3. So sánh 2 quy trình công nghệ
3.1 Các điểm giống nhau và khác nhau giữa 2 chu trình
- Giống nhau: Các công đoạn chung:
Rã đông Xử lí Treo móc Hun Khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói Bảo quản
Ở đây, ta có nhiều công đoạn chung, do đó, máy móc và thiết bị ở một số khâu, ta có thể trao đổi giữa 2 quy trình. Máy móc ở quy trình 1 có thể được chọn trong quy trình 2 và ngược lại.
30
- Khác nhau
Quy trình 1 Quy trình 2
Quá trình Massage Ướp muối – Khử muối
Hiệu suất Dung dịch ướp được thấm đều, màu sắc và mùi vị hài hòa
Dung dịch ướp chưa được thấm đều vào thịt, hiệu suất xông khói thấp
hơn do hàm ẩm cao
Thiết bị Máy massage
Thiết bị ướp muối Thiết bị rửa muối
Độ mặn
Có thể xảy ra hiện tượng kết tinh muối trong quá trình hun
khói
Tạo vị hài hòa cho sản phẩm
Thời gian ướp muối Bằng máy massage khoảng 11
tiếng → lâu Khoảng 5 – 6 tiếng → nhanh Chi phí năng lượng Cao- do thời gian ướp lâu, máy
massage hoạt động liên tục
Thấp - do thời gian ướp nhanh, thiết bị khử muối không sử dụng liên tục
Tác nhân gia nhiệt
Giai đoạn 1
Gia nhiệt bằng không khí khô, thời gian 30 phút, nhiệt độ sấy
khoảng 550C
Gia nhiệt bằng tia hồng ngoại, thời gian 15 phút, nhiệt độ sấy khoảng
30 – 350C
Giai đoạn 2
Khói được sử dụng từ mùn cưa, thời gian hun khói 1h45 phút,
nhiệt độ hun khoảng 550C
Khói được sử dụng từ mùn cưa, thời gian hun khói 1h45 phút, nhiệt độ
hun khoảng 50 – 550C.
Giai đoạn 3
Gia nhiệt bằng không khí khô, thời gian 12h, nhiệt độ sấy
khoảng 550C
Gia nhiệt bằng tia hồng ngoại, thời gian 10 – 12h, nhiệt độ sấy khoảng
550C
Chất lượng sản phẩm
Mùi vi Mùi vị hài hòa Mùi vị hài hòa
Thời gian
Thời gian lâu, kể từ khi thịt bắt đầu rã đông đến khi sản phẩm được đóng gói khoảng 40 - 45 h
Thời gian nhanh, kể từ khi thịt bắt đầu rã đông đến khi sản phẩm được
31
Năng suất Năng suất thấp Năng suất cao
2 quy trình công nghệ hun khói được đề xuất, có những điểm giống nhau và khác nhau. nhưng sản phẩm xông khói vẫn đạt được những yêu cầu về chất lượng sản phẩm.