Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Máu gồm các thành phần hữu hình và huyết tương lỏng.-Thịt bê gầy, mỡ không quá 2% Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và lipid.. Ngoài proteincòn có những chất chiết xu

MỤC LỤC

I Mục đích chọn đề tài 1

II Tổng quan về xúc xích 1

1 Nguồn gốc của xúc xích 1

2 Các loại xúc xích trên thị trường 2

III Tổng quan về nguyên liệu 3

1 Thành phần nguyên liệu 3

2 Giới thiệu nguyên liệu 3

2.1 Nguyên liệu chính 3

2.2 Thành phần hóa học của thịt 8

2.3 Nguyên liệu phụ 18

2.4 Phụ gia, gia vị và một số tiêu chuẩn về phụ gia 19

2.5 Phụ gia(Qđ 3742/01/BYT) 24

IV Qui trình công nghệ sản xuất xúc xích 26

1 Qui trình công nghệ 26

2 Mô tả qui trình công nghệ 27

2.1 Làm lạnh 27

2.2 Rã đông 27

2.3 Rửa 27

2.4 Cân 28

2.5 Xay thô 28

2.6 Xay nhuyễn 28

2.7 Nhồi định lương 32

2.8 Tiệt trùng 34

2.9 Sấy khô 35

2.10 Làm nguội 36

2.11 Dán nhãn, vô thùng 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

I Mục đích chọn đề tài

Thịt các động vật máu nóng cung cấp cho cơ thể những acid amin cần thiết So sánhvới thực phẩm nguồn gốc thực vật, thịt có độ đồng hoá cao, độ no cao Thịt chịu đựngđược nhiệt độ khi chế biến nóng và có thể làm nhiều loại món ăn có mùi vị khác nhau Cácđặc điểm dễ nhận thấy này đã làm cho thịt trở thành loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặcbiệt

Trong thời đại ngày nay xúc xích đã là một phần của thực phẩm hằng ngày Ở mọilứa tuổi xúc xích ngày càng được ưa chuộng Như đã biết trên thị trường ngày nay có rấtnhiều loại xúc xích khác nhau như : xúc xích gà, xúc xích heo, xúc xích cá…Nhưng để tìmnhững loại xúc xích an toàn và bổ dưỡng thật không dễ Sau một quá trình tìm hiểu vànghiền cứu về một số sản phẩm xúc xích trên thị trường,chúng tôi quyết định chọn sảnphẩm xúc xích heo tiệt trùng để làm đề tài này

II.Tổng quan về xúc xích

1 Nguồn gốc của xúc xích

Từ “xúc xích” bắt nguồn từ tiếng Latin “Salsus” nghĩa là phủ nhiều muối hoặc đượcbảo quản bằng muối Xúc xích được biết sớm nhất ở Odyssey hơn 2800 năm trước côngnguyên Xúc xích trở nên phổ biến trong những lễ hội hoang dã ở Rome Đến thời trung

đại, nhiều loại xúc xích được sản xuất ở khắp châu Âu, những vùng khí hậu ấm áp như:Italia, Tây Ban Nha, Pháp thì phát triển những loại xúc xích khô, bán khô; những vùnglạnh hơn thì sản xuất xúc xích tươi, xúc xích xông khói vì để bảo quản chúng không khókhăn lắm.

Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2500 năm đã làm ra loại xúc xích khôchẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt gọi là lạp xưởng Vài trăm năm sau đó, người Hi Lạp và La

Mã mới nếm được mùi xúc xích và phát triển nhiều loại xúc xích ngày nay ở chây Âu.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, gan… rồi cải thiện hơn nhồi với thịt băm sơ và cắt nhỏ, saunày mới nhồi với nhũ tương thịt ( thịt nghiền mịn), sau đó được lên men, xông khói để bảoquản Chính loại xúc xích này mới được xem có nguồn gốc từ châu Âu

2 Các loại xúc xích trên thị trường

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi là từ thịt gà, cá, tôm

và cả xúc xích chay từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khóihay lên men để bảo quản được lâu

Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật chẳng hạn xúcxích Frankfurter, dùng ruột cừu Cũng có loại dùng ruột heo Một số xúc xích khác dungbao collagen, làm từ da bò Hai loại “bao” xúc xích trên có thể ăn được và cho cảm giáccắn sựt và dai

Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồngđều, người ta dùng thêm bao cellulose trong làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thịtrường Loại này không ăn luôn bao được.

III Tổng quan về nguyên liệu

- Benzoat (0,05% nguyên liệu)

- Sorbat (0,05% nguyên liệu)

- Tinh bột bắp

- Gia vị: hành, tỏi, đường, bột ngọt, tiêu, hương các loại

2 Giới thiệu nguyên liệu

- Dùng thịt nạc, mỡ và da từ gia súc giết mổ đem làm lạnh hoặc từ thịt đã cấp đông

- Thịt nạc: thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể (vị trí

 Về phương diện vệ sinh, đánh giá và xử lý thịt ôi tùy theo mức độ Ở các giai đoạnđầu, nên cắt thịt thành miếng mỏng rồi làm thoáng gió Khi bay hết mùi, thịt đó có thểdùng để ăn Nếu có nhiều biến đổi cảm quan mà sau khi thóang gió vẫn không hết mùi,thịt không được dùng để ăn

 Thịt bị chua:

 Quá trình này do hoạt động của các vi khuẩn gây nên và tạo thành các sản phẩm acid.Quá trình này hay gặp nhất ở gan vì gan giàu glycogen Khi bị lên men chua, thịt có màutrắng, mềm nhão, mùi chua khó chịu, pH từ 5,4 – 5,6.

 Để đánh giá tình trạng vệ sinh, nên chú ý là quá trình thịt chua hay đi liền với quátrình thối Do khi lên men chua, các loại nấm mốc và men phát triển mạnh, chúng chuyểnmôi trường sang kiềm và taọ điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển

 Thịt bị mốc :

 Một trong những nguyên, nhân hỏng thịt là do nhiễm mốc Môi trường có độ ẩm cao

và không thoáng gió tạo điều kiện phát triển mốc Trong thịt thường gập các loại mốcPenicilinum, Mucor, Aspergillus và một số loại khác tạo thành các khuẩn lạc màu trắng,xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt Phần lớn các khuẩn lạc nấm phát triển ở nhiệt độ

20 – 25oC nhưng một số loại có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 0oC, ngay cả khi bảo quản thịttrong tủ lạnh (từ -7oC đến -9oC)

 Các loại mốc thường phát triển cùng với các vi khuẩn gây thối vì chúng chuyển môitrưởng sang kiềm thuận lợi cho sự phát triển các loại vi khuẩn Đánh giá vệ sinh thịt nhiễmmốc tuỳ theo độ sâu cuả sự xâm nhiểm khi thịt bị nhiễm mốc bề mặt, nên xử lý bằng dungdịch muối 20% hay dung dịch acid acetic 3%

 Ngoài các trường hộp hỏng thịt nói trên còn gặp một số loại khác không liên quanvới quá trình thối Đó là hiện tượng bề mặt thịt có màu đỏ do các vi khuẩn taọ sắc tố, cómàu xanh do nhiễm khuẩn B cyanogens Tất cả các loại hỏng thịt này chỉ phát triển ở bềmặt thịt Sau khi gạt bỏ bề mặt, thịt có thể dùng để ăn Khi thịt hỏng có kèm theo quá trìnhthối rữa thì không được sử dụng

2.1.1 Mô cơ

Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật Mô cơ bao gồm

tế bào sợi cơ và chất gian bào

Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại:

Cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật

Cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật

Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn

Các thành phần hóa học chính của mô cơ gồm:

2.1.3 Mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới cùng với lượng lớn tế bào mỡ Tế bào

có đường kính khỏang 130pm có các nguyên tố cấu trúc thông thường của tế bào, ở trungtâm chứa đầy giọt mỡ

Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vàoloài, giống tuổi, mức độ béo và điều kiện nuôi dưỡng

2.1.4 Mô xương

Xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong Thành phầnchất gian bào của mô sụn gồm: chodrominoit, acid chodroitin sunfuric, collagen và một sốprotein khác Khi đun sôi nước, chất gian bào chuyển thành keo trong đó có gelatin, muxin

và muối

2.1.5 Mô máu

Khi cắt tiết động vật chảy ra khỏang 40-60% Máu còn lại tồn tại ở mao mạch của

mô, các cơ quan và da

Trong máu chứa 16,4%-18,5% protein, 79%-82% nước, 0,6%-0,7% chất hữu cơ phiprotein và 0,8%-1% chất khóang Máu gồm các thành phần hữu hình và huyết tương lỏng.

-Thịt bê gầy, mỡ không quá 2%

Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và lipid

Glucid trong thịt có rất ít Ngoài glycogen trong các liên kết không có nitơ còn có

acid lactic và inozytol Lượng acid lactic sau khi giết thịt là 0,05%, thịt để sau 24giờ lêntới 0,7%.Lượng inozytol ở thịt lợn là 0,45%

Khi luộc thịt, phần lớn các chất chiết xuất ra theo nước Glycogen, glucose, acidlactic thuộc nhóm chất chiết xuất không có nitơ,chiếm khoảng 1% trọng lượng thịt Tỷ sốgiữa 3 chất này thay đổi theo thời gian Giờ đầu tiên sau khi giết lượng glycogen ở thịtnhiều hơn lượng acid lactic 2,5 lần nhưng 24giờ sau lượng acid lactic lại nhiều hơn gấp 3lần lượng glycogen

Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau Theo Mitchell, protein đó cógiá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa của protein thịt lên tới 96-97% Trong thịt,ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan vàcystin Đó là collagen và elastin thuộc loại sclero-protein Chúng có chủ yếu ở tổ chức liênkết và ở não Các loại protein này nhất là elastin rất ít bị tác dụng của men phân giảiprotein Khi đun trong nước collagen chuyển thành gelatin,gây đông keo Thịt có màu đỏ

là do myoglobin, một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính gần vớihemoglobin Các protein khác của thịt là myosin (khoảng 50%), actin (khoảng 15%) vàglobulin (khoảng 20%)

Bảng 1 Thành phần hóa học một số loại thịt thông dụng

Tên

thực phẩm

Năng lượng(kcal)

Thành phần hóa học(g %)

(Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)

Protein không phải là những hợp chất duy nhất chứa nitơ trong thịt Ngoài proteincòn có những chất chiết xuất tan trong nước, có mùi vị đặc hiệu, luôn luôn xuất hiện trongnước luộc (khoảng 1,5-2,0% trọng lượng thịt), ở thịt các con vật già hay gầy ốm do thiếu

ăn thì các chất chiết xuất nhiều hơn Các chất chiết xuất đó là: creatin, creatinin, carnosin,các chất kiềm purin, pyrimidin, glutathion và những chất khác Lượng carnosin và creatintrong thịt lợn và động vật có sừng gần giống nhau (285 và 265mg% carnosin,288 và 300mg% creatin).Các chất kiềm purin có nhiều ở thịt lợn (86mg%).Thịt ngay sau khi giếtkhông có các acid tự do nhưng lượng acid tự do này tăng dần theo thời gian

Thịt có hầu hết các acid amin,lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%

Bảng 2 Hàm lượng các acid amin trong thịt và phủ tạng

Thịt lợn nạcAcid

Phenylalanin

Threonin Valin

Leucin Isoleucin Arginin Histidin Cystin Tyrosin

(Nguồn:Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)

Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tùy theo hàm lượng mỡ Các chất béo có ở

tổ chức dưới da, ở bụng, quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi Mỡ

dự trữ của các động vật máu nóng có rất ít acid béo có dây nối ngắn (tới C14) Acidpalmitic (C16) có khoảng 25-30%,acid stearic (C18) , các loại khác 16-28% Acid oleic cónhiều nhất 35-43% Các acid béo chưa no nhiều mạch kép (EFA) có khoảng 2-7% Ở mỡlợn, các lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nối kép hơn ở các lớp sâu

Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol Khoa học ngày nay đã chứngminh chế độ ăn có quá nhiều chất béo cùng với lượng cholesterol trên 300mg/ngày có liênquan đến các bệnh tim mạch

Giá trị sinh học và độ đồng hóa các chất béo của thịt liên quan trực tiếp với độ béocủa con vật Lượng acid béo chưa no cần thiết ở con vật gầy còm giảm và lượng các acidbéo no tăng lên rõ rệt Nhiệt độ tan chảy của mỡ phụ thuộc vào tỷ số giữa các acid béo no

và chưa no Nhiệt độ tan chảy của mỡ lợn là 34-440C.Độ đồng hóa phụ thuộc nhiều vàonhiệt độ tan chảy Mỡ lợn có độ đồng hóa cao nhất(97-98%) Cần lưu ý rằng nhiệt độ tan

chảy còn tùy theo vị trí tổ chức mỡ trong cơ thể:mỡ nội tạng có nhiệt độ tan chảy cao hơn

P(mg)

Fe(mg)

Na(mg)

K(mg)

Mg(mg)

Mn(mg)

Zn(mg)

Co(mg)

Cu(mg)

Se(mg)Thịt lợn

nạc

(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000)

Thịt thuộc loại thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phospho và lưu huỳnh rất cao Hàmlượng sắt trong thịt khoảng từ 1-5mg% Thịt có khá nhiều kali và natri,lượng đáng kể các vikhoáng quan trọng như đồng,kẽm,coban,selen…đã nâng cao giá trị dinh dưỡng của một số loạithịt Thịt lợn nạc tươi có tới 2,5mg kẽm và 23,9 µg selen trong 100gam

Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt,nhưng hàm lượng thay đổ tùy loại thịt Thịt lợn nạc

có nhiều loại thianin hơn các loại khác

Bảng 4 Hàm lượng một số vitamin trong thịt và phủ tạng

(Nguồn:bảng thành phầm dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)

Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin 0,01 0,02mg%, acidpantotenic 1,25-2,95mg%

Thịt lợn ba chỉVitamin VitaminA

(µg)

VitaminB1(mg)

VitaminB2(mg)

VitaminPP(mg)

VitaminC(mg)

2.2.1 Protein

Là thành phần quan trọng nhất trong thịt, hàm lương dao động từ 5-20% Protein củathịt chủ yếu là protein hòan thiện chứa đầy đủ các acid amin không thể thay thế (chiếmkhỏang 80%) bao gồm miozin, miogen, actin, mioglobin, globulin… trong đó miozinchiếm tới 40% lượng protein chung, là protein chủ yếu của mô cơ

Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 acid amin thườngđược tìm thấy trong hầu hết các protein

Tất cả các acid amin không tìm thấy trong tự nhiên đều có thể tìm thấy dễ dàng trong

mô cơ, vì vậy protein thịt có giá trị sinh học cao Một nhóm khác gồm các chất liên quanđến protein (nhưng không phải protein thật sự) như purines, pyrimidines vànucleopeptides Đây là thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưngchúng là những hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt cómáu và mùi đặc trưng Những thành phần này có nhiều trong thú già và chúng đặc biệtnhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này

sẽ dai, cứng hơn

Ngoài thành phần của protein có myozin, actin, tropmyozin… đóng vai trò quantrọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng thịt

2.2.2 Lipid

Chất béo trong mô cơ có hàm lượng khỏang 3%, mô cơ 60-94%, mô liên kết 1-3,3%,

mô sụn 3,5%, mô xương 3,8-27%, trong tủy xương 87,6-92,3%, mô máu 0,3%, hàm lượngchất béo thịt phụ thuộc vào loài giống, giới tính và mức độ béo của con vật Chất béo cóảnh hưởng đến sự cung cấp năng lượng, màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và độ mềm mạicủa thịt

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béochưa no có một nối đôi và chưa no có nhiều nối đôi Năng lượng chất béo cung cấp gần2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này, chấtbéo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạcngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềmmiếng thịt nạc Tuy nhiên theo American Heart Association (AHA) và U.S Department ofArgiculture khuyến cáo rằng trong khẩu phần ăn, năng lượng cung cấp từ chất béo không

quá 30% mới đảm bảo về vấn đề sức khỏe Trong đó một nửa chất béo con người sử dụng

là từ thực vật, một nửa từ động vật và tỉ lệ sử dụng chất béo từ thực vật ngày càng tăng.Ngày nay, mỡ trở nên không thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày và việc tạo ra những conthú có chứa lượng mỡ thấp là mục tiêu hàng đầu của các nhà di truyền và chọn giống

2.2.3 Nước

Hàm lượng nước trong mô cơ tương đối cao (72-80%) Hàm lượng nước ở mỗi loạithịt khác nhau thì khác nhau và nước chiếm tỉ trọng lớn hơn các chất khác Nước trong thịtgồm có nước tự do và nước liên kết Hàm lượng nước trong thịt gia súc, gia cầm có liênquan đến loài, giống, mức độ béo, điều kiện chăn nuôi và điều kiện bảo quản

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọngtrong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác nhau như: cần thiết cho quátrình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng,…Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làmgiảm hàm lượng ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạnggel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảmđược giá thành

2.2.4 Glucid

Hàm lượng glucid trong mô cơ không nhiều (1,5%) chủ yếu là glycogen tập trung ởgan, máu trong cơ bắp, ngoài ra còn một số sản phẩm chuyển hóa của nó như glucoza(0,15%), dextrin, mantoza,…

2.2.5 Các chất trích ly

Chất trích li của mô cơ gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ Glucid và cácsản phẩm của chúng là các trích li không chứa nitơ Chất trích li chứa nitơ gồm nhữnghợp chất có chứa nitơ nhưng không phải là protein và có hàm lượng khỏang 0.9-2,5%những chất trích li chứa nitơ có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình biến đổi ở mô

cơ khi con vật còn sống cũng như sau khi đã giết mổ như tham gia vào quá trình traođổi chất và là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động co rút cơ bắp Chất trích li tạohương vị thơm ngon cho thịt và kích thích sự tiết dịch tiêu hóa

Các chất trích li quan trọng nhất của mô cơ như creatin, creatin photphat, acnozin,adenozin photphat,…

2.2.7 Các biến đổi của thịt

Sau khi rửa và kiểm tra, ngươì ta cho thịt vào buồng lạnh Tùy theo điều kiện nhiệt

độ, người ta chia thịt loại để nguội, ướp lạnh và ướp đông Thịt được để nguội ở cácphòng thoáng, tuy nhiên loại thịt này chưa có mùi vị tốt vì các quá trình chín chưa hoànthành Tốt nhất về phương diện dinh dưỡng và mùi vị là việc làm lạnh thịt Độ mềm,chắc và mùi thơm cuả thịt ướp lạnh là do quá trình chín tới thịt Mùi đặc hiệu và dễ chịucuả thịt chín tới là do tích luỹ trong đó các acid glutamic, inosine, các purin và nhiềuchất khác

Thời gian chín tới cuả thịt tuỳ theo nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ càng cao, thời gianchín tới càng ngắn Tuy nhiên về phương diện vệ sinh quá trình chín tới xảy ra tốt nhất

ở nhiệt độ 0 – 2oC và quá trình chín tới kết thúc trong vòng 2 – 3 ngày Trong thực tếđôi khi áp dụng phương pháp rút ngắn ở nhiệt độ 36oC trong 12 giờ, sau đó ở 2 - 4oCtrong 12 giờ Nhược điểm của cách này là có nhiều điều kiện thuận lơị cho sự phát triểncác vi khuẩn Theo nhiều tác giả sự chín tới thịt ở nhiệt độ cao chỉ có thể áp dụng trongnhững điều kiện đặc biệt (chiếu tia tử ngoại ) ngăn cản sự phát triển các vi khuẩn

Trong một số điều kiện bệnh lý của con vật (mệt mỏi, kiệt sức ) lượng glycogentrong tổ chức giảm, quá trình chín tới bị rối loạn, lượng acid lactic và phosphoric giảm

đi trong cơ nên loại thịt này rất khó bảo quản

Sau khi làm lạnh người ta chuyển các khối thịt sang khâu chế biến kỹ nghệ hoặcvào các buồng đông lạnh Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, để các thành phần của thịtnhất là protein khỏi biến chất khi bảo quản lâu nên làm đông lạnh thịt khi đang còn tươinóng, giảm được sự mất nước thịt tới 20% và giảm sự mất protein từ 15 – 20%

Đông lạnh nhanh thịt đang tươi nóng giảm bớt rõ rệt các biến đổi oxy hoá lipid vìthế thịt giữ được mùi tự nhiên và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn Thơì gian vậnchuyển thịt đang tươi nóng từ xưởng chế biến sơ bộ tơí nhà lạnh không được quá 2 giờ.Khi đông lạnh từ từ (nhiệt độ từ -8oC đến -10oC), nước ra khỏi tế bào vào cáckhoảng gian bào sau đó đông lại dưới dạng tinh thể lớn làm biến dạng tổ chức Khi làmlạnh nhanh (nhiệt độ -25oC hay thấp hơn) các chất dịch đông rất nhanh không kịp tiết racác khoảng gian bào Trong những trường hợp naỳ, các tinh thể taọ thành đều nhỏ vàtaọ điều kiện thuận lợi để hấp thu trở laị tế bào khi phá đá Lượng mất các chất các chấtkhi làm đông lạnh ở giới hạn nhiệt độ từ -4oC tới -9oC

+ Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông:

Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khỏang -150C đến -200C thấp hơn nhiệt độđông đặc của dịch hoạt ( ở -150C thì 87,5% nước trong tế bào bị đóng băng), nên khốithịt bị cứng lại Đồng thời do nhiệt độ thấp nên nồng độ các chất hòa tan trong nướcchưa đông tăng lên lên 10 lần Trong vùng có dung dịch này protein bị biến tính mạnh

mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi, làm protein bị biến tính dẫn đến khả năng giữ nướcgiảm

Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc trúc tế bào, khi làm lạnh đông chậm thì cáctinh thể đá lớn tạo ra trong môi trường ngoại bào, làm cho áp suất thẩm thấu bé hơn môitrường nội bào, nước chuyển từ môi trường nội bào sang môi trường ngoại bào, lực ionmôi trường nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính

Các yêu cầu kỹ thuật khi tiếp nhận nguyên liệu thịt:

Trước khi đưa vào cấp đông , về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần kiểm tra tất cảcác chỉ tiêu cản quan, lý, hóa, sinh theo qui định Nhưng trên thực tế, do đặc điểm củanguyên liệu nên chỉ kiểm tra phần cảm quan của nguyên liệu là chính

Dựa vào những chỉ tiêu trên người ta phân thịt làm 2 loại: thịt tươi và thịt kém tươi, ôi

Thịt tươi Thịt kém tươi, ôiTrạng thái bên

ngoài

-Màng ngoài khô-Mỡ có màu sắc, độ rắn,mùi vịbình thường

-Gân trong, độ đàn hồi bìnhthường

-Mặt khớp láng và trong-Dịch hoạt trong

-Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt-Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút,mùi

vị ôi-Gân kém trong và kém đàn hồi-Mặt khớp có nhiều nhớt

-Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay cóthể để lại vết nhẹ nhưng trở lạibình thường nhanh chóng

-Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm

do ngón tay tạo thành không trở lạibình thường được

-Thịt ôi: Nước canh đục mùi vị ôi,bẩn, hầu như không còn vết mỡnữa

Phản ứng giấy

quì

+ Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá:

Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để thực hiện quátrình rã đông tự nhiên Ở đây, nhiệt độ của thịt tăng dần lên, và không khí trong phòngluân phiên tích cực Do có sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường và nhiệt độ bên trongthịt, các tinh thể đá tan và mang theo một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước Điềunày dẫn đến sự hao hụt nhỏ về dinh dưỡng và khối lượng thịt mặc dù nước và dịch hoạtmột phần đã được hấp phụ trở lại bởi các tế bào

Thịt tan giá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển (vì nhiệt độ của thịt tănglên, chất dinh dưỡng tiết ra…), nên để hạn chế số lượng vi sinh vật thì phải đem chếbiến ngay sau khi tan giá Thịt sau khi tan giá thì không làm lạnh đông trở lại

Các chỉ tiêu Mức chất lượng thịt heo lạnh đông

-Màu hồng tươi đặc trưng của thịt,chen lẫnmàu trắng đục của sữa là mỡ

b.Trạng thái tan giá:

•Bên ngoài:

-Thịt

-Dai có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không

để lại dấu lún trên bề mặt thịt,vết lún mất từ

từ Không có hạch tâm ba,các ống máu lớn,

-Có mùi đặc trưng của thịt lạnh đông,không

có mùi chua, ôi,khét,vị nhạt đậm đặc trưng

-Có màu hồng nhạt-Mùi đặc trưng không có mùi lạ-Vị ngọt đậm

+Trong,mùi thơm,thoáng có mùi chua lúcmới sôi Vị ngọt,có thể có váng mỡ trên bềmặt và có vài kết tủa lắng nhỏ dưới đáy

2 Hóa sinh:

-Độ pH

-Hàm lượng NH3

-Hàm lượng acid bay hơi

-PƯ nước luộc thịt với CuSO4

-Khoảng 5.5-6-Nhỏ hơn 35 mg/100g-0.36-0.51 ml NaOH 0.1 N-Trong cho phép một ít vẫn đục

2.3 Nguyên liệu phụ

2.3.1 Mỡ

Lớp mỡ dưới da có chất lượng tốt nhất Không dùng mỡ vụn và các lớp màng mỡ

ở bên trong cơ thể Yêu cầu mỡ không bị biến màu, biến mùi

Mỡ được rửa bằng nước nóng để rửa trôi lớp mỡ nhầy và làm co khối mỡ nên bềmặt mỡ sẽ khô khi để ráo Tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ thường thay đổi rất lớn nhưnglượng mỡ phải đảm bảo <50%

Thành phần dinh dưỡng chính của lợn là acid oleic,palmitic và stearic.Lượng acidbéo no trong các mỡ động vật chiếm quá 50%tổng số các acid béo.Các acid béo chưa

no chính là oleic(35-50%) và một lượng nhỏ acid linoleic(5-10%).Chính vì có nhiềuacid béo no nên nhiệt độ nóng chảy của chúng cao

Thành phần hóa học của chất béo động vật thay đổi tùy theo loại súc vật, tuổi, vịtrí lớp mỡ, độ béo, tính chất của thức ăn và một số yếu tố khác.Ví dụ: thành phần cácacid béo phụ thuộc nhiều vào độ béo của con vật.Con vật càng béo trong mỡ càng cónhiều acid béo chưa no và độ nóng chảy càng thấp

Người ta thường dùng chỉ số iod như là chỉ điểm về hàm lượng các acid béo chưa

no trong mỡ Các lớp mỡ bên ngoài có chỉ số iod cao hơn các lớp mỡ ở sâu bên trong,nghĩa là nhiều acid chưa no hơn

- Thành phần chủ yếu của mỡ là trilycerit Các acid béo trong glycerit gồm nhữngacid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic… không hòatan trong nước Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũhóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước

- Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ chất béo có nhiều tính năng: cung cấp nănglượng cho cơ thể,tạo sự ngon miệng và mau no Nó là chất giúp cơ thể hấp thu cácvitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thaythế)

- Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộnvới loại mỡ it1 bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa