Sản Xuất Sản Phẩm Chạo Tôm Từ Thịt Cá Rô Phi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN THANH THỦY TIÊN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẠO TÔM TỪ THỊT CÁ RÔ PHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nỗ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cơ, gia đình, bạn bè, tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Sản xuất sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi” Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Trước nhất, xin chân thành gởi tất tình cảm cao quý đến đấng sinh thành Cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho tơi thực tập suốt thời gian thực đề tài Cô Trương Thị Mộng Thu - cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ tơi tồn khóa học Đặc biệt tơi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Minh Thủy cô Trần Thị Thanh Hiền người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm thân đến tất người bạn ln động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực đề tài Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thanh Thủy Tiên i TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Sản xuất sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi” thực sở tận dụng nguồn nguyên liệu dồi cá rô phi tôm nhằm mục đích hạ giá thành đa dạng hóa sản phẩm, góp phần phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đề tài thực với thí nghiệm sau: Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thay đổi nồng độ CH3COOOH từ 0,015-0,045% thời gian rửa từ 3-9 phút đến cấu trúc khả khử mùi cá rô phi cho thấy rửa phút với nồng độ dung dịch nước rửa 0,045% đạt hiệu khử mùi, cấu trúc chất lượng cảm quan tốt Thí nghiệm tiếp tục với việc khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm tỉ lệ phụ gia thích hợp để chạo tơm có hương vị hài hịa, cấu trúc dẻo dai Kết thu với lượng muối 1,5% đường 2,5% sản phẩm có độ bền gel cao ưa thích Với thí nghiệm xác định tỉ lệ khối lượng phối trộn nguyên liệu thịt cá rô phi tôm cho thấy với tỉ lệ cá/5 tơm sản phẩm đạt chất lượng tốt cấu trúc, dinh dưỡng, cảm quan có hiệu kinh tế cao Từ kết trên, xây dựng nên qui trình sản xuất chạo tơm hồn chỉnh khảo sát biến đổi sản phẩm mặt vi sinh dinh dưỡng thời gian bảo quản lạnh 50C (0-3 tuần) sau hấp sơ bao gói, hút chân khơng Kết cho thấy đến tuần thứ thành phần dinh dưỡng chạo bị thổn thất, chất lượng giảm, lượng vi sinh tăng dần nằm ngưỡng cho phép ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Nội dung nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Thời gian thực Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu tôm 2.1.2 Nguyên liệu cá rô phi 2.2 Sự hình thành, điều kiện, chế tạo gel 2.2.1 Sự hình thành gel 2.2.2 Điều kiện tạo gel 2.2.3 Cơ chế tạo gel 2.3 Tác dụng công đoạn rửa 2.3.1 Ảnh hưởng trình rửa đến chất lượng paste cá 2.3.2 Các phản ứng xảy trình rửa 2.4 Giới thiệu phụ gia sử dụng 2.4.1 Gelatin 2.4.2 Bột bắp 2.4.3 Muối 2.4.4 Đường 10 2.4.5 Bột 10 2.4.6 Các muối polyphosphat 10 2.4.7 Gấc 10 2.5 Quy trình tổng quát sản xuất chạo tôm từ nguyên liệu cá rô phi 11 2.5.1 Nguyên liệu 11 2.5.2 Xử lí nguyên liệu 11 2.5.3 Quết thô 12 2.3.4 Rửa 12 2.5.5 Ép tách nước 12 2.5.6 Phối trộn phụ gia 12 2.5.7 Quết nhuyễn 13 2.5.8 Định hình 13 2.5.9 Hấp 13 2.5.10 Bao gói chân khơng 13 2.5.11 Bảo quản 13 2.6 Một số nghiên cứu có liên quan 13 2.6.1 Trong nước 13 2.6.2 Ngoài nước 13 iii Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Vật liệu nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm 15 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Thínghiệm1 15 3.2.2 Thí nghiệm 16 3.2.3 Thí nghiệm 18 3.2.4 Thí nghiệm 18 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 19 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu 19 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 19 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 20 4.2 Kết ảnh hưởng chế độ rửa CH3COOH đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 20 4.2.1 Ảnh hưởng chế độ rửa CH3COOH đến cảm quan sản phẩm 20 4.2.2 Ảnh hưởng chế độ rửa CH3COOH đến cấu trúc sản phẩm 22 4.3 Kết ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 22 4.4 Kết ảnh hưởng tỉ lệ khối lượng phối trộn cá/tôm đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 26 4.5 Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 27 4.5.1 Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm 27 4.5.2 Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm 29 4.5.3 Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 4.6 Đề suất quy trình sản xuất hồn chỉnh hoạch tốn giá thành sản phẩm chạo tơm từ thịt cá rô phi 31 4.6.1 Quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 31 4.6.2 Hoạch toán giá thành sản phẩm 35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề xuất 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC 37 PHỤ LỤC A: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 38 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu cảm quan 43 PHỤ LỤC C: Số liệu thống kê 45 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tơm Bảng 2.2 Thành phần vitamin tôm Bảng 2.3 Thành phần hóa học cá rơ phi Bảng 2.3 Tỉ lệ (%) phối trộn phụ gia 17 Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu 20 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian rửa CH3COOH đến cảm quan sản phẩm 20 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ thời gian rửa CH3COOH đến độ bền gel sản phẩm 22 Bảng 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến độ bền gel cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ khối lượng phối trộn cá/tôm đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 26 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 28 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 29 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 30 Bảng 4.9 Định mức cơng đoạn quy trình sản xuất chạo tôm từ thịt cá rô phi 33 Bảng 4.10 Chi phí để sản xuất kg chạo tơm từ thịt cá rô phi 33 Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm chạo tôm sản xuất công ty Cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre 33 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.3 Quy trình tổng qt sản xuất chạo tôm từ nguyên liệu cá rô phi Hình 2.2 Ngun liệu cá rơ phi Hình 2.2 Quá trình thủy phân lipid Hình 2.1 Ngun liệu tơm 11 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ thời gian rửa CH3COOH đến mùi sản phẩm 21 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ thời gian rửa CH3COOH đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ thời gian rửa CH3COOH đến độ bền gel sản phẩm 22 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến độ bền gel sản phẩm 25 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ khối lượng phối trộn cá/tôm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ khối lượng phối trộn cá/tôm đến độ bền gel sản phẩm 27 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng ẩm sản phẩm 28 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng protein sản phẩm 28 Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng lipid sản phẩm 29 Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 30 Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 Hình 4.13 Quy trình sản xuất chạo tơm từ thịt cá rơ phi hồn chỉnh 32 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng ĐC Đối chứng VNĐ Việt Nam đồng CFU/g Số đơn vị hình thành khuẩn lạc 1g mẫu vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Với điều kiện tự nhiên, mơi trường khí hậu, thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản, năm qua nghề nuôi trồng thủy sản Đồng Bằng sông Cửu Long phát triển mạnh mẽ góp phần quan trọng vào mức tăng trưởng thủy sản nước Tuy nhiên, kinh tế thị trường tự cạnh tranh ngày gay gắt ngành thủy sản nước ta phải đối mặt với nhiều nguy thách thức Để tránh hạn chế tối đa rủi ro có sản phẩm từ đối tượng truyền thống cá tra, cá ba sa việc mở rộng thị trường đa dạng hóa sản phẩm từ nhiều đối tượng để tạo loại sản phẩm có lực cạnh tranh cao chiến lược tối cần thiết mà nhà sản xuất nguyên liệu chế biến phải hoạch định Một loại nguyên liệu có khả đáp ứng nhu cầu xuất cá rơ phi lồi cá có giá trị kinh tế cao, thịt cá thơm ngon, đa dạng chủng loại nuôi với sản lượng lớn Ngồi ra, đồng sơng Cửu Long có nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đơng lạnh xuất khẩu, tạo số lượng lớn thịt tôm vụn tôm hạ loại, phụ phẩm thường bán với giá thấp Để tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu đầu vào, góp phần khép kín qui trình sản xuất tăng hiệu kinh tế cho nhà máy giải pháp đặt phát triển mặt hàng giá trị gia tăng Sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi giải pháp để giải vấn đề sản phẩm vừa tận dụng nguồn phụ phẩm từ trình chế biến, vừa hợp với thị hiếu người tiêu dùng, vừa mang tính cạnh tranh cao Vì vậy, đề tài “Sản xuất sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi” thực điều cần thiết -1- 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chạo tôm từ thịt cá rô phi nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm, tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm mang lại hiệu kinh tế 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng chế độ rửa CH3COOH đến chất lượng chạo tôm từ thịt cá rô phi Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cá/tôm đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực Từ tháng 01/2010 đến tháng 05/2010 -2- CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Từ kết thu trình thực đề tài “Sản xuất sản phẩm chạo tơm từ thịt cá rơ phi”, rút số kết luận sau: Khi sử dụng dung dịch acid acetic nồng độ 0,045% để rửa với thời gian phút khối paste đạt chất lượng tốt mùi lẫn cấu trúc Bổ sung gia vị với hàm lượng 1,5% muối 2,5% đường cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, hương vị hài hịa Phối trộn cá rơ phi tôm theo tỉ lệ khối lượng 5/5 tạo sản phẩm vừa mang tính kinh tế, vừa đạt chất lượng cảm quan cao Qua thời gian bảo quản, lượng chất khống gần khơng đổi, xảy hao hụt protein lipid tuần thứ 3, tổng số vi sinh vật hiếu khí có tăng lên theo thời gian nằm giới hạn cho phép ≤106 CFU/g 5.2 Đề xuất Do thời gian thực đề tài hạn hẹp nên số vấn đề đáng quan tâm chưa thực Vì vậy, tơi xin đề xuất số ý kiến để sản phẩm sản xuất có chất lượng cao hơn: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột, gelatin đến khả tạo gel sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm Khảo sát biến đổi sản phẩm trình bảo quản đông - 35 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Nhựt Long, 2000 Bài giảng kỹ thuật nuôi cá nước Đại Học Cần Thơ Cần Thơ 159 trang Dương Nhựt Long, 2004 Giáo trình kỹ thuật nuôi thủy sản nước Đại học Cần Thơ Cần Thơ 200 trang Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009 Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng surimi từ nguyên liệu cá tra thịt vàng Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Văn Mười, 2006 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Nhà xuất Giáo dục 304 trang Nguyễn Văn Mười, 2006 Giáo trình cơng nghệ chế biến thịt sản phẩm từ thịt Nhà xuất Giáo dục 169 trang Ngô Tuấn Tú, 2003 Khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm chạo tôm Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Phạm Vĩnh Tân, 2009 Sự thay đổi cấu trúc màu sắc khối paste tôm thứ phẩm chế biến nhiệt Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản Đại Học Cần Thơ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Thành Phố Hồ Chí Minh 376 trang 10 Trần Thị Nhung, 2009 Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm chả cá viên từ cá rô phi” Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm Đại Học Cần Thơ Cần Thơ 11 Võ Tấn Thành, 2000 Gáo trình Phụ gia chế biến thực phẩm Đại Học Cần Thơ 12 AGROINFO, 2008 Xuất cá rô phi sang Mỹ: thị trường nhiều tiềm http://www.baomoi.com/Home/KinhTe/news.sanotc.com/Xuat-khauca-ro-phi-sang-My-thi-truong-nhieu-tiem-nang/3415850.epi, truy cập ngày 5/12/2009 13 A Zhou, 2006 Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi during frozen storage http://www Sciencedirect.com/science, truy cập ngày 19/03/2010 14 Jae W.Park, 2005 Surimi and surimi seafood Taylor and Francis group Newyork Hoa Kì 923 trang 15 Lê Đồn Thanh Lâm, 2006 Nghiên cứu thành công Công nghệ sản xuất surumi sản phẩm surumi từ cá rô phi http://www.Sinhhoc vietnam com/forum/showthread.php?t=830, truy cập ngày 5/12/2009 16 Lê Minh Quân, 2000 Gấc-báu vật Á Đông http://amthuc.tvo.com.vn/ Detail News.aspx?id=144, truy cập ngày 1/02/2010 17 S.M Ibrahim S.A El-Sherif, 2008 Effect of some plant extracts on quality aspects of frozen Talapia (Oreochromis Niloticus L.) fillets http://www.Sciencedirect.com/science, truy cập ngày 19/03/2010 - 36 - PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng A.1 Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 A.1.1 Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu trước sau sấy khơ độ ẩm A.1.2 Dụng cụ thiết bị Tủ sấy Cốc sứ Máy xay thịt Kẹp Cân phân tích A.1.3 Các bước tiến hành Lấy cốc tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 10-20 phút Đánh số, cân khối lượng cốc (T) ghi nhận số liệu Cân mẫu khoảng 2-3g cho vào cốc Cân khối lượng mẫu cốc trước sấy (W1) Đặt cốc vào tủ sấy 1050C 24 đến trọng lượng không đổi Lấy cốc đặt vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau cân khối lượng mẫu sau sấy (W2) A.1.4 Tính kết Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T mw- md % Ẩm độ= mw x 100 A.2 Tro: theo TCVN 5105-90 A.2.1 Nguyên lý Dùng sức nóng 560-6000C nung hồn tồn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vơ cịn lại tro A.2.2 Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ Kẹp - 37 - Cân phân tích A.2.3 Các bước tiến hành Sử dụng mẫu sấy phần phân tích ẩm độ Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 250- 2700C đến khơng cịn thấy khói tạo thành tro màu đen Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5600C đến mẫu có màu trắng xám khối lượng không đổi Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đem cân khối lượng (W3) A.2.4 Tính kết W3 -T % Tro = md x 100 A.3 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 A.3.1 Nguyên lý Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25 A.3.2 Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh - 38 - H2O2 H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1l bình định mức Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1l dung dịch Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g methyl red với nước cất thành 1l dung dịch A.3.3 Các bước tiến hành Ä Công phá đạm Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước Ä Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Ä Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ A.3.4 Tính kết %N= (V-Vo) x 0,0014 x100 m %CP=%N x 6,25 (%CP= % protein thô) Trong : Vo: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu khơng - 39 - V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dung chuẩn độ A.4 Lipid: theo TCVN 3703-90 A.4.1 Nguyên lý Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid nguyên liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích A.4.2 Dụng cụ hóa chất Hệ thống Gerhard Cân điện tử Tủ sấy Giấy lọc số dụng cụ khác phòng thí nghiệm Cloroform A.4.3 Các bước tiến hành Kiểm tra tồn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác: Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cần te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) Bước 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Bước 5: Mở nước, bật cơng tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Bước 6: Sau 3-4h ly trích Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) A.4.4 Tính kết Tỉ lệ lipid: Xi = _ X = W −W3 ∗ 100% W1 n ∑ i =1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) - 40 - W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu - 41 - PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu cảm quan Bảng B.1 Thang điểm đánh giá tiêu cấu trúc paste cá sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi ĐCCTL Cơ sở đánh giá Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn lát: Gập đôi lát cắt không xuất vết nứt Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn lát: gập đôi xuất vết nứt Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn lát: gập đôi bị gãy hai mảnh cịn dính vào Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn Độ uốn lát: bị gãy thành hai mảnh gập đôi Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn lát: bị gãy vừa uốn cong Bảng B.2 Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc paste cá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Màu trắng ngà, sáng bóng Màu trắng ngà, sáng Màu trắng đục Màu trắng đục Màu xám nhạt Bảng B.3 Thang điểm đánh giá tiêu mùi paste cá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Khơng có mùi cá khơng có mùi lạ Tanh nhẹ khơng có mùi lạ Tanh mùi cá, có mùi lạ Rất mùi cá, có mùi lạ Có mùi lạ Bảng B.4 Thang điểm đánh giá tiêu vị paste cá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Có vị hài hịa, khơng có vị lạ Vị hài hịa, khơng có vị lạ Vị hài hịa, khơng có vị lạ Hơi có vị lạ Có vị lạ - 42 - Bảng B.5 Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi ĐCCTL Cơ sở đánh giá Màu gạch tôm, sáng bóng Màu gạch tơm nhạt sậm, sáng bóng Màu gạch tơm nhạt, khơng sáng bóng Màu gạch tơm sậm, khơng sáng bóng Màu gạch tôm nhạt sậm Bảng B.6 Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi ĐCCTL Cơ sở đánh giá Mùi thơm đặc trưng tơm, khơng có mùi cá Mùi tơm nhẹ, khơng có mùi cá Mùi tơm nhẹ, có mùi cá Khơng có mùi tơm, có lẫn mùi cá Có mùi lạ Bảng B.7 Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi ĐCCTL Cơ sở đánh giá Vị hài hịa, khơng có vị lạ Vị mặn, khơng có vị lạ Vị q q mặn, khơng có vị lạ Hơi có vị lạ Có vị lạ Bảng B.5 Hệ số quan trọng Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị H ệ số quan trọng 1,4 0,86 0,64 1,1 Bảng B.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại Loại hư hỏng Điểm chung 18,6÷20,0 15,2÷18,5 11,2÷15,1 7,2÷11,1 4,0÷7,1 0÷3,9 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 - 43 - PHỤ LỤC C Số liệu thống kê C.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: ảnh hưởng chế độ rửa CH3COOH đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi Bảng C.1 Duncan độ bền gel Duncan test; CTRUC (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} 889.4133 805.286 {1} 0.23249 {2} 0.2324910 {3} 0.1825536 0.78663 {4} 0.2007360 0.84625 {5} 0.1053419 0.55058 {6} 0.1991710 0.86651 {7} 0.0191443 0.15706 {8} 0.0001070 0.00109 {9} 3.5E-05 0.00018 {3} 784.8085 0.18255363 0.78663379 0.92779278 0.71209204 0.90406328 0.21507167 0.00145189 0.00025490 {4} 791.073 0.20073 0.84625 0.92779 0.66454 0.97012 0.19963 0.00137 0.00023 {5} 759.275 0.10534 0.55058 0.71209 0.66454 0.64922 0.33958 0.00266 0.00047 {6} 793.669 0.19917 0.86651 0.90406 0.97012 0.64922 0.19665 0.00141 0.00024 {7} 692.481 0.01914 0.15706 0.21507 0.19963 0.33958 0.19665 0.01659 0.00300 {8} 512.390 0.00010 0.00109 0.00145 0.00137 0.00266 0.00141 0.01659 {9} 449.4874 0.000003 0.00018549 0.00025490 0.00023682 0.00047384 0.00023992 0.00300561 0.36783546 0.36783 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step 143.09541 Step 150.07 Step 154.51271 Step 157.58 Step 159.82 Step 161.52 Step 162.84 Step 163.87 {6} 18.8300 0.00122 0.0013 0.00079 0.04841 0.02191 {7} 16.5280 0.50140 0.50320 0.66355 0.02384 0.05724 0.00035 {8} 16.3360 0.31099 0.31278 0.43179 0.01141 0.02863 0.00017 0.68791 {9} 17.0600 0.70640 0.70448 0.53573 0.13552 0.26927 0.00239 0.32151 0.18697 Bảng C.2 Duncan chất lượng cảm quan Duncan test; CQUAN (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} 16.8800 16.8680 {1} 0.98001 {2} 0.98001 {3} 0.77599 0.78219 {4} 0.07725 0.07924 {5} 0.16577 0.17138 {6} 0.00122 0.0013 {7} 0.50140 0.50320 {8} 0.31099 0.31278 {9} 0.70640 0.70448 {3} 16.7360 0.77599 0.78219 0.05110 0.11557 0.00079 0.66355 0.43179 0.53573 {4} 17.8340 0.07725 0.07924 0.05110 0.61893 0.04841 0.02384 0.01141 0.13552 {5} 17.5960 0.16577 0.17138 0.11557 0.61893 0.02191 0.05724 0.02863 0.26927 0.00035 0.00017 0.00239 0.68791 0.32151 0.18697 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step 0.98823 Step 1.0364 Step 1.0670 Step 1.0882 - 44 - Step 1.10378 Step 1.1155 Step 1.1246 Step 1.1317 Bảng C.3 Duncan tiêu mùi Duncan test; MUI (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 3.100000 3.200000 3.800000 {1} 0.489 0.0002 {2} 0.4887 0.0006 {3} 0.0002 6E-04 {4} 0.00023 7E-04 {5} 4.4E-05 1E-04 0.19684 {6} 2.3E-05 3E-05 0.00112 {7} 2.8E-05 3E-05 0.004452 {8} 3.2E-05 4E-05 0.016909 {9} 2.2E-05 2E-05 0.000295 {4} 3.800000 0.0002 0.0007 {5} 4.000000 4E-05 1E-04 0.197 0.175 0.1745 0.001 0.0039 0.0144 0.0003 0.017 0.059 0.175 0.004 {6} 4.400000 2.3E-05 2.8E-05 0.00113 0.00101 0.01691 {7} 4.300000 2.8E-05 3.2E-05 0.00445 0.00389 0.0585 0.48872 0.48872 0.19684 0.48872 {8} 4.200000 3.2E-05 3.7E-05 0.01691 0.01445 0.17451 0.19684 0.48872 0.48872 0.19684 {9} 4.500000 2E-05 2E-05 0.0003 0.0003 0.0045 0.4887 0.1968 0.0656 0.06558 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step 0.2973 Step 0.312 Step 0.321026 Step 0.3274 Step 0.332 Step 0.33559 Step 0.33834 Step 0.34047 C.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi Bảng C.4 Duncan độ bền gel Duncan test; CTRUC (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} 516.4885 507.4122 {1} 0.8973 {2} 0.8973 {3} 0.7495 0.8339 {4} 0.0040 0.0034 {5} 0.0041 0.0037 {6} 0.0245 0.0236 {7} 0.0008 0.0007 {8} 0.0020 0.0017 {9} 0.0037 0.00316 {3} 492.6615 0.749 0.833 0.002 0.002 0.017 0.000 0.001 0.0022 {4} 760.5450 0.004 0.003 0.002 {5} 753.3480 0.004 0.003 0.002 0.918 0.918 0.327 0.418 0.685 0.9247 0.349 0.376 0.627 0.852 {6} 686.7367 0.0245 0.0236 0.0179 0.3271 0.3494 0.0959 0.1926 0.3008 {7} 823.1884 0.0008 0.0007 0.0004 0.4182 0.3762 0.0959 {8} 790.7344 0.0020 0.0017 0.0011 0.6859 0.6273 0.1926 0.6453 0.6453 0.455 {9} 767.1923 0.0037 0.0031 0.0022 0.9247 0.8528 0.3008 0.4551 0.7381 0.738 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Critical Range Step 145.7118 Step 152.818695 Step 157.3378 Step 160.4638 - 45 - Step 162.7485 Step 164.4775 Step 165.8244 Step 166.8699 Bảng C.5 Duncan chất lượng cảm quan Duncan test; CQUAN (new.