Nghiên Cứu Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Chạo Cá Từ Thịt Cá Rô Phi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN HUỲNH MỸ NGÀ NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẠO CÁ TỪ THỊT CÁ RÔ PHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, em hướng dẫn bảo tận tình Thầy, Cơ cán phịng thí nghiệm mơn Dinh dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản Nay em chân thành gửi lời cảm ơn đến: Cơ Lê Thị Minh Thuỷ, với vai trị người hướng dẫn, tận tình bảo truyền đạt kinh nghiệm quý báu kiến thức chuyên môn vô bổ ích cho em hồn thành tốt luận văn Cùng Thầy, Cô môn dinh dưỡng chế biến thuỷ sản tận tụy hướng dẫn giúp đỡ chúng em trình học tập rèn luyện thân suốt năm học vừa qua Tồn thể Thầy, Cơ, cán phịng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn Tập thể bạn lớp chế biến thuỷ sản khoá 32 giúp đỡ hỗ trợ điều kiện cần thiết cho tơi suốt q trình tiến hành đề tài luận văn Cần thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2010 Huỳnh Mỹ Ngà ii TĨM TẮT Cá rơ phi lồi cá có giá trị dinh dưỡng cao chưa đưa vào chế biến cách rộng rãi Chính việc nghiên cứu xây dựng quy trình “Sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rơ phi” nhằm đưa quy trình sản xuất phù hợp, giải ổn định đầu cho nguồn nguyên liệu, góp phần đa dạng hoa sản phẩm tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng cảm quan, dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Để đạt mục tiêu trên, đề tài “sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi” thực thơng qua thí nghiệm sau: Khảo sát thời gian quết, kết chọn mẫu quết 15 phút có cấu trúc dẻo dai làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm Tiếp tục khảo sát tỷ lệ phối trộn chất đồng tạo gel, kết chọn mẫu phối trộn 6% tinh bột + 0,5% gelatin có cấu trúc dẻo dai đạt yêu cầu làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị Kết chọn mẫu 1,5% muối + 2% đường có cấu trúc dẻo dai vị hài hòa làm mẫu ưu tiến hành đóng gói chân khơng đem bảo quản lạnh Sau tuần phân tích tiêu vi sinh, dinh dưỡng kết hợp với đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn thời gian bảo quản thích hợp Kết thời gian bảo quản sản phẩm không vượt tuần iii MỤC LỤC Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách hình v Danh sách bảng .vi Chương 1: Giới thiệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài .1 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài Chương 2:Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu nguyên liệu .3 2.2 Các thành phần hóa học thịt cá .3 2.3 Gia vị số thành phần khác bổ sung vào chạo cá .5 2.3.1 Muối (NaCl) 2.3.2 Bột (mono sodium glutamate) 2.3.3 Đường saccarose 2.3.4 Tiêu trắng .6 2.3.5 Hành 2.3.6 Sả 2.3.7 Gellatin 2.3.8 Tinh bột 2.4 Một số nghiên cứu nước 2.4.1 Nghiên cứu nước 2.4.2 Nghiên cứu nước Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu .11 3.1 Vật liệu nghiên cứu 11 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 11 3.1.2 Các chất đồng tạo gel gia vị dùng phối trộn vào sản phẩm 11 3.1.3 Hóa chất .11 3.1.4 Thiết bị dụng cụ .11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12 3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm 13 3.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn chất đồng tạo gel đến cấu trúc sản phẩm 14 3.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 15 3.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 16 3.3 Phương pháp thu thập tính tốn số liệu 16 3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 16 3.3.2 Phương pháp tính tốn xử lý số liệu 16 Chương 4: Kết thảo luận .17 4.1 Thành phần hóa học cá rơ phi ngun liệu 17 4.