Nghiên Cứu Đề Xuất Quy Trình Sản Xuất Thử Nghiệm Mặt Hàng Xúc Xích Tôm Từ Surimi Cá Tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN VĂN SANG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM MẶT HÀNG XÚC XÍCH TƠM TỪ SURIMI CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cơ, gia đình, bạn bè tơi hoàn thành đề tài tốt nghiệp “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng xúc xích tơm từ surimi cá tra” Qua tơi xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Trước xin chân thành gởi tất tình cảm cao quý đến đấng sinh thành Cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất q thầy tận tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Mơn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực tập suốt thời gian thực đề tài Cô Lê Thị Minh Thủy cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ chúng tơi tồn khóa học Đặc biệt xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến Trương Thị Mộng Thu, người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm thân đến tất người bạn động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 16 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn văn sang iiii Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng xúc xích tơm từ surimi cá tra” sinh viên Nguyễn Văn Sang thực báo cáo ngày 17 tháng 05 năm 2010, hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng giáo viên hướng dẫn xét duyệt Cần Thơ, ngày 18 tháng 05 năm 2010 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TRƯƠNG THỊ MỘNG THU iii iii TĨM TẮT Xúc xích tơm chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày đa dạng phong phú người tiêu dùng Do vậy, việc xây dựng quy trình chế biến xúc xích tôm từ chất surimi cá tra cần thiết để sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu dung Đề tài dược xây dựng sở khảo sát thời gian quết thô khảo sát tỷ lệ thịt tôm(%): dịch tôm(%) bổ sung vào chất surimi công đoạn phối trộn, khảo sát tỷ lệ tinh bột(%): gluten(%) công đoạn phối trộn cho phù hợp để tạo sản phẩm có cấu trúc tối ưu giá trị cảm quan cao Tứ nguyên liệu cá tra nguyên tiến hành làm surimi làm chất cho xúc xích, đầu tơm xử lý tiến hành chiết lấy dịch tôm tôm, phối trộn phụ gia, quết , định hình, hấp, tiến hành đo cấu trúc, phân tích tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm Cá tra, thịt tôm, đầu tôm, surimi phân tích thành phần tiêu hóa học: protein, lipid, ẩm, tro, nhằm chọn tỷ lệ phối chế thành phần bổ sung cho phù hợp Có thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian quết, tìm tỷ lệ thịt tơm dịch tôm, tỷ lệ tinh bột gluten công đoạn phối trộn để cải thiện cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm - Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian quết thơ thịt tơm tìm thời gian thích hợp để tạo khối thịt tôm đạt cấu trúc tốt vá giá trị cảm quan Thí nghiệm khảo sát mức độ quết: (phút), 10 (phút), 15 (phút), 20(phút) Kết cho thấy thời gian quết 15 (phút) tạo cấu trúc sản phẩm tối ưu, cảm quan tốt - Thí nghiệm 2: bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ dịch tôm (%) tỷ lệ thịt tôm (%) cơng đoạn phối trộn Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thịt tôm: 10%, 15%, 20% ứng với tỷ lệ dịch tôm: 7%, 9%, 11% Kết cho thấy, tỷ lệ dịch tôm, thay đổi tỷ lệ thịt tơm 10% lên 15%, 20% cấu trúc giảm xuống Nhưng cố định tỷ lệ thịt tôm, thay đổi tỷ lệ dịch tôm từ 7% lên 9% 11% cấu trúc, màu sắc sản phẩm khác biệt đáng kể đạt giá trị nghiệm thức cao tỷ lệ dịch tôm 9% 15% thịt tơm - Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ tinh bột (%) tỷ lệ gluten (%) khâu phối trộn với khối paste Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ tinh bột: 2%, 4%, 6% ứng với tỷ lệ gluten: 1%, 2%, 3% Kết cho thấy khảo sát ảnh hưởng thay đổi tinh bột gluten nhằm cải thiện cấu trúc Với tỷ lệ tinh bột thay đổi 2%, 4%, 6%, tỷ lệ gluten thay đổi 1%, 2%, 3% Kết thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ tinh bột, hàm lượng gluten thay đổi từ 1% đến 3% cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm khác biệt khơng đáng kể Trong đó, mẫu có tỷ lệ gelatin 2% tạo cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm thích hợp Nhưng tỷ lệ gluten, thay đổi hàm lượng bột bắp (từ 2% đến 6%) cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm khác biệt có ý nghĩa đạt giá trị nghiệm thức cao tỷ lệ tinh bột 4% iv iv MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình ix Chương I: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực Chương II: Lượt khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu chung cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.2 Cấu trúc thịt cá 2.1.3 Thành phần hoá học cá tra 2.2 Giới thiệu chung nguyên liệu tôm sú 2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 2.2.2 Thành phần hố học tơm sú 2.3 Giới thiệu chung surimi 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 2.3.3 Giá trị dinh dưỡng Surimi 2.4 Giới thiệu nguyên liệu mỡ heo 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích tơm 2.5.1 Chất surimi 2.5.2 Các chất phụ gia, gia vị dùng sản xuất xúc xích tôm 2.6 Các dạng hư hỏng thường gặp xúc xích 2.7 Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích tơm từ surimi cá tra 2.7.1 Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích tơm 2.7.2 Thuyết minh quy trình 10 2.8 Tiến hành nghiên cứu nước nước 12 2.8.1 Tiến hành nghiên cứu nước 12 Chương III: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 14 3.1.2 Nguyên vật liệu 14 vv 3.1.3 Hóa chất 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 15 3.2.2 Thí nghiệm 1: Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian quết thơ thịt tôm dịch tôm 15 3.2.3 Thí nghiệm 2: Bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ dịch tơm (%) tỷ lệ thịt tôm(%) công đoạn phối trộn 16 3.2.4 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ tinh bột (%) tỷ lệ gluten (%) khâu phối trộn với khối paste 18 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 21 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu 21 3.3.2 Phương pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí (28 TCN 119-1998) 21 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 22 Chương IV: Kết thảo luận 22 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 22 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian quết (phút) đến chất lượng sản phẩm xúc xích tơm 23 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian quết (phút) đến độ bền gel sản phẩm xúc xích tơm 23 4.2.2 Kết ảnh hưởng thời gian quết đến tiêu cảm quan sản phẩm 24 4.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm tỷ lệ dịch tôm đến chất lượng sản phẩm xúc xích tơm 56 4.3.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm tỷ lệ dịch tôm đến độ bền gel sản phẩm xúc xích tơm 25 4.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm tỷ lệ dịch tôm đến tiêu cảm quan sản phẩm xúc xích 26 4.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột (%) gluten (%) đến chất lượng sản phẩm xúc xích tơm 28 4.4.1 Khảo sát ành hưởng hàm lượng tinh bột (%) gluten(%) đến độ bền gel sản phẩm xúc xích tơm 28 4.4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột (%) gluten (%) đến tiêu cảm quan sản phẩm xúc xích tôm 31 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất 32 4.6 Hiệu xuất thu hồi quy trình hồn chỉnh 33 Chương V: Kết luận đề xuất 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề xuất 35 Tài liệu tham khảo 36 vi vi Phụ lục 37 Phụ lục A Các tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 37 Phụ lục B Các phương pháp