CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Ớt : 1.1.1 Giới thiệu: Ớt là một loại cây thuộc: Chi: capsicum Họ : cà ( Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biến trên thế giới. Hình 1.1: Ớt Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc. Hình 1.2: Cây ớt. Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại. Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng một triệu tấn mỗi năm, nơi chỉ riêng chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có một triệu bao ớt. 13 1.1.2 Phân loại:  Ớt Capsicum Chinense hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, không cay. Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt nước.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI

NSVTH: Bao Thị Kim Hương LT61000059

Trịnh Thị Kim Chi LT61000027

Nguyễn Thị Thanh Loan

Nguyễn Thị Kim Sáng LT61000191

LỚP : L10 – TP03/TP04

Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG

Họ : cà ( Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt

Đà Lạt) phổ biến trên thế giới

Hình 1.1: Ớt

Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trướcCông nguyên và có lẽ sớm hơn Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tâynam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trongnhững loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ

Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau

và thuốc

Hình 1.2: Cây ớt.

Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền

sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ởphía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộcPueblo Cổ đại

Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng một triệutấn mỗi năm, nơi chỉ riêng chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có một triệu bao ớt [13]

1.1.2 Phân loại:

 Ớt Capsicum Chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí,

không cay Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt nước

(a) (b) (c)

Hình 1.3: Các loại ớt: (a) Ớt nhiều màu, (b) Ớt tím, (c) Ớt kiểng hình giọt nước

Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chilli - Ớt Capsicum frutescens: được xem là ớt cay, có ba

màu: trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây

Hình 1.4: Ớt hiểm

 Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái

Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt

(a) (b)

Hình 1.5: (a) Ớt lớn trái xanh, (b) Ớt lớn trái đỏ

 Ớt sừng trâu

Là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế biến

Hình 1.6: Các loại ớt sừng trâu phổ biến

H ình 1.8:

Ớt Ca yen

ne chil

li Hình 1.7: Ớt ngọt Mexico các loại [13]

Bảng 1.1: thành phần hóa học của ớt đỏ to: (trong 100g phần ăn được)

Nước g 92.2Năng lượng Kcal 23

- Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được

dùng nhiều trong y học Ngâm rượu sức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trật gân

- Ớt bột trị được chứng say sóng Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mêsảng

- Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinhcũng được điều trị bằng ớt Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lởngứa ngoài da

- caroten, lutein và lycopene Sắc tố lycopene là phân tử làm cho trái cà chua có màu

đỏ hấp dẫn, theo các nghiên cứu phân tử lycopene trong trái cà chua có tính chốngoxy hóa cao, đây là phân tử có nhiều lợi ích cho sức khỏe và khiến cho trái cà chua trởthành thân thuộc với con người [15]

1.3 Tương ớt :

1.3.1 Giới thiệu:

Tương ớt là loại gia vị tp2 được người tiêu dùng rất ưa chuộng

Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt

và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp

với một số gia vị khác

Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp

với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua ) Tương ớt chưng thường

rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước, được làm từ ớt tươi hoặc ớt khôđược xay thô không cần quá nhuyễn sau đó xào trong mỡ Tương ớt chua sử dụng cả

cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơmrang Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mì kẹp thịt, có nhiềuđường Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay Song cũng có loạitương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt

Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt Cách làm tương ớtnhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ sở sản xuấtnhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay trên thế giới đã có nhiều nhà sản xuấtcông nghiệp, đại trà

1.3.2 Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.5: thành phần hóa học: (trong 100g ăn được)

Nước g 84Năng lượng Kcal 37

Vitamin E mg 0.36Vitamin K µg 6.7

Chương 2 QUY TRÌNH SX TƯƠNG ỚT

2.1 Quy trình sản xuất tương ớt:

2.1.1 Sơ đồ:

Phụ gia, gia vị, chất bảo quản

ThùngNhãnGuarantee

NắpChai

Sản phẩm

Nghiền mịn

Phối chếLàm nguộiRót chaiĐóng nắp

Gắn guaranteeDán nhãnVào thùng

Lựa chọn, xử lý

Làm sạch

Cà chua

ChầnChà

Ớt

Rửa

Vỏ, hạt

Thanh trùng

2.1.2 Thuyết minh quy trình:

2.1.2.1 Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật

trong chế biến

 Ớt: ớt được mua tại các chợ đầu mối nông sản thực phẩm của Thành Phố,thông qua khâu vận chuyển, ớt được đưa tới công ty để chọn lọc và phân loại.Loại bỏ những quả sâu, hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu đểriêng thành những loại khác nhau

 Tỏi: tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, khi đã độ chín vỏ tỏimỏng, chắc đều Lựa những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những

củ dập hư thối

 Cà chua:

Nguyên vẹn, tươi

Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng, không thích hợp cho sản xuất

Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để loại bỏ những tạp chất, đất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật

2.1.2.2 Chần:

Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và làmgiảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồngthời loại bỏ những phần gây mùi lạ để bảo quản được lâu hơn

Cách chần: đun nước sôi, sau đó cho ớt vào chần Nhiệt độ nước khoảng

95-100OC, thời gian chần khoảng 1-2 phút, khối lượng mỗi lần chần 50-60kg

2.1.2.3 Nghiền thô:

Chuẩn bị:

+ Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động + Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo

Mục đích: đạt được kết quả cần thiết cho quá trình nghiền mịn.

Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm vào phễu nhập liệu của máy, bật cầu dao

cho máy hoạt động, nguyên liệu sẽ được nghiền sơ bộ, thu được nguyên liệu sau khinghiền thô ở cửa tháo nguyên liệu

+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.

+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn, nghiện

tới khi đô mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm

Tiến hành:

Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và một phần cà chua

đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu dao cho nồi hoạt động, điềuchỉnh nhiệt độ của nồi nấu khoảng 105 - 110OC, thời gian nấu một mẻ từ 1-1,5h thìkết thúc quá trình gia nhiệt, tiến hành bơm khối nguyên liệu sau khi gia nhiệt quavùng trung gian chuẩn bị cho quá trình làm nguội

Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình rót chai

Tiến hành: bơm khối liệu từ bồn không gian sang thiết bị làm nguội, nguyên

liệu được đưa từ bồn trung gian qua hai nồi inox rồi đưa qua hệ thống sinh hàn đểđược làm nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai

Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50OC

2.1.2.7 Rót chai:

Có hai loại chai dùng để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa

Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu

Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được máy chiết rót vào chai

chuẩn bị cho khâu tiếp theo

Thông số kĩ thuật:

- Toàn bộ máy bằng inox SUS304

- Nhiệt độ tương vào/ra khoảng: 1000C/500C

- Lưu lượng tương: 1Kg/s

Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai

được đồng nhất

2.1.2.8 Đóng nắp:

Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để gắn nắp vào chai.

Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí,

vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm

Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai (đối với chai nhựa) vào

hoặc có thể làm thủ công khi máy xảy ra sự cố (đối với các loại)

Thông số kĩ thuật:

- Công suất: 40 - 60 chai/phút

- Thể tích đóng tối đa: 1 lít (có kèm băng tải).

2.1.2.9 Thanh trùng:

Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị

hư hỏng Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà không ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm Tương ớt được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 7 -

8 phút

2.1.2.10 Gắn guarantee:

Chụp guarantee lên đầu chai qua máy nhiệt và đem đóng thùng hoặc block tùyđơn đặt hàng.

Chú ý: khi gắn guarantee không được gắn quá cao hay quá thấp vì không bao

kín được nắp chai

Kiểm tra: trong quá trình chiết chai, dán nhãn … thì bộ phận KCS luôn luôn

theo dõi kiểm tra chai nào không đạt chất lượng yêu cầu như: trong chai có vật lạ,đóng nắp, gắn guarantee không đạt yêu cầu … thì sẽ được loại ra xử lý lại cho đạt yêucầu sản phẩm Sau khi sản phẩm hoàn tất cho xuất xưởng hoặc lưu kho, bảo quản nơikhô ráo, thông thoáng, bảo quản trên các pallet

Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa

có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trongnước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao.Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từmột quạt đặt bên ngoài

Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước,các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra Băng tải di chuyển sẽmang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng Hiệu quả của quá trình ngâmđược tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làmtăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn.Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suấtcao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đếnphần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước

3.2 Máy nghiền.

3.2.1 Máy nghiền thô:

Chế tạo mới theo model SK - 270D (Thụy Sĩ)

- Đổ nguyên liệu vào thùng nghiền, cho thêm nước vào, đậy nắp lại, bật công tắc máy nghiền nghiền chừng khoảng 10 - 15 phút, tắt công tắc máy, mở van cho nguyên liệu nghiền xong ra ngoài xô hứng.

3.2.1.5 Vệ sinh máy:

Sau khi nghiền xong, dùng nước sạch để rửa máy, làm vệ sinh khu vực nghiền sạch sẽ

Lưu ý: khi rửa máy phải dùng bao nilon trùm kín moteur của máy để tránh nước văng

vào gây hư hỏng máy

3.2.2 Máy nghiền mịn.

3.2.2.1 Cấu tạo:

Gồm một phễu nhập liệu, bên trong có hai đĩa nghiền, hai đĩa này có một đĩa quay và một đĩa đứng yên, khoảng cách giữa hai đĩa này có thể điều chỉnh được nhằmđáp ứng yêu cầu độ mịn của sản phẩm

3.2.2.2 Nguyên tắc hoạt động:

Tương tự như máy nghiền thô Nguyên liệu đã nghiền thô vào phễu nạp liệu,

mở công tắc cho máy hoạt động Khi moteur quay kéo theo một đĩa nhám hoạt động, còn một đĩa đứng yên Nguyên liệu vào khe hở của hai đĩa, điều chỉnh khoảng hở giữahai khe để có được độ mịn đạt yêu cầu, nguyên liệu được nghiền nhuyễn và chảy ra ngoài qua các rãnh trên đĩa

3.3 Nồi nấu.

3.3.1 Cấu tạo:

Nồi nấu có thân hình trụ tròn, hai vỏ được làm bằng inox Giữa hai lớp này dùng để bơm hơi vào gia nhiệt, bên ngoài có một lớp bảo ổn tránh thất thoát nhiệt Nồi nấu có nắp đậy, trên nắp có gắn cánh khuấy có tác dụng khuấy đảo hỗn hợp nấu cho đều khi gia nhiệt, tránh cháy khét sản phẩm Cánh khấy hoạt động nhờ moteur điện, tác nhân gia nhiệt là hơi nước, hơi nước được cung cấp từ lò hơi

Hình 3.1: thiết bị nồi nấu 3.3.2 Qui trình vận hành:

 Chuẩn bị:

- Vệ sinh khu vực nấu

- Kiểm tra hệ thống điện, kiểm tra các van

- Mở van tháo liệu

- Sau khi xả hết sản phẩm, ngừng cánh khuấy

- Tắt công tắc điện, vệ sinh máy

3.3.3 Thông số kĩ thuật:

- Dung tích lò: 750 lít

- Áp suất hơi: 3 kg/cm2

- Moteur cánh khuấy: 24 - 26 vòng/ phút

3.3.4 Các sự cố thường gặp:

Sản phẩm bị khét, vón cục lại, do cánh khuấy hoạt động không liên tục

Khi đang nấu mà nhà máy bị cúp điện đột ngột nếu không có biện pháp kịp thời thì tương sẽ bị sẫm màu, khét lớp dưới, cánh khuấy không hoạt động gây hiện tượng gia nhiệt cục bộ

 Khắc phục:

Khi cúp điện, cánh khuấy không hoạt

động được thì ngưng quá trình nấu, tắt công tắc,

mở van xả ra thùng, chờ khi có điện ta tiếp tục

nấu

Khi tương bị sẫm màu, phải xả ra thùng

chứa, phối liệu lại, bổ sung màu thực phẩm sao

cho phù hợp với màu sắc đặc trưng của sản

Hình 3.3: thiết bị làm nguội.

3.4.2 Nguyên tắc hoạt động:

Thiết bị này theo nguyên tắc sản phẩm đi trong ống ruột gà, nước đi từ bên ngoài để lấy nhiệt từ sản phẩm ra và làm nguội sản phẩm

3.4.3 Cách vận hành máy:

- Kiểm tra hệ thống điện và máy bơm

- Vệ sinh thiết bị: cho nước nóng vào phễu và rửa hệ thống ống chùm, cũng cóthể rửa bằng cồn

- Mở nước cho chảy ra ngoài ống

- Mở moteur điện để vận chuyển sản phẩm vào bồn bằng các van và làm nguội

từ từ Nhiệt độ lúc đầu vào khoảng 980C, sau khi làm nguội hạ nhiệt độ của sản phẩmxuống khoảng 500C thì được xả vào xe chứa để đưa vào máy chiết rót

3.4.4 Thông số kĩ thuật:

- Toàn bộ máy bằng inox SUS304

- Nhiệt độ tương vào/ra khoảng: 1000C/500C

- Lưu lượng tương: 1Kg/s

- Mâm xoay

- Băng tải

3.5.2 Nguyên lý hoạt động:

- Chai từ hệ thống mâm xoay được phân bố vào hệ thống rót

- Dịch rót được hệ thống các vòi rót (10 vòi) rót vào chai

- Các chai đã rót xong được băng tải chuyển ra khỏi khu vực rót

3.5.3 Các bước chuẩn bị:

- Kiểm tra hệ thống điện điều khiển máy

- Kiểm tra các bộ phận máy, ống dẫn cao su, pittong bơm khí nén chính cổ chai

để rót

- Kiểm tra nguyên liệu vào máy

- Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ thông thoáng dễ thao tác

3.5.4 Vận hành máy:

- Mở cầu dao chính, bật công tắc điều khiển máy

- Dùng nước sôi đổ vào thùng chứa, rồi xả sạch ra ngoài ( qua hệ thống tự động)

- Cho dịch rót vào thùng chứa

- Nhấn nút điều khiển cho nguyên liệu từ thùng chứa ra chiết chai (chạy tự độngnhanh chậm tùy ý)

3.5.5 Vệ sinh máy:

- Khi nguyên liệu liệu ra hết, vệ sinh toàn bộ máy

- Đổ nước sôi vào thùng chứa, rửa thật sạch rồi xả nước ra ngoài

- Tất công tắc, ngắt cầu dao điện sau khi rửa bên trong máy

- Vệ sinh bên ngoài máy và khu vực bên trong máy

Chai được băng tải đưa vào hệ thống đóng nắp sau khi qua sensor đo chai, chai sẽ được cấp nắp, sau khi cấp nắp thì chai được hệ thống xiết chặt lại.

3.6.3 Các bước vận hành:

- Mở nguồn: chạy băng tải

- Chạy dây đai

- Chỉnh sensor

3.6.4 Thông số kĩ thuật:

- Công suất: 40 - 60 chai/phút

- Thể tích đóng tối đa: 1 lít (có kèm băng tải).

3.6.5.Các sự cố thường gặp:

Nắp chai được gá lên miệng chai nên dễ rót

Độ xiết nắp không đồng đều

nhãn từ mâm nhãn và được máy hút dính vào dây đai, trên dây đai có nhãn, chai đến

và nhãn được dán vào chai

- Sensor không đọc được

- Khắc phục: chỉnh lại hệ thống mâm nhãn, sensor

3.8.3 Các bước vận hành:

- Mở nguồn

- Mở công tắc gia nhiệt

- Gắn guagrantee vào chai và cho lên băng tải

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp lớp CĐTP7B ĐHCN– Tìm hiểu công nghệ sản