ứng dụng vsv trong sản xuất các sản phẩm từ sữa

Lên men lactic •Một số sản phẩm việc ứng dụng lên men lactic từ sữa: - Sữa chua + Yaourt + Sữa chua Kefir - Format - Bơ Sữa chua: - Là sản phẩm trình lên men lactic - Qúa trình lên men chuyển hóa lactozo thành axit lactic - pH sữa chua thấp  Các giống VK sản xuất sữa chua chủ yếu là: - Chủng len men đồng hình: • Streptococus lactic • S.cremoris • S.thermophilus • Lactobacillus acidophilu - Và thuộc lồi S.diacetilactic, Leuconostoc citrovorum-các chủng di hình có khả tạo thơm  Bơ • Chất béo tách khỏi sữa sở khác tỉ trọng chất béo sữa lỏng (0,93/1.036) phương pháp ly tâm, hay để lắng sữa cách đột ngột Ứng dụng lên men lactic sản xuất phomat •Phomat sản phẩm sản phẩm sữa giàu chất dinh dưỡng •Trong mát có lượng protein cao, chất béo nhiều hợp chất dạng thể dễ hấp thu • Ngồi mát giàu vitamin, chất khống Pho mát chủ yếu protein sữa đông tụ đạt thủy phân thành peptit axit amin, có đủ mặt axit amin khơng thể thay  Phomat protein sữa đông tụ, tách whey, dạng tươi qua ủ chín Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích q trình tiết dịch tiêu hóa Phomat chứa nhiều chất béo, protein, canxi, phosphor, vitamin, khoáng chất Phomat coi sản phẩm sữa bổ Trên giới có 2000 loại phomat khác Phomat xuất hầu hết ăn châu Âu 10 Phân loại yaourt: phân theo cách:  Phân loại theo cấu trúc mùi vị: • Yaourt truyền thống (set stype): sản phẩm có cấu trúc gel mịn • Yaourt dạng khuấy (Stirred type): khơng có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy phần trộn học • Yaourt uống (drinking type): khối đơng bị phá hủy hồn tồn, dạng lỏng • Yaourt lạnh đơng (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự kem • Yaourt đặc (concentrated yaourt): sau lên men yaourt cô đặc đồng thời tách huyết làm lạnh - Phân loại theo hàm lượng chất béo: • Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% • Yaourt bán gầy (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm khoảng từ 0,53% • Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn 0,5% Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ Bài khí QUY TRÌNH SẢN XUẤT Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Giai đoạn sau cấy giống Đóng gói bảo quản YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 104 10 10 0 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản 0 10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm Vai trò sữa chua Sữa chua thực phẩm chế biến từ sữa nên có chứa hàm lượng dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất cao Được xem thực phẩm hàng đầu việc bổ sung canxi có tác dụng chống bệnh loãng xương, đặc biệt phụ nữ có thai, cho bú Sữa chua có tính acid cao (pH thấp khoảng 4,2) nên có tác dụng tiêu diệt số vi khuẩn có hại hệ thống tiêu hóa nhiều vai trò khác Một số ứng dụng lợi ích yaourt (sữa chua): • Giảm béo • Chữa miệng • Tốt cho ruột • Giúp xương khỏe • Tăng cường hệ miễn dịch • Ngồi lợi ích trên, yaourt có chức làm chậm q trình lão hóa kéo dài tuổi thọ cho người Ống vận chuyển sữa Thiết bị chế biến từ bồn chứa hóa chất, hệ thống điều khiển, bơm đến thiết bị phụ trợ vệ sinh hệ thống tự động Hệ thống máy rót sữa chua (yaourt) Dây chuyền sản xuất đóng gói sản phẩm ...Lên men lactic •Một số sản phẩm việc ứng dụng lên men lactic từ sữa: - Sữa chua + Yaourt + Sữa chua Kefir - Format - Bơ Sữa chua: - Là sản phẩm trình lên men lactic - Qúa trình... g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản 0 10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm phẩm... khuẩn lạc g sản phẩm Vai trò sữa chua Sữa chua thực phẩm chế biến từ sữa nên có chứa hàm lượng dinh dưỡng, vitamin, khống chất cao Được xem thực phẩm hàng đầu việc bổ sung canxi có tác dụng chống