Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Jelly Dưa Hấu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THÁI TRẦN HOÀI NAM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM JELLY DƯA HẤU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn TS.LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY NĂM 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Lời chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu để tơi hồn thành tốt đề tài Chân thành cảm ơn tất thầy cô môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập trường Cuối tơi gởi lời cảm ơn đến tồn thể bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K32 Công Nghệ Thực Phẩm liên thông K34 giúp tơi suốt q trình thực đề tài Thái Trần Hồi Nam Chun nghành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TĨM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Mục đích đề tài tận dụng nguồn nguyên liệu dưa hấu phong phú để chế biến sản phẩm jelly dưa hấu có giá trị cảm quan cao nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Thí nghiệm tiến hành sở nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel hỗn hợp phụ gia bao gồm: Carrageenan 26%, xanthan gum 7%, konjac 21%, maltodextrin 31%, KCl 15% (hỗn hợp phụ gia cơng ty hóa chất cung cấp hàm lượng thành phần khảo sát) khả bảo quản sản phẩm Các yếu tố khảo sát gồm: - Ảnh hưởng hàm lượng phụ gia tạo gel (Carrageenan 26%, xanthan gum 7%, konjac 21%, maltodextrin 31%, KCl 15%) đến chất lượng sản phẩm với thay đổi nồng độ từ 0,9% ÷ 2,1% - Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm với thay đổi nhiệt độ (80 oC ÷ 100 oC) thay đổi thời gian (1 phút ÷ phút) - Ảnh hưởng hàm lượng KCl hàm lượng dịch dưa hấu đến độ dai cảm quan sản phẩm với thay đổi hàm lượng KCl (0,05% ÷ 0,15%) hàm lượng dịch dưa hấu (10% ÷ 40%) - Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dai cảm quan sản phẩm với thay đổi nồng độ đường (10% ÷ 30%) - Ảnh hưởng hàm lượng natribenzoate đến khả bảo quản cảm quan sản phẩm với thay đổi nồng độ natribenzoate (0,05% ÷ 0,2%) Các kết nghiên cứu cho thấy: - Tỉ lệ hỗn hợp phụ gia tạo gel sử dụng 1,3% cho sản phẩm có cấu trúc cảm quan tốt - Jelly nấu 900C thời gian phút cho sản phẩm có độ dai nhiều cảm quan viên đánh giá cao, giảm thời gian lượng chế biến - Không cần bổ sung thêm KCl thí nghiệm lượng KCl bổ sung vào không ảnh hưởng đến độ dai giá trị cảm quan sản phẩm, cần lượng KCl (15%) hỗn hợp ban đầu đủ Sử dụng 30% dịch cho sản phẩm có cấu trúc cảm quan tốt - Kết cho thấy sử dụng đường với nồng độ 10% cho ta sản phẩm có vị hài hòa, điểm cảm quan cao - Sử dụng natribenzoate 0,15% sản phẩm bảo quản 30 ngày đảm bảo giá trị cảm quan Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu dưa hấu .2 2.2 Giới thiệu sản phẩm jelly phụ gia tạo gel 2.2.1 Sản phẩm jelly .5 2.2.2 Phụ gia tạo gel .5 2.3 Các chất khác 10 2.3.1 Đường 10 2.3.2 Natribenzoate (E211) 11 CHƯƠNG III PHƯỢNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .12 3.1 Phương tiện thí nghiệm 12 3.1.1 Dụng cụ thiết bị .12 3.1.2 Hóa chất sử dụng 12 3.1.3 Nguyên liệu 12 3.2 Phương pháp thí nghiệm 12 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng hỗn hợp phụ gia tạo gel (carrageEnan 26%, xanthan gum 7%, konjac 21%, maltodextrin 31%, KCl 15%) đến cấu trúc sản phẩm 12 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 14 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng KCl hàm lượng dịch dưa hấu đến độ dai cảm quan sản phẩm 15 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dai cảm quan sản phẩm .17 3.2.5 Thí nhiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng natribenzoate đến khả bảo quản cảm quan sản phẩm 18 3.3 Phương pháp phân tích 20 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu vật lý 20 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu cảm quan 20 3.3.3 Phương pháp phân tích số liệu .20 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21 4.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng phụ gia tạo gel (carrageenan 26%, xanthan gum 7%, konjac 21%, maltodextrin 31%, KCl 15%) đến chất lượng sản phẩm 21 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm .22 4.3 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng KCl hàm lượng dịch dưa hấu đến độ dai cảm quan sản phẩm 23 4.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dai cảm quan sản phẩm 25 4.5 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Natribenzoate đến khả bảo quản cảm quan sản phẩm 27 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề nghị .30 Tài liệu tham khảo 31 Phụ lục .vii Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học dưa hấu nguyên liệu Bảng Phương pháp phân tích tiêu vật lý 20 Bảng Phương pháp phân tích tiêu cảm quan .20 Bảng Ảnh hưởng hàm lượng phụ gia tạo tạo gel đến độ dai (gram lực) sản phẩm 21 Bảng Cảm quan ảnh hưởng hàm lượng phụ gia tạo gel đến cấu trúc sản phẩm 22 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến độ dai (gram lực) sản phẩm 22 Bảng Cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 23 Bảng Ảnh hưởng hàm lượng dịch dưa hấu hàm lượng KCl đến độ dai (gram lực) sản phẩm .23 Bảng Ảnh hưởng hàm lượng dịch dưa hấu hàm lượng KCl đến cảm quan (cấu trúc) sản phẩm 24 Bảng 10 Ảnh hưởng hàm lượng dịch dưa hấu hàm lượng KCl đến cảm quan (màu) sản phẩm 24 Bảng 11 Ảnh hưởng hàm lượng dịch dưa hấu hàm lượng KCl đến cảm quan (vị) sản phẩm .25 Bảng 12 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dai (gram lực) sản phẩm .25 Bảng 13 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan (vị) sản phẩm 26 Bảng 14 Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản 27 Bảng 15 Bảng tổng hợp kết xác định mẫu khác theo phương pháp tam giác .27 Bảng 16 Bảng tổng hợp ghi mức độ sai biệt hai lần đánh giá .28 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Cấu trúc carrageenan .7 Hình Các hình thức lien kết gữa carrageenan với protein Hình Tác dụng nhiệt chế chuyển đổi từ dạng dung dịch sang gel Hình Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng hàm lượng hỗn hợp phụ gia tạo gel (carrageenan 26%, xanthan gum 7%, konjac 21%, maltodextrin 31%, KCl 15%) đến chất lượng sản phẩm 13 Hình Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 14 Hình Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng hàm lượng KCl hàm lượng dịch dưa hấu đến độ dai cảm quan sản phẩm .16 Hình Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dai cảm quan sản phẩm 17 Hình Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng hàm lượng natribenzoate đến khả bảo quản cảm quan sản phẩm .19 Hình Đồ thị biểu diễn độ dai sản phẩm theo tỉ lệ phụ gia tạo gel 21 Hình 10 Đồ thị biểu diễn độ dai sản phẩm theo nhiệt độ thời gian nấu 22 Hình 11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng dịch hàm lượng KCl đến độ dai (gram lực) sản phẩm 24 Hình 12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dai (gram lực) sản phẩm 26 Hình 13 Qui trình cơng nghệ đề nghị .29 Hình 14 Sản phẩm jelly dưa hấu 29 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Hiện khoa học công nghệ phát triển áp dụng tất lĩnh vực, đặc biệt nông nghiệp với chuyển biến đáng kể Các loại trái trồng quanh năm với suất cao Có thể thấy dưa hấu ví dụ điển hình, khơng có mặt ngày tết mà hầu hết ngày thấy loại bày bán thị trường Nông dân hỗ trợ khoa học kỹ thuật nên sản lượng dưa hấu sản xuất ngày nhiều Từ phát sinh vấn đề làm để vừa tiêu thụ hết lượng dưa hàng hóa, tăng thu nhập cho nông dân, đồng thời đáp ứng thị hiếu ngày cao người tiêu dùng thông qua sản phẩm Một số giải pháp đặt phát triển sản phẩm chế biến từ dưa hấu yêu cầu cấp thiết, jelly dưa hấu đề xuất Jelly sản phẩm nhiều người ưa chuộng đặc biệt trẻ em Jelly chế biến chủ yếu từ trái cây, loại jelly mang hương vị sắc thái riêng Jelly dưa hấu có ưu màu sắc đẹp đặc trưng không cần bổ sung màu vấn đề quan tâm an toàn thực phẩm Với mục đích trên, nghiên cứu bước nhằm sản xuất sản phẩm jelly dưa hấu có chất lượng tốt , ổn định đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng nước mục tiêu hàng đầu nghiên cứu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng phụ gia tạo gel (carrageenan 26%, xanthan gum 7%, konjac 21%, maltodextrin 31%, KCl 15%) đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng KCl hàm lượng dịch dưa hấu đến độ dai cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dai cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng natribenzoate đến khả bảo quản cảm quan sản phẩm Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu dưa hấu - Phân loại khoa học: Tên tiếng Anh: Watermelon Tên khoa học: Citrullus lanatus (Thumb) Mansf Họ bầu bí: Cucurbitaceae - Các giống dưa hấu trồng phổ biến Việt Nam: Sugarbaby: giống thụ phấn tự Mỹ, Thái Lan, Đan Mạch,… trồng lâu đời, có trái trịn nặng 3-7 kg, vỏ màu xanh đen, mỏng cứng, thuận tiện chuyên chở xa, ruột đỏ thấm, ngọt, dễ bọng ruột, hột nhỏ ít, chu kỳ sinh trưởng 65-70 ngày, suất trung bình 18-25 tấn/ha An Tiêm: dưa hấu lai F1, sinh trưởng mạnh, thích nghi rộng với thời tiết, chống bệnh tốt, dễ hoa đậu trái, trái to từ 6-9 kg, suất cao phẩm chất ngon Gồm giống ruột đỏ, suất 30-45 tấn/ha, thời gian sinh trưởng 70-75 ngày An Tiêm 94: Trái có sọc xanh đậm, An Tiêm 95: Vỏ có sọc mờ, An Tiêm 98: Sọc xanh giống ruột vàng An Tiêm 100 suất 25-30 tấn/ha Giống Hồng Lương: giống lai F1, vỏ màu xanh nhạt, có sọc xanh đậm, trái nặng trung bình từ 5-6 kg, suất 30-35 kg/ha, ruột đỏ, nhiều nước, vỏ mỏng cứng, kháng bệnh tốt, chu kỳ sinh trưởng 65-70 ngày Giống Xuân Lan: Giống lai F1, vỏ mỏng màu xanh nhạt có sọc đậm, nặng trung bình 2-3 kg, ruột vàng, ngọt, vòng đời 60-65 ngày Dưa Kim Phụng: Giống lai F1, vỏ có hoa vân đậm, ruột vàng nước nhiều, hột, ngọt, hương vị đặt trưng, nặng trung bình 3-4 kg, hình ovan, suất 30-40 tấn/ha, vòng đời 60-65 ngày Vỏ cứng dễ vận chuyển bảo quản Dưa Tiểu Phụng: Gốc Đài Loan, có từ lâu đời giữ giống trồng Tiền Giang vào vụ Tết Trái có hình ovan, nặng 2-3 kg, vỏ mỏng màu xanh với sọc xanh đậm thịt màu vàng, ngọt, hạt Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ - Thành phần hóa học dưa hấu: Bảng 1: Thành phần hóa học dưa hấu nguyên liệu Thành phần Proximates Nước Năng lượng Năng lượng Protein Lipid tổng số Tro Carbohydrate Xơ Đường tổng số Sucrose Glucose (dextrose) Fructose Lactose Maltose Galactose Tinh bột Khoáng Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se Vitamins Vitamin C, total ascorbic acid Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic Vitamin B6 Folate, total Foclic acid Đơn vị tính Giá trị 100 g phần ăn g kcal kj g g g g g g g g g g g g g 91,45 30 127 0,61 0,15 0,25 7,55 0,4 6,2 1,21 1,58 3,36 0.00 0,06 0,00 0,00 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg 0,24 10 11 112 0,1 0,042 0,038 0,4 mg mg mg mg mg mg mcg mcg 8,1 0,033 0,021 0,178 0,221 0,045 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Thống kê ảnh hưởng hàm lượng phụ gia tạo gel đến cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for DIEM by PHAN TRAM PHU GIA TAO GEL Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25,1429 4,19048 1,89 0,0867 Within groups 294,6 133 2,21504 Total (Corr.) 319,743 139 Multiple Range Tests for DIEM by PHAN TRAM PHU GIA TAO GEL -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1,1 20 5,6 X 0,9 20 5,6 X 2,1 20 6,25 XX 1,5 20 6,45 XX 1,9 20 6,55 X 1,7 20 6,6 X 1,3 20 6,65 X -Contrast Difference +/- Limits -0,9 - 1,1 0,0 0,930913 0,9 - 1,3 *-1,05 0,930913 0,9 - 1,5 -0,85 0,930913 0,9 - 1,7 *-1,0 0,930913 0,9 - 1,9 *-0,95 0,930913 0,9 - 2,1 -0,65 0,930913 1,1 - 1,3 *-1,05 0,930913 1,1 - 1,5 -0,85 0,930913 1,1 - 1,7 *-1,0 0,930913 1,1 - 1,9 *-0,95 0,930913 1,1 - 2,1 -0,65 0,930913 1,3 - 1,5 0,2 0,930913 1,3 - 1,7 0,05 0,930913 1,3 - 1,9 0,1 0,930913 1,3 - 2,1 0,4 0,930913 1,5 - 1,7 -0,15 0,930913 1,5 - 1,9 -0,1 0,930913 1,5 - 2,1 0,2 0,930913 1,7 - 1,9 0,05 0,930913 1,7 - 2,1 0,35 0,930913 1,9 - 2,1 0,3 0,930913 -* denotes a statistically significant difference Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến độ dai sản phẩm Analysis of Variance for DO DAI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 6771,41 3385,71 12,99 0,0010 B:THOI GIAN 1597,08 532,361 2,04 0,1616 INTERACTIONS AB 1251,09 208,515 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 0,80 0,5881 x Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ RESIDUAL 3127,32 12 260,61 -TOTAL (CORRECTED) 12746,9 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for DO DAI with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 24 176,984 NHIET DO 80 154,082 5,51413 142,497 165,666 90 182,973 5,51413 171,388 194,558 100 193,897 5,51413 182,312 205,482 THOI GIAN 163,31 6,36717 149,933 176,687 184,781 6,36717 171,404 198,158 179,167 6,36717 165,79 192,544 180,678 6,36717 167,301 194,055 -Multiple Range Tests for DO DAI by NHIET DO -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -80 154,082 X 90 182,973 X 100 193,897 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 90 *-28,8913 17,5868 80 - 100 *-39,8151 17,5868 90 - 100 -10,9239 17,5868 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DO DAI by THOI GIAN -Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -0 163,31 X 179,167 XX 180,678 XX 184,781 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-21,471 20,3075 - -15,8568 20,3075 - -17,3678 20,3075 - 5,61417 20,3075 - 4,10317 20,3075 - -1,511 20,3075 -* denotes a statistically significant difference Thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for DIEM - Type III Sums of Squares Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 21,8258 10,9129 7,01 0,0011 B:THOI GIAN 60,678 20,226 13,00 0,0000 RESIDUAL 401,492 258 1,55617 -TOTAL (CORRECTED) 483,996 263 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for DIEM with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 264 5,83712 NHIET DO 80 88 5,45455 0,13298 5,19268 5,71641 90 88 5,90909 0,13298 5,64723 6,17096 100 88 6,14773 0,13298 5,88586 6,40959 THOI GIAN 66 5,01515 0,153552 4,71278 5,31753 66 6,16667 0,153552 5,86429 6,46904 66 6,0 0,153552 5,69762 6,30238 66 6,16667 0,153552 5,86429 6,46904 -Multiple Range Tests for DIEM by NHIET DO -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -80 88 5,45455 X 90 88 5,90909 X 100 88 6,14773 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 90 *-0,454545 0,370334 80 - 100 *-0,693182 0,370334 90 - 100 -0,238636 0,370334 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DIEM by THOI GIAN -Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -0 66 5,01515 X 66 6,0 X 66 6,16667 X 66 6,16667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-1,15152 0,427625 - *-0,984848 0,427625 - *-1,15152 0,427625 - 0,166667 0,427625 - 0,0 0,427625 - -0,166667 0,427625 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ -* denotes a statistically significant difference Thống kê ảnh hưởng hàm lượng dịch dưa hấu hàm lượng KCl đến độ dai sản phẩm Analysis of Variance for DO DAI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:DICH DUA HAU 348,86 116,287 0,27 0,8479 B:KCL 1493,53 497,843 1,15 0,3496 RESIDUAL 10854,4 25 434,176 -TOTAL (CORRECTED) 12696,8 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for DO DAI with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 32 183,353 DICH DUA HAU 10 182,058 7,36695 166,886 197,231 20 182,769 7,36695 167,596 197,941 30 188,754 7,36695 173,582 203,927 40 179,829 7,36695 164,657 195,002 KCL 172,575 7,36695 157,402 187,748 0,05 182,667 7,36695 167,494 197,839 0,1 190,56 7,36695 175,388 205,733 0,15 187,608 7,36695 172,436 202,781 -Multiple Range Tests for DO DAI by DICH DUA HAU -Method: 95,0 percent LSD DICH DUA HAU Count LS Mean Homogeneous Groups -40 179,829 X 10 182,058 X 20 182,769 X 30 188,754 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 -0,710417 21,4572 10 - 30 -6,69583 21,4572 10 - 40 2,22917 21,4572 20 - 30 -5,98542 21,4572 20 - 40 2,93958 21,4572 30 - 40 8,925 21,4572 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DO DAI by KCL -Method: 95,0 percent LSD KCL Count LS Mean Homogeneous Groups -0 172,575 X Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 0,05 182,667 X 0,15 187,608 X 0,1 190,56 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,05 -10,0917 21,4572 - 0,1 -17,9854 21,4572 - 0,15 -15,0333 21,4572 0,05 - 0,1 -7,89375 21,4572 0,05 - 0,15 -4,94167 21,4572 0,1 - 0,15 2,95208 21,4572 -* denotes a statistically significant difference Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Thống kê ảnh hưởng phần hàm lượng dưa hấu hàm lượng KCl đến cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:DICH DUA HAU 4,83437 1,61146 0,85 0,4660 B:KCL 2,98437 0,994792 0,53 0,6645 RESIDUAL 591,553 313 1,88995 -TOTAL (CORRECTED) 599,372 319 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for CAU TRUC with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 320 6,40937 DQ 10 80 6,6125 0,153702 6,31008 6,91492 20 80 6,3 0,153702 5,99758 6,60242 30 80 6,4 0,153702 6,09758 6,70242 40 80 6,325 0,153702 6,02258 6,62742 KCL 80 6,45 0,153702 6,14758 6,75242 0,05 80 6,375 0,153702 6,07258 6,67742 0,1 80 6,5375 0,153702 6,23508 6,83992 0,15 80 6,275 0,153702 5,97258 6,57742 -Multiple Range Tests for CAU TRUC by DICH DUA HAU -Method: 95,0 percent LSD DQ Count LS Mean Homogeneous Groups -20 80 6,3 X 40 80 6,325 X 30 80 6,4 X 10 80 6,6125 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 0,3125 0,427687 10 - 30 0,2125 0,427687 10 - 40 0,2875 0,427687 20 - 30 -0,1 0,427687 20 - 40 -0,025 0,427687 30 - 40 0,075 0,427687 -* denotes a statistically significant difference Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for CAU TRUC by KCL -Method: 95,0 percent LSD KCL Count LS Mean Homogeneous Groups -0,15 80 6,275 X 0,05 80 6,375 X 80 6,45 X 0,1 80 6,5375 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,05 0,075 0,427687 - 0,1 -0,0875 0,427687 - 0,15 0,175 0,427687 0,05 - 0,1 -0,1625 0,427687 0,05 - 0,15 0,1 0,427687 0,1 - 0,15 0,2625 0,427687 -* denotes a statistically significant difference Thống kê ảnh hưởng hàm lượng dịch dưa hấu hàm lượng KCl đến cảm quan (màu) sản phẩm Analysis of Variance for MAU - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:DICH DUA HAU 412,284 137,428 64,51 0,0000 B:KCL 6,18437 2,06146 0,97 0,4082 RESIDUAL 666,828 313 2,13044 -TOTAL (CORRECTED) 1085,3 319 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for MAU with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 320 5,54688 DICH DUA HAU 10 80 3,925 0,163189 3,60391 4,24609 20 80 5,0625 0,163189 4,74141 5,38359 30 80 6,4125 0,163189 6,09141 6,73359 40 80 6,7875 0,163189 6,46641 7,10859 KCL 80 5,5875 0,163189 5,26641 5,90859 0,05 80 5,5375 0,163189 5,21641 5,85859 0,1 80 5,725 0,163189 5,40391 6,04609 0,15 80 5,3375 0,163189 5,01641 5,65859 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for MAU by DICH DUA HAU -Method: 95,0 percent LSD DICH DUA HAU Count LS Mean Homogeneous Groups -10 80 3,925 X 20 80 5,0625 X 30 80 6,4125 X 40 80 6,7875 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 *-1,1375 0,454084 10 - 30 *-2,4875 0,454084 10 - 40 *-2,8625 0,454084 20 - 30 *-1,35 0,454084 20 - 40 *-1,725 0,454084 30 - 40 -0,375 0,454084 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for MAU by KCL -Method: 95,0 percent LSD KCL Count LS Mean Homogeneous Groups -0,15 80 5,3375 X 0,05 80 5,5375 X 80 5,5875 X 0,1 80 5,725 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,05 0,05 0,454084 - 0,1 -0,1375 0,454084 - 0,15 0,25 0,454084 0,05 - 0,1 -0,1875 0,454084 0,05 - 0,15 0,2 0,454084 0,1 - 0,15 0,3875 0,454084 -* denotes a statistically significant difference Thống kê ảnh hưởng hàm lượng dịch dưa hấu hàm lượng KCl đến cảm quan (vị) sản phẩm Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:DICH DUA HAU 58,1094 19,3698 12,21 0,0000 B:KCL 6,90938 2,30313 1,45 0,2276 RESIDUAL 496,353 313 1,58579 -TOTAL (CORRECTED) 561,372 319 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nơng Nghiệp & SHƯD xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Least Squares Means for VI with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 320 5,80938 DICH DUA HAU 10 80 5,1875 0,140792 4,91048 5,46452 20 80 5,6625 0,140792 5,38548 5,93952 30 80 6,0875 0,140792 5,81048 6,36452 40 80 6,3 0,140792 6,02298 6,57702 KCL 80 5,7125 0,140792 5,43548 5,98952 0,05 80 6,0625 0,140792 5,78548 6,33952 0,1 80 5,75 0,140792 5,47298 6,02702 0,15 80 5,7125 0,140792 5,43548 5,98952 -Multiple Range Tests for VI by DICH DUA HAU -Method: 95,0 percent LSD DICH DUA HAU Count LS Mean Homogeneous Groups -10 80 5,1875 X 20 80 5,6625 X 30 80 6,0875 X 40 80 6,3 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 20 *-0,475 0,391764 10 - 30 *-0,9 0,391764 10 - 40 *-1,1125 0,391764 20 - 30 *-0,425 0,391764 20 - 40 *-0,6375 0,391764 30 - 40 -0,2125 0,391764 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for VI by KCL -Method: 95,0 percent LSD KCL Count LS Mean Homogeneous Groups -0 80 5,7125 X 0,15 80 5,7125 X 0,1 80 5,75 X 0,05 80 6,0625 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,05 -0,35 0,391764 - 0,1 -0,0375 0,391764 - 0,15 0,0 0,391764 0,05 - 0,1 0,3125 0,391764 0,05 - 0,15 0,35 0,391764 0,1 - 0,15 0,0375 0,391764 -* denotes a statistically significant difference Thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dai sản phẩm Analysis of Variance for DO DAI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 A:DUONG Trường Đại Học Cần Thơ 12766,4 2553,29 1,02 0,4817 RESIDUAL 15056,1 2509,35 -TOTAL (CORRECTED) 27822,5 11 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for DO DAI with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 12 161,053 DUONG 181,883 35,4214 95,2101 268,557 10 192,783 35,4214 106,11 279,457 15 183,967 35,4214 97,2934 270,64 20 163,5 35,4214 76,8267 250,173 25 148,317 35,4214 61,6434 234,99 30 95,8667 35,4214 9,19341 182,54 -Multiple Range Tests for DO DAI by DUONG -Method: 95,0 percent LSD DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -30 95,8667 X 25 148,317 X 20 163,5 X 181,883 X 15 183,967 X 10 192,783 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 10 -10,9 122,575 - 15 -2,08333 122,575 - 20 18,3833 122,575 - 25 33,5667 122,575 - 30 86,0167 122,575 10 - 15 8,81667 122,575 10 - 20 29,2833 122,575 10 - 25 44,4667 122,575 10 - 30 96,9167 122,575 15 - 20 20,4667 122,575 15 - 25 35,65 122,575 15 - 30 88,1 122,575 20 - 25 15,1833 122,575 20 - 30 67,6333 122,575 25 - 30 52,45 122,575 -* denotes a statistically significant difference Thống kê ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan (vị) sản phẩm Analysis of Variance for DIEM - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:DUONG 184,807 36,9614 11,56 0,0000 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xix Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ RESIDUAL 345,263 108 3,19688 -TOTAL (CORRECTED) 530,07 113 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nơng Nghiệp & SHƯD xx Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Least Squares Means for DIEM with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 114 5,4386 DUONG 19 2,84211 0,410191 2,02903 3,65518 10 19 6,31579 0,410191 5,50272 7,12886 15 19 6,63158 0,410191 5,81851 7,44465 20 19 6,26316 0,410191 5,45009 7,07623 25 19 5,47368 0,410191 4,66061 6,28676 30 19 5,10526 0,410191 4,29219 5,91834 -Multiple Range Tests for DIEM by DUONG -Method: 95,0 percent LSD DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -0 19 2,84211 X 30 19 5,10526 X 25 19 5,47368 XX 20 19 6,26316 XX 10 19 6,31579 XX 15 19 6,63158 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 10 *-3,47368 1,14986 - 15 *-3,78947 1,14986 - 20 *-3,42105 1,14986 - 25 *-2,63158 1,14986 - 30 *-2,26316 1,14986 10 - 15 -0,315789 1,14986 10 - 20 0,0526316 1,14986 10 - 25 0,842105 1,14986 10 - 30 *1,21053 1,14986 15 - 20 0,368421 1,14986 15 - 25 *1,15789 1,14986 15 - 30 *1,52632 1,14986 20 - 25 0,789474 1,14986 20 - 30 *1,15789 1,14986 25 - 30 0,368421 1,14986 -* denotes a statistically significant difference Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Số lượng câu trả lời xác phép thử tam giác Tổng số câu trả lời 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 Số câu trả lời xác cần thiết Mức ý nghĩa α 5% 1% 0,1% 7 8 9 10 10 10 11 10 12 10 11 12 10 11 13 10 12 13 11 12 14 11 13 14 12 13 15 12 14 15 13 14 16 13 14 16 13 15 17 14 15 17 14 16 18 15 16 18 15 17 19 16 17 19 16 18 19 16 18 20 17 19 20 17 19 21 18 19 21 18 20 22 18 20 22 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ Y tế 4/1998 Giới hạn cho phép (CFU/g CFU/ml thực phẩm) 102 102 105 10 10 10 106 10 102 102 20 10 102 103 10 104 0 10 104 10 10 10 10 10 102 0 0 0 10 106 102 102 102 103 102 103 104 10 10 10 10 102 10 0 0 Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 10 10 0 0 xxiii CBO 102 102 10 PAE 106 50 SFA NM– MO 10 VPA CPE BCE 105 COL SAL/25g Nhóm nước khống nước giải khát đóng chai: - Nước giải khát có cồn 10 102 102 10 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: - Cần sử lý nhiệt trước dùng - Dùng trực tiếp, không xử lý nhiệt: bánh bột 102 106 SAU - !Invalid Character Setting ECO Nhóm thịt: - Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến - Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, pate, xúc xích Nhóm cá hải sản: - Cá thủy sản tươi sống - Sản phẩm chế biến: tơm, cá hấp nóng hun khói, chả cá, chả mực, loại giáp xác, nhuyễn thể luộc hấp - Thủy sản khơ sơ chế: cá khơ Nhóm trứng: - Trứng tươi, dịch trứng tươi đông lạnh - Sản phẩm chế biến từ trứng (đã tiệt trùng phương pháp Pasteur) TVKHK Nhóm thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 102 - Nước giải khát khơng cồn - Nước khống đóng chai Nhóm gia vị: Nhóm nước chấm: - Nguồn gốc động vật: nước mắm - Nguồn gốc thực vật Nhóm thức ăn khơ chứa dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay đặc biệt: - Phải xử lý nhiệt trước sử dụng - Dùng trực tiếp khơng qua xử lý nhiệt Kem, nước đá Nhóm đồ hộp Nhóm dầu mỡ Theo G.M.P 104 0 102 102 102 10 102 10 10 102 102 10 104 10 10 10 104 0 10 0 102 10 104 104 105 10 10 0 102 10 10 0 TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E.coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella; BCE: Bacillus cereus; COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM – MO: tổng số nấm men, nấm mốc; SFA: Streptococcus faecalis; PAE: Pseudomonas aeruginosa; CBO: Clostridium botulinum; 102G.M.P: Goof Manufacturing Practice: quy phạm sản xuất GMP Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxiv ... thông qua sản phẩm Một số giải pháp đặt phát triển sản phẩm chế biến từ dưa hấu yêu cầu cấp thiết, jelly dưa hấu đề xuất Jelly sản phẩm nhiều người ưa chuộng đặc biệt trẻ em Jelly chế biến chủ... cho sản phẩm 5.2 Đề nghị - Nghiên cứu tìm biện pháp giữ màu sản phẩm - Nghiên cứu tìm bổ sung loại trái khác vào jelly - Nghiên cứu áp dụng loại trái khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm - Nghiên cứu. .. Thơ TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Mục đích đề tài tận dụng nguồn nguyên liệu dưa hấu phong phú để chế biến sản phẩm jelly dưa hấu có giá trị cảm quan cao nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu