BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SURIMI GIẢ TÔM BỔ SUNG CHẤT XƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SURIMI GIẢ TÔM BỔ SUNG CHẤT XƠ Họ tên sinh viên: MAI YẾN LINH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SURIMI GIẢ TÔM BỔ SUNG CHẤT XƠ Tác giả MAI YẾN LINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ông bà, cha mẹ, sinh thành nuôi dưỡng nên người, quan tâm, lo lắng, động viên bước sống học tập Xin chân thành cảm ơn người thân gia đình ln bên cạnh chia sẻ, giúp đỡ lúc khó khăn Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô liên khoa tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian ngồi giảng đường đại học Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng lòng biết ơn sâu sắc đến Nguyễn Minh Xn Hồng tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn bên cạnh động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực luận văn TP Hồ Chí Minh, tháng 8/2009 Mai Yến Linh ii TĨM TẮT Surimi sản phẩm có mặt từ lâu đời giới, đặc biệt Nhật, Việt Nam phát triển năm gần Vì surimi có đặc tính có lợi cho sức khỏe người, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nên ngày nghiên cứu, phát triển đa dạng hóa sản phẩm Nhằm làm đa dạng hóa phong phú thêm sản phẩm mô từ surimi, tiến hành thực đề tài: “Bước đầu nghiên cứu qui trình chế biến sản phẩm surimi giả tôm bổ sung chất xơ” Chúng tơi tiến hành thí nghiệm sau: -Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng loại chất xơ lên độ dai sản phẩm -Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia chất xơ lên độ dai sản phẩm -Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo mùi lên giá trị cảm quan sản phẩm -Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo vị lên giá trị cảm quan sản phẩm -Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo màu lên giá trị cảm quan sản phẩm Chúng tơi phân tích tiêu hóa sinh: tỷ lệ protid, lipid, glucid, xơ, độ ẩm sản phẩm Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, từ tính giá trị dinh dưỡng 100 g sản phẩm mang lại là: lượng 147,3 Kcal; chất béo 7,3 g; carbohydrat 3,0 g; đạm 17,4 g Kết thu là: Chất xơ chọn bổ sung CMC (carboxyl methyl cellulose) cho sản phẩm có độ dai tốt Tỷ lệ tinh bột biến tính 29,2%; protein đậu nành 25%; gluten 25,8%; polyphosphat 5%; CMC 15% cho sản phẩm có độ dai tốt Tỷ lệ hương tôm 40%; tôm khô 60% tạo mùi tôm tốt cho sản phẩm Tỷ lệ muối 20%; đường 40%; tiêu 16%; bột 4%; bột tỏi 10%; hành phi 10% tạo vị vừa ăn cho sản phẩm Tỷ lệ gấc xay 45%, bột 55% tạo màu tôm tốt cho sản phẩm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng .ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu CHƯƠNG TỒNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá basa 2.1.1 Phân loại cá ba sa 2.1.2 Hình thái, sinh lý 2.2 Giới thiệu surimi 2.3 Nguyên liệu để sản xuất surimi 2.4 Quy trình sản xuất surimi 2.5 Giới thiệu sản phẩm mô .7 2.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi .8 2.6.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu .8 2.6.2 Ảnh hưởng chất béo dầu thực vật .9 2.6.3 Ảnh hưởng trình nghiền trộn 2.6.4 Ảnh hưởng hàm lượng nước surimi 2.6.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản 10 2.6.6 Ảnh hưởng chất đồng tạo gel khác .10 2.7 Giới thiệu chất xơ 11 2.7.1 Định nghĩa chất xơ thực phẩm 11 2.7.2 Phân loại chất xơ .11 iv 2.7.3 Tác động sinh lý chất xơ thực phẩm 12 2.8 Sơ lược phụ gia thực phẩm, gia vị, hóa chất chế biến sản phẩm giả tơm 13 2.8.1 Tinh bột biến tính 13 2.8.2 Protein đậu nành 14 2.8.3 Gluten 16 2.8.4 Polyphosphat .16 2.8.5 Chitosan 17 2.8.6 CMC (Carboxyl methyl cellulose) 17 2.8.7 Pectin .18 2.8.8 Gấc 19 2.8.9 Bột 19 2.8.10 Tiêu 19 2.8.11 Muối 20 2.8.12 Đường 20 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUError! Bookmark not defined 3.1 Thời gian địa điểm 21 3.2 Vật liệu nghiên cứu Error! Bookmark not defined 3.2.1 Nguyên liệu: 21 3.2.2 Dụng cụ .21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 22 3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.3.3 Phương pháp tính lượng 25 3.3.4 Phương pháp ước tính giá thành sản phẩm .25 3.4 Bố trí thí nghiệm 25 3.4.1 Phương pháp thực .25 3.4.2 Quy trình chế biến thử sản phẩm surimi giả tôm bổ sung xơ từ vụn cá basa fillet 26 3.4.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng loại chất xơ lên độ dai sản phẩm 27 3.4.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia chất xơ lên độ dai sản phẩm 28 v 3.4.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo mùi lên giá trị cảm quan sản phẩm 29 3.4.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo vị lên giá trị cảm quan sản phẩm 31 3.4.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo màu lên giá trị cảm quan sản phẩm 31 3.4.8 Đánh giá chung chất lượng sản phẩm 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết xác định nhu cầu người tiêu dùng 33 4.1.1 Kết nhận định nhu cầu 33 4.1.2 Ý niệm sản phẩm .34 4.1.3 Phiếu thăm dò ý kiến .35 4.1.4 Kết thăm dò ý kiến người tiêu dùng 37 4.1.5 Tổ chức lại nhu cầu người tiêu dùng 38 4.2 Kết thí nghiệm 38 4.2.1 Ảnh hưởng loại chất xơ lên ưa thích độ dai sản phẩm .38 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia chất xơ lên ưa thích độ dai sản phẩm 40 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo mùi lên giá trị cảm quan sản phẩm .41 4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo vị lên giá trị cảm quan sản phẩm 42 4.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo màu lên giá trị cảm quan sản phẩm 43 4.3 Quy trình chế biến sản phẩm surimi giả tôm bổ sung xơ từ vụn cá basa fillet 44 4.4 Đánh giá chung chất lượng sản phẩm 48 4.4.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm 48 4.4.2 Phân tích số tiêu hóa sinh 48 4.4.3 Phân tích tiêu vi sinh 49 4.5 Tính tốn sơ giá thành nguyên liệu sản phẩm 51 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 56 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO: Food & Agriculture Organization FDA : Food and Drug Administration CMC: Carboxyl methyl cellulose SEAQIP: Seafood Export and Quality Improvement Project VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters Producers vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất surimi Hình 2.2 Sản phẩm giả cua Hình 2.3 Các dạng sản phẩm mô từ surimi Hình 3.1 Sơ đồ thể quy trình chế biến thử sản phẩm surimi giả tôm bổ sung xơ từ vụn cá ba sa fillet 26 Hình 4.1 Màu sọc tôm ứng với tỷ lệ phối trộn công thức 43 Hình 4.2 Màu sọc tôm ứng với tỷ lệ phối trộn công thức 43 Hình 4.3 Màu sọc tôm ứng với tỷ lệ phối trộn công thức 43 Hình 4.4 Máy xay cắt thịt 44 Hình 4.5 Máy quết thịt cỡ nhỏ 45 Hình 4.6 Sản phẩm trước đem hấp 45 Hình 4.7 Sản phẩm sau đem hấp 46 Hình 4.8 Sản phẩm đóng gói chân không 46 Hình 4.9 Sơ đồ thể quy trình chế biến sản phẩm surimi giả tôm bổ sung xơ từ vụn cá basa fillet 47 Hình 4.10 Biểu đồ đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm 48 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học surimi Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất phụ gia chất xơ theo tỷ lệ .27 Bảng 3.2 Công thức phối trộn chất phụ gia chất xơ theo tỷ lệ 28 Bảng 3.3 Tỷ lệ phối chế chất tạo mùi 29 Bảng 3.4 Tỷ lệ phối chế chất tạo vị 28 Bảng 3.5 Tỷ lệ phối chế chất tạo màu .29 Bảng.4.1 Bảng kết nhận định nhu cầu người tiêu dùng .33 Bảng 4.2 Bảng kết thăm dò ý kiến người tiêu dùng 37 Bảng 4.3 Điểm trung bình cảm quan độ dai theo cơng thức khác 39 Bảng 4.4 Điểm trung bình cảm quan độ dai theo công thức khác 40 Bảng 4.5 Điểm trung bình cảm quan mùi theo công thức khác .41 Bảng 4.6 Điểm trung bình cảm quan vị theo công thức khác 42 Bảng 4.7 Điểm trung bình cảm quan màu theo công thức khác 43 Bảng 4.8 Kết kiểm tra tiêu hóa sinh 48 Bảng 4.9 Kết kiểm tra tiêu vi sinh 49 Bảng 4.10 Chỉ tiêu vi sinh vật surimi 48 ix 5.2 Đề nghị Do thời gian thực đề tài có hạn, chủ yếu thủ cơng nên chúng tơi có số kiến nghị sau: • Khảo sát thêm thành phần chất phụ gia khác tỷ lệ tối ưu cho hỗn hợp kết dính nhằm mang lại hiệu kinh tế cao chất lượng tốt cho sản phẩm • Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến độ dai sản phẩm • Qua trình tiến hành thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy thời gian tạo màu, tạo hình ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm mà chưa khắc phục Vì thử nghiệm phương pháp khác để đảm bảo tốt cấu trúc sản phẩm Nếu khắc phục cơng đoạn máy móc đại khả áp dụng quy trình sản xuất vào thực tế Sản phẩm người chấp nhận tin dùng giá thành phù hợp dinh dưỡng • Chế biến thêm số sản phẩm mô khác giả mực, giả cua… 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Thái Phương Dung, 2005 Nghiên cứu chế biến sản phẩm mô cua từ cá đù Luận văn tốt nghiệp, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM Đinh Thị Huế, 2006 Nghiên cứu chế biến sản phẩm mơ khơ bò từ surimi Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM Nguyễn Duy Hưng, Phạm Nguyễn Đình Khoa, Nguyễn Duy Nghĩa, 2006 Surimi Making Nguyễn Thị Kiều, 2008 Nghiên cứu chế biến sữa đậu nành hương dứa Luận văn tốt nghiệp, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM Dương Thanh Liêm, 2005 Dinh dưỡng sức khỏe vệ sinh an tòan thực phẩm Giáo Trình Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Trần Thị Luyến, 1996 Chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng (Tập Công Nghệ Sản Xuất Surimi Các Sản Phẩm Mơ Phỏng ) Giáo Trình Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang Trần Thị Luyến Đỗ Minh Phụng, 1996 Công nghệ chế biến số sản phẩm dùng cơng nghệ thực phẩm Giáo Trình Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang Phạm Văn Sổ Bùi Thị Thu Nhuận, 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Đào Xuân Thành, 2006 Nghiên cứu chế biến sản phẩm bugger cá vị tôm từ nguyên liệu surimi Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM Lê Ngọc Tú ctv, 2001 Hóa học thực phẩm Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Duyên Tư, 2000 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thục Tuyền, 2004 Đánh giá cảm quan thực phẩm Giáo Trình Trường Đại Học Nơng Lâm TPHCM Chế biến surimi sản phẩm gốc surimi ( Sổ Tay Kỹ Thuật ) Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Hà Nội 1999 54 Sản Xuất Hàng Thủy Sản Bao Bột Tẩm Bột Từ Cá Xay Và Surimi Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Hà Nội 1999 Tài liệu tiếng nước FISH INFOnetwork Market Report, 2005 (http://www.fao.org/docrep/008/y4705e/y4705e00.htm) Soy protein Council, 2001 (http://www.lib.ncsu.edu/theses/available/etd-06062003140325/unrestricted/etd.pdf) Tài liệu từ internet http://www.numark pharmacist.com (10/6/2009) http://gimmeyummy.wordpress.com (10/6/2009) http://hc02bsh.googlepages.com/surimi.pdf (10/6/2009) http://my.opera.com/chilinhkgcc/blog/pectin-v (10/6/2009) http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=preference&id=3(cá ba sa) (14/7/2009) http://www.fistenet.gov.vn/sach_thu_vien.asp (14/7/2009) http://www.fistenet.gov.vn/chude_chebienvabaoquan.asp (14/7/2009) http://www.hoahocvietnam.com/Home/Bai-nghien-cuu/Tinh-bot-bien-tinh-vaung-dung-trong-cong-n-2.html (14/7/2009) http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A5c (14/7/2009) http://www.vnmedia.vn/newsdetail.asp?NewsId=88457&Catid=73 (14/7/2009) 28TCN1191998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biến (www.fistenet.gov.vn ).(4/8/2009) 55 PHỤ LỤC Phụ lục Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng lọai chất xơ lên độ dai sản phẩm Lặp lại Thành viên Công thức Công thức Công thức Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm -0.85 0.85 2 -0.85 0.85 3 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.9 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 2 -0.85 0.85 3 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 2 -0.85 0.85 3 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.9 0.85 -0.85 0.85 Tổng -1.7 16.15 17.85 Trung bình -0.1 -0.77 0.85 56 Phụ lục Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng loại chất xơ lên độ dai sản phẩm One-Way Analysis of Variance -Data: TN1.diem Level codes: TN1.ngthuc Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 27.730238 13.865119 318.158 0000 Within groups 2.614762 60 043579 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN1.diem by TN1.ngthuc -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 21 -.7690476 X 21 -.0809524 X 21 8500000 X -contrast difference limits 1-2 0.68810 0.12890 * 1-3 -0.93095 0.12890 * 2-3 -1.61905 0.12890 * -* denotes a statistically significant difference 57 Phụ lục Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia chất xơ lên độ dai sản phẩm Lặp lại Thành viên Công thức Công thức Công thức Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm 1 0.85 -0.85 2 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 1 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 1 0.85 -0.85 0.85 -0.85 3 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 Tổng 9.35 -9.35 Trung bình 0.4452 1E-17 -0.445 58 Phụ lục Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia chất xơ lên độ dai sản phẩm One-Way Analysis of Variance -Data: TN2.diem Level codes: TN2.ngtuc Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.325952 4.1629762 11.344 0001 Within groups 22.019048 60 3669841 -Total (corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN2.diem by TN2.ngtuc -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.4452381 X 21 0000000 X 21 4452381 X -contrast difference limits 1-2 0.44524 0.37404 * 1-3 0.89048 0.37404 * 2-3 0.44524 0.37404 * -* denotes a statistically significant difference 59 Phụ lục Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chất tạo mùi lên giá trị cảm quan sản phẩm Lặp lại Tổng Thành Công thức Công thức viên Hạng Điểm -0.85 -0.85 3 Hạng Điểm Công thức Hạng Điểm 0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 1 0.85 -0.85 2 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 2 -0.85 0.85 3 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -4.25 7.65 -1.7 -0.202 0.364 -0.081 Trung bình 60 Phụ lục Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ của chất tạo mùi lên giá trị cảm quan sản phẩm One-Way Analysis of Variance -Data: TN41.diem Level codes: TN41.nghtuc Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.738651 1.8693254 4.223 0192 Within groups 26.560476 60 4426746 -Total (corrected) 30.299127 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN41.diem by TN41.nghtuc -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 21 -.2023810 X 21 -.0809524 X 21 3642857 X -contrast difference limits 1-2 -0.56667 0.41081 * 1-3 -0.12143 0.41081 2-3 0.44524 0.41081 * -* denotes a statistically significant difference 61 Phụ lục Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo vị lên giá trị cảm quan sản phẩm Lặp lại Thành viên Công thức Công thức Công thức Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 1 0.85 -0.85 2 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 1 0.85 -0.85 -0.85 2 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 Tổng 12.75 -2.55 -15.3 Trung bình 0.607 -0.121 -0.729 62 Phụ lục Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo vị lên giá trị cảm quan sản phẩm One-Way Analysis of Variance -Data: TN5.DIEM Level codes: TN5.NGTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 19.427222 9.7136111 50.118 0000 Within groups 11.628810 60 1938135 -Total (corrected) 31.056032 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN5.DIEM by TN5.NGTHUC -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.7285714 X 21 1619048 X 21 6071429 X -contrast difference limits 1-2 0.44524 0.27183 * 1-3 1.33571 0.27183 * 2-3 0.89048 0.27183 * -* denotes a statistically significant difference 63 Phụ lục Bảng chuyển vị trí thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo màu lên giá trị cảm quan sản phẩm Lặp lại Thành viên Công thức Công thức Công thức Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm -0.85 0.85 2 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 2 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 2 0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 Tổng -1.7 8.5 -8.5 Trung bình -0.081 0.4048 -0.4048 64 Phụ lục 10 Bảng xử lý số liệu thống kê thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ chất tạo màu lên giá trị cảm quan sản phẩm One-Way Analysis of Variance -Data: TN6.diem Level codes: TN6.nghtu Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.972698 3.4863492 8.968 0004 Within groups 23.326429 60 3887738 -Total (corrected) 30.299127 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN6.diem by TN6.nghtu -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.4047619 X 21 -.0809524 X 21 4047619 X -contrast difference limits 1-2 -0.48571 0.38499 * 1-3 0.32381 0.38499 2-3 0.80952 0.38499 * -* denotes a statistically significant difference 65 Phụ lục 11 Điểm trung bình điểm tổng tiêu sản phẩm Đánh giá Chỉ tiêu Cấu trúc Màu Mùi Vị Điểm tổng 207 209 204 220 212 Điểm trung bình 6,90 6,97 6,8 7,33 7,07 chung Phụ lục 12 Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Surimi giả tơm Tên thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng lọai chất xơ lên độ dai sản phẩm Họ tên cảm quan viên: Ngày: Ba mẫu sản phẩm mã hóa số 211, 322, 433 Bạn nếm xếp chúng theo mức độ cấu trúc (độ dai) mà bạn thích từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Chú ý: Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Thứ tự: Mẫu: Bình luận: Cảm ơn đóng góp ý kiến bạn ! 66 Phụ lục 13 Bảng giá thành sản phẩm Khối lượng Đơn giá Thành tiền (kg) (đồng/kg) (đồng) 80 0.08 47500 3800 Đường 0.002 12000 24 Muối 0.001 5000 Bột 0.5 0.0005 42000 21 Tiêu sọ 0.8 0.0008 60000 48 CMC 0.9 0.0009 150000 135 Polyphosphat 0.3 0.0003 110000 33 Gluten 1.55 0.00155 30000 46.5 1.5 0.0015 110000 165 1.75 0.00175 16000 28 Bột tỏi 0.5 0.0005 60000 30 Hành phi 0.5 0.0005 4000 Gấc 2.29 0.00229 18000 41.22 Bột 5.45 0.00545 5500 29.975 Mỡ heo 0.005 20000 100 Hương tôm 1.6 0.0016 350000 560 Tôm khô 2.4 0.0024 120000 288 Bao gói 600/cái 600 Khay xốp 200/cái 200 Thành phần Vụn cá basa fiilet Protein đậu nành Tinh bột biến tính Khối lượng (g) Giá tổng 6156.695 Chú thích: Bảng giá tính cho 100g sản phẩm 67 ...BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SURIMI GIẢ TÔM BỔ SUNG CHẤT XƠ Tác giả MAI YẾN LINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm... bên cạnh động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực luận văn TP Hồ Chí Minh, tháng 8/2009 Mai Yến Linh ii TÓM TẮT Surimi sản phẩm có mặt từ lâu đời giới, đặc biệt Nhật, Việt Nam phát triển năm... Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carageenan để tăng hiệu tạo gel (http://my.opera.com/chilinhkgcc/blog/pectin-v) 2.8.8 Gấc Gấc loài thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng Cây gấc leo khỏe,