NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ SURIMI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN # " LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ SURIMI NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2002 - 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐINH THỊ HUẾ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 09/2006 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ SURIMI thực Đinh Thò Huế Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006 TÓM TẮT Surimi sản phẩm có mặt từ lâu đời giới, đặc biệt Nhật, Việt Nam phát triển năm gần Vì surimi có đặc tính có lợi cho sức khỏe người, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nên ngày nghiên cứu, phát triển đa dạng hóa sản phẩm Surimi có khả làm chất cho nhiều sản phẩm khác, sản phẩm mô khô bò mà nghiên cứu số sản phẩm lấy surimi làm chất sau phối trộn thêm chất phụ gia, gia vò, hương bò vào sấy chế độ nhiệt khác Kết thí nghiệm cho thấy: + gia vò: tiêu 0,8%; muối 1,5%; đường 16%; bột 1,5%; nước mắm 2%; ớt bột 0,4%; tỏi 2%; sả (nước cốt) 4% + Chất tạo màu chủ yếu: bột bò kho 0,6%; bột ngũ vò hương 1,2%; bột cà ry 0,2% + Phụ gia tạo độ dai: gluten 0,4%, bột đậu nành 3% + Mùi bò: hương bò 4%; viên súp bò 2% Sản phẩm sấy nhiệt độ 70oC thời gian 30 phút Sản phẩm sau sấy có màu đỏ đậm đặc trưng, mùi thơm hương bò, vò ngon đường, cay cay hợp vò nhiều người ii ABSTRACT Surimi was a popular product in the world for long, especially in Japan, but it is only known in VietNam in some recent years as new product Surimi has some properties that are good for health, therefore it receives a big concern Paticularly, surimi can be used as substrate for imitated products, among them is dried – beef imitation To produce this product, we mixed surimi with additive spices, seasonings, beef flavor and dried it with different regimes The results showed: Additive spices: 0,8% pepper, 1,5% salt, 16% sugar, 1,5% monosodium glutamate, 2% fish sauce, 0,4% chilli, 2% garlic, 4% lemon grass (citronella) Color creating substances: 0,6% beef flavour soup, 1,2% five taste, 0,2% curry powder Deformation creating substances: 0,4% gluten, 3% soy – bean four The product is then dried at 70oC in hours and a half iii CẢM TẠ Lòng biết ơn xin chân thành gởi đến: Ban giám hiệu q thầy cô trường Đại Học Nông Lâm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích, kinh nghiệm quý báu cho Đặc biệt thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ nhiều suốt thời gian thực tập hoàn thành luận văn Đồng cảm ơn viện trưởng, ban giám đốc, anh chò cán Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Thành Phố Hồ Chí Minh, tạo điều kiện thuận lợi, cho ý kiến bổ ích luận văn Vô biết ơn người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ nhiệt tình thực đề tài Do bước đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm mô nên không tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy cô bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn hoàn chỉnh iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI .i TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ii TÓM TẮT TIEÁNG ANH iii CẢM TẠ iv MUÏC LUÏC v DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH ix I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề .1 Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.6 2.6.1 2.6.2 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 Giới Thiệu Về Surimi .3 Tình Hình Sản Xuất Tiêu Thụ Surimi Giới Thiệu Về Sản Phẩm Mô Phỏng Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Lên Chất Lượng Sản Phẩm Ảnh hưởng nguyên liệu surimi Ảnh hưởng tác động học (nghiền giã, phối trộn) Ảnh hưởng chất chất phụ gia - gia vò Ảnh hưởng chất béo, dầu thực vật 10 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt .10 Khả Năng Tạo Gel Của Protein Thòt Cá tạo nên cấu trúc thực phẩm 10 Cơ chế tạo gel .10 Điều kiện tạo gel 11 Tính chất tạo gel số protein thực phẩm .12 Chất Phụ Gia - Gia Vò – Hương Liệu Cho Sản Phẩm .12 Chất phụ gia 12 Gia vò 16 Các Phương Pháp Sấy .19 Bản chất trình sấy 20 Mục đích 20 Phương pháp thực trình sấy 20 v III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 Thời Gian Đòa Điểm Nghiên Cứu 23 Vật Liệu Nghiên Cứu .23 Nguyeân liệu 23 Phụ gia gia vò .23 Duïng cuï 23 Phương Pháp Nghiên Cứu .23 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 Phương pháp phân tích hoá học 24 Phương pháp tính lượng 27 Phương pháp ước tính giá thành sản phẩm .27 Bố trí thí nghiệm .27 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.3 4.4 4.5 4.6 Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Khô Bò .31 Kết Quả Thí Nghieäm 34 Khảo sát ảnh hưởng loại bột lên độ dai sản phẩm .34 Xác đònh màu thích hợp cho sản phẩm 36 Xác đònh mùi cho sản phaåm 37 Xác đònh vò cho sản phẩm .38 Chế độ sấy ảnh hưởng lên cấu trúc, màu sắc, mùi, vò sản phẩm 39 Công Thức Phụ Gia Gia Vò Cho Sản Phẩm Khô Bò 41 Kết Quả Phân Tích Hoá Học 42 Tính Năng Lượng Của Sản Phẩm 42 Tính Giá Thành Sản Phẩm .42 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 5.2 Kết Luận 44 Đề Nghò 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC Phụ lục Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ loại bột lên độ dai sản phẩm Phụ lục Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ loại bột lên độ dai sản phẩm vi Phụ lục Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm xác đònh màu sản phẩm Phụ lục Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm xác đònh màu sản phẩm Phụ lục Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm xác đònh mùi sản phẩm Phụ lục Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm xác đònh mùi sản phẩm Phụ lục Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm xác đònh vò sản phẩm Phụ lục Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm xác đònh vò sản phẩm Phụ lục Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm xác đònh nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên cấu trúc - màu - mùi - vò sản phẩm Phụ lục 10 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm Phụ lục 11 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng màu sản phẩm Phụ lục 12 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng mùi sản phẩm Phụ lục 13 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng vò sản phẩm Phụ lục 14 Phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục 15 phiếu kết thử nghiệm vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Baûng 2.2 Baûng 2.3 Baûng 2.4 Baûng 2.5 Baûng 2.6 Baûng 2.7 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Bảng 4.5 Bảng 4.6 Bảng 4.7 Thành phần hoá học surimi Số liệu nhập surimi 15 nước thuộc khối EU (tấn) Bảng tiêu caûm quan Bảng tiêu vi sinh vật surimi .8 Thành phần hóa học trung bình phần hạt đậu tương 13 Thành phần hóa học sắn (%) .14 Thành phần hoá học hạt tiêu 16 Điểm trung bình nghiệm thức loại bột 34 Điểm trung bình nghiệm thức màu sắc sản phẩm 36 Điểm trung bình nghiệm thức mùi sản phẩm .37 Điểm trung bình nghiệm thức vò sản phẩm 38 Điểm trung bình hoán chuyển từ vò trí sản phẩm 39 Thành phần hóa học sản phẩm mô khô bò 42 Tính giá thành sản phẩm .43 viii DANH SÁCH HÌNH ẢNH HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 2.1 Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 Đường cong sấy đường cong tốc độ sấy 21 Nguyên liệu surimi 31 Bán thành phẩm sau phối trộn phụ gia - gia vò 32 Đònh hình sản phẩm .33 Sấy bán thành phẩm 33 Sản phẩm sấy chế độ 40 Sản phẩm mô khô bò 41 ix - 45 - NGUYỄN THỊ TUYẾT, 2005 Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm Nhà xuất Hà Nội PHẠM VĂN THIỀU, 2002 Cây đậu tương - kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp NGUYỄN PHƯỚC NHUẬN ctv., 2003 Giáo trình sinh hóa học (phần I Sinh hóa tónh) Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Thông tin từ internet: http://www.en.wikipedia.org http://www.numark pharmacists.com Tài liệu tiếng nước ngoài: SATOSHI KUBOTA vaø ctv., 2005 The effects of salt concentration on the internal macro – structore and texture of walleye pollack surimi gel FAO, 2003 Food composition data production, management and use FISH INFOnetwork Market Report, 2005 Phuï luïc Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ loại bột lên độ dai sản phẩm Lặp lại Thành viên 7 Tổng TB Nghiệm Thức CT1 Vò trí 1 2 1 1 1 1 1 2 Điểm 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 11,9 0,57 CT2 Vò trí 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Chuù thích: TB: Trung bình CT: Công thức CT1: 3% bột đậu nành CT2: 3% bột sắn CT3: 1,5% bột đậu nành + 1,5% bột sắn CT3 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -15,30 -0,486 Vò trí 2 1 2 2 2 1 Điểm 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 3,4 0,162 Phuï luïc Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ loại bột lên độ dai sản phẩm Analysis of variance for PHU GIA.sl Type III sums of squares Source of variation Sum of squares df Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A: PHU GIA.nt B: PHU GIA.Khoái 11.829572 827334 2 5.9147861 4136671 21.660 1.515 0000 2284 RESIDUAL 15.837952 58 2730681 TOTAL (CORRECTED) 28.494858 62 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysic for phuï gia.sl by phuï gia.nt Method: 95 percent LSD Level count LS mean contrast 1–2 1–3 2–3 21 21 21 -.4854762 1619048 5666667 Homogeneous Groups X X X difference 1.05214 0.40476 -0.64738 limits 0.32288 * 0.32288 * 0.32288 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm xác đònh màu sắc sản phẩm Lặp lại Thành viên 7 Tổng TB Nghiệm Thức CT1 Vò trí 1 1 1 2 1 2 1 Điểm 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 11,05 0,526 CT2 Vò trí Điểm 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 CT3 Vò trí 3 3 3 3 3 3 3 2 Chú thích: TB: Trung bình CT: Công thức CT1: bột bò kho 0,6% + bột ngũ vò hương1,2% + bột cà ry 0,2% CT2: bột bò kho 0,9% + bột ngũ vò hương 0,9% + bột cà ry 0,4% CT3: bột bò kho1,2 % + bột ngũ vò hương 0,6% + bột cà ry 0,6% Điểm -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -11,05 -0,526 Phụ lục Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm xác đònh màu sắc sản phẩm Analysis of variance for MAU.sl Type III sums of squares Source of variation Sum of squares df Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A: MAU.nt B: MAU.Khoái 11.628810 000000 2 5.8144048 0000000 18.018 000 0000 1.0000 RESIDUAL 18.716190 58 3226929 TOTAL (CORRECTED) 30.345000 62 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysic for MAU.sl by MAU.nt Method: 95 percent LSD Level count LS mean contrast 1–2 1–3 2–3 21 21 21 -.5261905 0000000 5261905 Homogeneous Groups X X X difference 0.52619 1.05238 0.52619 * denotes a statistically significant difference limits 0.35100 * 0.35100 * 0.35100 * Phụ lục Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm xác đònh mùi sản phẩm Lặp lại Thành viên 7 Tổng TB Nghiệm Thức CT1 Vò trí Điểm 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 5,95 0,28 Chú thích: TB: Trung bình CT1: 2% hương bò CT2: 4% hương bò CT3: 6% hương bò CT2 Vò trí 1 2 1 2 1 1 1 CT3 Ñieåm 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 11,9 0,566 Vò trí 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -17,85 -0,85 Phụ lục Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm xác đònh mùi sản phẩm Analysis of variance for MUI.sl Type III sums of square Source of variation Sum of squares df Mean square MAIN EFFECTS A: MUI.nt B: MUI.Khoái 2 11.800833 000000 58 1162644 RESIDUAL 23.601667 000000 6.7433333 TOTAL (CORRECTED) F-ratio Sig level 101.500 000 0000 1.0000 30.345000 62 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysic for MUI.sl by MUI.nt Method: 95 percent LSD Level count LS mean contrast 1–2 1–3 2–3 21 21 21 -.8500000 2833333 5666667 Homogeneous Groups X X X difference - 0.28333 1.13333 1.41667 * denotes a statistically significant difference limits 0.21068 * 0.21068 * 0.21068 * Phụ lục Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm xác đònh vò sản phẩm Lặp lại Tổng TB Thành viên 7 Nghieäm Thức CT1 Vò trí 3 3 3 3 2 Điểm 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -1,7 -0,08 Chuù thích: TB: Trung bình CT1: đường 14% + muối 0,5% CT2: đường 16% + muối 1,5% CT3: đường 18% + muối 2,5% CT2 Vò trí 1 2 1 1 2 1 2 1 Điểm 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0.85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 10,2 0,486 CT3 Vò trí 3 3 3 3 3 3 Điểm -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -8,5 -0,405 Phuï luïc Bảng xử lí số liệu thống kê thí nghiệm xác đònh vò sản phẩm Analysis of variance for VÒ.sl Type III sums of squares Source of variation Sum of squares df Mean square MAIN EFFECTS A: VI.nt B: VI.Khoái 8.5323810 0000000 2 4.2661905 0000000 RESIDUAL 21.812619 58 3760796 TOTAL (CORRECTED) F-ratio 11.344 000 30.345000 62 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysic for VI.sl by VI.nt Method: 95 percent LSD Level count LS mean contrast 1–2 1–3 2–3 21 21 21 -.4047619 0809524 4857143 Homogeneous Groups X X X difference - 0.56667 0.32381 0.89048 * denotes a statistically significant difference limits 0.37892 * 0.37892 0.37892 * Sig level 0001 1.0000 Phuï luïc Bảng chuyển vò trí thành điểm thí nghiệm xác đònh nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên cấu trúc - màu - mùi - vò sản phẩm Nghiệm Thức Chỉ tiêu Thành viên Cấu trúc Vò trí 1 1 1 1 2 1 1 3 1 Toång TB Màu Tổng TB Mùi Tổng TB Vò Tổng TB T1 T2 Điểm 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 4,25 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 2,55 0,51 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 1,7 0,34 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,17 Vò trí 2 3 2 2 2 2 T3 Điểm 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -1,7 -0,34 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,85 0 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,00 0 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,17 Chú thích: TB: Trung bình T1: nhiệt độ sấy 70oC thời gian 30 phút T2: nhiệt độ sấy 90 oC thời gian 45 phút T3: nhiệt độ sấy 110 oC thời gian Vò trí 3 2 3 3 3 3 3 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -2,55 -0,51 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -2,55 -0,51 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -1,7 -0,34 0,00 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -1,7 -0,34 Phuï luïc 10 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm Source of variation Sum of square df Betweeen groups Within groups 5.4910000 1.7340000 12 Total (corrected) 7.2250000 14 Mean square F-ratio 2.7455000 1445000 19.000 sig level 0002 O missing value(s) have been excluded Method : Level contrast 1–2 1–3 2-3 95 percent LSD count LS mean 5 -.5100000 -.3400000 8500000 homogeneous Groups X X X difference 1.19000 1.36000 0.17000 * denotes a statistically significant difference limits 0.52396 * 0.52396 * 0.52396 Phụ lục 11 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng màu sản phẩm Source of variation Sum of square df Betweeen groups Within groups 2.6010000 4.6240000 12 Total (corrected) 7.2250000 14 Mean square F-ratio 1.3005000 3853333 3.375 sig level 0687 O missing value(s) have been excluded Method : Level contrast 1–2 1–3 2-3 95 percent LSD count LS mean 5 -.5100000 0000000 5100000 homogeneous Groups X XX X difference 0.51000 1.02000 0.51000 * denotes a statistically significant difference limits 0.85562 0.85562 * 0.85562 Phụ lục 12 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng mùi sản phẩm Source of variation Sum of square df Betweeen groups Within groups 1.1560000 6.0690000 12 Total (corrected) 7.2250000 14 Mean square F-ratio 5780000 5057500 1.143 sig level 3513 O missing value(s) have been excluded Method : Level contrast 1–2 1–3 2-3 95 percent LSD count LS mean 5 -.3400000 0000000 3400000 homogeneous Groups X X X difference 0.34000 0.68000 0.34000 * denotes a statistically significant difference limits 0.98023 0.98023 0.98023 Phuï lục 13 Bảng phân tích thống kê xử lí số liệu thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng vò sản phẩm Source of variation Sum of square df Betweeen groups Within groups 8670000 6.3580000 12 Total (corrected) 7.2250000 14 Mean square 4335000 2167500 F-ratio 818 sig level 4644 O missing value(s) have been excluded Method : Level contrast 1–2 1–3 2-3 95 percent LSD count LS mean 5 -.3400000 1700000 1700000 homogeneous Groups X X X difference 0.00000 0.51000 0.51000 * denotes a statistically significant difference limits 1.00330 1.00330 1.00330 Phuï luïc 14 Phiếu đánh giá cảm quan PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: mô khô bò Họ tên ngày thử Ba mẫu A, B, C giới thiệu sau Bạn nếm sếp chúng theo mức độ khoái cảm bạn nhận từ cao tới thấp Mẫu thích nhất xếp thứ mẫu xếp thứ Chú ý: Thử theo trình tự từ trái sang phải Kết quả: Thứ tự: Mẫu: Bình luận: Xin chân thành cảm ơn Ch ... loại gia vò loại thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao Trong bữa ăn gia đình ngày nhân dân Việt Nam thi u Nước nắm hấp dẫn người hương vò đặc biệt giá trò dinh dưỡng cao - 18 - Trong thành phần... Market Report, 2005) 2.3 Giới Thi u Về Sản Phẩm Mô Phỏng Các chuyên gia FAO gọi sản phẩm giả sản xuất protein surimi “sản phẩm mô phỏng” Các sản phẩm có giá trò dinh dưỡng sản phẩm nguyên thủy... phát triển cao chủng loại mà số lượng, chất lượng sản phẩm, thi t bò kỹ thuật… đứng đầu giới Một số sản phẩm mô có giá trò kinh tế dinh dưỡng giả cua, giả tôm, giả bò, giả dăm bông… Ở Việt Nam,