CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT CÁ HUN KHÓI

1.2.Tác dụng của khói hun đến thực phẩm: Giữ các vitamin tan trong mỡ Chống oxi hóa phần chất béo không no, màu sắc của SP Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế bảo quản được Tiêu diệt các vi s

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN-SÚC SẢN

ĐỀ TÀI: CNCB SẢN PHẨM THỊT CÁ HUN KHÓI

GVHD:Th.s Lê Văn Nhất Hoài

LỚP:DHTP7ALT SVTH: NHÓM 7

CHƯƠNG I.TỔNG QUAN VỀ

PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI:

1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:

 Hun khói là một phương pháp chế biến đã

có từ rất lâu đời và phát triển rộng rãi

trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu

Âu

 Nguyên liệu dùng để hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, và thủy hải sản

 Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun khói

1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:

- Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun

90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4-8 h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp

muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày.

- Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ

80-90oF (27-32oC) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn Cá hun khói nguội mặn hơn

và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông

trong vài tháng

1.2.Tác dụng của khói hun đến thực phẩm:

Giữ các vitamin tan trong mỡ Chống oxi hóa phần chất béo không no, màu sắc của SP Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế bảo quản được

Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt

Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới

1.3.Phân loại kỹ thuật hun khói:

 Để phân loại các phương pháp xông khói

người ta dựa vào 2 yếu tố:

- nhiệt độ

- phương pháp thực hiện

- Lưu chuyển không khí nhẹ

- Thời gian hun khói là 5 ngày đêm

- Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 –

15%

- Độ ẩm từ 45 – 55%

- Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng.

13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2

phương pháp:

 Hun khói nóng:

Chia 2 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu: 30 – 350C.

- Giai đoạn sau: 50 – 550C.

- Lưu chuyển không khí nhẹ

- Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói không chịu được tác dụng của nhiệt độ

cao.

1.3.2.Dựa vào phương pháp hun khói

A

C B

Hun khói phổ thông

Hun khói tĩnh điện

Hun khói ướt

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói:

khác nhau trong thành phần của khói, các hợp

chất thông thường nhất là phenols acid hữu cơ,

rựơu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành

phần khí đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O…

môt số thành phần có ích (tức là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và

một số thành phần không mong muốn (tức là có

thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm).

1.4.1 Thành phần của khói:

Các phenol Xúc tác tạo màu

Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn

Các carbonyl Tạo màu cảm quan sản phẩm

Gia tăng kết cấu của sản phẩm Các alcohol Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn

nhẹ Các thành phần không hòa tan Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn

trong sản phẩm xông khói Các thành phần không ngưng tụ Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi

thấp Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói.

được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong

việc tiêu diệt vi sinh vật Nhưng hàm lượng rất ít vì

Thành phần của khói

 Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt

trong khói có mạch carbon biến động từ 1-10 C, trong

đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4C là nhiều

nhất (acid formic, acid acetic, acid propionic,….) Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt-cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản phẩm lại.

 Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất

carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….) Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói.

benzen pyrene, v v… Ít nhất hai hợp chất trong đó

là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận là gây ung thư Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt)

và thịt cừu hun khói (1,3mg/1kg trọng lượng ướt)

hàm lượng này khá cao Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng

được tách ra trong pha hun khói đặc biệt Có thể

dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để

loại trừ các hợp chất gây độc

Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng

trong xông khói thịt và cá :

 Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ

được điều khiển một cách tự động hoàn toàn Phương pháp này được sử dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị hiện đại

 Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi) quay tròn Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi vào bên trong buồng xông khói Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh)

1.4.2.Nguồn nhiên liệu dùng để xông khói:

Dùng gỗ, gỗ không nhiều nhưa

Nguyên lý tạo khói

Bảng so sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng

và dùng dăm bào đốt tạo khói:

Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường

Vận chuyển và tồn trữ

Vận chuyển nhập khẩu dễ dàng, chi phí thấp, chiếm thể tích nhỏ nên không cần diện tích kho trữ nhiều.

Vận chuyện nhập khẩu khó khăn, chi phí cao và cần kho bãi lớn và phải chú ý tránh ẩm mốc.

Phòng chống cháy nổ

Dung dịch nước lỏng không yêu cầu bất cứ điều kiện phòng chống cháy nổ nào

Lò đốt phải đạt yêu cầu phòng cháy Kho bãi cần phải đạt yêu cầu phòng cháy

Ảnh hưởng môi trường Không ảnh hưởng đến môi trường. Tro bụi gây ô nhiễm môi trường

Y tế & sức khỏe

Khói lỏng đã được tinh lọc sạch các độc chất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Khói thô vẫn còn chứa một số thành phần độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Chi phí sản xuất

Đầu tư ban đầu cao do phải đầu

tư mới hoặc cải tiến thiết bị -

về lâu dài tiết kiệm chi phí sản xuất

Chi phí sản xuất cao.

1.4.3 Tác dụng của khói lên sản phẩm

1.4.3.1.Mục đích của việc xông khói lên sản phẩm:

Phát triển mùi cho sản phẩm

nhau.Trong 3-5 giờ ở nhiệt độ 20-300C

không qua xử lý thì lượng vi khuẩn ở bề

mặt giảm 35%, nếu đem ướp muối trước

thì lượng vi khuẩn giảm 59%.

1.4.4 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm 1.4.4.1 Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm:

 Khi đốt nhiên liệu lượng khói bay lên bám vào sản phẩm

Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói

 Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

- Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng

đọng của nó càng lớn

- Quan trọng là ảnh hưởng của các hạt khói như chuyển động, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng

thái lưu thông thông của không khí

- Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm, cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự

lắng đọng của khói Lượng nước trong sản phẩm có ảnh

hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

1.4.4.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào

sản phẩm:

 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng

độ của khói

 Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay

ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…

 Phương pháp và thời gian hun khói

1.4.4.3.Tác dụng chống oxy hóa của khói

 Các thành phần phenol, hydroquinol,

guaialcol có khả năng chống oxy hóa

tương đối cao

 Xông khói chất béo của cá trích, để ra

ngoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy có không

bị oxy hóa

1.4.4.4 Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm:

 Màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan

 Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong

khói có hơn 300 hợp chất khác nhau

 Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol,

aldehyde, … và xác định màu sắc, mùi vị

của chúng

ở nhiệt độ quá cao,tách chất này bằng

nước)

1.5 Các nguyên liệu và gia vị được dùng trong quá trình xông khói:

Nguyên liệu và gia vị:

 Nguyên liệu: thịt, cá (độ tươi)

 Gia vị: muối, đường, nitrit, nitrat…

 Phụ gia: tiêu, tỏi, hành, quế, hồi… thường dùng với lượng nhỏ, để bảo đảm hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm.

Các phụ gia dùng trong kỹ thuật hun khói :

Muối (NaCl)

Tác dụng của muối ăn (NaCl)

 Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4%

có thể làm ngừng sự phát triển của một số VSV gây bệnh

 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.

 Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường

làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối

ăn có thể sử dụng như sau:

Mức độ ứơp muối Rất

nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn

NaCl/ kg sản phẩm (%) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5

 Tác dụng của đường saccharose

 Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối

khác.

 Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt

động, kìm hãm sự phát triển của các vi

khuẩn gây thối

 Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt.

Nitrit – Nitrat (K, Na)

 Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)

 Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp

 Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác.

 Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là

nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn.

 Tạo hương vị đặc trưng của thịt

1.6.2.Hao hụt dinh dưỡng:

Mất một số chất:Pr, Vit, hc chứa N

Phụ thuộc vào nồng độ muối

Làm giảm giá trị sinh học của

nguyên liệu

DINH DƯỠNG

1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và

chất lượng hun khói thịt- cá.

làm sản phẩm có

vị nhất định, bảo quản được sản phẩm

3

Sự thấm vào tế bào thịt- cá: chất hóa học trong khói tạo chất khử trùng yếu, có tính ưu việt

về vị đặc biệt, phụ thuộc chất lượng khói và kỹ thuật

Phương pháp nhân

tạo

KHÓI

2.1.2 Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói

:

 Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên

liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh

trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng

với khói Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.

 Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo

khói : thiết bị tạo khói thường đặt ngoài

phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào

phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung

không khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

khói:

2.1.3.1 Nhiên liệu tao khói:

hương thơm như dẻ, sồi, trầm,

phong v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng

làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị

đắng

đốt 30-35oC thì cho khói tốt nhất Khói gỗ

tốt có màu vàng sẫm

2.1.3.2 Điều kiện không khí

có không khí khác với khi đốt có không khí

 Ngoài ra nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh

hưởng lớn đến thành phần hóa học và

những đặc điểm công nghệ của khói.

và mức độ nghiền gỗ cũng ảnh hường tới hiệu suất khói

Bảng Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa

từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau

Các chất Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)

Không có không khí

Có không khí (m3/h)

11 13Formaldehyde 0,23 0,12 0,24

Bảng Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ

tới hiệu suất khói

Các sản phẩm ngưng tụ Hàm lượng trong khói hun (g/m3

0,0290,0020,003

30,1800,0201,0000,0700,1500,1080,001

Số lượng các loại phenol 12 7

2.2 Các kỹ thuật hun khói:

2.2.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển

ta phân thành hun khói nguội và hun khói

nóng

2.2.2 Phương pháp hun nhanh:

2.2.2.1 Hun khói tĩnh điện và hun khói ướt:

Hình sơ đồ hun khói gián đoạn và liên tục

2.2.3.2 Thiết bị hun khói hiện đại

trình bày ở trên có hai nhược điểm lớn đó là:

- Thời gian xông khói quá dài ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc.

- Hệ thống xông khói là hỗn hợp giữa khói

và không khí, nó chịu ảnh hưởng ảnh

hưởng rất nhiều nhân tố, vì vậy thành

phần khói xông không ổn định, việc khống chế nhiệt độ, độ ẩm, lượng không khí lưu thông… rất phức tạp, khó khăn=> P2 hiện đại

www.themegallery.com

www.themegallery.com

Một số thiết bị hun khói:

Thiết bị hun khói của hãng Haussler Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM:

Một số thiết bị hun khói:

Hình máy hun khói của hãng Aquatech

CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN

PHẨM HUN KHÓI.

Nguyên liệu thịt cá dùng trong quy trình

 Thịt:

Bảng: Thành phần hóa học thịt heo

Thành phần acide amide không thay thế trong

protein thịt heo:

+Thịt bình thường +Thịt PSE

+Thịt DFD

 Phân loại:

Phân loại:

 Cấu trúc của thịt:

a/ Mô cơ :

• Là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt

• Gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ

miozin hoặc actin

• Chức năng chủ yếu là thực hiện hoạt động co giãn

b/ mô liên kết:

• Là loại mô được phân bố rộng rãi

• Vai trò: liên kết các sợi tơ cơ ,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc

chặt chẽ cho thịt

c/ mô mỡ:

• Tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.

Sự thối rữa thịt

4 Thịt mốc

Sự biến màu của thịt

5

 Thủy sản

Bảng: Thành phần hóa học của cá (%)

Bảng: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

Xử lý

Móc treo (xếp

khay) Phân loại

Thuyết minh quy trình

 Xử lý nguyên liệu:

 Rửa sơ bộ: dùng nước sạch để rửa hết các tạp chất, bùn cát dính bên ngoài và loại các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.

 Cắt mổ: Thịt hoặc cá phải được cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến

 Ướp muối:

 Mục đích: Nguyên liệu sau khi được ướp muối sẽ có vị mặn

và nâng cao được tính bền vững khi bảo quản Bên cạnh đó, muối còn có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh hoặc làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí do muối làm

 Phương pháp:

để độ mặn trong sản phẩm vừa đủ Đối với sản phẩm xông khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu là 1.5-2%, đối với sản phẩm xông khói nóng là 2-3%, đối với sản phẩm xông khói

 Khử muối:

sạch

điều kiện xông khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết bị xông khói

(nước biển) hoặc nước muối sạch Khi khử muối không nên

dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ Muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước

mới xông khói như: lạp xưởng, xúc xích, …thì không quá các

 Móc treo hay xếp khay

nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng

dùng móc treo hoặc dùng dây để treo vào phòng xông

khói, đối với nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay rồi đặt vào phòng xông.

thoáng khí để khói được lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất

 Sấy – Gia nhiệt:

Giai đoạn 1 : Sấy khô

 Mục đích: khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ

ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình xông khói

 Thực hiện bên ngoài phòng xông hoặc ngay trong phòng xông khói

 Mức độ sấy khô như thế nào phải tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu và sản phẩm

Giai đoạn 2 : Làm chín

 Sau quá khi nguyên liệu được sấy khô, lúc này cơ thịt bên

 Xông khói:

nhiệt độ khói trong phòng xông, đặc biệt là sự tuần hoàn của khói xông, lượng khói, độ ẩm của không khí trong

phòng xông, độ ẩm của nhiên liệu

các khay để sản phẩm được đều

làm chín, hàm ẩm giảm và có mùi vị và màu sắc rất đặc

 Bao gói – bảo quản:

Sản phẩm xông khói không qua công đoạn thanh trùng hoặc chế biến ở nhiệt độ cao nên quá trình bảo quản gặp khó khăn nên khi bảo quản cần phải bao gói chân không và giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp