Nghiên cứu quy trình sản xuất rong nho muối khô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LÂM VŨ HUYỀN DUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RONG NHO MUỐI KHÔ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGUYỄN MINH TRÍ Khánh Hòa, 7/2013 LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập thật tốt trường suốt bốn năm học qua Trong đợt thực tập làm đồ án tốt nghiệp này, em học hỏi nhiều điều từ người Thầy kính mến – Thầy Nguyễn Minh Trí Thầy giúp chúng em định hướng đường để suốt trình dài Với tận tình Thầy, nói em xin gửi tới Thầy lòng biết ơn chân thành từ sâu tận đáy lòng Em hy vọng ngày với nỗ lực em trở thành niềm tự hào Thầy Em xin gửi lời cảm ơn thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm giảng dạy truyền cho em kiến thức quí báu kinh nghiệm thực tế để em có đủ hành trang bước tiếp vào đường tương lai sau Lời cảm ơn lời chúc phúc đến thầy cô giáo phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ chế biến, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học, phòng Kĩ thuật lạnh Trung tâm thực hành thí nghiệm tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực tập vừa qua Sự động viên, giúp đỡ từ phía gia đình bạn bè nguồn động lực để em cố gắng phấn đấu hoàn thành tốt nhiệm vụ Em xin gửi lời cảm ơn đến người bên suốt thời gian qua i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC .i DANH MỤC BẢNG BIỂU iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii LỜI NÓI ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan rong .2 1.1.1 Giới thiệu chung rong biển 1.1.2 Sơ lược nguyên liệu rong Nho .3 1.1.3 Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) giới Việt Nam 1.2 Khái quát sinh lí tế bào thực vật 11 1.2.1 Khái niệm chung 11 1.2.2 Tổ chức cấu trúc tế bào thực vật 11 1.2.3 Sự hút nước chất hòa tan vào tế bào 15 1.3 Tổng quan Alginate Natri muối ăn 17 1.3.1 Cấu tạo, tính chất ứng dụng Alginate Natri 17 1.3.2 Thành phần cấu tạo, tính chất tác dụng muối ăn 19 1.4 Tổng quan kỹ thuật sấy 21 1.4.1 Các loại nguyên liệu ẩm dạng liên kết nước nguyên liệu .21 1.4.2 Khái quát sấy 22 1.4.3 Khái quát sấy lạnh .25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.2 Phương pháp nghiên cứu 28 ii 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học .28 2.2.3 Các phương pháp đánh giá cảm quan .28 2.2.4 Quy trình sản xuất dự kiến .29 2.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thông số quy trình sản xuất 29 2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định khác hai quy trình – không qua xử lý có qua xử lý dung dịch Alginate Natri 33 2.3 Thiết bị sử dụng đồ án 35 2.4 Xử lý số liệu 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Xác định thông số cho quy trình sản xuất rong nho muối khô 36 3.1.1 Xác định chế độ ngâm rong dung dịch Alginate Natri 36 3.1.2 Xác định khối lượng muối ăn sử dụng để muối rong 38 3.1.3 Biến đổi độ ẩm rong nho muối khô theo thời gian sấy 43 3.2 Xác định khác hai quy trình – không qua xử lý có qua xử lý dung dịch Alginate Natri 46 3.2.1 So sánh sản phẩm rong nho muối khô 46 3.2.2 So sánh rong nho sau ngâm nước phục hồi theo thời gian 48 3.3 Đề xuất quy trình sản xuất rong nho muối khô 58 3.4 Thử nghiệm sản xuất rong nho muối khô theo quy trình đề xuất sơ đánh giá sản phẩm .60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM 63 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ RONG NGÂM NƯỚC PHỤC HỒI Ở MẪU