QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE) BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM GVHD: QUÁCH AN BÌNH NỘI DUNG: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu chung về công ty 1.2 Các sản phẩm của công ty 1.3 Vệ sinh, an toàn lao động, và phòng cháy chữa cháy CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính 2.2 Nguyên liệu phụ 2.3 Kiểm tra chất lượng và đánh giá nguyên liệu CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI 3.1 Quy trình sản xuất 3.2 Thuyết minh quy trình 3.3 Các thiết bị dùng trong sản xuất CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM 4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm, phế phẩm 4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 4.3. Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển sản phẩm LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM 1.1. Giới thiệu chung về công ty Tập đoàn C.P (CP là chữ viết tắt của Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề. C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái Lan được cấp giấy phép đầu tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Nhà máy chế biến thịt, thuộc nhà máy cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc. Được xây dựng trên diện tích 9100m 2 với công xuất dự kiến lên đến 20 tấn sản phẩm/ngày. Địa chỉ: số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa 2, TP Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai. 1.2. Các sản phẩm của công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam Sản phẩm của công ty được phân thành hai loại như sau: Sản phẩm thịt tươi: thịt heo, thịt gà,… Các sản phẩm chín hoặc các sản phẩm có thể sử dụng ngay như: nem giòn, xúc xích, chả lụa,… 1.2.1. Các sản phẩm thịt tươi Tênsản phẩm Hìnhsảnphẩm Đùiheo Vaiheo Daheo Đùigà nguyên Cánhgà nguyên Gà nguyên con 1.2.2. Các sản phẩm đã qua chế biến Cánh gà chiên Cánh gà quay Gà quay vị năm sao Lạp xưởng mai quế lộ [...]... Xúc xích cooktait heo Xúc xích cooktait heo xông khói Xúc xích cơm Xúc xích phô mai Xúc xích fankfuter heo Chả lụa đặc biệt Giò chả thủ Nem giòn Xúc xích hotdog Xúc xích veal Xúc xích đỏ Heo viên Ngoài ra còn có một số loại sản phẩm khác như: Tàu hủ cá thát lát, trứng gà tiềm, hoành thánh ăn liền, hoành... của nước thịt Định lượng NH3 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI 3.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Xay ( t0 = 0 – 40C) Định lượng Phụ gia, gia vị Phối trộn Sản phẩm Định hình Bảo quản Nấu (t0 = 75-780C) Dò kim loại Làm nguội Làm lạnh Đóng gói Sản phẩm có kim loại 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu STT Nguyên liệu Kí hiệu Phần trăm khối lượng (%) 1 Ức gà SBB 45.9... khi làm việc trong khu vực sản xuất Yêu cầu về con người trong khu vực sản xuất của công ty Yêu cầu trong đi lại An toàn lao động trong kho lạnh An toàn về phòng cháy chữa cháy Phòng chống cháy nổ An toàn lao động Bên cạnh đó còn có các biện pháp xử lý nước thải và chất thải rắn CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt nạc,... dinh dưỡng cho sản phẩm Chế độ nấu của xúc xích phomai Cơ chế nấu xúc xích phomai Chế độ nấu Nhiệt độ nấu ( 0C) Thời gian nấu ( phút) Redding ( làm nóng) 50 10 Dry ( sấy) 60 20 Cooking ( nấu) 78 25 Derates ( làm nguội) - 5 Core temperature (nhiệt độ tâm sản phẩm) 75-780C 3.2.7 Làm nguội Mục đích giảm nhiệt độ xuống còn 35 400C chuẩn bị tốt cho quá trình làm lạnh 3.2.8 Làm lạnh Xúc xích được đưa... trong quy trình sản xuất xúc xích Quá trình xay nhằm tách và phá vỡ các khối protein ở dạng rắn của thịt bằng tác nhân vật lí tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo nhũ tương sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn Mục đích định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ 3.2.4 Phối trộn Mục đích phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ hơn và đảo trộn các thành phần nguyên liệu,... nhất hơn 3.2.5 Định hình Mục đích định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Xúc xích phomai dùng vỏ bọc cellulose, đường kính 21mm 3.2.6 Nấu là một quá trình xử lý nhiệt Mục đích làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo... quá trình rã đông nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo cầu trong quá trình chế biến xúc xích phô mai Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -25 -280C lúc này thịt đông thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay 3.2.3 Xay và định lượng Mục đích xay đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình. .. nước làm mất màu, mùi của sản phẩm, giữ cho sản phẩm không nhiễm mùi vị lạ, tác nhân hóa lý từ bên ngoài Tăng thời gian bảo quản sản phẩm 3.2.10 Dò kim loại Mục đích loại bỏ những sản phẩm có lẫn kim loại 3.2.11 Bảo quản Yêu cầu Vệ sinh tất cả dụng cụ trước khi tồn trữ và vận chuyển sản phẩm Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian lưu kho không quá 55 ngày kể cả ngày sản xuất Các rổ đặt cách tường... làm lạnh để chuẩn bị cho công đoạn đóng gói, nhiệt độ phòng làm lạnh có 2 chế độ Chế độ làm lạnh nhanh nhiệt độ từ -4 - 00C, thời gian làm lạnh khoảng 60 phút; chế độ làm lạnh chậm nhiệt độ từ 0 - 40C, thời gian làm lạnh khoảng 1giờ 30 phút, khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ . Nai. 1.2. Các sản phẩm của công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam Sản phẩm của công ty được phân thành hai loại như sau: Sản phẩm thịt tươi: thịt heo, thịt gà,… Các sản phẩm chín hoặc các sản phẩm. mô công nghiệp. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM 1.1. Giới thiệu chung về công ty Tập đoàn C.P (CP là chữ viết tắt của Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất. THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE) BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN