QUY TRÌNH sản XUẤT THỊT HEO HUN KHÓI

I.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY • Thiết kế nhà máy chế biến thịt hun khói • Năng suất:1000kg/ngày Sản phẩm thịt heo hun khói • Hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, nước châu Âu Đặc điểm sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa chống oxy hoá Sản phẩm hun khói có màu sắc mùi vị đặc biệt: mùi thơm màu vàng thẫm Thịt hun khói ăn truyền thống người dân vùng cao • Nguyên liệu chế biến đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn, gia cầm Thực chất nguồn thực phẩm dự trữ người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, có khách đến nhà, người ta lại bỏ xào nấu để đãi khách Khi cắt miếng thịt để xào nấu màu hồng tươi thịt nạc, phần thịt mỡ quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy Thành phần dinh dưỡng thịt heo Loại thịt Lợn mỡ Lợn ½ nạc Lợn nạc Thành phần hóa học ( g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Calo 47,5 60,9 73,0 14,5 16,5 19 37,5 21,5 7,0 0,7 1,1 1,0 406 268 143 Nhiệt độ nóng chảy mỡ số loài động vật Mỡ loại động vật Cừu Heo Ngựa Bò Gà Nhiệt độ nóng chảy 37 – 350C 28 – 480C 29 – 430C 35 – 520C 23 – 400C II TỔNG QUAN VỀ THỊT • Thịt: mô cơ, mô mỡ, nội quan phần ăn • Thú cho thịt: heo, bò, cừu, gia cầm, thú rừng… • Các yếu tố ảnh hưởng: giống loài, dinh dưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng trọng (hoocmon, kháng sinh ) II.1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT • • Thành phần hóa học thịt: Nước 72-75% • • • • • • • • • • • • • • • • • Protein 18-22% Lipid lipoid 0.5-3.5% Chất trích ly 1.5-2.3% Chất trích ly chứa nito 1.0-1.7% Glucid (glycogen) 0.7-1.4% (0.5-1%) Chất khoáng 0.8-1.8% Vitamin B1, B2,B6, B12, PP, H, P, A, C Protein mô chia thành nhóm: Protein cấu trúc: actin, myozin, tropomyozin actomyozin Trong thịt có 40-50%, chúng hòa tan muối trung tính nồng độ cao ( >0.5M) Protein sarcoplasmic: myoalbumin, globulin, myogen, enzym Trong thịt có 2530%, chúng hòa tan muối trung tính nồng độ thấp(