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 17 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc cảu sản phẩm 17 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến cảm quan sản phẩm 18 iv 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến cấu trúc, cảm quan độ ẩm sản phẩm 20 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến cấu trúc sản phẩm chạo cá rô phi 20 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến cảm quan sản phẩm 21 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến độ ẩm sản phẩm 23 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 24 4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cấu trúc sản phẩm 24 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cảm quan sản phẩm .25 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu dinh dưỡng, cảm quan vi sinh sản phẩm 27 4.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 30 4.7 Dự trù giá thành sản phẩm 30 4.8 Đề xuất quy trình .32 Chương 5: Kết luận kiến nghị 33 5.1 Kết luận .33 5.2 Kiến nghị 33 Tài liệu tham khảo 34 Phụ lục 35 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc tinh thể muối Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo glutamat natri Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể đường .6 Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo đường saccarose .6 Hình 2.5 Tiêu đen tiêu trắng Hình 2.6 Hành Hình 2.7 Cây sả Hình 2.8 Cấu trúc phân tử gelatin .8 Hình 2.9 Cấu tạo tinh bột Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chạo cá rơ phi tổng qt 12 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí ngiệm .16 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết khác đến cấu trúc sản phẩm 18 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết khác đến cảm quan sản phẩm 19 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin khác đến cấu trúc sản phẩm 21 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin khác đến cảm quan sản phẩm 22 Hình 4.5Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối đường khác đến cấu trúc sản phẩm 25 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối đường khác đến cảm quan sản phẩm 26 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu dinh dưỡng sản phẩm 27 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu cảm quan sản phẩm 29 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phát triển tổng vi khuẩn hiếu khí lên sản 29 Hình 5.1 Sơ đồ sản xuất chạo cá rô phi đề xuất 32 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá rô phi .3 Bảng 2.2: Một số tiêu cảm quan muối Bảng 2.3: Thành phần hóa học tiêu Bảng 3.1: Phương pháp xác định tiêu 16 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng tính theo ướt cá rơ phi nguyên liệu 17 Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm .17 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian quết đến cảm quan sản phẩm 19 Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến cấu trúc sản phẩm .20 Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến cảm quan sản phẩm 22 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến độ ẩm sản phẩm 23 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cấu trúc sản phẩm .24 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.9: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu dinh dưỡng, cảm quan tổng vi khuẩn hiếu khí sản phẩm chạo cá rơ phi 27 Bảng 4.10: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cảm quan tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm 28 Bảng 4.11: Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn chế biến 30 Bảng 4.12: Dự trù giá thành sản phẩm .31 vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Việt Nam quốc gia ven biển Đơng Nam Á, có nguồn lợi thủy sản phong phú đa dạng mang lại giá trị kim ngạch xuất lớn cho đất nước Hòa nhịp với thời kỳ hội nhập kinh tế giới, ngành thủy sản Việt Nam không ngừng nâng cao trình độ kỹ thuật, áp dụng cơng nghệ tiên tiến lĩnh vực khai thác, nuôi trồng đặc biệt chế biến thủy sản tạo nhiều sản phẩm, xuất sang nhiều thị trường góp phần vào việc nâng cao giá trị kim ngạch xuất cho nước Ngày người tiêu dùng có xu hướng thích sử dụng sản phẩm giá trị gia tăng tiện lợi không tốn nhiều thời gian chế biến Bên cạnh mặt hàng mạnh xuất chế biến từ cá tra, cá basa, tơm sú, mực…thì sản phẩm chế biến từ cá rô phi như: cá rô phi hun khói, cá rơ phi đơng lạnh, chả cá rơ phi…vẫn người nước ưa chuộng Việt Nam phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất tiêu dùng nội địa Nhằm giải đầu cho nguồn nguyên liệu ổn định với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm tạo sản phẩm vừa có chất lượng vừa dinh dưỡng lại đậm đà thơm ngon tự nhiên hương vị biển có giá thành phù hợp vấn đề cấp thiết Chính việc “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi” vấn đề cần thiết để tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm chạo cá rơ phi có hương vị thơm ngon đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát thời gian quết chạo nhằm xác định thời gian quết tối ưu để sản phẩm có cấu trúc đạt yêu cầu Khảo sát tỷ lệ phối trộn chất đồng tạo gel nhằm đưa tỷ lệ phối trộn thích hợp để sản phẩm có cấu trúc đạt yêu cầu Khảo sát thành phần gia vị nhằm đưa cơng thức phối trộn gia vị thích hợp để sản phẩm đạt yêu cầu cấu trúc cảm quan 1.4 Thời gian thực Từ tháng 1/2010 đến tháng 5/2010 Địa điểm: phịng thí nghiệm Bộ mơn dinh dưỡng Chế biến Thủy Sản-Khoa Thủy Sản-Đại học Cần Thơ Chương TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu ngun liệu Cá rơ phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, cá vược Perciformes Cho đến năm 1964, người ta biết khoảng 30 lồi cá rơ phi, số khoảng 100 lồi, khoảng 10 lồi có giá trị kinh tế Những lồi ni phổ biến cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ rơ phi đen lồi ni phổ biên cá rô phi vằn Ngày cá rô phi nuôi châu Phi mà phát tán nuôi nhiều nước giới, đặc biệt nước nhiệt đới cận nhiệt đới Trong vài chục năm trở lại đây, chúng thực trở thành lồi cá ni cơng nghiệp, sản lượng lớn giá trị kinh tế cao (Nguồn tài liệu: http:// agriviet.com.Truy cập ngày 7/12/2010) 2.2 Các thành phần hóa học thịt cá Cá rơ phi lồi cá có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần hóa học chủ yếu cá trình bày bảng sau Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá rô phi Chỉ tiêu Chất thải bỏ Protein Lipid Phospho Canxi Thành phần dinh dưỡng 43g 19,7g 2,3g 147,5mg 50mg Sắt 0,5mg Protein Được cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein cá nguồn giàu acid amin lysine, methionine, cysteine Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao Có thể chia protein mơ cá thành nhóm: Protein cấu trúc (Protein tơ cơ): Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein cá khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein mực Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin PHỤ LỤC Phụ lục A: Hình ảnh minh họa cho cơng đoạn chế biến Hình A1 Sau cơng đoạn fillet Hình A2 Sau cơng đoạn cắt mịn Hình A3 Sau cơng đoạn quết thơ Hình A4 Sau cơng đoạn quết Hình A5 Sau cơng đoạn định hình Hình A6 Sau cơng đoạn hấp 35 Phụ lục B: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm Bảng B.1:Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chạo cá rô phi (theo TCVN 3215-79) Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm Yêu cầu Màu trắng đặc trưng, bề mặt bóng láng Hơi trắng, bề mặt bóng láng Hơi sậm màu, bề mặt bóng láng Sậm màu, bề mặt bóng láng Khơng trắng, bề mặt xù xì Mùi thơm đặc trưng cá, có mùi thơm sả gia vị Mùi thơm đăc trưng cá, có mùi thơm sả gia vị Mùi thơm cá giảm nhẹ, có mùi thơm sả, mùi thơm gia vị Mùi thơm cá ít, có mùi thơm sả gia vị Khơng có mùi thơm cá, có mùi thịt cá bị biến đổi Khơng có mùi thơm sả gia vị Hài hịa đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Hài hịa, khơng có vị lạ Hơi hài hịa, khơng có vị lạ Ít hài hịa, mặn nhiều nhiều, có vị lạ Khơng hài hịa, q mặn q ngọt, có vị lạ Sản phẩm đồng kết dính, dai vừa ăn Sản phẩm đồng kết dính, dai Sản phẩm đồng kết dính, dai Sản phẩm đồng kết dính, dai Sản phẩm dai bở 36 Bảng B.2: Hệ số quan trọng sản phẩm chạo cá rô phi HSQT Chỉ tiêu I II III IV V Cấu trúc 1,5 1,8 1,5 1,5 1,66 Màu sắc 0,75 0,75 0,5 0,5 0,7 Mùi 0,75 0,75 0,5 0,5 0,7 Vị 0,5 1,2 1 0,94 Bảng B.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại (Không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (Khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (Khơng sử dụng được) 7,2 – 11,1 4,0 – 7,1 – 3,9 37 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Mỗi tiêu lớn 2.8 Mỗi tiêu lớn 1.8 Mỗi tiêu lớn Phụ lục C: Phương pháp xác định tiêu dinh dưỡng, vi sinh C.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dung H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25 Các bước tiến hành: Ä Công phá đạm Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 200 0C 20 phút 300 0C 20 phút 370 0C 20 phút 4.Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước 38 Ä Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch cơng phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Ä Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Tính kết quả: (V-Vo) x 0.0014 %N= x 100 m %CP= %N x 6.25 (%CP= % protein thơ) Trong : Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0.0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ C.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipid Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung mơi hữu để trích lipid ngun liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích Các bước tiến hành: Cá fillet nghiền nhỏ máy xay công suất nhỏ phịng thí nghiệm Cân 2- 3g mẫu đánh dấu cho vào ống len theo thứ tự: Cân cốc thủy tinh rửa sấy khô Đong cloroform vào cốc thủy tinh đến khoảng nửa cốc Lắp ống len vào hệ thống Solvent Extractor Đặt cốc thủy tinh chứa dung dịch cloroform vào hệ thống Cài máy vào chế độ nhúng mẫu vào dung dịch Thiết lập chế độ hoạt động máy, mở vịi nước, mở cơng tắc, start: 39 Giai đoạn nhúng- tách lipid: 90 phút Giai đoạn rửa: 60 phút Giai đoạn thu hồi dung môi: 15 phút Sau tắt máy chờ nguội 30 phút Tắt vịi nước Đem cốc thủy tinh vào tủ sấy tiến hành sấy khô Cân cốc sau sấy, ghi nhận số liệu Tính kết quả: Tỉ lệ lipid mẫu ướt Xi = m csi − m ci * 100 % m mi n _ X = ∑ i =1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) mcsi khối lượng cốc chứa lipid trích từ máy Solvent Extractor sấy khơ (g) mci khối lượng cốc (g) mmi khối lượng mẫu (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu C.3 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 3.1 Phạm vi áp dụng Phương pháp thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí phát triển thực phẩm áp dụng cho tất loại thực phẩm 3.2 Định nghĩa Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng điều kiện hiếu khí phép thử thực theo phương pháp mô tả Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm tìm thấy từ phép thử theo phương pháp mô tả 3.3 Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở 40 nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với mơi trường thạch khơng chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30 ±1oC 72 ±6 (hoặc ủ nhiệt độ phịng thời gian theo u cầu) 3.4 Quy trình phân tích 3.4.1 Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30- 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp 3.4.2 Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa petri vơ trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20 ml môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số Từ giai đoạn pha lỗng đến giai đoạn thêm mơi trường khơng 20 phút 3.4.3 Ủ đĩa Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri ủ tủ ủ 30 ±1 oC hay ủ nhiệt độ phịng 72 ±6 3.5 Tính kết 3.5.1 Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25- 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72± giờ, nhiệt độ 30 ± 1oC hay nhiệt độ phòng Khi đếm khuẩn lạc nên thực ánh sáng dịu Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ đầu ngòi bút chấm nhỏ mơi trường khơng hịa tan, chất béo mẫu nhỏ giống khuẩn khơng khuẩn lạc Khuẩn lạc mọc loang Có loại mọc loang: (1) loại chuỗi khuẩn lạc khơng tách hồn tồn, loại khối vi khuẩn tan dịch mẫu phân tán môi trường có nhiều chuỗi bắt nguồn từ nguồn riêng biệt, chuỗi tính khuẩn lạc Không đếm khuẩn lạc chuỗi khuẩn lạc rời rạc (2) loại tạo thành màng mỏng thạch đáy đĩa (3) loại tạo thành lớp nước mỏng rìa hay toàn bề mặt thạch Khi đĩa đếm có dạng mọc loang loại 41 3, vùng mọc loang không vượt 50% diện tích đĩa, đếm phần khơng mọc loang trước, sau tính số khuẩn lạc trung bình 1cm2 vùng khơng mọc loang nhân với diện tích đĩa 3.5.2 Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) a Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: N = ΣC V ( n1 + 1n ) d Trong đó: N……… Số vi khuẩn có mẩu thử (CFU/g) ΣC ……… Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha lỗng có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V………… Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) n1……… Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2……… Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d………… Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ b Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y hai đĩa Kết tính theo cơng thức N = y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est./g) Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết biểu diễn 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) Khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa nhỏ 25 Khi kết tính dựa vịa đĩa có số khuẩn lạc gần với 250 Ví dụ: nồng độ 10-2 10-3 số khuẩn lạc tương ứng đĩa 326 20 ( đĩa / nồng độ) Kết 3.3 x 104 Est c Làm tròn số: (theo ISO 7218:2007) Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm trịn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở ( sang phải) số 0) Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 104 sau làm tròn 1,2 x 104 42 d Báo cáo kết quả: báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị Cfu/g ( Cfu/ml) Trong trường hợp kết ước tính Cfu Est./g 43 Phụ lục D: Kết thống kê Thí nghiệm Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 CAUTRUC SS df Effect 479633.4 Effect MS SS df MS Effect 159877.8 Error 22250.78 Error Error 5562.695 F 28.74107 p 0.00363 F 25.67098 p 0.004495 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 207.2976 Step 211.6417 Step 212.7529 Duncan test; Variable: CAUTRUC (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=1230.8 M=1038.9 M=586.99 A1 {1} 0.06196 0.001201 A2 {2} 0.06196 0.004198 A3 {3} 0.001201 0.004198 A4 {4} 0.00436 0.026921 0.057937 {4} M=783.66 0.00436 0.026921 0.057937 Ảnh hưởng thời gian quết đến cảm quan sản phẩm Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect DIEM 10.98201 3.660669 SS Error 0.570398 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 1.049568 Step 1.071563 Step 1.077189 Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=17.343 M=18.449 M=16.307 A1 {1} 0.043027 0.051905 A2 {2} 0.043027 0.005307 A3 {3} 0.051905 0.005307 A4 {4} 0.006297 0.001366 0.056488 44 {4} M=15.302 0.006297 0.001366 0.056488 df Error MS Error 0.1426 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến cấu trúc sản phẩm Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: 1x2 Critical Range Step Step Step Step Step Step Step Step 125.419 130.8636 134.0123 135.9749451 137.2375 138.0487671 138.5557 138.8457 Duncan test; CAUTRUC (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 949.14 833.38 613.96 0.0824 0.00039 0.0824 0.00424 0.0004 0.0042 1E-04 