Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến thịt - công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến thịt - công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ HàMỤC LỤCTrang 1 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ HàMỞ ĐẦUCuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển.Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao. Chúng tôi xin giới thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”.Mục tiêu nghiên cứuTìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp.So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phòng thí nghiệp.Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp.Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói.Trang 2 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ HàĐối tượng nghiên cứuQuy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.Phạm vi nghiên cứu+ Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói từ khâu nguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm.+ Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói.+ Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm 2011.A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TYNhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công - nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và phát triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP. Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc.Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001.Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi ngày. Với số vốn đầu tư:Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USDTrong đó vốn pháp định : 750.000 USDTrang 3 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ HàVốn cố định : 1.845.000 USDVốn lưu động : 155.000 USDSau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm được chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Với các loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu hũ,… Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời của hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm giới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng. Các cửa hàng gà rán, gà chiên cũng ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất lượng. Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO 9001:2002. Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các danh hiệu như:+ Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng.+ Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế…1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂNCP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sô 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm. 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước ngoài. 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam  1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.Trang 4 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam.  Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp. Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu. Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai.Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang. Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai. Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh Đồng Nai.+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận. Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ. Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart. Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương.Trang 5 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam.• SƠ ĐỒ NHÀ MÁYTrang 6 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁYTrang 7 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng banTrang 8 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc.Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty.Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.2.2.2 Vai trò các phòng ban•Phòng nhân sựQuản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty. Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty.Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty.•Phòng sản xuấtCăn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn. Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra.•Phòng kế hoạch đầu tưTrang 9 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ HàVạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý . Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thự hiện đa dạng hoá sản phẩm. Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.•Phòng kỹ thuậtSửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty. Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường.•Phòng KCS Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máyKiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm. Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho. Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.  Bộ phận QA:+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho.+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008. Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường.•Phòng kinh doanh Trang 10 [...]... giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan, là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xích xông khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc... có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam 1.2 Sản phẩm xúc xích của công ty CP Trang 18 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Xúc xích hotdog heo (PH – VA 100) Xúc. .. 1.1 Các loại xúc xích trên thị trường Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm... VA 100) Xúc xích cocktail heo xông khói (SPCT – VA 200) Xúc xích Frankfurter (PF – VA 200) Xúc xích phô mai (CHES – VA 200) ú xích đỏ (RSH – 2A 250) Xúc xích cơm (RIS – VA 250) Xúc xích cocktail heo (PCT – VA 200) Xúc xích Vienna (VIS – VA 200) X c Xúc xích Veal (VL – VA 200) 2 NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính Trang 19 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một... thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quy n với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý Trang 17 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men... hình nhưng chưa qua chế biến Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo... đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất… .Xúc xích vào thời... thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm vị của thịt, đà hương của khói Trang 16 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Hình 1 Các loại xúc xích Đức Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt... loại Châu Âu "SEUROP": S: 60% thịt nạc hoặc hơn Trang 20 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà E: 5 5-6 0% thịt nạc U: 5 0-5 5% thịt nạc R: 4 5-5 0% thịt nạc O: 4 0-4 5% thịt nạc P: . thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói .Mục tiêu nghiên cứuTìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp.So sách quy trình sản xuất. khói. Trang 2 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ HàĐối tượng nghiên cứuQuy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần