Tìm hiểu quy trình sản xuất há cảo tại công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm vĩnh lộc

Tìm hiểu quy trình sản xuất há cảo tại công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm vĩnh lộc

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2015

Trường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

oOo

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

oOo

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ

BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Giangr viên hướng dẫn ký tên

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Giảng viên phản biện ký tên

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 1

1.1 Tổng quan về công ty 1

1.1.1 Vị trí công ty 1

1.1.2 Sơ đồ công ty 2

1.1.3 Giới thiệu về công ty 3

1.1.4 Quá trình hình thành 4

1.1.5 Một số sản phẩm của công ty 5

1.1.6 Xử lý chất thải và nước thải công nghiệp 7

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 10

1.2.1 Nguyên liệu thủy sản 10

1.2.1.1 Tôm 10

1.2.1.2 Surimi 16

1.2.2 Nguyên liệu nông sản 17

1.2.2.1 Cà rốt 17

1.2.2.2 Củ sắn (củ đậu) 18

1.2.2.3 Hành tím 18

1.2.2.4 Tỏi 19

1.2.2.5 Hành tây 20

1.2.2.6 Hành lá 21

1.2.3 Gia vị 21

1.2.3.1 Muối ăn (NaCl): 22

1.2.3.2 Tiêu: 23

1.2.3.3 Đường 23

1.2.3.4 Bột ngọt 24

1.2.3.5 Dầu mè 25

1.2.4 Bột 26

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO 27

2.1 Giới thiệu về sản phẩm há cảo 27

2.1.1 Xuất xứ 27

2.1.2 Đặc điểm 27

2.1.3 Hình thức 27

2.1.4 Cách bảo quản và thời hạn sử dụng 28

2.1.5 Vận chuyển và phân phối 28

2.1.6 Chỉ tiêu chất lượng 28

2.2 Quy trình sản xuất 28

2.2.1 Quy trình sản xuất 28

2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 29

a Nông sản: 30

b Thủy sản 31

2.2.2.2 Sơ chế 32

a Nông sản 32

b Thủy sản 34

c Bột làm vỏ bánh 37

2.2.2.3 Cân 38

2.2.2.4 Phối trộn 38

2.2.2.5 Định hình 40

2.2.2.6 Hấp 41

2.2.2.7 Xếp nguội 42

2.2.2.8 Cấp đông 42

2.2.2.9 Đóng gói 43

2.2.2.10 Hút chân không: 43

2.2.2.11 Rà kim loại: 44

2.2.2.12 Đóng thùng: 44

2.2.2.13 Bảo quản: 45

2.2.3 Thiết bị dùng trong sản xuất 45

2.2.3.1 Máy xay thịt 45

2.2.3.2 Máy trộn 47

2.2.3.3 Máy hấp 47

2.2.3.5 Máy đóng gói chân không bán tự động 50

2.2.3.6 Máy rà kim loại 52

2.3 Các sự cố trong sản xuất và cách biện pháp xử lý 53

2.3.1 Bánh bị bể: 53

2.3.2 Thành phẩm bị nhiễm kim loại: 54

2.3.3 Máy đùn, lọc xương không đẩy thịt ra được hoặc đùn ra ít: 54

2.3.4 Hàn mí bao PA – PE bị cháy, không dính mí ép, gấp mí 54

CHƯƠNG 3: QUY PHẠM VỀ VỆ SINH SSOP 55

2.1 SSOP 1: NGUỒN NƯỚC .55

2.1.1 Yêu cầu: 55

2.1.2 Điều kiện của công ty: 55

2.1.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 55

2.1.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 56

2.1.5 Hành đồng sửa chữa: 56

2.2 SSOP 2: NƯỚC ĐÁ .57

2.2.1 Yêu cầu: 57

2.2.2 Các biện pháp cần tuân thủ: 57

2.3 SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM .58

2.3.1 Yêu cầu: 59

2.3.2 Điều kiện công ty: 59

2.3.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 59

2.3.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 69

2.4 SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO .69

2.4.1 Yêu cầu: 69

2.4.2 Điều kiện công ty: 70

2.4.3 Các biện pháp cần tuẩn thủ: 70

2.5 SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN .71

2.5.1 Yêu cầu: 71

2.5.2 Điều kiện hiện nay của công ty: 71

2.5.3 Các thủ tục thực hiện 72

2.5.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 76

2.6 SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN .77

2.6.1 Yêu cầu: 77

2.6.2 Điều kiện công ty: 77

2.6.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 78

2.6.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 82

2.7 SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT .83

2.7.1 Yêu cầu: 83

2.7.2 Điều kiện công ty: 83

2.7.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 83

2.7.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 85

2.8 SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN .85

2.8.1 Yêu cầu: 85

2.8.2 Điều kiện hiện nay của công ty: 85

2.8.3 Các thủ tục thực hiện: 85

2.8.4 Kiểm tra hàng ngày: 86

2.9 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI .87

2.9.1 Yêu cầu: 87

2.9.2 Các thủ tục thực hiện: 88

2.10 SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI .89

2.10.1 Yêu cầu: 89

2.10.2 Điều kiện hiện nay của công ty: 89

2.10.3 Các thủ tục thực hiện: 89

2.10.4 Hệ thống xử lý chất thải rắn: 90

CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 91

4.1 An toàn về điện: 91

4.2 An toàn cháy nổ: 91

4.3 An toàn hóa chất: 91

4.4 An toàn hệ thống chiếu sáng: 91

4.5 Phòng- tủ thuốc y tế: 92

KẾT LUẬN 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU

SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY

1.1 Tổng quan về công ty

1.1.1 Vị trí công ty

Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) được đặt tại Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam

Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn food, công ty cổ phần thủy sản số 5,… nên rất thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch của nhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp

Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng Cần Giờ.

Phú Tây - Q.Bình Tân)

Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp

Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An

Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng, hướng đi Bình Dương, Thủ Đức

Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì, công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất là rất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi

1.1.3 Giới thiệu về công ty

 Tổng số nhân viên: khoảng 400 người

 Đội ngũ nhân viên kỹ thuật: khoảng 20 người

 Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008, BRC, HALA

 Doanh thu:

Bảng 1.1: Doanh thu từ năm 2010 – 2012

(Triệu USD)

Xuất khẩu (%)

Phi, Trung Đông

Trong tương lai, công sẽ mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa năng suất của các máy móc thiết bị hiện đại, để sản xuất ra các sản phẩm tốt hơn, đáp ứng nhiều đòi hỏi

của khách hàng với đội ngũ công nhân viên có năng lực sáng tạo, luôn phát triển các sản phẩm ngày càng đa dạng về hình thức và chất lượng, vừa sản xuất kinh doanh vừa đầu tư

cơ sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày một tạo chỗ đứng trên thị trường làm giàu cho mình

và cho đất nước

1.1.5 Một số sản phẩm của công ty

a Các sản phẩm hấp: Há cảo, Ghẹ Farci, Xíu Mại, Chimaki, …

b Các sản phẩm chiên và các sản phẩm chiên trước khi sử dụng : tôm cuộn khoai

tây, tôm cuộn khoai môn, hoành thánh chiên, rế nón,…

Hình 1.7: Tôm cuộn khoai môn Hình 1.8: Tôm cuộn khoai tây

c Một số sản phẩm khác: Khoai tây nghiền rau củ cuốn bí đỏ, Bánh Cone tôm,

Hình 1.11: Khoai tây nghiền rau củ cuốn bí đỏ Hình 1.12: Bánh Clone tôm

1.1.6 Xử lý chất thải và nước thải công nghiệp

Hình 1.13: Qui trình xử lý nước thải

Hệ thống xử lý nước thải của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc được đặt phí sau công ty Thiết kế để xử lý với lưu lượng là: 100 m3/ngày

Và thông số nước vào đo được như sau:

 COD : 2000(mg/l)

 BOD : 1300(mg/l)

 Ph : 9÷9,5

Nước thải :

Nước thải được gom từ các phân xưởng và toàn bộ nhà máy

Chất thải này gồm nhiều loại khác nhau như: nước thải sản xuất, nước vệ sinh nhà xưởng thiết bị, các hóa chất, được đưa về thu gom nước thải

Hố thu nước thải:

Do lượng nước thải của nhà máy nhiều nên nhà máy đã xây dựng hố thu gom nước thải Lượng nước thải này được thu gom từ các phân xưởng sản xuất của nhà máy

Bể gom nước thải có thể tích là 10m3 Lưu lượng nước vào và ra khoảng: 7,8m3/h

Bể điều hòa có nhiệm vụ:

Tại bể điều hòa, cho chất trợ lắng Poly Aluminum Clorua (PAC) vào với mục đích tạo keo tụ, đây là bể nằm trong hệ thống xử lý trung tâm, có nhiệm vụ thu gom cả nước thải sản xuất lẫn nước thải sinh hoạt của toàn bộ công ty, tại bể này, sau khi cho chất trợ lắng vào thì một phần các chất không tan sẽ bị lắng xuống và một phần nước sẽ tự chảy qua bể sinh học hiếu khí

pH sau khi ra phải đạt 6,5÷7,5

Tại bể có hai cánh khuấy, dùng để trộn nước thải với nhau Sau đó nước thải tự chảy vào bể sinh học hiếu khí

Bể sinh học hiếu khí

Nhiệm vụ của hệ thống xử lý hiếu khí là : Làm giảm BOD 5 và COD bằng quá trình xử lý sinh học hiếu khí và bùn hoạt tính

Tiêu chuẩn nước thải đầu ra của hệ thống là : BOD <30mg/l

Gồm 3 bể aerotank, thể tích chứa nước của bể aerotank là 260m3

Các bể này hoạt động độc lập theo từng mẻ

Bể sinh học hiếu khí là nơi loại bỏ các chất hữu cơ trong nước thải nhờ hoạt động của các vi khuẩn, bởi vì trong bể xử lý sinh học các vi khuẩn đóng vai trò quan trong hàng đầu vì nó chịu phân hủy các thành phần hữu cơ trong nước thải, một phần chất thải hữu

cơ sẽ được vi sinh vật sử dụng để làm năng lượng tổng hợp các chất hữu cơ còn lại thành

tế bào vi khuẩn mới Khí được thổi tự nhiên vào, tại đây một phần bùn được hồi lưu để nuôi dưỡng các vi khuẩn hữu cơ, nước vẫn được tiếp tục tự chảy qua hệ thống bể lắng cuối

Bể lắng cuối :

Bể lắng gồm 2 bể lớn, trong bể lắng ta cũng bơm 1 lượng bùn vào trong bể Bể lắng này dùng để lắng các cặn tồn tại trong nước, lượng cặn này sẽ được lắng xuống dưới lớp bùn và sẽ được giữ lại ở đó

Định kỳ bơm bùn ra máy ép bùn

Sau đó nước tự chảy qua bể khử trùng

Bể khử trùng :

Trước khi thải ra môi trường ta bơm nước qua bể khử trùng, nhằm diệt các vi sinh vật có hại còn sót lại trong nước Ở đây tiến hành cho hóa chất chlorine vào bể để khử trùng

Sau đó ta thu được nước thải sau xử lý

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu thủy sản

 Tôm sú:

Tên khoa học: Penaeus monodon

Hình 1.15: Tôm sú Bảng 1.2: Một số loài tôm

Tàu

bộ

Tôm hùm sao (tôm hùm

bong)

Panulirus ornatus

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

Bảng 1.3: Phân cỡ tôm

 Các thành phần hoá học của tôm:

Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riêng gồm có: nước, Protein, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon Thành phần hoá học thường khác nhau theo giống loài, trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài ra, chúng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết…

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của nguyên liệu (% tính theo trọng lượng tươi)

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

Thành phần protein của tôm:

 Protein là thành phần chủ yếu trong thịt động vật thuỷ sản nói chung và tôm nói riêng, nó chiếm vào khoảng 70÷80% chất khô

 Protein trong cơ thể động vật thuỷ sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như: lipid, acid nucleic, glycogen… Protein khi liên kết với các hợp chất hữu

cơ sẽ tạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau

 Protein là polime cao phân tử của acid amin Protein là chất cơ bản cấu thành chất nguyên sinh của tế bào sống Protein khác với gluxit và lipid trong thành phần của

nó chứa nitơ, vì vậy ta thường gọi là chất đạm Đa số Protein có chứa lưu huỳnh có khi còn có sắt và phospho với lượng rất nhỏ

 Thành phần cấu tạo nên Protein là acid amin Hiện nay người ta đã phát hiện được

25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt

Chất béo của nguyên liệu tôm :

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglyceride, không tan trong nước, trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ête, chlorofoc… Chất béo có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tôm, chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ

là các cấu tử của chất nguyên sinh

Muối vô cơ của nguyên liệu tôm :

Muối vô cơ trong nguyên liệu tôm khác nhau theo giống, thời tiết và hoàn cảnh sống Nhìn chung trong tôm thấy lượng tương đối nhiều có Ca, Fe, K, Na, Cl, I; lượng ít là: Al, Mn, Cr…

 Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:

Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:

 Tôm không có vết đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt

 Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có bể thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân và có màu tự nhiên, sáng bóng

 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

 Tôm có đầu dính chặt vào thân và thân tôm không bị dập nát

 Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc

Hải sản (áp dụng cho các loại tôm nguyên con, tôm vỏ, tôm nõn – tươi hoặc đông lạnh):

 Yêu cầu chung:

 Nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận (về vùng khai thác) và cam kết của nhà cung cấp về việc không sử dụng hóa chất, kháng sinh bị cấm

 Chất lượng cảm quan:

 Cơ cấu: săn chắc, đàn hồi, đặc trưng của nguyên liệu tươi

 Màu sắc, mùi vị: đặc trưng của từng loại nguyên liệu tươi

 Loại (hạng): chấp nhận lẫn loại B (dạt) với tỉ lệ không quá 5%

 Không bị lẫn tạp chất, không bị tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng

 Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ tâm nguyên liệu lúc tiếp nhận không quá 40C (đối với nguyên liệu tươi), < -180C (đối với bán thành phẩm/ thành phẩm đông lạnh) Nguyên liệu dạng bán thành phẩm/ thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh

Ngoài các yêu cầu chung trên, tùy từng loại, nguyên liệu phải đạt các yêu cầu kỹ thuật cụ thể sau:

 Tôm sắt (và các loại tôm biển khác):

 Cỡ:

 A1 (HLSO) : 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p)

 Tùy mục đích sử dụng, có thể nhận thêm cỡ ngoài các cỡ được liệt kê trên

 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

 Tôm sú

 Cỡ:

 Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50 , 51/60, 91/120, 150/200, 200/300 (con/p)

 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

 Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỷ lệ 3% trong lô hàng

 Tôm thẻ chân trắng:

 Cỡ:

 A1 (HLSO): 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p)

 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

 Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỉ lệ 3% trong lô hàng Không chấp nhận

tỷ lệ bị biến đen Nếu trong lô hàng phát hiện tôm bị biến đen thì trừ tỉ lệ % đứt với khách hàng

Ngoài phương pháp kiểm tra về cảm quan, đối với nông sản và hải sản còn kiểm tra bằng phương pháp hóa học

Tuy nhiên tại xưởng sản xuất của công ty, các kiểm tra viên QC tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu chủ yếu sử dụng phương pháp cảm quan Bên cạnh đó, đối với một số loại nguyên liệu như hải sản: tiến hành kiểm tra lượng sulfit đối với nguyên liệu tôm bằng cách dùng giấy thử, ống thử - so màu để phán đoán, kiểm tra ure (có giấy cam kết của nhà cung ứng) Nông sản chủ yếu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu dựa vào giấy cam kết của nhà cung ứng nguyên liệu

1.2.1.2 Surimi

Surimi chuyên dùng để phối trộn thêm vào nhân, chất làm nền, chất độn, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tạo độ dai độ dẻo cho nhân

Hình 1.17: Surimi

Surimi: thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm

Bảng 1.6: Giá trị dinh dưỡng của Surimi

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

1.2.2 Nguyên liệu nông sản

1.2.2.1 Cà rốt

Tên khoa học : Daucus carota subsp Sativus

Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của củ cà rốt là củ, thật chất là rễ của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt

Hình 1.18 : Cà cốt

 Yêu cầu chất lượng:

Cà rốt đạt chất lượng phải có những yêu cầu sau:

- Màu vàng da cam tươi

- Củ cà rốt phải tươi, không héo

- Không bị dập nát

- Không bị sâu bọ cắn, không úng, …

1.2.2.2 Củ sắn (củ đậu)

 Tên gọi: Củ đậu (miền Bắc)

 Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban

 Hình thái: Cây thân thảo có thân cuống Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài

ở nách Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12

Yêu cầu chất lượng:

Củ sắn được thu mua để sản xuất phải đảm bảo:

- Không bị dập nát

- Không bị sâu bọ cắn, không úng

1.2.2.3 Hành tím

- Tên khoa học: Allium ascalonicum

- Thuộc họ hành thường được sử dụng để làm tăng mùi thơm cho sản phẩm Bên cạnh đó trong hành tím còn chứa nhiều loại khoáng và vitamine

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của hành tím

Hình 1.19: Tỏi Bảng 1.9: Thành phần hóa học chính của tỏi:

 Tên khoa học : Allium cepa

 Thuộc chi hành, vừa được xem là một loại gia vị, vừa được xem là một loại rau Trong hành tây có chứa hợp chất quexetin có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit (C3H5)2S Trong hành có

allycin, một ít putin và các axit hữu cơ Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi.

Hình 1.20: Hành tây

Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng của hành tây

 Tên khoa học : Allium Fislulosum

 Tác dụng : 100g hành cung cấp 60g vitamin C, 6mg carotenoit, Ca, Na, K, đặc biệt

là tinh dầu, tác dụng tạo thơm, bảo quản

1.2.3 Gia vị

1.2.3.1 Muối ăn (NaCl):

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại

Tiêu chuẩn TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003,

Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn)

 Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

 Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

 Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất

3 Hàm lượng chất không tan trong nước (tính

4 Hàm lượng các ion (tính theo %

khối lượng chất khô)

1.2.3.2 Tiêu:

Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của bột tiêu

cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm

trưng

(Nguồn: Công ty TNHH Thương Mại Chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc)

1.2.3.3 Đường

 Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối Ngoài ra đường còn

là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước

một số vi sinh vật khi bảo quản

 Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 1.13: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695 – 87 về đường tinh luyện

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

1.2.3.4 Bột ngọt

Là chất điều vị (E621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt

có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ

độc cho người sử dụng

1.2.4 Bột

 Bột làm vỏ bánh

 Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trinh sản xuất há cảo Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau như: bột năng, bột gạo, bột nếp…

 Bột rất dễ hút ẩm nên phải cách ly, thông thường thời gian sử dụng bột là từ 6 tháng cho đến 1 năm

- Glucid quan trọng nhất của bột mì Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Tinh bột chiếm số lượng lớn trong bột (68 – 76 %)

 Protein (6÷18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội nhũ Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% của các protein trong nội nhũ Hai protein này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi Các protein khác trong bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá trị dinh dưỡng cao hơn bột hạng thấp

trên 14%, bột dễ bị nấm mốc và tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme, và bị côn trùng phá hoại Đối với những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cách trong một nơi khô, mát

 Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2÷3%), cụ thể pentosan Rất dễ bỏ qua tầm quan trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp Pentosan có một chức năng rất quan trọng trong tinh bột Vì nó thường hấp thụ 10÷15 lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước đáng kể của bột Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hiện cũng tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó Pentosan cũng là một nguồn của chất xơ hòa tan

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO

2.1 Giới thiệu về sản phẩm há cảo

2.1.1 Xuất xứ

Há cảo là một món ăn của người Trung Hoa, được dùng vào các bữa sáng và trong các bữa trưa đối với ẩm thực Philippines Há cảo là món ăn lý tưởng ăn mềm và không gây nặng bụng, với lớp vỏ trong có thể nhìn thấy được phần nhân tôm thịt hòa quyện với các thành phần khác có trong nhân tạo thành màu hồng cam làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm cho khách hàng cảm thấy bánh có hình dạng vỏ sò nhân tôm và một số thành phần khác tùy thuộc vào từng hóa đơn đặc hàng của khách hàng

2.1.2 Đặc điểm

 Há cảo là một sản phầm ăn liền (đã được hấp chín), hoặc có thể chế biến lại tùy theo khẩu vị của mỗi người băng cách hấp lại hoặc chiên Há cảo hấp thì mềm, dẻo còn há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vị hấp dẫn

 Há cảo có giá trị dinh dưỡng cao do đặc tính các thành phần nguyên liệu có đầy đủ chất đạm, béo, khoáng, vitamin ……

 Hình dạng há cảo khá bắt mắt, giống như con sò

 Tùy loại há cảo dùng cho nội địa hay xuất khẩu và tuy theo yêu cầu của khách hàng mà thành phần nguyên liệu của nhân bánh, vỏ bánh sẽ khác nhau để đáp ứng yêu cầu của khách hàng

2.1.3 Hình thức

 Sản phẩm được xếp trên các khay xốp và đựng trong bao bì PE , có trọng lượng trung bình là 500g 1 khay xốp, có đây đủ thông tin về sản phẩm trên bao bì như thành phần, thời gian sử dụng, cách bảo quản… đúng theo quy định nhà nước

 Hình dạng của sản phẩm đẹp, khi bày ra đĩa nhìn giống như những con sò và bắt mắt, mỗi bánh có trọng lượng 20g Tùy theo yêu cầu của khách hàng và sản phẩm bán trong nổi địa hay xuất khẩu mà thành phần nhân, vỏ bánh sẽ khác nhau để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng

2.1.4 Cách bảo quản và thời hạn sử dụng

 Sản phẩm há cảo có thời gian sử dụng là 18 tháng

 Bảo quản ở nhiệt độ: ≤-180C

2.1.5 Vận chuyển và phân phối

 Khi vận chuyển không được mạnh tay hoặc để vật nặng đè lên sản phẩm vì có thể làm sản phẩm bị bể, vỡ… dẫn đến hư hỏng sản phẩm

 Há cảo được phân phối cho các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm và siêu thị trong nước hoặc xuất khẩu sang nước ngoài

Bảng 1.15 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm há cảo

Sơ chế Sơ chế Tiếp nhận Tiếp nhận

Đóng thùng

Hình 2.1 Quy trình sản xuất Há cảo

2.2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua từ nhà cung cấp đảm bảo phù hợp với chỉ tiêu chất lượng công ty đặt ra, đáp ứng đúng yêu cầu sản xuất

Nông sản của công ty được mua từ các đại lý rau củ ờ Đà Lạt, chợ Tân Xuân, chợ Thủ Đức

Hải sản được mua ở các công ty có đầy đủ các tiêu chuẩn ISO, HACCP như: Công

ty XNK Thủy sản Nghệ An, Công ty Cồ phần Thủy sản Cà Mau

 Mục đích:

 Thu nhận nguồn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến, kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, tránh hư hỏng sản phẩm do nguồn nguyên liệu không đạt chất lượng, yêu cầu của sản xuất

 Đảm bảo nguyên liệu đầu vào đúng yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng cho sản xuất, đảm bảo được chất lượng đầu ra

 Có thể loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu và ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, tìm được hướng thay thế phù hợp để đảm bảo cho quá trình sản xuất trong dây chuyền được liên tục

 Dạng củ: đều, không bị méo mó, dị dạng, phần cuống tối đa dài 5cm

 Phần đầu củ: không được quá già, lõi không bị xơ, củ không được quá nhỏ (đường kính chỗ nhỏ nhất không dưới 3 - 4cm)

Còn rễ hoặc đã sơ chế (cắt bỏ rễ, lột bỏ phần vỏ ngoài) Không chấp nhận hành lá

úa vàng quá 5% lô hàng

 Tôm

QC kiểm tra chất lượng theo các tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty

 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

 Cơ cấu: săn chắc, đàn hồi, đặc trưng của nguyên liệu tươi

 Màu sắc, mùi vị: đặc trưng của loại nguyên liệu tươi

 Không bị lẫn tạp chất, không bị tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng

 Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lúc tiếp nhận không quá 40C (đối với nguyên liệu tươi), < -180C (đối với bán thành phẩm, thành phẩm đông lạnh) Nguyên liệu dạng bán thành phẩm, thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh

Tôm đạt chất lượng đưa qua công đoạn chế biến tiếp theo

 Surimi

 Có hình dáng rõ ràng, không bị nát, là một khối đồng nhất

 Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ tâm nguyên liệu lúc tiếp nhận không quá 40C (đối với nguyên liệu tươi), < -180C (đối với bán thành phẩm/thành phẩm đông lạnh) Nguyên liệu dạng bán thành phẩm/thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh

 Sau quá trình sơ chế các phế liệu sẽ bị loại bỏ nếu không sử dụng được hoặc sử dụng vào mục đích khác

 Thực hiện

a Nông sản

Các loại nông sản dùng trong sản phẩm như cà rốt, củ sắn, hành tây… được tiến hành gọt bỏ vỏ, rửa, phân loại trước khi đưa vào sản xuất như sau: