XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH RONG BIỂN TIỆT TRÙNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH RONG BIỂN TIỆT TRÙNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NA Ngành : BQ VÀ CB NƠNG SẢN TP Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 08 năm 2010 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH RONG BIỂN TIỆT TRÙNG Tác giả NGUYỄN THỊ NA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư Ngành bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ TRƯƠNG THANH LONG Kỹ sư LÊ PHA Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin chân thành cảm ơn: - Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh dạy cho em vốn kiến thức suốt thời gian em theo học trường - Thầy Trương Thanh Long hết lòng giúp đỡ, bảo em suốt thời gian em thực đề tài - Ban tổng giám đốc, đặc biệt ông Huỳnh Xn Hồng – Phó Tổng Giám Đốc Cơng Ty kiêm Trưởng phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm, ơng Lê Cẩm Tuấn – Phó phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm, kỹ sư Lê Pha – Tổ phó phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm, anh chị kỹ sư phòng Nghiên cứu phát triển sản phẩm cán công nhân viên công ty giúp đỡ, tận tình dẫn góp ý giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp - Gia đình, bạn bè ln ủng hộ, động viên giúp đỡ em suốt thời gian học tập thời gian làm đề tài Chúc người mạnh khỏe, thành cơng hạnh phúc Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8/2010 Nguyễn Thị Na ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “ Xúc xích rong biển tiệt trùng” tiến hành Công ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) TP Hồ Chí Minh từ ngày 15/03/2010 đến ngày 15/06/2010 Để đạt mục tiêu đề ra, tiến hành thí nghiệm sau:  Thí nghiệm thăm dò: tỷ lệ phụ gia – gia vị cho sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng”, đánh giá sơ màu sắc mùi vị sản phẩm để bố trí thí nghiệm cho phù hợp  Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc : mỡ công thức chế biến, đánh giá tiêu màu sắc, mùi vị đặc biệt cấu trúc sản phẩm Kết thu từ thí nghiệm sử dụng thí nghiệm  Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ rong biển bổ sung sản phẩm, đánh giá tiêu màu sắc, mùi vị cấu trúc sản phẩm  Thí nghiệm 3: Khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản tiêu màu sắc mùi sản phẩm chủ yếu Kết quả: Chúng chọn công thức cho sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng” với tỷ lệ rong biển 5% Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng với kết kiểm tra: hàm lượng đạm 13%, hàm lượng chất béo 11,3%, NH3 10 mg/100 g, pH dung dịch 10% 5,9% sau ngày sản xuất Sản phẩm xếp loại sản phẩm có chất lượng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 với 16,2 điểm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung thực 1.4 Phạm vi nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty Vissan 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Lịch sử hình thành 2.1.3 Sơ đồ tổ chức 2.1.4 Mạng lưới kinh doanh 2.1.5 Sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan xúc xích 2.3 Sơ lược xúc xích tiệt trùng 2.3.1 Tổng quan hệ nhũ tương 2.3.1.1 Khái niệm 2.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hệ nhũ tương 2.3.1.3 Các dạng hư hỏng xúc xích tiệt trùng thường gặp 2.3.2 Nguyên liệu sử dụng xúc xích tiệt trùng 2.3.2.1 Nguyên liệu 2.3.2.2 Gia vị phụ gia 15 iv 2.4 Giới thiệu bao bì sản xuất xúc xích tiệt trùng 21 2.4.1 Mục đích sử dụng 21 2.4.2 Yêu cầu kỹ thuật bao bì cho sản phẩm xúc xích có xử lý nhiệt 21 2.4.3 Giới thiệu bao PVDC 21 2.5 Công nghệ tiệt trùng 22 2.5.1 Hệ vi sinh vật sản phẩm chế biến từ thịt 22 2.5.2 Khái quát trình tiệt trùng 24 2.5.2.1 Quá trình tiệt trùng 24 2.5.2.2 Mục đích tiệt trùng 25 2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiệt trùng 25 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Địa điểm thời gian thực 27 3.2 Nguyên liệu thiết bị sử dụng 27 3.3 Nội dung thực 28 3.4 Phương pháp nghiên cứu 28 3.4.1 Thiết lập quy trình chế biến “Xúc xích rong biển tiệt trùng” 28 3.4.2 Công thức đề nghị 29 3.4.3 Các thí nghiệm 31 3.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm 32 3.5.1 Chất lượng cảm quan 32 3.5.2 Chất lượng dinh dưỡng 34 3.5.3 Chỉ tiêu hóa sinh 34 3.5.4 Tính tốn sơ giá thành thành phẩm 34 3.6 Phương pháp xử lí số liệu 34 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc : mỡ cho công thức chế biến 35 4.2 Kết thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ rong biển công thức chế biến sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng” 37 4.3 Kết thí nghiệm 3: khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 40 4.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 43 v 4.5 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 43 4.6 Kết chi phí sản phẩm 44 4.7 Quy trình sản xuất “Xúc xích rong biển tiệt trùng” 46 4.7.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 46 4.7.2 Thuyết minh quy trình 47 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 57 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Tp HCM: thành phố Hồ Chí Minh TNHH: trách nhiệm hữu hạn TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam PTSP: phát triển sản phẩm FAO: Food and Agriculture Organization NT: nghiệm thức PVDC: Polyvinylidene chloride LDPE: Low Density Polyethylene HDPE: High Density Polyethylene PET: Polyethylen Terephtalat PP: Polypropylene PS: Polystyrene ctv: cộng tác viên NXB: Nhà xuất v/p: vòng/phút vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ Trang Hình 2.1: Rong Undaria pinnatifida 14 Hình 4.1: Sản phẩm bao film PVDC 47 Hình 4.2: Sản phẩm sau bóc vỏ 47 Hình 4.3: Mặt cắt sản phẩm 48 Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm đề nghị 29 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến phòng thí nghiệm 44 Biểu đồ 4.1 : Chất lượng sản phẩm sau tiệt trùng 24 40 Biểu đồ 4.2: Chất lượng sản phẩm sau ngày bảo quản 41 Biểu đồ 4.3: Chất lượng sản phẩm sau 14 ngày bảo quản 41 Biểu đồ 4.4: Chất lượng sản phẩm sau 21 ngày bảo quản 42 Biểu đồ 4.5: Chất lượng sản phẩm sau 28 ngày bảo quản 42 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Độ thấm khí vài bao bì nhựa 22 Bảng 2.2: Thời gian bảo quản tương ứng với giá trị F 24 Bảng 2.3: Ảnh hưởng pH đến kháng nhiệt bào tử vi khuẩn Clostridium sporogenes nhiệt độ 1150C 25 Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu công thức đề nghị 30 Bảng 3.2: Cơng thức ngun liệu sử dụng công thức chế biến 31 Bảng 3.3: Cơng thức tỷ lệ nạc: mỡ (tính 100%) công thức chế biến 31 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 35 Bảng 4.2: Bảng chuyển điểm kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 38 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 70 43 Bảng 4.4: Kết kiểm tra dinh dưỡng sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng” 43 Bảng 4.5: Kết kiểm tra tiêu hóa sinh sản phẩm 44 Bảng 4.6: Chi phí để sản xuất kg nguyên liệu xúc xích rong biển tiệt trùng 45 Phụ lục 1: Bảng tiêu chuẩn yêu cầu với thịt heo thịt đông lạnh 57 Phụ lục 5: Bảng kết thu theo thời gian bảo quản 70 Phụ lục 6: Kết phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 75 ix - Kết hợp với với muối photphat hòa tan protein thịt tạo điều kiện cho protein hòa tan tốt (vì protein đạt khả tốt nhiệt độ xung quanh đạt khoảng 00C) - Làm trơn khối thịt, giảm lực ma sát nơi tiếp xúc dao thịt làm lượng protein bị biến tính giảm - Là dung mơi hòa tan chất phụ gia gia vị, giúp chúng thấm vào khối thịt - Truyền đạt thay đổi tới hệ nhũ (nhiệt độ, áp suất ) từ giúp lựa chọn loại vỏ bọc thích hợp - Tạo cấu trúc cho sản phẩm (độ mềm mại ) (Pearson Gillett, 1999)  Rong biển Rong biển loại thực vật biển có số lượng vơ phong phú đa dạng, giống loài thực vật trồng đất, số loại rong biển nuôi trồng để cung cấp cho thực phẩm tiền bạc (Foscarini Prakash, 1990) Vài kỷ nay, rong biển (hay gọi ”rau biển” ”cỏ biển”) trở thành loại thực phẩm truyền thống Trung Quốc, Nhật Bản Hàn Quốc, người dân nước đem rong biển du nhập vào nước giới, kết có nhiều nước tiêu thụ loại sản phẩm Trong vài năm trước, chúng di chuyển mạnh sang Pháp nhằm quảng bá tới nước Châu Âu chấp nhận với việc trở thành thực đơn bữa ăn hàng ngày Ngày nay, rong biển trở thành loại thực phẩm ý chợ phương Tây phần chúng ngày phổ biến ẩm thực Nhật Bản mà ẩm thực Nhật giới thiệu tới công chúng công chúng ưa chuộng Kế tất bữa ăn người Nhật hay snack rong biển xu hướng thành phố lớn Châu Âu, văn phòng làm việc muốn thưởng thức khay sushi cho bữa ăn trưa thay bánh mì kẹp trứng trước Bên cạnh ngon, lạ hấp dẫn ăn từ rong cần đề cập tới đặc tính có lợi cho sức khỏe rong đủ thúc đẩy phát triển loại thực vật biển này, nguồn cung cấp chất khoáng nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể cao nhiều so với rau trồng đất Ví dụ: 100 gram Hijiki (tên loại rong biển) có chứa 1.450 mg canxi so với cải xanh 105 mg khối lượng 11 Nori (tên loại rong biển) chứa 20 mg Fe cải bó xôi chứa mg hay Bên cạnh canxi, magie, sắt xơ, rong biển nguồn đặc biệt giàu iod, vi chất dinh dưỡng selen, kẽm, đồng, molypđen, mangan bo (http://www.asiafoodjournal.com) Mặt khác, khơng kể tới lợi ích rong biển mặt trồng trọt như: thứ rong biển loại sinh vật tự dưỡng, không cần cung cấp thức ăn cho tăng trưởng phát triển rong, chúng trực tiếp hấp thụ sử dụng chất dinh dưỡng có mơi trường nước nitơ, phốtpho khoáng chất khác Thứ 2, rong biển có vai trò lọc mơi trường nước, minh chứng tượng thủy triều đỏ không xảy vùng biển có ni trồng rong Tiếp đến, việc trồng rong biển cần nguồn đầu tư tương đối nhỏ Và cuối khả sử dụng chúng nguồn thức ăn cho người, động vật, làm nguyên liệu sản xuất phân bón nguyên liệu cơng nghiệp (Jia Chen, 2001) Có lẽ mà rong biển trở thành mặt hàng chủ yếu chợ siêu thị Theo tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng 150.000 rong biển năm 1960 đến tăng đến 1,6 triệu năm Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn giới, Châu Âu tiêu thụ 1% Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng, rong coi loại thực phẩm an tồn có lợi cho người (http://www.fao.org) Phân loại rong biển: Rong biển phân loại thành nhóm dựa sắc tố rong: - Rong nâu sử dụng rộng rãi, đặc điểm: thường dài 20m, dày - Rong đỏ phổ biến hơn, dài vài cm, nhiên rong đỏ khơng có nghĩa đỏ mà có màu đỏ tía, chí màu nâu đỏ chúng phân loại theo thực vật học tảo đỏ đặc tính sinh học khác - Rong lục sử dụng với kích thước nhỏ rong đỏ Theo thống kê FAO, mức sản xuất khai thác rong biển có kích thước lớn giới hàng năm xấp xỉ triệu rong tươi, rong nâu chiếm 65%, rong đỏ 33%, rong lục 0,4% (http://www.fao.org) 12 Trong đề tài này, sử dụng rong nâu cho sản phẩm ”xúc xích rong biển tiệt trùng” Phân loại theo thực vật học tên gọi chúng: Giới: Chromalveolata Ngành: Heterokontophyta Lớp: Phaeophyceae Bộ: Laminariales Họ: Alariaceae Giống: Undaria Loài: Pinnatifida Tên khoa học: Undaria pinnatifida (xem Hình 2.1) (http://en.wikipedia.org) Rong Undaria tiêu thụ nhiều Nhật, Hàn Quốc Trung Quốc, đặc biệt Hàn Quốc Cụ thể năm 1999, Hàn quốc thu hoạch khoảng 5000 rong tươi biển trồng khoảng 250.000 rong tươi Nhật Bản thu hoạch 3000 rong tươi biển trồng 77.000 rong tươi, Trung Quốc vào năm 1990 thu hoạch 100.000 rong tươi từ trồng trọt nhỏ nhiều so với triệu rong Laminaria tươi thời điểm (Laminaria nhóm rong nâu) Điều đặc biệt loại rong là, khâu sơ chế xử lý sơ sau thu hoạch giúp rong từ màu nâu chuyển sang màu xanh đẹp mắt trước bán thị trường Rong Undaria coi loại thực phẩm sang trọng bàn tiệc Nhật Hàn Quốc sản lượng khơng đủ đáp ứng nhu cầu người dân hai nước 13 Hình 2.1: Rong Undaria pinnatifida (Wakame) (http://www.fao.org) Thành phần hóa học rong nâu: - Rất giàu chất xơ với hàm lượng khoảng 67 – 87% tổng khối lượng, đặc biệt polysaccharid với nhiều cellulose hòa tan - Giàu vitamin nhóm B (như B1, B6, B12), vitamin A, C (500 – 3000 ppm), E, biotin đặc biệt niacin - Protein trung bình từ - 11% tổng khối lượng - Lipid có hàm lượng thấp từ – 5% lại có tỷ lệ cao acid béo cần thiết cho thể acid linoleic, acid arachidonic, omega - Chất khoáng: Iod, Fe, Mn, Zn, Ni, Co, Cu, Ca, Mg - Sắc tố caroten (provitamin A) hàm lượng thay đổi từ 20 – 170 ppm (http://www.eufic.org www.khoahoc.net) Tác dụng rong nâu: o Chống bướu cổ: rong biển chứa lượng iod tự nhiên lớn nên rong biển có tác dụng chữa khỏi rối loạn tuyến giáp thiếu hụt iod phần ăn o Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp bệnh tim mạch: rong biển chứa acid béo, polysacharid có tác dụng hấp thu thúc đẩy thể loại thải cholesterol khống chế lượng cholesterol máu mức cân 14 o Chống virus ung thư: rong biển có tính kiềm có tác dụng điều tiết, cân độ acid kiềm máu, đồng thời làm giảm lượng estrogen nguyên nhân gây ung thư vú Ngoài ra, rong biển chứa nhiều chất khống caroten, có khả phòng chống ung thư chữa lanh ung thư phổi Đặc biệt, rong có chứa hợp chất furanon, có tác dụng ngăn chặn phá vỡ khu trú vi khuẩn thể o Giúp tiêu hóa tốt: cellulose hòa tan rong kích thích co bóp ruột đẩy nhanh trình tiết, hạ thấp nồng độ chất có nguy gây ung thư đường ruột, từ làm giảm nguy mắc bệnh ung thư kết tràng ung thư đại tràng (Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007; Thanh Hòa, 2009) o Bảo vệ chống lại phóng xạ hạt nhân o Phòng chảy máu chân (vitamin C) o Chống rối loạn trao đổi chất tế bào o Thay chất béo nhiều thực phẩm chế biến giành cho người ăn kiêng rong biển chứa nhiều sinh tố vi lượng (β – caroten) chất chống oxy hóa tiền sinh tố A lượng lipid thấp (http://www.phununet.com) Cách sơ chế: Wakam khô ngâm nước (ấm lạnh) khoảng 10 – 15 phút để rong nở hồn tồn, sau cắt bỏ gân phần cứng khác Muốn rong có màu tươi sáng nên thả rong vào nước sôi, loại bỏ khía rong nhanh chóng rửa nước lạnh trước tiến hành bước chế biến (Holly Thompson, 2009) 2.3.2.2 Gia vị phụ gia  Muối NaCl Muối cho xúc xích phải loại thực phẩm chất lượng, hàm lượng sử dụng tùy vào loại xúc xích với lượng chất béo khác trung bình khoảng 1,5 – 2%, sản phẩm xúc xích muối có chức chính: o Hòa tan nước trở thành dạng nước muối, có tính sát khuẩn nhẹ, ức chế phát triển số vi sinh vật không tiêu diệt vi sinh vật ưa muối o Hỗ trợ hòa tan phóng thích myosin thịt xay nhuyễn, qua góp phần ổn định nhũ tương 15 o Tăng khả giữ nước thịt ion Na+ Cl- liên kết với ion phân tử protein làm protein dãn tạo khoảng trống cho nước chui vào, đồng thời giảm lượng nước tự (giảm aw) o Tạo vị tốt cho xúc xích tăng cường mùi vị tự nhiên thịt (Pearson Gillett, 1999) o Theo Trương Thanh Long (2009), NaCl ức chế men phân giải protein ion Cl- liên kết với protein dây nối peptid làm cho men không phân hủy protein  Muối nitrit Liều dùng: 100 -200 ppm Nhưng theo quy định 2006/52/CE sản phẩm thịt tiệt trùng (F0 >3) lượng nitrit sử dụng tối đa 100 ppm áp dụng từ ngày 15/02/2008 o Mục đích sử dụng: - Ổn định màu tạo màu bền nhiệt cho sản phẩm: nitrit phản ứng với myogobin tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ tươi, chất bền nhiệt - Tính sát khuẩn mạnh: có tác dụng lên hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt Clotridium botulinum, đồng thời ngăn cản phát triển vài thực phẩm có hại - Tăng thêm đặc tính mùi vị - Kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ (Pearson Gillett, 1999) o Tác dụng không mong muốn: Phản ứng tạo màu kéo dài, gây độc liều cao: lượng nitrit dư kết hợp với hemoglobin máu tạo thành methemoglobin, dẫn đến chức vận chuyển oxy hemoglobin khơng kết thiếu máu, ngộ độc Và cuối tạo thành chất gây ung thư nitrosamin nitrou acid (HONO - dạng phân hủy nitrit) phản ứng với amin bậc 2, nhiên chất tìm thấy sản phẩm thịt nấu nướng nặng mùi hay thịt chiên có ướp nitrit o Biện pháp khắc phục tính chất không mong muốn muối nitrit: - Để hạn chế lượng nitrit bị dư thực phẩm, người ta tiến hành trộn nitrit muối ăn với tỷ lệ 0,5 – 0,6% nitrit 99,4 – 99,5% muối ăn, đồng thời giúp muối phân bố thịt Nhưng hỗn hợp muối không cho 16 phép bảo quản lâu muối nitrit mịn dễ hòa tan so với muối thường nên hay bị lắng đáy, phải trộn kỹ hỗn hợp trước sử dụng - Kết hợp với biện pháp khác để tăng tác dụng việc tạo màu sản phẩm chứa không sử dụng muối nitrit đơn lẻ (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002) - Không sử dụng chung với ascorbat erythorbat thúc đẩy phản ứng ướp mà không thúc đẩy phản ứng nitrit sắc tố thịt  Photphat Được sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thịt với lượng: 0,05 – 0,5%, thông thường 0,03% Rất phong phú chủng loại song thường dùng là: Sodium tripoly - photphat (STPP) pH = 9,8 Sodium di - photphat (SDP) pH = 7,3 Tetra sodium pyrophotphat pH = 10,5 Sodium hexameta photphat pH = Chúng có hiệu kết dính tốt hòa tan hạn chế nước, hỗn hợp polyphotphat sử dụng nhằm hạn chế nhược điểm nói (Heinz Hautzinger, 2007) Tác dụng photphat: o Tăng khả giữ nước thịt (do phá vỡ liên kết caxi protein thịt) từ tăng hiệu suất sản phẩm cuối Tăng cường liên kết với nước nhũ tương đồng thời cho muối ăn (khoảng – 3%) polyphotphat (0,3 – 0,5%) làm tăng khả liên kết với nước, thực tế thay chức tự nhiên ATP nên thịt sau rã đơng tăng khả liên kết nước o Tạo cấu trúc giòn, dai cho sản phẩm ổn định cấu trúc sản phẩm photphat hòa tan, đồng thời tách actomyosin thành myosin actin, làm tăng khả nhũ hóa chất béo protein o Ổn định màu thịt ướp, hạn chế oxy hóa mỡ: photphat có khả tạo phức với kim loại, tác nhân xúc tác cho phản ứng oxy hóa sắt o Ngăn cản tăng sinh tạo điều kiện phá hủy mầm vi khuẩn sản phẩm 17 o Làm chất đệm hay làm ổn định pH thịt o Giảm độ nhớt giúp qúa trình nhồi đồng dễ dàng o Gia tăng nhẹ vị mặn cho sản phẩm  Đường (saccarose) Tác dụng: Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn muối làm mềm thịt Giảm aw đường liên kết với nước tự thịt nhờ liên kết hydro, mặt khác, đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu qua ức chế phát triển vi khuẩn Ngoài làm tăng hàm lượng chất khô, tăng khả giữ nước tạo màu caramel nhiệt độ cao  Bột (MSG) Cơng thức hóa học: HOOC-(CH2)2-CH-(NH2)-COONa Liều dùng: 10g/kg ngun liệu Tác dụng: Tạo vị giống thịt, cải thiện mùi vị xúc xích có lượng muối thấp Tuy bột chất điều vị cần thiết công nghệ chế biến thực phẩm bột điều kiện mà bị thay đổi tính chất hay khơng tn thủ liều lượng mối nguy cho thân thực phẩm cho sức khỏe cho người sử dụng Ngoài gây triệu chứng ”nhà hàng Trung Quốc” uể oải, nhức đầu, đau bụng, cứng khớp  Protein đậu nành Gồm loại: bột đậu nành, đậu nành cô đặc protein trích ly từ đậu nành với tỷ lệ protein thay đổi Bột đậu nành chứa tối thiểu 50% protein thành phần, đậu nành cô đặc chứa 70% protein protein phân lập từ đậu nành chứa 90% protein Dạng bột đậu nành cô đặc sử dụng chủ yếu với mục đích điền đầy tăng thể tích sản phẩm có chứa lượng protein thấp lượng carbohydarat cao, mặt khác, bột đậu nành để lại mùi đậu nặng sản phẩm gây đầy cho người tiêu dùng Bên cạnh đó, protein trích ly từ đậu nành có hàm lượng protein cao mà protein có tính chất tương tự protein thịt (khả nhũ hóa) khơng để lại mùi đậu hay mùi cho sản phẩm, bổ sung vào thực phẩm với tỷ lệ nhỏ khoảng 2% chất liên kết với nước, mỡ hình thành mạng 18 lưới protein, tạo cấu trúc dai chắc, có hiệu sản phẩm có lượng mỡ thấp (Pearson Gillett, 1999; Romans ctv, 2001; Savic, 1985)  Bột nguyên trứng Là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi nhiệt độ khoảng 1800C khoảng phút theo quy trình cơng nghệ đại Nó có tác dụng làm tăng hàm lượng protein sản phẩm, mặt khác chúng liên kết với nước, mỡ giúp ổn định nhũ tương tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm  Tinh bột biến tính Liều lượng sử dụng: – 10% Tác dụng: tinh bột có khả đồng tạo gel với protein, nhờ mà gel protein thực phẩm có tính chất lưu biến tính chất cảm quan hấp dẫn Bên cạnh đó, tinh bột biến tính giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm (dẻo, chắc, xốp, mịn đàn hồi), cải thiện khả giữ nước sản phẩm có lượng mỡ thấp, tăng thể tích sản phẩm giảm giá thành (Trương Thanh Long, 2009) Tinh bột bắp tinh bột mì biến tính sử dụng phổ biến công thức chế biến xúc xích tiệt trùng Trong đó, bột bắp chứa 25% hàm lượng amiloza, nhiệt độ hồ hóa 67 – 750C tinh bột mì chứa 20 % hàm lượng amilaza, nhiệt độ hồ hóa 56 – 800C Khơng sử dụng với số lượng lớn ảnh hưởng tới hương vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng sản phẩm  Hành (Allium fistulosum L.) Mục đích sử dụng tạo hương vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa có tính sát khuẩn cao  Tỏi (Allium sativum L.) Có tác dụng diệt khuẩn mạnh, chống oxy hóa sản phẩm có bổ sung bột tỏi thường có thời gian bảo quản lâu Ngồi ra, tỏi có tác dụng tạo hương vị, kích tích tiêu hóa  Tiêu: Mục đích sử dụng tiêu nhằm tạo vị cay nồng, mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm đặc biệt khử loại thực phẩm giàu protein  Ớt bột: Được sử dụng nhằm tạo vị cay hấp dẫn cho sản phẩm, khử mùi rong thực phẩm giàu protein khác  Sodium erythorbat Lượng sử dụng: 0,03 – 0,07% 19 Là đồng phân ascorbat, dạng R – isomer, có chức erythorbat ổn định hợp chất thích sử dụng thịt Erythorbat có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa thiu mỡ, phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với thành phần thịt, với nitrit nên giúp ổn định màu sản phẩm, thúc đẩy phản ứng tạo nitrit sắc tố thịt Bên cạnh đó, erythorbat giúp giảm lượng nitrit tự sót lại thành phẩm, điều có nghĩa giảm loại bỏ tạo thành nitrosamin, tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Erythorbat chiếm lấy O2 khơng khí, nhờ ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí Lưu ý, nhũ tương xúc xích chứa erythorbat phải xử lý nhiệt sau nhồi để sản phẩm có màu đỏ hồng đồng nhất, không để lẫn erythorbat muối nitrit với tránh tác động ánh sáng, kim loại (Pearson Gillett, 1999)  Chất tạo màu Chất tạo màu có vai trò quan trọng việc tạo màu hấp dẫn cho sản phẩm thịt chế biến, chúng xếp thành loại theo nguồn gốc xuất xứ là: phẩm màu có nguồn gốc vơ phẩm màu hữu Erythrosin (E 127) phẩm màu hữu tổng hợp, cơng thức hóa học: C20H6I4O5Na2, nhiệt độ sơi > 2500C có dạng bột màu nâu, hòa tan nước cồn cho màu đỏ, biến thành màu vàng môi trường acid (Sabnis, 2007; Phan Thế Đồng, 2008)  Chất tạo hương: Gồm hượng liệu tự nhiên tinh dầu lấy từ phận hoa, quả, vỏ, củ thực vật Và hương liệu tổng hợp chất hình thành q trình tổng hợp hóa học nhân tạo pha trộn với nhau, dậy mùi hương liệu tự nhiên  Flanogen: Lượng sử dụng: 0,5 – 1,5%, flanogen có chất carrageenan dạng bột với chức tạo bề mặt sáng bóng cho xúc xích, ổn định nhũ tương, tăng khả liên kết, tạo cấu trúc cho sản phẩm  Promix: Là chất tạo cấu trúc cho sản phẩm, ổn định nhũ tương  MM100 Yeast extract: Là hỗn hợp chất điều vị 20 2.4 Giới thiệu bao bì sản xuất xúc xích tiệt trùng 2.4.1 Mục đích sử dụng Trước hết, bao bì nhằm mục đích chứa đựng, tạo hình cho sản phẩm, bảo vệ xúc xích khỏi tương tác không mong muốn lên chất lượng sản phẩm bao gồm biến đổi vi sinh hóa học q trình chế biến, bảo quản phân phối Thứ có tác dụng thơng tin, giúp trình vận chuyển, phân phối sử dụng dễ dàng hơn, ngồi bao bì có tác dụng tiếp thị cho sản phẩm (Heinz Hautzinger, 2007; Nguyễn Trung Hậu, 2008) 2.4.2 Yêu cầu kỹ thuật bao bì cho sản phẩm xúc xích có xử lý nhiệt Theo Dettloff (2004); Nguyễn Trung Hậu (2008) Hồ Thị Nguyệt Thu (2002), tiêu chuẩn bao bì dùng cho sản phẩm tiệt trùng là:  Chống thấm nước  Chống thấm khí  Tính trơ tốt  Chất lượng thực phẩm  Chịu nhiệt độ áp suất cao  Bền học  Hình thức đẹp  Rẻ tiền  Thân thiện với môi trường 2.4.4 Giới thiệu bao PVDC (polyvinyldene chloride) Là sản phẩm trùng hợp monomer vinyl dene chloride (VDC) loại monomer khác vinyl chloride (VCM) Màng PVDC có tình mềm dẻo, bền học, tính bám dính tốt, chống thấm nước khí tốt: tnc = 1350C tmin = -180C thàn = -121 ÷ 1480C Trong đó: tnc nhiệt độ nóng chảy tmin nhiệt độ thấp chịu thàn nhiệt độ hàn (Đống Thị Anh Đào, 2005) Sự khác biệt độ thấm khí bao PVDC số loại bao bì khác trình bày Bảng 2.1 21 Bảng 2.1: Độ thấm khí vài loại bao bì nhựa Loại bao bì Oxya Hơi nướcb CO2a LDPE 6.000 20 3.000 HDPE 3.000 9.000 PP 3.600 9.500 PS 6.000 100 17.000 PVDC 1,6 4,7 Nylon 6-6 50 300 – 400 - PET 155 93 465 PET định hướng 62 17 310 a ml/m2/ngày/atm (25 µm – 230C) b g/m2/ngày (25 µm – 380C – 90% RH) (Nguồn: Nguyễn Trung Hậu, 2008) 2.5 Công nghệ tiệt trùng 2.5.1 Hệ vi sinh vật thịt sản phẩm thịt Thịt môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, phong phú chủng loại gồm vi sinh vật gây hư hỏng vi sinh vật gây bệnh, xin giới thiệu số vi sinh vật thường gặp: - Salmonella: vi khuẩn chịu nước, ướp muối, có khả chịu kháng sinh, sinh sản nhiệt độ – 120 chí 50C, nhạy cảm với trình trùng Pasteur, bị ức chế nồng độ muối 3,5 %, pH < – 4,5 hệ vi khuẩn lactic Việc vệ sinh tốt, nấu chín kỹ bảo quản nhiệt độ thích hợp loại bỏ phần lớn vấn đề nhiễm tạp loại vi khuẩn - Clostridium perfringens: tùy theo chủng, bào tử chịu nhiệt độ hay không (từ đến 30 phút 1000C), phần lớn chủng nhạy cảm với nhiệt độ chủng gây bệnh lại chịu nhiệt độ cao Các bào tử sống sót lâu mơi trường chịu điều kiện lạnh đơng sinh sản chậm 140C sinh sản cực nhanh 410C Nhưng với bào tử, tế bào sinh sản độc tố chúng nhạy cảm với trùng Pasteur, việc đun kỹ làm lạnh đầy đủ gần khơng nguy mắc bệnh vi khuẩn gây nên 22 - Staphylococcus aureus: loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, sinh sản – 120C, chịu aw = 0,83, sinh sản nồng độ tới 15 – 20% muối ăn hay 50 – 60% đường, chịu lạnh đông (dưới 40C), bị ức chế pH < 4,8 Nhưng độc tố chúng lại chịu điều kiện trùng nhiệt Pasteur (1000C 30 phút) với phóng xạ Vệ sinh tốt, nấu chín kỹ làm lạnh đầy đủ loại trừ phần lớn vi khuẩn - Bacillus cereus: bào tử chúng sống sót lâu mơi trường bền vững điều kiện lạnh đông, phần lớn chịu 1000C 0,3 – phút Tế bào sinh sản nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ, bị ức chế nizin acid sorbic (0,02%) Nếu nấu chín kỹ làm lạnh đầy đủ loại trừ việc nhiễm tạp vi khuẩn - Escherichia coli: sinh sản – 120C, chịu môi trường acid, nhiệt độ lạnh hẳn vi khuẩn khác, nhạy cảm với trùng Nếu vệ sinh tốt, đun nấu kỹ bảo quản đảm bảo nhiệt độ lạnh ngăn ngừa phần lớn lây nhiễm vi khuẩn - Streptococcus spp: vi khuẩn không chịu trùng, môi trường acid (pH ≤ 6,3), kháng sinh chất sát trùng Nếu vệ sinh tốt, nấu kỹ làm lạnh đầy đủ thực phẩm loại bỏ phần lớn lây nhiễm vi khuẩn - Shigella: sinh sản – 120C, chịu – 6% muối, sống lâu môi trường có khả chống chịu tốt với nhiều chất kháng sinh, nhạy cảm với trùng Pasteur, cạnh tranh với vi khuẩn khác Nếu vệ sinh tốt, nấu kỹ bảo quản lạnh vừa đủ hạn chế phần lớn mối nguy hiểm - Clostridium botulinum: sinh sản –120C, chịu tách nước, chịu nồng độ muối lên đến 10% Vi khuẩn sinh độc tố nguy hiểm, chịu điều kiện lạnh đông sấy, chịu nhiệt tốt (ở 1000C 20 - 25 phút hay 1210C 2,4 phút) Độc tố bị vô hoạt 790C 20 phút hay 850C phút, bào tử vi khuẩn không thủy phân protein nhạy cảm với trùng Pasteur (không giây 1000C) Sự sinh sản sinh độc tố bị kìm hãm nhiều yếu tố pH < 4,6 pH < 5, NaNO2, muối ascorbat, polysorbat, vi khuẩn lactic Ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn cách xử lý nhiệt làm lạnh đầy đủ (Nguyễn Thị Hiền ctv, 2009) 23 2.5.2 Khái quát trình tiệt trùng 2.5.2.1 Quá trình tiệt trùng Theo Nguyễn Thị Hiền ctv (2009) trình tiệt trùng q trình tác động làm biến tính protein tế bào, từ bất hoạt enzym, làm chết vi sinh vật Thường sử dụng chế độ 115 – 1200C 20 – 30 phút, chế độ hầu hết hủy diệt loại bỏ loại dạng vi sinh vật sống thực phẩm đến mức độ mà chúng không tạo rủi ro cho sức khỏe giảm chất lượng khả chấp nhận sản phẩm Tiệt trùng nhiệt độ cao cần thời gian tiệt trùng ngắn, ngược lại, nhiệt độ thấp thời gian tiệt trùng kéo dài Nhưng nhiệt độ cao chất lượng sản phẩm giảm thời gian kéo dài làm tốn chi phí lượng Để hạn chế vấn đề này, giá trị F thiết lập, kết hợp thời gian nhiệt độ xử lý  Vai trò việc xác định giá trị F: Việc xác định xác giá trị F quan trọng với sản phẩm tiệt trùng nói chung xúc xích nói riêng đảm bảo nhiệt độ xử lý thích hợp cho sản phẩm, tránh tượng xử lý mức chưa đủ cho phép xác định xác điều kiện, thời gian lưu trữ sản phẩm, điều trình bày Bảng 2.2, đặc biệt nhằmm tìm cân an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm Bảng 2.2: Thời gian bảo quản tương ứng với giá trị F Giá trị F Thời gian bảo quản tương ứng 0,6 – 0,8 12 tháng 150C (có sử dụng nitrit) 2,5 – 5–6 12 tháng 150C (không sử dụng nitrit) 48 tháng 250C (cùng với bào tử mesophils) Cách xác định giá trị F: Có cách xác định giá trị F thực nghiệm tính tốn Trong thực tế, khơng cần thiết phải tính lặp lại giá trị F sản phẩm loại mẻ với dây chuyền sản xuất Giá trị F xác định lần cho mẻ theo kích cỡ vật chứa, cường độ thời gian xử lý nhiệt Nếu thơng số trì, giá trị F khơng đổi suốt q trình sản xuất (Heinz Hautzinger, 2007; Heinz, 2000) 24 Trong chế biến xúc xích tiệt trùng thường sử dụng giá trị F0 ≥ coi mức an tồn cho sản phẩm 2.5.2.2 Mục đích q trình tiệt trùng Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2002), mục đích q trình nấu nướng nói chung tiệt trùng nói riêng là:  Làm chín sản phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật, đặc biệt Clostridium botulinum  Cải thiện chất lượng, cảm quan, dinh dưỡng dinh dưỡng (như kết cấu trở nên mềm hơn, màu sắc mùi vị hấp dẫn hơn)  Cải thiện khả tiêu hóa 2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian xử lý nhiệt  Tính chất vật lý sản phẩm: sản phẩm dạng nhũ tương cần thời gian tiệt trùng dài sản phẩm nhiều mỡ nước cần thời gian để truyền nhiiệt phần tử hệ nhũ Sản phẩm có độ nhớt cao cần thời gian dài hơn, sản phẩm nhiều nạc cần thời gian tiệt trùng dài sản phẩm nhiều mỡ nhiều mỡ thời gian tiệt trùng dài chúng cản trở truyền nhiệt sản phẩm Mặt khác, độ acid sản phẩm có ảnh hưởng đến vi sinh vật, độ acid thấp cần thời gian tiệt trùng ngắn ngược lại, điều trình bày Bảng 2.3 Bảng 2.3: Ảnh hưởng pH đến kháng nhiệt bào tử vi khuẩn Clostridium sporogenes nhiệt độ 1150C pH Thời gian kháng nhiệt tối đa (phút) 5,0 5,7 12 6,0 15 6,6 21 7,0 25 7,5 20 8,2 15 (Nguồn: Heinz Gillett, 2007) 25 ... Lê Pha, tiến hành đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích rong biển tiệt trùng 1.2 Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất Xúc xích rong biển tiệt trùng nhằm tạo sản phẩm có giá trị dinh... dưỡng sản phẩm Xúc xích rong biển tiệt trùng 43 Bảng 4.5: Kết kiểm tra tiêu hóa sinh sản phẩm 44 Bảng 4.6: Chi phí để sản xuất kg nguyên liệu xúc xích rong biển tiệt trùng. ..XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH RONG BIỂN TIỆT TRÙNG Tác giả NGUYỄN THỊ NA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư Ngành bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo