QUY TRÌNH sản XUẤT THỊT HEO HUN KHÓI

+ Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol  Sự lên men chua: • Nguyên nhân: thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và giữ thịt lâu không làm lạnh • Vi khuẩn: trực khuẩn yế

I.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

• Thiết kế nhà máy chế biến thịt hun khói

• Năng suất:1000kg/ngày

Sản phẩm thịt heo hun khói.

• Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao

• Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn, gia cầm Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy

Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Loại thịt Thành phần hóa học ( g/100g)

Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật

Mỡ của các loại động vật Nhiệt độ nóng chảy

II TỔNG QUAN VỀ THỊT

• Thịt: mô cơ, mô mỡ, nội quan và những phần có thể ăn được

• Thú cho thịt: heo, bò, cừu, gia cầm, thú rừng…

• Các yếu tố ảnh hưởng: giống loài, dinh dưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng trọng (hoocmon, kháng sinh )

II.1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT

• Thành phần hóa học của thịt:

• Nước 72-75%

• Protein 18-22%

• Lipid và lipoid 0.5-3.5%

• Chất trích ly 1.5-2.3%

• Chất trích ly chứa nito 1.0-1.7%

• Glucid (glycogen) 0.7-1.4% (0.5-1%)

• Chất khoáng 0.8-1.8%

• Vitamin B1, B2,B6, B12, PP, H, P, A, C

• Protein mô cơ chia thành 3 nhóm:

• Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin Trong thịt có 40-50%, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao ( >0.5M)

• Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các enzym Trong thịt có 25-30%, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp( <0.5M)

• Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticulin, norokeratin Trong thịt có 10-17%

• Protein của thịt có đầy đủ các loại acid amin cưỡng bức, do đố có giá trị sinh học rất cao

• Chất ngấm ra ( chất trích ly) :

• Chất ngấm ra là những chất đơn giản nhưng có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật

• Chất ngấm ra chứa nito: creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, các acid amin

tự do như acid glutamic, tryptophan, alanin…

• Chất ngấm ra không chứa nito: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza,

piruvic, acid lactic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen…

• Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, Ca, Mg… phần lớn tồn tại ở dạng muối clorua

II.2.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

• Protein: là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó quyết định toàn bộ khẩu phần thức ăn

• Lipit: cung cấp năng lượng, là chất dự trữ Trong thức ăn nó làm tăng mùi vị, dinh dưỡng,

độ béo, độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến

• Gluxit: ở dạng glucogen Glucogen cung cấp hơn 2/3 năng lượng cho người Nhu cầu glucogen hàng ngày do cường độ lao động quyết định

• Vitamin: tham gia cấu tạo các enzym, hoocmon và các chất khác, vtamin cần lượng ít nhưng rất cần cho cơ thể

• Chất vô cơ: tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác động tính chất sinh học của enzym, hoocmon, protein, tạo áp suất thẩm thấu cho quá trình trao đổi chất

• Nước: rất quan trọng, là dung môi, là môi trường của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ

II.3 Tính chất vệ sinh của thịt

• Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng

• Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc

Các dạng hư hỏng của thịt



Thối rữa thịt:

• Protein phân giải thành polypeptit rồi đến tri- là dipeptit, cuối cùng là a.a

• A.a tiếp tục bị phân hủy tạo thành:

+ Các bazo hữu cơ: pultretxin, cadaverin, histamine,

+ Các acid hữu cơ: a acetic, butyric,

+Các chất vô vơ: CO2, H2O, H2S, …

+ Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol



Sự lên men chua:

• Nguyên nhân: thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và giữ thịt lâu không làm lạnh

• Vi khuẩn: trực khuẩn yếm khí Bacillus putrifaciens

• Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

 Sự nhầy hóa bề mặt:

• Nguyên nhân: thịt bảo quản lạnh gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không bào tử thuộc giống Achomobacter, Pseudomonas

• Số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2



Sự hình thành vết màu:

• Nguyên nhân: do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí tạo thành sắc tố như + Bacterium prodigosum làm thịt có màu đỏ

+ Bacterium synyaneum tạo thành những vết xanh

+Sarcina flava và Sarcina lutea tạo thành các vết vàng

 Sự mốc thịt:

• Nguyên nhân: sự phát triển của các loại nấm mốc

• Diễn biến: bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng

tơ có màu trắng Về sau vết đó lan dần và có màu đậm hơn

• Nấm mốc:

+Mucorealae tạo thành những vết màu trắng xám

+Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen

+Penicilium tạo thành những vết xanh

Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn

bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động

 Do đó, thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư…, các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó… Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng

và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn

Ảnh hưởng của pH khi chế biến thịt

• pH 5.6 ÷ 6.0: thích hợp cho chế biến sản phẩm thịt đòi hỏi khả năng giữ nước cao

• pH càng cao khả năng giữ nước của thịt càng cao

• pH thấp 5.2 ÷ 5.6: thích hợp cho sản phẩm đòi hỏi khả năng giữ nước thấp

Chất lượng cảm quan thịt

• Độ mềm (tenderness)

• Độ tiết dịch( juiciness)

• Hương vị ( flavour)

Trạng thái cảm quan

Trạng thái

bên ngoài

Thịt tươi Thịt kém tươi và ôi -Màng ngoài khô

-Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường

-Gân trong, độ đàn hồi bình thường -mặt khớp láng và trong

-Dịch hoạt trong

-Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu

bị nhớt -Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi

-Gân kém trong, kém đàn hồi -Mặt khớp có nhiều nhớt -Dịch hoạt đục

Chỗ vết cắt -Màu sắc bình thường, sáng khô -Màu sắc tối hơn, hơi ướt

Độ rắn và

đàn hồi

-Rắn chắc -Độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra

-Thịt kém tươi khi ấn ngón tay để lại vết nhẹ nhưng trở lại trạng thái bình thường nhanh chóng

-Thịt ôi khi ấn ngón tay, vết ngón tay không trở lại bình thường được Tủy -Tủy thịt tươi bám chặt vào thành ống

tủy, trong, đàn hồi -Tủy tróc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hay nâu Nước canh

đun sôi để

nguội

-Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên bề mặt nổi một lớp mỡ với vết to

-Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị

ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết mỡ nhỏ

-Thịt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi vị

ôi, hầu như không còn vết mỡ nữa

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỊT HEO HUN KHÓI.

Nhập nguyên liệu

Xử lí cơ học

Ướp muối

Sấy sơ bộ

Hun khói

Làm nguội

Kiểm tra

Cắt lát

Đóng gói Sản phẩm

IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH.

1. Nhập nguyên liệu.

• Chọn heo có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, mắt sạch, linh hoạt, hơi thở bình thường, háu ăn

• Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm

• Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt

• Thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, trong đó đốm trắng là bào nang sán khi ăn vào sẽ lây bệnh

• Heo gầy ít mỡ không ngon

TCVN 7046-2009 thay thế cho TCVN 7046-2002

Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật:

Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt tươi dung để làm thực phẩm

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây:

Thịt tươi (fresh meat):

Thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C

Yêu cầu kỹ thuật:

Nguyên liệu:

Thịt tươi được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, đươc cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái thịt tươi

Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

-Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay

ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Sau khi luộc chín

Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc

thịt

Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulíat (CuS0 4 ) cho phép hơi đục

Các chỉ tiêu lý- hóa:

2 Phản ứng định tinh hydro sultua (H 2 S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

Các chất nhiễm bẩn:

Hàm lượng kim loại nặng

(mg/kg)

* Đối với thịt ngựa là 0,2.

Dư lượng thuốc thú y, theo quy định hiện hành.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

2. Xử lý cơ học.

a. Rửa thịt.

• Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt đồng thời làm giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt

b. Cắt thịt.

• Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu

• Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình tiếp theo

3. Ướp muối.

• Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt

• Lưu ý: muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không hòa tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%l

• Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5oC

• Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp: 6:1000

Nguyên lý của quá trình ướp muối:

• Theo quy luật khuếch tán thì chất hòa tan ở đây là muối sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng độ thấp (mô thịt) Đồng thời nước từ trong miếng thịt sẽ di chuyển vào môi trường nước muối bên ngoài theo quy luật thẩm thấu

4. Sấy sơ bộ.

• Khử bớt lượng nước trong nguyên liệu

• Khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp quá trình hun

• Mức độ sấy tùy vào lượng nước có trong nguyên liệu và điều kiện của nguyên liệu

5. Hun khói.

a. Nhiên liệu dùng để hun khói

• Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc ín trong khói cao Các loại nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói

• Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%

• Nhiệt độ của vùng đốt 300-3500C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ

• Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm

• Nhứng chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là formaldehyde

• Ngoài ra còn có:

• Acetaldehyde

• Furfurandehyde

• 5-methyl furfurandehyde

• Acetone

• Ethyl alcohol

• Phenol

• Acid formic

• Acid acetic

• Resin

• Sáp

b. Thành phần của khói

• Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …

• Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

• Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

• Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ

1 – 4 là nhiều nhất

• VD Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein

• Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm

• Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt

c. Tác dụng của khói đến sản phẩm

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác

dụng hun khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: có 3 mặt:

• Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn

• Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí

• Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói

• Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

• Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng

độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di

• Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói

• Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

• Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, )

• Phương pháp và thời gian xông khói

d. Biện pháp hun khói.

• Hun khói nóng: hun nóng trên 400C có thể lên đến 1700C Hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70%

và có kết cấu sản phẩm mềm mại tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao)

e. Biến đổi của sản phẩm hun khói.

• Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành của khói tuy với tỷ lệ khác nhau với các sản phẩm khác nhau

• Trong các thành phần trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất

• Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu

• Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt

• Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng

6. Kiểm tra.

a. Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì.

• Bề mặt khô, sạch

• Không có nấm mốc và nấm nhầy

• Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều

• Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói

• Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến