Công nghệ chế biến thực phẩm Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì

Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì I.Nguyên liệu: 1.Vi sinh vật 2.Rỉ đường 3.Các chất dinh dưỡng bổ sung II.Quy trình công nghệ: III.Sản phẩm: IV.Thành tựu công nghệ: Vi sinh vật : Giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Tế bào hình cầu hay hình trứng Kích thước 56 đến 1014 mm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Nấm men dùng trong sản xuất: + Nấm men dạng paste + Nấm men khô

1 Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì I.Nguyên liệu: 1.Vi sinh vật 2.Rỉ đường 3.Các chất dinh dưỡng bổ sung II.Quy trình công nghệ: III.Sản phẩm: IV.Thành tựu công nghệ: Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com 2 I. Nguyên liệu sản xuất A. Vi sinh vật : - Giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. - Tế bào hình cầu hay hình trứng - Kích thước 5-6 đến 10-14 mm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. - Nấm men dùng trong sản xuất: + Nấm men dạng paste + Nấm men khô 3 I. Nguyên liệu sản xuất • Tiêu chuẩn chọn giống vi sinh vật : – Không sinh độc tố. – Khả năng sinh sản nhanh, cho năng suất lên men cao – Khả năng lên men các nguồn đường – Có khả năng nở bột tốt, làm khối bột nhào nhẹ và xốp. – Dễ hoà với nước. – Đặc tính sinh hoá ổn định và độ bền vững tốt (khó bị tự phân). – Bền nhiệt, có thể kéo dài hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao. – Dễ tách sinh khối và dễ bẻ gãy sau khi ép. 4 I. Nguyên liệu sản xuất Đặc điểm nấm men chịu được quá trình làm khô : - Lượng Trehalose trong tế bào cao - Lượng saccharose nội bào - Tính nhạy cảm thẩm thấu - Khả năng tạo bào tử 5 I. Nguyên liệu sản xuất B. Môi trường rỉ đường : THÀNH PHẦN Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía Đường tổng số (%) Chất hữu cơ không phải đường (%) Protein ( N6.25) Kali (%) Ca(%) Mg(%) P(%) Biotin(mg/kg) Pantothenic axit (mg/kg) Inositol(mg/kg) Thiamin(mg/kg) 48-52 12-17 6-10 2-7 0,1-0,5 0,09 0.02-0,07 0,02-0,15 50-110 5000-8000 1,3 48-56 9-12 2-4 1,5-5 0,4-0,8 0,06 0,6-2 1-3 15-55 2500-6000 1,8 6 Thành phần nguyên tố của nấm men và của rỉ đường củ cải 100g rỉ đường hàm lượng 50% saccaroza chứa trung bình C N P K Mg Ca 33g 1,5-2g 0,03g 6g 0,025g 0,3g 100g men ép (27% chất khô) chứa trung bình 12,3g 2,3g 0,28g 0,54g 0,03g 0,01g 7 I. Nguyên liệu sản xuất C.Các chất dinh dưỡng bổ sung:  Sulfat amon (NH 4 ) 2 SO 4 : nguồn đạm  Dung dịch amoniac : chỉnh độ pH và là nguồn đạm  Axit photphoric : nguồn photpho  DAP : chứa P 2 O 5 hơn 50,5%.  MgSO 4 : dễ tan trong nước, lượng MgO < 16,3%  Hóa chất chống nhiễm : clorua canxi, NaOH (xút kỹ thuật) từ 0,5-1%  Nước : mềm và mềm trung bình, độ cứng từ 4-8 0 và 8-12 0 , hàm lượng các muối phù hợp  Dầu phá bọt : giảm sức căng bề mặt dung dịch  Không khí 8 Sơ Đồ Khối Nhân giống Lên men Ly tâm lắng Bảo quản nhiệt độ thường Bao gói Sấy Xử lí rỉ đường Lọc thùng quay Rỉ đường Nấm men giống Men khô Thanh trùng môi trường Chuẩn bị môi trường 9 II. Thuyết minh quy trình 1) Xử lý rỉ đường: Mục đích: + Chuẩn bị cho quá trình lên men + Loại bỏ tạp chất, làm trong rỉ đường Các biến đổi: + Vật lý : khối lượng riêng dung dịch giảm,sự thay đổi màu. + Hoá học: hàm lượng tạp chất giảm, pH dung dịch giảm + Hoá lý : các hợp chất keo đông tụ + Sinh học: vi sinh vật giảm Thiết bị : tháp bằng thép không rỉ Thực hiện: Thông số công nghệ: 10 II. Thuyết minh quy trình 2) Chuẩn bị môi trường: Mục đích: chuẩn bị cho lên men Pha loãng dung dịch rỉ đường và bổ sung chất dinh dưỡng Các biến đổi: + Hoá học: bổ sung thêm thành phần các chất dinh dưỡng + Sinh học: có thể nhiễm vi sinh vật trong quá trình này 3) Thanh trùng môi trường: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men Các biến đổi: +Vật lý: nhiệt độ tăng + Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật nhiễm [...]... 10 cfu/g men khô + Staphylococcus aureus :