Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Cá Tra Xông Khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI THỊ NGỌC THÚY XÂY DỤNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ TRA XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI THỊ NGỌC THÚY XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ TRA XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s.NGUYỄN THANH TRÍ 2010 Luận văn đính kèm theo với đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích cá tra xơng khói” sinh viên Mai Thị Ngọc Thúy thực báo cáo ngày , tháng 05, năm 2010 hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa cán hướng dẫn phê duyệt Cần Thơ, ngày , tháng 05 , năm 2010 Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Thanh Trí NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN @&? Cần thơ, ngày……, tháng……, năm 2010 LỜI CẢM ƠN Qua bốn năm học Trường Đại Học Cần Thơ, em bảo giảng dạy nhiệt tình quý thầy cô, đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản – Khoa Thủy Sản truyền đạt kiến thức lý thuyết kiến thức thực tế sản xuất Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản, em nhận hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô bạn lớp CBTS 32 giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn, cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Trí tận tình hướng dẫn em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình bạn lớp CBTS 32 giúp đỡ động viên em suốt trình học tập thực luận văn tốt nghiệp Do kiến thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h i ề u, chắn luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để luận văn em hoàn chỉnh Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực i TÓM TẮT Xúc xích cá tra xơng khói chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày phong phú người dân Việt Nam Do vậy, việc xây dựng quy trình chế biến xúc xích cá tra xơng khói cần thiết để sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, nguồn nguyên liệu xuất mạnh Đề tài thực sở khảo sát thời gian sấy sơ bộ, thời gian xơng khói thời gian sấy chín phù hợp để tạo sản phẩm có cấu trúc tối ưu giá trị cảm quan cao Từ nguyên liệu cá tra tươi mỡ heo xử lý sơ bộ, phối trộn gia vị, quết thơ, quết mịn, định hình xử lý nhiệt, tiến hành đo đạc, đánh giá cảm quan sản phẩm bảo quản sản phẩm Cá tra nguyên liệu phân tích thành phần tiêu hố học: protein, lipid, ẩm, tro Có thí nghiệm tiến hành khảo sát nhằm tìm thời gian thích hợp để cải thiện cấu trúc sản phẩm làm tăng tính láng mịn bề mặt xúc xích thời gian bảo quản Như sản phẩm có cấu trúc tốt giá trị cảm quan cao cần phải kết hợp nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Nếu kiểm soát tốt điều kiện q trình chế biến tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ii MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học mơ mỡ Bảng 4.1: Thành phần hóa học 100g thịt cá tra fillet .16 Bảng A.1: Bảng mơ tả đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói 29 Bảng 4.2: Kết thống kê bảng đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 32 Bảng 4.3: Kết thống kê lực cắt xúc xích cá tra xơng khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 32 Bảng 4.4: Kết thống kê bảng đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 33 Bảng 4.5: Kết thống kê lực cắt xúc xích cá tra xơng khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 33 Bảng 4.6: Kết thống kê bảng đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 34 Bảng 4.7: Kết thống kê lực cắt xúc xích cá tra xơng khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC) 35 Bảng 4.8: Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu bảo quản lạnh theo thời gian .35 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy sơ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút .16 Hình 4.2:Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy sơ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút .16 Hình 4.3: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy sơ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút .17 Hình 4.4: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy sơ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút .17 Hình 4.5: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) 50oC, 60oC, 70oC thời gian 30, 60, 90 phút 19 Hình 4.6: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ xơng khói 55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút .20 Hình 4.7: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ xơng khói 55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút .20 Hình 4.8: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ xơng khói 55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút .21 Hình 4.9:Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ xơng khói 55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút 21 Hình 4.10: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) 55oC, 65oC, 75oC thời gian 30, 60, 90 phút 22 Hình 4.11: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút 22 Hình 4.12: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút 23 Hình 4.13: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 23 Hình 4.14: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút 23 Hình 4.15: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) 75oC, 85oC, 95oC thời gian 30, 60, 90 phút 24 Hình 4.16: Số lượng vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản 25 iv v Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản Chương GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu Việt Nam nước có ngành thủy sản dồi phong phú, đặc biệt cá Cá nguồn thực phẩm quan trọng thiếu đời sống người, cá tươi chế biến ăn đơn giản hay ăn có giá trị kinh tế quy mô công nghệ Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị cảm quan riêng đặc trưng cho lồi có sản phẩm xúc xích Nguyên liệu nói đến cá tra Xúc xích loại thức ăn nhanh có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với đời sống công nghiệp hóa, đại hóa Mặt khác nguyên liệu để làm xúc xích phong phú nên dễ chủ động mặt nguyên liệu Tuy nhiên để làm sản phẩm xúc xích xơng khói từ cá tra hạn chế thị trường nước ta Do việc nghiên cứu tìm sản phẩm từ cá tra có chất lượng đạt yêu cầu người tiêu dùng vấn đề quan tâm Ngồi phải tìm cách bảo quản để đảm bảo chất lượng ngăn ngừa hư hỏng xảy loại sản phẩm 1.2 Mục tiêu đề tài − Đề tài thực nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất xúc xích cá tra xơng khói hồn thiện hơn, tạo sản phẩm đạt tiêu cảm quan chất lượng 1.3 Nội dung đề tài − Nghiên cứu tìm chế độ nhiệt độ, thời gian để sản phẩm hoàn thiện Ngoài yếu tố khác có ảnh hưởng đến quy trình chế biến xúc xích khảo sát SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy MSSV: 2065522 GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản 3.50 2.46 2.25 2.50 Màu sắc 2.94 2.82 3.00 2.46 2.46 2.37 2.58 2.64 2.00 1.50 1.00 30 phút 60 phút 0.50 90 phút 0.00 75 85 Nhiệt độ(oC) 95 Hình 4.12: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút 8.00 7.00 6.00 5.64 6.02 6.02 6.23 6.65 6.30 5.60 5.74 5.46 Mùi 5.00 4.00 30 phút 60 phút 3.00 2.00 90 phút 1.00 0.00 75 85 Nhiệt độ(oC) 95 Hình 4.13: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 18 17.45 17.5 17 ĐTBCTL 17 16.44 16.5 16 15.5 17.17 16.84 16.41 16.24 16.64 30 phút 60 phút 15.41 90 phút 15 14.5 14 75 85 95 Nhiệt độ( oC) Hình 4.14: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xơng khói nhiệt độ sấy chín 75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút Từ hình 4.11, 4.12, 4.13, 4.14 cho ta thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê chế độ nhiệt độ thời gian khác SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy MSSV: 2065522 23 GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản (P