Quy trình sản xuất xúc xích hun khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI GVHD: Trần Thư Minh Thư Nhóm sinh viên thực Võ Thanh Thúy Đặng Thị Diệu Thu Huỳnh Lữ Bão Trân Lương Thị Bạch Yến CẦN THƠ 2020 MỤC LỤC Đặt vấn đề .1 Nội dung 2.1 Tổng quan xúc xích 2.1.1 Lịch sử phát triển 2.1.2 Một số sản phẩm xúc xích thị trường 2.2 Nguyên liệu .3 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Thịt heo 2.2.1.2 Mỡ heo 2.2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.2.1 Nước đá vảy 2.2.2.2 Protein đậu nành 2.2.2.3 Tinh bột 2.2.2.4 Vỏ bao 2.2.3 Gia vị 2.2.3.1 Muối ăn 2.2.3.2 Đường 2.2.3.3 Bột 2.2.4 Phụ gia 2.2.4.1 Chất chống oxy hóa (ascorbic acid) 2.2.4.2 Muối nitrite 2.2.4.3 Hương liệu 2.2.4.4 Polyphosphate 10 2.3 Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói 10 2.3.1 Sơ đồ quy trình 10 2.3.2 Thuyết minh quy trình 11 2.3.2.1 Nguyên liệu 12 2.3.2.2 Xay thô 14 2.3.2.3 Định lượng 14 2.3.2.4 Băm trộn 15 2.3.2.5 Định hình 15 2.3.2.6 Nấu 16 2.3.2.7 Làm nguội 18 2.3.2.8 Làm lạnh 19 2.3.2.9 Bảo quản 19 Kết luận 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Do sống ngày phát triển vận động ngày nhanh, nên thực phẩm có xu hướng nhanh, tiện ích Và sản phẩm chế biến từ thịt mà dễ dàng sử dụng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu sống người Xúc xích sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày phổ biến Việt Nam, ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày phát triển Xúc xích bắt nguồn từ Châu Âu, ngày lan rộng tồn giới có mặt Việt Nam từ nhiều năm nay, quen thuộc với người tiêu dùng Tuy nhiên, khơng phải loại xúc xích an toàn, chất lượng Trong năm gần đây, thị trường nhiều loại xúc xích chất lượng, ôi thiêu,… gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng báo cáo giúp người dùng hiểu rõ quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích xơng khói Nội dung 2.1 Tổng quan xúc xích 2.1.1 Lịch sử phát triển Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria Trên giới, xúc xích Đức tiếng khí hậu ơn hịa ban tặng cho miền đất nhiều loại cỏ tự nhiên để tạo nên hương vị đặc trưng khơng nơi có Một loại ngun kiêu phải kể đến gỗ sồi dùng để hong khói, marjoram mùi thơm mát thường kết hợp với thịt để nướng Xúc xích thời có giá trị cao người Họ thường cất bảo quản kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị xúc xích, nên người Đức cho quy luật rõ ràng việc lựa chọn sử dụng nguyên liệu nào, loại thịt cho vào ruột… Xúc xích nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển Cũng thời cổ đại, thời gian họ tổ chức thi đua quanh xúc xích Các thi đua tổ chức dịp lễ, thường thi xem chế xúc xích to nặng nhất….Xúc xích vào thời có giá trị cao người Họ thường cất bảo quản kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị xúc xích, nên người phải cho qui luật rõ ràng việc sản xuất, sản xuất nào, loại thịt cho vào ruột.… Xúc xích khơng hấp dẫn người bình dân mà cịn quyến rũ danh nhân Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von Goethe Martin Luther Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) chả lụa ta giã nhuyễn Sau để lên men, xơng khói để bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc châu Âu Có điều chắn là: Xúc xích loại thực phẩm lâu đời 2.1.2 Một số sản phẩm xúc xích thị trường Xúc xích biết đến loại thực phẩm chế biến từ thịt ăn “tiện lợi” lâu đời mà người tạo q trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khơ xúc xích tươi Xúc xích khơ lo ại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Cịn xúc xích tươi đơn giản loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Có loại xúc xích, điều chắn khơng thống kê quốc gia, vùng miền có nhiều loại xúc xích khác Đức tiếng với loại xúc xích đa dạng, vượt khỏi biên giới nước để trở thành ăn hàng đầu giới Một số loại xúc xích tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst Nước Anh tiếng với loại xúc xích tươi làm thịt bị heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Sau thời gian, xúc xích mang chiên hay nướng thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự vị nem chua Xúc xích Arập với ảnh hưởng vị vùng cận Đông nên thường dùng loại gia vị mạnh đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng phù hợp với vị người Việt, có lẽ cách ướp nướng Việt có gia vị tương tự với gia vị xúc xích Xúc xích đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bị, có làm từ thịt gà, cá, tôm xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt gia vị nhồi ruột súc vật, xơng khói lên men để bảo quản lâu Trên giới có nhiều loại xúc xích Việt Nam có số loại Một số cơng ty Nhà Máy Chế Biến Thịt Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan, nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu Xúc xích dần phổ biến bữa ăn người Việt, ngày có nhiều xúc xích tiếng từ nhiều quốc gia giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Thịt heo Đây nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và th ịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Thịt heo nguyên liệu trình chế biến xúc xích Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau: - Theo % nạc: Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi + Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nạc mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ: % nạc < 50% - Theo trạng thái thịt: + Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6 - 6.2 Thu thú nghỉ ngơi trước giết mổ không bị stress suốt trình hạ thịt + Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng có rỉ nước pH thịt thấp =6.4 Nó thường xuất quày thịt thú bị stress trước hạ thịt, chúng chứa nhiều nước tự nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh 2.2.1.2 Mỡ heo Thành phần chủ yếu mỡ triglycerit Các acid béo glycerit gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit khơng hịa tan nước Tuy nhiên, điều kiện định tác dụng chất nhũ hóa, chúng tạo dạng nhũ tương với nước Trong xúc xích xơng khói dùng tất loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,… Công dụng: Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 2.2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.2.1 Nước đá vảy Đá vảy có vai trị quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (-120 0C) hạn chế phát triển vi sinh vật Là dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Trong trình xay giảm ma sát xảy dao ngun liệu đưa vào Ngồi đá vảy cịn sử dụng để bảo quản thực phẩm nhập hàng trình chế biến 2.2.2.2 Protein đậu nành Protein đậu nành sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt ❖ Chức năng: - Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương ) - Có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Mặc dù vậy, nhà chế biến cần quan tâm đến thời điểm nhiệt độ mà protein đậu nành có khả liên kết mạnh - Có đặc tính qnh, dẻo nhũ hóa tốt thay phần thịt mà không thay đổi cấu trúc không giảm hàm lượng dinh dưỡng Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao - Giá thành rẻ có tính công nghệ ưu việt khác Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ định để tăng khả liên kết nước mỡ 2.2.2.3 Tinh bột ❖ Cơng dụng Polysacaride chất để tạo hình tạo kết cấu đặc trưng lượng chất nhiều sản phẩm thực phẩm Có thể tương tác với chất khác để tạo cho sản phẩm có tính chất lý, màu sắc hương vị định Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm: - Dưới tác dụng nhiệt tinh bột tạo dạng gel gia tăng khả kết dính, ngăn chặn tượng đọng túi mỡ - Tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho thực phẩm khác Trong sản xuất xúc xích, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng - Hấp thụ lượng nước - Hạ giá thành sản phẩm Khả tạo gel tinh bột: Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Khả đồng tạo gel với protein: Tương tác protein tinh bột chủ yếu liên kết hydro lực Van der Waals Tinh bột protein xếp lại phân tử để tạo thành gel tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả tinh bột mà gel protein sản phẩm thực phẩm có tính chất lưu biến tính chất cảm quan hấp dẫn 2.2.2.4 Vỏ bao ❖ Vỏ bọc tự nhiên: Vỏ bọc tự nhiên làm từ ruột loạt động vật Vỏ thường từ nhà cung cấp đóng gói bảo quản muối ngâm nước muối Có thể lưu giữ nhiệt độ lạnh gần vô hạn định Bất mùi khơng có xử lý vỏ cách Tất vỏ bọc tự nhiên phải rửa ngâm vào số nước muối trước sử dụng Một số yêu cầu chuẩn bị vỏ bọc thường đo đường kính mm - tương đương 25,4 inch milimét (mm) Một số vỏ bọc thường sử dụng: Ruột cừu, ruột heo, ruột bò,… ❖ Vỏ bọc nhân tạo Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét muốn ăn (có số vỏ bọc nhân tạo ăn được) Các vỏ bọc ăn mỏng, thường sử dụng cho xúc xích xơng khói ăn ln lẫn vỏ - Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò - Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bơng gỗ thành phần có chứa 65% cellulose có đường kính từ 14-38 mm - Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác đỏ, vàng, nâu suốt Có khả ngăn cản oxy tia cực tím nên khống chế tượng sẫm màu sớm xúc xích - Bao vải: Được làm từ sợi dệt phủ lớp nhựa phổ biến với số nhà sản xuất xúc xích châu Âu Do vỏ bọc tự nhiên collagen khơng đáp ứng đủ lượng xúc xích sản xuất hàng triệu năm giới nên nhà sản xuất tạo loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng thiếu hụt Ưu đểm vỏ bọc nhân tạo kích thước địng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng 2.2.3 Gia vị 2.2.3.1 Muối ăn Muối gia vị sản xuất xúc xích góp phần tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản, có khả cải thiện màu cho sản phẩm Muối làm tăng tính kết dính actin myosin thịt tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hịa đạm, làm cho chúng có khả giữ chất béo nước liên kết Muối có tính sát khuẩn nhẹ ngăn phát triển số vi khuẩn gây bệnh, giảm oxi hóa, làm ức chế vi sinh vật hiếu khí Muối NaCl khơng có độc tính nên sử dụng theo lượng tùy thích, nhiên vị mặn nên người ta sử dụng cho chế biến thực phẩm Lượng muối thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích hàm lượng chất béo thường khoảng 1,8-2,2% hỗn hợp xúc xích Mức độ cho phép dùng xúc xích khơ xúc xích nửa khơ khoảng 3% Chỉ sử dụng muối khơng thơi thường cho sản phẩm khơ mặn, có màu sắc hấp dẫn Ngày nay, muối thường dùng kết hợp với đường nitrit Nên dùng muối tinh khiết đủ mịn để tan dễ dàng thịt 2.2.3.2 Đường Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi đường cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật 2.2.3.3 Bột Acid glutamic acid đóng vai trị đặc biệt chế biến thực phẩm với muối hịa tan nước cho vị thịt, phù hợp với sản phẩm Bột muối mononatri acid glutamic, có cơng thức C5H9O4Na, tồn thể tự nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Tuy chất điều vị cần thiết công nghệ chế biến thực phẩm bột điều kiện mà bị thay đổi tính chất, hay khơng tn thủ liều lượng mối nguy cho thân cho sức khỏe người sử dụng Liều lượng tối đa 10g/ 1kg nguyên liệu 2.2.3.4 Bột tiêu Bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan sản phẩm 2.2.4 Phụ gia 2.2.4.1 Chất chống oxy hóa (ascorbic acid) ❖ Các tác dụng tốt ascorbic acid - Ascorbic acid chất có khả chống oxi hố - Kìm hãm lão hố tế bào - Kích thích bảo vệ mơ: - Đây vai trị quan trọng trình hình thành collagen, protein quan trọng tạo thành bảo vệ mô da, sụn, mạch máu, xương ❖ Các tác dụng xấu ascorbic acid Acid Ascorbic chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúc đẩy tạo NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt Ascorbic acid không dùng chung thời điểm với nitrite sản phẩm thịt xúc xích xử lí qua chế biến, phản ứng hóa học xảy kết hình thành nitrogen oxides (NO) Hàm lượng sử dụng thực phẩm, sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính kg thịt 2.2.4.2 Muối nitrite ❖ Chức muối nitrite - Ổn định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng màu thịt xử lý - Tăng hương vị cấu trúc cho sản phẩm - Tiêu diệt ức chế vi sinh vật - Kìm hãm oxy hóa lipid - Ion nitrite đóng vai trị vừa chất khử, vừa chất oxy hóa Trong mơi trường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic Sau chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit (NO) Đây phản ứng đóng vai trị quan trọng q trình tạo màu cho thịt 2.2.4.3 Hương liệu Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm mùi heo, bò, gà, tỏi,… Khi sử dụng hương liệu cần ý đến qui định sau: Không chứa vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức phát triển điều kiện bảo quản bình thường Khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khỏe Và cho phép sử dụng 2.2.4.4 Polyphosphate ❖ Công dụng Phân phối nước muối tốt xúc xích, tối ưu hóa q trình ướp, tẩm Trích ly tối ưu protein thịt Tăng cường khả liên kết nước, giảm lượng nước tự giảm hao hụt chế biến Săn kết tối ưu cắt lát trích ly với số lượng lớn protein dạng sợi thịt bao phủ lên bề mặt Với hỗ trợ polyphotphat, việc dùng công nghệ chế biến sản phẩm thịt nấu ướp hữu hiệu Dùng polyphotphate bù lại sản phẩm chất khác thịt nguyên liệu Cải thiện đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan hỗ trợ mùi vị tiêu biểu sản phẩm thịt Có thể dùng q trình đun nấu với nhiệt mạnh Do mà bền vững với vi khuẩn, có nghĩa thời gian bảo quản sản phẩm dài 2.3 Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói 2.3.1 Sơ đồ quy trình 10 Ngun liệu Xay T= ÷ 4℃ Φnguyên liệu= 3mm Định lượng Đá vảy Băm trộn Vỏ bọc Định hình Gia vị, phụ gia Ttâm sản phẩm= 78℃ Nấu Nước T = 35 ÷ 400C Làm nguội Làm lạnh Bao bì t = 25 phút t = ÷ 10 phút T tâm sản phẩm = ÷ 400C Đóng gói Dị kim loại Bảo quản Vận chuyển phân phối Xúc xích xơng khói 11 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Ngun liệu ❖ Thịt ức gà (SBB) Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng, nhiều vitamin, acid amin với tỉ lệ cân đối ❖ Mỡ heo (PBF) Đặc điểm để sử dụng: Thành phần chủ yếu mỡ triglycerit Các acid béo glycerit gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit khơng hịa tan nước Tuy nhiên, điều kiện định tác dụng chất nhũ hóa, chúng tạo dạng nhũ tương với nước Trong xúc xích xơng khói dùng tất loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa Công dụng: Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế ❖ Da heo, da gà (CFS) Đặc điểm: Da heo thường sử dụng da lưng, da không cứng (do heo già) không mềm (heo non) để tạo sản phẩm có kết dính tốt mà ảnh hưởng đến độ mịn sản phẩm Da gà sử dụng làm xúc xích phải lơng Cơng dụng: Da sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế ❖ Thịt xương gà xay (SC) 12 Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Thành phần chế biến từ gà, sau giết mổ phần thịt lấy hết, phần xương lượng nhỏ thịt lại cho vào bao nylon, bao kg, làm lạnh đông bảo quản lạnh đông -1800C ❖ Yêu cầu nguyên liệu trữ đông: - Làm lạnh: Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau mổ làm đem làm lạnh Làm lạnh trình hạ thấp nhiệt độ thịt xuống nhiệt độ lớn nhiệt độ đóng băng dịch mơ, nhiệt độ làm lạnh thường dùng đến 40 C Kéo dài thời gian chín tới thịt, để trì đặc tính tốt thịt như: Thịt mềm mại, hương vị thịt tăng lên, khả giữ liên kết với với nước protein khơng bị đi…có lợi cho q trình sản xuất xúc xích Trong q trình làm lạnh lợi dụng nguồn enzyme tự nhiên để làm mềm thịt giữ nhiệt độ đến 40 0C có tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật (vi sinh vật gây thối) - Cấp đông: Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế tiêu hao lượng cho trình làm lạnh đông gấp lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm biến tính không thuận nghịch phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu sản xuất nên thịt thường đem trữ đơng sau đưa vào để chế biến ❖ Rã đơng Trước sử dụng lấy ngun liệu từ phịng trữ đơng để thực q trình rã đơng Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho q trình chế biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo u cầu q trình chế biến xúc xích Thịt trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -200 C đến -18 0C Lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay để thực trình xay Phương pháp thực hiện: 13 - Phương pháp 1: Rã đơng tự nhiên khơng khí q trình để thịt lạnh đơng tan mơi trường khơng khí, có phịng rã đơng Nhiệt độ phịng khoảng 12-160C, thời gian tan giá 15-18h - Phương pháp 2: Ngâm thịt nước ấm tinh thể đá tan hồn tồn Vận tốc q trình tan giá dung dịch cao khơng khí vài lần, thịt khơng bị hao hụt trọng lượng mà tăng từ – 4% hút ẩm lớp bề mặt Hạn chế phương pháp màu sắc thịt thay đổi (thịt thường màu), hương vị giảm, thịt thơm, phần chất dinh dưỡng bị hao hụt 2.3.2.2 Xay thơ Mục đích: giảm kích thước nguyên liệu để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn trộn Phương pháp thực hiện: nguyên liệu sau rã đông, rửa, xay thơ thực phịng chế biến có nhiệt độ 5°C thiết bị máy mincer Kích thước hạt thịt sau xay d= 3÷5 mm Máy mincer xay thực hai chế độ trộn xay đồng thời, suất thiết bị đến 500kg/h Biến đổi: Chủ yếu biến đổi vật lý mô liên kết bị cắt đứt làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát, tượng chảy dịch xảy dẫn đến tổn thất số hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin,… 2.3.2.3 Định lượng Mục đích: Định lượng nhằm xác định thành phần tỉ lệ loại nguyên liệu cho mẻ Chuẩn bị cho trình băm trộn tạo nhũ tương Phương pháp thực hiện: Sau xay thô thịt đựng bin nhựa đem cân với khối lượng xác định Yêu cầu kỹ thuật: Sau cân xong, nguyên liệu đựng bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25cm để lên giá đỡ khác, không để trực tiếp sàn nhà Mỗi bin phải gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với mẻ sản phẩm khác 14 2.3.2.4 Băm trộn Mục đích: tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích như: nguyên liệu ( thịt nạt, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia,…tạo nên hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: - Băm trộn lần 1: Cho nguyên liệu thịt xay thô, thành phần P1 1/3 đá vẩy vào máy, cho máy chạy tốc độ 3, 25 - 30 vòng, nhiệt độ thời điểm từ – 40C, truyền nhiệt cho thành phần nguyên liệu - Băm trộn lần 2: Cho tiếp thành phần P2 vào, cho máy chạy với tốc độ 70 - 80 vòng, nhiệt độ lúc có ma sát dao hỗn hợp nên nhiệt độ hỗn hợp khoảng – 0C - Băm trộn lần 3: Cho tiếp thành phần P3 vào máy điều chỉnh máy chạy với tốc độ 3, khoảng 20 ÷ 30 vịng, hỗn hợp lúc tạo nhũ tương có nhiệt độ – 80 C 2.3.2.5 Định hình Mục đích: Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho loại sản phẩm Cải thiện cấu trúc màu sắc cho sản phẩm Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Phương pháp thực hiện: - Sau có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp gắn vỏ bọc vào ống phố liệu, cài đặt thông số cho phù hợp với xúc xích xơng khói, sau nhấn vận hành Nhồi đến hết vỏ bọc dừng máy lại vận hành thay vỏ bọc khác vào, thực hết mẻ - Xúc xích sau nhồi treo vào inox xếp lên xe chuyển vào nấu Xúc xích heo xơng khói dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen có khả thẩm thấu chất có khói vào sản phẩm cách dễ dàng - Vỏ bọc collagen: ăn được, làm từ da bò Da bò sau làm mỡ thịt dính da, xẻ làm đơi Mặt dùng làm da thuộc, mặt làm nguyên liệu sản 15 xuất vỏ bọc Collagen chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn làm vỏ bọc thành phẩm Loại có ưu diểm đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, ăn Collagen thay hồn tồn ruột khơ quy mô công nghiệp Tên thương mại Colfan casing, Nturin-R2 2.3.2.6 Nấu Mục đích: - Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, màu sắc mong muốn cho sản phẩm - Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài thời gian bảo quản, đạt hiệu an toàn thực phẩm cách loại trừ tác nhân gây ngộ độc thực phẩm - Tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm ❖ Biến đổi q trình xơng khói nấu Biến đổi vật lý: - Khối lượng sản phẩm giảm thoát nước - Màu sắc sản phẩm thay đổi, có màu nâu khói lắng đọng bề mặt thẩm thấu vào bên Biến đổi hóa lý - Khói hun ban đầu lắng đọng bề mặt lớp vỏ Collagen, sau ngấm vào vỏ sản phẩm, thành phần tan nước, với động lực chênh lệch nồng độ thành phần khói bề mặt bên khối sản phẩm Thời gian dài mức độ thẩm thấu hợp chất lớn Dưới tác dụng nhiệt độ, phần nước hóa làm giảm độ ẩm sản phẩm Biến đổi vi sinh: Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian thành phần có khói phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, có tính sát trùng phịng thối, phenol giữ vai trò quan Biến đổi cảm quan: Màu sắc xúc xích xơng khói có màu vàng nâu đặc trưng 16 ❖ Nguồn nhiên liệu phương pháp tạo khói ➢ Nguồn nhiên liệu: Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu gỗ, mùn cưa, vỏ bào loại gỗ có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy… Ở nước nhiệt đới người ta thường sử dụng loại gỗ trắng gỗ có màu sáng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lị 300-350 C cho khói tốt (có màu vàng sẫm) Tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ tràm để tạo khói Mùn cưa nhập từ cơng ty có uy tín nước, dự trữ kho khoảng thời gian tháng ➢ Phương pháp tạo khói: Có phương pháp hun khói: Hun lạnh hun nóng - Hun lạnh nhiệt độ 40 0C; hun nóng 40 0C lên đến 170 0C - Q trình hun khói tiến hành lị thủ cơng giới - Có cách tạo khói sử dụng xơng khói: + Đốt mùn cưa khơng tạo lửa nhiệt độ 300 – 3500C + Dùng nước nóng: Cho nước nóng qua đường ống nối với nhiệt độ 3500C mùn cưa đốt cháy , khói từ máng mùn cưa bắt đầu khuếch tán Hỗn hợp khói nước làm mát xuống thổi vào buồng xơng khói Kết việc xơng khói nấu chín tiến hành lúc Đây phương pháp phức tạp đắt tiền điều khiển cách tự động hoàn toàn Phương pháp sử dụng nhà máy lớn, có trang thiết bị đại + Tạo khói cách ma sát: bề mặt miếng gỗ đặt vòng kim loại (sần sùi) quay tròn Nhiệt tạo từ ma sát đốt nóng miếng gỗ khói sinh thổi vào bên buồng xơng khói Ưu điểm kiểu điều khiển cách tự động nhiệt độ khói tương đối thấp (xơng khói lạnh) ❖ Cơ chế tác dụng khói đến sản phẩm 17 ➢ Cơ chế khói đến sản phẩm Sự lắng đọng thẩm thấu khói hun: Bước khói thấm vào sản phẩm lắng đọng (cịn gọi thẩm tích) khói bám vào bề mặt sản phẩm, sau ngấm dần vào sản phẩm gọi thẩm thấu Có yếu tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói: - Hệ thống khói hun khơng ổn định hiệu lớn - Ảnh hưởng loại lực hạt khói chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động khơng khí, - Cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám, ) Có yếu tố ảnh hưởng đến thẩm thấu khói hun: - Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ khói - Kết cấu tổ chức điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dày, mỏng, ) - Phương pháp thời gian hun khói ➢ Tác dụng khói hun lên sản phẩm: Khói có tác dụng sát trùng, phịng thối chống oxy hố Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc mùi vị tác động tổng hợp phức tạp nhiều chất để lại cho giác quan Hiện người ta tìm thấy khói hun có 200 chất khác qua nghiên cứu nhận thấy có số dẫn xuất phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, furon Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị, 2.3.2.7 Làm nguội Mục đích: - Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 78 0C nhiệt độ 35 - 400C - Giữ hình dạng sản phẩm định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng vỏ bọc co lại Chuẩn bị cho trình làm lạnh Vì làm lạnh đột ngột làm giảm chất 18 lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo cấu trúc sản phẩm mong muốn Phương pháp thực hiện: - Sau thực q trình nấu xơng khói, tiếp đến công đoạn làm nguội - Sau nấu, xe xúc xích đưa vào làm nguội nước Hệ thống nước với vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến tâm sản phẩm đạt 35 – 400C 2.3.2.8 Làm lạnh Mục đích: - Bảo quản thời gian chờ đóng gói - Ức chế hoạt động vi sinh vật - Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng sản phẩm - Chuẩn bị cho trình đóng gói Phương pháp thực hiện: - Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh - Xe xúc xích đưa vào phịng lạnh nhiệt độ -20C Yêu cầu kỹ thuật: Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế di chuyển xe đẩy nhằm tránh va đập xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc Đồng thời cửa cần phải đóng kín để q trình làm lạnh ln liên tục, khơng bị gián đọan 2.3.2.9 Bảo quản Mục đích: - Tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị kinh tế - Tạo tính thương hiệu thị trường - Tăng thời gian bảo quản 19 - Duy trì đặc tính ban đầu sản phẩm - Hạn chế tổn thất số lượng chất lượng sản phẩm Phương pháp thực hiện: Xúc xích Cân định lượng Vào bao Thời gian hút: 12 giây Hút chân không Thời gian làm nguội: giây Thời gian hàn: giây Dò kim loại (T0 C = – 40 C) Bảo quản Yêu cầu kỹ thuật: - Sản phẩm phải kín, chặt - Mối hàn thẳng nhau, không rách, hở - Thao tác công nhân phải nhanh, gọn, lẹ - Phải thường xuyên vệ sinh máy Nhiệt độ bảo quản từ – 40C - Các rổ nhựa chứa sản phẩm đặt chồng lên không bốn rổ - Các rổ đặt cách tường 20 – 25 cm, cách trần nhà m 20 Kết luận Nhu cầu sử dụng thực phẩm người không dừng mục dích ăn no mà cịn phải đảm bảo dinh dưỡng an tồn vệ sinh thực phẩm Chính mà nay, cơng ty, xí nghiệp sản xuất thường phải chứng nhận đảm bảo vệ sinh thực phẩm Hiện nay, hầu hết công ty, xí nghiệp nước ta chứng nhận đạt HACCP, ISO, GMP, Đó để nhà sản xuất đảm bảo uy tín với người tiêu dùng, nâng cao giá trị sản phẩm thị trường Với sản phẩm hun khói có nhiều ý kiến khác ảnh hưởng chúng đến sức khỏe người Bên cạnh sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trưng, sản phẩm hun khói cịn chứa đựng nhiều chất có hại với sức khỏe người Do đó, việc sử dụng xúc xích hun khói đặc nhiều vấn đề đáng quan tâm 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn 2001 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tuyệt trùng NXB Đại học Bách Khóa TPHCM Trần Thị Minh Thư 2017 Tập giảng Công nghệ chế biến thực phẩm Trường Đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ Cần Thơ Nguyễn Lệ Hà Luận văn tốt nghiệp Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Science Vietman https://sciencevietnam.com/ Cơ khí viễn đơng https://daychuyenchebien.vn/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich/ 22 ... người tạo trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khơ xúc xích tươi Xúc xích khơ lo ại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Cịn xúc xích tươi đơn giản loại xúc xích làm thành... loại xúc xích chất lượng, thiêu,… gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng báo cáo giúp người dùng hiểu rõ quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích xơng khói Nội dung 2.1 Tổng quan xúc xích. .. biểu sản phẩm thịt Có thể dùng q trình đun nấu với nhiệt mạnh Do mà bền vững với vi khuẩn, có nghĩa thời gian bảo quản sản phẩm dài 2.3 Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói 2.3.1 Sơ đồ quy trình