NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẦM SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẦM SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA Họ tên sinh viên : NGUYỄN THỊ HÀ Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 08/2010   NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA Tác giả NGUYỄN THỊ HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nam Tháng 08 năm 2010 i   LỜI CÁM ƠN Con xin chân thành khắc ghi ơn nghĩa sinh thành dưỡng dục cha mẹ gia đình ni nấng dạy dỗ khôn lớn ngày hôm Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, q thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt chương trình học trường Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn cán phụ trách phòng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả tập thể bạn sinh viên lớp DH06BQ tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010 ii   TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa - bắp hương dứa” tiến hành từ tháng 04 năm 2010 đến tháng 07 năm 2010 Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau Quả Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Đề tài thực nhằm mục đích đưa cơng thức chế biến thích hợp cho sản phẩm sữa - bắp hương dứa thông qua việc khảo sát yếu tố như: khảo sát tỉ lệ bắp : nước, tỉ lệ dung dịch bắp : sữa, tỉ lệ dứa, độ Brix sản phẩm, tỉ lệ CMC, chế độ xử lý nhiệt Kết thí nghiệm cho thấy  Tỉ lệ bắp : nước ưa thích :  Tỉ lệ dung dịch bắp : sữa phù hợp cảm quan : 0,5  Tỉ lệ dứa thích hợp: 4%  Nồng độ chất khơ hòa tan thích hợp: 14oBrix  Tỉ lệ CMC cho sản phẩm có cấu trúc tốt yêu thích: 0,05%  Chế độ xử lý nhiệt chọn là: 115oC/10phút  Chi phí nguyên liệu cho sản xuất chai sữa thành phẩm (240ml) : 2447,496 đồng  Sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vi sinh  Qui trình chế biến sản phẩm sữa – bắp hương dứa: iii   Bắp đường Chà, xay Nước bắp : nước Puree bắp Lọc bã Sữa Dung dịch bắp dd bắp: 0,5 sữa Lá dứa 4% Bài khí 90 C/10 phút o Rót nóng , đóng nắp Tiệt trùng 115oC/10 phút Làm nguội Thành phẩm iv   Đường 14oBrix MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khái quát bắp 2.1.1 Nguồn gốc bắp 2.1.2 Phân loại thực vật bắp 2.1.3 Cấu trúc thực vật bắp 2.1.4 Phân loại bắp 2.1.5 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng bắp 2.1.6 Công dụng bắp 2.2 Giới thiệu chung sữa 2.2.1 Giới thiệu sữa 2.2.2 Thành phần hóa học sữa 2.2.3 Tính chất vật lý sữa 2.2.4 Tính chất hóa học sữa 2.2.5 Chất lượng sữa tươi v   2.3 Giới thiệu khái quát dứa 10 2.3.1 Phân loại khoa học dứa 10 2.3.2 Thành phần hóa học dứa 11 2.4 Giới thiệu khái quát đường Saccharose 11 2.5 Giới thiệu khái quát chất phụ gia Carboxymethyl Cellulose (CMC) 11 2.6 Chế độ trùng tiệt trùng 12 2.6.1 Chế độ trùng 12 2.6.2 Chế độ tiệt trùng 13 2.6.3 Cơ sở khoa học chế độ trùng, tiệt trùng 13 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1 Thời gian địa điểm 15 3.2 Vật liệu, hóa chất thiết bị 15 3.2.1 Vật liệu 15 3.2.2 Hóa chất phụ gia 15 3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm 15 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 15 3.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu 16 3.3.2 Thí nghiệm thăm dò 17 3.3.2.1 Quy trình chế biến sữa - bắp hương dứa thử nghiệm 17 3.3.2.2 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỉ lệ bắp nước 18 3.3.2.3 Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp sữa 18 3.3.3 Thí nghiệm 19 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bắp nước 19 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp sữa 21 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ dứa 22 3.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng đường bổ sung phù hợp 23 3.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ CMC 24 3.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát chế độ xử lí nhiệt 25 3.3.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 26 3.3.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 26 vi   3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 27 3.3.6 Sơ tính tốn chi phí ngun liệu sản xuất sản phẩm sữa - bắp hương dứa 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết xác định thành phần nguyên liệu 28 4.2 Kết thí nghiệm thăm dò 29 4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỉ lệ bắp nước 29 4.2.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp sữa 31 4.3 Kết thí nghiệm 32 4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bắp nước 32 4.3.2 Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp sữa 35 4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ dứa 37 4.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng đường bổ sung 38 4.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ CMC 38 4.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát chế độ xử lí nhiệt 41 4.3.7 Thí nghiệm 7: khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 42 4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 43 4.5 Qui trình chế biến sản phẩm sữa - bắp hương dứa đề nghị 45 4.6 Sơ tính giá thành sản phẩm 48 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii   DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 : Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng bắp Bảng 2.2 : Bảng so sánh giá trị bổ dưỡng gạo lức bắp hột Bảng 2.3 : Thành phần hoá học sữa số loài động vật người Bảng 2.4 : Tính chất vật lý sữa bò tươi Bảng 2.5 : Tiêu chuẩn thu mua sữa Vinamilk Bảng 3.1 : Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ bắp : nước 18 Bảng 3.2 : Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa 19 Bảng 3.3 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp : nước 20 Bảng 3.4 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp : sữa 21 Bảng 3.5 :Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dứa 22 Bảng 3.6 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khơ hòa tan 23 Bảng 3.7 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ CMC 24 Bảng 3.8 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt 25 Bảng 4.1 : Thông tin dinh dưỡng 100ml sữa nguyên liệu 28 Bảng 4.2 : Một số tiêu nguyên liệu bắp 28 Bảng 4.3 : Một số tiêu dứa 29 Bảng 4.4 : Kết cảm quan thí nghiệm thăm dò tỉ lệ bắp : nước 29 Bảng 4.5 : Kết cảm thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa 31 Bảng 4.6 : Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp : nước 33 Bảng 4.7 : Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp : sữa 35 Bảng 4.8 : Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dứa 37 Bảng 4.9 : Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khơ hòa tan 38 Bảng 4.10 : Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ CMC 39 Bảng 4.11 : Độ lắng nghiệm thức thí nghiệm qua tuần theo dõi 40 Bảng 4.12 : Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt 41 Bảng 4.13 : Kết điểm cảm quan thị hiếu sản phẩm 42 viii   Bảng 4.14 : Kết phân tích tiêu hóa sinh 44 Bảng 4.15 : Kết phân tích tiêu vi sinh 44 Bảng 4.16 : Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất 10 lít sản phẩm 48 ix   Phụ lục B5 : Kết phân tích thống kê Anova thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa (chỉ tiêu mùi) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM MUI Source DF SS MS MAU 5.178 2.589 Error 33 12.162 0.369 Total 35 17.340 Level 2:2 2:3 2:1 N 15 15 15 Pooled StDev = Mean -0.0708 -0.4250 0.4958 StDev 0.5683 0.5731 0.6740 0.6071 F 7.02 P 0.003 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 Phụ lục B6 : Kết phân tích thống kê Anova thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa (chỉ tiêu vị) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM VI Source DF SS MS MAU 6.262 3.131 Error 33 11.078 0.336 Total 35 17.340 Level 2:2 2:3 2:1 N 15 15 15 Pooled StDev = Mean -0.1417 -0.4250 0.5667 0.5794 StDev 0.7096 0.5731 0.4185 F 9.33 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 66   P 0.001 Phụ lục B7 : Kết phân tích thống kê Anova thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa (chỉ tiêu màu sắc) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM MAU Source DF SS MS MAU 8.790 4.395 Error 33 8.550 0.259 Total 35 17.340 Level 2:2 2:3 2:1 N 15 15 15 Pooled StDev = Mean 0.0708 -0.6375 0.5667 StDev 0.5683 0.5283 0.4185 0.5090 F 16.96 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 Phụ lục B8 : Kết phân tích thống kê Anova thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa (chỉ tiêu cấu trúc) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 2.288 1.144 Error 33 15.052 0.456 Total 35 17.340 Level 2:2 2:3 2:1 N 15 15 15 Pooled StDev = Mean -0.2125 -0.1417 0.3542 0.6754 StDev 0.6407 0.7096 0.6740 F 2.51 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.40 0.00 0.40 0.80 67   P 0.097 Phụ lục B9 : Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp nước (chỉ tiêu mùi) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 5.250 2.625 Error 87 37.305 0.429 Total 89 42.555 Level 1:4 1:3 1:2 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.3117 0.1700 0.2267 StDev 0.5684 0.7199 0.6672 0.6548 F 6.12 P 0.003 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -0.30 0.00 0.30 Phụ lục B10: Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp nước (chỉ tiêu vị) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 6.406 3.203 Error 87 37.594 0.432 Total 89 44.000 Level 103 1:3 1:2 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.0850 0.2267 -0.3967 0.6574 StDev 0.7181 0.5437 0.6964 F 7.41 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0.60 -0.30 0.00 0.30 68   P 0.001 Phụ lục B11: Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp nước (chỉ tiêu màu sắc) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 7.129 3.564 Error 87 36.221 0.416 Total 89 43.350 Level 1:4 1:3 1:2 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.3967 0.1700 0.2267 StDev 0.5792 0.6470 0.7035 0.6452 F 8.56 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 0.60 -0.30 0.00 0.30 Phụ lục B12: Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp nước (chỉ tiêu cấu trúc) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS mau 8.012 4.006 Error 87 36.053 0.414 Total 89 44.064 Level 1:4 1:3 1:2 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.1133 0.3117 -0.3967 0.6437 StDev 0.6208 0.6502 0.6597 F 9.67 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -0.35 0.00 0.35 69   P 0.000 Phụ lục B13 : Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp sữa (chỉ tiêu mùi) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 8.975 4.488 Error 87 34.343 0.395 Total 89 43.318 Level 2:0.5 2:1 2:1.5 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.3967 -0.0850 -0.3683 StDev 0.6597 0.6450 0.5771 0.6283 F 11.37 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ 0.35 0.00 0.35 Phụ lục B14 : Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp sữa (chỉ tiêu vị) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 7.851 3.926 Error 87 35.499 0.408 Total 89 43.350 Level 2:0.5 2:1 2:1.5 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.3117 0.0850 -0.3967 0.6388 StDev 0.6106 0.6450 0.6597 F 9.62 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ 0.35 0.00 0.35 70   P 0.000 Phụ lục B15 : Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp sữa (chỉ tiêu màu sắc) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 10.548 5.274 Error 87 32.802 0.377 Total 89 43.350 Level 2:0.5 2:1 2:1.5 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.2833 0.1983 -0.4817 0.6140 F 13.99 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev -+ -+ -+ -+ 0.6820 ( -* -) 0.5322 ( * -) 0.6187 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -0.70 -0.35 0.00 0.35 Phụ lục B16 : Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp sữa (chỉ tiêu cấu trúc) One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS mau 1.798 0.899 Error 87 40.821 0.469 Total 89 42.619 Level 2:0.5 2:1 2:1.5 N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.0283 0.1983 -0.1417 0.6850 StDev 0.7564 0.6187 0.6728 F 1.92 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.25 0.00 0.25 0.50 71   P 0.153 Phụ lục B17 : Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dứa One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS mau 13.127 3.282 Error 145 82.609 0.570 Total 149 95.736 Level 10% 2% 4% 6% 8% N 30 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.2107 -0.0333 0.4973 0.1107 -0.3640 StDev 0.7727 0.8224 0.8263 0.5932 0.7351 0.7548 F 5.76 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -0.40 0.00 0.40 0.80 Phụ lục B18 : Kết phân tích Anova thí nghiệm nồng độ chất khơ hòa tan phù hợp One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS mau 10.805 5.403 Error 87 32.513 0.374 Total 89 43.318 Level 13B 14B 15B N 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.4533 0.1417 0.3683 0.6113 StDev 0.6208 0.6346 0.5771 F 14.46 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( * -) + -+ -+ 0.35 0.00 0.35 72   P 0.000 Phụ lục B19 : Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát tỉ lệ CMC One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS mau 24.248 6.062 Error 145 71.488 0.493 Total 149 95.736 Level 0.05% 0.10% 0.15% 0.20% DC N 30 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.3653 -0.2433 -0.3653 -0.3540 0.5973 StDev 0.4937 0.7980 0.6811 0.8583 0.6196 0.7022 F 12.30 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.40 0.00 0.40 0.80 Phụ lục B20 : Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt Paired T-Test and Confidence Interval Paired T for 115 - 121 115 121 Difference N 30 30 30 Mean 7.633 6.533 1.100 StDev 1.245 1.167 1.709 SE Mean 0.227 0.213 0.312 95% CI for mean difference: (0.462, 1.738) T-Test of mean difference = (vs not = 0): T-Value = 3.53 73   P-Value = 0.001 PHỤ LỤC C : PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN, CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO, CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VÀ KẾT QUẢ KIỂM TRA HÓA SINH, KIỂM TRA VI SINH CỦA SẢN PHẨM Phụ lục C1 : Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ SO HÀNG Sản phẩm: sữa - bắp hương dứa Ngảy thử : Họ tên: Bạn nếm thử sản phẩm đánh giá theo phương pháp so hàng mẫu Xếp thứ tự mẫu theo mức độ ưa thích mùi, vị, màu sắc cấu trúc Mẫu thích xếp vị trí số tiếp đến vị trí 2, Mẫu Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc Nhận xét: Xin chân thành cảm ơn 74   Phụ lục C2 : Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Sản phẩm: sữa - bắp hương dứa Ngảy thử : Họ tên: Các mẫu mã hóa Bạn quan sát nếm thử sản Sau cho điểm theo thang điểm điểm: thích cực độ điểm: khơng thích khơng chán điểm: thích điểm: chán hơi điểm: thích vừa phải điểm: chán vừa phải điểm: thích hơi điểm: chán nhiều điểm: chán cực độ Mẫu: Điểm Nhận xét: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Xin chân thành cám ơn 75   Phụ lục C3 : Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Sản phẩm: sữa - bắp hương dứa Ngảy thử : Họ tên: Chúng giới thiệu với bạn mẫu sản phẩm Sữa Bắp Hương Lá Dứa Bạn quan sát nếm thử sản Sau cho điểm theo thang điểm điểm: thích cực độ điểm: khơng thích khơng chán điểm: thích điểm: chán hơi điểm: thích vừa phải điểm: chán vừa phải điểm: thích hơi điểm: chán nhiều điểm: chán cực độ Mẫu: Điểm Nhận xét: …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Xin chân thành cám ơn 76   Phụ lục C4 : Phương pháp đo độ nhớt nhớt kế mao quan  Nguyên lí Nếu cho chất lỏng chảy qua mao quản, chất lỏng có độ nhớt cao chảy chậm ta dựa vào tính chất để xác định độ nhớt chất lỏng Đối với dòng chảy tầng ổn định chất lỏng Newton ống mao dẫn, phương trình cổ điển Hagen Poiseuille đưa tảng cho việc đo lường độ nhớt Q = ∆P.π.R4/8.µ.L (1) Trong Q : lưu lượng thể tích (m3/s) ∆P : tổn thất áp suất dọc theo ống mao dẫn (Pa) R : đưởng kính ống mao dẫn (m) L : chiều dài ống mao dẫn (m) µ : độ nhớt chất lỏng (Pa.s) ra, tổn thất áp suất ∆P = ρ.g.h (2) Trong ρ : khối lượng riêng chất lỏng (kg/m3) h : chiều cao cột thủy tĩnh (m) g : gia tốc trọng trường (m/s2) thay phương trình vào phương trình ta µ/ρ = ν = π.R4.g.h/8.L.Q (3) Trong ν : độ nhớt động học chất lỏng (m2/s) Gọi V độ nhớt động học chất lỏng ống mao dẫn thời gian t, ta có Q = V/t Phương trình viết lại sau ν = (π.R4.g/8.V) cosα.t = (π.R4.g.h/8.L.V).t cho chất lỏng chảy từ điểm C đến điểm E, thể tích V chiều cao cột áp thủy tĩnh h cố định, biểu thức dấu ngoặc trở thành số Phương trình viết đơn giản sau ν = b.t (4) 77   đó: b = [ (π.R4.g/8.V).cosα ] = [ (π.R4.g.h/8.L.V) ] số nhớt kế Hằng số nhớt kế xác định cách thay giá trị thông số nhớt kế cách đo thời gian chảy chất lỏng biết độ nhớt Khi đó: b = ν know /t know Khi biết số nhớt kế, ta xác định độ nhớt động học ν chất lỏng cần kiểm tra cách đo thời gian t sử dụng phương trình Từ xác định độ nhớt động lực học µ Có nhiều loại nhớt kế mao quản với hình dạng khác Trong thí nghiệm chúng tơi sử dụng nhớt kế Oswald  Cách tiến hành Tráng nhớt kế dung dịch đo lần Cho 20ml dung dịch mẫu vào nhớt kế Dùng bóp cao su hút nhánh F đẩy vào ống mao dẫn E cho mặt chất lỏng dâng lên khỏi vạch A ( tránh tạo bọt khí) Bỏ bóp để chất lỏng chảy tự xuống Dùng đồng hồ bấm giây đo thời gian chất lỏng chảy từ vạch A đến vạch B Lặp lại phép đo cách thực lại từ bước đến bước Đo thời gian lần để lấy giá trị trung bình Lưu ý: sau lần đo phải rửa nhớt kế nước cất, tráng lại aceton Hình : Nhớt kế mao quản Oswald 78   Phụ lục C5 : Phương pháp đo độ lắng Độ lắng xác định theo công thức K = (M/N).100% Trong K : độ lắng sản phẩm (%) M : thể tích phần nước (ml) N : thể tích tồn nước chai (ml) Kết theo dõi đánh giá phần trăm thể tích phần nước tồn thể tích nước chai Các chai nước ép tích nhau, mực nước chai nghiệm thức phải Sau ngày theo dõi, dùng chai mẫu đựng nước lọc với mực nước nước thịt lắng đo thể tích ống đong Ta tính thể tích phẩn trăm nước Phụ lục C6 : Bảng tiêu vi sinh nước giải khát không cồn theo TCVN 5042 – 1994 Tên tiêu Mức Khơng đóng chai Đóng chai 5.104 102 E.Coli , con/l, khơng lớn Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Khơng có 103 Khơng có Khơng có Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc /ml, không lớn Nấm men, nấm mốc, số khóm nấm/ml, khơng lớn Staphylococus aureus 79   Phụ lục C7: Bảng tiêu chuẩn vi sinh sữa tươi tiệt trùng theo TCVN 7028 – 2002 Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Phụ lục C8 : Bảng tiêu lý – hóa sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô,% khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 Tỷ trọng sữa 20oC, g/ml, không nhỏ 1,027 Độ axit, oT 16 - 18   Phụ lục C9: Kết kiểm tra vi sinh kiểm tra hóa sinh sản phẩm sữa – bắp hương dứa 80   ... Nguyễn Hữu Nam tiến hành đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa - bắp hương dứa 1.2 Mục đích đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa – bắp hương dứa  Làm đa dạng thêm thị trường nước uống... vi sinh  Qui trình chế biến sản phẩm sữa – bắp hương dứa: iii   Bắp đường Chà, xay Nước bắp : nước Puree bắp Lọc bã Sữa Dung dịch bắp dd bắp: 0,5 sữa Lá dứa 4% Bài khí 90 C/10 phút o Rót nóng...NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA Tác giả NGUYỄN THỊ HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên