Tìm hiểu quy trình sản xuất há cảo tại công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm vĩnh lộc

Tìm hiểu quy trình sản xuất há cảo tại công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm vĩnh lộc

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm oOo BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC GVHD SVTH ThS. Nguyễn Thị Trang Trần Nguyễn Phước Hưng 12017421 Trần Thị Thu 12026141 Nguyễn Anh Tuấn 12017971 Nguyễn Đức Minh Triết 12010991 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2015 Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm oOo BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN . . . . . . . . . . . . . . . . . . Giangr viên hướng dẫn ký tên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN . . . . . . . . . . . . . . . . . Giảng viên phản biện ký tên MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 1.1. Tổng quan công ty .1 1.1.1. Vị trí công ty 1.1.2. Sơ đồ công ty . 1.1.3. Giới thiệu công ty . 1.1.4. Quá trình hình thành . 1.1.5. Một số sản phẩm công ty 1.1.6. Xử lý chất thải nước thải công nghiệp 1.2. Tổng quan nguyên liệu 10 1.2.1. Nguyên liệu thủy sản . 10 1.2.1.1. Tôm 10 1.2.1.2. Surimi .16 1.2.2. Nguyên liệu nông sản 17 1.2.2.1. Cà rốt 17 1.2.2.2. Củ sắn (củ đậu) .18 1.2.2.3. Hành tím .18 1.2.2.4. Tỏi 19 1.2.2.5. Hành tây .20 1.2.2.6. Hành .21 1.2.3. Gia vị . 21 1.2.3.1. Muối ăn (NaCl): .22 1.2.3.2. Tiêu: .23 1.2.3.3. Đường .23 1.2.3.4. Bột 24 1.2.3.5. Dầu mè .25 1.2.4. Bột . 26 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO 27 2.1. Giới thiệu sản phẩm há cảo 27 2.1.1. Xuất xứ 27 2.1.2. Đặc điểm . 27 2.1.3. Hình thức . 27 2.1.4. Cách bảo quản thời hạn sử dụng 28 2.1.5. Vận chuyển phân phối 28 2.1.6. Chỉ tiêu chất lượng 28 2.2. Quy trình sản xuất 28 2.2.1. Quy trình sản xuất . 28 2.2.2.1. a. Nông sản: 30 b. Thủy sản .31 2.2.2.2. Sơ chế .32 a. Nông sản .32 b. Thủy sản .34 c. Bột làm vỏ bánh .37 2.2.2.3. Cân .38 2.2.2.4. Phối trộn .38 2.2.2.5. Định hình 40 2.2.2.6. Hấp .41 2.2.2.7. Xếp nguội .42 2.2.2.8. Cấp đông 42 2.2.2.9. Đóng gói .43 2.2.2.10. Hút chân không: .43 2.2.2.11. Rà kim loại: 44 2.2.2.12. Đóng thùng: 44 2.2.2.13. Bảo quản: 45 2.2.3. 2.3. Tiếp nhận nguyên liệu 29 Thiết bị dùng sản xuất 45 2.2.3.1. Máy xay thịt .45 2.2.3.2. Máy trộn .47 2.2.3.3. Máy hấp 47 2.2.3.5. Máy đóng gói chân không bán tự động 50 2.2.3.6. Máy rà kim loại 52 Các cố sản xuất cách biện pháp xử lý 53 2.3.1. Bánh bị bể: 53 2.3.2. Thành phẩm bị nhiễm kim loại: 54 2.3.3. Máy đùn, lọc xương không đẩy thịt đùn ít: . 54 2.3.4. Hàn mí bao PA – PE bị cháy, không dính mí ép, gấp mí. . 54 CHƯƠNG 3: QUY PHẠM VỀ VỆ SINH SSOP 55 2.1. SSOP 1: NGUỒN NƯỚC .55 2.1.1. Yêu cầu: 55 2.1.2. Điều kiện công ty: 55 2.1.3. Các biện pháp cần tuân thủ: 55 2.1.4. Phân công thực biểu mẫu giám sát: . 56 2.1.5. Hành đồng sửa chữa: 56 2.2. SSOP 2: NƯỚC ĐÁ. .57 2.2.1. Yêu cầu: 57 2.2.2. Các biện pháp cần tuân thủ: 57 2.3. SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM. 58 2.3.1. Yêu cầu: 59 2.3.2. Điều kiện công ty: . 59 2.3.3. Các biện pháp cần tuân thủ: 59 2.3.4. Phân công thực biểu mẫu giám sát: 69 2.4. SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 69 2.4.1. Yêu cầu: 69 2.4.2. Điều kiện công ty: . 70 2.4.3. Các biện pháp cần tuẩn thủ: 70 2.5. SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN. 71 2.5.1. Yêu cầu: 71 2.5.2. Điều kiện công ty: 71 2.5.3. Các thủ tục thực . 72 2.5.4. Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: . 76 2.6. SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN. 77 2.6.1. Yêu cầu: 77 2.6.2. Điều kiện công ty: . 77 2.6.3. Các biện pháp cần tuân thủ: 78 2.6.4. Phân công thực biểu mẫu giám sát: . 82 2.7. SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT. 83 2.7.1. Yêu cầu: 83 2.7.2. Điều kiện công ty: . 83 2.7.3. Các biện pháp cần tuân thủ: 83 2.7.4. Phân công thực biểu mẫu giám sát: . 85 2.8. SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN. .85 2.8.1. Yêu cầu: 85 2.8.2. Điều kiện công ty: 85 2.8.3. Các thủ tục thực hiện: 85 2.8.4. Kiểm tra hàng ngày: . 86 2.9. SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI. 87 2.9.1. Yêu cầu: 87 2.9.2. Các thủ tục thực hiện: 88 SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI. .89 2.10. 2.10.1. Yêu cầu: 89 2.10.2. Điều kiện công ty: 89 2.10.3. Các thủ tục thực hiện: 89 2.10.4. Hệ thống xử lý chất thải rắn: . 90 CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 91 4.1. An toàn điện: .91 4.2. An toàn cháy nổ: 91 4.3. An toàn hóa chất: 91 4.4. An toàn hệ thống chiếu sáng: .91 4.5. Phòng- tủ thuốc y tế: 92 KẾT LUẬN 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 1.1. Tổng quan công ty 1.1.1. Vị trí công ty Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đặt Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam. Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy nằm gần nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn food, công ty cổ phần thủy sản số 5,… nên thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch nhà nước, đảm bảo chức xử lý nước thải khu công nghiệp. Nằm trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng Cần Giờ.  Đường bộ: gần đường Quốc lộ 1A (Cổng KCN mặt tiền Quốc lộ 1A; gần Cầu Bình Phú Tây - Q.Bình Tân)  Đường thủy: cách cảng Sài Gòn 16 km.  Đường hàng không: cách sân bay Tân Sơn Nhất 10 km.  Đường sắt: cách ga Sài Gòn 11 km. Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền khu công nghiệp Tân Bình. Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng khu công nghiệp Tân Tạo, miền Tây. Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng khu công nghiệp Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An. Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng, hướng Bình Dương, Thủ Đức. Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm khu công nghiệp gần công ty bao bì, công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm thuận lợi. Diện tích nhà máy:  Tổng diện tích: 10.000m2  Xây dựng diện tích: 5.500m2. 1.1.2. Sơ đồ công ty Hình 1.1: sơ đồ mặt công ty  Dùng chổi nhựa thu gom chất thải rắn.  Dùng vòi nước xịt tạp chất.  Dùng bàn chải xà phòng chà sạch.  Dội xà phòng.  Dội chlorine 100- 200ppm, 15 phút.  Dội nước cho chlorine.  Dùng cào khô nền.  Kho mát bảo quản bán thành phẩm chin:  Trước, trong, sau sản xuất: công nhân thu gom chất thải rắn.  Hàng ngày vệ sinh trần vách nền.  Kho dụng cụ, vật tư sản xuất: Trước, sản xuất:  Dùng chổi nhựa quét nhà.  Dùng lau nhà lau khô bị ướt. Sau sản xuất:  Thu gom chất thải rắn.  Dùng lau nhà, khăn sạch, lau nước lần, lau xà phòng lần hai, lau xà phòng phần tường kho.  Dùng khăn nước rửa kiếng để lau kiếng.  Kho bao bì  Định kỳ vệ sinh tháng/ lần.  Sắp xếp ngăn nắp bao bì theo thứ tự loại chuyển hết bên kể pallet nhựa kệ inox.  Lau trần hai lần nước sạch.  Lau tường, cột cửa: theo thứ tự nước sạch, xà phòng, nước sạch.  Dùng quạt thổi khô hoàn toàn chuyển bao bì vào kho. 80  Các chất bôi trơn dành cho máy móc thiết bị: chất không độc hại, phép sử dụng công nghiệp thực phẩm, bảo quản riêng biệt, có dấu hiệu để phân biệt thiết bị có sử dụng chất bôi trơn.  Đối với số máy chế biến khác nhập từ nước máy trộn nhân Nhật, máy cán bột Đài Loan, máy thiết kế kín không để chất bôi trơn ngoài. Các máy hàng tháng phận điện kiểm tra bảo trì nghiêm ngặt.  Quá trình làm vệ sinh đảm bảo không làm nước, chất sát trùng, chất tẩy rửa văng lên thiết bị máy móc.  Đường nội khu vực sản xuất: Trước, sản xuất:  Khu vực khô: dùng lau nhà lau khô nền.  Khu vực ướt: dùng cào làm khô nền.  giờ/ lần dùng chổi nhựa thu gom chất thải rắn có chất thải rắn.  Sau sản xuất: thực Thùng rác:  Thu gom rác tất thùng (hoặc nền) cho vào túi PE thùng rác, cột miệng bao chuyển đến khu vực chất thải rắn công ty.  Dùng vòi nước xịt trôi chất bẩn bên bên thùng.  Dùng bàn chải xà phòng chà sạch.  Dùng nước rửa xà phòng, úp ngược thùng cho rao nước.  Nền, tường, bồn rửa tay, hồ nhúng ủng, cửa, vòi nước:  Dùng vòi nước xịt chất bẩn.  Dội xà phòng khắp bề mặt.  Dùng bàn chải chà chất bẩn.  Dội nước xà phòng. 81  Dội chlorine 100- 200ppm 10- 15 phút.  Dội nước cho chlorine.  giờ/ lần: gom rác, dùng vòi nước xịt sạch.  Đối với nhóm mặt hàng chế biến đông lạnh ăn liền: sau định hình cho lên xe đông phải dùng bao PE trùm kín chuyển qua phòng cấp đông. 2.6.4. Phân công thực biểu mẫu giám sát:  Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức phân công giám sát việc thực quy phạm này.  Tổ điện có trách nhiệm lập kế hoạch bảo trì thiết bị, phân công giám sát việc thực kế hoạch ghi vào hồ sơ bảo trì máy móc.  Tổ trưởng, tổ phó có trách nhiễm hướng dẫn, kiểm tra công nhân thực quy phạm này.  Nhân viên QC có trách nhiệm giám sát trình vệ sinh, kiểm tra cuối kết làm vệ sinh, ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX.1BMTP01; TT8.2.4/SX01- BMHS01; TT8.2.4/SX01- BMNS01; TT8.2.4/SX01BMĐH01). Nếu có vi phạm làm vệ sinh đặt SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại lập biên hành động sửa chữa. 82 Ngày …, tháng… năm… Người phê duyệt. 2.7. SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT. 2.7.1. Yêu cầu: Hóa chất phải phân loại theo mục đích sử dụng, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo không nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc. 2.7.2. Điều kiện công ty:  Các hóa chất sử dụng phân xưởng sản xuất có giấy chứng nhận nguồn gốc chất lượng nhà cung cấp ban giám đốc phê duyệt, QC công ty kiểm tra lần nhập vào hướng dẫn cụ thể.  Các hóa chất chưa sử dụng bảo quản kho chứa hóa chất riêng biệt với khu vực sản xuất.  Những hóa chất độc không sử dụng khu vực sản xuất để riêng biệt.  Hóa chất dùng cho điện để kho riêng.  Người thủ kho am hiểu tất hóa chất kho. 2.7.3. Các biện pháp cần tuân thủ:  Tiếp nhận:  Kiểm tra bao bì nguyên vẹn không bị móp, xì, rỉ sét… hạn sử dụng.  Kiểm tra tượng hư hỏng khác với đặc trưng hóa chất vón cục, đổi màu, chảy nước…  Ghi chép rõ ràng vào sổ kho: tên tiếng Việt kèm theo tên thương mại, ngày nhập hàng, số lượng, quy cách, hạn sử dung, nơi sản xuất, số lô hàng, mã hiệu lô hàng, mục đích sử dụng nguồn gốc.  Quá trình bốc dỡ phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không quăng mạnh làm móp méo, rách bao, hư hại… phải đảm bảo tính vận chuyển tiếp nhận.  Bảo quản: 83  Định kỳ làm vệ sinh kho lần/ tuần.  Trật tự ngăn nắp, riêng biệt loại, để nơi quy định, có ghi nhãn khu vực tồn trữ, kệ pallet theo yêu cầu nhà sản xuất, không để trực tiếp đất.  