XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH GẤC BỔ SUNG DHA VÀ XƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH GẤC BỔ SUNG DHA VÀ XƠ Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ VÂN ANH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẨN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH GẤC BỔ SUNG DHA VÀ XƠ Tác giả TRẦN THỊ VÂN ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Ks NGUYỄN NGỌC SƯƠNG TS TRƯƠNG THANH LONG Tháng 08 năm 2009 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn: - Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh dạy cho em nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian em theo học trường - Thầy Trương Thanh Long tận tình bảo, hướng dẫn em suốt trình học tập trường, đặc biệt thời gian làm đề tài - Ban giám đốc tồn thể cơng nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Đặc biệt chị Nguyễn Ngọc Sương, anh chị phòng “Phát triển sản phẩm”, phòng “Kỹ thuật” tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình làm đề tài nhà máy - Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè Cảm ơn người ln bên, động viên chỗ dựa tinh thần giúp tơi vượt qua khó khăn Chúc tất người, sức khỏe hạnh phúc Trần Thị Vân Anh i TÓM TẮT Gấc loại trồng phổ biến Việt Nam, từ xưa nhân dân ta biết ứng dụng đặc tính tốt gấc chế biến thực phẩm y học Hiện nay, ý đến nhiều sản phẩm từ trái gấc chưa phong phú Luận văn nhằm mục đích tạo sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao từ trái gấc Cụ thể “Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” Đề tài tiến hành tại: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F) xưởng chế biến thịt cá, trường ĐH Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh từ ngày tháng đến ngày 24 tháng năm 2009 Để đạt mục tiêu đề ra, tiến hành thí nghiệm sau: ƒ Thí nghiệm thăm dò: Thăm dò cơng thức thành phần ngun liệu cho sản phẩm xúc xích gấc bổ sung DHA xơ, đánh giá sơ mùi vị sản phẩm để lấy kết bố trí thí nghiệm ƒ Thí nghiệm 1: Xác định cơng thức thành phần cho sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” ƒ Thí nghiệm 2: Xác định cơng thức gia vị cho sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” ƒ Thí nghiệm 3: Xác định khả giữ màu vitamin C (0,05%) sản phẩm, đồng thời tiến hành xác định mối quan hệ màu sắc nồng độ gấc Khảo sát tiêu dinh dưỡng vi sinh để xác định giá trị dinh dưỡng thời hạn sử dụng sản phẩm Kết quả: Chúng chọn cơng thức cho sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” với tỷ lệ gấc 10% Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng với kết kiểm tra: hàm lượng carotene sau 18 ngày sản xuất 210 mg/kg, hàm lượng protein 16,9 g/100 g, lipit 9,56 g/100 g, NH3 0,02 g/100 g sau 20 ngày sản xuất ii MỤC LỤC Trang tựa Trang Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách chữ viết tắt v Danh sách hình vi Danh sách bảng vii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung thực 1.4 Phạm vi nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F) 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân 2.1.3 Điều kiện sở vật chất 2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 2.1.5 Điều kiện người 2.2 Sơ lược xúc xích 2.2.1 Giới thiệu chung xúc xích 2.2.2 Quy trình sản xuất xúc xích nấu 2.3 Chế biến sản phẩm xúc xích nấu 2.3.1 Nguyên liệu sử dụng 2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm xúc xích gấc 20 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 22 3.2 Vât liệu 22 iii 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Thiết lập quy trình chế biến sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” 25 3.3.2 Công thức chế biến đề nghị 26 3.3.3 Các thí nghiệm 26 3.3.4 Đánh giá tỷ lệ hao hụt 29 3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan xử lý số liệu 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết đánh giá tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc tỷ lệ hao hụt xúc xích gấc 31 4.2 Kết thí nghiệm 1: Xác định cơng thức thành phần cho “Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” 32 4.3 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát công thức gia vị 33 4.4 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát khả giữ màu vitamin C 35 4.4.1 Kết thí nghiệm phụ: Khảo sát mối quan hệ nồng độ gấc với giá trị L, a, b 35 4.4.2 Kết khảo sát khả giữ màu vitamin C (thí nghiệm chính) 39 4.4.3 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” 42 4.4.4 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 4.5 Quy trình sản xuất “Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” 43 45 4.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị 45 4.5.2 Giải thích quy trình sản xuất 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 54 iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HIV: Human Immunodeficiency Virus FAO: Food and Agriculture Organization WHO: World Health Organization JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives ADI: Acceptable daily intake LDL: Low density lipoprotein DNA: Deoxyribonucleic acid RNA: Ribonucleic acid PA: Polyamide PE: Polyethylen Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QĐ: Quyết định BYT: Bộ Y tế NXB: Nhà xuất ĐH: Đại học v DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Mơ hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Hình 2.2: Quả gấc Nếp 10 Hình 3.1: Nguyên liệu gấc 23 Hình 3.2: Thịt băm da cắt hạt lựu 23 Hình 3.3: Máy nhồi 24 Hình 3.4: Máy xay 24 Hình 3.5: Quy trình chế biến sản phẩm “Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ” 25 Hình 4.1: Số liệu dự đoán a theo nồng độ gấc 37 Hình 4.2: Số liệu dự đốn b theo nồng độ gấc 38 Hình 4.3: Số liệu dự đoán a theo thời gian 41 Hình 4.4: Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị 45 Hình 4.5: Sản phẩm trước đóng gói 48 Hình 4.6: Sản phẩm sau đóng gói 48 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hàm lượng vitamin thịt Bảng 2.2: Hàm lượng nước, protein, béo, khoáng lượng số loại thực phẩm Bảng 2.3: Thành phần carotenoid phổ biến số rau 11 Bảng 2.4: Hàm lượng carotenoid α-tocopherol màng hạt gấc 12 Bảng 2.5: Hàm lượng đại chất dinh dưỡng màng hạt gấc 12 Bảng 3.1: Bảng công thức thành phần 27 Bảng 3.2: Bảng công thức gia vị 27 Bảng 4.1: Kết đánh giá tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc, tỷ lệ hao hụt xúc xích gấc trước sau nấu 31 Bảng 4.2: Bảng chuyển điểm kết cảm quan thí nghiệm 32 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm 32 Bảng 4.4: Bảng chuyển điểm kết cảm quan thí nghiệm 33 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 34 Bảng 4.6: Kết phân tích phương sai hồi quy 35 Bảng 4.7: Bảng trắc nghiệm số 35 Bảng 4.8: Kết phân tích phương sai hồi quy 36 Bảng 4.9: Bảng trắc nghiệm số 36 Bảng 4.10: Kết phân tích phương sai hồi quy 37 Bảng 4.11: Bảng trắc nghiệm số 37 Bảng 4.12: Kết theo dõi khả giữ màu vitamin C 39 Bảng 4.13: Kết kiểm dinh dưỡng 42 Bảng 4.14: Kết kiểm tra vi sinh 43 Bảng 4.15: Giá thành sản phẩm 44 vii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Khí hậu nhiệt đới, độ ẩm ánh sáng dồi Việt Nam tạo điều kiện thuận lợi cho gieo trồng phát triển nhiều loại cây, rau dùng làm thức ăn giàu dinh dưỡng, có đặc tính chức năng, có gấc Giá trị dinh dưỡng gấc nhiều tác giả nước thử nghiệm, xác định phòng điều trị bệnh tim mạch, ung thư gan, phổi, thực quản, dày, vú, tuyến tiền liệt, xơ vữa động mạch, bảo vệ phóng xạ… Ngồi giá trị tăng cường thể lực, hợp chất gấc đáp ứng tốt miễn dịch, điều trị bệnh nhân nhiễm HIV, tăng sinh trưởng tinh trùng, tăng cường thị lực, thính, thị giác, tăng cường phát triển bào thai tuổi thiếu niên trưởng thành Từ năm 1991, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia phối hợp với trung tâm phát triển Rotundin dầu gấc CEDERO – Bùi Đình Sang thành lập năm 1944 (198 đường Quần Ngựa 200D Đội Cấn, Hà Nội), công ty bánh kẹo Hải Hà (Hà Nội) sản xuất dầu gấc nguyên chất, kẹo gôm, bánh kem, bánh quy gấc, mứt sữa chua giàu gấc Theo khuyến cáo Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia: “Tự chế biến dự trữ sản phẩm gấc dùng năm giúp gia đình bạn có sức khoẻ hạnh phúc bền vững” Ngày nay, sống người ngày nâng cao nhu cầu, yêu cầu sản phẩm thực phẩm tiện dụng tăng cao trở nên khắt khe Thực phẩm khơng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà mà phải nâng cao mặt giá trị dinh dưỡng Thịt sản phẩm chế biến từ thịt ưa chuộng bữa ăn gia đình người Việt Nam Nhằm kết hợp đặc tính ưu việt gấc với thịt để tạo loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu Phụ lục 3.6: Kết theo dõi khả giữ màu vitamin C (0,05%) Thời gian Ngày Ngày Ngày 15 Ngày 21 Ngày 27 Ngày 33 Có vitamin C Khơng có vitamin C L a b L a b 55,58 +21,07 27,36 56,98 +21,05 27,09 55,58 +21,09 27,38 56,89 +20,92 26,92 55,43 +21,03 26,93 57,08 +21,01 27,15 54,03 +20,25 26,63 56,11 +20,19 26,74 55,74 +20,29 26,51 56,58 +20,20 26,35 55,30 +20,31 26,32 56,80 +20,46 26,52 51,16 +19,74 26,05 54,16 +19,51 25,65 50,45 +19,46 25,70 53,96 +19,44 25,86 50,53 +19,61 25,74 53,75 +19,60 26,03 49,25 +19,05 24,50 52,61 +19,19 24,78 49,31 +19,20 24,57 52,55 +19,22 24,96 49,79 +18,99 24,88 52,89 +19,01 24,85 47,32 +18,02 23,47 51,09 +18,46 23,95 47,84 +18,72 23,97 51,71 +18,22 23,59 48,20 +18,58 23,70 51,55 +18,74 24,16 46,04 +17, 81 23,05 50,50 +17,87 23,05 46,08 +17,76 23,08 50,21 +17,90 23,18 45,95 +17,87 22,90 50,20 +17,81 22,94 61 Phụ lục 3.7: Bảng so sánh giá trị L mẫu có vitamin C (0,05%) khơng có vitamin C Two-Sample Analysis Results TN3CHINH.L1 TN3CHINH.L2 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 18 18 36 Average 50.755 53.6456 52.2003 Variance 13.189 6.44301 9.81599 Std Deviation 3.63166 2.53831 3.13305 Median 50.12 53.32 52.13 Difference between Means = -2.89056 Conf Interval For Diff in Means: 95 Percent (Equal Vars.) Sample - Sample -5.01342 -0.767689 (Unequal Vars.) Sample - Sample -5.0227 -0.758414 34 D.F 30.4 D.F Ratio of Variances = 2.04702 Conf Interval for Ratio of Variances: Percent Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = Computed t statistic = -2.76781 vs Alt: NE Sig Level = 9.06671E-3 at Alpha = 0.05 so reject H0 62 Phụ luc 3.8: Bảng so sánh giá trị a mẫu có vitamin C khơng có vitamin C Two-Sample Analysis Results TN3CHINH.a1 TN3CHINH.a2 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 18 18 36 Average 19.3806 19.3778 19.3792 Variance 1.27821 1.18334 1.23077 Std Deviation 1.13058 1.08781 1.1094 Median 19.33 19.33 19.33 Difference between Means = 2.77778E-3 Conf Interval For Diff in Means: 95 Percent (Equal Vars.) Sample - Sample -0.748922 0.754477 34 D.F (Unequal Vars.) Sample - Sample -0.748963 0.754519 33.9 D.F Ratio of Variances = 1.08017 Conf Interval for Ratio of Variances: Percent Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 7.51156E-3 vs Alt: NE Sig Level = 0.994051 so not reject H0 63 Phụ lục 3.9: Bảng so sánh giá tri b mẫu có vitamin C khơng có vitamin C Two-Sample Analysis Results TN3CHINH.b1 TN3CHINH.b2 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 18 18 36 Average 25.1522 25.2094 25.1808 Variance 2.40008 2.14695 2.27351 Std Deviation 1.54922 1.46525 1.50782 Median 25.29 25.305 25.305 Difference between Means = -0.0572222 Conf Interval For Diff in Means: 95 Percent (Equal Vars.) Sample - Sample -1.07888 0.964433 (Unequal Vars.) Sample - Sample -1.07899 0.96455 34 D.F 33.9 D.F Ratio of Variances = 1.1179 Conf Interval for Ratio of Variances: Percent Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = Computed t statistic = -0.113851 vs Alt: NE Sig Level = 0.910025 at Alpha = 0.05 so not reject H0 64 Phụ lục 3.10: Bảng ANOVA giá trị L (không vitamin C) theo thời gian One-Way Analysis of Variance Data: TN3CHINH.L2 Level codes: TN3CHINH.TGIAN Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 108.84951 21.769902 383.198 0000 Within groups 68173 12 056811 Total (corrected) 109.53124 17 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.11: Bảng so sánh LSD giá trị L (khơng có vitamin C) theo thời gian Multiple range analysis for TN3CHINH.L2 by TN3CHINH.TGIAN Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 33 50.303333 X 27 51.450000 X 21 52.683333 X 15 53.956667 X 56.496667 X 56.983333 X contrast difference +/limits - 0.48667 0.42413 * - 15 3.02667 0.42413 * - 21 4.30000 0.42413 * - 27 5.53333 0.42413 * - 33 6.68000 0.42413 * - 15 2.54000 0.42413 * - 21 3.81333 0.42413 * * denotes a statistically significant difference 65 Phụ lục 3.12: Bảng ANOVA giá trị b (khơng có vitamin C) theo thời gian One-Way Analysis of Variance -Data: TN3CHINH.b2 Level codes: TN3CHINH.TGIAN Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 36.109161 7.2218322 222.820 0000 Within groups 388933 12 0324111 Total (corrected) 36.498094 17 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.13: Bảng so sánh LSD giá trị b (khơng có vitamin C) theo thời gian Multiple range analysis for TN3CHINH.b2 by TN3CHINH.TGIAN Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 33 23.056667 X 27 23.900000 X 21 24.863333 X 15 25.846667 X 26.536667 X 27.053333 X contrast difference +/limits - 0.51667 0.32036 * - 15 1.20667 0.32036 * - 21 2.19000 0.32036 * - 27 3.15333 0.32036 * - 33 3.99667 0.32036 * - 15 0.69000 0.32036 * - 21 1.67333 0.32036 * * denotes a statistically significant difference 66 Phụ luc 3.14: Bảng ANOVA giá trị a (khơng có vitamin C) theo thời gian One-Way Analysis of Variance Data: TN3CHINH.a2 Level codes: TN3CHINH.TGIAN Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 19.882644 3.9765289 203.866 0000 Within groups 234067 12 0195056 Total (corrected) 20.116711 17 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.15: Bảng so sánh LSD giá trị a (không có vitamin C) theo thời gian Multiple range analysis for TN3CHINH.a2 by TN3CHINH.TGIAN Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 33 17.860000 X 27 18.473333 X 21 19.140000 X 15 19.516667 X 20.283333 X 20.993333 X contrast difference +/limits - 0.71000 0.24852 * - 15 1.47667 0.24852 * - 21 1.85333 0.24852 * - 27 2.52000 0.24852 * - 33 3.13333 0.24852 * - 15 0.76667 0.24852 * - 21 1.14333 0.24852 * * denotes a statistically significant difference 67 Phụ lục 3.16: Bảng phân tích tương quan hồi quy giá trị a theo thời gian (mẫu không dùng vitamin C) Regression Analysis - Linear model: Y = a+bX -Dependent variable: TN3CHINH.a2 Independent variable: TN3CHINH.TGIAN Parameter Estimate Standard T Prob Error Value Level -Intercept Slope 21.0241 0.0624431 336.692 00000 -0.0949802 3.03848E-3 -31.2591 00000 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Prob 19.79262 19.79262 977.1310 00000 Level Model Residual 324094 16 020256 Total (Corr.) 20.116711 17 Correlation Coefficient = -0.991912 Stnd Error of Est = 0.142323 R-squared = 68 98.39 percent Phụ lục 4.1: Tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc Nguyên trái (g) Màng hạt (g) Tỷ lệ thu hồi (%) 1.894 380 20,06 1.270 280 22,05 1.466 392 26,74 1.256 322 25,64 1.181 253 21,42 1.976 510 25,81 1.423 372 26,14 1.120 227 24,11 1.800 501 27,83 1.260 321 25,48 1.781 450 25,27 1.326 360 27,15 69 Phụ lục 4.2: Kết tính tỷ lệ hao hụt xúc xích gấc trước sau nấu Loại vỏ Trước bọc nấu (g) Sau nấu (g) Hao hụt (g) Phần trăm hao hụt (%) 1.420 1.329 91 6,41 1.381 1.297 84 6,08 Vỏ bọc tự 1.318 1.250 68 5,16 nhiên 1.806 1.731 75 4,15 1.911 1.816 95 4,97 1.896 1.794 102 5,38 1.713 1.680 33 1,93 1.863 1.821 42 2,25 Vỏ bọc 1.756 1.722 34 1,94 nhân tạo 1.830 1.791 39 2,13 2.849 2.813 36 1,26 2.941 2.930 11 0,38 70 Phụ lục F: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phương pháp so hàng Tên sản phẩm: Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ Họ tên: Ngày thử: Ba mẫu xúc xích 216, 420, 504 giới thiệu Bạn thử nếm xắp xếp chúng theo mức độ mà bạn yêu thích từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Vị trí Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Bình luận (nếu có): Xin cảm ơn! PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phương pháp so hàng Tên sản phẩm: Xúc xích gấc bổ sung DHA xơ Họ tên: Ngày thử: Ba mẫu xúc xích 153, 426, 510 giới thiệu Bạn thử nếm xắp xếp chúng theo mức độ mà bạn yêu thích (về mùivị) từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Kết quả: 153 426 510 Bình luận (nếu có): Xin cảm ơn! 71 Phụ lục H: Bảng thực phẩm có khả phòng ngừa ung thư STT Thực phẩm Tên khoa học Gấc Momordica cochinchinensis Tỏi Alium sativum Gừng Zinger officinale Đậu tương Glycine hispida Đậu phụ Glycine hispida Sữa đậu nành Glycine hispida Đậu xanh Phaseolus aureus Giá đậu xanh Phaseolus aureus Cà rốt Daucus carota 10 Mướp đắng Momordica charantia 11 Khoai lang nghệ lpomoea batalas 12 Rau ngót Sauropus androgynus 13 Cần tây Apium graveolens 14 Rau muống lpomoea aquatica 15 Cải sen (xanh) Brassica juncea 16 Cải soong Nasturtium officinale 17 Cải bắp Brassica Oleracea var, capitata alba 18 Gạo tẻ sát dối Oryza sativa 19 Cám gạo giã Oryza sativa 20 Hạt mỳ mạch toàn phần làm triticum aestivum T.vulgare bánh mỳ 21 Chanh Citrus limon 22 Cam Citrus cinensis 23 Bưởi Citrus maxima, C Grandis 24 Nghệ Curcuma longe 25 Hành củ Alium cepa 26 Cà tím Solanum melongena 27 Ớt to Capsicum annuum 72 28 Cà chua Solanium lycopercicum 29 Xúp lơ Brassica Oleracea var, botrytis 30 Rau đay Corchorus olitorius Linn 32 Cải xoắn Camellia wetnamica Cassamica 32 Trà cổ thụ Suối Giàng Camellia cinensis 33 Trà xanh Carica papaya 34 Dưa chuột Cucumis melo 35 Đu đủ Elsholtzia cristata 36 Dưa bở Perilla ocymoides, Urtica dioica 37 Kinh giới Elsholtzia cristata 38 Tía tơ Perilla ocymoides, Urtica dioica 39 Hành Allium fistulosum 40 Húng quế Ocimum basilicum 41 Mùi tàu Eryngium foetidum 42 Bạc hà Menthe arvensis L 43 Cam thảo Glycyrrhiza uralensis (Nguồn: Bùi Minh Đức cộng sự, 2004) 73 Phụ lục G: Bảng nhu cầu dinh dưỡng theo khuyến nghị Y tế Mỹ Tổng lượng (kCalo) 1.600 – 2.800 Lipit (%) 30 Protein (%) 20 – 16 Axit béo no (trong tổng số lipit, %) Axit béo chưa no nối đôi (trong tổng số lipit, %) 10 Axit béo chưa no đa nối đôi (trong tổng số lipit, %) 5–8 Glucid 52 – 55 Ca (mg) 880 – 1.095 Fe (mg) 11,5 – 19,2 Mg (mg) 273 – 399 P (mg) 1.244 – 1.654 K (mg) 2.780 – 4.130 Na (mg) 1.350 – 2.210 Cu (mg) 1,1 – 1,9 Vitamin A (RE) 1.973 – 3.059 Vitamin E (mg) 7,7 – 13,7 B1 (mg) 1,3 – 2,2 B1 (mg) 1,8 – 2,5 B3 (mg) 15,8 – 25,8 B6 (mg) 1,5 – 2,4 B12 (mg) 7,2 – 9,4 Vitamin C (mg) 104 – 191 Folate (μg) 256 – 423 Cholesterol (mg) 256 – 348 Xơ (g) 17 – 27,5 RE = 1μg retinol = 12 μg carotenoid = μg β - carotene (Nguồn: Present Knowledge in Nutrition ed ILSSI Washington, 1996, p.641) 74 Phụ lục K: Sơ đồ tổ chức nhà máy D&F SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY GIÁM ĐỐC NM P.Đầu Tư – Phát Triển P.Tổ hức hành P.Kế Tốn P Kỹ Thuật Tổ KCS Cơ Điện Xưởng SX GMGS-GC P.GĐ Thường Trực P.GĐ Kinh Doanh - Thị Trường Xưởng CB TP Phòng Kinh Doanh - Thị Trường Tổ Thu Mua Tổ Kho Vận 75 P.Kế Hoạch Tổ Quan Hệ Khách Hàng Tổ Theo Dõi – Đại Lý ... sau 20 ngày sản xuất ii MỤC LỤC Trang tựa Trang Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách chữ viết tắt v Danh sách hình vi Danh sách bảng vii Chương GIỚI THI U 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích... máy D&F) 2.1.1 Giới thi u 2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân 2.1.3 Điều kiện sở vật chất 2.1.4 Điều kiện trang thi t bị dụng cụ 2.1.5 Điều kiện người 2.2 Sơ lược xúc xích 2.2.1 Giới thi u chung xúc xích... hướng khu vực sản xuất Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để cơng nhân làm vệ sinh cá nhân 2.1.4 Điều kiện trang thi t bị dụng cụ Tất thi t bị, máy móc nhập từ Châu Âu, theo