Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Ớt : 1.1.1 Giới thiệu: Ớt là một loại cây thuộc: Chi: capsicum Họ : cà ( Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biến trên thế giới. Hình 1.1: Ớt Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc. Hình 1.2: Cây ớt. Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại. Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng một triệu tấn mỗi năm, nơi chỉ riêng chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có một triệu bao ớt. 13 1.1.2 Phân loại: Ớt Capsicum Chinense hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, không cay. Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt nước.
Quy trình sản xuất Tương Ớt TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT GVHD : Trần Trọng Vũ NHÓM : 12 NSVTH: Bao Thị Kim Hương LT61000059 Trịnh Thị Kim Chi LT61000027 Nguyễn Thị Thanh Loan LT61000115 Lê Thị Tuyết LT61000283 Nguyễn Thị Kim Sáng LT61000191 LỚP : L10 – TP03/TP04 Nhóm 12 Trang 1 Quy trình sản xuất Tương Ớt Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Ớt : 1.1.1 Giới thiệu: Ớt là một loại cây thuộc: Chi: capsicum Nhóm 12 Trang 2 Quy trình sản xuất Tương Ớt Họ : cà ( Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biến trên thế giới. Hình 1.1: Ớt Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc. Hình 1.2: Cây ớt. Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại. Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng một triệu tấn mỗi năm, nơi chỉ riêng chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có một triệu bao ớt. [13] 1.1.2 Phân loại: Ớt Capsicum Chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, không cay. Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt nước. Nhóm 12 Trang 3 Quy trình sản xuất Tương Ớt (a) (b) (c) Hình 1.3: Các loại ớt: (a) Ớt nhiều màu, (b) Ớt tím, (c) Ớt kiểng hình giọt nước Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chilli - Ớt Capsicum frutescens: được xem là ớt cay, có ba màu: trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây. Hình 1.4: Ớt hiểm Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái. Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt Nhóm 12 Trang 4 Quy trình sản xuất Tương Ớt (a) (b) Hình 1.5: (a) Ớt lớn trái xanh, (b) Ớt lớn trái đỏ Ớt sừng trâu Là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế biến. Hình 1.6: Các loại ớt sừng trâu phổ biến H ình 1.8: Ớt Ca yen ne chil li Hình 1.7: Ớt ngọt Mexico các loại [13] Bảng 1.1: thành phần hóa học của ớt đỏ to: (trong 100g phần ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nhóm 12 Trang 5 Quy trình sản xuất Tương Ớt Nước g 92.2 Năng lượng Kcal 23 Protein g 1.0 Lipid g 0.3 Glucid( cacbonhydrate) g 4 Celluloza g 2 Tro g 0.5 1.1.3 Công dụng của ớt: - Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím … tùy theo giống cây. - Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt. - Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C 9 H 14 O 2 ) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Ngâm rượu sức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trật gân. - Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng. - Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinh cũng được điều trị bằng ớt. Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở ngứa ngoài da. - Rễ ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét. - Ớt không bao giờ được nuốt toàn bộ, có những trường hợp không nhai kỹ ớt đã gây tắc nghẽn ruột và thủng. - Ăn nhiều ớt có liên quan đến ung thư dạ dày. 1.2. Cà Chua: Trái cà chua đem lại cho con người một nguồn thực phẩm tuyệt vời chứa nhiều vitamin C, vitamin A và vitamin K. Cà chua cũng là nguồn phong phú molybden, kali, mangan, chất xơ, crom (chromium) và vitamin B1. Ngoài ra, cà chua là một nguồn vitamin B6, đồng, niaxin, vitamin B2, magiê, sắt, acid pantothenic, phospho, vitamin E và protein. Ðặc biệt trong trái cà chua có bốn loại carotene là α - caroten, β Nhóm 12 Trang 6 Quy trình sản xuất Tương Ớt - caroten, lutein và lycopene. Sắc tố lycopene là phân tử làm cho trái cà chua có màu đỏ hấp dẫn, theo các nghiên cứu phân tử lycopene trong trái cà chua có tính chống oxy hóa cao, đây là phân tử có nhiều lợi ích cho sức khỏe và khiến cho trái cà chua trở thành thân thuộc với con người. [15] 1.3. Tương ớt : 1.3.1. Giới thiệu: Tương ớt là loại gia vị tp 2 được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua ). Tương ớt chưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước, được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay thô không cần quá nhuyễn sau đó xào trong mỡ. Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang. Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mì kẹp thịt, có nhiều đường. Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay. Song cũng có loại tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt. Cách làm tương ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay trên thế giới đã có nhiều nhà sản xuất công nghiệp, đại trà. 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.5: thành phần hóa học: (trong 100g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nhóm 12 Trang 7 Quy trình sản xuất Tương Ớt Nước g 84 Năng lượng Kcal 37 Protein g 0.5 Lipid g 0.5 Glucid( cacbonhydrate) g 7.6 Celluloza g 0.9 Bảng 1.6: thành phần đường, chất khoáng, vitamin: (có trong 100g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Đường tổng số g 2.55 Calcium mg 9 Sắt mg 0.50 Magie mg 12 Phospho mg 16 Kali mg 564 Natri mg 25 Kẽm mg 0.15 Đồng µg 87 Selenium µg 0.2 Vitamin C mg 30 Vitamin B1 mg 0.01 Vitamin B2 mg 0.09 Vitamin PP mg 0.6 Vitamin B6 mg 0.14 Vitamin B12 µg 0 Vitamin A µg 0 Vitamin E mg 0.36 Vitamin K µg 6.7 β - caroten µg 257 α - caroten µg 17 Lycopen µg 0 Lutein + Zeaxanthin µg 341 Nhóm 12 Trang 8 Quy trình sản xuất Tương Ớt Chương 2 QUY TRÌNH SX TƯƠNG ỚT Nhóm 12 Trang 9 Quy trình sản xuất Tương Ớt 2.1 Quy trình sản xuất tương ớt: 2.1.1. Sơ đồ: Nhóm 12 Trang 10 Phụ gia, gia vị, chất bảo quản Thùng Nhãn Guarantee Nắp Chai Sản phẩm Nghiền mịn Phối chế Làm nguội Rót chai Đóng nắp Gắn guarantee Dán nhãn Vào thùng Lựa chọn, xử lý Làm sạch Cà chua Chần Chà Ớt Chần Lựa chọn Rửa Nghiền thô Lựa chọn Tỏi hư Tỏi Rửa Vỏ, hạt Thanh trùng [...]... tốc băng: 1 – 7 m/phút - Nhiệt độ tối: 3000C Nhóm 12 Trang 24 Quy trình sản xuất Tương Ớt TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp lớp CĐTP7B ĐHCN– Tìm hiểu công nghệ sản xuất tương ớt (TPHCM 2008) 2 Luận văn thạc sĩ khoa học Lê Thị Hà – Công nghệ chế biến tương cà (Hà Nội 2006) 3 PGS TS Lê Văn Tán – Công nghệ bảo quản & chế biến rau quả - NXB KH & KT 4 www.vi.wikipedia.org 5 yahoo hỏi & đáp.vn...Quy trình sản xuất Tương Ớt 2.1.2 Thuyết minh quy trình: 2.1.2.1 Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong chế biến Ớt: ớt được mua tại các chợ đầu mối nông sản thực phẩm của Thành Phố, thông qua khâu vận chuyển, ớt được đưa tới công ty để chọn lọc và phân loại Loại bỏ những quả sâu, hư, thối, những quả... trình sản xuất Tương Ớt 3.4.2 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị này theo nguyên tắc sản phẩm đi trong ống ruột gà, nước đi từ bên ngoài để lấy nhiệt từ sản phẩm ra và làm nguội sản phẩm 3.4.3 Cách vận hành máy: - Kiểm tra hệ thống điện và máy bơm - Vệ sinh thiết bị: cho nước nóng vào phễu và rửa hệ thống ống chùm, cũng có thể rửa bằng cồn - Mở nước cho chảy ra ngoài ống - Mở moteur điện để vận chuyển sản phẩm. .. lò Tắt lò: Sau khi sản phẩm đạt yêu cầu, cho phụ gia vào, chuẩn bị tắt lò Tháo sản phẩm: - Mở van tháo liệu - Sau khi xả hết sản phẩm, ngừng cánh khuấy - Tắt công tắc điện, vệ sinh máy 3.3.3 Thông số kĩ thuật: - Dung tích lò: 750 lít Nhóm 12 Trang 19 Quy trình sản xuất Tương Ớt - Áp suất hơi: 3 kg/cm2 - Moteur cánh khuấy: 24 - 26 vòng/ phút 3.3.4 Các sự cố thường gặp: Sản phẩm bị khét, vón cục lại,... dụng sản phẩm + Đóng thùng sản phẩm để dễ vận chuyển Thông số kĩ thuật: - Công suất: 40 - 60 chai/phút - Tốc độ băng tải: 38m/ph - Motor băng tảI: 0,18 KW - Moteur dán nhãn: 90 W Chương 3 Nhóm 12 Trang 14 Quy trình sản xuất Tương Ớt THIẾT BỊ VÀ MÁY MÓC 3.1 Máng rửa nguyên liệu + băng tải - Năng suất 10 - 15 kg/phút - Công suất motor 1.5 HP - Tốc độ vô cấp: 10 - 30 vòng/phút Nhóm 12 Trang 15 Quy trình sản. .. Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại côn trùng gặm nhấm khác + Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được máy chiết rót vào chai chuẩn bị cho khâu tiếp theo Thông số kĩ thuật: - Toàn bộ máy bằng inox SUS304 - Nhiệt độ tương vào/ra khoảng: 1000C/500C - Lưu lượng tương: 1Kg/s... - Công suất: 40 - 60 chai/phút - Thể tích đóng tối đa: 1 lít (có kèm băng tải) 2.1.2.9 Thanh trùng: Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị hư hỏng Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tương ớt được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 7 8 phút 2.1.2.10 Gắn guarantee: Nhóm 12 Trang 13 Quy trình sản xuất Tương. .. đạt yêu cầu … thì sẽ được loại ra xử lý lại cho đạt yêu cầu sản phẩm Sau khi sản phẩm hoàn tất cho xuất xưởng hoặc lưu kho, bảo quản nơi khô ráo, thông thoáng, bảo quản trên các pallet 2.1.2.11 Dán nhãn, đóng thùng: + Nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin về khối lượng tịnh, cách sử dụng, cách bảo quản, ngày sản xuất và hạn sử dụng, nhà sản xuất, thành phần, giá trị dinh dưỡng + Tạo sự tin cậy cho khách... sau khi làm nguội hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống khoảng 500C thì được xả vào xe chứa để đưa vào máy chiết rót 3.4.4 Thông số kĩ thuật: - Toàn bộ máy bằng inox SUS304 - Nhiệt độ tương vào/ra khoảng: 1000C/500C - Lưu lượng tương: 1Kg/s 3.5 Máy chiết rót 3.5.1 Cấu tạo: Gồm các bộ phận sau: - Hệ thống vòi rót - Bồn chứa dịch rót Nhóm 12 Trang 21 Quy trình sản xuất Tương Ớt - Mâm xoay - Băng tải 3.5.2 Nguyên... kg/15 phút 2.1.2.4 Nghiền mịn: Nhóm 12 Trang 11 Quy trình sản xuất Tương Ớt Chuẩn bị: + Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động + Nguyên liệu sau khi nghiền thô xong được chuyển qua nghiền mịn Mục đích: + Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm + Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy . magiê, sắt, acid pantothenic, phospho, vitamin E và protein. Ðặc biệt trong trái cà chua có bốn loại carotene là α - caroten, β Nhóm 12 Trang 6 Quy trình sản xuất Tương Ớt - caroten, lutein và lycopene B6 mg 0.14 Vitamin B12 µg 0 Vitamin A µg 0 Vitamin E mg 0.36 Vitamin K µg 6.7 β - caroten µg 257 α - caroten µg 17 Lycopen µg 0 Lutein + Zeaxanthin µg 341 Nhóm 12 Trang 8 Quy trình sản xuất. chuyển. Thông số kĩ thuật: - Công suất: 40 - 60 chai/phút. - Tốc độ băng tải: 38m/ph. - Motor băng tảI: 0,18 KW. - Moteur dán nhãn: 90 W. Chương 3 Nhóm 12 Trang 14 Quy trình sản xuất Tương Ớt THIẾT