Hóa chất không đem vào khu sản xuất như: chất diệt côn trùng, diệt chuột…  Hóa chất chứa chai phải để thùng có vách ngăn, kín có nhãn để tránh tình trạng ngã bể. Hóa chất đựng bao gói để thùng chắn.  Ghi nhãn lên hóa chất tiếng Việt kèm tên thương mại tên hóa học, mục đích sử dụng, số lô.  Sử dụng:  Những chất tẩy rửa, sát trùng, phụ gia dùng chế biến xuất số lượng đủ xài ngày, không lưu giữ khu vực sản xuất ngày.  Vận chuyển, giao nhận xe riêng vận chuyển xong phải vệ sinh xe ngay. Hàng sử dụng phải đảm bảo chất lượng hạn sử dụng, hàng vào trước sử dụng trước.  Khi xuất hàng kho phải ghi chép rõ ràng vào sổ kho. Hóa chất phải đóng gói theo loại riêng biệt, mục đích sử dụng, có nhãn phân biệt gói sử dụng phải tính trước đơn vị pha chế (mẻ. thùng).  Không cân, đựng hóa chất bao giấy dễ thấm, hay thủy tinh dễ vỡ, không an toàn. Phải sử dụng dụng cụ chuyên dùng nhựa inox,… Không ảnh hưởng đến hóa chất.  Cân lẻ hóa chất kho nơi quy định dễ dọn, vật chứa sạch, phù hợp, không làm nhiễm chéo, phải làm vệ sinh sau cân sau loại hóa chất.  Không sử dụng hóa chất qua sử dụng 24 giờ.  Tại nơi chế biến, chất sát trùng, chất tẩy rửa có bảng hướng dẫn sử dụng ghi nồng độ sử dụng nơi chứa, tiện cho việc kiểm tra nhận biết. 84  Khi pha chế cho nước vào trước, sau cho hóa chất vào. Cần pha nước trước cho tan sau đổ thêm lượng nước cho đủ. 2.7.4. Phân công thực biểu mẫu giám sát:  Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công giám sát, điều phối thực sử dụng hóa chất phụ gia, chất tẩy rửa, sát trùng chế biến.  Tổ QC có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực quy định này.  Thủ kho thực việc tiếp nhận, bảo quản, phân phối, ghi vào biểu mẫu báo cáo nhập, bảo quản sử dụng màu thực phẩm, báo cáo nhập sử dụng chất phụ gia.  Y tế công ty giám sát thực sử dụng hóa chất độc hại không dùng chế biến. Ngày …, tháng… năm… Người phê duyệt. 2.8. SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN. 2.8.1. Yêu cầu: Kiểm soát sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, bao bì. 2.8.2. Điều kiện công ty:  Phòng y tế nhân viên y tế chuyên môn phụ trách.  Được trang bị phòng thoáng, giường nghỉ. Tủ thuốc dùng chữa bệnh thông thường dụng cụ cấp cứu chỗ.  Tổ chức khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho công nhân. 2.8.3. Các thủ tục thực hiện:  Kiểm tra sức khỏe định kỳ lần/ năm.  Với công nhân làm việc từ nam trở lên lập sổ sức khỏe phận y tế quan. 85  Thực quy định khám sức khỏe cho công nhân chế biến thực phẩm: xét nghiệm phân.  Với công nhân tiếp nhận phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc ngành chế biến thực phẩm quan y tế cấp, thời hạn không tháng kể từ ngày cấp giấy nhân viên y tế quan kiểm tra sơ tiếp nhận hồ sơ. 2.8.4. Kiểm tra hàng ngày:  Trước suốt ngày sản xuất tổ trưởng QC khu vực kiểm tra:  Những vết trầy xước tay, mặt công nhân.  Những biểu ốm đau: đau mắt, nôn mửa, sổ mũi, mủ tai có không cho công nhân tham gia vào xử lý sản phẩm chin, sản phẩm chế biến ăn liền công đoạn bao gói sản phẩm.  Công nhân có trách nhiệm báo cho y tế quan, QC, ban điều hành biết bị tiêu chảy, viêm họng, sốt, cảm lạnh, lở loét, mưng mủ, bệnh vàng da, thương hàn, chứng rối loạn tiêu hóa kể mệt mỏi, lị amip… Khi mắc bệnh công nhân phải nghỉ điều trị bình phục hẳn vào khu vực chế biến giám sát quan.  Cần băng chỗ đứt tay bị thương công nhân băng cá nhân, giữ băng thay băng đặn, tránh để băng tuột có phải báo cho người quản lý. Trường hợp áp dụng cho công nhân sơ chế đồng ý y tế quan, QC, Ban điều hành sản xuất.  Những công nhân mắc chứng bệnh hô hấp hay tiêu hóa (có tham khảo ý kiến chuyên môn y tế) có khả lây nhiễm đến sản phẩm tạm nghỉ việc để điều trị khỏi hẳn chuyển sang công đoạn không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.  Nghiêm cấm hành vi xấu gây ảnh hưởng tói vệ sinh sản phẩm như: ngoáy mũi, nặn mụn, cào vào vết thương da, cắn móng tay… xử lý sản phẩm. 86 Lưu ý: công nhân tham gia sản xuất sản phẩm ăn liền phải kiểm tra sức khỏe định kỳ lần/ năm tuân thủ nghiêm ngặt sức khỏe quy định trên.  Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát:  BGĐ công ty có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm.  Ban điều hành sản xuất, QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực quy định ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX01- BMTP01; TT8.2.4/SX01- BMHS01; TT8.2.4/SX01- BMNS01; TT8.2.4/SX01- BMĐH01).  Toàn công nhân công ty phải thực quy phạm.  Tổ trưởng, tổ phó có trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực QC có trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm.  Nhân viên y tế công ty có trách nhiệm theo dõi ghi vào sổ theo dõi sức khỏe ngày công nhân. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. 2.9. SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI. 2.9.1. Yêu cầu:  Phải ngăn ngừa tiêu diệt có hiệu động vật côn trùng gây hại công ty chế biến thực phẩm.  Điều kiện công ty:  Nhà xưởng thiết kế vững chăc, có tường bao quanh khu vực sản xuất, xung quanh thoáng, tráng nhựa điều kiện cho động vật gây hại ẩn náu.  Khu chứa chất thải xử lý chất thải nằm cách xa khu vực sản xuất, có tường bao đậy kín tránh xâm nhập động vật côn trùng gây hại vào khu vực sản xuất. 87  Các cửa khu vực sản xuất cửa vào khu sản xuất, cửa nhỏ khu vực sản xuất thiết kế vững có màng chắn đèn diệt côn trùng.  Có lưới chắn côn trùng lỗ thông gió cửa sổ thông ngoài. Đường cống có lưới ngăn kín gián chuột. 2.9.2. Các thủ tục thực hiện:  Định kỳ lần/ tuần phun thuốc diệt côn trùng (loại thuốc Bộ y tế cho phép sử dụng), khu vực xử lý nước thải, quanh phân xưởng sản xuất thùng rác công ty.  Đặt bẫy chuột ngày/ lần khu vực quanh công ty, sang hôm sau kiểm tra, dọn dẹp xử lý chuột dính bẫy.  Hàng tuần kiểm tra bảo trì hệ thống lưới chắn, màng chắn quạt thổi khí.  Hàng ngày kiểm tra diện động vật gây hại, có phải xác định nguyên nhân diện để có biện pháp loại trừ.  Vệ sinh đèn diệt côn trùng tuần/ lần để loại bỏ côn trùng gây hại bị tiêu diệt, thay đèn diệt côn trùng chúng bị hỏng.  Phân công trách nhiệm tổ chức thực quy phạm này.  Công nhân phụ trách vệ sunh khu vực phân xưởng có trách nhiệm pha thuốc liều lượng, phun thuốc vị trí tần suất quy định.  Tổ điện có trách nhiệm đặt bẫy chuột vị trí tần suất quy định. Đồng thời kiểm tra, dọn dẹp xử lý chuột dính bẫy.  Tổ điện có trách nhiệm phân công vệ sinh đèn diệt côn trùng theo quy định.  Tổ điện có trách nhiệm thay đèn diệt côn trùng định kỳ tuổi thọ đèn diệt côn trùng.  Bộ phận kỹ thuật có trách nhiệm lập kế hoạch kiểm tra giám sát avf ghi vào biểu mẫu kiểm tra diệt chuột, phun thuốc vệ sinh đèn diệt côn trùng.  Tổ điện có trách hàng tuần kiểm tra hệ thống máy thổi khí, lưới chắn côn trùng, rèm, đèn diệt côn trùng… sửa chữa kịp thời có cố. 88 Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. 2.10. SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI. 2.10.1. Yêu cầu:  Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây ô nhiễm cho thực phẩm.  Nước thải phải xử lý theo quy định nước thải công nghiệp TCVN5945:1995. Nước thải chưa xử lý không thải môi trường xung quanh. 2.10.2. Điều kiện công ty:  Chất thải lỏng:  Công ty có hệ thống xử lý nước thải đặt xa khu vực sản xuất đạt tiêu chuẩn, đủ công suất hoạt động lien tục.  Nền nhà khu vực sản xuất có độ dốc phù hợp không bị đọng nước.  Hệ thống thoát nước khu vực chế biến có đủ số lượng. Vị trí kích thước phù hợp, có độ dốc thích hợp để đảm bảo nước chảy từ khu chế biến sang khu chế biến không nối kiền với hệ thống thoát nước nhà vệ sinh.  Lưới chắn tách chất thải rắn hệ thống thoát nước dễ tháo lắp làm vật liệu inox, dễ vệ sinh.  Chất thải rắn:  Công ty có khu chứa chất thải rắn đặt xa khu vực sản xuất, có thùng chứa chất thải rắn có nắp đặt xa khu vực sản xuất, dễ vệ sinh, khử trùng, định kỳ thu gom.  Thùng phế liệu rắn thiết kế tách biệt với phòng sản xuất cửa ton chuyển rác thiết kế tự đóng sau ton rác từ phòng sản xuất phòng phế liệu. 2.10.3. Các thủ tục thực hiện:  Hệ thống xử lý nước thải, ghi vào sổ theo dõi.  Hàng ngày kiểm tra hệ thống xử lý nước thải, ghi vào sổ theo dõi. 89  Hàng tuần kiểm tra vệ sinh hệ thống (lưới chắn, hệ thống ống thoát nước).  Định kỳ tháng/ lần vệ sinh hố ga, ghi bào sổ theo dõi vệ sinh. 2.10.4. Hệ thống xử lý chất thải rắn:  Đối với khu nông sản: lien tục thu gom phế liệu vào thùng chứa, chuyển phế liệu vào phòng phế liệu.  Đối với khu vực hải sản: công nhân chuyển trực tiếp phế liệu qua cửa ton.  Cứ công nhân vận chuyển phế liệu từ phòng chứa thùng rác bên ngoài.  Vào cuối ngày sản xuất xe rác sở vệ sinh đến vận chuyển bên công ty.  Khu vực khu sản xuất: hàng ngày có nhân viên chuyên trách quét cây, vận chuyển đến thùng rác công ty.  Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát:  Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức, phân công giám sát việc thực quy phậm này.  Công nhân phụ trách vệ sinh chịu trách nhiệm thực quy phạm này, lấy rác tần suất quy định.  Tổ QC có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực quy phạm này.  Hàng ngày nhân viên điện có trách nhiệm kiểm tra tình trạng hoạt động khu xử lý nước thải, hệ thống thoát nước công ty. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. 90 CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 4.1. An toàn điện: Các thiết bị điện phải kiểm tra định kì nhằm phát sớm hư hỏng để có biện pháp khắc phục kịp thời giúp thiết bị vận hành lâu hơn. Không đóng mở cầu dao thiết bị điện tùy tiện cho phép cán chuyên trách. Khi sửa chữa thiết bị điện phải mặc quần áo bảo hộ lao động quy định, mang giày, găng tay cách điện,… sửa chữa điện cao phải thắt dây an toàn, nắm bắt yêu cầu đặt sửa chữa. 4.2. An toàn cháy nổ: Các vòi chữa cháy phải bố trí thích hợp nhằm đảm bảo kịp thời dập tắt có đám cháy xảy .Tăng cường nghiệp vụ cho cán chuyên trách, thường xuyên thực hành thao tác, kỹ việc phòng chóng cháy nổ, lấy phương chăm phòng chính. Các thiết bị điện phải nối đất nhằm đảm bảo an toàn tốt cho người thiết bị. Các nguyên liệu, hóa chất dễ bốc cháy phải cách ly với nhiệt độ cao. Phải có hệ thống báo động để kịp thời báo động có đám cháy xảy nhằm đảm bảo thiệt hại thấp cho người tài sản cháy nổ gây ra. 4.3. An toàn hóa chất: Những hóa chất sử dụng sản xuất phải bảo quản riêng phòng hóa chất. Không sử dụng tùy tiện mang loại hóa chất khu vực định đồng ý cán chuyên trách. Những loại hóa chất không rõ nguồn gốc phải hỏi rõ trước sử dụng tránh gây ảnh hưởng nghiêm trọng sau. Những loại hóa chất có tính độc hại cao lấy phải có bảo hộ lao động chuyên dùng như: găng tay, trang… 4.4. An toàn hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đầy đủ trình sản xuất nhằm giảm thấp bệnh mắt, tùy công đoạn sản xuất mà bố trí hệ thống chiếu 91 sáng phù hợp công đoạn lựa xương ghẹ, kiểm tạp chất, soi kí sinh trùng,… cần tập trung mắt nên cần đảm bảo độ sáng. Khi bóng đèn bị hư hỏng phải báo cho cán có trách nhiệm để kịp thời xử lí nhằm đảm bảo tốt ánh sáng cho người lao động. 4.5. Phòng- tủ thuốc y tế: Phải trì loại thuốc cần thiết mà trình sản xuất thường hay gặp phải. Phòng thuốc phải bố trí người trực có chuyên môn sơ cấp cứu , trực thường xuyên, có biện pháp cấp cứu, chăm sóc, cấp thuốc kịp thời cho người bệnh. Thường xuyên kiểm tra bổ sung loại thuốc kịp thời cần thiết giúp người lao động phục hồi sức khỏe nhanh chóng sau tai nạn lao động. 92 KẾT LUẬN Trong trình thực tập Công Ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc nhận thấy công ty sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm đa dạng phong phú từ nguồn nguyên liệu thủy, hải sản, nông sản , súc sản. Công ty lấy chất lượng an toàn vệ sinh lên hàng đầu. Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO HACCAP công ty tổ chức thực tốt. Vì sản phẩm Há Cảo sản phẩm khác công ty đảm bảo tiêu chuẩn an toàn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng nước. Nhìn chung dù sản phẩm có đặc trưng riêng, khác số thành phần nguyên liệu hình dạng sản phẩm. Tuy nhiên mặt hành có quy trình chế chung gồm công đoạn sau: 1. Sơ chế nguyên liệu 2. Phối trộn 3. Định hình 4. Hấp chiên 5. Làm nguội 6. Xếp khay 7. Cấp đông 8. Đóng gói 9. Rà kim loại 10. Đóng thùng 11. Bảo quản Về lực lượng lao động phần lớn lao động công ty lao động thủ công khâu sơ chế, định hình, xếp khay, đóng gói, đóng thùng. Nhiều công nhân ý thức tự giác chưa cao vệ sinh cá nhân trước vào xưởng, trình làm việc chưa nghiêm túc tinh thần trách nhiệm chưa cao việc bảo vệ tài sản công ty. Nhiều công nhân tự ý sử dụng nguyên liệu sản phẩm công ty gây hao hụt. 93 Theo để công ty phát triển đội ngũ QC cần kiểm soát chặt chẽ, sát ý thức công nhân, hàng tháng tổ chức họp khen thưởng phê bình công nhân có ý thức tốt chưa tốt. 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tài liệu nội công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc 2. Dương Văn Trường, Khổng Trung Thắng, Bài giảng: máy thiết bị thực phẩm, trường đại học thủy sản, năm 2007 [...]... thiệu về công ty  Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc  Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd  Logo: Hình 1.2: Logo công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc  Số điện thoại: (84-8) 37653059 – 37653061  Số Fax: (84-8) 37653060  E-mail: vilfood@vilfood.com  Website: www.vilfood.com – www.vilfood.vn  Năm thành lập: Tháng 11/2000  Tài khoản tại: Ngân Hàng Thương Mại. .. thị trường mục tiêu, Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đã được thành lập do bà Nguyễn Thị Thu Sắc làm tổng giám đốc, với tiêu chí hàng đầu là: “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” từng bước khẳng định thương hiệu Việt Công ty được khởi công xây dựng vào đầu năm 2001 tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc với diện tích khoảng 10.000m2 Công ty được xây dựng và... 1.1.5 Một số sản phẩm của công ty a Các sản phẩm hấp: Há cảo, Ghẹ Farci, Xíu Mại, Chimaki, … Hình 1.3: Há cảo tôm Hình 1.4: Ghẹ Farci Hình 1.5: Chimaki hình vuông Hình 1.6: Xíu mại tôm PTO b Các sản phẩm chiên và các sản phẩm chiên trước khi sử dụng : tôm cuộn khoai tây, tôm cuộn khoai môn, hoành thánh chiên, rế nón,… 5 Hình 1.7: Tôm cuộn khoai môn Hình 1.8: Tôm cuộn khoai tây Hình 1.9: Hoành thánh hoa... của chất xơ hòa tan 26 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO 2.1 Giới thiệu về sản phẩm há cảo 2.1.1 Xuất xứ Há cảo là một món ăn của người Trung Hoa, được dùng vào các bữa sáng và trong các bữa trưa đối với ẩm thực Philippines Há cảo là món ăn lý tưởng ăn mềm và không gây nặng bụng, với lớp vỏ trong có thể nhìn thấy được phần nhân tôm thịt hòa quy n với các thành phần khác có trong nhân tạo thành màu... ngành Trong tương lai, công sẽ mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa năng suất của các máy móc thiết bị hiện đại, để sản xuất ra các sản phẩm tốt hơn, đáp ứng nhiều đòi hỏi 4 của khách hàng với đội ngũ công nhân viên có năng lực sáng tạo, luôn phát triển các sản phẩm ngày càng đa dạng về hình thức và chất lượng, vừa sản xuất kinh doanh vừa đầu tư cơ sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày một tạo chỗ đứng... cảm quan cho sản phẩm, làm cho khách hàng cảm thấy bánh có hình dạng vỏ sò nhân tôm và một số thành phần khác tùy thuộc vào từng hóa đơn đặc hàng của khách hàng 2.1.2 Đặc điểm  Há cảo là một sản phầm ăn liền (đã được hấp chín), hoặc có thể chế biến lại tùy theo khẩu vị của mỗi người băng cách hấp lại hoặc chiên Há cảo hấp thì mềm, dẻo còn há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vị hấp dẫn  Há cảo có giá trị... không lẫn tạp chất, Trạng thái cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm Cay nồng tự nhiên, mùi thơn đặc Mùi vị trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13 % Tinh dầu bay hơi (ml/g khối lượng) ≥1 Hàm lượng protein (% khối lượng) ≥4% Tro tổng số (% khối lượng) < 6% (Nguồn: Công ty TNHH Thương Mại Chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc) 1.2.3.3 Đường  Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối Ngoài... dầu vừng là một loại dầu thực vật được chiết xuất từ hạt mè Ngoài công dụng làm dầu để nấu ăn còn thường được dùng làm gia vị trong ẩm thực Trung Hoa, Nhật Bản, Trung Đông, Triều Tiên, và Đông Nam Á 25 1.2.4 Bột  Bột làm vỏ bánh  Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trinh sản xuất há cảo Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau như: bột năng,... nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen  Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỉ lệ 3% trong lô hàng Không chấp nhận tỷ lệ bị biến đen Nếu trong lô hàng phát hiện tôm bị biến đen thì trừ tỉ lệ % đứt với khách hàng Ngoài phương pháp kiểm tra về cảm quan, đối với nông sản và hải sản còn kiểm tra bằng phương pháp hóa học Tuy nhiên tại xưởng sản xuất của công ty, các kiểm tra viên QC tiến hành kiểm... theo % khối lượng chất khô) (Nguồn: Công ty TNHH Thương Mại Chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc) 22 1.2.3.2 Tiêu: Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của bột tiêu Tên chỉ . Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm oOo BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC GVHD ThS. Nguyễn Thị Trang SVTH. như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần thực phẩm Sài