồ quy trình: 34

2.2 Thuyết minh quy trình: 35

2.2.1 Nguyên liệu: 35

2.2.2 Xử lí, cắt miếng: 36

2.2.3 Ướp gia vị và massage: 37

2.2.4 Vô hộp: 38

2.2.5 Rót dịch- Bài khí: 39

2.2.6 Ghép mí: 41

2.2.7 Thanh trùng: 45

2.2.8 Xây dựng công thức thanh trùng: 49

2.2.8.1 Các vi sinh vật có trong đồ hộp thịt kho tàu: 49

2.2.8.2 Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng: 50

2.2.8.3 Lựa chọn thời gian thanh trùng: 50

2.2.9 Làm nguội: 53

2.2.11 Bảo ôn: 54

2.2.12 Dán nhãn và bao gói đồ hộp: 55

CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP NÓI CHUNG 56

3.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp: 56

3.1.3 Do các ảnh hưởng cơ lý: 57

3.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng: 58

3.3 Tiêu chuẩn đồ hộp: 58

3.3.1 Mí ghép của hộp 58

3.3.2 Yêu cầu thành phẩm: 59

3.3.3 Tiêu chuẩn ngành,cơ sỡ sản xuất đồ hộp và các thuật ngữ: 60 3.4 Xu hướng sử dụng thịt trong tương lai: 64

STT Người thực hiện Mục Trang

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp:

Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810

đã được dịch qua nhiều thứ tiếng

Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thaycho bao bì thủy tinh

Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất,nhưng còn bằng phương pháp thủ công

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hưhỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật vàphương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồhộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghépkín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế

kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau

Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, TrungQuốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loạigiò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là

đồ hộp

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chếbiến đồ hộp tại miền Bắc

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu

và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựngxong tại Hà Nội

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng vớinăng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn ở miềnNam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thànhphố Hồ Chí Minh

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng vàphát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta đã thínghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chấtlượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưachuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, HảiPhòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang,Cần Thơ, Tiền Giang

1.2 Ý nghĩa:

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiệnđược đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thựcphẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn dulịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong

cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm chocông nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất

Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đangtrên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồhộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ đượclâu hơn

1.3 Giới thiệu và phân loại đồ hộp:

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồhộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa

1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau:

 Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trìnhchế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống nhưnguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại

 Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,

cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay khôngcần nấu lại

 Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồhộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác

sauce của một số đồ hộp thịt, cá Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (cóchứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uốngđược

1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả:

quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ đượctính chất đặc trưng của nguyên liệu

sirô quả, rượu

- Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trongsuốt

 Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

 Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếngquả

 Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ởdạng sirô đặc

dạng kết tinh

1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt:

 Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đemchế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

 Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản:

* Đồ hộp thủy sản không gia vị

 Đồ hộp cá thu không gia vị

 Đồ hộp tôm không gia vị

 Đồ hộp cua không gia vị

 Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

 Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán,ngâm trong dầu

1.3.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa:

nồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng

500C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều

 Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 phương pháp:Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốnkém nhiều năng lượng và thời gian

 Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thànhphẩm

Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khácsữa: yaourt, sữa chua

1.4 Tổng quan về sản phẩm cùng loại và nguyên liệu:

Tùy vào nhu cầu người tiêu dùng, các công ty lần lượt cung cấp đồ hộp về sản phẩmheo đa dạng về mùi vị cũng như cách thức chế biến như Pate heo, thịt lợn hấp, heo 2 lát…

Hình1: Hình một số sản phẩm bò đóng hộp trên thị trường

1.5 Yêu cầu nguyên liệu thịt tươi:

– Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002

1.5.1 Nguyên liệu:

Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh,được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

1.5.2 Yêu cầu cảm quan:

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1

1 Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 1: Bảng yêu cầu cảm quan của thịt tươi

1.5.3 Các chỉ tiêu lý hoá:

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

Bảng 2: Bảng yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

1.5.4 Dư lượng các kim loại nặng:

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1.5.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật:

