Nghiên Cứu Chế Biến Xúc Xích Thịt Bò Từ Nguyên Liệu Surimi Cá Tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN LÊ TẤN PHÁT NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT BỊ TỪ NGUYÊN LIỆU SURIMI CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt bị từ nguyên liệu surimi cá tra” Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến Lời xin gởi đến ba mẹ, bậc sinh thành dạy dỗ nuôi khôn lớn, tạo cho đầy đủ điều kiện học tập để bước chân vào cánh cổng trường Đại học hồn thành khóa học Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu, giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài để em hoàn thành tốt luận văn Thành thật biết ơn quý Thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy Sản truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em năm vừa qua Nhờ em vận dụng để thực tốt đề tài luận văn Xin cảm ơn tất bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K32 nhiệt tình giúp đỡ ln động viên, góp ý cho tơi kết đạt Chúc thầy cô bạn dồi sức khỏe thành cơng! Trân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày 14 tháng năm 2010 Sinh viên thực LÊ TẤN PHÁT i TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra tiến hành quy mô phịng thí nghiệm sở tham khảo quy trình chế biến xúc xích từ tài liệu trước Với mục tiêu nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra nhằm đa dạng hóa sản phẩm xúc xích, góp phần làm tăng hiệu kinh tế Đề tài thực với thí nghiệm sau Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt bò : mỡ đến cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm Tỷ lệ thịt thay đổi từ 10%, 20% đến 30%, tỷ lệ mỡ thay đổi từ 9%, 12% đến 15%, tỷ lệ (%) surimi thay đổi theo tỷ lệ (%) thịt mỡ cho tổng chúng 100% Kết thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ mỡ, thay đổi tỷ lệ thịt từ 20% lên 30%, 40% cấu trúc màu sắc sản phẩm khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê Nhưng cố định tỷ lệ thịt, thay đổi tỷ lệ mỡ từ 9% lên 12% 15% cấu trúc, màu sắc sản phẩm khác biệt đáng kể đạt giá trị nghiệm thức cao tỷ lệ mỡ 12% Đối với tiêu mùi vị, cố định tỷ lệ thịt, thay đổi hàm lượng mỡ (9%, 12%, 15%) khơng ảnh hưởng đáng kể đến mùi, vị sản phẩm Còn thay đổi tỷ lệ thịt (10%, 20%, 30%), cố định tỷ lệ mỡ, mùi vị phẩm khác biệt có ý nghĩa đạt giá trị cao tỷ lệ thịt 20% Như vậy, tỷ lệ surimi cá tra : thịt bò : mỡ 68 : 20 : 12 cho sản phẩm có cấu trúc tốt, màu sắc thích hợp, hương vị thơm ngon Khảo sát ảnh hưởng thay đổi bột bắp gelatin nhằm cải thiện cấu trúc giảm giá thành sản phẩm Với tỷ lệ bột bắp thay đổi từ 4%, 5%, 6% đến 7%, tỷ lệ gelatin thay đổi từ 0,2%, 0,3%, 0,4% đến 0,5% Kết thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ bột bắp, hàm lượng gelatin thay đổi từ 0,2% đến 0,5% cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm khác biệt không đáng kể Trong đó, mẫu có tỷ lệ gelatin 0.4% tạo cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm thích hợp Nhưng tỷ lệ gelatin, thay đổi hàm lượng bột bắp (từ 4% đến 7%) cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm khác biệt có ý nghĩa đạt giá trị nghiệm thức cao tỷ lệ bột bắp 5% Do đó, sử dụng bột bắp gelatin với tỷ lệ : 0,4 giúp cải thiện cấu trúc tốt hơn, đảm bảo tiêu màu sắc, mùi, vị hợp lý ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học cá tra Bảng 2.2: Thành phần hóa học thịt bị Bảng 2.3: Thành phần hóa học mơ mỡ Bảng 2.4: Thành phần hoá học surimi Bảng 3.1: Tỷ lệ phụ gia thí nghiệm 15 Bảng 3.2: Tỷ lệ phụ gia thí nghiệm 17 Bảng 4.1: Thành phần hóa học surimi cá tra 20 Bảng 4.2: Thành phần hóa học thịt bị .20 Bảng 4.3: Thành phần hóa học mỡ 20 Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) đến độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bị .21 Bảng 4.5: Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) đến sản phẩm xúc xích thịt bị 22 Bảng 4.6: Độ bền gel sản phẩm xúc xích thịt bị theo tỷ lệ surimi cá tra (%): thịt (%): mỡ (%) 24 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%) gelatin (%) đến độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bò 25 Bảng 4.8: Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỷ lệ bột bắp(%) gelatin (%) đến sản phẩm xúc xích thịt bị 27 Bảng 4.9: Độ bền gel sản phẩm xúc xích thịt bị theo tỷ lệ bột bắp (%) gelatin (%) .29 Bảng 4.10: Thành phần hóa học sản phẩm xúc xích thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra 31 Bảng A.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích thịt bò 39 Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) .40 Bảng A.3: Hệ số quan trọng 41 Bảng A.4: Chi phí nguyên liệu cho kg sản phẩm xúc xích thịt bị 41 Bảng B1: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích thịt bị theo tỷ lệ tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) 42 Bảng B2: Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích thịt bị theo theo tỷ lệ tỷ lệ bột bắp (%) gelatin (%)……………………………… 44 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích thịt bị .10 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 4.1: Nguyên liệu surimi cá tra thịt vàng 20 Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bò (%) : mỡ (%) đến độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bị 21 Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%) : thịt bị (%) : mỡ (%) đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm xúc xích thịt bị 23 Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%): thịt (%): mỡ (%) đến độ bền gel sản phẩm xúc xích thịt bị 24 Hình 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%) gelatin (%) đến độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bò 26 Hình 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%) gelatin (%) đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm xúc xích thịt bị 28 Hình 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%) gelatin (%) đến độ bền gel sản phẩm xúc xích thịt bị 30 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích thịt bị từ surimi cá tra………… 33 Hình 5.2: Xúc xích thịt bò trước hấp 34 Hình 5.3: Sản phẩm xúc xích thịt bị từ surimi cá tra .34 iv MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Danh sách bảng .iii Danh sách hình iv Chương I: Đặt vấn đề 1.1.Giới thiệu 1.2.Mục tiêu đề tài 1.3.Nội dung nghiên cứu 1.4.Thời gian thực Chương II: Lượt khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu cá tra 2.1.1 Phân loại cá tra 2.1.2 Thành phần hóa học cá tra 2.2 Giới thiệu nguyên liệu thịt bò 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.2 Những nhân tố gây vị mùi thơm thịt 2.3 Giới thiệu nguyên liệu mỡ 2.4 Giới thiệu surimi 2.4.1 Tổng quan surimi 2.4.2 Triển vọng ngành sản xuất surimi 2.4.3 Giá trị dinh dưỡng surimi 2.5 Giới thiệu phụ gia 2.5.1 Gelatin 2.5.2 Bột bắp 2.5.3 Nước đá 2.5.4 Muối 2.5.5 Đường 2.5.6 Tỏi 2.5.7 Tiêu 2.5.8 Polyphosphate 2.5.9 Muối Nitrit muối Nitrat 2.6 Lịch sử đời xúc xích 2.7 Giới thiệu quy trình tổng quát chế biến xúc xích thịt bị từ ngun liệu surimi cá tra 10 2.8 Các nghiên cứu nước nước 12 2.9 Những công đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 12 2.9.1 Xay 12 2.9.2 Phối trộn 12 2.9.3 Hấp 13 2.10 Các dạng hư hỏng thường gặp xúc xích 13 Chương III: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Phân tích thành phần hóa học ngun liệu 15 3.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : v thịt bò : mỡ đến chất lượng sản phẩm 16 3.2.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ l % bột bắp gelatin đến cấu trúc, màu sắc , mùi vị sản phẩm 17 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 19 3.3.1 Phương pháp phân tích 19 3.3.2.Phương pháp sử lý số liệu 19 Chương IV: Kết thảo luận 20 4.1.Thành phần hóa học nguyên liệu 20 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt bò : mỡ đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt 21 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt bò : mỡ đến độ ẩm paste độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt bị 21 4.2.2 Tính chất cảm quan đến sản phẩm xúc xích thịt bị theo tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt: mỡ 22 4.2.3 Ảnh hưởng độ bền gel sản phẩm xúc xích thịt bị theo tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt: mỡ 24 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 25 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt 25 4.3.2.Tính chất cảm quan sản phẩm xúc xích thịt bò theo tỷ lệ (%) bột bắp gelatin 27 4.3.3 Ảnh hưởng độ bền gel sản phẩm xúc xích thịt bị theo tỷ lệ (%) bột bắp gelatin 29 4.4 Thành phần hóa học sản phẩm xúc xích thịt 31 Chương V: Kết luận đề xuất 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề xuất 34 Tài liệu tham khả……………………………………………………………35 Phụ lục………………………………………………………………………36 Phụ lục A……………………………………………………………………36 Phụ lục B……………………………………………………………………42 vi CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Nước Việt Nam ta có bờ biển dài hệ thống sơng ngịi dày đặc tạo điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng phát triển loài động vật thủy sản Hiện nay, thủy sản ngành kinh tế chiến lược đất nước Đặc biệt, vùng đồng sông Cửu Long tiềm lớn để khai thác nguồn lợi to lớn sản lượng cá nước Trong đó, cá tra lồi có sản lượng cao mặt hàng xuất có giá trị kinh tế Tuy nhiên, cá tra chủ yếu xuất dạng cá fillet đơng lạnh Bên cạnh đó, ngành xuất gần liên tục gặp khó khăn tính cạnh tranh gây gắt thị trường giới, tình trạng cá tra nước giá Vì để đa dạng hóa sản phẩm để khai thác tốt nguồn nguyên liệu nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra đời như: xúc xích, chả giị, lạp xưởng hay sản phẩm từ surimi nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Xã hội ngày phát triển, song song nhu cầu sử dụng sản phẩm ăn liền tiện lợi dinh dưỡng cao Trong đó, xúc xích loại thức ăn tiêu thụ rộng rãi tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm có giá trị dinh dưỡng Nó làm từ sản phẩm phụ trình chế biến, đặc biệt chất surimi từ cá nên có hiệu kinh tế mà vẩn có giá trị dinh dưỡng tốt Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm thị trường trọng đến vấn đề dinh dưỡng sức khoẻ Vì vậy, yêu cầu đặt sản phẩm xúc xích có chất lượng hồn hảo hơn, thỏa mãn u cầu dinh dưỡng có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Do đó, đề tài đưa nhằm mục đích “Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt bị từ ngun liệu surimi cá tra” có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hiệu kinh tế đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài tiến hành với mục tiêu nghiên cứu chế biến xúc xích thịt bị từ nguyên liệu surimi cá tra để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan, tạo sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng người tiêu dùng ưa thích Từ nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cho sản phẩm xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra, thịt bò mỡ cơng đoạn phối trộn ngun liệu quy trình chế biến xúc xích thịt bị từ ngun liệu surimi cá tra Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia phối trộn (gelatin bột bắp) quy trình chế biến xúc xích thịt bị từ ngun liệu surimi cá tra 1.4 Thời gian thực Từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá tra 2.1.1 Phân loại cá tra Cá tra số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) xác định sông Cửu long Tài liệu phân loại gần tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm giống cá tra dầu Cá tra dầu gặp nước ta cịn sống sót Thái lan Campuchia, xếp vào danh sách cá cần bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Bộ cá Nheo Siluriformes Họ cá Tra Pangasiidae Giống cá tra Dầu Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878) (Nguồn: http://agriviet.com) 2.1.2 Thành phần hóa học cá tra Ngồi thành phần dinh dưỡng prơtêin, lipid…, cá tra cịn có đầy đủ axit-amin không thay với hàm lượng cao thể hấp thu tốt Tuy nhiên thành phần thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá tra Thành phần (%) Protein Lipid Carbohyrate Khoáng Nước Tỷ lệ (%) 25 50 0.5 1.5 66 2.2 Giới thiệu nguyên liệu thịt bò 2.2.1 Thành phần hóa học Thịt nguồn dinh dưỡng giàu lượng nguồn protêin, lipid xây dựng thể Thành phần cấu trúc thịt thành phần tỷ lệ loại mô: mô cơ, mô liên kết mơ mỡ Ngồi ra, thịt cịn nhiều Vitamin tan mỡ A, D mà có thực vật Bên cạnh đó, thịt nguồn chứa Vitamin B phong phú (B1, B2, B6…) Một tính chất quan trọng thịt tính đàn hồi, thể qua độ mềm mại độ mọng nước ( Nguyễn Lê Anh Đào, 2009) paste bột bắp hút nước nhanh Nên hàm lượng bột gia tăng cao, độ ẩm paste thường giảm xuống làm cho độ khô sản phẩm tăng lên, làm sản phẩm có bề mặt khơ cứng, độ đàn hồi Do đó, mẫu có tỷ lệ bột bắp (%) : gelatin (%) : 0.4 tốt 4.4 Thành phần hóa học sản phẩm xúc xích thịt Sản phẩm sau phân tích thành phần hóa học sản phẩm xúc xích thịt bò cho kết sau Bảng 4.10: Thành phần hóa học sản phẩm xúc xích thịt bị từ nguyên liệu surimi cá tra Thành phần Tỷ lệ (%) theo khối lượng Tỷ lệ (%) theo khối lượng ướt khô Ẩm 74.45 74.45 Tro 6.68 6.68 Lipid 6.52 25.52 Protein 17.68 69.20 Qua kết bảng 4.10 cho thấy - Thành phần ẩm sản phẩm đạt đến 74.45%, lượng ẩm vốn có nguyên liệu từ nguồn nước đá bổ sung vào Lượng ẩm tạo sản phẩm có cấu trúc mềm mại, dẻo dai - Hàm lượng đạm tổng số tăng so với nguyên liệu surimi ban đầu 14.59% tăng không lớn có bổ sung thêm đạm từ thịt bị Vì đảm bảo giá trị dinh dưỡng sản phẩm xúc xích - Hàm lượng lipid cao chủ yếu nguồn mỡ bổ sung vào Hàm lượng mỡ giúp tăng giá trị cảm quan giá trị sinh lượng cho sản phẩm CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Qua thí nghiệm nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích thịt bò từ nguyên liệu cá tra thu nhận kết sau 30 - Tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ 68 : 20 : 12 cho sản phẩm xúc xích có cấu trúc mềm, màu sắc đặc trưng, hương vị hấp dẫn - Tỷ lệ (%) bột bắp gelatin : 0.4 cho sản phẩm xúc xích có khả kết dính độ đàn hồi cao, mùi vị thích hợp - Kết kiểm tra vi sinh cho thấy: tổng số vi sinh vật diện mẫu 6*104 (nằm giới hạn cho phép) Ä Công thức chế biến xúc xích thịt bị từ ngun liệu surimi cá tra thịt vàng Surimi cá tra 68% Thịt bò 20% Mỡ 12% Bột bắp 5% Gelatin 0.4% Polyphosphate 0.4% Muối 1.5% Đường 2% Tiêu 1% Tỏi 2% Nitrit 0,00375% Nước đá 4% Bột 1% Surimi cá tra Thịt bò Mỡ (Surimi cá tra: 68%, thịt bò: 20%, mỡ: 12%) Trữ đơng 31 Cắt nhỏ Nitrit 0.00375% Polyphosphate 0.4% Hình 5.1: Sơ đồ quy trình kết luận chế biến xúc xích thịt bị từ surimi cá tra 32 Hình 5.2: Xúc xích thịt bị trước hấp Hình 5.3: Sản phẩm xúc xích thịt bị từ surimi cá tra 5.2 Đề xuất Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước đá bổ sung vào trình xay đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười, 2006 Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất giáo dục Nguyễn Gia Văn, 1995 Seminar “Công nghệ sản xuất xúc xích” Đại Học Cần Thơ Nhan Minh Trí, 1995 Seminar “Cơng nghệ sản xuất xúc xích” Đại Học Cần Thơ 33 Phạm Thị Cần Thơ 2003 Luận văn tốt nghiệp “Cá tra fillet xong khói” Đại Học Cần Thơ 5.Nguyễn Lê Anh Đào, 2009 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra” Đại Học Cần Thơ Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009 Luận văn tốt nghiệp “ Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng” Đại Học Cần Thơ Website http://www.community.h2vn.com http://www.vasep.com.vn http:/www.agriviet.com PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU A.1 Chỉ tiêu dinh dưỡng 34 A.1.1 Ẩm độ: phương pháp sấy theo TCVN 3700-90 Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu trước sau sấy khơ độ ẩm Tính kết - Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T - % Độ ẩm = ( mw – md )/ mw*100 W1: Trọng lượng mẫu cốc trước sấy W2: Trọng lượng mẫu cốc sau sấy T : Trọng lượng cốc A.1.2 Tro: theo phương pháp nung TCVN 5105-90 Nguyên lý Dùng sức nóng 560oC-600 oC nung hồn tồn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vơ cịn lại tro Tính kết % Tro = (W3- T)/md *100 - Khối lượng cốc mẫu sau nung (W3) A.1.3 Đạm thô: phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705- 90 Nguyên tắc Giai đoạn công phá đạm 2NH3 + H2SO4 → ( NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → ( NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → ( NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thơ Tính kết 35 (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thơ) Trong V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu khơng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô = (100% - độ ẩm%) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.1.4 Lipid: phương pháp Soxlhet theo TCVN 3703-90 Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung mơi hữu để trích lipid ngun liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích Tính kết Tỷ lệ lipid mẫu ướt Mcsi − Mci *100% Mmi Xi = n X= Xi ∑n i =1 Xi tỷ lệ phần trăm lipid mẫu (%) Mcsi khối lượng cốc chứa lipid trích sấy khô (g) Mci khối lượng cốc (g) Mmi khối lượng mẫu (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu A.1.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc 36 Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo u cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu Tính kết Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm Tính kết w Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 - Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: N= ∑C V (n1 + 0,1n 2)d - Trong ∑ C : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc ≥ 25 V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1: Số đĩa nồng độ thứ n2: Số đĩa nồng độ thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ w Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính - Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa Kết tính theo công thức N=y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (CFU Est./g) - Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khơng có khuẩn lạc: Kết biểu diễn < 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) - Nếu khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250: Khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa