CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI Mục lục Nguyên liệu 1.1 Sơ lược nguyên liệu 1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu 1.2.1.Yêu cầu cảm quan 1.2.2 Yêu cầu vi sinh vật .4 1.2.3 Bảo quản 1.3 Các phụ liệu chế biến 1.3.1 Gia vị 1.3.2 Phụ gia .6 1.3.3 Nước, đá vẩy .7 1.2.4 Khói 1.2.5 Phương pháp sản xuất khói 10 Công nghệ chế biến thịt hun khói 12 2.1 Quy trình công nghệ 12 2.2 Quy trình công nghệ 25 So sánh quy trình công nghệ 29 3.1 Các điểm giống khác chu trình 29 3.2 Ưu nhược điểm quy trình 31 3.3 Hạn chế chu trình 34 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI Nguyên liệu 1.1 Sơ lược nguyên liệu Nguyên liệu: Thịt heo, thịt ba rọi (Tên tiếng anh: Bacon) Vị trí : Ở bên hông bên bụng heo (Số 7) Hình 1.1: Phân lọai thịt heo dựa vị trí Ta phân loại thịt sau: Bảng 1.1: Hàm lượng dinh dưỡng loại thịt khác Phần thịt Vai Lưng Đai lưng bụng Ngực Mông đùi sau Còng chân trước Còng chân sau Hệ số % tính theo khối lượng thịt Thịt Mỡ da xương 66.9 22.1 5.4 10.9 46.5 38.1 6.9 8.5 Hệ số % tính theo thành phần hóa học Nước Protetin Lipid Tro 57.8 12.4 28.8 0.9 54.9 12.2 32 0.9 46.5 38.1 6.9 8.5 54.9 12.2 32 0.9 3480 43.4 57.5 40.5 25.5 8.9 7.2 54.4 64.2 10.8 15.7 34 19 0.8 1.1 3600 2410 47 18.7 34.3 63.2 15.6 20 1.2 2500 36.1 22.3 41.6 67.6 16.8 14.5 1.2 2040 Kcal/kg 3190 3480 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI 1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu Các yếu tố trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ, phương pháp bảo quản, phương pháp giết mổ…đều ảnh hưởng đến chất lượng thịt - - Thịt bình thường: có pH: 5.6 – 6.2: Heo nghỉ ngơi trước giết mổ, không bị stress Thịt PSE: (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch) có pH < 5.2: Heo bị tress, bị sợ hãi giết mổ, thịt nhạt màu mềm nhão, pH hạ nên giảm khả liên kết với nước, nước thoát khỏi thịt nhanh Tuy thịt hạn chế phát triển vi sinh vật, pH thấp, nước thịt không cao Thịt DFD: có pH > 6.2: heo bị tress giết mổ Thịt sậm màu cứng, liên kết tốt với nước, vi sinh vật phát triển mạnh Loại thịt chế biến tốt sản phẩm nhũ tương liên kết tốt với nước Ta có so sánh loại thịt sau: Bảng 1.2: So sánh khác hóa sinh loại thịt sau giết mổ Loại thịt - PSE Acid Bình thường DFD Hàm lượng Glycogen Độ ẩm Cấu trúc pH sau 45h pH sau 24h 2g/kg 1g/kg Rất nhỏ Rất ẩm Mềm [...]... KHÓI 2 Công nghệ chế biến thịt hun khói 2.1 Quy trình công nghệ 1 Thịt nguyên liệu Dung dịch ướp 13% Rã đông (18-200C) Nước rỉ Xử lí Phụ phẩm: Nước rỉ, da thịt dư thừa Massage Để ráo Nước rỉ Xâu thịt Khói, hơi nước Hun khói Khói, hơi nước ngưng tụ Làm nguội Cắt lát Bao PE Đóng gói Sản phẩm 12 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI a Rã đông Mục đích: Chuẩn bị làm thay đổi trạng thái của thịt, từ...CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI Hiện nay có nhiều phương pháp sản xuất, chế biến thịt hun khói nhưng căn cứ vào nhiệt độ hun khói ta có thể chia thành hai phương pháp hun khói như sau .Hun lạnh và hun nóng - Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC: Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ... ồng khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng với khói, hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định  Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đặt bên ngoài phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng khói biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí 11 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI... đều trong sản phẩm 28 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI Thông số công nghệ: Hun khói trong 1h45 phút, Nhiệt độ hun là 50oC Giai đoạn 3: Sấy Thông số công nghệ: Sấy đến khi nhiệt độ tâm đạt 550C, nhiệt độ sấy khoảng 50 – 55oC trong thời gian 10 – 12h Quá trình này được thực thực hiện thông qua tác nhân là tia hồng ngoại, được tạo thành bởi các panel 3 So sánh 2 quy trình công nghệ 3.1 Các điểm... quản ở điều kiện lạnh ở nhiệt độ 0 – 3oC 2.2 Quy trình công nghệ 2 Thịt nguyên liệu Dung dịch ướp 13% Rã đông (18-200C) Nước rỉ Xử lí Phụ phẩm: Nước rỉ, da thịt dư thừa Ướp Khử muối Để ráo Nước thải Nước rỉ Xâu thịt Khói, hơi nước Hun khói Khói, hơi nước ngưng tụ Làm nguội Cắt lát Bao PE Đóng gói 25 Sản phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM a THỊT HUN KHÓI Ướp Mục đích: Bảo quản: Kìm hãm sự tự phân do tác... khói ngấm vào thịt xông khói Xảy ra phản ứng Maillard Hóa lý + Sự bám dính của khói lên bề mặt sản phẩm (Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm) Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói, đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 20 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM... Thời gian lâu, kể từ khi thịt bắt đầu rã đông đến khi sản phẩm được đóng gói khoảng 40 - 45 h Thời gian nhanh, kể từ khi thịt bắt đầu rã đông đến khi sản phẩm được đóng gói khoảng 23 - 25 h 30 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Năng suất THỊT HUN KHÓI Năng suất thấp Năng suất cao 2 quy trình công nghệ hun khói được đề xuất, có những điểm giống nhau và khác nhau nhưng sản phẩm xông khói vẫn đạt được những... nghệ: Xông khói trong 1h45ph, trong điều kiện nhiệt độ phòng là 55 C Ở giai đoạn này, ta sử dụng nguồn nguyên liệu để xông khói như mùn cưa cây, gỗ, trấu,… o Giai đoạn 3: Sấy + Mục đích: Chế biến: Làm chín thịt 21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM + THỊT HUN KHÓI Bảo quản: Làm giảm độ ẩm,ức chế và tiêu diệt vi sinh vật - + Biến đổi nguyên liệu: Hóa học: Protein của thịt bị đông tụ Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt... sấy này, ta sẽ sấy thịt bằng các tia hồng ngoại Thịt được đưa qua giữa các panel bức xạ với khoảng cách giữa các miếng thịt là từ 40 – 70mm, tốt nhất là khoảng 50mm khoảng cách giữa các panel bức xạ là 100 – 150mm 27 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI Hình 2.6: Máy sấy - Hun khói – sấy Số 1:Cửa đưa vào và lấy sản phẩm Số 5: Máy tạo khói Số 2: Băng tải cáp Số 6:Phòng hun khói Số 3: Phòng sấy... Thiết bị Massage thịt Thông số công nghệ:  Nhiệt độ phòng massage luôn khoảng từ 0 – 5oC nhằm hạn chế sự gia tăng nhiệt độ của thịt và bồn massage 17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  THỊT HUN KHÓI Quá trình massage được thực hiện trong điều kiện chân không, nhằm tạo cho thịt có sự ma sát ổn định, hạn chế quá trình oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật Nhiệt độ tại tâm của thịt luôn nhỏ hơn 9oC d Để ráo ... phòng hun khói, cần bổ sung không khí làm loãng khói biến đổi độ ẩm nhiệt độ không khí 11 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI Công nghệ chế biến thịt hun khói 2.1 Quy trình công nghệ Thịt. .. xông khói f Hun khói Sau treo móc, thịt đưa vào tủ hun khói xe đẩy Tủ vừa có sấy hun khói Tại đây, thịt hun khói Quá trình hun khói chia làm giai đoạn: 18 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI... NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI Hiện có nhiều phương pháp sản xuất, chế biến thịt hun khói vào nhiệt độ hun khói ta chia thành hai phương pháp hun khói sau .Hun lạnh hun nóng - Hun lạnh