Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC I. Mục đích chọn đề tài Thịt các động vật máu nóng cung cấp cho cơ thể những acid amin cần thiết. So sánh với thực phẩm nguồn gốc thực vật, thịt có độ đồng hoá cao, độ no cao. Thịt chịu đựng được nhiệt độ khi chế biến nóng và có thể làm nhiều loại món ăn có mùi vị khác nhau. Các đặc điểm dễ nhận thấy này đã làm cho thịt trở thành loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt . Trong thời đại ngày nay xúc xích đã là một phần của thực phẩm hằng ngày. Ở mọi lứa tuổi xúc xích ngày càng được ưa chuộng. Như đã biết trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại xúc xích khác nhau như : xúc xích gà, xúc xích heo, xúc xích cá…Nhưng để tìm những loại xúc xích an toàn và bổ dưỡng thật không dễ. Sau một quá trình tìm hiểu và nghiền cứu về một số sản phẩm xúc xích trên thị trường,chúng tôi quyết định chọn sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng để làm đề tài này. Lớp: D10-TP01+02 Trang 1 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền II. Tổng quan về xúc xích 1. Nguồn gốc của xúc xích Từ “xúc xích” bắt nguồn từ tiếng Latin “Salsus” nghĩa là phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Xúc xích được biết sớm nhất ở Odyssey hơn 2800 năm trước công nguyên. Xúc xích trở nên phổ biến trong những lễ hội hoang dã ở Rome. Đến thời trung đại, nhiều loại xúc xích được sản xuất ở khắp châu Âu, những vùng khí hậu ấm áp như: Italia, Tây Ban Nha, Pháp thì phát triển những loại xúc xích khô, bán khô; những vùng lạnh hơn thì sản xuất xúc xích tươi, xúc xích xông khói vì để bảo quản chúng không khó khăn lắm. Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2500 năm đã làm ra loại xúc xích khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt gọi là lạp xưởng. Vài trăm năm sau đó, người Hi Lạp và La Mã mới nếm được mùi xúc xích và phát triển nhiều loại xúc xích ngày nay ở chây Âu. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, gan… rồi cải thiện hơn nhồi với thịt băm sơ và cắt nhỏ, sau này mới nhồi với nhũ tương thịt ( thịt nghiền mịn), sau đó được lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem có nguồn gốc từ châu Âu. 2. Các loại xúc xích trên thị trường Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi là từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hay lên men để bảo quản được lâu. Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dung bao collagen, làm từ da bò. Hai loại “bao” xúc xích trên có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai. Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm bao cellulose trong làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại này không ăn luôn bao được. Lớp: D10-TP01+02 Trang 2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền III.Tổng quan về nguyên liệu 1. Thành phần nguyên liệu - Thịt heo, mỡ heo - Đá vảy - Muối ăn - Muối Nitrat - Polyphotphat - Benzoat (0,05% nguyên liệu) - Sorbat (0,05% nguyên liệu) - Tinh bột bắp - Gia vị: hành, tỏi, đường, bột ngọt, tiêu, hương các loại 2. Giới thiệu nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu chính - Thịt động vật được cấu tạo từ nhiều loại mô khác nhau như mô biểu bì, mô cơ, mô liên kết, và mô thần kinh; mô phân theo giá trị thực phẩm gồm mô cơ, mô mỡ, mô xương và mô liên kết. Hàm lượng các mô và tính chất của chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tuổi và mức độ béo của con vật. - Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau mặc dù không hòan tòan và được sử dụng theo giá trị thực phẩm của chúng. - Dùng thịt nạc, mỡ và da từ gia súc giết mổ đem làm lạnh hoặc từ thịt đã cấp đông - Thịt nạc: thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể (vị trí số 1;2;4;5 và 8) Lớp: D10-TP01+02 Trang 3 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền Tuyệt đối không lẫn xương, da và phải loại bỏ những màng mỡ, gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. Những dấu hiệu thịt hỏng:  Thịt ôi:  Thịt bị ôi khi bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong vòng 24 giờ đầu sau giết, thường xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi, nhất là loại thịt béo, xếp chật vào chỗ ẩm, kém thoáng gió. Trong điều kiện này, dễ ảnh hưởng tới các men của tổ chức và cácquá trình tự huỷ trong thịt rất mạnh. Quá trình này xảy ra không có sự tham gia của các vi khuẩn nhưng kèm theo sự tạo thành H 2 S và nhiều chất bay hơi khác. Màu thịt biến đổi, thịt trở nên nhão; thịt có thể bị ôi chỉ vì chậm lột da sau khi giết thịt.  Về phương diện vệ sinh, đánh giá và xử lý thịt ôi tùy theo mức độ. Ở các giai đoạn đầu, nên cắt thịt thành miếng mỏng rồi làm thoáng gió. Khi bay hết mùi, thịt đó có thể dùng để ăn. Nếu có nhiều biến đổi cảm quan mà sau khi thóang gió vẫn không hết mùi, thịt không được dùng để ăn.  Thịt bị chua:  Quá trình này do hoạt động của các vi khuẩn gây nên và tạo thành các sản phẩm acid. Quá trình này hay gặp nhất ở gan vì gan giàu glycogen. Khi bị lên men chua, thịt có màu trắng, mềm nhão, mùi chua khó chịu, pH từ 5,4 – 5,6. Lớp: D10-TP01+02 Trang 4 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền  Để đánh giá tình trạng vệ sinh, nên chú ý là quá trình thịt chua hay đi liền với quá trình thối. Do khi lên men chua, các loại nấm mốc và men phát triển mạnh, chúng chuyển môi trường sang kiềm và taọ điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.  Thịt bị thối:  Hiện tượng này hay gặp nhất, xảy ra do tác dụng của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí gây thối làm biến đổi protein. Các loại vi khuẩn sau đây có tác dụng phân giải protein mạnh: B. proteus vulgaris, B. coli communis, B. subtilis, B. mesentericus, B.sporogenes, B. perfringens, B.putrificus. Nhiều loại vi khuẩn phân giải protein mạnh có thể phát triển ở 0 o C và ở nhiệt độ thấp hơn. Thuốc loại này có các trực khuẩn gram âm thuộc họ Achomobacterium, Pseudomonas và một số men.  Sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của quá trình thối được tạo thành từ các aicd amin. Đó là indol, scatol, czezol, meccapton, ammoniac, acid carbonic, H 2 S có mùi thối và các acid béo bay hơi.  Thịt bị mốc :  Một trong những nguyên, nhân hỏng thịt là do nhiễm mốc. Môi trường có độ ẩm cao và không thoáng gió tạo điều kiện phát triển mốc. Trong thịt thường gập các loại mốc Penicilinum, Mucor, Aspergillus và một số loại khác tạo thành các khuẩn lạc màu trắng, Lớp: D10-TP01+02 Trang 5 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt. Phần lớn các khuẩn lạc nấm phát triển ở nhiệt độ 20 – 25 o C nhưng một số loại có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 0 o C, ngay cả khi bảo quản thịt trong tủ lạnh (từ -7 o C đến -9 o C)  Các loại mốc thường phát triển cùng với các vi khuẩn gây thối vì chúng chuyển môi trưởng sang kiềm thuận lợi cho sự phát triển các loại vi khuẩn. Đánh giá vệ sinh thịt nhiễm mốc tuỳ theo độ sâu cuả sự xâm nhiểm. khi thịt bị nhiễm mốc bề mặt, nên xử lý bằng dung dịch muối 20% hay dung dịch acid acetic 3%.  Ngoài các trường hộp hỏng thịt nói trên còn gặp một số loại khác không liên quan với quá trình thối. Đó là hiện tượng bề mặt thịt có màu đỏ do các vi khuẩn taọ sắc tố, có màu xanh do nhiễm khuẩn B. cyanogens. Tất cả các loại hỏng thịt này chỉ phát triển ở bề mặt thịt. Sau khi gạt bỏ bề mặt, thịt có thể dùng để ăn. Khi thịt hỏng có kèm theo quá trình thối rữa thì không được sử dụng. 2.1.1. Mô cơ Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào. Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại: Cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật Cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn Lớp: D10-TP01+02 Trang 6 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền Các thành phần hóa học chính của mô cơ gồm: • Nước: 72%-75% • Protein: 18%-21% • Lipid: 1%-3% • Glucid: 1% • Khoáng: 1,2%-1.5% • Ngoài ra còn một số vitamine, enzym tham gia vào hoạt động của cơ. 2.1.2. Mô liên kết Trong cơ thể, mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dung liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết gồm các tế bào và chất gian bào. Do đặc điểm của chất gian bào mà chia ra mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương và mô máu. 2.1.3. Mô mỡ Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Tế bào có đường kính khỏang 130pm có các nguyên tố cấu trúc thông thường của tế bào, ở trung tâm chứa đầy giọt mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loài, giống tuổi, mức độ béo và điều kiện nuôi dưỡng. 2.1.4. Mô xương Xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Thành phần chất gian bào của mô sụn gồm: chodrominoit, acid chodroitin sunfuric, collagen và một số protein khác. Khi đun sôi nước, chất gian bào chuyển thành keo trong đó có gelatin, muxin và muối. 2.1.5. Mô máu Khi cắt tiết động vật chảy ra khỏang 40-60%. Máu còn lại tồn tại ở mao mạch của mô, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4%-18,5% protein, 79%-82% nước, 0,6%-0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8%-1% chất khóang. Máu gồm các thành phần hữu hình và huyết tương lỏng. Lớp: D10-TP01+02 Trang 7 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền 2.2. Thành phần hóa học của thịt Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước,khoảng 60-75%.Protein chiếm 15-20% trọng lượng tươi.Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Ví dụ: -Thịt lợn béo,mỡ có thể tới 30% -Thịt bê gầy, mỡ không quá 2% Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và lipid. Glucid trong thịt có rất ít. Ngoài glycogen trong các liên kết không có nitơ còn có acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là 0,05%, thịt để sau 24giờ lên tới 0,7%.Lượng inozytol ở thịt lợn là 0,45%. Khi luộc thịt, phần lớn các chất chiết xuất ra theo nước. Glycogen, glucose, acid lactic thuộc nhóm chất chiết xuất không có nitơ,chiếm khoảng 1% trọng lượng thịt .Tỷ số giữa 3 chất này thay đổi theo thời gian. Giờ đầu tiên sau khi giết lượng glycogen ở thịt nhiều hơn lượng acid lactic 2,5 lần nhưng 24giờ sau lượng acid lactic lại nhiều hơn gấp 3 lần lượng glycogen. Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Theo Mitchell, protein đó có giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa của protein thịt lên tới 96-97%. Trong thịt, ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan và cystin. Đó là collagen và elastin thuộc loại sclero-protein. Chúng có chủ yếu ở tổ chức liên kết và ở não. Các loại protein này nhất là elastin rất ít bị tác dụng của men phân giải protein. Khi đun trong nước collagen chuyển thành gelatin,gây đông keo. Thịt có màu đỏ là do myoglobin, một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính gần với hemoglobin. Các protein khác của thịt là myosin (khoảng 50%), actin (khoảng 15%) và globulin (khoảng 20%). Bảng 1. Thành phần hóa học một số loại thịt thông dụng Tên thực phẩm Năng lượng (kcal) Thành phần hóa học(g %) Nước Protein Lipid Glucid Thịt lợn nạc 139 73,0 19,0 7,0 0 (Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000) Lớp: D10-TP01+02 Trang 8 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền Protein không phải là những hợp chất duy nhất chứa nitơ trong thịt. Ngoài protein còn có những chất chiết xuất tan trong nước, có mùi vị đặc hiệu, luôn luôn xuất hiện trong nước luộc (khoảng 1,5-2,0% trọng lượng thịt), ở thịt các con vật già hay gầy ốm do thiếu ăn thì các chất chiết xuất nhiều hơn. Các chất chiết xuất đó là: creatin, creatinin, carnosin, các chất kiềm purin, pyrimidin, glutathion và những chất khác. Lượng carnosin và creatin trong thịt lợn và động vật có sừng gần giống nhau (285 và 265mg% carnosin,288 và 300 mg% creatin).Các chất kiềm purin có nhiều ở thịt lợn (86mg%).Thịt ngay sau khi giết không có các acid tự do nhưng lượng acid tự do này tăng dần theo thời gian. Thịt có hầu hết các acid amin,lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%. Bảng 2. Hàm lượng các acid amin trong thịt và phủ tạng Thịt lợn nạc Acid amin(mg %) Lysin Methioni n Tryptophan Phenylalani n Threonin Valin 1440 400 230 690 740 910 Leucin Isoleucin Arginin Histidin Cystin Tyrosin 1190 940 1010 510 202 644 (Nguồn:Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000) Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tùy theo hàm lượng mỡ. Các chất béo có ở tổ chức dưới da, ở bụng, quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi. Mỡ dự trữ của các động vật máu nóng có rất ít acid béo có dây nối ngắn (tới C 14 ). Acid palmitic (C 16 ) có khoảng 25-30%,acid stearic (C 18 ) , các loại khác 16-28%. Acid oleic có nhiều nhất 35-43%. Các acid béo chưa no nhiều mạch kép (EFA) có khoảng 2-7%. Ở mỡ lợn, các lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nối kép hơn ở các lớp sâu. Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol. Khoa học ngày nay đã chứng minh chế độ ăn có quá nhiều chất béo cùng với lượng cholesterol trên 300mg/ngày có liên quan đến các bệnh tim mạch. Giá trị sinh học và độ đồng hóa các chất béo của thịt liên quan trực tiếp với độ béo của con vật. Lượng acid béo chưa no cần thiết ở con vật gầy còm giảm và lượng các acid béo no tăng lên rõ rệt. Nhiệt độ tan chảy của mỡ phụ thuộc vào tỷ số giữa các acid béo no và chưa no. Nhiệt độ tan chảy của mỡ lợn là 34-44 0 C.Độ đồng hóa phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ tan chảy. Mỡ lợn có độ đồng hóa cao nhất(97-98%). Cần lưu ý rằng nhiệt độ tan Lớp: D10-TP01+02 Trang 9 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền chảy còn tùy theo vị trí tổ chức mỡ trong cơ thể:mỡ nội tạng có nhiệt độ tan chảy cao hơn mỡ dưới da. Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể, loại thịt có nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn. Bảng 3. Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt Thực phẩm Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Mg (mg) Mn (mg) Zn (mg) Co (mg) Cu (mg) Se (mg) Thịt lợn nạc 7 190 1,0 - - 32 - 2,50 1,1 190 23,9 (Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000) Thịt thuộc loại thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phospho và lưu huỳnh rất cao. Hàm lượng sắt trong thịt khoảng từ 1-5mg%. Thịt có khá nhiều kali và natri,lượng đáng kể các vi khoáng quan trọng như đồng,kẽm,coban,selen…đã nâng cao giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt. Thịt lợn nạc tươi có tới 2,5mg kẽm và 23,9 µg selen trong 100gam. Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt,nhưng hàm lượng thay đổ tùy loại thịt. Thịt lợn nạc có nhiều loại thianin hơn các loại khác. Bảng 4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt và phủ tạng Thịt lợn ba chỉ Vitamin VitaminA (µg) VitaminB 1 (mg) VitaminB 2 (mg) VitaminPP (mg) VitaminC (mg) 10 0,53 0,16 2,7 2,0 (Nguồn:bảng thành phầm dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000) Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin 0,01 0,02mg%, acid pantotenic 1,25-2,95mg%. Lớp: D10-TP01+02 Trang 10 [...]... gia nhiệt kiểu thanh trùng( 110-115oC) các sản phẩm thịt sẽ biến đổi 1 phần các gốc xistin, xistein để hoá thành H2S, demetylsunfua, axit cisteric và các hợp chất bay hơi khác làm cho sản phẩm có mùi đặc trưng CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG Lớp: D10-TP01+02 Trang 34 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 2.9 GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Sấy khô Mục đích: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong... tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật - Liều lượng cho phép: 0.3% IV Qui trình công nghệ sản xuất xúc xích 1 Lớp: D10-TP01+02 Qui trình công nghệ Trang 25 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Sản phẩm 2 Mô tả qui trình công nghệ 2.1 Làm lạnh Nguyên liệu được làm lạnh trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn so với môi trường bên ngoài... lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho cây xúc xích có hình dáng căn, khối lượng đồng đều đảm bảo độ chặt khi nhồi Khi nhồi vỏ bọc phải chặt nhưng không rách bao P=0,2 – 0,3 at v= 80 – 110 cây/phút MÁY NHỒI ĐỊNH HÌNH VÀ ĐÓNG GÓI KAP Lớp: D10-TP01+02 Trang 32 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Bao bì định hình xúc xích Ruột nhồi xúc xích gồm các loại: -Ruột Fibrous:... sản xuất thực phẩm thì mỗi loại sản phẩm được đặc trưng không chỉ bằng chất lượng bên trong của nó như thành phần tham gia mà còn bằng hình dạng bên ngoài, kích thước và khối lượng Xúc xích là 1 trong những sản phẩm chế biến từ thịt tuy nhiên nếu không nhồi thành từng cây thì không còn là xúc xích Vì vậy quá trình định hình còn có mục đích chế biến Lớp: D10-TP01+02 Trang 31 Quy trình sản xuất xúc xích. .. được, đường kính trung bình 20mm, sau khi làm chín sản phẩm thì phần ruột nhồi có đồng màu sắc với xúc xích Không được dồn quá chặt hoặc quá lỏng Dùng dây đai hoặc sợi bông, không dùng dây nilon buộc bao ống vì khi sấy nhiệt độ cao sẽ chảy dây Lớp: D10-TP01+02 Trang 33 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Sau khi định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây đai, nút... trong quá trình cơ bản quan trọng và không thể bỏ qua trong quá trình sản xuất xúc xích Quá trình nhồi giúp cách li sản phẩm khỏi tác động của các môi trường, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nấu, cố định gel, tăng sự liên kết của các cấu tử -Mục đích chuẩn bị: định hình là quà trình có mục đích chuẩn bị cho quá trình nấu Để sản phẩm bên trong không bị thấm nước, thấm khí và làm cho sản phẫm trao... bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân không trong trường hợp sản phẩm cần được bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ Lớp: D10-TP01+02 Trang 35 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền cứng vững cao, chống thấm không khí do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa xúc xích Bao bì xúc xích có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực... hầu hết hoạt động của vi khuẩn bị đình chỉ hay ức chế sự phát triển, làm chậm lại các quá trình sinh hóa nên chất lượng nguyên liệu đượ đảm bảo và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất sau này Thời gian bảo quản khoảng 6 tháng: tm1= -180C t=50C Lớp: D10-TP01+02 Trang 26 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Độ đồng hoá thịt ướp lạnh không có ảnh hưởng tới chất lượng... chứa đựng xúc xích thường là bao bì một lớp nhưng cấu tạo bởi sự ghép 2 loại vật liệu plastic lại với nhau để bổ sung tính năng tạo nên bao bì hoàn thiện, đáp ứng yêu cầu của loại xúc xích chứa đựng Bao bì plastic không được tái sử dụng trong sản xuất xúc xích Sau một lần chứa đựng thực phẩm có thể được tái sinh Chọn plastic làm bao bì cho xúc xích: Đặc tính chịu nhiệt của plastic làm bao bì xúc xích được... da và nước đá hợp thành nhũ tương đồng nhất Sau đó dùng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhủ tương vựơt quá Lớp: D10-TP01+02 Trang 28 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 12oC, vì khi nhiệt độ vượt quá 12 oC thì sản phẫm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan Quá trình xay nhuyễn, phối trộn được thực hiện bằng máy cutter Thời gian . trường,chúng tôi quy t định chọn sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng để làm đề tài này. Lớp: D10-TP01+02 Trang 1 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền II. Tổng quan về xúc xích 1 : xúc xích gà, xúc xích heo, xúc xích cá…Nhưng để tìm những loại xúc xích an toàn và bổ dưỡng thật không dễ. Sau một quá trình tìm hiểu và nghiền cứu về một số sản phẩm xúc xích trên thị trường,chúng. loại xúc xích được sản xuất ở khắp châu Âu, những vùng khí hậu ấm áp như: Italia, Tây Ban Nha, Pháp thì phát triển những loại xúc xích khô, bán khô; những vùng lạnh hơn thì sản xuất xúc xích