tìm hiểu các vấn đề trong lên men sữa và sản phẩm từ sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KTMT ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU CÁC VẤN ĐỀ TRONG LÊN MEN SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD : NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI NHÓM : 11 Sữa nguyên liệu  Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng,có chứa glucid, protein, lipit, chất khoáng vitamin…  Yaourt sản phẩm sữa tạo thành nhờ lên men lactic, có lợi cho tiêu hóa thức ăn chậm lão hóa kéo dài tuổi thọ người  Được tạo thành nhờ trình lên men lactic Các bước thu nhận vận chuyển bảo quản sữa • Các tiêu chung cho sữa tươi nguyên liệu Chỉ tiêu Phương pháp kiểm tra Mùi vị Cảm quan Độ Lọc, so sánh với mẫu Tổng số vi khuẩn (để phân loại sữa) Phản ứng màu xanh metylen Phản ứng resasurin Hàm lượng chất béo Butyrometric Hàm lượng protein Nhiệt độ đóng băng Độ chua ( độ axit) Chuẩn độ NaOH Tỉ trọng Tỉ trọng kế Một số yêu cầu đặc trưng khác sữa nguyên liệu +: cần kiểm tra -: không cần kiểm tra Đặc trưng Phomat Bơ Sữa lên men Sữa cô đặc Khả lên men + + + - Khả đông tụ + renin - - - Vi khuẩn đặc trưng + + + + Chỉ số iod Độ chua cream + - + + + - Sự oxi hóa chất béo - + + - Hệ vi sinh vật sữa • Bình thường điều kiện vệ sinh tốt sữa có chứa lượng lớn tế bào khoảng từ 100000- 200000 tế bào/ml sữa , hệ vi sinh vật sữa đa dạng • Hệ vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, nhóm vi khuẩn lactic quan trọng gồm S lactic, S.diaxetyllactic, lactobacillus bulgaricum, …nấm men sữa Saccharomyces • Có vai trò: tạo acid lactic chất thơm diaxetyl, axit bay hơi, este… Saccharomyces Lactobacillus Acidophilus lactic Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hệ vi sinh vật sữa • Để đảm bảo chất lượng sữa cần phải làm sữa sớm tốt, nhiệt độ thấp sữa tốt  III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ: Mùa đông, sữa chứa lượng lớn glyxerit khó nóng chảy Ảnh hưởng trình đảo trộn bơ như:  Độ dày thiết bị  Hàm lượng chất béo cream  Nhiệt độ đảo trộn  Thời gian đảo trộn  Chất lượng kích thước hạt bơ CÁCH KHẮC PHỤC Mùa hè lượng chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp tăng lên ứng với số iot vượt 39 người ta cần phải tiến hành ủ chín nhiệt độ thấp để bơ thu trạng thái đồng nhất, mịn tạo hao hụt chất béo thấp Hơn nhiệt độ thấp hạn chế phát triển vi sinh vật cream Mùa đông, sữa chứa lượng lớn glyxerit khó nóng chảy, số iot hạ xuống 36 Cream trùng làm lạnh tới – độ C giữ -3 Công Nghệ Sản Xuất Phomat I Giới thiệu Phomat • Phomat protein sữa đông tụ, dạng tươi qua ủ chín Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích trình tiết dịch tiêu hóa Phomat chứa nhiều chất béo, protein, canxi, phosphor, vitamin, khoáng chất Phomat coi sản phẩm sữa bổ • Trên giới có 2000 loại phomat khác Phomat xuất hầu hết ăn châu Âu II Phân loại Phomat • Phân loại theo tác nhân đông tụ casein renin axit Có số loại, vừa kết đông tụ casein axit renin Ví dụ, loại cottage • Phân loại theo hàm lượng nước • Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng ủ chín mát Đa số loại mát “chín” nhờ tác động vi khuẩn lactic • Phân loại dựa vào cấu trúc mát III Quy Trình Sản Xuất Phomat Nguyên liệu: • Yêu cầu: – Sữa thu nhận từ động vật khỏe mạnh kháng sinh bacteriophage – Không nhiễm bẩn, hóa chất – Hàm lượng casein sữa cao -> hiệu suất thu hồi phô mai cao • Trong sữa có vi sinh vật như: – VK lactic – Nấm mốc – Vi khuẩn propionic Sơ đồ quy trình sản xuất phomat: Nước muối Sữa tươi Tách khuôn Ngâm muối Kiểm tra Tách Lactoserum Ủ chín Thanh trùng Ép Whey Bao gói Làm nguội Vô khuôn Kiểm tra Đông tụ Cắt đông tụ Sản phẩm VSV CaCl2 Rennet Thanh trùng • Mục đích – Tiêu diệt vsv có hại – Chế độ trùng 72 - 76℃ vòng 15 – 20 phút • Hạn chế: – Thanh trùng phá vỡ cân muối Làm giảm hàm lượng muối canxi => giảm khả đông tụ men sữa => cần bổ sung CaCl2 Đông tụ sữa • Lên men giai đoạn 1: Cấy vi khuẩn lactic vào sữa giữ nhiệt độ lên men độ axit tăng từ 16 - 18oT đến 32 - 35oT Đây biện pháp để tăng khả đông tụ sữa renin • Lên men giai đoạn 2: Các micelle liên kết làm tách pha sữa Sau đạt độ chua 32 35oT bổ sung rennin CaCl2, trình lên men kết thúc toàn khối sữa đông lại • Bổ sung NaNO3, KNO3: Hạn chế phân tách vi khuẩn yếm khí vi khuẩn Butiric Tách Lactoserum (khử nước): • Nén ép từ 20-24 35-50˚C tách huyết từ phomat khối Sử dụng phương pháp sau để tách lactoserum • Phương pháp nhiệt: – Tăng nhiệt độ khối đông ≤ 46℃ – Gia nhiệt nước Tốc độ gia nhiệt 0.3 – 0.6℃/phút – Cho nước nóng vào hỗn hợp • Phương pháp học: – Cắt khối đông tụ thành phần nhỏ – Khuấy khối đông tụ sau cắt – Ép khối đông tụ sau cắt khuấy Tách Lactoserum (khử nước): • Cắt quện sữa: – Tăng nhanh trình tách whey – Cắt quện sữa thành miếng nhỏ với kích thước khác tùy loại phomat – Các hạt phomat tạo thành đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn kết dính hạt Kích thước hạt phomat sau cắt sau tách whey khác Ngâm Muối • Mục đích: – Sự trao đổi ion Na+ nướcmuối Ca2+ => phomat thành phẩm đạt độ dẻo định – Tạo vị cho phomat – Tạo đồng cho phomat – Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có hại.(vk đường ruột colifom) – Ảnh hưởng sinh hóa • Phomat có cấu trúc, trạng thái tốt hàm lượng muối đạt 5% Có cách muối phomat: – Muối hạt – Muối nước muối – Muối muối khô Ủ chín phomat • Hầm ủ lên men nhiệt độ 18-22ºC ( sách vsv công nghiệp), độ ẩm 80-90% • Quá tình lên men lactic xảy yếu • Vi khuẩn propionic hoạt động mạnh lên men lactat thành axit propionic, axit axetic CO2 • CO2 thoát tạo lỗ hổng khối phomat.Lên men propionic kết thúc vòng thánghay 2,5 tháng ... HL chất khô Rót sản phẩm Bài khí Làm lạnh Đồng hóa Hoạt hóa Xử lí nhiệt Hương liệu Cấy giống Bao bì Lên men Bảo quản lạnh Sữa truyền thống • Các sản phẩm lên men có nguồn gốc từ Kapca nhanh chóng... thuộc vào thời điểm trình lên men • Trạng thái mùi vị  set type : sau cho sữa chua vsv ->rót vào hộp lên men hộp Yoghurt vùng khác nhau,  stirred type: bổ sung chủng phụ thuộc vào thị lên men. .. Sữa nguyên liệu  Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng,có chứa glucid, protein, lipit, chất khoáng vitamin…  Yaourt sản phẩm sữa tạo thành nhờ lên men lactic, có lợi cho