Đang tải... (xem toàn văn)
Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từ lâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thế giới. Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp và lối sống công nghiệp ngày càng phổ biến . Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm. Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không an toàn cho người tiêu dùng.
Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM Khoa Kỹ Thuật Hoá Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Tiểu luận môn Thiết Kế Máy Nhà Máy Thực Phẩm THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT THỊT HEO HẦM ĐĨNG HỘP GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung 60901866 Võ Thành Trung 60903020 Trần Vũ Phương 60902874 Trần Quốc Tuấn 60903133 Trang THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 5/2012 -MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn jambon, xúc xích, salami … từ lâu phổ biến bữa ăn hàng ngày phần lớn quốc gia giới Trong đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi Tuy nhiên, với phát triển kinh tế, đời sống ngày cao quỹ thời gian cá nhân lại trở nên eo hẹp lối sống công nghiệp ngày phổ biến Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống khơng kiểm sốt chặt chẽ, trở nên khơng an toàn cho người tiêu dùng Xuất phát từ kinh tế nông nghiệp thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn ni Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Đây nguồn nguyên liệu dồi cho ngành chế biến thực phẩm sử dụng Chính nhu cầu thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt cần phải có nhiều nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến sản phẩm từ thịt Trong tiểu luận em xin trình bày hướng thiết kế quy trình sản xuất sản phẩm từ thịt - thịt lợn hầm đóng hộp, suất sp/ca Chắc hẳn tiểu luận nhiểu sai sót, chúng em chân thành mong nhận góp ý Tp Hồ Chí Minh ngày 29 tháng năm 2012 Nhóm sinh viên thực MỤC LỤC MỞ ĐẦU I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: 1 Thịt heo 1.2 Mỡ lợn Nguyên liệu phụ 2.1 Đường 2.1 Muối ăn 2.3 Dầu ăn 2.4 Bột 2.5 Hành khô 2.6 Tiêu (tiêu sọ) II QUY TRÌNH SẢN XUẤT .9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 10 2.1 Tan giá 10 2.2 Làm 10 2.3 Cắt miếng .10 2.4 Ướp gia vị .10 2.5 Vào hộp 11 2.6 Ghép mí 11 2.7 Thanh trùng 12 2.8 Làm nguội 12 2.9 Bảo ôn 12 2.10 In date dán nhãn .13 Sản phẩm thịt heo hầm đóng hộp .13 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 13 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 13 3.3 Chỉ tiêu hóa sinh 14 III BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT .15 IV TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .16 V TÍNH TỐN THIẾT BỊ 21 VI TÍNH TỐN KINH TẾ 31 Vốn đầu tư vào thiết bị .31 Chi phí nguyên vật liệu 32 Chi phí nhân cơng (CNC) 32 Chi phí lượng 33 4.1 Điện tiêu thụ: .33 4.2 Lượng nước tiêu thụ: 34 Tính giá thành sản phẩm 35 Định giá bán sản phẩm .35 Xác định vốn đầu tư cho dây chuyền 35 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học thịt lợn Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng phần nạc mỡ thịt lợn (tính cho 100g trọng lượng) Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác thịt lợn Bảng 4: So sánh thành phần axit amin không thay thịt lợn loại thực phẩm khác Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông .5 Bảng 6: Chỉ tiêu hố lý thịt lợn lạnh đơng Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan 13 Bảng 9: Dư lượng kim loại nặng .13 Bảng 10: Các tiêu vi sinh vật .14 Bảng 11: Dư lượng thuốc thú y 14 Bảng 12: Dư lượng Hoocmon 14 Bảng 13: Công thức phối trộn 16 Bảng 14: Tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đưa vào) 16 Bảng 15: Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất 20 Bảng 16: Số lượng bán thành phẩm qua cơng đoạn (Năng suất tính theo kg/h) .21 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Máy thái thịt FD – 300 10 Hình 2: Máy rửa hộp 23 Hình 3: Thiết bị ghép mí 24 Hình 4: Nồi trùng kiểu đứng 26 Hình 5: Máy dán nhãn .28 Hình 6: Máy in date mâm tròn 29 I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: 1 Thịt heo Sử dụng thịt nạc mông hay nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp; thit đùi lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%, thịt mỡ chiếm khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói Khái quát nguyên liệu thịt lợn Thịt loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến dùng nhiều người Việt Trong thịt có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể protein, chất béo, chất khoáng vitamin Bảng 1: Thành phần hoá học thịt lợn Khoáng Loại Thành phần hóa học (g/100 (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe g) Vitamin (mg/100 g) A B1 B2 PP mỡ Thịt 47,5 14,5 37,5 0,7 156 0,4 - ½mỡ Thịt 60,9 16,5 21,5 1,1 178 1,5 nạc 73 19 - - - thịt Thịt - - - 0,01 0,53 0,2 - - 2,7 - - - Sự phân bố thành phần dinh dưỡng phần nạc mỡ khác Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng phần nạc mỡ thịt lợn (tính cho 100g trọng lượng) Năng Fat Nước Protein lượng (g) (g) (MJ) Sat Mono Poly Chol 21 2,8 26 29 11 75 72 21 0,6 2,5 70 Mỡ thịt Nạc heo thịt - Thành heo phần dinh dưỡng phần cắt khác khác Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác thịt lợn Năng Bộ phận Protein HL nước Lipit Tro lượng cắt Đùi (%) 15,2 (%) 53 (%) 31 (%) 0,8 (cal/100g) 340 Thân 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 14,6 53 32 0,8 350 Sườn heo lóc thịt Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Người ta tìm 30 axit amin tự nhiên , có 20 loại axit amin thường tìm thấy hầu hết protein thịt Tất axit amin không thay dễ dàng tìm thấy mơ cơ, thịt có giá trị sinh học cao Bảng 4: So sánh thành phần axit amin không thay thịt lợn loại thực phẩm khác Hàm lượng (% protein) Thịt gia Acid amin Lysine Methionine Trytophane Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine Thịt lợn 7,8 2,5 1, 4,1 5,1 7,5 4,9 6,4 3,2 Thịt bò 8,1 2,3 1,1 4 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9 cầm 8,4 3,4 1,3 3,8 4,7 6,9 2,3 Trứng 7,2 4,1 1,5 6,3 4,9 7,3 9,2 6,4 2,1 Sữa bò 8,4 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6 Một nhóm khác có thịt chất liên quan đến protein (nhưng protein thực sự) purines, pyrimidines nucleopeptides Đây thành phần tan nhiều nước, có giá trị dinh dưỡng chúng hợp chất sinh hố tồn dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu mùi đặc trưng Ngồi thành phần protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trị quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt Thành phần lipid Lipid thịt chủ yếu triglycerides có chứa axit béo no, axit béo chưa no có nối đơi chưa no nhiều nối đôi Năng lượng chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính đơn vị) Ngồi giá trị này, chất béo cịn đóng vai trị làm cho vị thịt nạc ngon hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc Nước thành phần hóa học phong phú thịt, thành phần quan trọng thể động vật Trong thể động vật sống, nước có nhiều chức khác như: cần thiết cho trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, dung mơi để hịa tan chất dinh dưỡng… Nước chìa khóa chế biến thịt, chẳng hạn sản phẩm sấy, xơng khói làm giảm hàm ẩm, nồng độ chất tan tăng, ngược lại số sản phẩm dạng gel thêm vào lượng nước thích hợp sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm giá thành Ngồi ra, thành phần hóa học cịn có muối khống, vitamin, nguyên tố đa lượng Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo protein tế bào, trì hoạt động bình thường trình sống cân áp suất thẩm thấu tế bào mô Những yếu tố có vai trị quan trọng teo cơ, hồi phục suốt trình sống bắp sau chết, chúng có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt khả giữ nước thịt Đánh giá chất lượng thịt Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, cấp đông quy cách, kỹ thuật Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷ -18°C, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Thịt có màu đỏ tươi, sáng thịt bị, khơng có mùi lạ Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường đánh giá chất lượng thơng qua tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm Đối với thịt lạnh đông đánh giá theo TCVN 7047 : 2002 Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng nhanh, độ xác tương đối cao người thực có kinh nghiệm Xác định trạng thái bên ngồi, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ - Mặt cắt mịn Trạng thái Màu sắc - Có độ hồicủa tố, ấn Màu đặcđàn trưng thịtngón tay vào thịt không để lại dấu Mùi Mùi đặc trưng thịt, khơng có mùi vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong,váng mỡ to Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 35 Đ Độ nước luộc thịt phản ứng với CuSO4 Cho phép đục Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc 1g thịt E.coli, Số vi khuẩn 1g thịt 10 10 Samonella, số vi khuẩn 25g thịt B.cereus, Số vi khuẩn 1g thịt 10 Tốc độ quay 930 vịng/phút Băng tải vận chuyển nhiều loại hộp Kích thước băng tải kể bàn làm việc Rộng 2400 mm Cao 1230 mm Khối lượng bán thành phẩm cần xếp hộp là: 252,54 (kg/h) Khối lượng tịnh hộp là: 240g/hộp - Tính số thiết bị: Năng suất công nhân là: 100 (hộp/h) Năng suất dây chuyền là: 252,54 : 0,24 = 1052,25 (hộp/h) Số công nhân cần cho công đoạn là: n = , / 0 = - Vậy bố trí 12 công nhân làm dây chuyền xếp hộp Chọn chiều dài băng chuyền công nhân làm việc: Số công nhân 10 12 18 Chiều dài băng (mm) 4080 5280 6480 7680 11280 Trọng lượng băng 714 820 927 1033 1139 Vậy bố trí 12 cơng nhân đứng bên băng chuyền dài 7680 mm, nặng 1033 kg Máy rửa hộp Chọn máy rửa hộp mã ИMЖ Liên Xơ sản xuất Hình 2: Máy rửa hộp - Đặc tính kỹ thuật: Năng suất: 120 (hộp/phút) Lượng nước tiêu tốn: 2,5 (m /h) Rửa loại hộp: 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 16, 17, 18, 19, 22, 23, 31 Thời gian hộp máy: 6,5 (giây) Cơng suất động điện: 3,2 kW Kích thước: 2000x1270x1375 (mm) - Tính số thiết bị: Số hộp cần rửa: 1052,25 (hộp/h) Năng suất máy: 120 (hộp/phút) = 120x60 = 7200 (hộp/h) Số thiết bị cần là: 1052,25 : 7200 = 0,15 - Vậy chọn thiết bị rửa hộp, công nhân vận hành Mâm đón hộp Được sản xuất Nga - Thơng số kỹ thuật: Diện tích chứa hộp mâm: 100 – 230 hộp Đường kính mâm: 1300 mm Động điện: Công suất: 0,27 kW Tốc độ quay: 1400 vịng/phút Kích thước máy: 1390x1320x1000 mm Thiết bị ghép mí Chọn máy ghép mí chân không tự động đầu ghép nhãn hiệu Canco06, Trung Quốc sản xuất Hình 3: Thiết bị ghép mí - Đặc tính kỹ thuật: Đường kính hộp: 85 – 105 mm Chiều cao: 35 – 133 mm Công suất: 50 hộp/phút Điện năng: 15 Kw; pha; 380 V Trọng lượng máy: 1050 kg Kích thước máy: 1210 x 1450 x 1900 mm - Tính số thiết bị: Số hộp cần ghép nắp là: 1052,25 (hộp/h) Năng suất máy là: 50 (hộp/phút) = 50 x 60 = 3000 (hộp/h) Số máy ghép mí cần chọn là: n = 05 2, 25 / 000 = ,3 - Vậy chọn số máy ghép mí máy có cơng nhân vận hành Bể đón hộp Chọn bể đón hộp vào giỏ nồi trùng Liên Xô sản xuất - Thông số kỹ thuật: Thể tích bể: 2,5 (m ) Số lượng giỏ: Chiều cao giỏ: 500 mm Đường kính giỏ: 700 mm Kích thước bể: 2500x1310x1128 - Các giỏ làm đầy lấy liên tục cho đảm bảo yêu cầu công nghệ sau ghép mí khơng để q 30 phút Năng suất bể suất công đoạn trước Chỉ cần chọn bể với giỏ làm việc thay phiên Thiết bị trùng Chọn thiết bị: nồi trùng kiểu đứng (trang 517) Liên Xơ sản xuất Hình 4: Nồi trùng kiểu đứng - Đặc tính kỹ thuật: Đường kính: 1000 (mm) Số giỏ chứa nồi: 2 Áp suất làm việc: 1,6 (kg/cm ) Đường kính giỏ: 700 (mm) Chiều dày vỏ: (mm) Kích thước nồi: 2070x1480x2050 mm Khối lượng nồi:842 (kg) - Tính số thiết bị Chọn đường kính giỏ: 700 (mm) Chiều cao giỏ: 500 (mm) Đường kính ngồi hộp số là: 102,3 (mm) Chiều cao hộp số là: 38,8 (mm) Thời gian chu kỳ làm việc: T = T1 + A + B + C + T2 Trong đó: T1, T2 thời gian thao tác cho giỏ vào, đậy nắp thời gian mở nắp lấy giỏ T1= T2 = 10 (phút) A, B, C thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt, hạ nhiệt trình trùng, A = 20, B = 60, C = 20 Vậy T = 10 + 20 + 60 + 20 + 10 = 120 (phút) Năng suất nồi trùng tính theo cơng thức: G = n / t Trong đó: n số hộp xếp nồi trùng t thời gian làm việc chu kì Tính số hộp xếp giỏ theo cơng thức: n0 = 0,785.(d1/d2)2.a.k Trong đó: n0 : số hộp xếp giỏ d1: đường kính giỏ d2: đường kính hộp a: tỉ số chiều cao giỏ/chiều cao hộp k: hệ số điền đầy Thay số ta số hộp xếp vào1 giỏ: n0 = 331,5 hộp Số hộp xếp nồi trùng: n = x n0 = 2x 331,5 = 663(hộp) Năng suất nồi trùng: G = 6 / = 331, (hộp/h) Năng suất dây chuyền là: 1052,25 (hộp/h) Số thiết bị trùng là: n =1 , / 3 , = 3,17 Do yêu cầu công nghệ sau ghép mí khơng để q 30 phút Vì số nồi trùng cần là: 120/30 = - Vậy chọn thiết bị trùng, công nhân vận hành - Số hộp thực tế mẻ trùng là: 6 , / = 525 (hộp/mẻ) 10 Trục cẩu Sử dụng trục cẩu Nga sản xuất có nhãn hiệu T1 – 611 - Thông số kỹ thuật sau: Khả trực cẩu: 1000 (kg) Chiều cao nâng tối đa 4000 (mm) Vận tốc đường dài: 20 (m/phút) Bán kính tối thiểu đoạn đường cong: 1000 (mm) Công suất động chuyển động nâng: 1,7 (kW) - Tính số thiết bị: Khối lượng hộp: 240 + 75 = 315 (g) Khối lượng giỏ: / 0 0 = 98, 91 (kg) Khối lượng giỏ khơng có hộp: 50 (kg) Khối lượng giỏ có hộp: 50 + 98,91 = 148,91 (kg) Số thiết bị cần dùng là: 148,91 : 1000 = 0,15 - Vậy chọn trục cẩu, công nhân vận hành 11 Máy dán nhãn Sử dụng máy dán nhãn Ecodic – 605 Trung Quốc - Thông số kỹ thuật: Tốc độ: 180 hộp/phút Kích thước hộp: Đường kính 54 – 157 mm; Chiều cao hộp 38 – 117 mm Động điện: kW Kích thước máy: 2660x750x1450 mm Trọng lượng máy: 770 kg Máy dung dán nhãn hộp nhãn quấn quanh hộp Hình 5: Máy dán nhãn - Tính số thiết bị: Số hộp cần dán nhãn là: 1052,25 (hộp/h) Năng suất máy là: 180 (hộp/phút) = 180 x 60 = 108000 (hộp/h) Số máy dán nhãn cần chọn là: n =1052,25/108000=0,1 - Vậy chọn số máy dán nhãn máy có cơng nhân vận hành 12 Máy in date Hình 6: Máy in date mâm tròn Sử dụng máy in date mâm tròn DYM–3 Trung Quốc - Thông số kỹ thuật: Điện áp: 220 V Công suất: 55 W Tốc độ: 60 lần/phút Kích thước máy: 580x310x480 mm Trọng lượng máy: 30 kg - Tính số thiết bị: Số hộp cần in date là: 1052,25 (hộp/h) Năng suất máy là: 60 (hộp/phút) = 60 x 60 = 3600 (hộp/h) Số máy ghép mí cần chọn là: n = 1052,25/3600= 0,29 - Vậy chọn số máy in date máy có cơng nhân vận hành BẢNG TỔNG HỢP THIẾT BỊ VẢ CÁC THÔNG SỐ THIẾT BỊ CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT LỢN HẦM ĐĨNG HỘP NĂNG SUẤT 2000KG SẢN PHẨM /CA Thơng số kỹ thuật STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Bàn làm 1800x900x850 Máy cắt thái 1500 x 650 x 1300 2000 (kg/h) Thùng nhựa 600 x 400 x 850 10,5 (kg/h) Băng tải xếp hộp 1052,25 (hộp/h) Mâm đón hộp 1390x1320x1000 Máy rửa hộp 2000x1270x1375 120 (hộp/phút) Thiết bị ghép mí chân 1210x1450x1900 3000 (hộp/h) khơng Bể đón hộp 2500x1310x1128 Giỏ xếp hộp DxH =700x500 10 Thiết bị trùng 2070x1480x2050 345,97 (hộp/h) 11 Máy dãn nhãn 2660x750x1450 180 (hộp/phút) 12 Máy in date 580x310x480 60 (hộp/phút) 7680x2400x1400 Năng suất S.lượng VI TÍNH TỐN KINH TẾ Vốn đầu tư vào thiết bị ITB = ITB1 + ITB2 + ITB3 + ITB4 - Trong đó: ITB1: Chi phí mua thiết bị ITB2: Chi phí vận chuyển, lắp đặt thiết bị, ITB2 = 7% ITB1 ITB3: Chi phí đo lường, kiểm tra, hiệu chỉnh, ITB3 = 2% ITB1 ITB2: Chi phí cho thiết bị phụ trợ sản xuất, ITB4 = 5% ITB1 - Vốn đầu tư vào thiết bị chính: ITB1 Đơn giá Thiết bị DâyThịt chuyền lợn (triệu VNĐ) Thành tiền (triệu VNĐ) ( 10 5VNĐ) 45 lượng 10 45 Băng tải xếp hộp 30 30 Máy ghép mí 160 160 Nồi trùng 100 100 Thiết bị rửa hộp 25 25 Máy dán nhãn 20 20 15 15 Bàn làm Máy cắt thịt hầm Số M áy in date Tổng số => ITB = 405 x (1+0,07+0,02+0,05) = 461,7 triệu VNĐ 405 Chi phí nguyên vật liệu Chi phí nguyên vật liệu bao gồm chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, bao bì nhãn mác: CNVL = CNLC + CNLP + CBB - Trong : CNLC : Chi phí mua nguyên liệu (55tr/tấn thịt) CNLP : Chi phí mua nguyên liệu phụ, CNLP = % CNLC CBB : Chi phí bao bì nhãn mác, CBB = % CNLC BẢNG CHI PHÍ CHO NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH TRONG NĂM Tên nguyên liệu Đơn giá Số lượng Thành tiền Thịt lợn thịt lợn hầm 55 594,612 32703,66 - Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp: CNVL = 32703,66 x (1 + 0,05 + 0,01) = 34665,8796 (triệu VNĐ) Chi phí nhân công (CNC) - Số lượng công nhân vận hành dây chuyền :26 công nhân bàn làm công nhân vận hành máy cắt thái công nhân ướp gia vị 12 công nhân chuyền xếp hộp công nhân vận hành máy rửa hộp cơng nhân vận hành máy ghép mí công nhân vận hành thiết bị trùng công nhân trục cẩu công nhân dán nhãn in date - Số lượng công nhân vị trí khác: 13 cơng nhân kho nguyên liệu công nhân kho sản phẩm cơng nhân phịng kỹ thuật KCS cơng nhân phân xưởng nồi hơi, điện công nhân xử lý cấp thoát nước - Tiền lương trung bình tr/cơng nhân/tháng - Chi phí cho tiền lương tháng : CL = 2tr x (26 + 13) = 78 triệu VNĐ - Các chi phí bảo hiểm xã hội bảo hiểm y tế chiếm 19% tiền lương CK = 78 0,19 = 14,82 tr VNĐ - Chi phí nhân cơng tháng: CNC = 78 + 14,82 = 92,82 triệu VNĐ => Chi phí bình qn cơng nhân năm: CNC = 92,82 12 = 1113,84 triệu VNĐ Chi phí lượng 4.1 Điện tiêu thụ: - Dựa cơng suất thiết bị chọn, ta tính lượng điện tiêu thụ: Máy cắt thái: 0,75kW = kWh Băng chuyền xếp hộp: 1,7kW = 13,6 kWh Máy rửa hộp: 3,2 kW = 25,6 kWh Mâm đón hộp: 0,27 kW = 2,16 kWh Thiết bị ghép mí: 15 kW = 120 kWh Trục cẩu: 1,7 kW = 13,6 kWh Máy dán nhãn: 1kW = kWh Máy in date: 55W = 0,44 kWh Điện tiêu thụ chiếu sáng: STT Phòng thắp sáng Số đèn Phòng tan giá Khu phục vụ cơng nhân Phịng ngun liệu phụ KV.CB thịt lợn hầm 22 Bảo ôn 16 => công suất 0,1kW 50 = 40 kWh Điện tiêu thụ cho nồi hơi: 50kW = 400 kWh - Tổng lượng điện tiêu thụ: 629,4 kWh - Chi phí điện năng/ ca : 629,4 kWh 1,500 VNĐ/ kWh = 0,944 tr VNĐ 4.2 Lượng nước tiêu thụ: 4.2.1 Lượng nước tiêu thụ phân xưởng sản xuất chính: - Định mức: Làm nguyên liệu: 5kg nước/ kg nguyên liệu Rửa bàn, vệ sinh thiết bị dụng cụ: 4000 kg nước/dây chuyền sản xuất Khối lượng riêng nước: d = 1000kg/m3 BẢNG TIÊU HAO NƯỚC CHO PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH Dây Cơng đoạn Tiêu hao Σ tiêu hao(kg nước/ca) chuyền Thịt lợn Làm nguyên liệu (kg nước/mẻ) 1924,31kg ngliệu Vệ sinh thiết bị, dụng cụ hầm 9621 4000 Thiết bị rửa hộp 4000 4000 Thanh trùng 500 2000 Tổng số 19621 Vậy tổng lượng nước phân xưởng sản xuất dùng ca là: 34,276 (m /ca) 4.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt: Mỗi công nhân cần 0,06 m3/người/ca Tổng số cơng nhân tính cho ca sản xuất là: người Lượng nước tiêu thụ cho ca: 0,06 × 39 = 2, 34 (m3/ca) 4.2.3 Lượng nước dùng cho nồi hơi: Cứ kg cần kg nước Lượng sử dụng lúc cao 500 (kg/h) Lượng nước dùng ca: 500 × = 4000 (kg/ca) = (m3/ca) Lượng nước sử dụng/ ca : 40,616 m3/ca Chi phí nước/ ca: 40,616 m3/ca 5,000 VNĐ/m3 = 0,2 tr VNĐ - Vậy chi phí lượng cho chuyền sản xuất/ ca = 0,944 + 0,2 = 1,144 tr VNĐ - Một ngày làm việc ca, ngày/tuần phí năm là: CNL = 1,144 12 = 658,944 tr VNĐ Tính giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm tạo dựa tổng chi phí sản xuất lượng sản phẩm tạo Tổng chi phí: C = CTT + Ckhác Trong đó: - Chi phí trực tiếp: CTT = CNVL + CNC + CNL = 34665,8796 + 1113,84 + 658,944 = 36438,6638 tr VNĐ - Chi phí khác: chi phí cho quảng cáo, phát sinh trình phân phối tiêu thụ sản phẩm lấy 10% chi phí trực tiếp: Ckhác = 0,1.CTT = 3643,86 tr VNĐ => C = CTT + Ckhác = 40082,5 tr VNĐ - Năng suất: G = 2000kg/ca hay 2,6.106 hộp/năm loại 240g/hộp Giá thành: C/G = 15416 VNĐ Định giá bán sản phẩm Căn vào giá thành sản xuất, điều kiện kinh tế kỹ thuật thu nhập người dân, định giá bán sản phẩm sau: Thịt lợn hầm đóng hộp: 18500 (đồng/hộp 240g) Xác định vốn đầu tư cho dây chuyền - Số vốn lưu động tối thiểu: ILĐ= ( CTT + Ckhác)/ n với n số vòng quay vốn lưu động/ năm Chọn n = vòng => ILĐ = 8016,5 tr VNĐ - Vốn đầu tư ban đầu cho quy trình sản xuất là: I = ICĐ + ILĐ = 461,7 + 8016,5 = 8478,2 tr VNĐ ... (tiêu sọ) II QUY TRÌNH SẢN XUẤT .9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 10 2.1 Tan giá ... biến thực phẩm sử dụng Chính nhu cầu thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt cần phải có nhiều nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến sản phẩm từ thịt Trong tiểu luận em xin trình bày hướng thiết kế quy trình. .. đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp Thịt lợn lạnh đơng Tan giá Làm Cắt miếng Gia vị Hộp Ướp gia vị Vào hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm Thuyết minh quy