CÓ XỬ LÝ ALGINATE NATRI 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1: Khối lượng rong sau muối hàm lượng ẩm mẫu 39 Bảng 3.2: Khối lượng rong nho muối khô theo thời gian sấy .45 Bảng 3.3: Chi phí nguyên vật liệu để có kg sản phẩm rong nho muối khô 60 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh rong Nho tươi Hình 1.2: Hình thái rong Nho Hình 1.3: Rong Nho sau thu hoạch Hình 1.4: Rong Nho sử dụng tươi ăn kèm với tôm hấp Hình 1.5: Rong Nho làm rau sống Hình 1.6: Rong Nho ăn với tôm hùm, nấu chè với táo đỏ, nấu soup, ăn tươi,… .8 Hình 1.7: Món salad cải tím rong nho .8 Hình 1.8: Hình dạng rong Nho nhập từ Nhật 10 Hình 1.9: Sơ đồ cấu trúc tế bào thực vật .12 Hình 1.10: Công thức phân tử Xelluloza .13 Hình 1.11: Sơ đồ cấu trúc thành tế bào thực vật 14 Hình 1.12: Cấu tạo Alginate Natri: (a) β-D-mannuronic acid (b) α-L-guluronic acid (c) Công thức phân tử Alginate Natri 17 Hình 1.13: (a) Công thức cấu tạo Alginate Natri (b) Dạng tồn Alginate Natri Alginate Canxi nước 18 Hình 2.1: Rong nho nguyên liệu 27 Hình 2.2: Alginate Natri dạng khô 28 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến rong nho muối khô .29 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong 30 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch Alginate Natri .30 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng muối ăn 31 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy .32 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khác hai quy trình – không có qua xử lý dung dịch Alginate Natri 34 Hình 3.1: Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch Alginate Natri đến hiệu xử lý rong nho 36 v Hình 3.2: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch Alginate Natri đến hiệu xử lý rong nho 37 Hình 3.3: Sự rách vỡ thành vỏ cầu rong mẫu 39 Hình 3.4: Sự rách vỡ thành vỏ cầu rong mẫu 40 Hình 3.5: Sự rách vỡ thành vỏ cầu rong mẫu 40 Hình 3.6: Sự rách thành vỏ thân rong mẫu .41 Hình 3.7: Sự rách thành vỏ thân rong mẫu .42 Hình 3.8: Sự rách thành vỏ thân rong mẫu .42 Hình 3.9: Sự biến đổi hàm ẩm rong nho qua muối theo thời gian sấy 44 Hình 3.10: Ảnh hưởng việc ngâm rong dung dịch Alginate Natri đến hiệu sản xuất sản phẩm rong nho muối khô 46 Hình 3.11: Sự rách thành vỏ thân rong nho muối sau sấy mẫu không xử lý Alginate Natri .47 Hình 3.12: Sự bào mòn thành vỏ cầu rong nho muối sau sấy mẫu không xử lý Alginate Natri 47 Hình 3.13: Sự rách thành vỏ thân rong nho muối khô mẫu có qua xử lý Alginate Natri .48 Hình 3.14: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan mẫu rong nho muối khô sau ngâm nước phục hồi theo thời gian 49 Hình 3.15: Sự phục hồi thân rong thuộc mẫu sản phẩm không xử lý Alginate Natri (vật kính có tiêu cự 3X) .50 Hình 3.16: Sự phục hồi thân rong mẫu sản phẩm có qua xử lý Alginate Natri (vật kính có tiêu cự 3X) .50 Hình 3.17: Sự phục hồi cuống rong mẫu sản phẩm không qua xử lý Alginate Natri (vật kính có tiêu cự 4X) .51 Hình 3.18: Sự thành vỏ cuống rong phục hồi mẫu có qua xử lý Alginate Natri (vật kính có tiêu cự 4X) 51 Hình 3.19: Sự phục hồi cầu rong mẫu sản phẩm không xử lý Alginate Natri (vật kính có tiêu cự 3X) .52 vi Hình 3.20: Sự phục hồi cầu rong mẫu sản phẩm có xử lý Alginate Natri (vật kính có tiêu cự 3X) 53 Hình 3.21: Sự phục hồi cầu rong phút thứ 30 (không xử lý Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 3X) .53 Hình 3.22: Sự phục hồi cầu rong phút thứ 30 (có xử lý Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 3X) 54 Hình 3.23: Sự giảm chất lượng cảm quan trạng thái rong phút thứ 43 (không xử lý Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 4X) 54 Hình 3.24: Sự giảm chất lượng cảm quan trạng thái rong phút thứ 43 (có xử lý Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 4X) 55 Hình 3.25: Sự giảm chất lượng cảm quan trạng thái rong phút thứ 56 (không xử lý Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 4X) 56 Hình 3.26: Sự giảm chất lượng cảm quan trạng thái rong phút thứ 56 (có xử lý Alginate Natri) (vật kính có tiêu cự 4X) 56 Hình 3.27: Sơ đồ quy trình đề xuất sản xuất rong nho muối khô 58 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ĐHNT: Đại học Nha Trang E coli: Escherichia coli GVHD: Giáo viên hướng dẫn NXB: Nhà xuất STT: Số thứ tự TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TS: Tiến sĩ LỜI NÓI ĐẦU Rong Nho loài rong có giá trị cao mặt dinh dưỡng mặt hàng có tiềm xuất tương lai Việc kéo dài thời gian bảo quản rong Nho có ý nghĩa Một phương pháp bảo quản có hiệu muối rong Tuy nhiên sản phẩm số công ty chế biến rong nho muối gặp phải hạn chế rong sau phục hồi bị hẳn màu xanh tự nhiên đặc trưng, rong vừa nở căng ngâm nước mặn, rong chắc, kéo dài độ tươi lâu Nhằm khắc phục nhược điểm dòng sản phẩm này, với dẫn dặt hướng dẫn Thầy Nguyễn Minh Trí, em định chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất rong nho muối khô” Trong đề tài, em nghiên cứu số nội dung sau:  Nghiên cứu thông số cho quy trình sản xuất  Đề xuất quy trình  Sơ đánh giá chất lượng sản phẩm chi phí nguyên vật liệu Với vai trò kỹ sư chế biến tương lai, em muốn góp phần công sức vào việc đa dạng hóa sản phẩm tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho ngành công nghệ chế biến thủy sản nói riêng ngành công nghệ thực phẩm nói chung Dù em nỗ lực cố gắng để hoàn thành nghiên cứu đề tài công trình nghiên cứu khoa học nên tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn để đề tài hoàn thiện Khánh Hòa, tháng năm 2013 Sinh viên Lâm Vũ Huyền Dung Trong đó: W: Hàm lượng ẩm có nguyên liệu (%) G: Khối lượng cốc sấy (g) G1: Khối lượng cốc sấy mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc sấy mẫu sau sấy (g) Bảng kết xác định hàm lượng ẩm rong nho nguyên liệu Khối lượng cốc + Hàm Hàm mẫu sau sấy lượng chất lượng ẩm (g) khô (%) (%) 26,088 26,495 96,0 10,098 31,892 32,306 4,1 95,9 10,065 38,151 38,554 96,0 96,0 Khối lượng Khối lượng mẫu (g) cốc sấy (g) 10,119 Mẫu Hàm lượng trung bình PHỤ LỤC 2: Cách xác định hệ số quan trọng Ý nghĩa hệ số quan trọng: Cho ta biết mức độ quan trọng tiêu so với toàn giá trị cảm quan sản phẩm Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái mà ta đưa hệ số quan trọng tiêu Hệ số quan trọng tính theo công thức: M=[ Trong đó: M: n i=1Wik]/[ n r i=1 k=1 ik] Hệ số quan trọng cho tiêu xét Wik: Vị trí mà thành viên thứ i đánh giá cho tiêu xét n: Số thành viên hội đồng r: Số vị trí tiêu PHỤ LỤC 3: Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm Theo TCVN 3215 – 79 ta xây dựng bảng đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm rong nho muối khô theo phương pháp cho điểm với hệ điểm 20, có bậc đánh giá từ đến điểm, bậc ứng với tiêu mô tả Mỗi tiêu cảm quan cột điểm Bảng thang điểm cảm quan chuẩn Bậc Điểm đánh chưa có giá trọng số Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai, số lượng 3 mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi nhỏ, hai, số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, xác nhận bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng Không đạt mục đích sử dụng sản phẩm song chưa coi hỏng, sản phẩm bán sau tái chế sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm coi hỏng, không dùng Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu (bảng xây dựng cụ thể cho loại sản phẩm) dùng số nguyên điểm từ đến Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá (n) điểm trung bình kết trung bình cộng (n) kiểm nghiệm viên Trong thực tế, tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số quy định cho loại sản phẩm cụ thể chuyên gia đề nghị Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Yêu cầu tối thiểu điểm trung Cấp chất lượng Điểm chung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 7,2 ÷ 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 4,0 ÷ 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (không có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (không sử dụng được) ÷ 3,9 Chú ý: Nếu tiêu có điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với điểm chung PHỤ LỤC 4: Kết điều tra thị hiếu để xác định hệ số quan trọng cho sản phẩm rong nho muối khô Bảng kết điều tra thị hiếu (dành cho sản phẩm) Chỉ tiêu Thành viên Trạng thái Vị Mùi Màu sắc 4 3 4 10 1 Bảng hệ số quan trọng cho tiêu (dành cho sản phẩm) Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái Vị Mùi Màu sắc 1,4 0,8 0,8 PHỤ LỤC 5: Kết điều tra thị hiếu để xác định hệ số quan trọng cho rong nho sau ngâm nước phục hồi Bảng kết điều tra thị hiếu (dành cho rong phục hồi) Chỉ tiêu Thành viên Trạng thái Vị Mùi Màu sắc 4 3 4 10 Bảng hệ số quan trọng cho tiêu (dành cho rong phục hồi) Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái Vị Mùi Màu sắc 1,4 0,8 0,8 PHỤ LỤC 6: Bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm rong nho muối khô Bậc đánh giá Điểm Cơ sở đánh giá chưa có trọng số Màu Màu xanh đậm màu sáng Mùi Mùi đặc trưng rong nho nhẹ, đồng thời có Vị Trạng thái Ướt vừa phải, Có vị tương đối đều, mặn cọng rong tương đối chắc, cọng mùi thơm đường dính vào vừa nho vừa phải phải Có vị Màu xanh đậm màu tối Mùi đặc trưng mặn dịu rong nho mùi nhẹ, đồng thời có mùi thơm đường nho dịu tương đối Ướt vừa phải, tương đối đều, cọng rong chắc, cọng dính vào nhiều nhiều Màu xanh 3 Ướt vừa phải, đậm hơn, Mùi đặc trưng tối rong nho Có vị màu mùi nhẹ, có mùi mặn xanh thơm đường nho nhiều tương đối nhẹ đậm tương đối đều, cọng rong mềm ỉu, cọng dính vào nhiều Ướt vừa phải, Màu xanh tương đối đều, không Mùi vừa phải, Có vị đậm mùi thơm mặn vừa không đường nho phải cọng rong mềm ỉu, cọng dính vào nhạt nhiều Màu xanh nhạt Mùi nồng, có xuất mùi khai Ướt không đều, Có vị mặn đoạn rong bị khô giòn Hơi khô Màu trắng xanh Mùi nồng, có mùi khai vừa phải nồng khô, có đoạn rong Có vị bị giòn có nhạt cọng rong bị đứt gãy Bảng hệ số quan trọng sản phẩm rong nho muối khô STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái 1,4 Màu sắc 0,8 Mùi Vị 0,8 Ngoài việc đánh giá cảm quan sản phẩm rong nho muối khô việc đánh giá cảm quan rong nho nguyên liệu sản phẩm sau phục hồi ngâm nước quan trọng, tảng để đánh giá cảm quan sản phẩm Nguyên liệu rong tươi không đạt chất lượng tươi tốt sản phẩm không tốt rong sau ngâm nước cho chất lượng Trong mục tiêu hướng đề tài việc hướng đến việc bảo quản rong nho phải hướng đến chất lượng sản phẩm sau phục hồi ngâm nước Vì việc hình thành thang điểm cảm quan cho rong nguyên liệu (Phụ lục 7) rong muối khô sau ngâm nước phục hồi (Phụ lục 8) cần thiết (trong Phụ lục làm sở cho Phụ lục 8) việc thiết lập bảng dựa vào TCVN 3215 – 79 PHỤ LỤC 7: Bảng thang điểm cảm quan cho rong nho nguyên liệu Bậc đánh giá Điểm trọng số Cơ sở đánh giá chưa có Màu Mùi Màu xanh Mùi đặc trưng đặc trưng rong rong nho, màu nho, không sáng có mùi lạ Vị Trạng thái Vị mặn Giòn, căng bóng, nhớt đặc trưng nhiều, cầu rong rong không bị vỡ ra, không bị nho, rụng khỏi thân rong, cọng rong có màu vị lạ xanh đặc trưng Mùi Màu xanh đặc trưng Vị mặn đặc trưng rong đặc trưng rong nho, rong nho, màu mùi nho, có nồng hơn, xuất vị lạ sáng vừa phải Giòn, tương đối căng bóng, nhớt nhiều, cầu rong không bị vỡ ra, không bị rụng khỏi thân rong, cọng rong có màu xanh đặc trưng rong nho mùi lạ 3 Màu xanh Mùi Vị mặn Tương đối giòn căng đặc trưng đặc trưng đặc trưng bóng, nhớt rong rong rong tương đối vừa nho, màu nho, nho, có vị phải, có số cầu tương đối mùi tương lạ nhẹ rong bị vỡ bị 10 sáng đối nồng, rụng khỏi thân, cọng rong vừa phải có màu mùi lạ xanh đậm màu đặc trưng cho màu rong nho Mùi Màu xanh đậm hơn, màu không sáng đặc Vị mặn trưng cho đặc trưng rong nho, rong mùi nho có nồng, có vị lạ vừa xuất phải Giòn vừa phải, dai nhẹ, không bóng, nhớt, số cầu rong bị vỡ bị rụng khỏi thân, cọng rong chắc, màu rong đậm nhiều mùi lạ Mất mùi đặc trưng Màu xanh rong nho, tương đối mùi đậm nồng có mùi lạ Vị mặn đặc trưng rong nho có vị lạ nặng nặng Màu xanh thẫm đen Mùi nồng mùi lạ nặng Ít giòn, dai vừa phải, nhớt, cầu rong bị vỡ tương đối nhiều, cọng rong mềm nhũn, có nước chảy từ rong bên ngoài, màu rong sậm Vị mặn Rất dai, nhớt, đặc trưng cầu rong bị vỡ rong nhiều, cọng rong mềm nho có nhũn, có nhiều nước chảy vị lạ từ bên rong ra, màu nặng rong sậm đen 11 Bảng hệ số quan trọng rong nho nguyên liệu STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái 1,4 Màu sắc Mùi 0,8 Vị 0,8 PHỤ LỤC 8: Bảng thang điểm cảm quan rong nho ngâm nước phục hồi Chỉ tiêu Hệ số Điểm quan chưa có trọng trọng số Màu sắc Mùi 0,8 Cơ sở đánh giá Màu xanh đặc trưng rong nho, màu sáng Màu xanh đậm nhạt màu đặc trưng rong nho, màu tương đối sáng Màu xanh đậm nhạt vừa phải so với màu xanh đặc trưng rong nho, màu sáng bóng Màu xanh đậm nhạt nhiều so với màu xanh đặc trưng rong nho, màu sáng Màu xanh đậm nhạt nhiều so với màu xanh đặc trưng rong nho, màu tối Màu xanh đậm nhạt, màu tối Mùi nhẹ mùi đặc trưng rong nho tươi, có mùi thơm đường nho vừa phải Mùi nhẹ mùi đặc trưng rong nho tươi, có mùi thơm đường nho nhẹ Mùi nhẹ, mùi thơm đường nho 12 Mùi mùi đặc trưng rong nho tươi Mùi nồng, xuất mùi khai nhẹ Mùi nồng có pha lẫn mùi khai nhiều Vị mặn vừa phải đặc trưng rong nho Vị mặn tương đối dịu Vị 0,8 Vị mặn nhạt mặn nhiều so với vị mặn đặc trưng rong nho Vị nhạt mặn nhiều Quá nhạt, vị mặn chát thái mặn đặc trưng rong nho Trạng Vị mặn dịu nhiều tương đối mặn so với vị 1,4 Giòn, căng bóng, nở hết, không bị rụng trái, cọng rong Giòn, tương đối căng bóng, nở hết, bị rụng số trái, cọng rong tương đối Giòn, tương đối căng bóng, nở hết, bị rụng số trái, cọng rong Giòn vừa phải, có dai nhẹ, có trái không nở, nhũn nhẹ Dai vừa phải, giòn, số cọng rong bị nhũn vài đoạn, có nhiều trái không nở Rất dai, giòn, cọng rong bị mềm, bị nhũn nhiều, số lượng trái không nở nhiều rong hoàn toàn không nở Khi đánh giá tiêu cảm quan có kiểm nghiệm viên tham gia Kết trình bày điểm kiểm nghiệm viên tiêu Điểm chung cảm quan mẫu sản phẩm tổng điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan tính sau: Đtl = i Ki 13 Trong đó: Xi : Là điểm tiêu thứ i Ki : Là hệ số quan trọng tiêu thứ i n: Là số lượng tiêu cần đánh giá Đtl : Là điểm có trọng lượng tất tiêu Điểm chung cảm quan mẫu sản phẩm bán thành thành phẩm điểm trung bình cộng tổng điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan kiểm nghiệm viên Việc phân cấp chất lượng sản phẩm bán thành phẩm dựa vào Bảng phân cấp chất lượng Phụ lục PHỤ LỤC Bảng điểm cảm quan Bảng 9.1 Bảng tồng điểm cảm quan thay đổi thời gian ngâm rong dung dịch Alginate Natri Thời gian ngâm (phút) 10 Tổng điểm cảm quan 15,27 15,27 15,89 15,78 Độ lệch chuẩn 0,228108 0,3005 0,101489 Bảng 9.2 Bảng tồng điểm cảm quan thay đổi nồng độ dung dịch Alginate Natri Nồng độ (%) 0,05 0,1 0,15 0,2 Tổng điểm cảm quan 15,27 16,89 15,89 15,78 Độ lệch chuẩn 0,13 0,215716 0,175784 Bảng 9.3 Bảng hàm lượng ẩm mẫu thay đổi khối lượng muối sử dụng để muối rong Khối lượng muối Khối lượng rong Hàm lượng ẩm sử dụng lại sau muối Mẫu 2g 13,7320g 32, 72% Mẫu 2,5g 12,8650g 37,32% Mẫu3 3g 12,2171g 40,83% Tên mẫu 14 Bảng 9.4 Bảng điểm cảm quan chung có trọng lượng sản phẩm rong nho muối khô Sản phẩm không Sản phẩm có ngâm ngâm Alginate Natri Alginate Natri Tổng điểm cảm quan 15,27 16,04 Độ lệch chuẩn 0,0651 Loại sản phẩm Bảng 9.5 Tổng điểm cảm quan rong phục hồi tương ứng với thời gian ngâm nước (tính từ thời điểm bắt đầu cho rong nho muối khô vào nước) Sản phẩm không ngâm Sản phẩm có ngâm Alginate Natri Alginate Natri Thời gian ngâm nước (phút) TĐCQ Độ lệch Độ lệch TĐCQ chuẩn chuẩn 15,58 0,0786 16,58 0,096 16 14,51 0,0809 15,33 0,0404 29 11,80 0,0751 12,24 0,1133 42 7,36 0,1567 9,38 0,11 55 3,40 PHỤ LỤC 10: Kết biến đổi khối lượng độ ẩm rong nho muối suốt trình sản xuất Bảng 10.1 Biến đổi khối lượng độ ẩm rong nho trình sản xuất không qua xử lý dung dịch Alginate Natri Rong công đoạn Khối lượng (g) Độ ẩm (%) Rong nguyên liệu 20 96,0 Rong qua muối 12,867 58,7 15 Rong sau sấy Thời gian 12,867 58,7 11,103 49,5 10 9,712 41,4 15 8,164 34,2 20 6,631 26,3 25 5,158 18,6 30 3,727 11,2 35 3,002 7,4 sấy (phút) Bảng 10.2 Biến đổi khối lượng độ ẩm rong nho trình sản xuất có qua xử lý dung dịch Alginate Natri Rong công đoạn Khối lượng (g) Độ ẩm (%) Rong nguyên liệu 20 96,0 21,626 96,3 13,473 57,1 13,473 57,1 11,943 49,8 10 10,528 43,0 Thời gian 15 9,031 35,8 sấy (phút) 20 7,468 28,3 25 6,045 21,4 30 4,578 14,6 35 3,137 7,7 Rong sau ngâm dung dịch Alginate Natri Rong qua muối Rong sau sấy 16 PHỤ LỤC 11: Chỉ tiêu vi sinh (Theo Quyết định số 2864/QĐ_BNN_QLCL ngày 24/11/2011 sản phẩm thủy sản ăn liền) Bảng tiêu vi sinh cho sản phẩm rong nho muối khô STT Chỉ tiêu phân tích Giới hạn cho phép (CFU/g) TSVSVHK 104 E coli [...]... trong đó rong biển sẽ chiếm một phần quan trọng hàng đầu [1] 1.1.2 Sơ lược về nguyên liệu rong Nho 1.1.2.1 Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng của rong Nho * Đặc điểm sinh học: Rong Nho biển có tên khoa học Caulerpa lentilifera thuộc bộ rong cầu lục Caulerpales, ngành rong Lục Chlorophyta Do hình dạng và giá trị dinh dưỡng cao, nên rong Nho còn được ví như trứng cá Hồi xanh (Green Caviar) hoặc Nho. .. biệt bất lợi trong mùa mưa Vì vậy, trong nhiều lĩnh vực sản xuất người ta phải sấy nhân tạo Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên Điều đó có ý nghĩa quan trọng trên nhiều phương diện khác nhau Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành hơi Hầu hết các vật liệu ẩm trong quá trình sản xuất đều chứa pha... Trong điều kiện tự nhiên, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với các rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo [8] Theo kết quả nghiên cứu của TS Nguyễn Hữu Đại và cộng sự thuộc Phòng Thực vật biển – Viện hải dương học, rong Nho là loài hẹp muối Độ mặn hạ thấp < 25‰ chúng có biểu hiện chống chịu và nếu < 20‰ chúng sẽ chết, tốt nhất là trong điều kiện nước biển bình thường Rong Nho. .. lạnh chừng 30 phút Khi ăn, rong nho sẽ giòn và không tanh Hình 1.5: Rong Nho làm rau sống [18] 8 Rong Nho có thể ăn cùng với các loại nước chấm thông thường: Xì dầu + wasabi (mù tạc) + chanh + đường hoặc Sốt mayonnaise + tương ớt hay muối tiêu chanh,… tuỳ khẩu vị hoặc ăn kèm với các món ăn đã được chế biến sẵn [18] Một số món ăn điển hình chế biến từ rong nho: Hình 1.6: Rong Nho ăn với tôm hùm, hoặc... cà rốt vào dĩa rồi trộn đều với hỗn hợp trên Cho rong nho, cà chua và trứng vào sau cùng Dùng ngay để rong nho vẫn còn độ giòn ngon [20] 1.1.3 Tình hình nghiên cứu rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế giới và Việt Nam Rong Nho được trồng đầu tiên tại một trại nuôi tôm và cá măng biển vào năm 1952, ở đảo Mactan, Cebu, Philippine Lúc đầu, rong Nho được trồng để cải thiện chất lượng nước ao nuôi... Fe3+ và muối của gốc sunfat (SO42-) Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng d = 2,161 g/cm3, điểm nóng chảy 8030C, điểm sôi 14390C Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glyxerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn Có loại muối màu ngà là do muối có lẫn tạp chất; lẫn nhiều tạp chất thì muối có màu nâu đen Lượng nước trong muối luôn luôn thay đổi Nếu không... ẩm trên 75% muối sẽ hút nhiều nước Nếu không khí có độ ẩm dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh Ngoài ra, lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ 20 Độ hòa tan của CaCl2 và MgCl2 lớn hơn NaCl rất nhiều, hai loại đó khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan tăng rất nhanh, vì vậy nếu hai loại muối đó có nhiều trong muối ăn thì... 200 tỷ tấn rong Nhiều nhà khoa học cho rằng trên 90% carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp trong môi trường lỏng, trong đó có 20% do rong biển tổng hợp nên Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn, Rong Đỏ và rong Nâu là hai đối tượng nghiên cứu với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp và đời sống Đối với rong Lục thì... Nha Trang, công bố sự thành công trong việc nghiên cứu sản xuất rong Nho ở đáy biển bùn cát, là thực phẩm giàu dinh dưỡng, đồng thời là tác nhân hấp thụ chất hữu cơ cải tạo môi trường Viện Hải dương học đã gây giống rong Nho từ nguồn cung cấp của các chuyên gia Nhật Bản và trồng thử nghiệm tại Cam Ranh và khu vực Hòn Khói, huyện Ninh Hoà Qua trồng thử nghiệm, rong Nho phát triển nhanh, trung bình mỗi... [11] 1.1.2.3 Một số món ăn được chế biến từ rong Nho Rong nho được sử dụng như một loại thực phẩm hằng ngày của con người như làm rau xanh, làm súp, làm salad hoặc được chế biến thành một món sốt cùng với một số thực phẩm khác, Hình 1.4: Rong Nho được sử dụng tươi ăn kèm với tôm hấp [15] Rong nho tươi sẽ ngon và dễ ăn hơn khi được làm lạnh Ngâm rong nho trong nước khoảng 10 phút cho bớt mặn, sau đó