4E-05 2.8E-05 0.0052 0.0005 3.6E-05 0.8744 0.0983 0.00044 0.1866 0.0101 0.0001 0.838 0.0946 0.00044 0.0707 0.8977 0.0042 {4} 1397.03 9.7E-05 3.6E-05 2.8E-05 {5} 1160.86 0.0052 0.00045 3.6E-05 0.00226 0.00226 7E-05 0.00021 6.3E-05 3.4E-05 0.00469 0.04065 0.00474 0.00041 {6} 940.12 0.87441 0.09829 0.00044 7E-05 0.00469 0.16177 0.95552 0.08625 {7} 1028.39 0.18658 0.01012 0.0001 0.00021 0.04065 0.16177 0.1568 0.00884 {8} 936.93 0.838 0.0946 0.0004 6E-05 0.0047 0.9555 0.1568 {9} 826.04 0.0707 0.8977 0.0042 3E-05 0.0004 0.0862 0.0088 0.0876 0.0876 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến cảm quan sản phẩm Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step 1.02 Step 1.0643 Step 1.0899 Step 1.10587 Step 1.11614 Step 1.12274 Step 1.12686 Step 1.12922 Duncan test; CAMQUAN (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} 16.07 0.8733 0.0304 0.0624 0.0013 0.0038 0.3278 0.6872 0.6235 {2} 16.13 0.8733 0.0377 0.0773 0.0016 0.0046 0.3963 0.7928 0.7266 {3} 17.33 0.03044 0.03772 0.62521 0.0533 0.17254 0.13466 0.05448 0.06082 {4} 17.1 0.06243 0.07727 0.62521 0.02668 0.0894 0.25665 0.11073 0.12192 45 {5} 18.39 0.00131 0.00156 0.0533 0.02668 0.42346 0.00476 0.00211 0.0023 {6} 18 0.0038 0.00457 0.17254 0.0894 0.42346 0.01507 0.00637 0.00698 {7} 16.56 0.32782 0.39627 0.13466 0.25665 0.00476 0.01507 0.53225 0.58113 {8} 16.25 0.6872 0.7928 0.0545 0.1107 0.0021 0.0064 0.5323 0.9177 {9} 16.3 0.6235 0.7266 0.0608 0.1219 0.0023 0.007 0.5811 0.9177 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gelatin đến độ ẩm sản phẩm Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Step 0.83 Critical Range Step 0.8619 Step 0.8826 Duncan test; DIEM (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 70.61 70.74 70.71 0.7508 0.79039 0.7508 0.94698 0.7904 0.947 0.0026 0.0021 0.00208 0.0005 0.0004 0.00038 0.0837 0.061 0.06247 5E-05 4E-05 4.2E-05 5E-05 4E-05 4.4E-05 0.0001 0.0001 0.00012 Step 0.89554 {4} 69.05 0.00264 0.00209 0.00208 Step 0.90385 {5} {6} 68.52 0.00049 0.00037 0.00038 0.1805 0.1805 0.04396 0.00209 0.00242 0.02754 Step 0.9092 0.0054 0.01557 0.01828 0.23003 {7} 67.36 4.6E-05 3.9E-05 4.2E-05 0.00209 0.01557 0.00015 69.9 0.0837 0.061 0.06247 0.04396 0.0054 0.00015 0.00017 0.00105 0.8627 0.10376 Step 0.91254 Step 0.91445 {8} 67.42 5E-05 4E-05 4E-05 0.0024 0.0183 0.0002 0.8627 {9} 68.05 0.0001 0.0001 0.0001 0.0275 0.23 0.001 0.1038 0.1211 0.1211 Thí nghiệm Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cấu trúc sản phẩm Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step Step Step 142.553 148.74 152.32 Duncan test; CAUTRUC (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 593.39 563.67 531.36 0.6485 0.370749 0.6485 0.620378 0.3707 0.6204 6E-05 5E-05 4.03E-05 1E-04 7E-05 5.36E-05 0.0016 0.001 0.000628 3E-05 3E-05 2.88E-05 0.0002 0.0001 7.33E-05 0.0018 0.0011 0.000629 Step 154.5512 {4} 1118.5 6.25E-05 4.86E-05 4.03E-05 0.483019 0.006593 0.062734 0.238661 0.006585 46 {5} 1072.41 9.53E-05 7.05E-05 5.36E-05 0.483019 0.018109 0.022934 0.571578 0.017743 Step 155.9863 {6} 878.45 0.00158 0.001026 0.000628 0.006593 0.018109 0.00044 0.040722 0.953536 Step Step Step 156.9083 157.4845 157.814 {7} 1252.3 3.5E-05 3.2E-05 2.9E-05 0.06273 0.02293 0.00044 {8} 1035.42 0.000156 0.000102 7.33E-05 0.238661 0.571578 0.040722 0.01042 {9} 882.23 0.001754 0.001083 0.000629 0.006585 0.017743 0.953536 0.000444 0.037976 0.01042 0.00044 0.037976 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cảm quan sản phẩm Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step Step Step 0.99662 1.0399 1.0649 1.080504 1.090537 {4} {5} {6} 17.02 0.001171 0.000447 0.000659 18.24 8.31E-05 4.93E-05 6.13E-05 0.028893 18.04 0.000113 6.3E-05 7.8E-05 0.052173 0.670037 Duncan test; CAMQUAN (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 14.82 14.41 14.58 0.3985 0.605102 0.3985 0.705295 0.6051 0.7053 0.0012 0.0004 0.000659 8E-05 5E-05 6.13E-05 0.0001 6E-05 7.8E-05 0.0021 0.0008 0.001207 0.0028 0.0011 0.001638 0.0005 0.0002 0.000303 Step 0.028893 0.052173 0.59013 0.414208 0.475477 Step 0.670037 0.013317 0.00861 0.083786 0.024094 0.015566 0.146502 Step Step 1.096984 1.101012 {7} 16.77 0.00215 0.00081 0.00121 0.59013 0.01332 0.02409 Step {8} {9} 16.62 0.002819 0.001125 0.001638 0.414208 0.00861 0.015566 0.744611 0.74461 0.24383 1.10332 17.34 0.000517 0.000213 0.000303 0.475477 0.083786 0.146502 0.243825 0.159206 0.159206 Thí nghiệm Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu dinh dưỡng Ẩm độ Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS Effect AM 4.47105 df Effect MS Effect 1.49035 SS Error 0.2463 df Error MS Error 0.06158 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range 0.68969 Step 0.70414 Step 0.70784 Duncan test; Variable: AM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=69.415 M=68.365 M=68.200 a1 {1} 0.01353 0.008895 a2 {2} 0.013532 0.542669 a3 {3} 0.008895 0.54267 a4 {4} 0.07472 0.00304 0.002222 47 {4} M=70.010 0.07472 0.00304 0.00222 F 24.2038 p 0.005021 Đạm Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect DAM 7.566138 2.522046 SS Error 0.36555 df Error MS Error 0.09139 F 27.5973 p F 5.02439 p 0.003921 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step Step 0.840224 0.85783 0.862335 Duncan test; Variable: DAM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=17.805 M=17.660 M=17.015 a1 {1} 0.65671 0.062765 a2 {2} 0.656708 0.09999 a3 {3} 0.062765 0.09999 a4 {4} 0.001511 0.00184 0.005537 {4} M=15.355 0.00151 0.00184 0.00554 Lipid Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect LIPID 0.13905 0.04635 SS Error 0.0369 df Error MS Error 0.00923 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step Step 0.266953 0.27255 0.273978 Duncan test; Variable: LIPID (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=1.7250 M=1.7100 M=1.6200 a1 {1} 0.88362 0.341735 a2 {2} 0.883623 0.401975 a3 {3} 0.341735 0.40197 a4 {4} 0.029022 0.03278 0.079335 48 {4} M=1.3950 0.02902 0.03278 0.07933 0.076453 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cảm quan sản phẩm Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect CAM_QUAN 4.291702 1.4305673 SS Error 0.529 df Error MS Error 0.13225 F 10.817 p 0.02173 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step Step 1.0107636 1.0319 1.0373628 Duncan test; Variable: CAM_QUAN (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=18.308 M=18.258 M=17.984 a1 {1} 0.8974 0.4288243 a2 {2} 0.897448 0.493334 a3 {3} 0.4288243 0.4933 a4 {4} 0.0089519 0.0096 0.0158147 {4} M=16.516 0.008952 0.00959 0.015815 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS Effect Effect Effect VKHK 13188054 4396018 SS Error 2449672 df Error MS Error 612418 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step Step 2175.082 2220.66 2232.322 Duncan test; Variable: VKHK (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=140.00 M=94.000 a1 {1} 0.9561 a2 {2} 0.956097 a3 {3} 0.620134 0.58778 a4 {4} 0.018887 0.01844 {3} M=560.00 0.620134 0.587785 0.028138 49 {4} M=3200.0 0.01889 0.01844 0.02814 F 7.17813 p 0.043534 ... việc ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi? ?? vấn đề cần thiết để tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm chạo cá rơ phi có... dinh dưỡng cao chưa đưa vào chế biến cách rộng rãi Chính việc nghiên cứu xây dựng quy trình ? ?Sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rơ phi? ?? nhằm đưa quy trình sản xuất phù hợp, giải ổn định đầu cho... mực…thì sản phẩm chế biến từ cá rơ phi như: cá rơ phi hun khói, cá rô phi đông lạnh, chả cá rô phi? ??vẫn người nước ưa chuộng Việt Nam phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt sản xuất tập