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} 492.6615 507.4122 {1} 0.829023 {2} 0.829023 {3} 0.742175 0.894294 {4} 0.016308 0.021830 {5} 0.013736 0.019096 {6} 0.002286 0.003344 {7} 0.001716 0.002532 {8} 0.01263 0.017957 {9} 0.002562 0.0037067 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 INTERACTION: x Step Critical Range 141.41 Step 148.3131 {3} 516.4 0.742 0.894 {4} 684.1 0.016 0.021 0.022 0.022 0.021 0.004 0.003 0.0210 0.004 0.889 0.319 0.260 0.8338 0.350 Step 152.69 Step 155.732 {5} 693.6 0.013 0.019 0.021 0.889 0.373 0.308 0.9333 0.403 {6} 760.5 0.002 0.003 0.004 0.319 0.373 {7} 771.9 0.001 0.002 0.003 0.260 0.308 0.867 0.867 0.4009 0.929 Step 157.950 {8} 699.3 0.012 0.017 0.021 0.833 0.933 0.400 0.335 0.335 0.80 Step 159.628 {9} 754.4 0.002 0.003 0.004 0.350 0.403 0.929 0.809 0.4 0.42 Step 160.935 Step 161.9 C.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: ảnh hưởng tỉ lệ cá/tôm đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi Bảng C.6 Duncan độ bền gel Duncan test; Variable: CTRUC (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=728.96 M=701.65 A {1} 0.529344 B {2} 0.529344 C {3} 0.010737 0.020747 728.96 701.65 574.02 {3} M=574.02 0.010737 0.020747 a a b 27.31 127.63 100.0878 103.7497 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Step Critical Range 100.0878 103.7497 Bảng C.7 Duncan chất lượng cảm quan Duncan test; Variable: CQUAN (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} M=15.595 A {1} B {2} 0.019805 C {3} 0.024886 {2} M=17.255 - 46 - {3} M=17.107 0.019805 0.780134 0.024886 0.780134 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Step Critical Range 1.242331 1.287784 C.4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi Bảng C.8 Duncan hàm lượng ẩm Duncan test; Variable: AM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=69.934 M=69.660 A {1} 0.596483 B {2} 0.596483 C {3} 0.150079 0.300126 D {4} 0.001014 0.001698 {3} M=69.110 0.150079 0.300126 {4} M=67.257 0.001014 0.001698 0.005933 0.005933 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 1.145528 Step 1.193501 1.220368 Bảng C.9 Duncan hàm lượng đạm Duncan test; Variable: DAM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=18.308 M=18.049 A {1} 0.357883 B {2} 0.357883 C {3} 0.136189 0.474096 D {4} 0.003165 0.010471 {3} M=17.850 0.136189 0.474096 {4} M=17.131 0.003165 0.010471 0.02671 0.02671 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.611126 Step 0.636719 0.651052 Bảng C.10 Duncan hàm lượng lipid Duncan test; Variable: LIPID (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=.33387 M=.30114 a {1} 0.203195 b {2} 0.203195 c {3} 0.103171 0.609888 d {4} 0.002507 0.014502 - 47 - {3} M=.28860 0.103171 0.609888 0.026964 {4} M=.22471 0.002507 0.014502 0.026964 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.054467 Step 0.056748 0.058025 Bảng C.11 Duncan hàm lượng khoáng Duncan test; Variable: KHOANG (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=1.8292 M=1.8275 a {1} 0.969953 b {2} 0.969953 c {3} 0.790898 0.815509 d {4} 0.95747 0.985132 {3} M=1.8165 0.790898 0.815509 {4} M=1.8267 0.95747 0.985132 0.822396 0.822396 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 0.101235 Step 0.105475 Bảng C.12 Duncan tổng số vi sinh vật hiếu khí Duncan test; Variable: VISINH (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} M=355.00 M=460.33 a {1} 0.000223 b {2} 0.000223 c {3} 0.0001 0.000299 d {4} 7.69E-05 0.0001 {3} M=468.33 0.0001 0.000299 {4} M=490.33 7.69E-05 0.0001 0.000223 0.000223 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range Step 2.719079 - 48 - Step 2.832951 2.896722 ... quy trình sản xuất chạo tơm từ thịt cá rơ phi 33 Bảng 4.10 Chi phí để sản xuất kg chạo tôm từ thịt cá rô phi 33 Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm chạo tôm sản xuất công ty... lượng phối trộn cá /tôm đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 26 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 28... muối, đường đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 22 4.4 Kết ảnh hưởng tỉ lệ khối lượng phối trộn cá /tôm đến chất lượng sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi 26 4.5 Kết ảnh