Thực phẩm lên men là các sản phẩm có giá trị gia tăng nhờ chất dinh dưỡng cao hơn, kéo dài thời hạn sử dụng và dễ dàng tiêu hóa và tốt cho đường ruột. Những tính chất cảm quan của thực phẩm như hương vị, mùi vị, hương thơm và màu sắc có giá trị đặc biệt cao. Đối với việc sản xuất các sản phẩm lên men, giống khởi động như vi khuẩn chủng (LAB) Lactic Acid, hầu hết các giống khởi động của thịt lên men là Lactobacillus pentosus, L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei, Pediococcus acidilactici và P. pentosaceus. Những thực phẩm này cũng có thể sản xuất một số amin hữu cơ; các amin hữu cơ thường được tìm thấy trong thịt và sản phẩm thịt là tyramine, cadaverine, putrescine và cũng histamine. Sự hình thành của bioamines như tăng cường thêm các tính năng của các loại thực phẩm bên cạnh việc bổ sung chất dinh dưỡng.