CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ VÀ CÁCH

QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ:

• Sự có mặt của các axit béo và các glyxerit với

các tính chất vật lý khác nhau ảnh hưởng lớn tới trạng thái của bơ.

• Mùa hè trong sữa có nhiều glyxerit dễ nóng

chảy, giàu axit béo không no có phân tử lượng thấp nên trạng thái của bơ thường mềm.

III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ VÀ CÁCH QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ: QUÁ TRÌNH LÊN MEN BƠ:

Mùa đông, khi trong sữa chứa một lượng lớn glyxerit khó nóng chảy.

Ảnh hưởng trong quá trình đảo trộn bơ như:

 Độ dày thiết bị

 Hàm lượng chất béo của cream

 Nhiệt độ đảo trộn

 Thời gian đảo trộn.

CÁCH KHẮC PHỤC

Mùa hè khi lượng chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp tăng lên ứng với chỉ số iot vượt trên 39 thì người ta cần phải tiến hành ủ chín ở

nhiệt độ thấp để bơ thu được ở trạng thái đồng nhất, mịn và tạo sự hao hụt chất béo là thấp. Hơn nữa nhiệt độ thấp còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong cream.

Mùa đông, khi trong sữa chứa một lượng lớn glyxerit khó nóng chảy, khi chỉ số iot hạ xuống còn 36 thì Cream được thanh trùng và làm lạnh tới 5 – 7 độ C và giữ trong 2 -3 giờ.

• Phomat là protein của sữa được đông tụ, ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa. Phomat chứa nhiều chất béo, protein, canxi, phosphor, vitamin, khoáng chất. Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất.

• Trên thế giới có hơn 2000 loại phomat khác nhau. Phomat xuất hiện trong hầu hết các món ăn ở châu Âu.