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4

đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 4: Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1.5.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng:

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis )

Không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Bảng 5: Bảng chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

1.5.6 Dư lượng thuốc thú y:

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6

Bảng 6: Bảng dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

1.6.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

1.5.9 Dư lượng hoocmon:

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8

Bảng 8: Bảng dư lượng hoocmon của thịt tươi

 Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt khôngnhợt Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, mùi heonọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

 Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

 Thịt nhiễm gạo không đươc dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biếndạng xay

 Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18oC

 Tiêu chuẩn hóa sinh

 Độ pH: Thịt tươi: 5,6÷6,0; thịt lạnh: 5,3÷6,0

 Lượng NH3: Thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g; thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g

 Lượng H2S: Âm tính

 Hàn the: Không được có

 Tiêu chuẩn vi sinh

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g

 Staphilococus aureus: ≤ 100/g

 Salmonella: ≤ 0/25g

 E.coli: ≤ 100/g

1.6 Yêu cầu nguyên liệu thịt đông:

Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002

1.7 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp:

1 Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có

mùi thơm của gia vị

Bảng 9: Bảng yêu cầu cảm quan của thịt hộp

1.7.1 Các chỉ tiêu lý hóa:

1 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua

(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết

lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn

5

bố của nhà sản xuất

Bảng 10: Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp

1.7.2 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở:

Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ Đối với loại bao

bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong

1.7.3 Dư lượng kim loại nặng:

1 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 12: Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

1.7.6 Lượng thuốc thú y:

Như bảng 6

1.7.7 Dư lượng hoocmon:

Như bảng 8 trong yêu cầu với thịt nguyên liệu tươi

g) Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990

h) Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58

i) Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88

j) Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998

k) Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09

l) Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10

1.8 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp thịt kho tàu:

1.8.1 Nguyên liệu thịt heo:

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩuphần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và chất khoáng như: Sắt(Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P), … Ngoài ra còn cung cấp nhiều vitamin như:Vitamin A, vitamin B1, B2, B6, và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế

với tỷ lệ khá cân đối Và trong công nghệ chế biến thịt heo kho tàu đóng hộp, người tathường sử dụng thịt heo là nguyên liệu chính.

Về phương diện mô học và xét theo giá trị sử dụng trong công nghiệp, thành phầncủa thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn và mô máu Trong thịt lợn

tỷ lệ các mô như sau:

 Mô cơ chiếm: 40 – 62%

 Mô mỡ chiếm: 15 – 40%

 Mô liên kết chiếm: 6 – 8%

 Mô xương – sụn chiếm: 8 – 18%

 Mô máu chiếm: 0,6 – 0,8%

Tính chất và thành phần cấu tạo của các mô khác nhau Do đó, dựa vào tỷ lệ của cácthành phần cấu tạo sẽ quyết định tính chất thịt

Trong công nghệ sản xuất thịt heo kho tàu đóng hộp, người ta chỉ sử dụng mô cơ và mômỡ

1.8.2 Thành phần hoá học của mô cơ :

- Nước: Chiếm70 - 75 % trong mô cơ, có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng đến

các tế bào và giữa các tế bào

- Protein: Chiếm 17 - 22% trọng lượng mô cơ Protein duy trì cấu trúc trong mô

cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến :

 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độdai và độ đàn hồicho sản phẩm

 Có khả năng tạo nhũ tương

 Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qualiên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màusắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềmcủa thịt

- Carbonhydrat : chiếm 1% trong mô cơ, chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbonhydrat làglycogen, một phần glucose

- Lipit: Chiếm 3% trong mô cơ, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của con

vật, chế độ dinh dưỡng Lipit đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tếbào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến

- Các chất khác: Chất khoáng, vitamin, creatin, creatin phosphate, nucleotide, acid

amin tự do Dao động từ 0,5 – 1%

1.8.3 Thành phần hóa học của mô mỡ:

Mô mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Mô mỡ được tạo thành từ

mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màusắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béocủa con vật và điều kiện nuôi dưỡng

Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48% Mỡ đượctích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trongcấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu

Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric Ngoài ra còn có các phosphatid,cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme Các acid béo trong glyceric gồm loại

no và không no, Trong mỡ lợn chứa: 4,2 – 9,4% axít linoleic, 0,3 – 0,5% axít linolenic,0,4% axít arachidonic…

Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acidbéo không no như linoleic, linolenic và arachidonic Các acid linoleic và linolenic cơ thểngười không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 acid trên màthôi

1.8.4 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thịt heo:

Thành phần hoá học của thịt heo gồm có nước, protein, lipit, gluxit, các chất trích lychứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin, các enzym Tỷ lệ các thành phần này phụthuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, bộ phận súc thịt và vị trí cơ thể học

Protein:

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Người ta đã tìm ra 30 acid amintrong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các Protein Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ

Vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.

Bảng 13: Bảng thành phần acid amin trong thịt heo

Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein nhưng khôngphải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides

Đây là những thành phần tan nhiều trong nước có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng

là các hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu vàmùi đặc trưng Những thành phần này có nhiều trong thú già và chúng đặc biệt có nhiềutrong những mô cơ hoạt động nhiều, chúng làm cho miếng thịt cắt ra từ mô cơ này sẽ dai

và cứng hơn

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…chúng là thành phầncung cấp chât dinh dưỡng chính cho con người và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

Lipid:

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béochưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo cung cấp caogấp 2 – 2,5 lần so với glucid, protein ( tính trên cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này,chất béo đóng vai trò làm tăng chất lượng cảm quan cho miếng thịt

Muối khoáng, vitamin:

Trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa

lượng như Ca, Fe, Mg, Na…

Ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào duy trì những hoạt độngbình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô

Những yếu tố này rất quan trọng trong sự teo cơ, phục hồi cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết chúng ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt

và khả năng giữ nước của thịt

Bảng14: Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt)

Bên cạnh đó, trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1(0,75 – 0,95 mg), vitamin B2 (0,25 – 0,4 mg), vitamin B6 (0,42 – 0,5 mg), acid pentotenic(0,7 – 1,.5 mg), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D, vitamin A, … cóhàm lượng nhỏ hơn

Giá trị dinh dưỡng của thịt:

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

Bảng 15: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo.

Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá chủ yếu bằng hàm lượng và chất lượngprotein trong thịt Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất khác như liênkết với lipit, collagen,… Vì thế trong quá trình chế biến sự biến đổi của protein ảnh hưởngrất lớn tới chất lượng sản phẩm Protein thịt chứa hầu hết các axít amin cần thiết cho conngười như: lysine, trytophan, valine,… Protein có tính lưỡng điện giúp cho protein có khảnăng giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính bởi các tác nhân như : dung dịch axít, dung dịchkiềm, hay các tác nhân tác động lên cầu nối H2 (gia nhiệt, muối kim loại nặng,…)

Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào các thành phần: lipit, vitamin vàkhoáng chất,….Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu là các triglixêrit trung tính, các axítbéo Chúng là nguồn cung cấp năng lượng và tạo hương vị cho thịt Các vitamin và khoángchất tồn tại trong các mô hay dưới dạng các hợp chất cơ thể dễ chuyển hoá và hấp thu.Nhóm này bao gồm : Fe, Se, Zn…vitamin nhóm

1.8.5 Lựa chọn nguyên liệu thịt heo:

Trong sản xuất thịt kho tàu đóng hộp, người ta sử dụng thịt đùi heo đang ở giaiđoan chín tới Để lựa chọn thịt tươi ngon thường dùng phương pháp đánh giá cảm quan vìphương pháp này nhanh, độ chính xác cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm Thôngthường người ta xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ đàn hồi, màu sắc, của thịt

Chỗ vết

cắt

Đường cắt mặt thịt khô ráo, sáng,

Độ rắn và

đàn hồi

Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra

Thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng

Thịt ôi: Khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bìnhthường được

Bảng 16: Bảng đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi

1.9 Nguyên liệu trứng:

1.9.1 Thành phần – cấu trúc của trứng:

Trọng lượng trung bình của một quả trứng khoảng 60g

 Thành phần

Bảng 17: Thành phần của trứng

 Cấu trúc

 Vỏ trứng là màng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vất Ngoài cùng là lớpbiểu bì protein dày 10 - 30µm Protein này ít tan trong nước, có cấu trúc gần giốngcollagen Tiếp đến là lớp canxi được tạo nên từ mạng lưới protein có bám các tinh thểcanxi cacbonat (chiếm 90% trọng lượng của vỏ), magie cacbonat (1%) và canxi phosphat(1%) Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc mạng protein và hàm lượng magie Cónhiều lỗ nhỏ xuyên qua mạng lưới protein này

 Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ thế mà có sự trao đổi khí giữ phôi và khí quyểnbên ngoài Trong thời gian bảo quản trứng không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khítăng lên Nếu chải trứng thì lớp protein ngoài bị mất đi làm cho vi sinh vật xâm nhập vàotrong trứng dễ dàng Màu sắc của vỏ trứng là do sắc tố như oorodein, ooxianin, ooclorin vàooxantin Đĩa phôi do tế bào chất tạo nên, gồm có nhân cái

 Màng mỏng nội và ngoại đều do các sợi protein –sacarit tạo nên, có bề dày thứ tự

là 20 và 50µm Khoảng cách giữa hai màng mỏng này lớn nhất là ở chỗ buồng khí

 Albumen hay lòng trắng trứng gồm ba lớp: lớp ngoài chiếm 23%, lớp giữa chiếm57% và lớp trong chiếm 7% Tỷ lệ này thay đổi sẽ phụ thuộc giống, tỷ lệ đẻ trứng, kíchthước trứng, thời gian bảo quản,…lớp giữa dày hơn và đặc hơn Khi trứng vỡ ra trên mặtphẳng thì chhi1nh lớp này bao lấy đỏ

 Albumen là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau: ovalbumin,conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin,

avidin và một protein hình sợi là ovomuxin Ở lớp giữa lương ovomuxin nhiều gấp 4 lân ởngoài và lớp trong Trong albumen còn chứa 0.5% glucose tự do Chính đường này là tácnhân tham gia phản ứng Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô Có thể loạitrừ phản ứng này nhờ enzymeglucooxidase.

 Màng dây treo và màng noãn hoàng phân cách lòng trắng với lòng đỏ

 Lòng đỏ bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng Các hạt có thể được táchbằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng đỏ, có chứa 60% protein và 34% lipid.Các hạt thường có hình cầu có đường kính 1,3 – 2,0µm Khi lực ion cáo, các hạt này sẽ tựphân ly thành các tiểu cầu (0,03 - 0,1µm) và những phần tử khác có thể nhìn thấy dướikính hiện vi điện tử trong hạt có chứa các lipoprotein kiểu như α và β – lipovitelin (chiếm70% chất khô), lipoprotein nh5 chiếm 12% và các phosphoprotein như phosphovitin chiếm16% Còn trong dịch thì có protein hình cầu livetin chiếm 11% và lipoprotein nhẹ 66%chất khô của lòng đỏ

 Lòng đỏ trứng chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglycerid (60%),phospholipid (28%) và cholesterol (5%)

 Cường độ màu cảu lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid

 Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ

là nguốn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi

1.9.2 Protein của lòng trắng trứng:

 Ovalbumin: Là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một

phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính và gốc serin, có chứa 3,5% glucid dưới mộtdạng đơn nguyên với khối lượng phân tử 1570 gồm 5 gốc D-manroza và 3 gốc D-glucosamin

Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disulfua Trong thời gian bảo quản sốcầu disulfua tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu,S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ở thịtrường và 80% trong trứng bảo quản lạnh sáu tháng Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt,làm cho bọt bền khi gia nhiệt Khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng này giảm Ovalbumin

 Conalbumin: Là một glucoprotein, có chứa 0.9% D-manoza, 17% glucosamin do

2 tiểu đơn vị tạo nên Conalbumin tạo phức với các cation kim loại hóa trị II, III như Ca2+,

Zn2+, Al3+, Fe3+ Phụ thuộc vào bản chất ion kim loại mà phức sẽ có màu ( màu đỏ với sắt,màu vàng với Cu2+) hoặc không ở dạng phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúcđầu

 Ovomuxoit: Là một glucoprotein chứa 0,5 – 4% D-galactose, 7 – 8% D-manose,

10 – 18% D-glucosamin và 0,03 – 2,2% acid xialic Đơn nguyên glucid nối với phân tửprotein ở gốc asparagin Phân tử do 3 tiểu đơn vị tạo nên Ovomuxoit có hoạt tínhantitripsin và có tính chất chịu nhiệt trừ phi ở môi trường kiềm

 Ovomuxin: Là glucose protein do 2 tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% glucid

(6 – 23% hexose, 6 – 16% hexosamin và 1 – 14% aicd xialic) Do có gốc acid xialic tíchđiên âm tạo ra lực tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất của lớp lòng trắng giữa.ovomuxin cũng làm bền bọt ở lạnh

 Avidin: Gồm 3 thành phần A, B và C có khả năng tạo phức với biotin.

Nói chung các protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp gópphần bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản của trứng

 Khi rửa trứng thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng dễ dàng do mất lớpbiểu bì protein bảo vệ cũng như do nước chui vào kéo theo vi khuẩn Do đó sau khi rửa,trứng phải được làm khô ngay

 Các protein của lòng trắng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễdàng Có là do hoạt tính kháng tính tripsin của ovomuxoit cũng như do tính chống chịuđối với enzyme tiêu hóa của một số globumin không bị biến tính

 Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin, sự phân ly ovomuxoit-lizozim kemtheo sự phá hủy gel ovomuxin, là những phản ứng quan trọng xảy ra trong thời gian bảoquản trứng làm làm tổ thất ít ra là từng phần các tính chất tọa gel và tạo bọt cũng như khảnăng hóa lỏng của lòng trắng trứng Sự tổn thất CO2 trong trứng xảy ra thường xuyên bắtđầu ngay sau khi trứng mới đẻ và gia tăng lên khi nhiệt độ tăng do đó sẽ làm tăng giá trị

pH của lòng trắng trứng từ 7.6 - 9.7

Có thể giữ được chất lượng trong thời gian sáu tháng ở -1oC (cao hơn điểm đóngbăng) và độ ẩm tương đối là 90% (để làm sự bốc hơi nước) Có thể bảo quản trứng trongkhí quyển chứa 2,5% CO2

Cũng có làm giảm các lỗ trên vỏ trứng bằng cách nhúng trứng vào dầu khoáng (dễ bịtcác lỗ), hoặc bằng cách gia nhiệt nhanh trong nước để làm đông tụ lớp protein dưới vỏ,hoặc cũng có thể bao gói kín Trong mọi trường hợp đều phải để trứng trong nhiệt độ lạnh

1.9.3 Protein của lòng đỏ trứng:

 Các hạt có mặt dưới dạng lơ lửng trong lòng đỏ là do 3 kiểu liên kết với nhau tạothành một phức, trong đó lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở Các lipoprotein nhẹ

sẽ đính vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian

 Các lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách thành α và β- lipovitelin Khi pH <7chúng tồn tại dưới dạng dime Phần lipid của protein này ( chiếm 20% trọng lượng) là do60% phospholipid và 40% lipid trung tính tạo nên

 Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31%tổng lượng acid amin).Phosvitin có khả năng cố định các ion sắt Các phức tạo ra tan trong nước và là nguồn dựtrữ sắt

Dịch tương chứa 2 kiểu protein : livetin và lipoprotein nhẹ

 Livetin là protein hình cầu, có 3 loại α, β, γ với khối lượng phân tử khác nhau

 Các lipoprotein nhẹ có thể tách ra thành L1 có khối lượng phân tử 10 triệu và L2 cókhối lượng phân tử 3 triệu Phần lipid trong protein này chiếm tới 86%

- Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở -6oC thì độ nhớt sản phẩm sau khitan giá thường được tăng lên rất nhiều so với nước Sự biến đổi không thuận nghịch này cóđược là do sử tổng hợp các lippprotein nhẹ Khả năng tạo gel sẽ càng được bảo quản ở -

50oC Nếu thêm chất làm hạ điểm đóng băng thì càng có hiệu quả

- Khi nấu trứng hoặc xử lý nhiệt khác nahu thì lỏng đỏ đặc lại và trở nên khô, từmột số protein của lòng trắng giải phóng ra H2S Nếu kéo dài hoặc nếu trứng không đượclàm lạnh sau khi nấu thì H2S sẽ phản ứng với sắt có mặt trong lòng đỏ để tạo ra sắt sulfuakết tủa đen Người ta có thể thực hiện phản ứng này để thu được trứng hoàn toàn đen và có

- Trứng nguyên, lòng đỏ hoặc lòng trắng có thể khử nước bằng sấy thăng hoa hoặcbằng sấy phun Tuy nhiên sẽ làm biến tính một phần protein và làm thay đổi tính chất chứcnăng.

- Trứng nguyên, lòng đỏ hoặc lòng trắng có thể thêm đường hoặc muối để bảoquản Lòng trắng trứng đã cô đặc có đường thường chứa 40% (theo trọng lượng) sacaroza,1% natri clorua và 40% nước có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường trong nhiều tháng.Lòng đỏ mặn có đường, chứa 10% natri clorua và 10% sacaroza có hoạt độ nước là 0.85.Các protein của trứng giàu các acid amin cần thiết Đáng chú ý là phần acid amin của trứngrất không ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi độngvật

1.9.4 Thành phần dinh dưỡng của trứng:

Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng,lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng Chất đạm trong lòng đỏtrứng có thành phần có các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Thành phần của lòng trắng

đa số là nước có 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng

Protein trứng bao gồm các protein có giá trị sinh học cao Các protein được sử dụngchủ yếu để đào tạo, sửa chữa và bảo trì sửa chữa tốt trong các mô như da, cơ bắp vàxương Chúng cũng được sử dụng cho việc đào tạo của các enzyme tiêu hóa và kích thích

tố Các protein trong trứng được gọi là hoàn chỉnh vì chúng có tất cả 9 acid amin thiết yếutrong cơ thể, và những gì theo tỷ lệ tối ưu Chất lượng cảu protein trứng như được sử dụngnhư là một thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng của protein thực phẩm khác Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan Cònchất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tươngđối toàn diện Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vaitrò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao củatrẻ

Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì lecithin thường có ít ở các sảnphẩm khác Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt

là tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy lecithin có tác dụng điều hòa cholesterol và bài

xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể( 600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa lecithin vàcholesterol do vậy lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình sơvữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.

Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất rất tốt Các chất khao1ng nhưsắt, kẽm, đồng, mangan, iod, tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ trứng có cả cácvitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K) Trong lòngtrắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6) Cả trong lòng đỏ và lòng trắngđều có chất Biotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng đểđáp ứng nhu cầu của cơ thể Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với mộtprotein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức Biotin-Avidin rất bền vững vàkhông chịu tác dụng của men tiêu hóa Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phứcBiotin-Avidin

Carotenoids trong lòng đỏ trứng chứa hai chất chống oxy hóa mạnh mẽ từ gia đình

carotenoid: các gluten và Zeaxanthin Hơn nữa, cả hai hợp chất cung cấp cho màu sắc đểlòng đỏ trứng Carotenoid, các chất tiếp giáp với vitamin A là chất chống oxy hóa đượcbiết đến để ngăn ngừa các bệnh liên quan đế lão hóa như đục thủy tinh thể, sự thoái hóađiểm vàng, bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư

Choline là thành phần quan trọng của nhiều cấu trúc chất béo chứa trong màng tế

bào, có tính linh hoạt và toàn vẹn phụ thuộc vào nguồn cung cấp đủ choline Giống nhưcác phân tử chất béo trong các phosphatidylcholine, não và sphingomyelin tài khoản, chomột tỷ lệ cao bất thường của tổng khối lượng cảu não bộ, do đó choline là đặc biệt quantrọng cho chức năng não và sức khỏe

 Một số loại vitamin và khoáng chất quan trong trong trứng

Selinium là một loại khoáng chất làm việc với enzyem chống oxy hóa, ngăn ngừa sự

hình thành của các gốc tự do trong cơ thể Nó cũng giúp chuyển đổi các hormone tuyếngiáp trong các hính thức hoạt động

Vitamin B2 còn được gọi là riboflavin, cũng giống như vitamin B1, riboflavin đ1ong

một vai trò trong chuyển hóa năng lượng của tất cả các tế bào Ngoài ra, nó góp phần tăngtrưởng và mô sửa chữa, sản xuất hormone và tế bào hồng cầu hình thành

Vitamin B12 làm việc với acid folic (vitamin B9) để sản xuất các tế bào hồng cầu

trong máu Nó cũng đảm bảo việc duy trì các tế bào thần kinh và các tế bào sản xuất môxương

Phospho là khoáng sản phong phú thứ hai trong cơ thể sau canxi Nó đóng một vai

trò quan trọng torng việc hình thành, duy trì xương và răng khỏe mạnh

Kẽm trứng là một nguồn kẽm Kẽm tham gia vào các phản ứng miễn dịch, sản xuất

vật liệu di truyền Kẽm cũng tương tác với các hormone giới tính và tuyến giáp, tham giatrong tuyến tụy, sự tổng hợp và giải phóng isulin

Pantothenic aicd còn được gọi là vitamin B5, là một phần của coenzyme cho phép

sử dụng đầy đủ năng lượng trong các loại thực phẩm Tham gia vào một vài bước của quátrình tổng hợp của các hormone steroid hemoglbin dẫn truyền thần kinh

Folate tham gia vào sản xuất cá tế bào cơ thể, bao gồm cả các tế bào máu đỏ Vitamin

này đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các vật liệu di truyền (ADN, RNA) trong

hệ thống thần kinh và hệ miễn dịch, chữa lành vết thương và vết loét

Vitamin A nó giữ cho làn da khỏe mạnh và bảo vệ chống lại nhiễm trùng Ngoài ra nó

đóng vai trò như một chất chống oxy hóa và thúc đẩy tầm nhìn tốt, đặc biệt là trong bóngtối

Vitamin D tương tác chặt chẽ sức khỏe răng và xương , làm cho có sẵn các canxi và

phospho trong máu, trong số những thứ khác, sự phát triển của cấu trúc xương Vitamin Dcũng đóng một vai trò trong sự trưởng thành của các tế bào bao gồm cả hệ thống miễndịch

Trứng là nguồn cung cấp vitamin E lớn nhất trong việc chống oxy hóa, vitamin E bảo vệcác màng bao quanh tế bào cơ thể, các tế bào máu đặc biệt là máu đỏ và các tế bào máutrắng (miễn dịch tế bào)

1.10 Một số nguyên phụ liệu khác trong thịt kho tàu:

1.10.1 Muối:

Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị cho vàothức ăn Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hayxám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối ăn tham gia vào việc điềuchỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng) Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụngnhư là chất bảo quản cũng như là gia vị.

Vai trò:

Muối được dùng để tạo vị mặn cho sản phẩm, nó cũng góp phần làm tăng hương vịcho sản phẩm Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triểncủa vi sinh vật gây hại

Tiêu chuẩn của muối trong sản xuất:

1/ Khô ráo, tơi đều trắng sạch2/ Cỡ hạt 1 – 1,5mm (TRS là < 0,45 mm)

Hóa

học

Hàm lượng NaCl tính theo %

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô

Vai trò:

Đường có tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối Đường còn kết hợpvới muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảoquản Ngoài ra, đường còn có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự

do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của visinh vật

Chỉ tiêu của đường trong sản xuất:

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị

1/ Tinh thể cũng như dịch đường trong nước cất có vị ngọt

2/ Không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước

cất dung dịch đường trong suốt

Bảng 19: Bảng chỉ tiêu của đường trong sản xuất

1.10.3 Bột ngọt:

Bột ngọt có tên chính thức là monosodium glutamate, là một loại muối của acidglutamic, một acid amin tự nhiên có trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật vàtrong thực vật như nấm rơm, rong biển, cà rốt…

Vai trò:

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống nhưthịt Do đó được sử dụng làm tăng vị ngọt cho thịt và trứng trong thịt kho tàu

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Tiêu chuẩn của bột ngọt trong sản xuất:

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi

có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng

Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùaxuân nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị

Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu,thường dùng để ngâm giấm Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng

Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4 - 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió Saukhoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4 - 5cm

Trong củ tỏi có chứa 0,1 – 0,36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chấtlưu huỳnh (S)

Yêu cầu của tỏi trong sản xuất:

Tỏi phải to, đều, phải nguyên vẹn, không bầm dập Tỏi phải còn tươi, không bị sâumọt, nấm mốc, không lẫn đất cát, màu trắng ngà

Năng lượng ProteinLipidCacbohydrateCa

PhosphoFe

118Kcal4,4g0,2g23,6g5mg44mg0,4mg

ThiaminRiboflavinNiacinAcid ascorbic

0,25mg0,03mg0,9mg3mg

Bảng 21: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi

1.10.5 Hành khô:

Hành cũng góp phần tạo hương vị cho sản phẩm Nâng cao tính cảm quan cho sảnphẩm Ngoài ra hành cũng chứa các chất kháng khuẩn ức chế và tiêu diệt một số vi khuẩn

và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người như chống oxy hoa, giảm cholesterol…

Yêu cầu của hành trong sản xuất:

Củ hành chắc, đều, không bị thối hỏng, bên trong vỏ củ màu trắng hoặc trắng ngả tím,hành phỉa tươi, không lẫn đất cát, chống mọt

1.10.6 Nước dừa:

Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa, Nước dừa là thức uống tự nhiên không

chứa chất béo, tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non có thể dùng làm nướcđiện giải cho trường hợp bị mất nước, nước dừa thường được dùng như một loại nước giải khát tựnhiên tốt cho sức khỏe,

Nước mắm là sản phẩm dạng lỏng trong, không đục có vị mặn của muối và mùicủa cá, thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối.

Vai trò: Tạo nên mùi vị đặc trương cùa sản phẩm, làm thịt trở nên mềm mại hơn

Tiêu chuẩn của nước mắm trong sản xuất

1 Màu sắc Từ màu nâu cánh gián đến nâu vàng

2 Độ trong Trong suốt không đục, không được có cặn trừ các tinh

thể muối

Tiêu chuẩn của tiêu trong sản xuất

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng

Tro không tan trong acid % khối lượng

Bảng 24: Bảng chỉ tiêu của tiêu trong sản xuất

Chất khoáng Chất đạmCelluloseChất đường bộtChất béo

Tinh dầuPiperinNhựa

1,6211,726,3562,39,211,868,591,19

Bảng 25: Bảng thành phần hóa học của tiêu

1.11 Bao bì sắt tây:

Do yêu cầu tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao nên trong sản xuất đồ hộp thịt người

ta thường sử dụng hộp kim loại 2, 3 mảnh Hầu hết các hộp kim loại này được làm từ tấmthiếc Những hộp này thường có hình trụ Tấm thiếc này bao gồm một tấm thép được trángphủ một lớp thiếc điện phân trên toàn bộ bề mặt Tấm thép dày khoảng 0,22 đến 0,28 mm.Còn lớp thiếc phủ thì rất mỏng Bên trong hộp có phủ một lớp organic coating để ngănchặn các phản ứng hóa học xảy ra giữa lớp thiếc trên bề mặt hộp và sản phẩm thựcphẩm(Gunter Heinz, Peter Hautzinger, 2007) Đối với loại bao bì không tráng organic