Nghiên cứu quy trình sản xuất thịt gà muối hun khói

Từ thực tiễn trên em đã tìm hiểu, nghiên cứu mày mò ra sản phẩm thịt gà muối hun khói, đáp ứng được nhu cầu thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho mọi người, bên cạnh đó còn giữ gìn được m

-

DƯƠNG THỊ SINH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ HUN KHÓI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

: 2015 - 2019

Thái Nguyên, 2019

-

DƯƠNG THỊ SINH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ HUN KHÓI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

: K47 - CNTP : 2015 - 2019 : 1 ThS Lưu Hồng Sơn 2.ThS Đinh Thị Kim Hoa

Thái Nguyên, 2019

Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Đinh Thị Kim Hoa và ThS Lưu Hồng Sơn là hai giáo viên hướng dẫn trực tiếp em trong suốt quá trình thực hiện đề tài Cô và thầy đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Cuối cùng, em xin cảm ơn toàn thể gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ tạo điều kiện về vật chất và tinh thần cho em trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận

Do còn nhiều hạn chế về trình độ, cũng như kinh nghiệm thực tế của bản thân nên không tránh khỏi những sai xót trong quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài Em rất mong nhận được sự góp ý, bổ sung của quý thầy, cô giáo và các bạn để khóa luận của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày , tháng , năm 2019

Người thực hiện

Dương Thị Sinh

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa của từ, thuật ngữ

Ml Giới hạn tối đa trong thực phẩm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1.Thành phần hóa học trung bình trong 100g thịt gà 7

Bảng 2.2 Hàm lượng chất béo trong 100 g thịt gà 7

Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin trong 100g thịt gà 8

Bảng 2.4 Hàm lượng Vitamin và chất khoáng trong 100g thịt gà 8

Bảng 2.5.Các chỉ tiêu cảm quan cho thịt gà tươi 8

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa- lý cho thịt gà tươi 9

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi 9

Bảng 2.8.Các chỉ tiêu cảm quan cho thịt gà tươi 9

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý cho thịt gà tươi 9

Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi 9

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn muối ăn trong thực phẩm 12

Bảng 3.1.Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 24

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối tới vị sản phẩm 26

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình hấp muối 26

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian quá trình hấp muối 27

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của vật liệu hun tới sản phẩm 27

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ buồng hun đến mùi vị sản phẩm 28

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của thời gian đến màu sắc và mùi vị sản phẩm 28

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm 28

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 29

Bảng 3.10 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm gà muối hun khói theo

TCVN 3215 - 79 35

Bảng 3.11 Hệ số quan trọng của gà hấp muối hun khói 36

Bảng 3.12.Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 36

Bảng 4.1 Thành phần hóa học trong 100g nguyên liệu thịt gà ban đầu 37

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của lượng muối đến điểm chất lượng của sản phẩm 37

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến chất lượng sản phẩm 38

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chât lượng sản phẩm 39

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vật liệu hun đến chất lượng sản phẩm 41

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ buồng hun đến chất lượng sản phẩm 42

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian hun đến chất lượng sản phẩm 43

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm 44

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 45

Bảng 4.10 Chi phí sản xuất 1kg thịt gà hun khói 48

Bảng 4.11 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong gà hun khói 48

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Sự khác nhau giữa xông khói nóng và xông khói lạnh 4

Hình 2: Gà ủ muối hoa tiêu 10

Hình 3: Khô gà lá chanh 10

Hình 4: Gà rán 11

Hình 5: Đùi gà tây xông khói 11

Hình 6: Gạo gà 11

Hình 7: Xúc xích gà 11

Hình 8: Ức gà tây xông khói 12

Hình 9 Quá trình tạo khói 16

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.2.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.2.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.2.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về sản phẩm thịt hun khói 3

2.1.1 Công nghệ hun khói 3

2.1.2 Các nghiên cứu về khói hun 4

2.2 Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất gà hun khói 5

2.2.1 Thịt gà 5

2.2.2 Đặc điểm và phân loại gà 6

2.2.3 Thành phần hóa học của thịt gà 7

2.2.4 Tiêu chuẩn về gà nguyên liệu (TCVN) 8

2.2.5 Các sản phẩm chế biến từ thịt gà 9

2.2.5.1 Các sản phẩm trong nước 9

2.2.5.2 Trên thế giới 11

2.3 Gia vị 12

2.3.1 Muối (NaCl) 12

2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamic) 12

2.4 Phụ gia 13

2.4.1 Axit ascorbic (VitaminC) 13

2.4.2 Natri nitrat (E251) 13

2.5 Tổng quan về các công nghệ trong sản xuất thịt gà hun khói 13

2.5.1 Tổng quan về quá trình hấp muối 13

2.5.1.1 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp muối 14

2.5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp muối 15

2.5.2 Tổng quan về hun khói 15

2.5.2.1 Khá niệm 15

2.5.2.2 Các phương pháp hun 15

2.5.2.3 Nhiên liệu hun khói 16

2.5.2.4 Thành phần, tác dụng khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hun khói 17

2.5.2.4.1 Thành phần của khói 17

2.5.2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói 19

2.5.2.5 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm 19

2.5.2.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu 19

2.5.2.5.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng 20

2.5.2.5.3 Tác dụng chống oxi hóa của khói 21

2.5.2.6 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm 21

2.5.3 Tổng quan về quá trình sấy 22

2.5.3.1 Khá niệm 22

2.5.3.2 Các phương pháp sấy 22

2.5.3.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 23

2.5.3.4 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 23

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 24

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 24

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 25

3.3 Nội dung nghiên cứu 25

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Phương pháp bố trí thí ngiệm 26

3.4.1.1 Phân tích một số thành phần thịt gà nguyên liệu 26

3.4.1.2 Nghiên cứu công thức hấp muối 26

3.4.1.2 Nghiên cứu công thức hun khói 27

3.4.1.3 Nghiên cứu công thức sấy gà 28

3.4.1.4 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 29

3.4.2 Phương pháp phân tích 29

3.4.2.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884-1:2015) 29

3.4.2.2 Phương pháp hóa- lý 30

3.4.2.2.1 Xác định hàm ẩm của thịt (TCVN 8135-2009) 30

3.4.3.2.2 Xác định nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldah ( TCVN 8801-2011) 31

3 Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 4331-2001) 32 2.4.2.2.4 Xác định hàm lượng của một số kim loại nặng bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử 32

3.4.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 34

3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 36

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu thịt gà 37

4.2 Kết quả xác định công thức hấp muối 37

4.2.1 Xác định được lượng muối thích hợp cho quá trình hấp 37

4.2.3 Xác định ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 39

4.3 Kết quả nghiên cứu công thức hun khói 40

4.3.1 Kết quả xác định vật liệu hun khói 40

4.3.2 Kết quả xác định nhiệt độ của buồng hun khói 42

4.3.3 Kết quả xác định thời gian hun khói 43

4.4 Kết quả nghiên cứu công thức sấy 44

4.4.1 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 44

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm 45

4.5 Hoàn thiện quy trình và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 46

4.5.1 Quy trình sản xuất gà hấp muối hun khói 46

4.5.2 Tính toán chi phí sản xuất 47

4.6 Kết quả đánh giá chất lượng một số chỉ tiêu của gà hun khói 48

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49

5.1.Kết luận 49

5.2 Kiến nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Thịt gia súc và gia cầm là nguồn cung cấp thực phẩm phổ biến cho con người hiện nay Mức tiêu thụ thịt lợn cao nhất (>70%), đứng thứ 2 là thịt gà khoảng (17 – 20%) và thịt bò đứng thứ 3 khoảng (9-10%) [2]

Thịt gà là thực phẩm từ gia cầm phổ biến nhất trên thế giới được sử dụng và chế biến theo nhiều cách khác nhau trong nhiều nền văn hóa và tôn giáo khác nhau Đặc biệt là trong văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam trong những ngày lễ tết, cưới hỏi Trong thời kỳ hội nhập kinh tế ngày càng phát triển, con người ngày càng bận rộn không có nhiều thời gian trong việc nấu nướng cũng như chuẩn bị các món trong ngày lễ tết thì các sản phẩm chế biến sẵn, ăn liền lại được áp dụng phổ biến

Từ thực tiễn trên em đã tìm hiểu, nghiên cứu mày mò ra sản phẩm thịt gà muối hun khói, đáp ứng được nhu cầu thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho mọi người, bên cạnh đó còn giữ gìn được một phần phong tục ẩm thực của Việt Nam Món thịt gà muối rất tiện lợi, có thể ăn kèm với các món ăn như xôi, cháo, bánh mì, sandwich…Gà hun khói là sản phẩm tăng hiệu quả bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm

Bên cạnh mục đích kéo dài thời gian bảo quản, hun khói còn giúp tạo màu và làm tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Vì vậy việc nghiên cứu thịt gà muối hun khói là một hướng đi mới có triển vọng, góp phần nâng cao giá trị các sản phẩm chế biến từ thịt gà, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng hiện nay

Xuất phát từ thực tiễn trên, em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy

trình sản xuất thịt gà muối hun khói”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Tạo ra được sản phẩm gà muối hun khói từ thịt gà ri vàng rơm

- Đánh giá được các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong gà hun khói và tính toán sơ

bộ giá thành của sản phẩm

1.2.3 Ý nghĩa của đề tài

1.2.3.1 Ý nghĩa khoa học

Đề tài giúp cho người tham gia hiểu được những biến đổi vật lý, hoá học, sinh học, biến đổi về giá trị dinh dưỡng của thịt gà trong quá trình chế biến xử lý nhiệt

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về sản phẩm thịt hun khói

Thịt muối hun khói hay thịt muối xông khói là món ăn được chế biến sẵn từ thịt bằng phương pháp xông khói hay hun khói Đây là món ăn được bắt nguồn từ nước Anh, sau đó là Mỹ [25]

Thịt muối hun khói được tạo ra bằng phương pháp hun khói Khi sản lượng thịt tại một thời điểm nào đó lớn hơn nhu cầu cần thiết, người ta sẽ tiến hành bảo quản bằng những phương pháp khác nhau trong đó có bảo quản bằng khói Trong quá trình đó người ta dần phát hiện ra ngoài tác dụng bảo quản ra nó còn là một phương thức chế biến tốt, tạo ra sản phẩm mới đặc trưng [3]

Ở các tỉnh phía bắc Việt Nam như Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên thì thịt hun khói là món ăn truyền thống của người dân nơi đây Nguyên liệu chính để hun khói là các loại thịt gia súc như thịt lợn, thịt bò, thịt gà

Trên thị trường hiện nay có khá hiều các sản phẩm về thịt hun khói, nhưng gần đây các sản phẩm về gà hun khói đang được ưa chuộng Bởi nó là món ăn mới

lạ miệng, mang đến trải nghiệm mới về ẩm thực cho tất cả mọi người

2.1.1 Công nghệ hun khói

Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ và sản phẩm thịt, cá Đây là phương pháp đã có từ lâu đời, ngoài mục đích bảo quản thịt cá, còn làm tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho thịt cá Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hun khói còn có tác dụng chống oxy hóa [3]

Có 2 phương pháp hun khói chính là hun khói nóng và hun khói lạnh Sự khác nhau giữ 2 phương pháp này là ở nhiệt độ Xông khói nóng với nhiệt độ 70 –

80oC dùng cho các sản phẩm xúc xích, ba rọi trong khi hun khói lạnh ở 20oC dùng cho các sản phẩm thủy sản như phi lê cá hồi xông khói [3, 5]

( Nguồn: http://www.neofoodtech.com/tim-hieu-ve-che-bien-thit-xong-khoi.html)

Hình 1 Sự khác nhau giữa xông khói nóng và xông khói lạnh

2.1.2 Các nghiên cứu về khói hun

Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu ở các nước châu âu, nó đã tạo ra các sản phẩm đặc trưng trong chế biến các sản phẩm từ thịt và được dùng để kéo dài thời gian bảo quản [3]

Hiện nay công nghệ hun khói cá và thịt rất phát triển như hun cá trích, cá ngư, thịt heo

Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật xông khói lạnh cá hồi được

phát triển của vi khuẩn Listeria mooncytogenes [20].

Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm

cá xông khói không vượt qua 40 mgN/100g [21]

Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi xông khói ở

3000C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [22]

Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi xông khói lạnh thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm casits hơn khi xông khói nóng (xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC) [23]

Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm xông khói có quan hệ mật thiết với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipit trong cá sardine xông khói Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là

một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine xông khói và thời gian trên 4 tháng [24]

Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và vitamin D của cá xông khói có giảm nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gần như không thay đổi [25]

Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm thịt hun khói ở Việt Nam

Công nghệ chế biến thịt gà hun khói ở Việt Nam mới chỉ ở những bước ban đầu Trên thị trường đã xuất hiện các sản phẩm thịt gà hun khói, nhưng chủ yếu là các sản phẩm hun khói đặc trưng vùng miền và chưa được nghiên cứu kỹ về sản phẩm này

Hiện nay thịt gà trên thị trường thường được sử dụng trực tiếp, sơ chế đơn giản và bảo quan lạnh Sản phẩm hun khói thì có ít trên thị trường chủ yếu là cánh

gà và ức gà hun khói nhập khẩu, một ít là sản phẩm hun khói đặc trưng của một vùng miền nào đó

Một số vùng dân tộc, hun khói bằng thủ công, gà được treo lên cao, chất củi

ở dưới để hun, hun khói dựa theo kinh nghiện của dân gian nên thiếu sự kiểm soát

về vệ sinh an toàn thực phẩm

Ở Việt Nam có một số các sản phẩm hun khói như xúc xích, cá hun đã được một số công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty cổ phần CP, nhà máy thực phẩm Ngôi sao, công ty Visan

Các sản phẩm hun khói có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các công trình đã được áp dụng vào thưc tế, việc nghiên cứu các quy trình hun khói vẫn được quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt xông khói Quy trình sản xuất lươn xong khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn [11] Luận văn thạc sĩ Phạm Thu Sương: Nghiên cứu chế biến cá ngừ hun khói [4]

2.2 Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất gà hun khói

2.2.1 Thịt gà

Ngoài ra trong thịt gà còn chứa lượng lớn axit amin tryptophan làm dịu thần kinh, kích thích giấc ngủ chống bệnh trầm cảm và chứa lượng lớn chất đối kháng hocmoncysteine tốt cho tim mạch Vì vậy việc bổ sung thịt gà vào bữa ăn hàng ngày

là cần thiết để đem lại sức khỏe tốt cho mọi người [21]

Theo báo cáo của cục chăn nuôi, năm 2018 có 317 triệu con gà (chiếm 77,5%) số lượng gia cầm trên cả nước, trong đó gà thịt chiếm 77,6%, gà đẻ chiếm 24,4% Sản lượng thịt gà đạt gần 840.000 tấn trong đó có 25,762 tấn xuất khuẩn sang các nước như Nhật Bản, Trung Quốc [13]

2.2.2 Đặc điểm và phân loại gà

Nguồn gốc: Gà nhà hay gà kê (Gallus gallus, Gallus gallus domesticus) là

một loại chim đã được con người thuần hóa cách đây hằng nghìn năm [26]

Hiện nay ở Việt Nam có 2 giống gà chính là gà nội và gà nhập ngoại

được chăn thả tự do ở nông hộ, do hình thức chăn thả như vậy nên các giống bị lai, pha tạp ít có giống thuần chủng Ở Việt Nam có nhiều giống gà, một số chưa rõ xuất sứ nguồn gốc, một số gắn với tên địa danh: Gà ri, gà mía, gà hồ, gà đông tảo Các giống gà này đều có sức sống tốt, chịu được kham khổ, khả năng kiếm thức ăn tốt, chất lượng thịt trứng thơm ngon [12]

- Gà nhập ngoại: Là các giống gà nhập khẩu hay giống ngoại là tổng thể các giống gà có nguồn ngốc từ Trung Quốc, Mỹ, Ấn Độ và Việt Nam Được chăn theo hình thức trang trại, công nghiệp, chia làm 2 loại là gà lấy trứng và gà lấy thịt

+ Gà lấy trứng: Tạo ra do lai tạo, thường sử dụng nguồn gen giống Leghorn Cho sản lượng trứng cao trung bình 310-340 quả/80 tuần tuổi Điển hình một số loại

gà lấy trứng như gà Lohmann brown, gà Brown nick

+ Gà lấy thịt: Được tạo ra do lai tạo, có nhiều dòng trong 1 giống, có 2 loại là

gà lông trắng và gà lông màu Có đặc điểm lớn nhanh, năng suất cao, nhưng thịt không dai Khả năng sản xuất của gà bố mẹ ở 20 tuần tuổi đạt 2,8-3,1kg (gà trống),

và 2,1- 2,3kg đối với gà mái

2.2.3 Thành phần hóa học của thịt gà

a Thành phần hóa học

Thành phần hóa học trung bình của 100g thịt gà

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình trong 100g thịt gà

( Nguồn: USDA nutrient database 2015)

Thành phần trong thịt gà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như giống loài, độ tuổi, giới tính, nguồn thức ăn, môi trường

- Ảnh hưởng của giống loài: Những loài khác nhau có chất lượng dinh dưỡng khác nhau, gà trắng có hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta

- Độ tuổi, giới tính: Gà trống có hàm lượng chất béo thấp hơn và hàm lượng ẩm trong thịt cao hơn so với gà mái, thịt gà mái chứa nhiều riboflavin hơn gà trống Gà già hàm lượng chất béo, niacin và thiamine gia tăng trong khi hàm ẩm và riboflavin giảm xuống

- Chế độ dinh dưỡng: Thức ăn có hàm lượng protein cao sẽ làm tăng lượng protein trong thịt khi được ăn từ 28 đến 49 ngày

b Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt gà

- Nặng lượng chứa trong 100g thịt gà là 916 KJ (219 kcl)

- Chất béo: 12,56g

Bảng 2.2 Hàm lượng chất béo trong 100g thịt gà

(Nguồn: USDA nutrient database 2015)

- Chất đạm: 24,68g

Bảng 2.3 Hàm lượng axit amin trong 100g thịt gà

(Nguồn: USDA nutrient database 2015)

- Nước: 63,93%

2.2.4 Tiêu chuẩn về gà nguyên liệu

Tiêu chuẩn về thịt gà nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam 7064 : 2009

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan cho thịt gà tươi

Trạng thái Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất Màu sắc Da màu trắng ngà hoặc hơi vàng nhẹ Mùi vị Mùi đặc trưng, không có mùi vị lạ

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý cho thịt gà tươi

Độ PH 5,5 đến 6,2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính

Hàm lượng amnoniac, mg/100g (không lớn hơn) 35

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi

Staphylococcus aureus, CFU trên g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, CFU trên g sản phẩm 102

Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép

2.2.5 Các sản phẩm chế biến từ thịt gà

2.2.5.1 Các sản phẩm trong nước

Hiện nay trên thị trường trong nước đang có rất nhiều các sản phẩm chế biến từ gà được khách hàng ưu chuộng Điển hình phải kể đến các sản phẩm sau:

* Gà ủ muối hoa tiêu

Gà ủ muối hoa tiêu là một món ăn mới, ngon, lạ miệng mà ít người có thể bỏ qua được, bởi hương vị thịt thơm ngon của nó Hiện nay trên thị trường sản phẩm được bán với giá từ 200 – 250 nghìn đồng/1 con

Gà ủ muối hoa tiêu được làm từ thịt gà ta, đem đi ướp với gia vị, được làm chín bằng cách xông hơi

Khô gà lá chanh được chế biến từ thịt ức gà đem luộc chín, xé nhỏ rồi tẩm ướp với các gia vị như muối, ớt, lá chanh Rồi đem đi sấy, đến khi đạt độ ẩm thích hợp là được

( Nguồn: https://baomoi.com/cach-lam-kho-ga-la-chanh /22751342.epi)

Hình 3: Khô gà lá chanh

* Gà rán

Gà rán là một món ăn có từ lâu nhưng đến nay vẫn rất được giới trẻ yêu thích, bởi hương vị thơm ngon, da giòn dụn, giá thành lại rẻ chỉ từ 25 – 30 nghìn đồng cho một phần Gà sau khi làm sạch được tẩm ướp với bột rồi đem đi chiên ngập với dầu cho đến khi chín là được

( Nguồn: http://baodatviet.vn) Nguồn:https://www.buffalowildwings.com/)

Hình 5: Đùi gà tây xông khói Hình 6: Classic chicken wrap (gạo gà)

( Nguồn: https://vi.kisspng.com/kisspng-pbr12h/) ( Nguồn: http://kingmeat.vn/)

Hình 7: Xúc xích gà Hình Hình 8: Ức gà tây xông khói

2.3 Gia vị

2.3.1 Muối (NaCl)

- Muối dùng được dùng để tăng vị làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời trong quá trình hấp muối còn làm tăng nhiệt độ của nồi hấp, giảm thời gian hấp muối Ngoài ra muối còn có khả năng sát trùng nhẹ, làm giảm khả năng gây gại của vi sinh vật gây hại

- Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến thực phẩm được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn muối ăn trong thực phẩm

Hàm lượng chất khô không tan trong

(Theo TCVN 3974- 84)

2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamic)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt Nó được sử dụng chủ yếu để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của bột ngọt

2.4.1 Axit ascorbic (VitaminC)

Axit asorbic là chất chống oxy hóa được sử dụng trong công nghệ chế biến thịt, chất này không độc, không làm biến đổi hương vị của sản phẩm [7]

- Tính chất: Dạng tinh thể không màu (hoặc hơi vàng), không mùi, kém bền với nhiệt

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Mã số phụ gia: E300

- Liều lượng sử dụng cho thịt gia cầm: Ml = 2000mg/kg

2.4.2 Natri nitrat (E251)

Natri nitrit là phụ gia thực phẩm, được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm tăng khả năng tạo màu, mùi, cấu trúc cho thực phẩm [7]

- Công thức phân tử: NaNO3

- Liều lượng sử dụng: 500mg/kg sản phẩm

- Liều lượng gây chết (LDlo): 71mg/kg

2.5 Tổng quan về các công nghệ trong sản xuất thịt gà hun khói

2.5.1 Tổng quan về quá trình hấp muối

Hấp muối là quá trình hấp chín nguyên liệu bằng muối trong nồi kín, không sử dụng tới nước trong một khoảng thời gian nhất định Trong quá trình đó sẽ xảy ra các biến đổi vật lý, hóa học làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc của sản phẩm [5]

Mục đích:

- Làm thay đổi cấu trúc và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

- Tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản, vô hoạt hóa enzyme phân hủy protein bên trong và ngăn chặn sự phát triển màu xấu của sản phẩm

2.5.1.1 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp muối

Biến đổi vật lý

Đông tụ và biến tính protein: Xảy ra trong quá trình hấp do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm Trong quá trình gia nhiệt có hiện tượng mất nước, protein bị biến tính, co lại dẫn đến sản phẩm bị giảm về khối lượng làm cấu trúc thịt bền chặt Nếu gia nhiệt trong thời gian quá dài và nhiệt độ quá cao sẽ làm cho các chất tan trong cơ thịt tách ra làm mất một lượng chất tan khiến cho sản phẩm mất mùi vị đặc trưng [5]

Biến đổi hóa lý

Trong quá trình hấp muối xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa lý như biến đổi hydrat hóa, protein-protein, các biến đổi bề mặt

Biến đổi về hóa sinh

Do các enzyme và các tế bào sinh vật đều được cấu tạo từ protein, trong quá trình gia nhiệt protein bị biến tính, vi sinh vật bị tiêu diệt

Biến đổi về giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao các axit amin, lipit, protein, đường sẽ bị phân hủy xảy ra các phản ứng maillald, caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng Nhưng ở nhiệt độ cao sẽ phân hủy được các độc tố của vi sinh vật gây ra, hoặc có sẵn trong nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [5]

Biến đổi về cấu trúc và độ mền của sản phẩm

colagen trương lên Đến 80oC sợi collagen hút nước, trương lên và đồng hóa thành galatin Khi đạt 100oC trong thời gian dài collagen sẽ đồng hóa hoàn toàn trương lên và làm mền thịt [15]

Vị được tạo thành do các chất có trong thịt, các axit amin và nitophiprotit tạo thành, ngoài ra vị còn được tạo ra do sự bổ sung đường, muối tạo nên vị ngọt đặc trưng của sản phẩm

2.5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp muối

Nhiệt độ

Nhiệt độ thấp nhỏ hơn 80oC kéo dài thời gian hấp Nhiệt độ quá cao lớn hơn

120oC, protein, axit amin, vitamin bị biết tính giảm giá trị dinh dưỡng [6]

Thời gian

Thời gian hấp quá ngắn dẫn đến nhiệt chưa truyền kịp vào đến tâm sản phẩm, làm sản phẩm chín không đều, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Thời gian hấp qúa dài, phá vỡ cấu trúc của sản phẩm làm thịt bị nát, cấu trúc lỏng lẻo, mất giá trị cảm quan [6]

Hàm lượng muối

Hàm lượng muối thấp nhỏ hơn 5% không đủ nhiệt cung cấp cho nguyên liệu kéo dài thời gian hấp Hàm lượng muối quá cao lớn hơn 5% dẫn đến sản phẩm bị ngấm mặn [6]

2.5.2 Tổng quan về hun khói

2.5.2.1 Khá niệm

Khói là tập hợp các khí và các hạt chất lỏng hoặc chất rắn lơ lửng trong không khí sinh ra khi một nguyên liệu bị đốt cháy hoặc chưng khô, kèm theo đó là

một lượng không khí bị cuốn theo và trộn lẫn vào phần tử đó [3]

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu sắc từ vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói

Hun khói thịt là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới có màu sắc đặc trưng, mới lạ

Mục đích của hun khói là tạo màu sắc, tạo mùi và tạo hương

2.5.2.2 Các phương pháp hun

Căn cứ vào nhiệt độ chia làm 2 hai loại

Hun nóng : Nhiệt độ lớn hơn 40oC

Hun lạnh : Ở nhiệt độ nhỏ hơn 40 oC

Đối với các sản phẩm hun nóng do nhiệt độ hun cao, trong khoảng thời gian ngắn vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn khoảng từ 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mền mại Hun khói lạnh do nhiệt độ thấp thời gian hun dài khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng [3]

Dựa vào phương pháp hun chia làm 3 loại

Hun phổ thông: Là phương pháp hun phổ biến nhất Dùng củi, trấu, mùn cưa đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn Khói tạo ra thẩm thấu vào

nguyên liệu [5]

Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không gồm các thể rắn và thể lỏng mang hệ phân tán vào trong không khí Cùng với dòng điện lưu trong lò hun các hạt khói trong điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu

Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi khô hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói ngấm vào trong sản phẩm

2.5.2.3 Nhiên liệu hun khói

Nhiên liệu xông khói quyết định đến thành phần của khói và hương vị cấu trúc sản phẩm vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu xông khói rất quan trọng [3]

Khói được tạo ra từ đâu: Từ quá trình đốt gỗ, mùn cưa cùng với ẩm

gỗ ẩm cháy khói

(Nguồn: http://www.neofoodtech.com/tim-hieu-ve-che-bien-thit-xong-khoi.ht)

Hình 9 Quá trình tạo khói

Ở Việt Nam thường dùng các loại gỗ: Sồi, phong, ổi, Khi hun để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy) Không nên lựa dùng các loại gỗ hay mùn cưa của những cây có nhựa như thông, tùng Vì trong khói có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và có vị đắng [3, 5]

Tính chất quan trọng của nhiên liệu dùng để hun là nhiệt lượng sinh ra của 1

kg nhiên liệu sau khi cháy hết Than là thành phần chủ yếu có thể cháy của nhiên liệu, hàm lượng than trong gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1kg cacbon có thể sinh ra được 6140 calo Trong trường hợp thiếu oxy khi đốt gỗ chưa cháy hết thì sản sinh ra nhiều CO2 khi đó lượng nhiệt tỏa ra chỉ khoảng 2240 calo

Trong các loại nhiên liệu thì nhiệt lượng tỏa ra thấp nhất là trấu Gỗ mới chặt hàm lượng nước khoảng 45 – 50%, sau nửa năm giảm xuống còn 20 – 30%, sau 1 năm còn khoảng 20%

Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiên liệu khô, từ 25 35% à nhiên liệu bán khô, trên 35% là nhiên liệu ẩm

-Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có hàm lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quá thì cháy hoàn toàn thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ hun thấp, lượng khói đặc, không tốt

2.5.2.4 Thành phần, tác dụng khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hun khói

- Các hợp chất phenol: Có khoảng hơn 20 loại, chúng có khả năng tạo ra mùi

và màu đặc trưng cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

- Các hợp chất alcohol: Metanol chiếm tỷ lệ cao nhất, các hợp chát này có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

- Các hợp chất hữu cơ: Có tác dụng làm bảo quản, làm pH của bề mặt giảm xuống và làm đông tụ protein trên bề mặt

-Các hợp chất cacboxyl: Có khoảng hơn 20 loại, có tác dụng tạo màu và mùi cho sản phẩm

- Các hợp chất hydrocacbon: Chủ yếu là các hợp chất hydrocacbon đa vòng,

là các hợp chất gây ung thư

Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy sản vật của nó được chia làm bốn loại chất chính: Than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ

- Trong than: Tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại

- Dầu nhựa: Gỗ là những giọt nhỏ không có tính bay hơi tồn tại ở trạng thái sương mù và có những tính bay hơi không hòa tan trong nước dấm gỗ tạo thành dạng như axit, este, andhyt, phenol

- Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc

phụ thuộc vào nhiệt độ đốt:

+ Nhiệt độ ở 160 – 190o C bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO

+ Khi ở 360 – 432 lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hydro, axetylen, ethyen, pentanon và butan

- Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong axit axetic, methanol Thành phần của nước dấm gỗ gồm:

+ Loại axit: Axit formic, axetic, propionic, butyric

+ Loại rượu: Methanol, allyalcol, methylallycol

+ Loại este: Methylat methy, methylat formyl

+ Loại anderhyt và dẫn xuất của nó: Formanderhyt, axetalderhyt, dimethyl axetalderhyt,

+ Loại xeton: Axeton, pentanon, dexeton butan

+ Loại gốc muối: Amonyac, piridin và dẫn xuất của nó

+ Hydrocacbua: Toluene, celyn, cumol và các hợp chất của loại benzen Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn lại ba loại kia thì có quan hệ mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ

2.5.2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói

Nhân tố ảnh hưởng đến khói hun là loại gỗ, nhiệt độ, độ ẩm nhiên liệu, độ thông gió Trong đó quan trọng nhất là nhiệt độ đốt và độ ẩm nguyên liệu

a Ảnh hưởng nhiệt độ đốt

Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến khói hun Khi đốt ở 250 – 300 o C

những chất hữu cơ có ích được sản sinh ra nhiều Nhiệt độ trên 300 o C, lượng axit,

fromalderhyt, phenol toàn phần đều cao hơn ở 400 o C Trên 400 o C các thành phần

đó không những giảm xuống mà còn sản sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như piridine, terpen Khi đốt nếu oxy càng nhiều thì thành phần nhựa gỗ nhiều còn thành phần anderhyt

và phenol giảm xuống [3]

b Ảnh hưởng của độ ẩm nhiên liệu

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi cháy sẽ có nhiều bụi khói hạt tro tàn và axit làm cho mùi vị của sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro nhiều sẽ làm cho sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều (nhất là axit phomic) làm cho sản phẩm có mùi

vị khó chịu Độ ẩm nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra thấp, kéo dài thời gian hun Nhưng nếu độ ẩm quá thấp, cháy mạnh, lượng khói tỏa ra ít Lượng ẩm thích hợp nhất của nhiên liệu là 25 – 30% [3]

2.5.2.5 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm

2.5.2.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu

a Sự lắng đọng của khói lên bề mặt của sản phẩm

Lắng đọng (thẩm tích) là bước đầu tiên của tác dụng khói Khi đốt lượng khói bốc lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến chất lượng sản phẩm

Các nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm

- Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn

- Các loại lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện

ly, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí

- Tính chất bên ngoài bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám ) đều ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun [5]

b Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm

Sau khi khói lắng đọng hết vào trong sản phẩm thì nó bắt đầu lắng đọng Khi hạt khói bám vào sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất tan trong nước Hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể rắn [3]

Quá trình thẩm thấu của khói hun là sự ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu là lực cân bằng nồng độ các thành phần trong khói hun ngoài ra cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng điện di Để nghiên cứu trạng thái của khói hun thẩm thấu vào trong sản phẩm, thường xác định thành phần chủ yếu là chỉ tiêu, đơn vị thường dùng là chỉ số hun và chỉ số phenol

- Chỉ số hun là áp dụng phương pháp Bromur hóa để xác định chất có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lượng brom tiêu hao và chất có tính bay hơi chưng được trong 1kg chất khô sản phẩm

- Chỉ số phenol là số lượng mg loại phenol có trong 100g hay 1000g sản phẩm

để biểu thị

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói

- Thành phần, nhiệt độ và độ ẩm của khói

- Kết cấu, tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm

- Phương pháp và thời gian hun

2.5.2.5.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng

Quá trình hun khói có thể tạo ra màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra nó còn kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm do làm giảm nước trong tế bào, hoạt động chống oxy hóa và kháng vi sinh vật của các thành phần trong khói [3]

Qua nghiên cứu cho thấy khói có tác dụng sát trùng và phòng thối Hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau Vì khói có khẳ năng sát trùng nên phòng

thối, nhưng lượng nước trong sản phẩm cao thì quá trình phòng thối và sát trùng giảm Khi hun ở nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, nhưng thời gian hun ngắn nên quá trình thẩm thấu ít, lượng nước trong tế bào còn nhiều, quá trình phòng thối và sát trùng trong quá trình bảo quản kém

Khả năng sát trùng thành phần của khói: Trong thành phần khói có axit, phenol, anderhyt đều có khẳ năng sát trùng

2.5.2.5.3 Tác dụng chống oxi hóa của khói

Sản phẩm hun khói đều có khả năng chống oxy hóa một cách rõ rệt Trong quá trình hun khói tỷ trọng, hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số axit không dõ lắm điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa Những chất có khả năng chống oxy hóa trong khói hun chủ yếu là phenol và dẫn xuất của nó [3]

2.5.2.6 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm

a Ảnh hướng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Khi hun những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị đặc trưng do tổng hợp các thành phần trong khói tạo nên mùi vị đặc trưng của nó Qua nghiên cứu người ta tìm thấy hơn 300 chất nên việc nghiên cứu về mùi vị và màu sắc chưa làm được [3]

b Ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Trong các sản phẩm hun khói có các loại phenol và anderhyt có hại cho sức khỏe con người Nhưng trên thực tế chưa gi nhận trường hợp nào bị trúng độc

do sử dụng các sản phẩm hun khói [3]

Nguyên nhân không gây độc là do:

- Hàm lượng ít nên không gây độc

- Khi ăn vào cơ thể qua quá trình hóa sinh, bài thải đã làm giảm nhẹ tính độc của nó

Trong khói hun có hai chất có khả năng gây bệnh ung thư là 3,4 penzpyren

và 1,2,5,6 dibenzanthzancen do hàm lượng của chúng trong sản phẩm có ít nhất từ 5

- 50µg, với số lượng đó khó có khả năng gây bệnh Hai chất độc trên thuộc loại hydrocacbua khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao, hydro sinh ra khá nhiều tồn tại ở dầu nhựa

gỗ và trong bụi khói Vì vậy không nên đốt ở nhiệt độ quá cao, khử nhựa than và dầu gỗ trong khói hun

2.5.3 Tổng quan về quá trình sấy

2.5.3.1 Khá niệm

Sấy là quá trình làm khô vật liệu bằng phương pháp bay hơi nước do nhiệt Nhiệt được cung cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, bức xạ hay đối lưu hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao

Mục đích: Làm giảm khối lượng vật liệu, tăng độ bền và kéo dài thời gian bảo quản

2.5.3.2 Các phương pháp sấy

Dựa vào năng lượng sấy: Sấy tự nhiên và sấy nhân tạo

- Sấy tự nhiên: Sử dụng năng lượng mặt trời để thực hiện quá trình sấy Ưu điểm là đơn giản, rẻ tiền Nhược điểm thời gian dài, điều kiện vệ sinh kém, phụ thuộc vào thời tiết Thường áp dụng cho các vùng chưa được ứng dụng khoa hoạc

kỹ thuật hoặc cho các sản phẩm nông sản có giá trị thấp [17]

- Sấy nhân tạo: Sử dụng các tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên trở lượng ẩm tách ra từ vật liệu sấy Tác nhân sấy thường là các chất khí như: Không khí, khói, hơi quá nhiệt

Dựa theo hệ thống sấy: Sấy lạnh và sấy nóng

- Sấy lạnh: Là phương pháp sấy bằng tác nhân sấy là không khí rất khô ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường Phương pháp này chỉ dùng cho các sản phẩm không chịu được nhiệt độ cao và đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm Ưu điểm của phương pháp này là cho chất lượng sản phẩm sấy tốt [17]

- Sấy nóng: Là phương pháp sử dụng không khí nóng để làm khô thực phẩm, chủ

yếu nhờ vào sự bốc hơi nước ở nhiệt độ cao làm thực phẩm khô nhanh Ưu diểmcủa

phương pháp này là sấy nhanh nhưng chất lượng sản phẩm không tốt bằng sấy lạnh

2.5.3.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

Biến đổi vật lý: Xảy ra hiện tượng co ngót đồng thời khối lượng riêng của sản phẩm tăng lên, khối lượng của sản phẩm giảm do sự bay hơi nước

Biến đổi hóa lý: Xảy ra các phản ứng caramen hóa đây là phản ứng nâu hóa, ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm Phản ứng maillard là phản ứng đường khử và axit amin, tạo ra các hợp chất gây bất lợi cho sản phẩm như tạo hợp chất dễ bay hơi, tạo vị đắng

2.5.3.4 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm

Màu sắc: Chỉ tiêu màu sắc rất quan trọng nếu chọn được chế độ sấy thích hợp sẽ cải thiện được màu sắc, mùi vị của sản phẩm Quá trình sấy ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc sản phẩm như mất màu, giảm sắc tố do tác dụng nhiệt Sản phẩm tăng màu do các phản ứng maillard, caramen, phản ứng tạo melanoidin và oxi hóa các polyphenol [17]

Mùi vị: Phần lớn các sản phẩm bị giảm mùi vị do tác dụng của nhiệt, một số chất thơm bay hơi hoặc bị phân hủy gây tổn thất chất thơm Một số chất mùi xảy ra

do phản ứng maillard Trong quá trình sấy độ ẩm sản phẩm giảm làm tăng nồng độ

vị, vị ngọt tăng lên và vị chua giảm xuống

Cấu trúc: Kích thước sản phẩm sẽ bị co ngót lại do bị mất nước Sấy nhanh ở nhiệt độ cao làm cấu trúc sản phẩm bị thay đổi nhiều hơn so với sấy ở tốc độ vừa phải với nhiệt độ thấp

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Thịt gà ri được mua tại trang trại gà ở xã Hóa Trung, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên

- Khối lượng: Gà mái từ 1,4 – 1,8 kg

Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

Bảng 3.1.Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình sản xuất thịt gà muối hun khói tại Khoa Công nghệ Sinh học và công nghệ Thực phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

- Địa điểm: Xưởng thực nghiệm tại công ty Scitech Hóa Trung, Đồng Hỷ và phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm

- Thời gian tiến hành: 12/2018 – 05/2019

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Phân tích thành phần của thịt gà nguyên liệu

Nội dung 2: Nghiên cứu công thức hấp muối

Nội dung 3: Nghiên cứu công thức hun khói

Nội dung 4: Nghiên cứu quá trình sấy

Nội dung 5: Hoàn thiện quy trình và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí ngiệm

3.4.1.1 Phân tích một số thành phần thịt gà nguyên liệu

3.4.1.2 Nghiên cứu công thức hấp muối

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của lượng muối tới chất lượng cảm quan

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối tới vị sản phẩm

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ của quá trình hấp muối tới chất lượng sản

Dựa vào màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm xác định nhiệt độ cho điểm chất lượng cảm quan tốt nhất Từ đó lựa chọn được nhiệt độ hấp muối thích hợp

Từ thí nghiệm 2 chọn ra công thức tốt nhất và sử dụng cho các thí nghiệm sau

Thí nghiệm 3:Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình hấp muối

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình hấp muối

Công thức thí

nghiệm (CT)

Thời gian (phút) Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi

- Lượng muối: 4,5%

-Nhiệt độ: 85oC

Màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm

3.4.1.2 Nghiên cứu công thức hun khói

Thí nghiệm 4 Lựa chọn vật liệu hun khói

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của vật liệu hun tới chất lượng sản phẩm

Công thức thí

nghiệm (CT) Vật liệu hun Yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi

- Nhiệt độ hấp: 85oC

- Thời gian hấp: 30 phút

Màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ buồng hun đến mùi vị sản phẩm

- Thời gian hun khói: 6h

Mùi vị, màu sắc, cấu trúc của sản phẩm

Thí nghiệm 6: Lựa chọn thời gian hun khói

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm

Mùi vị, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm

3.4.1.3 Nghiên cứu công thức sấy gà

Thí nghiệm 7: Lựa chọn nhiệt độ sấy

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm