Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng

Trang 1

51429 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -«x.w % % E x « w /

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP

NGHIEN CUU CHE BIEN SAN

PHAM MUT DUA MIENG

: Th.s Nguyén Anh Trinh

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập — Ty do ~ Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM

TP Hà Chí Minh, ngày 3 thang * năm 2009

NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP

(Chu ÿ : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyét minh)

HỌ VÀ TÊN : PHØữM NAY KHĐIL nhe

MSSV ¬"- LỚP : Đ5ĐTP4

1- Đầu đề Đồ án : ˆ ; ; F _? / ; '

¬— NGHUERLCYUL CHE BILE Sa DHAM MUTT DUA MIeMG-

en ˆ A A ae x 5 pa A

2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) :

we KPO SKK EiÓb, Kutéc nguaghr uaa "¬ ¬~ ˆ "non sô na ad 5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn oo "=„, `1 bền Ngày 44 tháng .#' năm 2008

TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Kỷ và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

ye

ee"

Trang 3

TÊN a cog egg gy gy gg tag gy cocci mg mange mamige meat cage omega ge cm 2 SE, SR gg Sg agg ge ge cera tye sgt Sage aomarigg

Em xin chân thành cảm ơn!

Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tất cả các quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.đã tận tình * quan tam dao tao va truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường

Thầy Nguyễn Anh Trinh đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong suốt thời

gian làm bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này

Đồ án tốt nghiệp này em đã cố gắng hoàn thành dưới sự hướng dẫn của thầy, nhưng do kiên thức của em còn hạn chế thời gian làm bài có hạn và việc tìm kiểm tài liệu gặp

nhiều khó khăn nên bài báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót

Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, xây dựng của quý thầy và hội đồng bảo vệ đồ : án đê bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 4

SS SE a gig agg gg ag ggg tg ag agg eg mg ggg ye ge gy Saag og Hiến Am

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn |

: wLLe j

eee aaa aaa eee 60809 eae TEESE A 9 6.4.9 946 6 0 6 8.4.0.0 0.9 6.9.6 mg B0 4 6.0.6) 8 0 5 Tee ere ree ey TTT eee eee eT tear eer eeeereet

Trang 6

LOI MO DAU

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái Diện tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tắn/năm Tuy nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu

thụ ở dạng tươi với giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyền, bảo quản

Về chất lượng, với vị ngọt và vị chua đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao lại cao, quả dứa là loại trái cây được nhiều người tiêu dùng ưa thích

Về tính kinh tế, với rất nhiều mà đặc biệt là với người nông dân trồng cây ăn trái,

cây Dứa đã trở thành loại cây chủ lực giúp phát triển kinh tế, đảm bảo đời sống cho cả gia 1

dinh qua nhiéu thé hé

Tuy nhiên, cũng như nhiều loại cây ăn trái khác, việc trồng trọt, thu hoạch và tiêu

thụ đứa luôn gặp tình trạng bắp bênh do thời tiết, giá cả không én dinh, Gay cho người

trồng Dứa không ít khó khăn, trở ngại #

Diéu do cho thấy, việc chế biến dứa sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau thu

hoạch Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến đứa theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về một sản phẩm mới chất lượng cao, mà về mặt nông

nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa

nay chưa được quan tâm

Do quả dứa có mùa hâu như quanh năm nên việc chế biến ra các sản phẩm từ trái Dứa rất phong phú và đa dạng như: nước trái cây, dứa sấy, #

'Vì những lý do trên tôi đã hướng đồ án của mình vào việc nghiên cứu sản xuấtra một sản phẩm mới từ quả dứa với mong muốn sản phẩm có tính tiện đụng, có thể ăn trực * tiệp Từ đó góp phân khăng định thêm về giá trị của quả đứa đôi với cuộc sống 4

*

Trang 7

TOM TAT DO AN

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức chế biến cho sản

phẩm mứt miếng từ nguồn nguyên liệu dứa Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:

- Khảo sát kích thước của nguyên liệu

- Khao sat qué trinh chan

- Khảo sát khối lượng nguyên liệu hỗn hợp nước đường trước khi sên

-_ Khảo sát chế độ sên đường - Khao sat ché độ sấy

- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài

Kết quả nghiên cứu

- Khảo sát kích thước của nguyên liệu (bề dày 1,5 cm và bề rộng 2x1x2 cm)

- Khảo sát quá trình chần (nhiệt độ 100°C trong 2 phút)

- Khảo sát hỗn hợp nước đường trước khi sên ( hỗn hợp nước đường 60°Bx,

nguyên liệu dứa sau khi sử lý sơ bộ (bỏ mắt, cuống, lõi, vỏ) và hỗn hợp đường có tỷ lệ 1:1, muối cho vào là 0,6% so với nguyên liệu đứa, Acid citric cho vào là 0,4? so với lượng đường sử dụng, Natri benzoat (211) cho vào là 500ppm

(mg/kg sản phẩm) thấp hơn quy định của Bộ Y Tế là 1000 ppm)

- Khảo sát chế độ sên đường ( 100°C trong 30 phút) - Khảo sát chế độ sây ( ở 75C trong 10 giờ)

- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài ( tỷ lệ phối trộn giữa đường xay và ớt bột là: 1:10; tỷ lệ giữa sản phẩm sau sấy và hỗn hợp đường xay và ớt bột là 1:20)

Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thơng số hố lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người

tiêu dùng cho sản phẩm Kết quả đạt được:

- Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại tốt

Trang 8

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1.Đặt vấn đề 1 H22 rrrreeeeeeeeereseessse

1.2.Mục đích G8 tai ssssssssssssssssssssssssssevecesesesssevecsssecsessesesesssseseceseeseeeeseseececceeseccece 02 1.3 YOu Cau 8 ti eee cccsscsssssssccssvsnsscssssssssnsesessansssssssssesusususuatissssssssssseseeeeeeeccccc 03 1.4.Giới hạn đề tài 012211 rrrrereeeeerrreeereeeee Churong 2: TONG QUAN ovssssssssssssssccccsescsesssssssesescsssssssssesusassvsosessees

2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu Vitamin C

2.2 Một số hiểu biết về quả đứa c0 220202120 02ETnnxeEEEneeee, 2.2.1 GiGi thiGu se esescescsssesssssesssesonsecssssssssussesesessuseessssssssssssssssssescsssusersuescssscesseee

2.2.2 Nguồn gốc và phan L0ai scsesessssssscscssssssesecevessesesssessessseseseces

2.2.2.1, Họ đứna Sao HvS2EE1011111211 E151

2.2.2.2 Chỉ dứỨa 2s 2112 HH1 1111111012 Eeeneere 07 2.2.3 Mô tả sơ bộ về cây đứa s 22211 22011121222 12 2.2.3.1 Đặc điểm thực vật 2020202221111 rnneerrereeee 13 2.2.3.2 Yêu cầu điều kiện sinh thai .cccssssssssssssssssssscssssssssssssssssasesesesssssese 15 2.2.3.3 Yêu cầu chất dinh đưỡng -.22 no na 16 2.2.3.4 Thời vụ trồng -.s 0222222111111 211ennEneee l6

2.2.4 Thu hoạch và bảo quản đứa . ss-ccss222xe 222111101101 17

2.2.4.1 Thu hái - c2 122221 T112 101111.Eeeneeee 17

2.2.4.2 Chon ly va phan loai e.ccscscsccesssesscssesssessessssessessscessesuscossecessesceesecee 18

2.2.4.3 Xử lý hoá chất Hari 18

2.2.4.4 Bảo quản - s11 101211 1eeerreeree te 19 2.2.4.5 Biến đổi về thành phần hoá học ở giai đoạn chín của quả dứa 19

2.2.5 Thành phần qua dita eccccccscssssssescscssssssssscsssssssssssesssesessssueeesecsestssseeseeceeeccece, 20

“5Š an 25

2.2.6.1 Phân vùng đứa ăn quả ở thế giới 5 SH 25 2.2.6.2 Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam 22 SSS2Snnnn HH Hee 25 2.2.7 Một số sản phẩm từ quả dứa 5555222 220cc 26 2.2.7.1 MỨ dita oes eessssescccsssescsssesssssscsssssssssssessssussssstssssssssessussusssssussssssecccssecce 26

2.2.7.2 Dita SAy KO sssssesesessssscscssssssssssssnessssessasssssssssssssssistteesssseeseceessssssesess 28

Trang 9

2.2.8 Cong dung va phirong thu6c ccssssscessssssssesscecsssssssseesssssssssesessesessssseves 31

2.2.8.1, DAN iat eseeecsecsessssesssecsescsssssssesssesssusessussenessneccasssnesssivessusesusecsscssse 31

2.2.8.2, Dita voi y hoc hién dab ccscescscssesecsesccsesesscssseesssecststessesseseneees 32

2.3 Công nghệ sản xudt dtta cccsccssccccssssecessssecessssssssesescsssssssssesesssssssecessssssssstiseseeoee 35 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu . 2 + ©st+EEtSEs2 22121552 55225527Eetrserree 37 3.1.1 Nguyên liệu chính ¿sẻ ©cs©xecrxExSvE SE E2 SEE212111215511 E511 crrey 37

san 5 37

3.1.1.2 Đường tỉnh luyỆn ¿- se set SE E111 121111021xccEecrcec 37

3.1.2 Nguyên liệu phụ - 2c HH HH HH E1 11111111 EEeEErrerererree 37

“2m 37

3.1.2.2 MUGi oe eccccssssessesccssssessessssssssssesssssesssssusessesessesnsssesesssssssessessesasasssseeese 38

3.1.2.3 Ớt bột HH”, HH H22 rrrrrerrrrerreree 38

3.1.2.4 Đường Xây cv TH HH1 111101111 1Ererrerrreee 38

3.1.2.5 Acid CHIC na ncg 38

3.1.2.6 Natri beZoat ececccccsscsssesscssssesessssessessssssessescecensssssstaresesetatersesserersees 38

3.1.3 Dung cu va thiét bi c ccceesccssscsssecsssssescsssssesssssesssssesesssssesessecscestusecceseesssseccecsss 39

3.2 Phuong phap nghién Cir e.ceccsecssesssssssssstscssssscsscesecsarssussuresuessesaresaresesesevessenees 40

3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 2 St SE 2111218 1x11 121511111 1Ense 40

3.2.1.1 Chọn lựa và phân loại sen HH E12 cHgngnt nhe 41

3.2.1.2 Gọt vỏ, bỏ cuống, lõi, mắt ©.22v++vtE2E2151525011222222515ee re 4I “25 13 4I 3.2.1.4 Chân 222cc 02122111 12c eereereeeree 41 3.2.1.5, Sm GUO g ooo ecsesseesssecssecsscsssessssesssscssscsssessuvcssessssssusecssscsascesecesess 4] 3.2.1.6 DE 180 oeecesecssssssscsssccsscsesccssssssssssssssssennessnssssassanstasstssststsssisssssnsssassasssse 41 3.2.1.7 SAY cceeeccssscscsssssssesessssssssececenssssssssssessssssssssesssssssssssevesssssssassuevessssesssseeee 42 3.2.1.8 LAM NQuainn cecceccsesssescssecssecsssssssssssucsssscssecssacesssssuscssecsssessanssssecsese 42 B.2.1.9 THOM sescssessssscsescstecneesesessscssseessecsssscsssessussssusssuesssesavessuecsssssssessseeseecans 42 3.2.1.10 Bao gói tu TH 1 Eeeerreereererre 42 3.2.1.11 Bảo Ôn c2 HH HH HT 111.1 EEEceereereeeree 42 3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu -211211112.101011111211021.1EEnnneeee 43

3.2.3 Kiểm tra nguyên liệu 2222222E2v222E2EEEEEEEEEEE1212111 5n 44

Trang 10

3.2.4 Khảo sát về kích thước của nguyên liệu 222sc222SEEEEet22EEExcrrrrrev 45

3.2.4.1 Xác định chiều dày miếng đứa -s: cccvzvrerrcEErverrrrvree 45 3.2.4.2 Xác định bể rộng của miếng đứa 2-2+se+22EEEEe2E22eerrEErrszrk 47

3.2.5 Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ©22cccS22Ste222221E221215EccEErerrre 48

3.2.5.1 Không xử lý - sc 2H HH HH 1021110111121 48 3.2.5.2 CHAM nmn 48 3.2.6 Khảo sát chế độ sén dudng ccccccscesscssssevsscsssssesesercseseecesssesessessssueessssssecesseses 50

3.2.6.1 Khao sat ảnh hưởng của nồng độ đường lên cảm quan san pham 51

3.2.6.2 Khảo sát khả năng chống kết tỉnh đường -ss-©zsrerszz 53

3.2.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm 55 3.2.6.4 Khảo sát ảnh hưởng từ các thông số quá trình sên lên cảm quan 57

3.2.7 Khảo sat ChE d6 SAY oescssecccssssescssessssssesesssetcessssecensussesssusessnsecsssssecssssecssssesessese 59

3.2.8 Khảo sát tỷ lệ của lớp áo phủ bên goal ceesssssessssssssesscssrencetessseceveees 61 3.2.8.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa đường xay : ớt bột lên màu của sản 3.2.8.2 Kháo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa sản phẩm sau sấy : hỗn hợp đường

xay và ớt bột lên vị cay và vị ngọt của sản phẩm -2-cccccccrsecrea 63

3.2.9 Kiểm tra sản phẩm 2:2 2E21212tE1211221121111721111111122211212 xe 64 3.2.9.1 Các chỉ tiêu hoá lý - 2s-2crt TH TH 11x 1ecsrve 64

3.2.9.2 Các chỉ tiêu vi sinH - ch vn HH1 Hee rereksxsreve 64 3.2.9.3 Các chỉ tiêu cảm quan :- c cc St cv SH 1811021 1x 1 E1xcexrrrree 65

Chương 4: KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN c+csed992222522sesecv2zsz 66

4.1 Khảo sát nguyên liỆU - S25 HS HH TH HH 11 01215115111121111 1211 1e Eecsrey 67

4.1.1 Các chỉ tiêu vật lý c2 1e 67 4.1.1.1 Các thông số vật lý của đứa -.-ccsc c2kvte212121112121211e2E1xee 67 4.1.1.2 Tỷ lệ thu hồi nguyênliệu s¿+2E+++°EE++eEEEErEaEE2xeecrzreerrr 67

4.1.2 Các chỉ tiêu hóa hỌc - . -s- s4 ca c3 ST E111 TT EkEEEEE21ecscee 68

4.2 Khao sat vé kich thude ctia nguy€n LU s.s.cscsssesscccsssssssecsssessssssseseesessessssveeecsee 69 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của chiều dày miếng dứa lên màu sắc và °Bx 69

4.2.2 Khao sát ảnh hưởng của chiều rộng miếng đứa . :-2ccczccczcccz 70

4.3 Khảo sát chế độ xử lý ngun liệu .©ce2S2E+122211312171522225xe2EEecrer 72

4.3.1 Khơng xử lý -+2 tt 2H 21x11 1111 1160111 11102111 1e eeEeecrree 72

4.3.2 Chần với nước ở nhiệt độ ca0 ccccessccsssececsssssessssssssesssssssssssssssssvesesesssseesesssee 73

Trang 11

4.4 Kháo sát chế độ sên đừơng 2s s10 Snn.02221112121110 n1 ae 75 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường lên cảm quan sản phẩm 75

4.4.2 Khảo sát khả năng chống kết tỉnh đường Seo 75 4.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm 76

4.4.4 Khảo sát ảnh hướng từ các thông số quá trình sên đường lên °Bx 77

"nh “di 78

Trang 12

MUC LUC BANG

Bảng 2.1 Tập hợp nhóm quả giàu vitamin Con.c ccccessessesseeceeseessessessecssssscssecersssssseesees 5

Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học một số giống đứa ở Việt Nam 21

Bang 2.3 Thanh phan hoa hoc ctha nu6c dtta cccsscssssssesssssssssesscssssssssssssssesssssssessccesses 22 Bảng 2.4 Bảng thành phần hóa học trung bình cho 100g đứa -cc.- 22 Bang 3.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong mứt quả 2 2s+xeSES2SE2EE8EEE2EEtEEeEEssee 64 Bảng 4.1 Các thông s6 vt ly ctha dita c sccescsscscssssssesssssecssssssssessecessssssesssescsssssssvesece 67 Bảng 4.2 Kết quả phân tích các phần của quả đứa -2s-©ccctt22222252ecE2Ecse 68 Bảng 4.3 Xác định cdc chi ti€u hoa hoc ctia dtta eescscsesssecsecsessecsescsessecsessressesseseseee 68 Bang 4.4 Két qua anh hưởng của chiều dày miếng dứa lên màu sắc 69

Bảng 4.5 Kết quả phân tích ảnh hưởng của chiều dày miếng đứa lên °Bx 69

Bảng 4.6 Kết quả ảnh hưởng của chiều rộng miếng dứa đến màu sắc 71

Bảng 4.7 Kết quả phân tích ảnh hưởng của chiều rộng miếng dứa lên °Bx 71

Bang 4.8 Kết quả tóm tắt phân tích ảnh hưởng chế d6 chan lén độ tổn thất chất khô (Bx) 1191911148141 11 E111 08101 41411 HH TT 1H HT TH TH HT TT 1151111 8 csvc 73 Bảng 4.9 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường lên màu sắc 2szia 75 Bảng 4.10 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid citric lên sự kết tỉnh đường và vị chua của sản phẩm -.2:2222222222222.72271-.-11171-.-11111112121111111111111111111111111ee 76 Bảng 4.11 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối lên vị mặn của sản phẩm 76

Bảng 4.12 Kết quả tóm tắt phân tích ảnh hưởng chế độ sên lên °Bx tha 77 Bang 4.13 Kết quả phân tích tóm tắt ảnh hưởng chế độ sấy lên độ ẩm 78

Bảng 4.14 Kết quả của tỷ lệ giữa ớt bột : đường xay lên màu của hỗn hợp đường xay và ớt Bảng 4.15 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dứa sau sấy: hỗn hợp đường xay và ớt bột lên vị cay và vi ngot cia san Pham o scccccssssesssssssssescssssssscessessuscessssssecesssssisesssestissesssestvescssseseeeces 79 Bang 4.16 Chi tiéu hoa ly ctia sn pham w ccscscseccssscscssseccsssssessssscccssssesssssscssssuveccensee 80 Bảng 4.17 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt dứa miễng .s«¿ 80 Bảng 4.18 Bảng điểm trung bình sau khi đánh giá cảm quan của 100 thành viên 8]

Bảng 4.19 Kết quá đánh giá cảm quan sản phẩm mứt dứa miễng -¿ §2

Trang 13

MUC LUC HiNH

Hình 2.1 Dứa Cayenne oo eccecscscssssecsesssssssnsssessessucnsssncssssesusstesiesssesssssnsresessareseessees 9 Hình 2.2 Dứa Queen - s56 Sex S11 121211112111215221 2151112121111 EEEnEnnre 11

Hình 2.3 Dita Spanish eecseessssssssssscsseccsssssssscssssscssssesssncessusesssscessssessssssssvesesecsessse 11 Hình 2.4 Cấu tạo của cây dtta ecessccssssssssssssssssssssssessssssstssssasssasssesasssasasesasesaueeseeeee 13 Hình 2.5 Bản đồ phân vùng họ dita ssssssscscssscscssssssssssssssesevsesesssssssssssssssessvevevesssessssssn 25 Hình 2.6 Mứt đứa _ St on 21111 111111.2E1E 12102111111 nere 26 Hình 2.7 Quy trình chế biến mứt miếng đông 2222222221512 51211111 se 27 Hình 2.8 Dita say KAG eecccccscssssessesssssssssvesesensssssussesessasssssesscesssasasvesessesesssstaesscesssessees 28

Hinh 2.9 Dita khoanh déng hOp ccscccssessssssessseecssssssesecssecsussssessssasesseccssessesssessecescsssee Hinh 2.10 So dé công nghệ sản xuất các loại mứt

Hình 3.1 Quả đứa -. s62 12 x2 TH 1111 1011101111 22111 0111112111E1111EEEEeEEEeerrreee 37 Hinh 3.2 Duong phén bOt on ecsseescssseesssesesscsssecssssscssescessueesasecssusersusesstsssusesessueesseees 38

Hình 3.3 Dụng cụ lấy mắt thủ so ‹.4+“4 39

Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đứa miếng 22s 222222212222E11121215E5Ee 40 Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu 2cccsc 12122212151 21222217211EE 021512255 nnneeee 43

Hình 3.6: Sơ đồ khảo sát kích thước của nguyên liỆU -.scsSccsxrrkecsreo 45

Hình 3.7 Sơ đề bố trí thí nghiệm xác định chiều dày miếng đứa thun 46

Hình 3.8 Sơ đồ bó trí thí nghiệm xác định bề rộng miếng đứa su 47

Hình 3.9 Sơ đồ khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu -.5-cS-S Center 48

Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 22 TT 50

Hình 3.11 Sơ đồ khảo sát chế độ sên đường 522 nnnnerece 51

Hình 3.12 Sơ đồ bó trí thí nghiệm xác định nồng độ đường 2 tu %2

Trang 14

Hình 4.4 Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu - e 77

Trang 16

Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

1.1 Đặt vấn đề

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu đinh dưỡng của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu

ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người Bên cạnh những loại thực phẩm chính

yếu, các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần không nhỏ cho cuộc sống và một trong

những loại sản phẩm phụ đó chính là mứt

Mứt không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước Do đó cần được giữ gìn và phát triển Ngoài ra, quả dứa là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của quả dứa rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích Ở nước ta, dứa được trông và sử dụng rộng rãi

Lại thêm, mứt miếng được chế biến có gia vi day đủ và bề mặt khô ráo nên không cần chế biến lại hoặc khó khăn cho việc sử dụng sản phẩm nên rất phù hợp với nền kinh tế cơng nghiệp hiện Ngồi ra, với ưu thế gọn nhẹ, thời gian bảo quan lâu nên rất phù

hợp việc vận chuyển đến nơi không có hoặc ít dứa tươi và có thể sử dụng khi đi du

lịch rất thuận tiện

Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự

đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí

Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực hiện đề

tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng”

1.2 Mục đích đề tài

- _ Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào

- _ Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại mứt

err err

Trang 17

1.3 Yéu cau dé tai

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu đứa và các nguyên liệu dùng để sản xuất mứt - Khao sat kich thước của nguyên liệu

- Khéao sat chế độ chần

- Khao sat quá trình sên đường

- Khao sat nồng độ muối, acid citric cho vào Khảo sát quá trình sấy

Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài

Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan 1.4 Giới hạn đề tài

Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá

trình chưa được tối ưu hóa

re ee eee

Trang 19

2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu vitamin C

Trái cây có nhiêu Vitamin C bao gôm: sơri, hông bì, ôi, đu đủ, táo gai, nhãn, bưởi, chôm chôm, vải, quýt, khế múi, sầu riêng, cốc, xoài, mãng cầu đai, cam, chanh, mãng cau xiém, dita, hong xiém, tram trắng Trái cây xanh sẽ có nhiêu Vitamin C hơn trái

chin Vitamin C sẽ rất dễ bị mắt trong quá trình bảo quản và chế biến

Trang 20

Công nghệ sản xuất mút dứa niễng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trình

—.- —————

Qua bảng số liệu cho thấy: dứa là một trong những quả chứa hàm lượng vitamin C cao Hiện nay, đứa được tiêu thụ với nhiều hình thức như: ăn tươi, nước quả, rượu vang dứa, Do đó đề tài “nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt dứa” cũng phần nào góp phan lam da dạng hóa sản

phẩm dứa

2.2 Một số hiểu biết về quả dứa

2.2.1 Giới thiệu

Dứa là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi Quả đứa rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả đứa có mùi thơm

mạnh, chứa nhiều đường, năng lượng khá cao, giàu chất khoáng (nhất là Kali), có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C Đặc biệt, quả dứa có chứa bromelin là một

loại enzym thủy phân proteine Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để ché bién thực phẩm, nước chấm

Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi, còn phan lớn dùng để chế biến đồ

hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt, kẹo, cồn, giám, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón Trên thị trường thế giới, đứa được trao đổi chính (90%) ở dạng sản phẩm đồ hộp làm từ nhóm Cayenne Việt Nam muốn phát triển việc xuất khẩu sản

Trang 21

b Phan ho

Bromelioideae

Pitcairnioideae

Tillandsioideae

Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chăng hạn loài rêu Tây Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus) Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để

bao gồm cả các loại đứa có quả, các loài thực vật biểu sinh 7///awasia lá xám lấy nước

từ các cấu trúc lá gọi là tũm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc Loài đứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha

Họ dứa gồm khoảng 50 chỉ và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận

nhiệt đới châu Mỹ

2.2.2.2 Chỉ dứa

a Phân loại khoa học

Chỉ dứa có danh pháp khoa học là 4nanas thuộc học Dứa (Bromeliaceace) Được biết đến nhiều nhất là loài 4manas comosus, là loại đứa cho quả ăn được Chỉ này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những

người thổ dân Anh Điêng Carib Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn

thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tai Hawaii, Philippines, Dong Nam A, Florida va

Cuba Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới

Từ Amanas có nguôn gộc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa smn

Trang 22

Công nghệ sản xuất mứt dứa miẾng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

———.——Ÿ= sl cSNGEESNORIRGSSSSSS

b Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam:

¥ Dutta ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) la cay chịu bóng tốt, có thé trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

¥ Dita mat (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) cé quả to, thơm, ngọn, trồng nhiều ở Nghệ An

¥ Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đôi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

¥ Dita khong gai (Ananas comosus cayenne) duoc trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

c Giới thiệu về một số giống dứa:

Ở Việt Nam có 4 giống dứa được chia thành 3 nhóm:

> Nhóm đứa Cayenne

e_ Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng lá sâu, chiều đài lá trưởng thành( lá D) có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chê biên làm đô hộp

se Các giống chủ yếu:

Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tính

Phú Thọ) từ những năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có

màu vàng nhạt, vị thơm có thê sử dụng cho chế biến hay ăn tươi

Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến

1996 từ vùng trồng đứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả năng sinh

trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông

———_———_—————

Trang 23

Công nghệ sản xuất mứt dứa miéng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

Giéng Cayenne Thai Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có

hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn

chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và

có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân

Mộng

Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940 khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ

nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền

Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,

Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kẻ

Hình 2.1: Dứa Cayenne > Nhóm dứa Queen

e - Đặc điểm: lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền

trắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt,

Trang 24

Công nghệ sản xuất mứf dứa miếng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyên hơn so với dứa Cayenne Thịt quả màu

vàng, ít nước và có mii thom hap dẫn Nhóm đứa này có ưu điểm là không kén

đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao( 6 đến 7 chổi / gốc), có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến

se Các giống chủ yếu:

Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển( Queen Classic), có những dặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở ria lá nhiều và cứng Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm

và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các

giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng,

khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đề hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc

Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn đứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ

0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng,

ham lượng nước trong quả cao Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng

tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý

vẫn duy trì được năng suất ôn định cho đến vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giống tương đối cao Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem

vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao

Dứa Kiên Giang và đứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khỏóm): có hình thái tương tự với giống đứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít Đây là những giống trồng phố biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

———==— _V—

TT

Trang 25

Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Thẹ Nguyễn Anh Trinh

Hinh 2.2: Diva Queen

> Nhóm đứa Spanish:

Lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình

quân sắp xỉ Ikg Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với qua Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì

phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn Ngoài ba nhóm dứa kế trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhung

mức độ phô biến còn thấp

————

Trang 26

Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh 2.2.3 Mô tả sơ bộ về cây dứa

Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa Kích thước, màu sắc, hình dạng thay déi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt

Kể từ ngoài vào trong đứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi

Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến đa cam, được phân chia thành các mắt dứa Mắt dứa to, nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt

Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành phần

Trang 27

Công nghệ sản xuất nưit dứa miéng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh 2.2.3.1 Đặc điểm thực vật Chỗi ngợn 4 Chéi than Hình 2.4: Cấu tạo của cây dứa a Rễ

Dứa là loại cây chỉ có rễ chùm mọc cạn Bộ rễ của cây dứa trưởng thành thường

phát triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu Trong đất, khoảng

80% số rễ dứa mọc tập trung ở tằng đất mặt khoảng 15 + 20cm Rễ đứa có thể phân

nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí 2m, nếu điều kiện thích hợp Bộ rễ đứa trong đất thường có khuynh hướng ăn lên mặt đất khi cây dứa đã lớn, do đó khi trông cân chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa

Rễ đứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH = 4,5 - 6 Rễ đứa dé bj phá hoại

bởi các nắm bệnh, sâu bọ và các động vật trong đất ký sinh, đặc biệt là rầy bông và

tuyến trùng Muốn cho rễ phát triển tốt cần xử lý đất, diệt trừ các ký sinh và khử độc

cho đất

er

Trang 28

D: Ths Nguyễn Anh Trinh

Công nghệ sân xuất mitt dứa miễng GVH

óụx.ợgngợggzxazaoxsax>asxsmm>mmmmm

“Z8

b Thân

Thân dứa lúc mới trồng chỉ dài vai centimet nhưng đến khi thu hoạch có thể moc dai 20 + 30 centimet, thay đổi tuỳ theo giống và tùy các điều kiện canh tác, chăm sóc Nếu bóc hết lá và bóc sạch các rễ phụ trên thân thì thân đứa có dạng một hình chùy ngắn Phần thân nằm trên mặt đất thắng, có ngọn phù to đường kính

khoảng 6,5cm, phân ở dưới đất nhỏ hơn, đường kính khoảng 3,5cm, có thể thẳng

hoặc cong tùy vào nguồn gốc loại giống đem trồng

Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, các mầm này sẽ phát triển

thành cây khi đứa ra hoa c Lá

Lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng của toàn cây, lá trên cây nhiều hay ít thay đổi

tùy giống và các điều kiện ngoại cảnh chăm sóc Số lá trên cây đứa có thê thay đổi từ

30 + 80 14 Bộ lá quyết định sức quang hợp của cây dứa Do đó khi chọn giống đứa tốt

người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp

Khi trồng, nếu phát hiện lá đứa có màu đỏ thì có thể là do lá thiểu nước do nhiệt độ

cao, năng nhiều, trong lá tích tụ nhiền sắc tố anthocyanine, hoặc cây dứa bị bệnh khô đầu lá, hoặc bị thiếu lân, thiếu các chất vi lượng (trừ giống đứa gai đỏ hay thơm

lửa) Cần xác định nguyên nhân để phục hồi màu xanh của lá nhằm đâm bảo năng suất

d Hoa

Ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn thân đứa chỉ phát triển thành lá Khi cây trưởng thành, có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây, nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn sẽ không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hóa mầm hoa Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa là khoảng 5 tuần sau khi xử lý kích thích

Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 + 150 hoa, thay đổi tuỳ theo giống và tùy điều kiện trồng, chăm sóc Trên cùng một phác hoa các hoa đứa nở theo thứ tự từ dưới lên trên, mỗi ngày có khoảng 5 + 10 hoa đơn nở và mất khoảng 15 + 20 ngày mới nở xong các hoa trên một phác hoa Hoa đứa thường nở vào buổi sáng

SVIT: Pham Mai KhGj POumMm—=———————mm

Trang 29

aioe

sớm, héo tàn vào buổi xế trưa và khép cánh vào buổi chiều tối trong ngày Các hoa trên một phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn

Hoa dứa có cấu tạo gồm ba lá đài, ba cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hoặc màu tím nhạt hay màu tím hoa cà Các cánh hoa rời nhau ở phần trên nhưng ở đưới đáy lại làm thành một ống trắng bao bọc chung quanh bộ nhụy đực gồm sáu nhụy đực màu trắng vàng, xếp thành hai hàng và bộ nhụy cái có ba tâm bì và một bầu noãn hạ

2.2.3.2 Yêu cầu điều kiện sinh thái

a Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 +

30°C Giéng Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương Nhiệt

độ cao trên 32C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 + 700mm/năm với

mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 + 4000mm/

năm Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 + 100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng ánh sáng tán xạ phù hợp hơn ánh sáng trực xạ, thiếu ánh sáng, cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại, nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho đứa Cây dứa tuy không phải là cây ngắn ngày nhưng người ta thấy rằng giống Cayenne nếu

thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với cây dứa Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp

để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng

cao

b Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muỗn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa

Trang 30

Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh

Km Bmm—m—m——————————mm._ “%5

Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém vả dễ bị bệnh Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa

Về độ pH, cây đứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 + 5.5, kể cả trên

đất phèn có pH bằng hoặc đưới 4 dứa vẫn sống tốt Các giống đứa tây nhóm Hoàng

hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua tốt hơn giống Cayenne

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ,

đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miễn Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao

2.2.3.3 Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình sinh trưởng và phát triển Theo tính toán, trung bình trên một hecta trồng trọt, dứa lay đi từ đất 86 kg

N (rong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P2Os (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K20 (thân lá 402 kg, qua 35 kg), cùng với các nguyên tố vi lượng Cây đứa ít có nhu cầu về Canxi, Lân Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại

thường dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết

Trong thời gian đầu, sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống Sau khi cây

đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần so với đạm)

2.2.3.4 Thời vụ trằng

> Thời vụ trồng dứa thích hợp ở mỗi vùng phụ thuộc và điều kiện khí hậu có liên quan đến chất lượng chỗi giống và thời gian ra hoa

> Ở miền Bắc có 2 thời vu trong chi yếu là vụ xuân (tháng 3-4) và vụ thu (tháng

8-9) Trồng vụ xuân cây sinh trưởng gặp thời tiết ấm áp, có mưa, thuận lợi cho

việc tích lũy dinh dưỡng để ra hoa sớm và cho quả to Trồng vụ này nên trồng những chỗi già và lớn, cuối năm có thể ra hoa thuận lợi Nếu trồng chổi non và nhỏ, cây cũng ra hoa nhưng không đều và quả nhỏ Trồng vụ thu thời gian đần

———_—— _

SVTT: Phạm Mai Khôi 16

Trang 31

———— son Snails lS Ss SSSUENOAEGSISS

thuận lợi cho sinh trưởng, nhưng sau đó gặp mùa đông lạnh cây tạm ngừng sinh trưởng, một số chôi già có thé ra hoa nhưng quả nhỏ Vì vậy trồng vụ này nên trồng chổi non để năm sau ra hoa tốt hơn Trồng vụ thu có thuận lợi là số lượng chồi giống thường nhiều hơn vụ xuân

> Ở miền Nam nên trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 4 + 6 đến cuối năm cây lớn gặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi và thu hoạch quả vào tháng 5 + 6 năm sau

> Riêng ở miền Trung, nên trồng vào hai thời gian là tháng 4 + 5 vào tháng 10 + 11 Trồng các tháng 6 + 8 do ảnh hưởng của gió Tây Nam khô nóng nên cây sinh trưởng chậm, cần phải chăm sóc kỹ hơn

2.2.4 Thu hoạch và bảo quản dứa

2.2.4.1 Thu hai

a Xác định thời gian thu hái

Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn cả đến giá trị kinh tế của sản phẩm Thu hoạch không kịp thời, dứa dễ bị thối nát, hư hại vì quả đứa chín rất nhanh, Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm, hàm

lượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm Có nhiều cách đề xác định độ chín thu hái trong đó quan sát màu sắc và tính thời gian

từ khi ra hoa thường được áp dụng trong sản xuất

vàng hoặc một số mắt đã căng ra (mở mắt) hết là có thể thu hoạch được

s - Dựa vào thời gian: Tính khoảng thời gian từ phân hóa hoa (đã nhìn thấy quả phức) đến lúc thu hoạch Tuy nhiên, khoảng thời gian này có thể biến động tùy thuộc vào mùa vụ khác nhau

- Dta Queen từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 128 ngày

-._ Nhóm dứa Spanish từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 150 ngày

-_ Nhóm dứa Cayenne từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 180 ngày

——————

5,

Trang 32

Công nghệ sản xuất mứt dứa miéng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

Trong trường hợp sản xuất tập trung, điện tích và sản lượng lớn có thể thu hoạch quả sớm hơn bình thường, trong trường hợp ấy phải thu hoạch khi chỉ mới có 3 + 4 hàng mắt quả ở đưới cùng mở căng hết

b Cách thu hoạch và bảo quản tại vườn

> Dùng dao sắc chặt ngọn ở cuống quả (cách điểm tiếp giáp với quả một khoảng 4 + 6cm), bỏ từng quả vào sọt một cách nhẹ nhàng, tránh xây sát, giập nát, tránh để trên vườn, dưới nắng gắt quá lâu

> Vùng trồng tập trung cần có một số nhà có mái che làm nơi tập kết tạm thời trước khi vận chuyên về nhà máy hoặc nơi tiêu thụ Các quả bị thối cần phải nhanh

chóng loại bỏ để tránh sự lây lan của mầm bệnh 2.2.4.2 Chon lựa và phân loại

Việc chọn lựa nhằm loại bỏ các quả bị bằm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị bệnh,

các quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước, hình dáng, màu sắc Sau khi đã được lựa chọn dứa được phân loại theo sự đồng đều về màu sắc và kích thước theo yêu cầu của từng thị trường cụ thể

2.2.4.3 Xử lý hoá chất

Nhúng dứa trong dung dịch Benomyl 2250 ppm (0,225%) trong vòng 5 giờ trở lại kế từ khi thu hoạch để giám thiểu bệnh Tộp nước (Water blister) Ngoài ra cũng có thé

bé sung dung dich tao mang (Wax) nỗng độ 500 + 700 ppm (0,05 + 0,07%) vào dung

dịch nhúng này

—Ƒ——————————k-FT—TTTETEcTFT—Ð—ÐFÐ——TÐ——

Trang 33

Công nghệ sản xuất mút dứa miéng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

2.2.4.4 Bảo quản

Dứa là loại quả rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn

giới hạn cho phép thì dứa sẽ bị “tổn thương lạnh”, hay còn gọi là “điểm nâu trong” (Endogenous brown spot hay “đen lõi” (Blackheart) Mức độ nhạy cảm với nhiệt độ thấp phụ thuộc vào độ chín của dứa Dứa có độ chín từ xanh đến chín một nửa nhạy

cảm với nhiệt độ lạnh nhất Khi quả đứa bị gặp lạnh thì ban đầu ở lõi dứa xuất hiện vết đen, sau đó vết đen này rộng dần ra vùng thịt quả bao quanh lõi Khi bảo quản ở nhiệt độ 10°C hoặc thấp hơn các triệu chứng rối loạn sinh lý do lạnh diễn biến chậm,

tuy nhiên sẽ xuất hiện rất nhanh sau khi đưa ra môi trường bình thường

2.2.4.5 Biến đỗi về thành phần hóa học ở giai đoạn chín của quả đứa

> Khi quả vàng một nửa được xem là đã chín và tại thời điểm này quả gần đạt khối

lượng tối đa nếu còn ở trên cây Hầu hết những thay đổi đáng kẻ thành phần thịt

quả xảy ra trong khoảng 3 + 7 tuần, và giai đoạn màu sắc vỏ vàng một nửa Ngay trước giai đoạn này độ trong của quá có thể bắt đầu phát triển và sự phát triển này tiếp tục xay ra sau thu hoạch

3 Hàm lượng chlorophyll ít thay đổi cho đến 10 + 15 ngày cuối cùng khi quả chín

hoàn toàn, sau đó giảm xuống Sắc tố carotenoid của vỏ giữ ở mức cố định suốt giai đoạn này, sau đó giảm nhẹ trước khi tăng trở lại khi quả già đi, caroten trong thịt quả tăng lên trong suốt 10 ngày cuối trước khi giai đoạn chín hoàn toản Tương tự, chlorophyll trong vỏ giảm và caroten trong thịt quả tăng khi quả đã thu hoạch

> Độ pH nước quả giảm xuống 3,7 + 3,9 khi quả gần tới giai đoạn chín hoàn toàn và tăng khi quả già, với độ acid cho thay chiéu hướng ngược lại Độ acid của thịt

quả tăng từ cùi ra bên ngoài (4meq 100 mI) téi 10 meq 100 mI! (meg: mili

đương lượng chất tan)

> Ở đứa, acid chủ yếu là acid malic Quả vào mùa đông có độ acid tăng nhẹ do acid citric tăng, trong khi với acid malic ít có sự thay đổi theo mùa

> Vitamin C thay đổi đáng kể theo chủng loại Mức vitamin C lúc thu hoạch có quan hệ tỷ lệ nghịch với cường độ nâu hóa bên trong quả sau thu hoạch

Trang 34

Công nghệ sẵn xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

> Tổng chất rắn hòa tan (TSS) tăng dần và tăng nhanh trong 6 tuần cuối khi quả

gần chín hoàn toan Lượng đường trong quả tiếp tục tăng đến khi gia nếu chúng còn ở trên cây Tổng lượng đường thay đổi gần 4g/10°ml} từ mô quả cho đến đầu cụm lá, chỉ giảm nhẹ sau khi thu hoạch Tỉnh bột không tích tụ trong quả chín mặc dù có cao ở thời kỳ đầu trong giai đoạn phát triển của quả

> Các chất bay hơi có trong quả được biết bao gồm ester, lactone, alđehyde, keton,

alcohol và một số hợp chất khác Ester tăng khi còn đang trồng cũng như sau thu

hoạch Tổng lượng polyphenol thấp lúc thu hoạch, tăng đáng kế sau quá trình bảo quản Hoạt độ peroxidase giảm 1/3 suốt giai đoạn phát triển quả Hàm lượng protein trong thịt quả giảm xuống suốt thời kỳ phát triển quả

> Hàm lượng cellulose trong dứa là 1,2% Trong quá trình chín, dưới tác dụng của protopectinaza, protopectin chuyển hóa thành pectin làm cho cấu trúc quả mềm đi, dẫn đến quả mềm

2.2.5 Thanh phan qua dita

Trong quả đứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý có các thành phần chính với hàm lượng như sau: Nước: 72 + 88% Muối khoáng: 0,40 = 0,6% (K, Mg, Ca ) Proteine: 0,25 + 0,5% Đường: 8 + 18,5% (trong đó chủ yếu là đường saccarose 60 + 70%, còn 30 + 40% là glucose va fructose) Acid: 0,3 + 0,6% (Chủ yếu là acid citric 65% còn lại là acid maleic 20%, acid tartric 10% và acid succinic 3%) Xenllulose: 0,5%

Vitamin C: 15 + 55mg% ,Vitamin 4: 0,06mg% khối lượng

Vitamin Bị: 0,09mg% ,Vitamin Bz: 0,04mg% khéi luong

Nông độ chất khô: 11 + 18%

Trang 35

Công nghệ sản xuất mứt dứa miễng

emzym thủy phân proteine

GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

—— ae

Ngoài ra, trong thành phần proteine của quả dứa còn có enzym bromelin là một loại Giá trị pH của dứa là: 3,6 + 4,5 nên dứa thuộc loại quả chua Độ acid chung của đứa

là: 0,3 + 0,6% khối lượng mà trong dứa acid chủ yếu là citric (65%) nên có độ acid

khá cao tạo vị chua địu (độ chua tăng dần theo thứ tự: ciric > acid axetic > tatric > malic > lactic) Tuy nhiên, pH và độ acid còn phụ thuộc vào giống, độ chín và nơi trồng Vị chua của đứa còn phụ thuộc vào hàm lượng đường

Ví dụ: hàm lượng đường của đứa hoa Vĩnh Phú là 15,8%, hàm lượng acid là 0,51% thì chỉ số này là 15,8 : 0,51 = 31 thì đứa hoa Vĩnh Phú lại không thấy chua

Trai dita chita nhiéu enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases va nhat 14 bromeline, enzyme đặc biệt nhất của trái dứa Chất này có trong trái dứa, cộng dứa và lá dứa Bang 2.2: Bảng thành phần hóa học một số giống đứa ở Việt Nam Giống dứa Độ khô Đường khử Saccharose Độ acid Chỉ số PH (%) (%) (%) (%) Dứa Hoa Phú Thọ 18,0 4,19 11,59 0,51 3,8

Dứa Hoa Tuyên Quang 18,0 3,56 12,22 0,57 3,8

Dứa Victoria nhập nội 17,0 3,20 10,90 0,50 3,8

Dứa Hoa Hà Tĩnh 12,0 2,87 6,27 0,63 3,6

Dứa mật Vĩnh Phú 11,0 2,94 6,44 0,56 3,9

Dứa Cayene Phủ Quy 13,0 3,20 7,60 0,49 4,0

Trang 36

Công nghệ sân xuất nưút dứa miếng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh

Bang 2.3: Thanh phan héa học của nước dứa Thành phần dinh dưỡng Đơn vị | Trong 100g Năng lượng kJ 167 Nước g 89,6 Protein téng sé g 0,3 Glucid ting sé g 9,4 Cellulose g 0,4 Natrium (Na) mg 7 Kalium (K) mg 70 Calcium (Ca) mg 32,0 Phosphor (P) mg 12,0 Vitamin C mg 4

Nguôn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, 1995 Bảng 2.4: Bảng thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa

: A a ~ : Giá trị được ‘inh trên Sốmẫu | Độ lệch

Trang 37

Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng GVHD: Ths Nguyén Anh Trinh Xo g 1,2 0 Hàm lượng tro 8 0,29 32 0,010 Chất khoáng Ca mg 7 10 0,778 Fe mg 0,37 15 0,025 Mg mg 14 11 0,529 P mg 7 10 0,365 K mg 113 12 5,626 Na mg 1 11 0,074 Zn mg 0,08 15 0,007 Cu mg 0,110 15 0,009 Mn mg 1,649 4 0,438 Se mcg 0,6 1 Vitamins Téng s6 vitamin C mg 15,4 11 0,550 Thiamin mg 0,092 10 0,007 Riboflavin mg 0,036 10 0,001 Niacin mg 0,420 10 0,029 Pantothenic acid mg 0,160 0 Vitamin B-6 mg 0,087 2

Ting SƠ mi của axi1 mcg il 4 2,800

Axit Folic meg 0 0

Trang 39

Công nghệ sản xuất mứt dứa miễng GVHD: Ths Nguyễn Anh Trinh Glycine 8 0,017 3 Proline 8 0,013 3 Serine 8 0,025 3 (Nguon: USDA Nutrient Database Jor Standard Reference, Release 14 (July 2001 1) 2.2.6 Phân bố a | Vùng trồng đứa | | Vùng không trồng dứa Hình 2.5: Bản đồ phân vùng họ dứa

2.2.6.1 Phân vùng dira An qua (Ananas Comosus) 6 thé giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay ) Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trong hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối âm như đảo Hawaii, Đài Loan Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước

châu Á chiếm trên 60% sản lượng đứa cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan,

Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi

2.2.6.2 Phan ving dita dn qua (Ananas Comosus) & Viét Nam

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng 40.000ha với sản

lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên

rs

Trang 40

Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An miền Bắc có Thanh Hóa, Tuyên Giang, Phú Thọ miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định, Ninh Thuận, Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tắn/ ha, phía Nam khoảng 15tắn/ha

2.2.7 Một số sản phẩm từ quả dứa

2.2.7.1 Mứt dứa

Hình 2.6: mứt dứa

> Mứt đứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để

chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu đứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đỗ hộp dứa nước đường

Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chả có lỗ ray 1-1,5 mm thu được purê đứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: » Puré dira: 300 kg e Nude dudng 70%: 100 lít hoặc với đường tỉnh thé theo tỉ lệ: s Puré dita: 300 kg ¢ Dudng tring: 100 kg

Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường

lên 85-90°C rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60 — 80°C & chân không 5,88-7,84.10° N/m” (0,6-0,8at) Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc

đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nỗi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô

—_—_—————————-———————

Định dạng
Số trang	103
Dung lượng	3,11 MB