công nghệ chế biến thực phẩm-lạp xưởng

Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tư

MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN……… ………… 4

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU……… 5

I THỊT HEO……… ………5

1 Thành phần dinh dưỡng……… 5

1.1 Mô cơ……… 5

1.2 Mô mỡ……….8

2 Chỉ tiêu chất lượng……… 10

II RUỘT NHỒI……… ……… ……….11

III GIA VỊ……… ……… 12

1 Muối……… 12

2 Đường……… 14

3 Bột ngọt……… 15

4 Bột tiêu đen……… 16

IV.PHỤ GIA……… ……….18

1 Nitrate, nitrite……… 18

2 Solium Ascorbate và Erythobate……… 19

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ………… …… ………… ………… 21

I SƠ ĐỒ KHỐI……… ……….21

1 Quy trình chế biến 1………21

2 Quy trình chế biến 2……….… ………….22

II SƠ ĐỒ THIẾT BỊ……… ……… 22

PHẦN IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……… ……… ….23

I GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1……… 23

1 Nguyên liệu……… ………23

1.1 Thịt………23

1.2 Ruột nhồi lạp xưởng………23

2 Quá trình rã đông……… 27

2.1 Mục đích……… 27

2.2 Biến đổi của nguyên liệu……….27

2.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……… 28

2.4 Thiết bị và thông số công nghệ……… .28

3 Quá trình cắt……… 30

3.1 Mục đích……… 30

3.2 Biến đổi của nguyên liệu……… 30

3.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……… 31

3.4 Thiết bị và thông số công nghệ………31

4 Quá trình phối trộn……….34

4.1 Mục đích……… 34

4.2 Biến đổi của nguyên liệu……… 34

4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……… 34

4.4 Thiết bị và thông số công nghệ………34

5 Quá trình nhồi……….35

5.1 Mục đích……… 35

5.2 Biến đổi của nguyên liệu……… 35

5.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……… 36

5.4 Thiết bị và thông số công nghệ………36

6 Quá trình châm……… 37

6.1 Mục đích……… 37

6.2 Biến đổi của nguyên liệu……… 37

6.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……… 37

6.4 Thiết bị và thông số công nghệ………37

7 Quá trình rửa……… 39

7.1 Mục đích……… 39

7.2 Biến đổi của nguyên liệu……… 39

7.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……… 39

7.4 Thiết bị và thông số công nghệ……… 39

8 Quá trình sấy……… 39

8.1 Mục đích……… 39

8.2 Biến đổi của nguyên liệu……… 40

8.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……… 40

8.4 Thiết bị và thông số công nghệ………40

9 Quá trình bao gói ……… 42

9.1 Mục đích……… 42

9.2 Biến đổi của nguyên liệu……… 42

9.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……… 42

9.4 Thiết bị và thông số công nghệ……… 42

II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2………44

III SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 45

IV SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN P HẨM……… 46

1 Thành phần dinh dưỡng……….46

2 Chỉ tiêu đánh giá l ạp xưởng……… 46

V THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ……… ………47

MỤC LỤC B ẢNG……… 56

MỤC LỤC HÌNH……… 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO………58

PHẦN I: TỔNG QUAN

Lạp xưởng, sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo Tên Trung Quốc của lạp xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi hoặc ruột bôi sáp, “chong” không chỉ có nghĩa là ruột mà còn có nghĩa là lạp xưởng

Đây là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến Ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến

Lạp xưởng khác nhau theo công thức, kích thước và quá trình chế biến Dựa vào công thức lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) và lạp xưởng gan (Goin Chong) Đặc biệt là lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo Phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm lạp xưởng

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo Tuy nhiên, lạp xưởng làm từ nguyên liệu khác như: thịt bò, tôm, gan gà, gan heo,…cũng là những loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

I THỊT HEO

1 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt… Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là

mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao

1.1 Mô cơ

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong

mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng

Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động

Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein

Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào

1.1.2 Protein

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Hầu hết các acid amin

không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ

cơ, màng cơ

Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ Đó là protein mang l ại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm kho ảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy

tháng tuổi cũng như loài con vật

Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử của mioglobin đối với heo là 16500 Da

Phân tử mioglobin c ấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem Trong phân t ử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có

6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau

Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ

6 với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2 Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực

Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin

có màu nâu

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu

đỏ hồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%

thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid

1.1.3 Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ kho ảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các

tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở

mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

1.1.4 Vitamin

Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau

Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá

giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E

Mỡ heo chứa kho ảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E

Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu

Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng Lượng

mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao

Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Hình 1: Cấu trúc cơ xương Hình 2: Cấu trúc sợi cơ

2 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh

Cảm quan

nước,bề mặt không nhợt nhạt Không còn hiện tượng tụ huyết, xuất huyết

nâu đậm, xám, tái xanh, vàng

II RUỘT NHỒI

Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bò, cừu) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp) tùy theo từng loại lạp xưởng Bao

bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín Có thể thấm được hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khô

Nhiều nơi trên thế giới việc sản xuất bao bì tự nhiên từ ruột động vật không

lãng phí Quá trình chế biến ruột thành bao bì tự nhiên là tương đối đơn giản và có lợi ích kinh tế Nếu bao bì tự nhiên có thể sản xuất, giá thành sản phẩm sẽ được giảm Ngay cả ở những vùng xa xôi không có nhà cung cấp bao bì, bao bì tự nhiên có thể dễ dàng chế biến từ ruột của động vật giết mổ Bao bì tự nhiên có thể dùng được sẽ được thuận lợi cho quá trình chế biến thịt tuy nhiên quá trình chuẩn bị bao bì là c ần thiết

Chất lượng của bao bì đạt tiêu chuẩn:

o Mùi:

Không có dấu hiệu gì c ủa sự thối rửa Không bị ôi

Không có mùi chua

o Bề ngoài: màu có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám

o Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh( trên gam) (Nguồn: Meat Processing Technology-Gunter Heinz Peter Hautzinger)

Hoàn toàn chấp nhận

Số lượng tiêu chuẩn( không vượt quá)

Bao bì nhân tạo:

o Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20 Theo sau sự phát triển của thiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân t ạo phù hợp hơn đối với hệ thố ng này,

do tính đồng bộ của chúng

o Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là không đáng kể Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn

o Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm:

- Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose

sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate

Chỉ tiêu chất lượng của muối:

( Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối công nghiệp: yêu cầu kĩ thuật(ban hành theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ

Nông nghiệp và phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành)

o Cảm quan:

- Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng

- Mùi vị: không mùi, không vị lạ

- Dạng bên ngoài khô ráo, s ạch

o Hóa lý:

Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của muối

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối

Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn

Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn

Hình 3:Ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước của thịt

(WBC (water binding capacity): khả năng giữ nước)

2 Đường

Đường saccharose Liều lượng sử dụng: 1.5-2.5%

Mục đích sử dụng:

o Tạo vị ngọt

o Làm giảm hoạt tính của nước

lượng nước cao( nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến) Cấu trúc thịt sẽ trở nên mềm dịu hơn

o Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có màu nâu

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô

(Nguồn: USDA Nutrient Database )

3 Bột ngọt ( mono glutamate Natri)

Bột ngọt là muối mono Natri c ủa acid glutamic

Công thức cấu tạo hóa học của nó như sau:

Liều lượng sử dụng: 0.7%

Mục đích sử dụng:

o Tạo vị ngọt cho sản phẩm

o Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung

chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…)

Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình Hạt tiêu có

vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt

Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:

Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính:

o Tinh dầu (1 2.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren…

o Nhựa (8 10%):chứa các alkaloid

- Chủ yếu là piperin (5 8%)

- Chavicin: là chất đồng phân với piperin

- Piperettin: là amid c ủa piperidin và acid piperettic

Chất không bay hơi chiết được

Tinh dầu bay hơi

Tro không tan trong acid

V Phụ gia

1 Nitrate, nitrite

Liều lượng sử dụng: một số nước cấm sử dụng phụ gia này Việt Nam cấm sử dụng nitrite Sử dụng nitrate với hàm lượng nhỏ hơn 0.022%

Mục đích sử dụng:

o Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt thu hút khách hàng

o Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng

o Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng

o Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản do

sự có mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, không bị oxi hóa

o Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng

khác Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid

Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối có chức năng chính là

ổn định màu, nhưng nó còn ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong s ản phẩm

o Ngoài ra, nitrite còn có khả năng phản ứng vởi các thành phần khác như acid béo không no, chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm

o Tác động cấp tính: Nitrite oxy hóa ion Fe2+

2 Sodium ascorbate và erythobate

Công thức cấu tạo:

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol

Sodium erythobate:

Mã số phụ gia: E316

Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium c ủa 2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano- lactone sodium enolate monohydrate

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol

Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối

Ascorbate được sử dụng với các chức năng:

o Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do ascorbat phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc và phản ứng với các thành phần của thịt

o Chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn c ản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

o Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thịt và bảo vệ sắc tố thịt không bị oxi hóa

o Với muối nitrite, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO tạo màu hồng mong muốn cho thịt

o Giúp giảm dư lượng muối nitrite, giảm khả năng tạo chất độc nitrosamin

Tính chất:

o Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột

o Dễ dàng hòa tan vào nước

o Kém bền với nhiệt

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I SƠ ĐỒ KHỐI

1 Quy trình chế biến lạp xưởng 1

2 Quy trình chế biến lạp xưởng 2

II SƠ ĐỒ THEO THIẾT BỊ

(Có bảng đính kèm) PHẦN 4: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1

1 Nguyên liệu

1.1 Thịt

Có thể chọn thịt tươi ho ặc thịt đông lạnh nhưng phải có chất lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém Ở quy trình này chọn thịt đông lạnh

1.2 Ruột nhồi lạp xưởng

Quy trình chế biến bao bì từ ruột

Hình 4:Phần cắt ngang của toàn bộ ruột

Bao bì tự nhiên (có thể ăn được):

Bước 1: Tách ruột nhỏ từ mô màng treo Bước 2: Tháo phần trong của ruột ra

Bước 3: Nới lỏng mô sử dụng máy làm sạch bao bì thủ công

.Bước 4: Tháo phần còn lại của màng serose

Bước 5: Lấy chất nhờn ra bằng cách sử dụng muỗng

Bước 6: Rửa sạch bao bì

a= bao bì chưa chế biến

b1= bao bì chế biến (tách nhờn và rửa

Bước 7: Ngâm muối bao bì sạch có thể ăn được

Giới thiệu quá trình xử lí nhiệt của bao bì tự nhiên:

Bao bì tự nhiên sau khi ướp muối và làm khô là bảo quản tốt nhất Khi sử dụng dạng bao bì này phải được rửa sạch muối với nước lạnh Bằng cách ngâm trong nước lạnh trong vài giờ (3-5h trong nước ấm hoặc cả đêm trong nước lạnh) Việc ngâm trong nước không chỉ lấy đi phần muối còn lại mà còn làm liên kết giữa các mô cơ của thành bao bì thêm mềm dẻo hơn để tạo lớp màng tối ưu để hỗn hợp nhồi được nhồi vào Sự thêm acid lactic (2%) vào nước có thể hổ trợ cho quá trình này

Bao bì tự nhiên cũng có thể bảo quản trong dung dịch muối bão hòa Lo ại bao

bì tự nhiên sẵn sàng cho việc nhồi, nó đòi hỏi chỉ giai đoạn ngâm ngắn khoảng vài phút đến 1 giờ trước khi sử dụng Loại này phải luôn luôn được cất giữ lạnh

Giới thiệu giai đoạn ngâm trong nước:

o Bao bì tự nhiên ướp muối và làm khô:

Thông thường: 10-12 giờ

Đối với ruột heo lớn: hơn 24 giờ

Đối với ruột gia súc: 5-10 giờ

o Bao bì sẵn sàng cho việc nhồi: ( được bảo quản trong dung dịch muối bão hòa)

Thông thường : lớn nhất là 10-60 phút

Đối với ruột heo lớn: 2-3 giờ

Vận chuyển và lưu trữ bao bì tự nhiên:

muối và làm khô được bảo quản trong thùng kín, bảo vệ chúng tránh ánh sáng tác động

o Công nghiệp bao bì đòi hỏi tối thiếu đối với việc lưu trữ và vận chuyển:

C ít nhất 3 tháng

Chất lượng cảm quan và vệ sinh:

Nguyên tắc cho sự sản xuất bao bì tự nhiên là bắt đầu quá trình chế biến bao bì ngay lập tức sau khi giết mổ Ruột nên được chế biến khi còn ấm vì chúng dễ dàng điều khiển bằng tay ( làm sạch, lấy chất nhờn và rửa) và sự phát triển vi khuẩn có thể vẫn còn Xử lí muối tiếp theo, thường là ướp muối khô, sẽ tạo nồng độ muối cao trong

mô bao bì, có thể tới nồng độ 15%, ở nồng độ này sự phát triển của vi sinh vật dừng lại

2 Quá trình rã đông

Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông Trong quá trình rã đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào

Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản, và rã đông

o Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng ban đầu

o Sự cứng xác tăng do mất nước

o Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan

2.2.2 Biến đổi hóa học

o Một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước…

o Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng

o Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh

và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khà năng hút ẩm trở lại và giữ

ẩm

2.2.4 Biến đổi hóa sinh

o Các enzyme được hoạt hóa

2.2.5 Biến đổi sinh học

o Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển

2.2.6 Cảm quan

2.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình

Nhiệt độ bảo quản Tốc độ cấp đông Thời gian bảo quản Loại thực phẩm

Sự tái nhiễm

Vì vậy cần phải có phương pháp, chế độ rã đông cho phù hợp với từng đối

tượng

2.4 Thiết bị và thông số công nghệ

Rã đông bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định Thiết bị sử dụng cho loại rã đông này giống như thiết bị lạnh đông dạng hầm chỉ khác là không khí nóng thổi qua xung quanh thịt

Khối thịt được đặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goòng Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy

Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình rã đông được bắt đầu khi quạt được mở lên Không khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều

đông)

Để quá trình dẫn nhiệt giữa thịt và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi khí bão hòa Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt

Không khí bão hòa ngăn c ản thịt bị khô trong suốt quá trình rã đông Thịt bị khô sẽ làm giảm sản lượng và chất lượng nên c ần tránh

Hình 5: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông

Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đ ầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC) Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic;

ở trái cây mất 30% vitamin C