NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẦM SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả và tập thể các bạn sinh viên lớp DH06BQ đã tạo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẦM SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN THỊ HÀ

Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 08/2010

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA

Tác giả

NGUYỄN THỊ HÀ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nam

LỜI CÁM ƠN

Con xin chân thành khắc ghi ơn nghĩa sinh thành dưỡng dục của cha mẹ và gia đình đã nuôi nấng và dạy dỗ con khôn lớn như ngày hôm nay

Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố

Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức quý báu cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt chương trình học ở trường

Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả và tập thể các bạn sinh viên lớp DH06BQ đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

TÓM TẮT

Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa” được tiến

hành từ tháng 04 năm 2010 đến tháng 07 năm 2010 tại Trung Tâm Nghiên Cứu và Chế Biến Rau Quả Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Đề tài thực hiện nhằm mục đích đưa ra công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa thông qua việc khảo sát các yếu tố như: khảo sát tỉ lệ bắp : nước, tỉ lệ giữa dung dịch bắp : sữa, tỉ lệ lá dứa, độ Brix sản phẩm, tỉ lệ CMC, chế độ xử lý nhiệt

Kết quả thí nghiệm cho thấy

 Tỉ lệ bắp : nước được ưa thích nhất là 1 : 3

 Tỉ lệ dung dịch bắp : sữa phù hợp cảm quan nhất là 2 : 0,5

 Tỉ lệ lá dứa thích hợp: 4%

 Nồng độ chất khô hòa tan thích hợp: 14oBrix

 Tỉ lệ CMC cho sản phẩm có cấu trúc tốt và được yêu thích: 0,05%

 Chế độ xử lý nhiệt được chọn là: 115oC/10phút

 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất một chai sữa thành phẩm (240ml) : 2447,496 đồng

 Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vi sinh

 Qui trình chế biến sản phẩm sữa – bắp hương lá dứa:

Tiệt trùng

115oC/10 phút

Làm nguội

Thành phẩm

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách bảng viii

Danh sách hình x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Giới hạn của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu khái quát về cây bắp 3

2.1.1 Nguồn gốc cây bắp 3

2.1.2 Phân loại thực vật bắp 3

2.1.3 Cấu trúc thực vật của bắp 4

2.1.4 Phân loại bắp 5

2.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp 6

2.1.6 Công dụng của bắp 6

2.2 Giới thiệu chung về sữa 7

2.2.1 Giới thiệu về sữa 7

2.3 Giới thiệu khái quát về lá dứa 10

2.3.1 Phân loại khoa học của lá dứa 10

2.3.2 Thành phần hóa học lá dứa 11

2.4 Giới thiệu khái quát về đường Saccharose 11

2.5 Giới thiệu khái quát về chất phụ gia Carboxymethyl Cellulose (CMC) 11

2.6 Chế độ thanh trùng và tiệt trùng 12

2.6.1 Chế độ thanh trùng 12

2.6.2 Chế độ tiệt trùng 13

2.6.3 Cơ sở khoa học của chế độ thanh trùng, tiệt trùng 13

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15

3.1 Thời gian và địa điểm 15

3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị 15

3.2.1 Vật liệu 15

3.2.2 Hóa chất và phụ gia 15

3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm 15

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 15

3.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu 16

3.3.2 Thí nghiệm thăm dò 17

3.3.2.1 Quy trình chế biến sữa - bắp hương lá dứa thử nghiệm 17

3.3.2.2 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỉ lệ giữa bắp và nước 18

3.3.2.3 Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp và sữa 18

3.3.3 Thí nghiệm chính 19

3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bắp và nước 19

3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp và sữa 21

3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ lá dứa 22

3.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng đường bổ sung phù hợp 23

3.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ CMC 24

3.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát chế độ xử lí nhiệt 25

3.3.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm 26

3.3.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 26

3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 27

3.3.6 Sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa 27

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Kết quả xác định thành phần nguyên liệu 28

4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 29

4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỉ lệ bắp và nước 29

4.2.2 Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp và sữa 31

4.3 Kết quả thí nghiệm chính 32

4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bắp và nước 32

4.3.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp và sữa 35

4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ lá dứa 37

4.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng đường bổ sung 38

4.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ CMC 38

4.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát chế độ xử lí nhiệt 41

4.3.7 Thí nghiệm 7: khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm 42

4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 43

4.5 Qui trình chế biến sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa đề nghị 45

4.6 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 48

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Đề nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 : Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bắp 6

Bảng 2.2 : Bảng so sánh giá trị bổ dưỡng giữa gạo lức và bắp hột 7

Bảng 2.3 : Thành phần hoá học sữa của một số loài động vật và người 8

Bảng 2.4 : Tính chất vật lý của sữa bò tươi 8

Bảng 2.5 : Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk 9

Bảng 3.1 : Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ bắp : nước 18

Bảng 3.2 : Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa 19

Bảng 3.3 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp : nước 20

Bảng 3.4 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp : sữa 21

Bảng 3.5 :Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lá dứa 22

Bảng 3.6 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khô hòa tan 23

Bảng 3.7 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ CMC 24

Bảng 3.8 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt 25

Bảng 4.1 : Thông tin dinh dưỡng trong 100ml sữa nguyên liệu 28

Bảng 4.2 : Một số chỉ tiêu của nguyên liệu bắp 28

Bảng 4.3 : Một số chỉ tiêu của lá dứa 29

Bảng 4.4 : Kết quả cảm quan thí nghiệm thăm dò tỉ lệ bắp : nước 29

Bảng 4.5 : Kết quả cảm thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa 31

Bảng 4.6 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp : nước 33

Bảng 4.7 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp : sữa 35

Bảng 4.8 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lá dứa 37

Bảng 4.9 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khô hòa tan 38

Bảng 4.10 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ CMC 39

Bảng 4.11 : Độ lắng của các nghiệm thức thí nghiệm 5 qua 4 tuần theo dõi 40

Bảng 4.12 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt 41

Bảng 4.13 : Kết quả điểm cảm quan thị hiếu sản phẩm 42

Bảng 4.14 : Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa sinh 44 Bảng 4.15 : Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 44 Bảng 4.16 : Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất 10 lít sản phẩm 48

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 : Cấu trúc thực vật của bắp 4

Hình 2.2 : Hạt tinh bột bắp 5

Hình 3.1: Quy trình chế biến sữa - bắp hương lá dứa thử nghiệm 17

Hình 4.1 : Biểu đồ biểu diễn độ nhớt các nghiệm thức của thí nghiệm 1 35

Hình 4.2 : Biểu đồ biểu diễn độ nhớt các nghiệm thức của thí nghiệm 2 37

Hình 4.3 : Biểu đồ biểu diễn độ nhớt các nghiệm thức của thí nghiệm 5 39

Hình 4.4 : Biểu đồ thể hiện độ lắng các nghiệm thức của thí nghiệm 5 qua 4 tuần theo dõi 40

Hình 4.5 : Sữa - bắp hương lá dứa tiệt trùng ở 115oC/10 phút (bên trái) và 121oC/10 phút (bên phải) 42

Hình 4.6 : Đồ thị biểu diễn số lượng cảm quan viên chọn các mức điểm 43

Hình 4.7 : Qui trình sản xuất sữa - bắp hương lá dứa đề nghị 45

Hình 4.8 : Sản phẩm sữa – bắp hương lá dứa thành phẩm 47

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của

cơ thể về acid amin không thay thế, acid béo không no, khoáng và vitamin

Trong khi đó, bắp được xem là một loại ngũ cốc vàng vì không những nó đáp ứng cho nhu cầu thực phẩm chính của con người từ thuở sơ khai mà còn là một nguồn dinh dưỡng tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến mạch máu não Bắp là cây lương thực

có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên để nâng cao giá trị sử dụng của bắp thì việc chế biến bắp thành các sản phẩm có giá trị, đạt chất lượng cao là một nhu cầu tất yếu

Lá dứa là một trong những loại lá tạo mùi thơm Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm lá dứa dùng để tạo mùi gạo thơm, tạo hương nếp cho bánh kẹo và các loại nước uống giải khát Ngoài ra còn tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm

Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ sữa đã phát triển rất rộng rãi trên thị trường, với đa dạng chủng loại Tuy nhiên sản phẩm kết hợp giữa sữa, bắp và lá dứa vẫn còn khá mới mẻ đối với thị trường Việt Nam Đây là một loại thực phẩm cung cấp nhiều tinh bột, đạm, vitamine và Canxi cho cơ thể Vì vậy việc nghiên cứu chế biến để tạo thành một sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Trên cơ sở đó, cùng với sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn Hữu

Nam chúng tôi tiến hành đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa - bắp hương lá

dứa”

1.2 Mục đích đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa – bắp hương lá dứa

 Làm đa dạng thêm thị trường nước uống giải khát

1.3 Yêu cầu của đề tài

 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm

1.4 Giới hạn của đề tài

 Các tỉ lệ thí nghiệm được nghiên cứu trong một khoảng nhỏ

 Kết quả thí nghiệm được dựa trên cảm quan là chính

 Bắp hay ngô có tên khoa học là Zea mays L ssp mays là một loại cây lương thực

được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp Châu Mỹ Bắp lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có sự tiếp xúc của người Châu Âu với Châu

Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16

 Bắp là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa mì và lúa gạo Sản lượng sản xuất bắp của thế giới trung bình hằng năm từ 696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005 - 2007) Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản lượng bắp thế giới, 59,38% còn lại là do các nước khác sản xuất Mỹ và Trung Quốc là hai nước đứng đầu thế giới về sản lượng bắp

 Theo thống kê năm 2008, Việt Nam với diện tích gieo trồng bắp cả nước đạt 603,6

nghìn ha, sản lượng bắp đạt khoảng 4 triệu tấn, bằng mức năm 2007

2.1.2 Phân loại thực vật

Bắp có tên khoa học là Zea mays L, thuộc

 Giới (Regnum) : Plantae

 Nghành (Divisio) : Magnoliophyta

 Lớp (Classis): Liliopsida (Monocotyledones)

 Bộ (Ordo): Poales (bộ Hòa thảo,bộ Cỏ,bộ lúa)

 Họ (Familia ): Gramineae (họ Hòa thảo),Poaceae

 Phân họ (Subfamilia): Pooideae

2.1.3 Cấu trúc thực vật của bắp

Theo Lương Thị Hồng (2009), cấu trúc thực vật của bắp

Hình 2.1 : Cấu trúc thực vật của bắp

 Mày hạt : Phần nối hạt với lõi bắp

 Vỏ hạt : 4 lớp, lớp ngoài cấu tạo bằng một lớp tế bào đa giác, lớp giữa cấu tạo khoảng 5-12 lớp tế bào tùy theo giống, lớp trong cấu tạo từ 5 - 7 lớp tế bào nhu mô,trong cùng là lớp aleuron giàu dinh dưỡng, cấu tạo bởi các tế bào hình tứ giác có thành dày, nhưng càng gần phôi thành tế bào càng mỏng

 Nội nhũ : Nội nhũ của hạt bắp có 2 loại là nội nhũ cứng và nội nhũ mềm Hai loại nội nhũ này rất khác nhau về cấu trúc, thành phần hóa học và tính chất vật lý…

 Nội nhũ cứng còn gọi là nội nhũ sừng bởi nó trong suốt, giống mica Cấu trúc này được quy định bởi cách sắp xếp của các hạt tinh bột và các lớp protein trong khối nội nhũ

 Độ trong của nội nhũ là một chỉ số thể hiện phẩm chất tốt của bắp (giàu protein), thể hiện độ bền cơ học của bắp

 Độ trong suốt của nội nhũ bắp được quyết định bởi đặc tính giống và bị ảnh hưởng bởi điều kiện của môi trường canh tác và bảo quản (đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm) Nội nhũ cứng càng lớn, giá trị chế biến và giá trị dinh dưỡng của bắp càng tăng

Có nhiều cách phân loại bắp, sau đây là một số cách phổ biến

 Phân loại theo màu sắc

 Bắp vàng

 Bắp trắng

 Các loại bắp có màu khác nhau, ít phổ biến hơn bắp vàng và bắp trắng

2.1.5 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bắp

Bảng 2.1 : Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bắp

Thành phần Bắp tươi Bắp khô

Nước (%) Protid (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100 g)

14,00 8,60 4,70 69,40 3,00 364,00 30,00 190,00 2,30 0,40 0,28 0,11 0,20 (Lương Thị Hồng, 2009)

2.1.6 Công dụng của bắp

Trong quá trình tìm hiểu tập quán sinh hoạt và điều kiện sức khoẻ của những người Mỹ nguyên thuỷ, những cư dân đầu tiên sống ở Châu Mỹ, các nhà khoa học thuộc Hiệp Hội Y Khoa Hoa Kỳ đã khám phá ra rằng những người Indian đã không hề

bị bệnh cao huyết áp, cũng không bị xơ vữa động mạch do thức ăn chính của họ thời bây giờ là bắp Kết luận này hoàn toàn phù hợp với những nghiên cứu gần đây khi cho thấy chính các loại ngũ cốc giàu chất xơ như bắp, lúa mạch đen, gạo lức đã cải thiện tình trạng mỡ trong máu, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch và tai biến mạch não

Bảng 2.2 : Bảng so sánh giá trị bổ dưỡng giữa gạo lức và bắp hột (giá trị của 100 g)

Thức

Protein (%)

Lipid (%)

Calcium (mg)

Sắt (mg)

Vitamin

A (U.I)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Niacin (mg)

2.2 Giới thiệu chung về sữa

2.2.1 Giới thiệu về sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều thực phẩm quý giá Hiện nay, nghành công nghiệp

2.2.2 Thành phần hoá học của sữa

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và

các chất béo Ngoài ra sữa còn chứa một số thành phần khác với hàm lượng nhỏ như

các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí

Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ

thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật,

điều kiện chăn nuôi

Bảng 2.3: Thành phần hoá học sữa của một số loài động vật và người (% khối lượng)

2,8 2,7 4,9 1,3 0,5

3,9 4,1 7,9 1,7 3,8

4,8 4,7 4,5 6,2 7,0

0,8 0,8 0,8 0,5 0,2

2.2.3 Tính chất vật lý của sữa

Bảng 2.4: Tính chất vật lý của sữa bò tươi

Tính chất vật lý Giá trị Nhiệt độ tương ứng

2.2.4 Tính chất hoá học của sữa

 Độ acid: 16 - 18oT

 pH = 6,5 - 6,8 Trung bình là 6,6

 Oxy hoá –khử : do sữa có chứa các hợp chất dễ bị oxy hoá, bị khử như vitamine C, vitamine E, vitamine B2, enzym, chất màu…

 Tính chất của dung dịch sữa : sữa là một dung dịch keo 3 pha tồn tại đồng thời

 Dung dịch thực : thành phần gồm nước và các chất hoà tan như lactose, muối khoáng và vitamine hoà tan trong nước

 Dung dịch huyền phù : chủ yếu là protein và các chất liên kết khác như lipoprotein

 Dung dịch nhũ tương : chủ yếu là chất béo dưới dạng các cầu mỡ

(Lâm Xuân Thanh, 2004)

2.2.5 Chất lượng sữa tươi

 Trạng thái bên ngoài của sữa tươi : sữa thường có màu trắng đục đến hơi vàng

 Mùi vị : sữa tươi có vị ngọt nhẹ thơm dịu

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk

Tiêu chuẩn Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E

Chất béo (%) >3,5 3,3 - 3,5 3,0 – 3,3 2,7-3,0 <2,7 Chất khô (%) >12 11,7 - 12 11,4 -11,7 11 - 11,4 <11

Vi sinh (h) >3h30’ 3h - 3h30’ 2h30’- 3h 2h - 2h30’ <2h (Nguồn: Báo cáo công ty sữa Vinamilk, 2001)

2.3 Giới thiệu khái quát về lá dứa

2.3.1 Phân loại thực vật của lá dứa

 Giới(regnum): Plantae

 Nghành( divisio): Magnoliophyta

 Lớp(class): Liliopsida

 Bộ(ordo): Pandanales

Lá dứa ( pandanus amaryllifolius) là một loài thực vật dạng cây thảo miền nhiệt đới,

được dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông Nam Á như : Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai

Á, Nam Dương…

2.3.2 Thành phần hóa học của lá dứa

Đã xác định được thành phần dễ bay hơi của lá dứa với hơi nước nóng chủ yếu

là 2-acetyl-1-pyrrolin (17,7%), limone (5,5%); 3-methyl-2(5H)-furanone (4,83%); 2,4,4 trimethylbut-2-enolide (1,28%) Ngoài ra còn có Mettheyester của Acid-9-

octadecen-12-ynoic, 9-isopropylidene -Bicyclo [3.3.1] Nonan-2-one,

Pandamarilactonine-A ( Đào Hùng Cường và Nguyễn Thị Thanh Tú, 2009)

2.4 Giới thiệu khái quát về đường Saccharose

 Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 2 đường đơn là α-D glucose và β-D fructose

 Công thức phân tử: C12H22O11

 Sự thủy phân Saccharose và sự tạo đường nghịch đảo : Saccharose có đặc tính dễ bị thuỷ phân thành glucose và fructose Quá trình này được thực hiện nhờ enzym hoặc nhờ acid Ở thực phẩm có pH acid cũng thuận lợi cho sự nghịch đảo, sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hoà tan của đường trong dung dịch

 Tính hút ẩm của đường : tính chất này ảnh hưởng tới cấu trúc của một số thực phẩm Về tính chất hút ẩm, so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose (Lê Ngọc Tú và ctv, 1997)

2.5 Giới thiệu khái quát về chất phụ gia Carboxymethyl Cellulose (CMC)

 CMC dùng cho thực phẩm có chỉ số Ds : 0,65 – 0,95

 CMC có Ds < 0,4 không hoà tan trong nước

 Ở pH 5 - 9, khi sử dụng CMC dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH < 3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa

 CMC có thể tan trong cả nước nóng và nước lạnh, tạo thành dung dịch trong suốt, không tan trong etanol, có khả năng giữ nước, tạo gel ở nồng độ cao, dùng như chất làm sệt hay ổn định cấu trúc

 CMC góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh, làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, giữ ẩm, chống dính…) và được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì nó không màu, không

vị, không độc, có khả năng giữ nước cao, làm kết dính, có tính trơ

 Liều lượng sử dụng thông thường 0,1 - 0,5%

2.6 Thanh trùng và tiệt trùng

2.6.1 Thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Trong sản xuất công nghiệp quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ từ 65oC - 100oC Khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng

có thể còn chứa một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzym bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng

Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lý càng cao và thời gian xử lý càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm càng cao Tuy nhiên nhiệt độ xử lí quá cao và thời gian xử lí quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm Thông thường thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá trị chất lượng tương tự như trước khi thanh trùng nhưng thời gian bảo quản thường không dài

2.6.2 Tiệt trùng

Mục đích của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật (bao gồm toàn bộ các vi sinh vật gây bệnh và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịch các enzym có trong thực phẩm Để đạt được mục đích này quá trình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 100oC), đôi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lí nhiệt kéo dài Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng

Trong thực tế thực phẩm vô trùng không có ngoài thực tiễn và quá trình tiệt trùng trong quá trình sản xuất thực phẩm không thể đạt được một cách tuyệt đối Tuy nhiên chúng không chứa các vi sinh vật gây bệnh, riêng các enzym hầu hết đã bị vô hoạt, các vi sinh vật không gây bệnh còn sống sót với số lượng rất thấp và hoạt tính trao đổi chất của chúng bị ức chế mạnh mẽ

2.6.3 Cơ sở khoa học của quá trình thanh trùng, tiệt trùng

Xét quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng một mẫu thực phẩm với khối lượng và thành phần hóa học đã biết ở nhiệt độ To

Gọi Nolà số tế bào vi sinh vật có trong mẫu trước khi xử lí nhiệt

N là số tế bào vi sinh vật còn sống sót trong mẫu sau thời gian xử lí nhiệt t

ở nhiệt độ đã chọn To để tổng số tế bào vi sinh vật còn sống trong mẫu khảo sát giảm

đi 10 lần

Theo lí thuyết, số tế bào còn sống sót trong mẫu sẽ bằng 0 khi thời gian xử lí nhiệt tăng đến +∞, điều đó có nghĩa là mức độ vô trùng tuyệt đối của các mẫu sau quá trình

xử lí nhiệt sẽ khó đạt được trong thực tế sản xuất

Thời gian thanh trùng hoặc tiệt trùng có thể dự đoán sơ bộ thông qua biểu thức sau:

Ft= n D Với Ft là thời gian xử lí thực phẩm ở nhiệt độ To đã chọn

N = lg No/N*

N* là số tế bào vi sinh vật dự kiến còn sống sót trong mẫu sau quá trình thanh trùng

hoặc tiệt trùng ( giá trị N*cần chọn không được lớn hơn 10-3)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm

 Thời gian: từ tháng 04 đến tháng 07/2010

 Địa điểm: Trung tâm Chế Biến Rau Quả Trường ĐH Nông Lâm TP HCM

3.2 Vật liệu, hoá chất và thiết bị

 Đường tinh luyện của công ty đường Biên Hòa

 Chất phụ gia Carboxymethyl Cellulose (CMC)

3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm

 Khúc xạ kế Atago mức 0 – 32o Brix : đo độ Brix của mẫu

 Máy đo pH Inolap : đo pH của mẫu

 Tủ sấy Memmert : sấy mẫu để đo độ ẩm

 Cân điện tử : cân mẫu, hóa chất, phụ gia

 Nhớt kế mao quản Ostwald : đo độ nhớt mẫu

 Nồi Autoclave : tiệt trùng sản phẩm

 Thiết bị ghép nắp : ghép nắp chai

 Nhiệt kế : đo nhiệt độ trong quá trình bài khí

 Bếp gas

 Và các dụng cụ thí nghiệm khác…

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn các thông số tốt nhất của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau

 Sử dụng máy đo pH Inolap để xác định pH nguyên liệu

 Dùng khúc xạ kế Atago 0 – 32o Brix để xác định độ Brix của mẫu

 Sử dụng tủ sấy Memmert để sấy mẫu, đo độ ẩm

 Các chỉ tiêu protein, chất béo, hydratcacbon của sữa chúng tôi không tiến hành kiểm tra mà lấy thông tin từ nhà cung cấp in trên bao bì

3.3.2 Thí nghiệm thăm dò

3.3.2.1 Quy trình chế biến Sữa Bắp Hương Lá Dứa thử nghiệm

Hình 3.1: Quy trình chế biến sữa - bắp hương lá dứa thử nghiệm

Dịch Bắp

Phối trộn

Nấu 90oC/10 phút

CMC

3.3.2.2 Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỉ lệ bắp và nước

Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ bắp : nước

Chỉ tiêu theo dõi Tỉ lệ bắp : nước (theo khối lượng)

Mùi

Vị Màu sắc

 Lá dứa : 2% (so với khối lượng dung dịch sữa bắp)

 CMC : 0,05% (so với khối lượng dung dịch sữa bắp)

 Tiệt trùng : 115oC/10phút

 Chỉ tiêu theo dõi

 Đánh giá cảm quan về mùi, vị, màu sắc, cấu trúc

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp một yếu tố kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức

Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa

Chỉ tiêu theo dõi Tỉ lệ dung dịch bắp : sữa ( theo khối lượng)

 Pha loãng bắp theo tỉ lệ chọn được ở thí nghiệm thăm dò 1, phối trộn sữa theo các tỉ

lệ 2 : 1, 2 : 2, 2 : 3 sau đó tiếp tục tiến hành theo quy trình chế biến thử nghiệm

 Thực hiện đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng, số lượng cảm quan viên là

15 người

 Yếu tố cố định

 Tỉ lệ bắp : nước được pha theo tỉ lệ thu được ở thí nghiệm thăm dò 1

 Độ Brix sản phẩm : 14o Brix

 Lá dứa : 2% (so với khối lượng dung dịch sữa bắp)

 CMC : 0,05% (so với khối lượng dung dịch sữa bắp)

 Tiệt trùng : 115oC/10phút

 Chỉ tiêu theo dõi

 Giá trị cảm quan về mùi, vị, màu sắc, cấu trúc

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp một yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức NT1, NT2, NT3 và 3 lần lặp lại Các nghiệm thức được lấy trong khoảng lân cận từ tỉ lệ được chọn trong thí nghiệm thăm dò 1

Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp : nước

1

2

3 Cấu trúc

 Nhiệt độ tiệt trùng : 115oC/10phút

 Chỉ tiêu theo dõi

 Giá trị cảm quan về màu sắc, cấu trúc, mùi, vị

Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp : sữa

1

2

3 Cấu trúc

 Thực hiện đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng, lặp lại 3 lần, mỗi lần 10 cảm quan viên

 Đo độ nhớt các nghiệm thức

 Yếu tố cố định

 Tỉ lệ bắp : nước lấy từ thí nghiệm 1

 Độ Brix sản phẩm : 14oBrix

 Lá dứa : 2% (so với khối lượng dung dịch sữa bắp)

 CMC : 0,05% (so với khối lượng dung dịch sữa bắp)

 Tiệt trùng : 115oC/10phút

 Chỉ tiêu theo dõi

 Giá trị cảm quan về màu sắc, cấu trúc, mùi, vị

theo dõi Lặp lại

% khối lượng lá dứa NT1 NT2 NT3 NT4 NT5

 Yếu tố cố định

 Tỉ lệ bắp : nước lấy từ thí nghiệm 1

 Tỉ lệ dung dịch bắp : sữa được lấy từ thí nghiệm 2

 Độ Brix sản phẩm : 14oBrix

 CMC : 0,05% (so với khối lượng dung dịch sữa bắp)

 Tiệt trùng : 115oC/10phút

 Chỉ tiêu theo dõi

 Đánh giá cảm quan về mùi thơm lá dứa

3.3.3.4 Thí nghiệm 4 : Khảo sát lượng đường bổ sung

 Thực hiện đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng, 3 lần lặp lại, mỗi lần 10 cảm quan viên

 Yếu tố cố định

 Tỉ lệ bắp : nước được lấy từ thí nghiệm 1

 Tỉ lệ dung dịch bắp : sữa được lấy từ thí nghiệm 2

 Tỉ lệ lá dứa được lấy từ thí nghiệm 3

 CMC : 0,05% (so với khối lượng dung dịch sữa bắp)

 Tiến hành đo độ nhớt

 Yếu tố cố định

 Tỉ lệ bắp : nước được lấy từ thí nghiệm 1

 Tỉ lệ dung dịch bắp : sữa được lấy từ thí nghiệm 2

 Tỉ lệ lá dứa được lấy từ thí nghiệm 3

 Độ Brix được lấy từ thí nghiệm 4

 Nhiệt độ tiệt trùng : 115oC/10phút

 Chỉ tiêu theo dõi

 Đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm

1

2

3 Cấu trúc

1

2

3

 Phương pháp tiến hành

 Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình chế biến thử nghiệm Sau đó đem sản phẩm đi xử lý nhiệt ở các các chế độ NT1, NT2, NT3

 Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm trên thang điểm

9, lặp lại 3 lần, mỗi lần 10 cảm quan viên

 Chỉ tiêu theo dõi

 Đánh giá cảm quan sản phẩm : mùi, vị, màu sắc, cấu trúc

3.3.3.7 Thí nghiệm 7 : Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

3.3.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Sau khi chọn được sản phẩm ưa thích nhất chúng tôi tiến hành đánh giá các chỉ tiêu hóa sinh, vi sinh của sản phẩm

 Chỉ tiêu hóa sinh

Mẫu được tiến hành đo các thành phần

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả xác định thành phần nguyên liệu

Trước khi tiến hành các thí nghiệm, chúng tôi tiến hành phân tích nguyên liệu để giúp

các công đoạn chế biến được thuận lợi

 Nguyên liệu sữa

Kết quả phân tích và thông tin từ nhà cung cấp về nguyên liệu sữa được trình bày

Kết quả bảng 4.1 cho thấy chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu nằm trong tiêu

chuẩn giới hạn cho phép của sữa tươi Mặt khác, đây là sản phẩm đã qua giai đoạn

đồng hóa nên sản phẩm có tính ổn định cao, chất lượng sữa đồng nhất và được chế

biến trong quy trình có hệ thống HACCP kiểm soát chặt chẽ vì vậy rất thuận lợi cho

nghiên cứu chế biến sản phẩm mới

 Nguyên liệu bắp

Kết quả khảo sát nguyên liệu bắp được trình bày trong bảng 4.2

Bảng 4.2 : Một số chỉ tiêu của nguyên liệu bắp

Kết quả bảng 4.2 cho thấy pH nguyên liệu bắp cao (pH = 7,28), là môi trường

thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Do đó trong quá trình chế biến thì các thao

tác phải đảm bảo vệ sinh an toàn, tránh nhiễm bẩn, quá trình xử lý nhiệt cần phải chú

trọng

Nguyên liệu bắp có hàm lượng tinh bột khá cao do đó trong quá trình xử lý

nhiệt thì tinh bột bị trương nở và hồ hóa làm dịch bắp đặc lại, có cấu trúc sền sệt Vì

vậy dịch bắp pha loãng sẽ thuận lợi cho chế biến hơn, làm tăng giá trị kinh tế, bên

cạnh đó nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng thường không thích các sản phẩm sữa dạng

uống có cấu trúc quá sệt

 Nguyên liệu lá dứa

Kết quả khảo sát nguyên liệu lá dứa được trình bày trong bảng 4.3

Bảng 4.3 : Một số chỉ tiêu của lá dứa

pH 5,7

Ẩm độ 87,5%

4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò

4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 1 : Khảo sát tỉ lệ bắp và nước

Bắp là một loại ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột do đó trong quá trình xử lí nhiệt

tinh bột trương nở và bị hồ hóa, quá trình này làm dịch bắp bị đặc lại Do đó trong quá

trình tiến hành thí nghiệm thăm dò chúng tôi tiến hành thử nghiệm pha loãng dịch bắp

theo các tỉ lệ bắp : nước là 1 : 1, 1 : 3, 1 : 5 Kết quả được trình bày ở bảng 4.4

Bảng 4.4 : Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò tỉ lệ bắp : nước

Chỉ tiêu theo dõi Tỉ lệ bắp : nước (theo khối lượng)

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số có mang cùng một chữ cái thì không có sự khác

biệt ở mức độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

 Chỉ tiêu mùi

Qua phân tích thống kê (phụ lục B1), chúng tôi thấy các nghiệm thức khác biệt

có ý nghĩa (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95% So sánh giữa từng cặp nghiệm thức, ta thấy nghiệm thức 1 : 5 khác biệt có ý nghĩa so với hai nghiệm thức còn lại, nghiệm thức

1 : 1 và 1 : 3 khác biệt không có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Qua kết quả điểm cảm quan về mùi trong bảng 4.4 thì nghiệm thức 1 : 5 kém yêu thích nhất và khác biệt với hai nghiệm thức còn lại do đó ta không chọn nghiệm thức này, nghiệm thức 1 : 1 và

1 : 3 không có sự khác biệt về mức độ ưa thích, nhưng nghiệm thức 1 : 3 ít tốn nguyên liệu bắp hơn nên ta chọn nghiệm thức 1 : 3

 Chỉ tiêu vị

Qua phân tích thống kê (phụ lục B2), chúng tôi thấy các nghiệm thức khác biệt

có ý nghĩa (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95% So sánh giữa từng cặp nghiệm thức, ta thấy nghiệm thức 1 : 1 khác biệt có ý nghĩa so với hai nghiệm thức còn lại, nghiệm thức

1 : 3 và 1 : 5 khác biệt không có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Qua kết quả điểm cảm quan về vị trong bảng 4.4 thì nghiệm thức 1 : 1 kém yêu thích nhất và khác biệt với hai nghiệm thức còn lại do đó ta không chọn nghiệm thức này, nghiệm thức 1 : 3 và 1 : 5 không có sự khác biệt về mức độ ưa thích, do đó có thể chọn nghiệm thức 1 : 3 hoặc

1 : 5

 Chỉ tiêu màu sắc

Qua phân tích thống kê (phụ lục B3), chúng tôi thấy các nghiệm thức khác biệt

có ý nghĩa (p ≤ 0,05) với độ tin cậy 95% So sánh giữa từng cặp nghiệm thức, ta thấy nghiệm thức 1 : 5 khác biệt có ý nghĩa so với hai nghiệm thức còn lại, nghiệm thức

1 : 1 và 1 : 3 khác biệt không có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Qua kết quả điểm cảm quan về màu sắc trong bảng 4.4 thì nghiệm thức 1 : 5 kém yêu thích nhất và khác biệt với hai nghiệm thức còn lại do đó ta không chọn nghiệm thức này, nghiệm thức 1 : 1

và 1 : 3 không có sự khác biệt về mức độ ưa thích, nhưng nghiệm thức 1 : 3 ít tốn nguyên liệu hơn nên ta chọn nghiệm thức 1 : 3