TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH SX TP TM DV NHẤT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH SX TP TM DV NHẤT NAM Họ tên sinh viên : NGUYỄN THỊ HIẾU Lớp : DH07VT Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/ 2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH SX TP TM DV NHẤT NAM Tác giả NGUYỄN THỊ HIẾU Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập xưởng sản xuất công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam, tìm hiểu thực tế sản xuất cơng ty, với hướng dẫn, truyền dạy kinh nghiệm thực tiễn giúp đỡ, động viên thầy cơ, bạn bè tơi hồn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa công nghệ thực phẩm – trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian qua Bên cạnh đó, tơi chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam, anh chị công nhân viên công ty hết lòng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm thực tế giúp đỡ suốt trình thực tập Con xin khắc ghi cơng ơn sinh thành nuôi dưỡng dạy bảo ba mẹ để có ngày hơm Cám ơn bạn bè, người thân động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua Tuy nhiên hạn chế kiến thức thời gian nên khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp q thầy cơ, cán nhân viên công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam bạn để đề tài hoàn thiện Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo anh chị em công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam, q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh nhiều sức khỏe Trân trọng kính chào! Tp.HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hiếu ii PHẦN TÓM TẮT Đề tài “TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI HOTDOG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VỆ SINH TẠI XƯỞNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH SX TP TM DV NHẤT NAM” thực công ty TNHH SXTP TMDV Nhất Nam từ ngày 03/03/2011 đến ngày 30/07/2011 Đề tài thực phương pháp quan sát thực tế, học hỏi kinh nghiệm thực tế với cán công nhân viên, tham gia trực tiếp vào trình sản xuất Kết đạt được:  Về khoa học: - Qua đợt thực tập xưởng sản xuất công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam giúp hiểu rõ thực tiễn sản xuất ngành thịt nói chung xúc xích xơng khói nói riêng Góp phần củng cố kiến thức học - Vấn đề áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh sản xuất trọng - Cách điều khiển, vận hành vệ sinh máy móc chế biến thịt quy mơ nhỏ  Về tác phong đạo đức, tư tưởng: - Giữ thái độ làm việc nghiêm túc, tuân thủ quy định, tác phong nhanh nhẹn - Gọn gàng ngăn nắp làm việc - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặt hàng đầu - Luôn ý thức trách nhiệm thao tác làm việc - Lắng nghe, tiếp thu ý kiến hướng dẫn cán công nhân viên để làm học cho thân iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng danh sách hình vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Tên gọi địa 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển 2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhiệm vụ, chức phòng ban 2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 2.1.3.2 Nhiệm vụ, chức phòng ban 2.1.4 Các loại sản phẩm sản xuất 2.1.5 Hệ thống phân phối 2.2 Ngun phụ liệu cho sản xuất xúc xích xơng khói hotdog 2.2.1 Thịt nạc heo, bò 2.2.2 Mỡ heo 2.2.3 Các phụ liệu 2.3 Tác dụng nhiệt độ thấp đến kết bảo quản 10 2.4 Biến đổi xảy q trình rã đơng 11 2.5 Biến đổi xảy trình xay nhuyễn 11 iv 2.6 Vỏ bọc cellulose 12 2.7 Xơng khói 12 2.7 Những thay đổi cấu trúc trình nấu 14 2.9 Proxitan 15 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm thực tập 16 3.2 Nội dung thực 16 3.3 Phương pháp thực 16 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Quy trình sản xuất xúc xích hotdog xơng khói 17 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 18 4.1.2 Rửa 19 4.1.3 Cấp đông mỡ nguyên liệu thịt 10 4.1.4 Rã đông 21 4.1.5 Xay thô 22 4.1.6 Tạo nhũ tương xúc xích 22 4.1.7 Định hình 23 4.1.8 Xơng khói trùng 24 4.1.9 Làm lạnh 26 4.1.10 Đóng gói 26 4.1.11 Thành phẩm bảo quản 27 4.1.12 Các khuyết điểm thường xảy xúc xích hotdog xơng khói 28 4.2 Tình hình thực vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh sản xuất xưởng 30 4.2.1 Thực trạng xưởng sản xuất 30 4.2.2 Kết khảo sát trạng vệ sinh sản xuất 31 v 4.2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 31 4.2.2.2 Vệ sinh nhà xưởng 32 4.2.2.3 Vệ sinh máy móc 33 4.2.2.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến 33 4.2.2.5 Vệ sinh cá nhân 34 4.2.2.6 Tình hình xử lí chất thải 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 39 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn SXTP: Sản xuất thực phẩm TM: Thương mại DV: Dịch vụ PGĐ: Phó Giám Đốc GĐSX: Giám Đốc sản xuất QC: Quality Checker VSV: Vi sinh vật TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PA: poly amide ctv: cộng tác viên vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học thịt nạc bò, heo Bảng 2.2: Đặc tính vật lí mỡ heo Bảng 4.1: Tiêu chuẩn cảm quan thịt tươi 19 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn cảm quan thịt đông lạnh 21 Bảng 4.3: Các thơng số xử lý xúc xích bán thành phẩm lò xơng khói tự động 26 Bảng 4.4: Các thơng số xử lý xúc xích bán thành phẩm lò xơng khói thủ cơng 26 Bảng 4.5: Quy cách đóng gói hotdog 27 DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: logo thương hiệu cơng ty .3 Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích hotdog xơng khói 17 viii Chương MỞ ĐẦU Cuộc sống xã hội ngày theo hướng công nghiệp làm cho phận người dân nhiều thời gian để nấu nướng ăn nóng cho bữa cơm truyền thống gia đình, họ cần thức ăn đồ uống chế biến sẵn để tiện dụng nhanh chóng cần thiết Đáp ứng nhu cầu cấp thiết này, ngành công nghiệp thực phẩm ngày phát triển sản xuất nhiều sản phẩm, sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt, đa dạng chủng loại phong phú hình thức Trong xúc xích mặt hàng nhiều người tiêu dùng ưa thích tính thuận tiện trình sử dụng, ngon miệng cung cấp số chất lượng dinh dưỡng cần thiết cho thể người Xúc xích sản xuất cách thủ cơng theo qui mơ gia đình theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác theo ngun liệu phân loại xúc xích xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích heo… phân loại theo phương thức sản xuất xúc xích tươi, xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… Cơng nghiệp sản xuất xúc xích đại với đa dạng kích cỡ, loại máy móc thiết bị kèm với chuẩn mực công nghệ phương pháp phối trộn nguyên vật liệu để đạt sản phẩm ngày có chất lượng cao hiệu sản xuất Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích du nhập phát triển mạnh từ năm 1998 tham gia nhiều doanh nghiệp lớn tư nhân, tập đồn lớn đầu tư nước ngồi xí nghiệp sản xuất nhà nước, công ty sản xuất với quy mơ nhỏ, có cơng ty Công ty TNHH SX TP TM DV Nhất Nam công ty sản xuất kinh doanh sản phẩm từ thịt với quy mô nhỏ dồn vào bốn hầm tự hủy, nước thải nhiều hầm tự hủy khơng đủ sức chứa cơng ty th xe rút bớt nước thải hầm - Vị trí thiết bị, máy móc bố trí phòng phù hợp với mục đích sử dụng dễ làm sạch, khử khuẩn  Nhà xưởng phòng: Bố trí khu vực , dây chuyền sản xuất tuân theo quy tắc chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến, bảo quản xuất hàng để chống ô nhiễm chéo Lối nhân viên trực tiếp sản xuất phải qua khu vực vệ sinh cá nhân bắt buộc ( máng nước khử trùng ủng, bồn rửa tay) trước vào khu vực sản xuất - Kết cấu nhà xưởng: Kết cấu vững chắc, làm vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh khử khuẩn Các kết cấu tùy vào mục đích sử dụng mà có thiết kế riêng + Trần nhà: Tấm panel cách nhiệt, không bị rạn nứt đọng nước + Tường lát gạch màu trắng, trơn nhẵn + Nền: tráng xi măng màu xám, có độ nhám để tránh trơn trợt té, dễ dàng vệ sinh khử khuẩn, dễ dàng vận chuyển xe đẩy, có độ dốc hướng chỗ thoát nước + Hệ thống thoát nước: Nắp lỗ thoát nước làm inox, vụn thịt lớn làm nghẹt lỗ thốt, phải dùng bàn cào cào mảnh thịt vụn trước xịt nước vệ sinh + Hệ thống khí: Chỉ riêng phòng nấu- xơng khói có chỗ khí quạt hút, phòng lại làm việc điều kiện lạnh kín nên khơng có cửa sổ quạt hút + Hệ thống chiếu sáng: Đủ cường độ chiếu sáng để làm việc Sử dụng đèn huỳnh quang cường độ chiếu sáng 350 lux phòng có nhân viên làm việc 150 lux phòng bảo quản kho + Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thường nhựa inox, không thấm nước, dễ làm vệ sinh khử khuẩn, khơng bị ăn mòn hóa chất tẩy rửa khử khuẩn - Phương tiện cá nhân khu vực vệ sinh: + Nhà vệ sinh: nhà vệ sinh nằm ngồi khu vực sản xuất, có toilet nam toilet nữ, nhà vệ sinh có đèn chiếu sang, hệ thống nước dễ dàng 30 Khu vực thay quần áo bảo hộ lao động: đủ ánh sáng, có móc treo quần áo, kệ treo ủng + Phương tiện rửa tay khử khuẩn: Gồm có bồn rửa tay, hóa chất rửa tay, máy sấy tay cảm ứng, biểu mẫu hướng dẫn rửa tay Vị trí lắp đặt: Các bồn rửa tay đặt lối vào nhân viên, phòng làm việc thuộc khu vực sản xuất, nhà vệ sinh 4.2.2 Kết khảo sát trạng vệ sinh sản xuất 4.2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm - Nguyên liệu trước đưa vào kho lạnh rửa - Nước sử dụng cho chế biến vệ sinh bề mặt tiếp xúc lấy từ nhà máy cung cấp nước - Nước đá sử dụng nước đá máy tạo nước đá công ty, dụng cụ chứa nước đá vệ sinh ngày Tuy nhiên sản xuất nhiều, lượng nước đá công ty không đủ cung cấp cho nhu cầu mà phải mua từ bên ngoài, nước đá mua từ bên chủ yếu sử dụng để làm lạnh sản phẩm sau nấu, trùng - Nồng độ gia vị, chất phụ gia sử dụng giám đốc sản xuất QC kiểm tra trước đưa vào chế biến - Sau đợt xuất kho lưu mẫu phòng lưu mẫu để theo dõi biến đổi chất lượng có, để kịp thời ngăn chặn việc đáng tiếc xảy - Bảo quản: Có phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, phi thực phẩm để tránh hư hỏng côn trùng xâm nhập  Bảo quản nguyên liệu: Nguyên liệu sau nhập rửa bảo quản kho lạnh kho đơng tùy vào loại, mục đích sử dụng  Bảo quản gia vị, phụ gia: Gia vị, phụ gia chứa bao bì kín nhà cung cấp gia vị- phụ gia nhập xưởng hay chứa thùng nhựa có nắp đậy đặt kệ phòng gia vị-phụ gia khơ thống  Bảo quản bao bì: Bao bì chứa thùng carton kín nhà cung cấp để nơi khơ thống mát, đặt kệ kho khơ chưa sử dụng, bao bì sử dụng đặt kệ bao bì phòng đóng gói có nhiệt độ từ 16 - 18 0C  Bảo quản bán thành phẩm thành phẩm: Các loại bán thành phẩm bảo quản kho lạnh trước mang đóng gói có nhiệt độ từ - 0C Các 31 loại thành phẩm đóng gói xong chia làm hai loại bảo quản tùy loại sản phẩm, loại bảo quản kho lạnh loại bảo kho đông ( nhiệt độ kho đơng khoảng -18 ÷ -21 0C)  Bảo quản hóa chất: hóa chất đặt phòng dụng cụ nằm ngồi khu vực sản xuất 4.2.2.2 Vệ sinh nhà xưởng - Trước chế biến phải xịt nước làm sàn, sau chế biến quét dọn sàn nhà sẽ, vệ sinh máy móc trước vệ sinh sàn để vụn thịt rơi xuống sàn cào bàn cào sau gom lại đổ vào thùng rác Hàng ngày tường vách chà đảm bảo khơng vấy nhiễm thịt, sản phẩm thịt hay bụi bẩn - Sau ca hoạt động sản xuất chế biến, sàn, trần, tường…đều vệ sinh nước máy xà phòng - Tiến hành tổng vệ sinh ngày cuối tuần - Khi vào cửa phải đóng lại để tránh trùng xâm nhập Ngồi phòng khu vực xưởng có gắn đèn diệt trùng, đảm bảo khơng có ruồi muỗi khu vực xưởng 4.2.2.3 Vệ sinh máy móc - Tất dụng cụ chế biến thường xuyên làm vệ sinh ngày, trước sau sử dụng - Sau buổi sản xuất, máy móc làm nước, phận máy tháo rời làm vệ sinh - Trước hết cần lấy tất vụn thịt sót lại chỗ công cụ, rửa nước lạnh rửa khắp nơi xà phòng, sau dùng nước lạnh để rửa máy Tẩy rửa tay thực với dung dịch xà phòng, rửa khắp nơi nhờ bàn chải hay miếng lót, đơi cơng nhân sử dụng miếng bùi nhùi sắt để rửa máy móc, bùi nhùi sót lại máy móc mối nguy có nguy dính vào sản phẩm thịt cao 4.2.2.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến - Vệ sinh bàn dụng cụ sản xuất: gồm có thau, rổ, thớt, dao, khuôn, bàn, thùng nhựa, khay, sọt, thước nhựa, kéo… - Dụng cụ sản xuất riêng cho khâu 32 - Sau ca sản xuất, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu vệ sinh nước - Khuôn inox, rổ nhựa vệ sinh sẽ, ngâm nước nóng (5060 0C) rửa xà phòng sau làm nước sau sản xuất xong loại sản phẩm - Sắp xếp đồ đạc gọn gàng, ngăn nắp nơi quy định Đối với rổ nhựa, khay nhựa rửa úp pallet , không để tiếp xúc trực tiếp với sàn Thước, kéo, dao để riêng rổ bàn Đầu ca sản xuất rửa dụng cụ nước sạch, ca khoảng trước ăn cơm trưa dọn vụn thịt sót dụng cụ rửa nước Cuối ca sản xuất dọn phế liệu vụn thịt sót lại dụng cụ, rửa nước dùng dụng cụ (bàn chải hay lưới) chà với xà phòng sau rửa lại nước để - Đối với dao kéo trọng, giữ sắc bén, đảm bảo an toàn lúc làm việc, đồng thời làm việc suất hiệu 4.2.2.5 Vệ sinh cá nhân - Công nhân không đeo trang sức, không mang dụng cụ cá nhân vào xưởng sản xuất - Công nhân có trang bị bảo hộ lao động gồm ủng, nón, áo đồng phục, tạp dề, đeo bao tay tiếp xúc với thịt (phụ lục11) - Có bồn rửa tay, nhúng ủng trước vào khu vực sản xuất - Phương tiện rửa tay khử khuẩn: Gồm có bồn rửa tay, hóa chất rửa tay, máy sấy tay cảm ứng, biểu mẫu hướng dẫn rửa tay - Trước vào sản xuất công nhân rửa tay theo quy định (phụ lục 10) Nhìn chung, cơng nhân thực theo quy định, số công đọan ảnh hưởng đến thao tác nên số cơng nhân chưa đeo bao tay 4.2.2.6 Tình hình xử lý chất thải - Để xử lý chất thải rắn thịt, mỡ vụn, bao nilon, loại bao bì gom lại để thùng rác, công nhân gom rác gom ngày lần Rác khu vực xưởng gom bỏ vào thùng rác bên thường xuyên, thường buổi lần, tránh để nhiều khu vực xưởng gây hôi ảnh hưởng đến sản phẩm 33 - Đối với nước thải: Do qui mô sản xuất cơng ty nhỏ lẻ, điều kiện mặt chật hẹp nên nhà xưởng chưa có hệ thống xử lý nước thải Nước thải xưởng sản xuất cho chảy vào bốn hầm tự hủy có nắp đậy phía bên ngồi Nếu nước thải nhiều , bồn khơng đủ sức chứa cơng ty thuê xe hút hầm để hút nước thải, bảo đảm vệ sinh cho sở 34 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận : Mặt tích cực - Về qui trình sản xuất: Qui trình cơng nghệ xây dựng hồn chỉnh, hợp lí, nhiên cần kiểm soát chặt chẽ để mang lại hiệu cao Sản phẩm xúc xích hot dog xơng khói sản xuất theo đơn đặt hàng khơng ngừng nâng cao chất lượng - Tình hình thực vệ sinh sản xuất xưởng đảm bảo tốt - Đội ngũ cơng nhân trẻ, có sức khỏe tốt, đa số nhân viên làm việc phân xưởng có kiến thức lĩnh vực thực phẩm - Các sản phẩm công ty đa dạng, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rộng rãi cho nhu cầu người tiêu dùng , mặt khác tận dụng nguồn lực hiệu Cơng ty có hệ thống phân phối rộng rãi tin cậy… Hạn chế: - Phương tiện vận chuyển nguyên liệu thịt heo giao cho cơng ty thơ sơ, khơng chun dụng - Nguồn nguyên liệu đầu vào không ổn định, cung cấp không đủ để phục vụ cho nhu cầu sản xuất công ty - Xưởng sản xuất chưa trang bị máy phát điện nên cúp điện phải ngưng sản xuất, kho lạnh kho đông ngưng hoạt động làm ảnh hưởng đến nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bảo quản 5.2 Đề nghị: Do thời gian thực tập hạn chế nên sau trình thực tập thực đề tài xưởng sản xuất công ty TNHH SXTP TMDV Nhất Nam, chúng tơi có đề nghị sau: 35 - Ngun liệu yếu tố hàng đầu định chất lường sản phẩm, việc tiến hành nhập nguyên liệu phải tiến hành kĩ lưỡng QC quản lí kiểm tra kĩ để không ảnh hưởng đến chất lượng sau - Phương tiện vận chuyển thịt heo giao cho công ty cần chuyên dụng - Nước đá sử dụng cho vào giai đoạn xay nhuyễn nên thay nước đá vảy thay sử dụng nước đá bi để nước đá phân tán đều, nhanh hạ nhanh nhiệt độ hỗn hợp thịt - Giai đoạn xơng khói sản phẩm cần theo dõi kiểm tra nghiêm ngặt xơng khói lò xơng khói thủ cơng Cần ý độ ẩm mùn cưa, theo dõi chặt chẽ nhiệt độ buồng xông khói 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt & sữa NXB Nông nghiệp Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh thịt NXB Nơng nghiệp Hồng Kim Anh, 2007 Hóa thực phẩm NXB Đại học quốc gia TP HCM, trang 80-110 Phan Thế Đồng, 2007 Bài giảng phụ gia thực phẩm Đại học Nông Lâm TP HCM Trương Thanh Long, 2008 Bài giảng thịt, trường đại học Nông Lâm TP HCM Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002 Bài giảng thịt, trường đại học Nông Lâm TP HCM Lê Ngọc Tú ctv, 2001 Hóa thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật TCVN 7046, 2002 Thịt tươi – qui định kĩ thuật TCVN 7047, 2002 Thịt lạnh đông – qui định kĩ thuật 10 Dương Thanh Liêm, 2006 Bài giảng Dinh dưỡng sức khỏe- Vệ sinh an toàn thực phẩm Trường đại học Nơng Lâm Tp HCM 11 Nguyễn Thị Bích Liên, 2010 Nghiên cứu ổn định sản phẩm bò lốt nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Luận văn tốt nghiệp đại học ngành BQCBNSTP, trường đại học Nông Lâm Tp HCM 12 Nguyễn Đinh Huỳnh Vũ, 2006 Khảo sát qui trình chế biến mặt hàng bạch tuột đơng lạnh công ty xuất nhập thủy sản Base Food Bà Rịa Vũng Tàu Luận văn tốt nghiệp đại học khoa thủy sản trường đại học Nông Lâm Tp HCM 13 Nguyễn Văn Mão, 2000 Tỏi trị bách bệnh NXB Hà Nội 37 14 Lê Đức Niệm, 2001 Cây tiêu, kỹ thuật trồng, chăm sóc phương pháp ngừa sâu bệnh NXB lao động xã hội 15 Bùi Văn Miên, 2009 Bài giảng máy thiết bị, 2009, trường đại học Nông Lâm TP HCM 16 Henz G and Hautzinger P., 2007 Meat processing technology for small to medium scale producers FAO/RAP 17 http://www.nhatnamfinefoods.com.vn Truy cập ngày 15 tháng năm 2011 18 http://tailieu.vn/tag/tai-lieu/cơng nghệ sản xuất xúc xích html Truy cập ngày 20 tháng năm 2011 38 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tiêu chuẩn muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm MUỐI TINH – TCVN (3973 – 1984) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Khơng có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt – 15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan nước