phân tích tiêu 39 Phụ lục C Kết thống kê 45 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra 100g sản phẩm Bảng 2.2: Thành phần hóa học cá tra vii vii Bảng 2.3: Thành phần hóa học tơm sú (tính theo trọng lượng tươi) Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng surimi Bảng 2.5: Thành phần hóa học mơ mỡ Bảng 3.1: Bố trí nghiệm thức tìm tỷ lệ dịch tơm (%) tỷ lệ thịt tôm công đoạn quết 17 Bảng 3.2: Bố trí nghiệm thức tìm tỷ lệ tinh bột (%) tỷ lệ gluten (%) khâu phối trộn với khối paste 19 Bảng 3.3: Phương pháp xác định tiêu dinh dưỡng 21 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu 22 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel 23 Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng ứng với thời gian quết khác 24 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm tỷ lệ dịch tôm đến độ bền gel sản phẩm 25 Bảng 4.5: Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng theo hàm lượng tỷ lệ thịt tôm tỷ lệ dịch tôm 26 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm (%) tỷ lệ dịch tôm (%) đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm xúc xích 28 Bảng 4.7: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột (%): gluten (%) đến dộ bền gel 29 Bảng 4.8: Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột (%): gluten (%) đến dộ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm xúc xích 30 Bảng 4.9: Kết thống kê điểm trung bình điểm có trọng lượng theo hàm lượng tinh bột(%) gluten(%) 31 Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích tơm sau theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh 32 Bảng 4.11: Chỉ tiêu dinh dưỡng vi sinh sản phẩm sau 33 Bảng 4.12: Định mức công đoạn xử lý nguyên liệu 33 Bảng 4.13: Định mức cơng đoạn quy trình sản xuất phẩm xúc xích tơm sau theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh 33 Bảng 4.14: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu sản xuất kg xúc xích tơm 33 Bảng A.1: Hệ số quan trọng cho tiêu 37 Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 37 Bảng A.3:Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm xúc xích tơm 37 Bảng A.4:Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm xúc xích tơm 38 Bảng A.5: Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm xúc xích 38 Bảng A.6: Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm xúc xích tơm 38 Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật xúc xích từ surimi cá tra: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) 39 Bảng C.1 Kết thống kê độ bền gel thí nghiệm 45 viii viii Bảng C.2 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 45 Bảng C.3 Kết thống kê độ bền gel thí nghiệm 46 Bảng C.4 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 48 Bảng C.5 Kết thống kê độ bền gel thí nghiệm 48 Bảng C.6 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm 49 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Quy trình tổng qt sản xt xúc xích tơm dự kiến 10 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 ix ix Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn độ bền gel sản phẩm theo thời gian quết 23 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian quết 24 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm tỷ lệ dịch tôm đến độ bền gel chất lượng sản phẩm xúc xích tơm 26 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm tỷ lệ dịch tôm đến tiêu cảm quan sản phẩm 27 Hình 4.5: Đồ thị kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột (%): gluten (%) đến dộ bền gel 29 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng theo hàm lượng tinh bột (%) gluten (%) 31 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình kết luận chế biến xúc xích tơm từ surimi cá tra 36 xx Bao gói Thành phẩm Bảo quản lạnh Hình 5.1: Sơ đồ quy trình kết luận chế biến xúc xích tôm từ surimi cá tra 5.2 Đề xuất Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên khơng thể khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường bổ sung vào trình phối trộn đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát tìm tỷ lệ nước tỷ lệ đầu tôm công đoạn chiết dịch tôm để dược dịch tơm có hương thơm nhiều - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Minh Thủy, Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản Nguyễn Gia Văn 1995 Seminar “Công nghệ sản xuất xúc xích” Đại Học Cần Thơ Trần Thanh Hịa (1997, 2.mơn cơng nghệ thực phẩm) đề tài “nghiên cứu chế san phẩm xúc xích từ nguyên liệu thịt xúc sản Trần Thị Hoàng Kim Ngân (2002, môn công nghệ thực phẩm) đề tài “nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến khả nâng cao chất lượng sản phẩm surimi” Ngô Tấn Tú (2003 môn công nghệ thực phẩm) đề tài “khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm chạo tôm” Dương Thị Kim Hương (2008 môn công nghệ thực phẩm) đề tài “nghiên cứu khả sản xuất chả cá viên từ cá rô phi” Phan Thị Thanh Quế, 2005 Bài giảng công nghệ chế biến thủy hải sản 36 36 Phạm Thị Dung, 2007 Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ sinh học Ảnh hưởng pH lên số đặc tính protein cá tra dùng sản xuất surimi Đỗ Thị Diễm Hương, 2006 Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất Surimi nâng cao chất lượng sản phẩm tôm Surimi 10 Huỳnh Xuân Thủy, 2006.Nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tra thử nghiệm sản phẩm mô từ cá tra (Pangasius hypophtalmus) 11 Giáo trình “Seafood processing” “Surimi and surimi seafood” 13 Trần Thanh Hòa 1997 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến xúc xích từ nguyên liệu thịt súc sản” Đại Học Cần Thơ 14 http://www.surimiproducts.com PHỤ LỤC Phụ lục A : Các tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 Căn vào tiêu chất lượng surimi phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan surimi Chất lượng cảm quan surimi xác định tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi, vị Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho tiêu Chỉ tiêu H ệ số quan trọng Trạng thái Màu sắc Vị 1,35 1.10 0,80 37 37 Mùi 0,75 Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại Loại hư hỏng Điểm Yêu cầu điểm trung bình chung chưa có trọng lượng tiêu 18,6÷20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 15,2÷18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 11,2÷15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 7,2÷11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0÷7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 0÷3,9 Bảng A.3 Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm xúc xích tơm Bậc đánh ĐCCTL giá 3 Cơ sở đánh giá Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi không bị vết nứt Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Gập đôi không bị vết nứt Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi xuất vết nứt gập đôi Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn Độ uốn lát: gập đơi bị gãy hai mảnh cịn dính vào Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi Bị gãy thành hai mảnh gập đơi Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi Bị gãy vừa uốn cong Bảng A.4 Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm xúc xích tơm Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Màu đỏ gạch tôm Màu đỏ nhạt gạch tôm 3 Màu hồng cam gạch tôm Màu hồng nhạt Màu trắng ngà 38 38 Màu trắng đục Bảng A.5 Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm xúc xích Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Mùi đặc trưng nguyên liệu tôm dịch tôm Mùi thơm đặc trưng ngun liệu tơm, khơng có mùi lạ 3 Mùi thơm đặc trưng nguyên liệu tôm ít, Có mùi tanh, có mùi lạ, khơng có mùi lạ Khơng có mùi lạ đặc trưng nguyên liệu có mùi lạ Mùi tanh, có mùi lạ Bảng A.6: Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm xúc xích tơm Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Có vị đặc trưng tơm hương tơm Có vị đặc trưng tơm, khơng có vị lạ 3 Vị đặc trưng tơm đi, khơng có vị lạ Hơi có vị đặc trưng xuất vị lạ Khơng có vị đặc trưng tơm có vị lạ Khơng có vị đặc trưng tơm, có vị lạ Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật xúc xích từ surimi cá tra: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Tổng số coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm 39 39 105 105 105 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Phụ lục B: Các phương pháp phân tích tiêu Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 ô Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu trước sau sấy khô độ ẩm Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Máy xay thịt - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành: - Lấy cốc tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 10-20 phút Đánh số, cân khối lượng cốc (T) ghi nhận số liệu - Cân mẫu khoảng 2-3g cho vào cốc Cân khối lượng mẫu cốc trước sấy (W1) - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C 24 đến trọng lượng không đổi - Lấy cốc đặt vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau cân khối lượng mẫu sau sấy (W2) Tính kết quả: - Trọng lượng mẫu ướt: m w= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T mw- md % Ẩm độ= x 100 mw Tro: theo TCVN 5105-90 - Tro thành phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao - Thành phần tro bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg) khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ ô Nguyên lý: Dùng sức nóng 5600-6000C nung hồn tồn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vơ cịn lại tro ô Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện - Tủ nung 40 40 - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Chuẩn bị mẫu: Sử dụng mẫu sấy phần phân tích ẩm độ Các bước tiến hành: - Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 2500- 2700C đến khơng cịn thấy khói tạo thành tro màu đen - Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5600C đến mẫu có màu trắng xám khối lượng khơng đổi - Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đem cân khối lượng (W3) Tính kết quả: W3 -T % Tro = md x 100 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dung H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 41 41 Tính nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6.25 Dụng cụ hóa chất: -Bộ máy phân tích kjeldal -Bình chuẩn độ -Bình tam giác -Cân phân tích -Cốc thủy tinh -H2O2 -H2SO4 đậm đặc -Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lit bình định mức -Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lit dung dịch -Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g methyl red với nước cất thành lit dung dịch ô Các bước tiến hành: Ä Công phá đạm Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận cơng phá đạm Mở vịi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước Ä Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN 42 42 Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Ä Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Tính kết quả: (V-Vo) x 0.0014 %N= x 100 m %CP=%N x 6.25 (%CP= % protein thơ) Trong : Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0.0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ Lipid: theo TCVN 3703-90 Ngun tắc Dựa khả hịa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung mơi hữu để trích lipid ngun liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích ô Dụng cụ, vật liệu, hóa chất - Dụng cụ hóa chất: + Hệ thống Gerhard + Cân điện tử + Tủ sấy + Giấy lọc số dụng cụ khác phịng thí nghiệm + Cloroform Các bước tiến hành: Kiểm tra toàn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác: −Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cần te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) 43 43 −Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) −Bước 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu −Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí −Bước 5: Mở nước, bật cơng tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số −Bước 6: Sau 3-4h ly trích Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu −Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) Tỉ lệ lipid: Xi = _ X = W −W3 ∗ 100% W1 n ∑ i =1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu Phương pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí (28 TCN 119-1998) Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm xúc xích từ chất surimi cá tra quy định 105 cfu/g Phân tích phương pháp đếm khuẩn lạc Vi khuẩn hiếu khí vi sinh vật tồn phát triển môi trường thạch dinh dưỡng chung, nhiệt độ 370C sau thời gian nuôi cấy định (24-72 giờ) - Chuẩn bị cấy mẫu: + Đĩa petri rửa sạch, phơi khơ, gói đĩa vào giấy bạc (10 đĩa/gói) + Môi trường PCA đựng chai chịu nhiệt + Muối sinh lí 0.85% cho vào ống nghiệm ml đậy nắp lại thật kín + Đầu col dán cẩn thận Tất đĩa petri, môi trường, muối sinh lí, đầu col cho vào thiết bị trùng để tiệt trùng 1210C 15 phút Sau tiệt trùng xong, tất đem làm nguội, riêng môi trường giữ 500, nhiệt độ thích hợp cho q trình đỗ đĩa 44 44 - Tiến hành cấy mẫu: Nơi cấy mẫu phải xịt cồn 700C để sát khuẩn đốt đèn cồn Khi cấy, người cấy đeo trang, gân tay Trên mẫu cá fillet cắt ngẫu nhiên vài chỗ lấy khoảng 1g mẫu, dập nhuyễn, pha với 9ml nước muối sinh lý, đồng mẫu máy đồng Tiến hành pha loãng mẫu, dùng micropipet lấy 1ml mẫu pha lỗng cho vào đĩa, mơi trương khoảng 450C, lắc đĩa vòng theo chiều kim đồng hồ vịng ngược lại Đợi mơi trường đơng đặc, lật úp đĩa cho vào tủ ủ 30 ± 10C, ủ khoảng 72 ± tiến hành điếm đĩa Tùy theo số khuẩn lạc nhiều hay mà pha loãng nhiều nồng độ cho đĩa cấy sau thời gian ủ có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa Mỗi mẫu cấy nồng độ pha loãng khác nhau, nồng độ đĩa Chú ý: Vi sinh vật đếm theo cách phải chịu nhiệt độ nóng chảy thạch (450C ) Để có số khuẩn lạc đĩa phù hợp, mẫu thường pha loãng Do khí biết nồng độ vi sinh vật mẫu nên ta phải pha loãng vài nồng độ, thường theo nồng độ thập phân (1/10; 1/100; 1/1000;…) - Tính kết Nếu có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250, dựa hệ số pha lỗng để tính tốn số khuẩn lạc gam hay ml Nếu có hai đĩa có số khuẩn lạc nằm khỗng 25 – 250, kết tính: N = ΣC V ( n1 + 1n ) d Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẩu thử (CFU/g) ΣC : Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V: Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) N1: Số đĩa độ pha loãng thứ N2: Số đĩa độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Báo cáo kết vi sinh vật hiếu khí gam mẩu cách sử dụng hai chử số có ý nghĩa Phụ Lục C: Kết thống kê I Thí nghiệm Bảng C.1 Kết thống kê độ bền gel thí nghiệm Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS Df MS SS 45 45 df MS Effect Effect Effect LUC_DO 48371.17 16123.72 Duncan test; Variable: LUC_DO (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=279.11 M=405.96 M=446.04 G_1:5 {1} 0.010122 0.002615 G_2:10 {2} 0.010122 0.302517 G_3:15 {3} 0.002615 0.302517 G_4:20 {4} 0.123632 0.115437 0.024953 Error 15869.34 Error Error 1983.668 F 8.128237 p 0.008206 {4} M=341.71 0.123632 0.115437 0.024953 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range M3 M2 M4 M1 Step 83.90289 446.04 405.96 341.71 279.11 87.41663 A Ab Bc C Step 89.38444 40.08 104.33 64.25 126.85 62.6 83.90289 87.41663 89.38444 Bảng C.2 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS Df MS Effect Effect Effect DTBCOTL 10.8782 3.626067 Duncan test; Variable: DTBCOTL (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} M=14.730 M=16.600 M=17.250 G_1:5 {1} 0.000159 8.08E-05 G_2:10 {2} 0.000159 0.027895 G_3:15 {3} 8.08E-05 0.027895 G_4:20 {4} 0.004729 0.005201 0.000328 SS Error 0.703467 df Error MS Error 0.087933 0.94 0.558624 0.582018 0.59512 {4} M=15.673 0.004729 0.005201 0.000328 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Critical Range M3 M2 M4 M1 0.558624 17.25 16.6 15.67 14.73 Step 0.582018 a b c d Step 0.59512 0.65 0.93 46 46 F 41.23654 II Thí nghiệm Bảng C.3 Kết thống kê độ bền gel thí nghiệm Duncan test; Variable: LUC_DO (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} M=694.98 M=703.34 M=664.08 M=628.25 M=661.24 M=600.88 M=546.48 M=521.31 M=470.88 0.000200619 A1B1 {1} 0.8488535 0.4839552 0.1726429 0.4703681 0.064028 0.006049 0.0019724 A1B2 {2} 0.8488535 0.4017531 0.1340106 0.3835411 0.0479989 0.0044049 0.0014216 A1B3 {3} 0.4839552 0.4017531 0.000149472 0.4436179 0.9485526 0.1955168 0.0232763 0.007934 0.000771503 A2B1 {4} 0.1726429 0.1340106 0.4436179 0.4552776 0.5346061 0.0888484 0.0339917 0.003567457 A2B2 {5} 0.4703681 0.3835411 0.9485526 0.4552776 A2B3 {6} 0.064028 0.0479989 0.1955168 0.5346061 0.2022109 A3B1 {7} 0.006049 0.0044049 0.0232763 0.0888484 0.0238903 0.2243403 A3B2 {8} 0.0019724 0.0014216 0.007934 0.0339917 0.0082542 0.0972124 0.5677179 A3B3 {9} 0.0002006 0.0001495 0.0007715 0.0035675 0.000803 0.0117341 0.1139875 0.2022109 0.0238903 0.0082542 0.000803006 0.2243403 0.0972124 0.011734104 0.5677179 0.113987536 0.258668159 0.2586682 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range Step Step Step Step Step Step Step Step 90.857025 95.3 98.1065 100.05521 101.48026 102.56 103.398 104 M2 703.34 a M1 694.98 ab 8.36 M3 664.08 ab 39.26 30.9 M5 661.24 ab 42.1 33.74 2.84 M4 628.25 abc 75.09 66.73 35.83 32.99 M6 600.88 bcd 102.46 94.1 63.2 60.36 M7 546.48 cde 148.5 117.6 114.76 M8 521.31 de M9 470.88 e 90.857025 95.288581 98.106484 100.05521 27.37 101.48026 81.77 54.4 106.94 79.6 25.17 102.55838 130 75.6 103.39821 50.43 104.05011 Bảng C.4 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm Duncan test; Variable: DTB_COTL (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 A1B1 {1} A1B2 {2} A1B3 {3} A2B1 {4} A2B2 {5} A2B3 {6} {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} M=14.807 M=15.493 M=16.023 M=16.133 M=17.283 M=16.710 M=16.197 M=15.950 M=14.807 0.138657628 0.0199316 0.0135273 9.83E-05 0.00110379 0.01108 0.0239535 0.2722758 0.2007255 0.001881 0.02389722 0.16905 0.3163724 0.1587304 0.8068092 0.018263 0.17099478 0.7163 0.8704741 0.0221333 0.026845 0.23345588 0.88802 0.7007571 0.014734 0.21205503 0.03091 0.0143008 0.0001034 0.26181 0.1386983 0.0011923 0.1386576 0.0199316 0.272275755 0.0135273 0.200725476 0.8068092 9.833E-05 0.001880572 0.018263 0.026845 0.0011038 0.023897221 0.1709948 0.2334559 47 47 0.212055 A3B1 {7} A3B2 {8} A3B3 {9} 0.011083 0.169054263 0.7163023 0.8880228 0.03091 0.26180608 0.6163591 0.0239535 0.316372409 0.8704741 0.7007571 0.014301 0.13869831 0.61636 0.158730412 0.0221333 0.014734 0.000103 0.00119233 0.01188 0.011885 0.0276499 0.0276499 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range M5 M6 M7 M4 M3 M8 M2 M1 M9 Step Step Step Step Step Step Step Step 0.931242 0.9766635 1.005546 1.025519 1.04013 1.0511756 1.0598 1.066465 17.283 16.71 16.197 16.133 16.023 15.95 15.493 14.807 14.807 a ab b b b b cd d e 0.573 1.086 0.513 0.577 0.687 0.76 1.217 0.064 0.174 0.247 0.704 1.39 0.931242 0.976664 1.005546 1.025519 1.040125 1.051176 1.059783 1.066465 0.11 0.073 0.53 1.216 0.457 1.143 0.686 0.686 III.Thí nghiệm Bảng C.5 Kết thống kê độ bền gel thí nghiệm Duncan test; Variable: LUC_DO (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 D1E1 {1} D1E2 {2} D1E3 {3} D2E1 {4} D2E2 {5} D2E3 {6} D3E1 {7} D3E2 {8} D3E3 {9} {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} M=385.36 M=287.48 M=293.91 M=308.39 M=416.57 M=350.62 M=293.54 M=277.90 M=260.51 0.047 0.053697 0.0910904 0.456415 0.4079 0.0572 0.0318982 0.014993843 0.884272 0.6460071 0.01161 0.1815 0.88428 0.8178785 0.542066221 0.7280948 0.013586 0.2063 0.99286 0.7248744 0.472545748 0.024657 0.3166 0.73635 0.5114984 0.311956958 0.1442 0.01453 0.0077313 0.003467187 0.2168 0.1311342 0.067627095 0.723034 0.46968397 0.0465119 0.0536965 0.884 0.0910904 0.646 0.728095 0.4564148 0.012 0.013586 0.0246568 0.4079406 0.182 0.206322 0.3166359 0.144179 0.0572018 0.884 0.992863 0.7363548 0.014531 0.2168 0.0318982 0.818 0.724874 0.5114984 0.007731 0.1311 0.72303 0.0149938 0.542 0.472546 0.311957 0.003467 0.0676 0.46968 0.676497998 0.676498 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Step Step Step Step 48 48 Step Step Step Step Critical Range 86.15757 90.4 93.032 94.87999 96.2313 97.25 98.05 98.66826 M5 416.57 a M1 385.36 abcd 31.21 M6 350.62 abcdefg 65.95 34.74 M4 308.39 bcdefg 108.18 76.97 42.23 M3 293.91 cdefg 91.45 56.71 14.48 M7 293.54 defg 91.82 57.08 14.85 0.37 M2 287.48 efg 97.88 63.14 20.91 6.43 6.06 M8 277.9 fg 72.72 30.49 16.01 15.64 9.58 M9 260.51 g 90.11 47.88 33.4 33.03 26.97 86.157569 90.359909 93.03206 94.879988 96.231333 97.253685 98.050076 17.39 98.668263 Bảng C.6 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng thí nghiệm Duncan test; Variable: LUC_DO (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 D1E1 D1E2 {2} D1E3 {3} D2E1 {4} D2E2 {5} D2E3 {6} D3E1 {7} D3E2 {8} D3E3 {9} {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} M=14.640 M=15.090 M=15.480 M=16.410 M=17.540 M=16.933 M=16.207 M=15.970 M=15.823 0.092055 0.0023 3.4962E-05 0.0002 0.0054 0.0143917 0.0247665 0.396391 0.0164 0.00012221 0.0016 0.03629 0.0870306 0.1383025 0.0769 0.000602719 0.009 0.15343 0.3152318 0.454259 0.027159212 0.2589 0.65599 0.3660716 0.2453594 0.1932 0.01264 0.0048049 0.0026919 0.14174 0.0626295 0.0373109 0.6044636 0.4299931 {1} 0.32934789 0.329347895 0.092054791 0.39639122 0.002297256 0.01636022 0.076871 0.00014358 0.00012221 0.000603 0.0272 0.000231447 0.00163541 0.009043 0.2589 0.193249031 0.005397095 0.03628726 0.153427 0.656 0.012642205 0.1417 0.014391745 0.08703063 0.315232 0.3661 0.004804854 0.0626 0.60446 0.02476647 0.1383025 0.454259 0.2454 0.002691889 0.0373 0.42999 0.7476699 0.7476699 Duncan Test (new.sta) Critical Ranges; p = 050 Critical Range M5 M6 M4 M7 M8 M9 M3 M2 M1 Step Step Step Step Step Step Step Step 0.94330391 0.989314 1.01857 1.039 1.05359742 1.065 1.0735 1.08028 17.54 16.933 16.41 16.207 15.97 15.823 15.48 15.09 14.64 a abcd bcdef cdef defg efg fgh gh h 0.607 1.13 0.523 0.726 0.963 1.11 0.203 0.44 0.587 0.93 1.32 49 49 0.237 0.384 0.727 1.117 0.147 0.49 0.88 1.33 0.343 0.733 1.183 0.39 0.84 0.45 0.943304 0.989314 1.01857 1.038802 1.053597 1.064791 1.07351 1.080278 50 50 ... có quy trình sản xuất xúc xích tơm từ chất surimi phải hợp lý Vì việc ? ?nghiên cứu 11 qui trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng xúc xích tơm từ surimi cá tra? ?? vấn đề cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Đề. .. sản phẩm tối ưu cho quy trình sản phẩm xúc xích tơm 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất v Đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích tơm từ chất surimi cá tra theo quy trình đề xuất: ... trung nghiên cứu qui trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng xúc xích tơm từ surimi cá tra nhằm tạo sản phẩm xúc xích tơm đạt chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo