BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT

BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT GIẢNG VIÊN : Th.S NGUYỄN THANH SANG SVTH : THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 10.2019 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT Mục lục Phần 1: Tổng quan về các nghiên cứu gần đây của bột ngọt 1. Định nghĩa 1 2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển 2 3. Các tính chất của bột ngọt 3 3.1. Tính chất lý hóa 3 3.2. Tính chất hóa học 3 3.3. Phản ứng mất nước 3 3.4. Phản ứng phân hủy ở nhiệt độ cao 4 3.5. Ảnh hưởng của PH 5 3.6. Tác động của các yếu tố khác 6 3.7. Tính chất sinh hóa 7 4. Tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liệu 7 Phần 2 : Các phương pháp sản xuất bột ngọt 1. Phương pháp tổng hợp hóa học 9 2. Phương pháp thủy phân protit 9 3. Phương pháp lên men 12 4. Phương pháp kết hợp 13 Phần 3: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt 1. Quy trình công nghệ 1 14 2. Quy trình công nghệ 2 15 3. Thuyết minh về từng quy trình 16 4. Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị sản xuất bột ngọt 19 Phần 4: Sản phẩm bột ngọt 1. Chỉ tiêu cảm quan 32 2. Chỉ tiêu chất lượng 32 3. Chỉ tiêu sinh vật 33 4. Các nghiên cứu đánh giá về độ an toàn của bột ngọt 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT GIẢNG VIÊN : Th.S NGUYỄN THANH SANG SVTH : THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 10.2019 Page | QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT Mục lục Phần 1: Tổng quan nghiên cứu gần bột Định nghĩa Nguồn gốc lịch sử phát triển Các tính chất bột 3.1 Tính chất lý hóa 3.2 Tính chất hóa học 3.3 Phản ứng nước 3.4 Phản ứng phân hủy nhiệt độ cao 3.5 Ảnh hưởng PH 3.6 Tác động yếu tố khác 3.7 Tính chất sinh hóa Tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liệu Phần : Các phương pháp sản xuất bột Phương pháp tổng hợp hóa học Phương pháp thủy phân protit .9 Phương pháp lên men 12 Phương pháp kết hợp 13 Phần 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bột Quy trình cơng nghệ .14 Quy trình cơng nghệ .15 Thuyết minh quy trình 16 Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị sản xuất bột 19 Phần 4: Sản phẩm bột Chỉ tiêu cảm quan 32 Chỉ tiêu chất lượng .32 Chỉ tiêu sinh vật 33 Các nghiên cứu đánh giá độ an toàn bột 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 DANH MỤC HÌNH HÌNH 1: Bột .1 HÌNH 2: Giáo sư Kikunae Ikeda HÌNH 3: Cấu tạo thiết bị thủy phân .20 HÌNH 4: Thiết bị kết tinh cấu tạo 21 HÌNH 5: Thiết bị trao đổi ion 22 HÌNH 6: Cấu tạo thiết bị trao đổi ion 22 HÌNH 7: Thiết bị lọc 23 HÌNH 8: Cấu tạo thiết bị lọc 23 HÌNH 9: Thiết bị cô đặc 24 HÌNH 10: Cấu tạo thiết bị cô đặc 24 HÌNH 11: Ngun lí hoạt động máy ly tâm 25 HÌNH 12: Thiết bị ly tâm .26 HÌNH 13: Cấu tạo thiết bị ly tâm 26 HÌNH 14: Thiết bị khử sắt .28 HÌNH 15: Thiết bị sấy phun 29 HÌNH 16: Cấu tạo thiết bị sấy phun .29 HÌNH 17: Thiết bị sàng, rây 30 HÌNH 28: Thiết bị đóng gói 31 DANH