Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Chả Cá Tra Nhồi Khổ Qua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐỖ THỊ NGỌC TRÂN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA NHỒI KHỔ QUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐỖ THỊ NGỌC TRÂN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA NHỒI KHỔ QUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS.ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2010 Trang LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, phấn đấu thân, em nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, bạn bè… Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Đỗ Thị Thanh Hương Cô Trương Thị Mộng Thu, ln quan tâm, tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm hữu ích cần thiết cho em suốt thời gian thực đề tài Em ghi nhớ biết ơn tận tình Q thầy môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy suốt năm qua Thầy cô truyền đạt cho em kiến thức quý báu làm tảng cho bước vững tương lai Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K32 nhiệt tình hỗ trợ có nhiều góp ý bổ ích cho em trình học tập nghiên cứu Thân gửi đến bạn lời chúc sức khoẻ thành đạt tương lai Gia đình nguồn động lực lớn thúc đẩy em phải cố gắng phấn đấu học tập sống Do kiến thức cịn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h i ều , chắn luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến q thầy bạn để luận văn em hoàn chỉnh Cần Thơ, ngày 19 tháng năm 2010 Sinh viên Đỗ Thị Ngọc Trân Trang TÓM TẮT Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua” tiến hành thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm với tỷ lệ mỡ thay đổi 3%, 6% 9%, tỷ lệ thịt thay đổi 10%, 15% 20% tỷ lệ cá thay đổi cho tổng (%) cá : thịt : mỡ 100%; khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ natri polyphosphate 0,3%, 0,4% 0,5% tỷ lệ gluten 1%, 1,5% 2% đến ổn định cấu trúc chả cá Qua trình nghiên cứu thu kết sản phẩm có tỉ lệ cá (%): thịt (%) : mỡ (%) 74:20:6 tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) 0,4:1,5 với thời gian bảo quản tối ưu ngày nhiệt độ 0-50C cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc độ ẩm thích hợp Trang MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian nghiên cứu Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.2 Thành phần hóa học thịt cá 2.2 Giới thiệu nguyên liệu khổ qua 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.2.3 Dược tính 2.3 Giới thiệu nguyên liệu thịt nạc heo 2.4 Giới thiệu nguyên liệu mỡ 2.5 Giới thiệu gia vị 2.6 Giới thiệu phụ gia 11 2.7 Đặc tính, chức protid chả cá 13 2.7.1 Tính hấp thu giữ nước 13 2.7.2 Tính tạo nhũ tương 13 2.7.3 Tính tạo bọt 13 2.7.4 Tính tạo gel 13 2.8 Những cơng đoạn q trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 14 2.8.1 Xay 14 Trang 2.8.2 Phối trộn 14 2.8.3 Chần 14 2.9 Giới thiệu quy trình chế biến chả cá nhồi khổ qua 15 2.9.1 Sơ đồ quy trình 15 2.9.2 Thuyết minh quy trình 16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1.Địa điểm thời gian 18 3.1.2 Nguyên liệu 18 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 19 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 23 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 24 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm 24 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ natri polyphosphate (%) :gluten (%) đến chất lượng sản phẩm 28 4.4 Thành phần hóa học sản phẩm 33 4.5 Sự phát triển vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu 33 4.6 Định mức hiệu suất thu hồi sản phẩm 33 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 38 A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38 B PHỤ LỤC BẢNG 41 C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 47 Trang DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng khổ qua Bảng 3.1 Các mẫu bố trí thí nghiệm 20 Bảng 4.1 Thành phần hóa học cá tra phi lê 24 Bảng 4.2 Thành phần hóa học thịt heo 24 Bảng 4.3 Thành phần hóa học mỡ heo 24 Bảng 4.4 Kết độ ẩm sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 24 Bảng 4.5 Kết độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%): mỡ (%) 26 Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 27 Bảng 4.7 Kết độ ẩm sản phẩm theo tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten(%) 28 Bảng 4.8 Kết độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ natri polyphosphate (%): gluten (%) 29 Bảng 4.9 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ NPPP (%) : gluten (%) 30 Bảng 4.10 Thành phần hóa học sản phẩm 31 Bảng 4.11 Tổng số vi sinh vật phát triển theo thời gian bảo quản 32 Bảng 4.12 Ước tính chi phí cho kg sản phẩm 32 Bảng B.1: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 41 Bảng B.