CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT CÁ HUN KHÓI

Ngành công nghệ sản xuất thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việccải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày.Giải quyếtnhu cầu thực phẩm các vùn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN-SÚC SẢN

ĐỀ TÀI:CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT-CÁ HUN KHÓI

Phạm Lưu Ngân Trần Huyền Nga Nguyễn Thanh Trường Hiển

Nguyễn Thị Hồng Thu Đặng Thị Loan Nguyễn Thị Aí Loan

Vương Sỹ Tuyền Nguyễn Duy Lăng Nguyễn Thuý ngọc

TP.HCM, ngày 24 tháng 11 năm 2011

Lời mở đầu

Các quá trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm hiện là một trong những quátrình phức tạp, để tiến hành thực hiện bất kỳ một quá trình công nghệ trong thực phẩm

ta không chỉ đòi hỏi yêu cầu về máy móc kỹ thuật hiện đại, mà còn đòi hỏi nắm vữngkiến thức cũng như hiểu biết về những biến đổi của quá trình của nguyên liệu trong sảnxuất,biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Trong công nghệ thực phẩm có rất nhiều phương pháp để thực hiện một quá trìnhnào đó nhằm đưa vật liệu đến một trạng thái mà ta mong muốn.Để tiến hành một haynhiều phương pháp cho một vật liệu thì ta phải xét rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đếnchúng

Ngành công nghệ sản xuất thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việccải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày.Giải quyếtnhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thựcphẩm…góp phần điều hoà thực phẩm cho cả nước và khu vực

Tăng nguổn hàng xuất khẩu và trao đổi hàng hoá…bên cạnh đó cùng với sự hỗ trợcủa các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo…đã tạo nên một cuộc cách mạng, một bước

đà trong đây chuyền sản xuất thực phẩm.Cùng với các ngành khoa học cơ bản như:hoáhọc, vi sinh vật, sinh học đã cung cấp đầy đủ các thông tin cho một sản phẩm thựcphẩm, làm giàu giá trị dinh dưỡng cho ngành thực phẩm cũng như trong việc chếbiến ,và an toàn trong việc sử dụng

Thịt ( thịt gia súc, gia cầm cá…) là sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần thịt có chứanhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho vi sinh vật (vikhuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng) phát triển Sự hư hỏng gây ra những biến đổi

về màu, mùi, cấu trúc…Do đó các kĩ thuật bảo quản sẽ làm giảm tốc độ hư hỏng, kéodài thời gian bảo quản và cái thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điềuhòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm

Có nhiều cách bảo quản từ truyền thống đến hiện đại như: phơi khô, ướp muối, hunkhói, ướp đá /vùi trong băng tuyết, lên men Trong đó phương pháp hun khói là mộttrong những phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều

nước nhất là các nước ở châu Âu, một số nước ở châu Mỹ và châu Á Những sản phẩmhun khói có giá trị cảm quan cao, có màu sắc và mùi vị thơm ngon đặc trưng

Sản phẩm hun khói còn có tác dụng bảo quản rất tốt, vừa chống thối rữa vừa chốngoxi hóa Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá còn giúp tạo màu và hương vịđặc trưng cho do đó hun khói cũng được xem như một phương pháp chế biến sảnphẩm Đặc biệt là chưa có những bằng chứng nào khẳng định sự ảnh hưởng thịt hunkhói đến sức khỏe con người

Những sản phẩm hun khói khá phổ biến ở nước ngoài nhưng đối với người tiêu dùng Việt Nam thì khá là mới mẻ và nó cũng đang dần được người tiêu dùng chấp nhận.Qua đề tài nhóm sẽ tìm hiểu các yếu tố tác động lên sản phẩm cũng như quá trình công nghệ và kỹ thuật xử lý nguyên liệu

TP.HCM, ngày 30 tháng 10 năm 2011 Nhóm sinh viên

Mục lục

CHƯƠNG I.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI: 1

1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói: 1

1.2.Tác dụng của khói hun đến thực phẩm: 1

1.3.Phân loại kỹ thuật hun khói: 2

13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp: 2

1.3.2.Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra: 3

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói: 3

1.4.1 Thành phần của khói: 3

1.4.2.Nguồn nhiên liệu dùng để xông khói: 5

1.4.3 Tác dụng của khói lên sản phẩm 8

1.4.4 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm 10

1.5 Các nguyên liệu và gia vị được dùng trong quá trình xông khói: 13

1.5.1 Nguyên liệu: 13

1.5.2 Gia vị: 13

1.5.3.Các phụ gia dùng trong kỹ thuật hun khói: 13

1.6.Những biến đổi của thịt- cá khi ướp muối: 17

1.6.1.Hao hụt trọng lượng: 17

1.6.2.Hao hụt dinh dưỡng: 17

1.6.3.Biến đổi sinh hóa: 17

1.6.4.Biến đổi về chất lượng sản phẩm: 18

1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá 19

1.7.1.Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: 19

1.7.2.Hàm lượng muối trong thịt- cá: 19

1.7.3.Sự thấm vào tế bào thịt- cá: 19

CHƯƠNG II.CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT TRONG HUN KHÓI 20

2.1 Kỹ thuật tạo khói : 20

2.1.1 Phương pháp được sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói: 20

2.1.2 Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói : 20

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói: 20

2.2 Các kỹ thuật hun khói: [5] [7] 22

2.2.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển: 22

2.2.2 Phương pháp hun nhanh: 25

2.2.3 Các thiết bị hun khói 28

CHƯƠNG III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HUN KHÓI: 35

3.1.Nguyên liệu thịt cá dùng trong quy trình: 35

3.1.1.Nguyên liệu: 35

3.2.Thủy sản: 37

3.2.1 Thành phần hóa học của thủy sản: 38

3.2.2.Tính chất của động vật thủy sản: 39

3.3 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói: 42

3.3.1.Quy trình sản xuất: 42

3.3.2 Thuyết minh quy trình: 43

3.4.Qui trình sản xuất tiêu biểu: 46

3.4.1.Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói: 46

3.4.2.Thuyết minh quy trình: 50

3.5.Quy trình sản xuất cá hun khói: 58

3.5.1 quy trình sản xuất: 58

3.5.2 Kỹ thuật hun khói cá: 61

3.6.Các lỗi thường gặp nhất trong khi hun khói: 61

3.7.So sánh các phương pháp hun khói: 62

3.8.Một số lời khuyên dùng trong sản phẩm hun khói: 64

3.8.1.Ăn nhiều thịt cá hun khói làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường: 64

3.8.2.Nếu dùng quá nhiều sản phẩm hun khói có thể làm suy giảm các chức năng của phổi: 66

3.8.3.Nguy cơ bị ung thư bàng quang: 68

3.8.4.Tăng nguy cơ đột quỵ: 68

3.9.1Những sản phẩm trên thị trường hiện nay: 69

3.9.2 Một số chỉ tiêu sản phẩm thịt hun khói……….72

CHƯƠNG IV: TỔNG KẾT: 73

MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1.Hình sự khác nhau về màu sắc của sản phẩm khi hun khói ở 2 chế độ nhiệt 2

Hình 1.2.Hình cách thu nhận khói thô và xử lý thành khói lỏng 7

Hình 1.3 Hình cấu tạo phân tử Nacl và tinh thể Nacl 14

Hình 1.4 Hình cấu tạo phân tử đường saccharoz 15

Hình 2.1.Hình phương pháp hun khói nguội 23

Hình 2.2 Hình phương pháp hun khói nóng 24

Hình 2: Sự lắng đọng của khói trong khi hun khói tĩnh điện 25

Hình 2.3.Hình sơ đồ hun khói gián đoạn và liên tục 29

Hình 2.4 Hình nguyên lý vận hành khói 31

Hình 2.5.Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry 31

HHình 2.6.Hình mô tả mặt cắt dọc thiết bị Torry Kiln 32

Hình 2.7.Hình thiết bị hun khói 33

Hình 2.8 Hình thiết bị hun khói của hãng 34

Hình 2.9 Hình máy hun khói của hãng Aquatech 34

Hình 3.1.Hình xử lý nguyên liệu trong quá trình 52

Hình 3.2.Hình máy cắt thịt Model AF 300GR 55

Hình 3.3 Hình Máy đóng gói chân không model AVP 6000 56

Bảng 3.7 Bảng thông số của máy 56

Hình 3.4.Hình cá xông khói 59

Hình 3.5.Hình các sản phẩm xông khói 68

Hình 3.6.Hình xúc xích hu khói Klobasa 69

Hình 3.7.Hình các sản phẩm xông khói trên thị trường 71

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1.Bảng dưới đây cho thấy công dụng của các thành phần khói: 4

Bảng 1.2.Bảng so sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói: 7

Bảng 2.1 Bảng thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300-400 o C 20

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau 21

Bảng 2.3 Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói 22

Bảng 3.2.Bảng các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò 38

Bảng 3.3.Bảng thành phần hóa học của cá (%) 38

Bảng 3.4.Bảng thành phần hóa học của một số loài thủy sản 39

Bảng 3.5 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt 46

Bảng3.6.Bảng thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo 47

Bảng 3.7 Bảng thông số của máy 56

CHƯƠNG I.TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI:

1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ rất lâu đời và phát triển rộng rãitrong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảoquản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Sản phẩm hun khói

có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm

Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao Nguyên liệu chếbiến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ củangười dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ raxào nấu để đãi khách Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại,không bị ôi, thiu Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc,phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy

Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, của các hãng thực phẩm sản xuất cóthương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA đang có mặt chủ yếu ởcác siêu thị Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hunkhói Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệtkhuẩn Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ vàngon Thường được sản xuất ở 2 dạng:

toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày

gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khóinóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng

1.2.Tác dụng của khói hun đến thực phẩm:

- Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới

- Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt

- Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại

- Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sảnphẩm.

- Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ

- Kéo dài thời gian bảo quản

1.3.Phân loại kỹ thuật hun khói:

Để phân loại các phương pháp xông khói người ta dựa vào 2 yếu tố:

- nhiệt độ

- phương pháp thực hiện

13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp:

số mặt hàng thủy sản ví dụ như fillet cá hồi xông khói

Hình 1.1.Hình sự khác nhau về màu sắc của sản phẩm khi hun khói ở 2 chế độ nhiệt.

Hun khói lạnh:

- Nhiệt độ dưới 300C, nhưng thường là 20 – 250C

- Lưu chuyển không khí nhẹ

- Thời gian hun khói là 5 ngày đêm

- Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%

- Độ ẩm từ 45 – 55%

- Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng

Hun khói nóng:

Chia 2 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu: 30 – 350C

- Giai đoạn sau: 50 – 550C

- Lưu chuyển không khí nhẹ

- Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói không chịu được tác dụng của nhiệt

1.3.2.Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói:

Bảng 1.1.Bảng dưới đây cho thấy công dụng của các thành phần khói:

Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn

Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn

Gia tăng kết cấu của sản phẩm

nhẹ

muốn trong sản phẩm xông khói

sôi thấp Đây cũng là thành phần không mongmuốn có trong sản phẩm xông khói

Các hợp chất phenol : Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần

của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy rằng cáchợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm

và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm

Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau

trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol Rượu tham gia trong việc tạomùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật Nhưng hàm

Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch carbon biến

động từ 1-10 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4C là nhiều nhất (acidformic, acid acetic, acid propionic,….) Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH

bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng

trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt-cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sảnphẩm lại.

Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong

thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….) Mặc dùphần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạchcarbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói

Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy

trong sản phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene,v v… Ít nhất hai hợp chất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghinhận là gây ung thư Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thựcphẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói(1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao Tuy nhiên những hợp chấthydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thựcphẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp

hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc

1.4.2.Nguồn nhiên liệu dùng để xông khói:

Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiênliệu là vấn đề rất quan trọng Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốtsinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa (như gỗ thông) sẽlàm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng

Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thểdùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả

Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh racủa 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượngthấp nhất

Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quákhi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói sẽthấp, lượng khói đặc không tốt

Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng cómàu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ

ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho rakhói tốt nhất Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗchống nấm mốc và chống mối mọt Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại chongười

Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và antoàn cháy nổ Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cầnphải có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi

về để đốt tạo khói Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào –wood chip) lại cao hơn giá trị của lô hàng Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ

về nhập khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản Xông khói bằng đốt mạtcưa sinh ra nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sảnphẩm và ô nhiễm môi trường Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất

Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói Khói tạo ra được cho ngưng

tụ bằng cách hòa tan trong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ cácthành phần không mong muốn Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng nàytrong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn [1]

Nguyên lý tạo khói

Hình 1.2.Hình cách thu nhận khói thô và xử lý thành khói lỏng

Bảng 1.2.Bảng so sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói:

Vận chuyển và tồn

trữ

Vận chuyển nhập khẩu dễdàng, chi phí thấp, chiếm thểtích nhỏ nên không cần diệntích kho trữ nhiều

Vận chuyện nhập khẩukhó khăn, chi phí cao và cầnkho bãi lớn và phải chú ýtránh ẩm mốc

Phòng chống cháy nổ

Dung dịch nước lỏngkhông yêu cầu bất cứ điều kiệnphòng chống cháy nổ nào

Lò đốt phải đạt yêu cầuphòng cháy Kho bãi cần phảiđạt yêu cầu phòng cháy

Khói thô vẫn còn chứa một sốthành phần độc hại ảnh hưởngđến sức khỏe người tiêu dùng.Chi phí sản xuất

Đầu tư ban đầu cao dophải đầu tư mới hoặc cải tiến

Chi phí sản xuất cao

thiết bị - về lâu dài tiết kiệmchi phí sản xuất

Quản lý chất lượng

sản phẩm

Bề mặt sản phẩm có cảm quantốt Màu sắc đẹp đồng nhất

Mùi khói đồng đều và ổn định

Bề mặt sản phẩm đôi khi cótro bụi Màu sắc có thể khôngđồng nhất Mùi vị tùy thuộcvào nguồn cung cấp dăm bào

Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói thịt và cá :

+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 30-350C

+ Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với nhiệt độ 350Ccủa mùn cưa đốt cháy , khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán Hỗn hợp khói

và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói Kết quả là việcxông khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc Đây là phương pháp phức tạp và đắttiền vì nó được điều khiển một cách tự động hoàn toàn Phương pháp này được sửdụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị hiện đại

+ Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi)quay tròn Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổivào bên trong buồng xông khói Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tựđộng và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh).[2]

1.4.3 Tác dụng của khói lên sản phẩm

1.4.3.1.Mục đích của việc xông khói lên sản phẩm:

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sảnphẩm mới Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các visinh vật trên bề mặt Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng

ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm

1.4.3.2 Tác dụng của khói:

Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphuacủa protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin Cảhai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảmlượng acid amin đặc biệt là lysine Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng củathiamine nhưng ít có ảnh hưởng đến niacin và riboflavin

Tuy nhiên tác dụng bảo quản chủ yếu của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol

Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ.Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp Khói có tác dụng:

phút hun khói, bào tử nhóm antrax sau 18h, vi khuẩn không bào tử sau 2h…

màu sắc của thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như : phenol,pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng

trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói

1.4.3.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưngtác dụng phòng thối mạnh hơn, cả hai tính chất này có liên hệ mật thiết với nhau

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài

trong 3-5 giờ thì lượng vi khuẩn ở bề mặt giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thìlượng vi khuẩn giảm 59%

Khả năng sát trùng của các thành phần trong khói như các hợp chất acid, phenol,aldehyde…ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng củachúng Phenol là chất cá khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượnglớn tồn tại trong dầu 90 Loại Phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua càng dài thìkhả năng sát trùng càng mạnh

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxi hóa rõ rệt , đó là tính chất quan trọng củakhói hun Đối với chất béo của động vật, thủy sản hun khói cũng có tác dụng chống oxihóa tốt Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời ở nhiệt

khả năng chống oxi hóa tương đối cao

1.4.3.4.Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm:

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài

trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muốitrước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói:thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống

các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng Ngày nayngười ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng Phenol làchất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tạitrong dầu nhựa gỗ Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dàithì khả năng sát trùng càng mạnh.[3]

1.4.4 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm

1.4.4.1 Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm:

Lắng động đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu lượngkhói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quátrình xông khói

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn

Quan trọng là ảnh hưởng của các lực của hạt khói như chuyển động Brown, tácdụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông thông của khôngkhí.

Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm, cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn,nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói Lượng nước trong sản phẩm cóảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm củakhói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

1.4.4.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm:

Sau khi khói hun lắng đọng lên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sảnphẩm Khi khói bám lên, những thành phần trong khói sẽ thấm dần vào nhất là nhữngchất tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn trạngthái đặc

Đây là quá trình ngấm dần ừ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cânbằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.Nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói

1.4.4.3.Tác dụng chống oxy hóa của khói

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọngcủa khói hun Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụngchống oxy hóa rất tốt Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để rangoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy có không bị oxy hóa Các thành phần phenol,hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao

1.4.4.4 Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm:

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạpcủa nhiều chất để lại cho giác quan Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có

hơn 300 hợp chất khác nhau Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chấtchưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xácđịnh màu sắc, mùi vị của chúng.

1.4.4.5 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người:

Có một số ý kiến cho rằng sử dụng sản phẩm hun khói có thể gây ung thư do trongthành phần khói hun chứa một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc Tuynhiên trong thực tế thì chưa ai bị ngộ độc vì các thành phần này cả Nguyên nhânkhông gây độc là do:

Hàm lượng của nó có rất ít trong sản phẩm Ví dụ: Qui định về vệ sinh an toànthực phẩm lượng formaldehyde không vượt quá 20%, thực tế thì lượng formaldehyde

Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 - benzpyren

và 1,2,5,6 - dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư Haichất trên thuộc nhóm Hydrcacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa

gỗ và trong bụi khói Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụithan và dầu nhựa gỗ trong khói hun Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chấtnày

Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặctiêu mất độc tính của nó

Ví dụ: formaldehyde kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylenkhông độc Phenol khi vào cơ thể thì bị oxi hóa, bị cơ thể giải độc

Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ungthư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rấtkhó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịtchế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư Cần nhiều nghiên cứu hơnnữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn sản phẩm hun khói làm tăng nguy cơ bị ungthư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chếbiến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ” Khi ăn các chất đó vào ruột quatác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó

VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylenkhông độc Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:

Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá nục…

Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối

Tác dụng của muối ăn (NaCl) :

thay đổi màu

Hình 1.3 Hình cấu tạo phân tử Nacl và tinh thể Nacl

một số VSV gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ caohơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%)

 Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease khôngcòn khả năng phân hủy protein.

Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sửdụng như sau:

Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose

Tác dụng của đường saccharose

của các vikhuẩn gâythối

đường saccharoz

Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt

1.5.3.3 Nitrit – Nitrat (K, Na):

Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)

màu thịt trở nên tối sẫm Người ta

giữ màu cho sản phẩm Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưngkém bền

độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ

và thời gian ướp

năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid

không mong muốn

Tác dung xấu của Nitrit và nitrat

chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiệntượng ngạt, nhức đầu buồn nôn

acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độclâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan)

Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độckhi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏngkhi không sử dụng nó.

- Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm

1.5.3.4.Các gia vị khác:

Hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng cho sảnphẩm, thường sử dụng với lượng rất nhỏ, hoặc không sử dụng trong cá hun khói để giữhương vị đặc trưng của khói

1.6.Những biến đổi của thịt- cá khi ướp muối:

1.6.1.Hao hụt trọng lượng:

Đây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vàodung dịch muối, làm cho mất tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn Độmặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt

1.6.2.Hao hụt dinh dưỡng:

Là quá trình protein tan, acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứanitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin v v… chuyển vào dung dịchnước muối Vì vậy ở những phần thịt- cá nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liênkết thì hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng Mức độ hư hỏng phụ thuộc vào nồng

độ muối và thời gian ướp.Hao hụt tối đa lên đến 10-12% Nếu nồng độ muối lên đến24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đếnhao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt- cá và mấtcác thành phần myozin, albumin và globulin

1.6.3.Biến đổi sinh hóa:

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm ( do bịchuyển vào dung dịch) Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm đượctăng lên từ từ

Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành củakhói Tuy nhiên, do sự hấp thụ với các hợp chất không giống nhau nên tỷ lệ các chất

trên không tương ứng với tỷ lệ của chúng có trong thành phần của khói hun Trong cáchợp chất trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất Lượng fenofa tích tụ lại trong

mô mỡ nhiều hơn trong mô cơ, trong thịt- cá có hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơntrong thịt- cá có hàm lượng nước thấp

Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau Sau 3-5ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì sản phẩm có màu sắc đồng đều.Trong quá trình bảo quản, màu sắc của sản phẩm sẽ thẫm lại Trong quá trình hun khói,lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt Tác dụngsát trùng của khói chủ yếu là do fenofa và các acid hữu cơ Thời gian hun khói càng dàithì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống Trong quá trình bảo quản, cácsản phẩm hun khói nguội ít bị biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩmhun khói nóng bởi vì thời gian hun khói nguội kéo dài, sau khi hun khói còn tiếp tụcsấy nên hàm lượng nước trong sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên mộtcách tương đối nên sản phẩm ổn định hơn Khi hun khói nguội, các quá trình tự phâncủa thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời hương vị của sảnphẩm cũng được cải thiện Khi hun khói nóng, ở giai đoạn đầu, nhiệt độ trong sản

quá trình tự phân, ở giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính cácenzyme, nên quá trình tự phân cũng chấm dứt

1.6.4.Biến đổi về chất lượng sản phẩm:

Thịt hun khói, trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng Qua chếbiến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô, sạch, không

có nấm mốc và nước nhầy Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, vị hơi mặn, cóhương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói

Những khuyết tật thường gặp ở thịt hun khói là mô cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặcbiến thành màu xanh Màu thẫm lại là do sản phẩm bị làm khô quá mức, nồng độ cácchất màu tăng lên, hiện tượng này thường gặp khi sản phẩm không có lớp mỡ ở mặtngoài Ở chỗ nhát cắt hoặc các lớp bên trong của sản phẩm hun khói bị nhạt màu có thể

do những nguyên nhân như lượng nitơrit quá ít, do mỡ bị oxi hóa tạo thành peroxit

hoặc do hoạt động của một số vi khuẩn hiếu khí Nếu mô cơ có màu xanh, có thể domột số loài vi khuẩn còn tồn tại trong sản phẩm hun khói, mà trong quá trình sinhtrưởng chúng thải ra hợp chất hidro Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm caothì nấm mốc sẽ phát triển Lúc đầu chúng phát triển trên bề mặt tạo thành những lớpkhuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt và sau đó xâm nhập vào các lớp sâu bean trong Lúcnấm mốc chớm phát triển, ta có thể lau sạch rồi phơi hoặc sấy lại

1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá.

1.7.1.Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói:

Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưuviệt về vị và thời gian bảo quản

1.7.2.Hàm lượng muối trong thịt- cá:

Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Điều đầu tiên là muối làm sảnphẩm có vị nhất định, điều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật pháttriển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn Hàm lượng muối trong cá hun khói 6-10%.Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thíchhợp

1.7.3.Sự thấm vào tế bào thịt- cá:

các chất hóa học trong khói tạo nên sự cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò cácchất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt Trongquá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá

Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.[5]

CHƯƠNG II.CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT TRONG HUN KHÓI

2.1 Kỹ thuật tạo khói :

2.1.1 Phương pháp được sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói:

- Phương pháp thông dụng nhất để tạo khói là dùng máy tạo khói từ những vỏ bào

gỗ cứng hay mạt cưa Trong máy tạo khói vỏ bào gỗ hay mạt cưa được đưa vào bề mặt

thống hun khói Khói được tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên

- Tạo dung dịch khói hay khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên Loạikhói này ( như là sol khí mịn) có thể đưa vào hệ thống hun khói, rồi sau đó có thể đượctrộn hay bơm vào trong thịt, hay có thể ướp vào thịt bằng cách phun, nhúng.

2.1.2 Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :

Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo cácphương pháp sau:

Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều

chỉnh trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa khôngkhí cùng với khói Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định

Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói : thiết bị tạo khói thường đặt ngoài

phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung khôngkhí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí.[6]

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói:

2.1.3.1 Nhiên liệu tao khói:

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm,phong v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làmsản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng

Bảng 2.1 Bảng thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở

cho khói tốt nhất Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm

2.1.3.2 Điều kiện không khí

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau

2.1.3.4 Mức độ nghiền gỗ cũng ảnh hường tới hiệu suất khói

Bảng 2.3 Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói

30,1800,0201,0000,0700,1500,1080,001

2.2 Các kỹ thuật hun khói: [5] [7]

2.2.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển:

Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô Căn cứ vào nhiệt độcủa khói hun, người ta phân thành hun khói nguội và hun khói nóng Hun khói nguội

sản phẩm khác như rulat, philê hun khói thì thời gian chỉ cần 1-2 ngày

Nguồn gốc của 2 phương pháp hun khói nguội và hun khói nóng

Hun khói lạnh : Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá

tươi) Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng0.45, dài 2 m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất Dựng một khunghình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày Ở giữa gácnhững tấm vỉ để đựng thịt hay cá Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ làđược

Hình 2.1.Hình phương pháp hun khói nguội Hun khói nóng: Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp

gần ngọn lửa, chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn Khi dùng phương pháp này

(cũng như các phương pháp sấy khô khác),cần lưu ý: Không sử dụng những cây củithuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ănđược

Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngànhngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói) Thựcphẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến

Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùngbằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây

Hình 2.2 Hình phương pháp hun khói nóng

Phương pháp “ hun khói ướt” Với phương pháp này, người ta không sử dụng trựctiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói” Trong “ dungdịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói

hun Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấmvào sản phẩm Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơgiới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao Tuy nhiên màu sắc vàhương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khóitruyền thống, vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụngcòn bị hạn chế.

Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện Phươngpháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói mangđiện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại vàngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt

2.2.2 Phương pháp hun nhanh:

2.2.2.1 Hun khói tĩnh điện:

 Nguyên lý

Khi khói sinh ra các hạt mang điện tăng lên rất nhiều khi phân tán vào khôngkhí cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun sẽ chuyển động sinh ra ngẫu cực làm cho cáchạt chuyển động lộn xộn Khi ta cho dòng điện vào hai cực tạo thành một điện trường,lúc này các hạt chuyển động theo một hướng và gặp phải tính chất mang điện củaprotid trên nguyên liệu ở lớp ngoài thì sẽ lắng đọng lại, hạt này hút hạt khác tích tụ dầndần thành một lớp khói bám lên mặt ngoài sản phẩm

Tốc độ điện di đó có thể biểu thị như sau:

6

eE V

a





e: điện tích của hạt khóia: đường kính hạt khói mang điện

: độ nhớt của môi trườngHình 1: Kết cấu của hạt khói

A - Ở trạng thái tĩnh

B - Ở trạng thái chuyển động

1: Nhân

5 – Hạt khói trước khi mang điện

Trên thực tế tốc độ điện di còn phụ thuộc vào sự chuyển động của không khí và chuyểnđộng nhiệt di do hiệu số nhiệt độ

Do đó tốc độ đó là:

6

eE V

Khi hun khói bằng tĩnh điện, tốc độ lắng đọng của khói hun lên bề mặt sảnphẩm nhanh hơn hun bình thường nhiều, nhưng tốc dộ thẩm thấu của nó cũng khôngnhanh hơn hun thường

Trong khói hun, ngoài các phân tử khói mang điện còn có các phân tử khí khôngmang điện, nhưng do sự chuyển động của các hạt khói mang điện cho nên đã có một bộphận lắng đọng lên nguyên liệu, do đó làm cho thành phần thể khí trong sản phẩm hunđiện nhiều hơn trong các sản phẩm hun khác àm cho mùi vị sản phẩm hun điện không

có mùi vị tự nhiên Nếu đem sản phẩm hun khói phơi nắng hay sấy bằng tia hồng ngoạilàm cho các khí đó mất đi thì sẽ khôi phục lại mùi vị cũ Có người cho rằng giảm thấp

điện thế của điện cực, kéo dài thời gian hun thì có thể bổ khuyết được nhược điểmđó.Ngoài ra để cải tiến được phẩm chất của sản phẩm cần thiết phải lọc khói hun haycải tiến thiết bị.

2.2.2.2 Hun ướt:

Hun ướt là hun không khói Trước khi khói lỏng đưa vào buồng hun, đầu tiênsản phẩm thịt được sấy khô đúng cách Sau khi qua atomization, đám khói tồn tạikhoảng 10-15 phút trong buồng trước khi sấy 5-10 phút Quá trình phun có thể đượclặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi có một màu vàng nâu

Trong hệ thống tưới hoặc ngâm, các sản phẩm như là xúc xích Đức được tướihoặc ngâm vào dung dịch khói lỏng trong một thời gian ngắn Về sau các sản phẩmnày được sấy khô để lắng đọng khói lên bề mặt trước khi được xử lí nhiệt nóng, chủyếu dựa vào ứng dụng hơi nước Các quy trình như ngâm hoặc tưới, định hình màu và

xử lí nhiệt nóng các sản phẩm như xúc xích Đức được thực hiện liên tục trong hoạtđộng quy mô lớn

Cùng với sự phát triển, tất cả những loại sản phẩm thịt có thể được hun bằngmột loại khói lỏng đặc biệt, và khói dạng sương có thể trực tiếp áp dụng cho các sảnphẩm không có bước sấy trước khi hun khói Các thiết bị hun khói phủ đều khói dạngsương lên sản phẩm trong khoảng 2 phút và trong thời gian này, sản phẩm có màu vàngnâu Bước tiếp theo là sấy ngắn để lưu lại màu sắc được sinh ra bởi quá trình chế biếnhiện thời Vì vậy, khói hun và xử lí nhiệt có thể bắt đầu sớm hơn và quá trình hun vàchế biến được rút ngắn lên tới 50%

Thông thường, các sản phẩm thịt nên thể hiện mùi vị thực của khói mà khôngphải hương vị bên ngoài bổ sung vào, hoặc ở dạng bột hút hương vị khói hun hoặc khóilỏng, trực tiếp vào sản phẩm Ví dụ, dăm bông được đưa vào vỏ bọc chống thấm tạo ramột phần hương vị khói hun giống như hương vị trong nước ngâm Vỏ bọc cũng có sẵnmột lớp khói ở bên trong Như vậy, vỏ bọc nói chung là không được ngâm trước khilàm đầy vì xử lí với nước trong khi ngâm sẽ rửa trôi lớp khói Các sản phẩm ngâm nhưsản phẩm dăm bông được đưa vào vỏ bọc trong khoảng 1h làm khô bằng độ ẩm thấp và

nhiệt độ khoảng 70-75 0C thường là bước đầu tiên để lưu lại màu trên sản phẩm thịtcuối cùng trước khi được nấu chín bằng việc áp dụng nước hoặc hơi nước.

Trước đây, khói lỏng thường đã sản sinh một vị hơi đắng trên sản phẩm thịtnhưng bởi vì các cải tiến liên tục về chất lượng khói lỏng,tác dụng phụ tiêu cực nàythuộc về quá khứ Khói lỏng cho thấy một số lợi thế so với khói tự nhiên

- Bởi vì khói lỏng là 'chuẩn hóa', thậm chí một màu khói trên thành phẩm có thểgiữ lâu

- Không có khói thải vào không khí và do đó khói lỏng thì thân thiện với môitrường

- Các phòng hun được dễ dàng làm sạch khi khói lỏng không chứa hắc ín và cácchất dính khác Hầu hết thời gian, các phòng hun có thể chỉ được làm sạch bằng nước

và không có hóa chất chất tẩy rửa làm sạch được yêu cầu

- Khói lỏng gần như là PAHs tự do.

2.2.3 Các thiết bị hun khói

2.2.3.1 Phòng hun khói

Phòng hun khói được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩmthịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt, và cá Phòng hun khói có một thời được dùng đểhun khói thức ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh.Hai loại phòng hun khói hầu như luôn được sử dụng là phòng hun khói gián đoạn

và liên tục Cả hai hệ thống đều tuần hoàn khí ở điều kiện chế biến mong muốn ( nhiêt

Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là đóng gói và trữ kho

Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau :

Hình 2.3.Hình sơ đồ hun khói gián đoạn và liên tục

2.2.3.2 Thiết bị hun khói hiện đại

Các phương pháp xông khói phổ thông đã trình bày ở trên có hai nhược điểm lớn

đó là:

ảnh hưởng rất nhiều nhân tố, vì vậy thành phần khói xông không ổn định,việc khống chế nhiệt độ, độ ẩm, lượng không khí lưu thông… rất phức tạp,khó khăn

Do đó chất lượng, qui cách của sản phẩm khó ổn định

Để giải quyết những nhược điểm trên các nhà khoa học đã nghiên cứu nhữngphương pháp xông khói nhanh như phương pháp xông khói tĩnh điện, xông ướt, xôngbằng bức xạ, hoặc dùng “hương khói” (mùi khói) cho vào dung dịch tẩm ướp Nhữngphương pháp này đều có nhược điểm là chỉ giải quyết một phần (hương khói chủ yếu),không thể nào đáp ứng hoàn toàn yêu cầu của kỹ thuật xông khói Do đó, sau khi tiếnhành một trong các phương pháp trên thì người ta thường phải xông khói sản phẩmtheo cách thông thường (thời gian được rút ngắn rất nhiều) Sau khi xông khói xong, cóthể sấy, để nguội Sau đó, cắt thành những miếng nhỏ (thịt, phi lê cá) hoặc để nguyên

Sản phẩm xông khói thường được đóng gói chân không, bảo quản ở nhiệt độ thấp

2.2.3.2.1 Thiết bị hun khói Torry Kiln:

Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng chothiết bị hun khói công nghiệp sau này Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hunkhói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn Thiết bị hun khói TorryKiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang vàsau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết

kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt

Hình 2.4 Hình nguyên lý vận hành khói

Hình 2.5.Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry

H Hình 2.6.Hình mô tả mặt cắt dọc thiết bị Torry Kiln

2.2.3.2.2 Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM:

Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách

tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói Lượng khói được tạo ra phụ thuộcvào nhiệt độ của hệ thống :

Hình 2.7.Hình thiết bị hun khói

2 2.3.2.3 Thiết bị hun khói của hãng Haussler:

Thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá vớikhối lượng từ 20-370kg

Hình 2.8 Hình thiết bị hun khói của hãng 2.2.3.2.4 Thiết bị của hãng Aquatech:

Hình 2.9 Hình máy hun khói của hãng Aquatech