MỤC BẢNG BẢNG 1: Ảnh hưởng thời gian PH BẢNG 2: Nguyên liệu giàu thành phần protit .7 BẢNG 3: Thành phần tinh bột sắn .8 BẢNG 4: Ảnh hưởng axit đến hoạt tính 11 BẢNG 5: Ảnh hưởng thời gian, nồng độ axit .11 BẢNG 6: Chỉ tiêu cảm quan 32 BẢNG 7: Chỉ tiêu chất lượng 32 BẢNG 8: Chỉ tiêu vi sinh vật .33 Phần 1: Tổng quan nghiên cứu gần bột Định nghĩa Bột loại phụ gia quen thuộc với gia đình Nó sử dụng nêm nếm bữa ăn, thực phẩm, Hình 1: Bột Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường gọi bột mì chính, muối natri axit glutamic, axit amin thiết yếu tự nhiên Axít glutamic tồn phổ biến thực phẩm tự nhiên thịt, cá, trứng, sữa (kể sữa mẹ) loại rau củ cà chua, bí đỏ … Ngày nay, bột sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên tinh bột khoai mì, mật mía đường, bắp,… phương pháp lên men vi sinh tự nhiên – giống phương pháp sản xuất bia, giấm …Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Hoa Kỳ công nhận bột Nhìn chung An tồn (GRAS) Liên minh châu Âu phân loại bột phụ gia thực phẩm Glutamat bột cho vị 'umami' (vị thịt) tương tự glutamat từ loại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamat bột glutamat từ thực phẩm tự nhiên giống Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu sử dụng bột chất điều vị giúp cân bằng, hòa trộn làm tròn đầy vị tổng hợp thực phẩm Page | Nguồn gốc lịch sử phát triển Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda tách chiết axit glutamic chất tạo vị từ tảo bẹ Laminaria japonica, kombu, phương pháp tách chiết dung dịch kết tinh, ông đặt tên cho vị axit glutamic “umami ” Ông nhận nước dùng người Nhật nấu từ katsuobushi kombu có vị độc đáo mà khoa học thời chưa miêu tả được, khác với vị ngọt, mặn, chua đắng Để xác minh glutamat trạng thái ion hóa tạo vị umami, Giáo sư Ikeda nghiên cứu đặc tính vị nhiều loại muối glutamat canxi, Kali, Amoni, Mg Hình 2: Giáo sư Kikunae Ikeda Tất có vị umami vị kim loại định khống chất có loại muối Trong đó, muối natri glutamat loại muối dễ hịa tan, dễ kết tinh có vị ngon Giáo sư Ikeda đặt tên sản phẩm monosodium glutamate đăng ký quyền để sản xuất bột ngọt.Anh em nhà Suzuki bắt đầu sản xuất bọt rộng rãi quy mô thương mại vào năm 1909 với tên gọi AJINO-MOTO, tiếng Nhật có nghĩa "tinh chất vị" Đó lần bột sản xuất giới Các tính chất bột 3.1 Tính chất lý hóa Bột loại bột màu trắng dạng tinh thể kim óng ánh rời rạc khơng kết dính vào nhau, kích thước tùy thuộc vào điều kiện khống chế kết tinh Bột độ 99% có tinh thể hình khối 1-2mm màu suốt có hình dài , dễ tan nước không tan cồn đặc biệt bột có vị mặn kết hợp Trọng lượng phân tử 187, có nhiệt độ nóng chảy 195 độ C Thuần độ bột tỉ lệ % glutamat natri sản phẩm, thường sản xuất loại 80-99% Vị bột cảm nhận rõ pH khoảng 6-8 Muối MSG thường dùng tạo vị cho thực phẩm nồng độ chúng thường khoảng 0,2-0,5% Có loại MSG dạng L.D LD-MSG dạng L-MSG tạo nên hương vị mạnh Bột loại phụ gia thực phẩm có tác dụng làm tăng vị ngon, ăn trở nên hấp dẫn có vị umami đặc trưng kích thích vị giác 3.2 Tính chất hóa học Cơng thức hóa học : C5H8NNaO4 Cơng thức cấu tạo : H2O.NaOOC – CH – CH2 – CH2 – COOH | NH2 Cơng thức hồn chỉnh : C5H8NNaO4.H2O 3.3 Phản ứng nước Nhiệt độ lớn 80 độ C Natri glutamat bị nước COONa CH2 - CH2 t0 > 80 độ C | NH2 – CH | / \ O=C NaOH CH - COONa + H2O \ (CH2)2 / NH | COOH Anhydric firolicacbonic Nếu nhiệt độ lớn 100 độ C Natri glutamat dung dịch nguyên chất bị nước chuyển thành axit hydroglutamic 3.4 Phản ứng phân hủy nhiệt độ cao Ở nhiệt độ 350 độ C: C5H8NO4Na + O2Na2CO3 +H2O + CO2 + NO2 Ở độ cao 100 độ axit glutamic dung dịch ban đầu bị nước chuyển thành axit hydrolutamic : COONa | NH2 – CH | (CH2)2 | COOH CH2 - CH2 /\ t0 O=C CH - COOH + H2O / \ NH Sau q trình đun nóng tổn thất axit glutamic diễn nhanh, nhiều nghiên cứu cho thấy sau 8h đun axit glutamic đến 50% Ở nhiệt độ cao 100 độ C phân tử axit hydroglutamic trùng hợp tạo thành hợp chất cao phân tử đặc quánh lại có màu nâu sẫm Ảnh hưởng cửa nhiệt độ đến thời gian đun nóng dẫn đến tổn thất axit glutamic dung dịch ban đầu PH=6 ( BẢNG ) Kết cho thấy đun 100 độ C sau tiếng lượng axit glutamic bị đến 10,2% sau tiếng dã 46% Nhưng nhiệt độ 70 độ C axit glutamic dung dịch 1,5% sau tiếng 7,2% Chính sản xuất cần phải ý tính chất vơ quan trọng tránh sử dụng nhiệt độ cao kéo dài thời gian trình sấy đặc 3.5 Tác dụng PH Nghiên cứu cho thấy tổn thất axit glutamic qua loại PH khác : Bảng 1: Ảnh hưởng thời gian PH Thời gian đun ( giờ) Sự tổn thất axit glutamic (%) độ axit khác PH = 4,5 8,7 10,1 12,3 18,4 24,1 30,6 38,5 46,2 PH=6 6,1 9,0 12,1 15,6 19,0 25,1 35,2 35,5 PH=7,5 5,12 6,8 8,4 10,3 12,7 15,0 18,1 21,7 Qua kết cho thấy PH ảnh hưởng nhiều đến phân hủy axit glutamic PH=4,5 tổn thất nhiều nhất, sau tiếng 8,75%, sau tiếng tăng 46,2% Nhưng mơi trường trung tính hay PH khoảng 6,5-7,5 tổn thất giảm đáng kể 3.6 Tác động yếu tố khác Trong trình chế biến biến đổi glutamic phụ thuộc nhiều vào yếu tố khác : ảnh hưởng axit amin khác, sản phẩm phân hủy đường , sản phẩm phân hủy chất béo, tia xạ chiếu sáng, 3.6.1 Tác dụng axit vô HCl : C5H8NO4Na + HCl  C5H8NO4 + NaCl HNO2 : COONa | HC - NH2+ HNO2 | (CH2)2 | COOH COONa | N2 + HC – OH + H2O | (CH2)2 | COOH HÌNH : Cấu tạo thiết bị thủy phân 4.2 Thiết bị kết tinh Nguyên tắc hoạt động : Nguyên tắc thiết bị kết tinh nguyên liệu chất lỏng làm nóng hiệu máy bơm tác động máy bơm toàn bị bốc Sau nhiều chu kỳ, nồng độ dung dịch vượt độ hòa tan nhiệt độ Chất tan kết tinh, trạng thái dung dịch tinh thể xuất tiếp tục làm nóng liên tục tác dụng bơm Quá trình bay lặp lại lượng lớn tinh thể hình thành, dung dịch trở thành huyền phù dày tinh thể khơng thể lưu thơng HÌNH 4: Thiết bị kết tinh cấu tạo 4.3 Thiết bị trao đổi ion Nguyên lí hoạt động : dịch sau lọc ép chuyển sang tháp trao đổi ion có chứa hạt rezin nhằm loại bỏ tạp chất lại dung dịch tăng nồng độ Khi hạt trao đổi ion vào dung dịch chúng trưởng nở tăng thể tích Quá trình solvate hóa xuất Mức độ solvate hóa cao mức độ phân ly ion gắn ionit mạnh độ phân cực dung dịch cao Các phân tử dung môi chất tan dịch chuyển vào bên cấu trúc vi xốp hạt nhựa theo nguyên tắc thẩm thấu Số lượng phân tử dịch chuyển vào bên hạt nhựa phụ thuộc vào kích thước chất hạt ionit Khi đó, bên hạt nhựa xuất áp lực thẩm thấu Trong q trình hoạt động, cấu tử tích điện mẫu lỏng chỗ ion pha rắn ngược lại ion pha rắn dịch chuyển vào mẫu lỏng Sau thời gian hoạt động, hạt nhựa trao đổi ion trở nên bão hịa với ion có dịng chảy, để hệ thống tiếp tục q trình trao đổi, hạt nhựa cần tái sinh bổ sung thêm ion Việc tái sinh diễn nhờ trình rửa ngược để làm hạt nhựa tái sinh để bổ sung ion lên bề mặt hạt nhựa trao đổi HÌNH : Thiết bị trao đổi ion HÌNH 6: Cấu tạo thiết bị trao đổi ion 4.4 Thiết bị lọc Nguyên lí hoạt động : Đây thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa nhập liệu vào liêu tục, nước lọc tháo liên tục bã tháo chu kì Nó cấu tạo chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước lọc lỗ lọc.Khung thường chế tạo dạng hình vng phải có bịt kín tốt ghép khung bản.Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc Ép chặt khung nhờ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu khung nối liền tạo thành ống dẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy Bã giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã.Trong trình lọc, chất rắn huyền phù giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc HÌNH 7: Thiết bị lọc HÌNH 8: Cấu tạo thiết bị lọc 4.5 Thiết bị đặc chân khơng Ngun lí hoạt động: Chất lỏng chảy thành màng xuống dọc theo bề mặt bốc (bên vỏ ống hay mỏng) trọng lực Nhiệt truyền xuyên qua nhờ nước Hỗn hợp chất lỏng nước thoát bên ống (hay mỏng) vào thiết bị phân riêng lỏng Sau đó, chất lỏng bơm ngồi, cịn nước chuyển trực tiếp vào thiết bị ngưng tụ Nhiệt độ dung dịch q trình đặc khơng vượt q 65 độ C Dung dịch thu sau cô đặc có nồng độ chất khơ khoảng 45-55% HÌNH : Thiết bị đặc HÌNH 10: Cấu tạo thiết bị cô đặc Buồng gia nhiệt sơ nhờ ngưng tụ Buồng gia nhiệt đến nhiệt độ sôi Buồng tách thứ dịch cô đặc 4.6 Thiết bị ly tâm Nguyên lí hoạt động : Trong trình ly tâm lắng lọc, nguyên liệu chuyển động quay với roto máy Lực ly tâm làm cho cấu tử có khối lượng riêng khác phân lớp theo hướng gia tốc trường lực Thành phần khối lượng riêng lớn tập trung vùng xa tâm nhất, phần có khối lượng riêng nhỏ tập trung tâm roto Mỗi máy ly tâm có đồ thị đặc trưng bảng thể mối quan hệ tốc độ quay lực ly tâm ứng với loại roto chấp nhận Tùy vào cấu tạo bề mặt roto mà trình ly tâm tiến hành theo nguyên tắc lọc ly tâm hay lắng ly tâm Do phân loại máy ly tâm có hai loại máy ly tâm: máy ly tâm lắng máy ly tâm lọc HÌNH 11: Ngun lí hoạt động máy ly tâm HÌNH 12 : Thiết bị ly tâm HÌNH 13: Cấu tạo thiết bị ly tâm Những biến đổi trình ly tâm : - Sau trình ly tâm hỗn hợp tách biệt chủ yếu thay đổi trạng thái, khơng có biến đổi hóa học, hóa lý, hóa sinh đáng kể nói chung chất lượng sản phẩm tăng lên do: - Tách tạp chất hịa tan khơng phải dạng tinh thể, đặc biệt chất màu nên sản phẩm (trắng hơn) - Tách tinh thể sản phẩm thực phẩm khỏi dung dịch tránh vi sinh vật phát triển - Có tổn thất chui qua lưới ly tâm bị hòa tan rửa nước rửa Phương pháp thực : Ly tâm lọc dùng phổ biến sản xuất Trên thành thùng quay máy có đục lỗ bọc lớp lưới vải có kích thước lỗ phù hợp với tính chất sản phẩm Dưới tác dụng lực ly tâm pha lỏng bắn qua lỗ, pha rắn nằm lại thành máy Ưu điểm: Dùng để tách chất lỏng khỏi hỗn hợp học, để phân li huyền phù trung bình thơ địi hỏi thời gian li tâm kéo dài Máy li tâm loại có độ ổn định cao Nhược điểm: Tháo bã tay, ổ trục phận chuyển động dễ bị ăn mòn khơng kín 4.7 Thiết bị khử sắt Ngun tắc hoạt động : nguyên liệu đưa vào hệ thống bồn lắng ( caustic ) sau bơm tăng áp vào thùng thiết bị khử sắt ( lọc) vào tiếp cấp thùng khử sắt (lọc) cấp ta thu thành phẩm Dùng Na2S để khử sắt : FeCl2 + Na2S  2NaCl + FeS (kết tủa ) Sau khử sắt xong chờ khoảng từ đến tiếng cho kết tủa lắng xuống để dung dịch lọc hết FeS HÌNH 14: Thiết bị khử sắt 4.8 Thiết bị sấy Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu → bồn chứa → quạt hút → lọc khí vào calorifere → tháp sấy Các hạt lớn, nặng rơi xuống đáy tháp theo băng tải ngồi Các hạt mịn bị theo dịng khí tách cyclon khác Các biến đổi trình sản xuất: Vật lý: tách bớt nước khỏi sản phẩm nên khối lượng giảm Hóa lý: diễn bay nước chất dễ bay tác động nhiệt độ Hóa học: độ ẩm giảm nhanh, đồng thời xảy phân hủy số chất nhạy cảm với nhiệt độ Hóa sinh: số chất cịn lẫn bán thành phẩm bị vơ hoạt giảm hoạt tính Sinh học: vi sinh vật cịn lẫn bán thành phẩm bị tiêu diệt ức chế Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào 200 độ C nhiệt độ tác nhân sấy đầu 80 độ C thời gian giữ nguyên liệu buồng sấy 5-30s Sản phẩm sấy phun sử - dụng đầu phun khí để độ ẩm nguyên liệu giảm xuống 10-12% sau tiếp tục sấy tầng sôi Thông số kỹ thuật : Đường kính tháp sấy: 1200mm Chiều cao tháp sấy: 2500mm Năng suất thiết bị: 800kg/h Công suất điện tiêu thụ: 10kW HÌNH 15 : Thiết bị sấy phun HÌNH 16 : Cấu tạo thiết bị sấy phun 4.9 Thiết bị sàng rây Nguyên tắc hoạt động : nguyên liệu đưa vào phễu nạp rơi xuống lưới Máy rung liên tục làm cho hạt nguyên liệu nhỏ rớt xuống nguyên liệu to nằm trên, thành phẩm phễu xả liệu khác Thơng số kỹ thuật : - Kích cỡ mắt lưới : 2-200 mesh Tốc độ quay 960 vòng / phút Biên độ 6-8mm Cơng suất 2×1,5 kW HÌNH 17: Thiết bị sàng ,rây 4.10 Thiết bị bao gói Nguyên tắc hoạt động : sản phẩm chế biến xong đưa tới dây chuyền máy đóng gói, máy tự động cấp túi gắp túi, mở miệng túi sau nạp đầy nguyên liệu vào bên Cuối hàn ép miệng túi, cho sản phẩm bao bì đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Tiết kiệm thời gian, hoàn toàn thay sức lao động người đảm bảo suất chất lượng cao HÌNH 19 : Thiết bị bao gói Phần : Sản phẩm bột Chỉ tiêu cảm quan BẢNG 6: Chỉ tiêu cảm quan STT Chỉ tiêu Hình dạng bên ngồi Trạng thái cấu trúc Mùi vị Màu sắc Đặc tính cảm quan Có hình dạng khối dài 1-2mm Một số dạng bột Tinh thể, khô, không bị vón cục chảy nước Có vị mặn kết hợp ( vị umami đặc trưng) Màu trắng Chỉ tiêu chất lượng ( theo QCVN 4-1:2010/BYT: quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm- chất điều vị ) BẢNG 7: Chỉ tiêu chất lượng Stt Tên tiêu Độ ẩm ( sấy 98oC/5h) PH ( dung dịch 1/50) Góc quay cực riêng Hàm lượng Clorid Axid pyrolidon carboxylic C4H6ONCOOH Chì Hàm lượng C5H8NNaO4.H2O Đơn vị tính % Mức cơng bố =< 0,5 6,7~7,2 Độ ([α])D 20) 24,8 ~ 25,3 % =< 0,2 Đạt yêu cầu qua thử nghiệm Mg/kg =< 1,0 % chất khô Lớn 99,0 Chỉ tiêu vi sinh vật ( Theo định số 46/2007/QĐ-BYT :quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm ) BẢNG 8: Chỉ tiêu vi sinh vật TT Tên tiêu Đơn vị tính Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g Coliforms CFU/g e.coli CFU/g s.aureus CFU/g Salmonella 25g Tổng số bào tử nấm men, nấm CFU/g mốc Các nghiên cứu đánh giá độ an toàn bột Mức tối đa 104 102 102 Khơng có 102 Đánh giá JECFA: Từ năm 1987 đến nay, Ủy ban chuyên gia phụ gia thực phẩm (JECFA) Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đánh giá “bột phụ gia thực phẩm an toàn với liều dùng hàng ngày khơng xác định” “Q trình chuyển hóa bột thể trẻ em người lớn khơng có mối nguy trẻ em sử dụng bột ngọt” Đánh giá EC/SCF: Từ năm 1991 đến nay, Ủy ban Khoa học Thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) khẳng định bột an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định Đánh giá Codex: Từ năm 1995 đến nay, Ủy Ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) xếp bột vào danh mục phụ gia phép sử dụng giới Đánh giá Mỹ: Từ năm 2001 đến nay, Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Mỹ (FDA) đánh giá bột gia vị xem an toàn (tương tự muối, tiêu, giấm) Đánh giá Nhật Bản: Từ năm 2015 đến nay, Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản xếp bột vào danh mục phụ gia không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người, cho phép sử dụng tất loại thực phẩm khơng có quy định liều dùng tối đa Đánh giá Việt Nam: Từ năm 2001 đến nay, Bộ Y tế Việt Nam xếp bột vào danh mục phụ gia phép sử dụng chế biến thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm ( Lê Bạch Tuyết ) NXB giáo dục 1994 Hóa học thực phẩm ( Hoàng Kim Anh ) NXB khoa học & kỹ thuật Công nghệ chế biến thực phẩm ( Lê Thanh Hải ) NXB trẻ ... sản xuất bột Quy trình cơng nghệ .14 Quy trình cơng nghệ .15 Thuyết minh quy trình 16 Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị sản xuất bột 19 Phần 4: Sản phẩm bột Chỉ tiêu cảm... THAM KHẢO Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm ( Lê Bạch Tuyết ) NXB giáo dục 1994 Hóa học thực phẩm ( Hoàng Kim Anh ) NXB khoa học & kỹ thuật Công nghệ chế biến thực phẩm ( Lê Thanh Hải ) NXB... nhanh yêu cầu kỹ thuật cao nên dùng sản xuất Chỉ sử dụng nghiên cứu Phần : Quy trình sản xuất bột Quy trình công nghệ 1: phương pháp thủy phân ( trao đổi ion) Bột mì HCL Thủy phân Trung hịa Lọc