3. So sánh 2 quy trình công nghệ
3.2. Ưu và nhược điểm của các quy trình
- Ưu và nhược điểm của quy trình 1
Ưu điểm:
Quy trình công nghệ 1 là quy trình sản xuất thịt hun khói trong nhà máy, đảm bảo về chất lượng của toàn bộ quy trình về hiệu suất, cũng như về vệ sinh.
Vệ sinh
+ Toàn bộ quy trình là trong một quy trình kín và liên tục, toàn bộ quy trình từ khâu nguyên liệu đến lúc xuất xưởng đều kín.
+ Các công đoạn (Ngoại trừ công đoạn sấy và xông khói) đều thực hiện ở nhiệt độ thấp, nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập hay phát triển.
+ Các nguồn nguyên liệu, phụ gia, nước thiết bị đều đạt vệ sinh, vô trùng
+ Một số công đoạn thực hiện trong chân không như massage và công đoạn đóng bao bì, góp phần hạn chế vi sinh vật phát triển.
Hiệu suất
+ Quy trình này đều thực hiện liên tục, đảm bảo từ khâu bắt đầu rã đông đến khi ra sản phẩm cuối cùng chỉ mất 40 – 45h.
+ Trong quá trình sản xuất, mọi thiết bị đều được thực hiện liên tục, thời gian nghỉ giữa các thiết bị ngắn, đảm bảo cho thiết bị hoạt động trên hiệu suất cao
+ Tiết kiệm được nguyên vật liệu: Quá trình đảm bảo được sử dụng thịt với hiệu suất cao nhất, thịt dư thừa có thể được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm khác.
+ Hệ thông gần như được tự động hóa: Chỉ có khâu xử lí, khâu treo móc, khâu hun khói, cắt lát và đóng gói là cần nhân công, nhưng với số lượng thấp.
32 + Các khâu đều được tính toán về nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, … một cách hợp lí. Do đó, sản phẩm sẽ đạt được các chất lượng về cảm quan, vệ sinh….
+ Do tủ sấy và tủ hun khói cùng là một thiết bị nên sẽ đảm bảo được chu trình kín của quá trình, tránh nhiễm vi sinh vật, đồng thời sẽ giảm được thời gian vẫn chuyển, tiết kiệm được thời gian và chi phí.
Nhược điểm:
Do quy trình gần như được tự động hóa, nên phải cần một nhân lực chất lượng, được đào tạo tốt. Quy trình phải được đầu tư nhiều.
Đây là quy trình liên tục và sử dụng nhiều máy móc tiếp nối nhau, do đó, nếu thiết bị gặp trục trặc thì quy trình sẽ bị ngưng lại
Quy trình làm việc ở nhiệt độ thấp (Ngoại trừ công đoạn sấy và hun khói), do đó, phải đảm bảo được nhiệt độ phòng luôn ổn định, tránh sự tăng giảm nhiệt độ thất thường làm hư hỏng vật liệu và sản phẩm
Đây là quy trình kín, do đó phải đảm bảo được việc kiểm soát hay hạn chế vi sinh vật trong nhiều công đoạn chế biến, tránh nhiễm chéo. Đồng thời khâu thiết bị phải được làm bằng thép không gỉ, được tẩy rửa và tiệt trùng thường xuyên, đòng thời không khí khô trong quá trình sấy phải được vô trùng trước khi tiếp xúc với sản phẩm
- Ưu và nhược điểm của quy trình 2
Ưu điểm
Quy trình công nghệ 2 là quy trình sản xuất thịt hun khói trong nhà máy, đảm bảo về chất lượng của toàn bộ quy trình về hiệu suất, cũng như về vệ sinh.
Vệ sinh
+ Toàn bộ quy trình là trong một quy trình kín và liên tục, toàn bộ quy trình từ khâu nguyên liệu đến lúc xuất xưởng đều kín.
+ Các công đoạn (Ngoại trừ công đoạn sấy và xông khói) đều thực hiện ở nhiệt độ thấp, nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập hay phát triển.
33 + Một công đoạn thực hiện trong chân không như đóng bao bì chân không, góp phần hạn chế vi sinh vật phát triển.
Hiệu suất
+ Quy trình này đều thực hiện liên tục, đảm bảo từ khâu bắt đầu rã đông đến khi ra sản phẩm cuối cùng chỉ mất 23 – 25h.
+ Trong quá trình sản xuất, mọi thiết bị đều được thực hiện liên tục, thời gian nghỉ giữa các thiết bị ngắn, đảm bảo cho thiết bị hoạt động trên hiệu suất cao
+ Tiết kiệm được nguyên vật liệu: Quá trình đảm bảo được sử dụng thịt với hiệu suất cao nhất, thịt dư thừa có thể được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm khác.
+ Hệ thông gần như được tự động hóa: Chỉ có khâu xử lí, khâu treo móc, khâu hun khói, cắt lát và đóng gói là cần nhân công, nhưng với số lượng thấp.
+ Các khâu đều được tính toán về nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, … một cách hợp lí. Do đó, sản phẩm sẽ đạt được các chất lượng về cảm quan, vệ sinh….
+ Các quá trình sấy - hun khói – sấy được thực hiền cùng trên một cáp tải chung, do đó sẽ thuận lợi, quy trình diễn ra liên tục, từ phong này vào phòng khác, đề phòng tránh nhiễm vi sinh vật
+ Các thiết bị sấy là đèn hồng ngoại, chứ không phải sấy bằng không khí khô nóng như ở quy trình 1
Nhược điểm:
Do quy trình gần như được tự động hóa, nên phải cần một nhân lực chất lượng, được đào tạo tốt. Quy trình phải được đầu tư nhiều.
Đây là quy trình liên tục và sử dụng nhiều máy móc tiếp nối nhau, do đó, nếu thiết bị gặp trục trặc thì quy trình sẽ bị ngưng lại
Quy trình làm việc ở nhiệt độ thấp (Ngoại trừ công đoạn sấy và hun khói), do đó, phải đảm bảo được nhiệt độ phòng luôn ổn định, tránh sự tăng giảm nhiệt độ thất thường làm hư hỏng nguyên liệu.
34 Đây là quy trình kín, do đó phải đảm bảo được việc kiểm soát hay hạn chế vi sinh vật trong nhiều công đoạn chế biến, tránh nhiễm chéo. Đồng thời khâu thiết bị phải được làm bằng thép không gỉ, được tẩy rửa và tiệt trùng thường xuyên, đòng thời không khí khô trong quá trình sấy phải được tiệt trùng trước khi tiếp xúc với sản phẩm