Qui trình sản xuất thịt heo hun khói

Mục lục TỔNG QUÁT VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO HUN KHÓI Chỉ tiêu nguyên liệu Bảng Bảng tiêu cảm quan nguyên liệu thịt (TCVN7046:2009) Chỉ tiêu Màu sắc Xám trắng Có mùi nồng kèm theo mùi gắt Mùi dầu Bề mặt ướt, có tạp chất, Trạn không đàn g thái hồi Xám đỏ Mùi nồng Bề mặt ướt, khơng có tạp chất, khơng có đàn hồi Điểm Đỏ sẫm Hồng sẫm Đỏ hồng, màu sáng Mùi hôi nhẹ Bề măt ướt, thịt khơng có đàn hồi Khơng cịn mùi thơm đặc trưng Bề mặt khơ, có dính tạp chất, có độ đàn hồi Mùi thơm đặc trưng Bề mặt khơ, khơng dính lơng tạp chất, đàn hồi Bảng Bảng tiêu hóa – lý nguyên liệu thịt (TCVN7046:2009) Tên tiêu Yêu cầu 5,5 đến 6,2 âm tinh 35 Độ pH Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Hàm lượng amoniac (mg/100g), không lớn Bảng Bảng tiêu vi sinh vật nguyên liệu thịt (TCVN7046:2009) Tên tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm E.coli, CFU gam sản phẩm Clostridium perfringens CFU gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm Mức tối đa 5* 10 10 10 10 Không cho phép Chỉ tiêu sản phẩm Bảng Bảng tiêu sản phẩm hun khói (TCVN 5650:2009) Chỉ tiêu Màu sắc Đen Nâu nhạt Điểm Nâu xám Nâu đen Nâu cánh gián Mùi Chỉ thoảng có mùi khói mùi nồng gây khó chịu Khơng có mùi đặc trưng Có mùi khói nhẹ mùi khói nồng Vị Bề mặt ướt, có tạp chất, Trạng khơng đàn thái hồi Bề mặt ướt, khơng có tạp chất, khơng có đàn hồi Bề măt ướt, thịt khơng có đàn hồi Bề mặt khơ, có dính tạp chất, có độ đàn hồi Thơm mùi khói đặc trưng Có vị mặn vừa phải, có vị thịt rõ ràng Bề mặt khơ, khơng dính lông tạp chất, đàn hồi Lưu đồ sản xuất 3.1 Sơ đồ quy trình 3.2 Thuyết minh quy trình - - - 3.2.1 Sơ chế Thịt heo Mục đích: + Thịt sau tiếp nhận quan giết mổ vệ sinh trước giết mổ da cịn lại lơng chưa làm Các biến đổi nguyên liệu: Sơ chế + Vật lý: Giảm trọng lượng thịt trình loại bỏ phần thịt không mong muốn Phụ phẩm Phương pháp thực hiện: Rửa + Tiến hành dùng dao làm lông, sau cắt miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng mặt cắt thịt có bề mặt tiếp xúc lớn tốt cho q trình ướp muối hun khói Nước muối 3%, 10 phút Ngâm 3.2.2 Rửa - Mục đích: + Loại bỏ tạp chất cát sạn,Rửa máu2 bám thịt trình vận chuyển, giết mổ sơ chế nguyên liệu + Làm giảm số lượng lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - phụ Cácgiabiến đổi nguyên liệu: Gia vị, Ướp + Vật lý: Giảm trọng lượng rửa + Sinh học: số vi sinh vật có bề mặt thịt bị loại bỏ + Hóa lý: trích ly số chất dễ tan nước Sấy sơ - Phương pháp thực hiện: + Rửa vịi nước có nhiệt độ từ 4–8 oC vịng phút với lượng nước xả từ – lit cho miếng thịt với khối lượng – kg Ướp - - - - 3.2.3 Ngâm ( Nước muối 3%, 10 phút) Mục đích : + Tiêu diệt số vi sinh vật cịn bề mặt thịt Hun khói Các biến đổi: + Sinh học: số vi sinh vật bị tiêu diệt gặp nước muối Phương pháp thực hiện: + Ngâm nước muối với nồng độ 3% 10 phút Hương khói 3.2.4 Rửa Sản phẩm Mục đích: + Loại bỏ tạp chất cịn sót lại lần rửa + Tránh làm loãng gia vị ướp nước muối cịn dính sau ngâm Các biến đổi nguyên liệu: + Vật lý: Giảm trọng lượng rửa + Sinh học: Loại bỏ số vi sinh vật có bề mặt thịt + Hóa lý: trích ly số chất dễ tan nước Phương pháp thực hiện: + Rửa vịi nước có nhiệt độ từ 4–8 oC vòng phút với lượng nước xả từ – lit cho miếng thịt với khối lượng – kg - - - - - - - - 3.2.5 Ướp (gia vị) Mục đích: + Tạo hương vị cho thịt Phương pháp thực hiện: + Trộn gia vị sau dung tay massage cho gia vị bao thịt + Sau bọc kín để ướp khoảng 40 phút 3.2.6 Sấy sơ Mục đích: + Loại bớt nước, khống chế độ ẩm bề mặt nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt + Làm chín thịt thẩm thấu gia vị vào thịt nhanh Các biến đổi nguyên liệu: + Vật lý: giảm khối lượng, biến đổi hình dạng + Hóa sinh: nhiệt độ cao, enzyme bị vơ hoạt hóa phản ứng hóa sinh dừng lại + Hóa học: Protein bị đơng tụ làm cho màng thịt cứng lại Phương pháp thực hiện: + Thịt cắt lát sấy nhiệt độ 85- 90 oC 10 – 15 phút + Cứ cách phút trở thịt để thịt chín 3.2.7 Ướp (hương khói) Mục đích: + Chuẩn bị cho q trình hun khói để tạo hương khói cho thịt Phương pháp thực hiện: + Trộn hương khói gia vị thêm vào thịt, massage cho khối thịt thấm + Bọc kín để yên khoảng phút 3.2.8 Hun khói Mục đích: + Kéo dài thời gian bảo quản thịt + Tiêu diệt vi sinh vật chống oxy hóa thực phẩm + Tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm hun khói Các biến đổi nguyên liệu: + Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt + Hóa học: Hợp chất phenol từ khói giúp chống oxy hóa giữ vitamin tan mỡ Phương pháp thực hiện: ...TỔNG QUÁT VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO HUN KHÓI Chỉ tiêu nguyên liệu Bảng Bảng tiêu cảm quan nguyên liệu thịt (TCVN7046:2009) Chỉ tiêu Màu sắc Xám trắng Có mùi nồng kèm theo mùi gắt Mùi dầu... vừa phải, có vị thịt rõ ràng Bề mặt khơ, khơng dính lơng tạp chất, đàn hồi Lưu đồ sản xuất 3.1 Sơ đồ quy trình 3.2 Thuyết minh quy trình - - - 3.2.1 Sơ chế Thịt heo Mục đích: + Thịt sau tiếp nhận... màng thịt cứng lại Phương pháp thực hiện: + Thịt cắt lát sấy nhiệt độ 85- 90 oC 10 – 15 phút + Cứ cách phút trở thịt để thịt chín 3.2.7 Ướp (hương khói) Mục đích: + Chuẩn bị cho q trình hun khói