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 42 Bảng B.3 Bảng kết phân tích độ ẩm sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ qua lần lập lại 43 Bảng B.4 Bảng kết phân tích độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ cá :thịt : mỡ qua lần lập lại 43 Bảng B.5 Hệ số quan trọng chả cá tra nhồi khổ qua 43 Bảng B.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan tiêu chưa có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ (trung bình lần lập lại) 44 Bảng B.7 Bảng điểm đánh giá tiêu có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ cá :thịt : mỡ (trung bình lần lập lại) 44 Bảng B.8 Bảng kết phân tích độ ẩm sản phẩm theo tỷ lệ NPPP : gluten qua lần lập lại 44 Bảng B.9 Bảng kết phân tích độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ NPPP: gluten qua lần lập lại 45 Trang Bảng B.10 Bảng điểm đánh giá cảm quan không trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ NPPP: gluten (trung bình lần lập lại) 45 Bảng B.11 Bảng điểm đánh giá cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ NPPP: GLUTEN (trung bình lần lập lại) 45 Trang DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Ngun liệu khổ qua Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra nhồi khổ qua 15 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 25 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 26 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 27 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) 28 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) 29 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm tỷ lệ natri polyphosphate (%):gluten (%) 31 Hình 4.7 Sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua 33 Hình 5.1 Sơ đồ kết luận quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua 35 Trang CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 lồi cá khác biết đến, định tên 800 lồi 40 lồi cá có giá trị kinh tế lớn Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Hơn nữa, ngày phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học cơng nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá với hình thức khác ngày tăng Chả cá nhồi khổ qua số sản phẩm Chả cá nhồi khổ qua có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao từ cá, nhiều chất khoáng vitamin tốt cho thể kết hợp với khổ qua có khả hạ đường huyết thích hợp với người bị bệnh tiểu đường Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá nhồi khổ qua hạn chế thị trường nước ta Do thực nghiên cứu tạo sản phẩm từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày cao nhân dân vấn đề cần quan tâm Thấy cần thiết với điều kiện phịng thí nghiệm, đề tài “Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua” tiến hành 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá nhồi khổ qua với công thức phối trộn phụ gia kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao - Đồng thời, nghiên cứu tạo sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đạt giá trị kinh tế cao 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ natri polyphosphate : gluten sử dụng đến ổn định cấu trúc chả cá Trang 10 (một loại protid từ lúa mì) trình phối trộn hàm lượng lipid đạt cao chủ yếu lipid bổ sung từ mỡ heo Sản phẩm có hàm lượng ẩm, protid lipid cao giúp tăng giá trị cảm quan giá trị sinh lượng cho sản phẩm 4.5 Sự phát triển vi sinh vật tổng số theo thời gian bảo quan sản phẩm tối ưu Bảng 4.11 Tổng số vi sinh vật phát triển theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Tổng số vi sinh vật (CFU/g) 8x101 10x103 14x104 Kết Bảng 4.11 cho thấy tổng số vi sinh vật tăng dần theo thời gian bảo quản (nhiệt độ 0-50C) khoảng cho phép dựa theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế sản phẩm tôm, cá hấp, hun khói, chả cá, chả mực, loại giáp xác, nhuyễn thể luộc, hấp: 105 CFU/g Do sản phẩm bảo quản khoảng ngày chả cá tốt, đảm bảo vi sinh, an toàn cho người sử dụng 4.6 Định mức hiệu suất thu hồi sản phẩm - Khối lượng cá tra nguyên liệu: 1,2 kg - Khối lượng cá sau phi lê: 0,43 kg - Định mức xử lý cá (phi lê chỉnh sửa) = 1,2 = 2,8 0,43 - Khối lượng sản phẩm thu hồi : 0,94 kg - Hiệu suất thu hồi sản phẩm = 0,94 = 92,16% 1,02 Bảng 4.12 Ước tính chi phí sản xuất kg sản phẩm STT Nội dung Cá tra nguyên liệu Thịt nạc heo Mỡ Khổ qua Đường Muối Bột Tiêu Tỏi Số lượng (kg) 2,072 0,2 0,06 0,4 0,0015 0,002 0,0005 0,0005 0,0005 Trang 41 Đơn giá (VNĐ/kg) 20.000 75.000 20.000 10.000 20.000 8.000 30.000 70.000 30.000 Thành tiền (VNĐ) 41.440 15.000 1.200 4.000 300 16 15 35 15 10 Hành củ 11 Natri polyphosphate 12 Tinh bột 13 Gluten 14 Chi phí chất đốt (gas) 15 Chi phí điện, nước Tổng + khấu hao chi phí khác 10% 0,0005 0,0004 0,004 0,0015 30.000 40.000 15.000 20.000 Vậy tổng giá thành ước tính cho sản phẩm 73.000 VNĐ Hình 4.7 Sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua Trang 42 15 16 60 30 2.000 2.000 72.739 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm, kết luận sau: Sản phẩm tốt tính điểm theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm, tính điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam có điểm trung bình chung có trọng lượng là: 18,67 > 18,6 nên loại sản phẩm có chất lượng tốt Chỉ tiêu quan trọng tiêu cấu trúc có điểm trung bình 4,74 > 4,7 Mẫu thí nghiệm với tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 74:20:6 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao chất lượng tốt Mẫu thí nghiệm với tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) 0,4:1,5 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, cấu trúc tốt ổn định  Quy trình chế biến sản phẩm chả cá Tra nhồi khổ Trang 43 Nguyên liệu cá tra Rửa Xử lý Rửa Cá 74% Mỡ 6% Thịt 20% Để Xay thô Phối trộn Quết (20 phút/50 g) Natri polyphosphate 0,4% Gluten 1,5% Tinh bột 4% Muối 2% Đường 1,5% Tiêu 0,5% Bột 0,5% Tỏi 0,5% Hành 0,5% Khổ qua Nhồi vào ruột khổ qua Xử lý Hấp (2phút) Chần (1000C, 5s) Bao gói Bảo quản (0-50C) Để Hình 5.1 Sơ đồ kết luận quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua Trang 44 5.2 Đề nghị Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên đề tài chưa khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau: Theo dõi tiêu hóa học sản phẩm thời gian bảo quản Khảo sát ảnh hưởng chế độ chần khổ qua đến giá trị cảm quan chả cá Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng chả cá Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm Trang 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại Học Cần Thơ Hồ Thị Ngân Hà ( 2005 ), Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo, Luận Văn tốt nghiệp kỹ sư - Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên - ĐH An Giang Ths Vương Thanh Tùng ( 2008 ), Bài giảng Phân tích thực phẩm thủy sản, Đại học Cần Thơ Nguyễn Chí Linh (2005), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá tra, Luận Văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thựcphẩm - ĐH Cần thơ 6.Website: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2009/7/6700/muopdang.h tm http://www.yhoccotruyen.htmedsoft.com/duochoc/caythuoc/kho_qua.htm http://www.tintuconline.com.vn) huynhchieudang.googlepages.com/VeChatSodiumTripolyphosphateTrongThu doc) Trang 46 PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Thành lập hội đồng cảm quan gồm người, hội đồng xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá tiêu mùi, vị, màu sắc cấu trúc A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1000C-1050C đến trọng lượng ổn định ( khoảng 4-5 giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T Trọng lượng mẫu khô: m d= W2 – T % Độ ẩm = (mw – md)/ mw*100 W1: Trọng lượng mẫu cốc ban đầu W2: Trọng lượng mẫu cốc lúc sau T : Trọng lượng cốc (Nguồn: Bài giảng Phân tích thực phẩm thủy sản, 2008 ) A.3 Phương pháp phân tích chất béo (Soxlet)  Nguyên tắc: Dung dịch chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu q trình lặp lại 15-20 lần chất béo trích ly khỏi mẫu sản phẩm thu bình cầu dung mơi chất béo  Cách tính: Trang 47 % Lipid = W  W1 *100 WW (Nguồn: Bài giảng Phân tích thực phẩm thủy sản, 2008 ) A.4 Phương pháp phân tích protid (Kjehdal)  Nguyên tắc: Giai đoạn công phá đạm: 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô (Nguồn: Bài giảng Phân tích thực phẩm thủy sản, 2008 ) A.5 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dung dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với mơi trường thạch không chọn lọc Trang 48 Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo u cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu  Cách tính:  Đếm khuẩn lạc: Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm  Tính kết quả: - Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: N= C V (n1  0,1n 2)d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc  25 V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1: Số đĩa nồng độ thứ n2: Số đĩa nồng độ thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ - Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính: + Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa Kết tính theo cơng thức N=y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (CFU Est./g) + Nếu nồng độ ban đầu (10 -1), hai đĩa khơng có khuẩn lạc: Kết biểu diễn < 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) + Nếu khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250: Khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa