NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT – DỨA

iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dứa” được thực hiện tại trung tâm Nghiên cứu và Chế Biến Rau Quả của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC

ÉP CÀ RỐT – DỨA

Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ THANH PHƯƠNG

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khoá: 2006 - 2010

Tháng 8/ 2010

i

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP

CÀ RỐT – DỨA

Tác giả

PHAN THỊ THANH PHƯƠNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Người hướng dẫn:

TS BÙI ANH VIỆT

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/ 2010

Chúng tôi xin chân thành cám ơn quý thầy cô ở Trung Tâm Nghiên Cứu và Chế biến Rau Quả của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng Thí Nghiệm của Bộ Môn Công Nghệ Hoá đã giúp chúng tôi hoàn thành đề tài

Lòng biết ơn sâu sắc gởi đến thầy Bùi Anh Việt đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện khoá luận tốt nghiệp

Cảm ơn các bạn sinh viên đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Kiến thức còn hạn hẹp và hạn chế về thời gian nên luận văn không tránh khỏi sự thiếu sót, tác giả mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy

cô

Xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 8/2009 Phan Thị Thanh Phương

iii

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dứa” được thực hiện tại trung tâm Nghiên cứu và Chế Biến Rau Quả của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm hoá của Bộ Môn Công Nghệ Hoá, trường đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh từ tháng 3 đến tháng 7/2010

Đề tài gồm 5 thí nghiệm thăm dò và 4 thí nghiệm chính nhằm tìm ra quy trình chế biến nước ép cà rốt – dứa tối thích

Qua quá trình thực hiện thí nghiệm chúng tôi thu được kết quả sau:

Nhiệt độ chần cà rốt là 90 oC trong 3 phút sẽ tạo hiệu suất thu hồi dịch ép nhiều nhất và giảm được mùi hăn của cà rốt

Nước ép cà rốt – dứa chiếm 30 %, trong đó tỉ lệ cà rốt và dứa là 8 cà rốt : 2 dứa cho màu sắc đặc trưng của sản phẩm và mùi ưa thích nhất

Nước ép cà rốt – dứa có vị chua ngọt hài hoà khi sản phẩm được thêm 0,25

% axit citric và 10 % đường để đạt pH là 3,59 và Brix là 12,5

Nồng độ 0,05 % CMC giúp ổn định cấu trúc tốt nhất, sản phẩm có độ sánh đều, đẹp, không lắng cặn

Nhiệt độ thanh trùng 90 oC trong 5 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất về mặc chất lượng và vi sinh

Sản phẩm được xếp loại khá với tổng điểm là 18 điểm theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79

Sản phẩm sau 1 tháng bảo quản, những tính chất cảm quan về màu sắc, mùi

vị, trạng thái vẫn được duy trì, không có hiện tượng hư hỏng

iv

MỤC LỤC

TRANG

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iii

Danh sách các chữ viết tắt iv

Danh sách các hình vi

Danh sách các bảng vii

1.MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Yêu cầu 2

1.3 Mục đích đề tài 2

2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cây cà rốt 3

2.1.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc 3

2.1.2 Đặc điểm thực vật học 3

2.1.3 Các giống cà rốt 4

2.1.4 Thu hoạch và dự trữ cà rốt 4

2.1.5 Thành phần hoá học của cà rốt 4

2.1.6 Tính chất chức năng của cà rốt 6

2.1.7 Ứng dụng của cà rốt 7

2.1.8 Tình hình tiêu thụ cà rốt hiện nay 7

2.2 Giới thiệu về cây dứa 7

22.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc 7

2.2.2 Đặc điểm thực vật học 8

2.2.3 Các giống dứa 9

2.2.4 Thu hoạch và dự trữ dứa 10

v

2.2.5 Thành phần hoá học của dứa 10

2.2.6 Tính chất chức năng của dứa 11

2.2.7 Ứng dụng của dứa 12

2.2.8 Tình hình tiêu thụ dứa 12

2.3 Đặc điểm và vai trò của các chất phối chế 13

2.3.1 Đường 13

2.3.2 Axit citric 14

2.3.3 Pectin 14

2.3.4 CMC(Carboxyl Metlhyl Cellulose) 15

2.4 Giới thiệu về nước giải khát 15

2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát 15

2.4.2 Các loại nước trái cây trên thị trường Việt Nam 16

2.4.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát hiện nay 16

2.4.4 Phân loại nước trái cây 17

2.5 Quy trình chế biến sản phẩm nước trái cây dạng đục 18

2.6 Sản phẩm nước cà rốt 22

3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

3.2 Vật liệu thí nghiệm 23

3.2.1 Nguyên liệu chính 23

3.2.2 Nguyên liệu phụ 23

3.2.3 Các thiết bị thí nghiệm 24

3.3 Phương pháp thí nghiệm 24

3.3.1 Phân tích thành phần hóa lý chính của nguyên liệu 24

3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò 25

3.3.2.1 Thí nghiệm thăm dò 1: xác định nhiệt độ chần ảnh hưởng đến màu, mùi và tỉ lệ thu hồi của cà rốt 25

3.3.2.2 Thí nghiệm thăm dò 2: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế giữa nước ép cà rốt, nước dứa lên chất lượng sản phẩm 25

vi

3.3.2.3 Thí nghiệm thăm dò 3: xác định sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước

bổ sung lên chất lượng sản phẩm 26

3.3.2.4 Thí nghiệm thăm dò 4: xác định tỉ lệ axit citric bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 27

3.3.2.5 Thí nghiệm thăm dò 5: xác định tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 27

3.3.3 Bố trí thí nghiệm chính 28

3.3.3.1 Thí nghiệm chính 1: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ nước ép cà rốt, dứa và nước bổ sung lên chất lượng sản phẩm 28

3.3.3.2 Thí nghiệm chính 2: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit bổ sung lên chất lượng sản phẩm 28

3.3.3.3 Thí nghiệm chính 3: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ pectin và CMC bổ sung lên chất lượng sản phẩm 29

3.3.3.4 Thí nghiệm chính 4: xác định ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm 30

3.4 Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu thí nghiệm 30

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Các thông số kỹ thuật của nguyên liệu 34

4.2 Kết quả của thí nghiệm thăm dò 35

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần lên chất lượng và hiệu suất thu hồi của sản phẩm 35

4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước ép đến màu sắc và mùi của sản phẩm 36

4.2.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối chế đến màu sắc và mùi của sản phẩm 37

4.2.4 Ảnh hưởng của axit citric phối chế lên mùi vị sản phẩm 37

4.2.5 Ảnh hưởng của đường phối chế lên mùi vị sản phẩm 38

4.3 Kết quả của thí nghiệm chính 39

4.3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước, cà rốt và dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm 39

4.3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit phối chế lên chất lượng sản phẩm 41

4.3.3 Ảnh hưởng của pectin và CMC phối chế lên chất lượng sản phẩm 43

vii

4.3.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm 46

4.3.5 Chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 50

4.4 Quy trình chế biến nước ép cà rốt – dứa 51

vi 4.5 Tính toán giá thành cho sản phẩm 54

5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56

5.1 Kết luận 56

5.2 Đề nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

Phụ lục 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 59

Phụ lục 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 63

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

TNHHTMDV: trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ TNTD: thí nghiệm thăm dò

TNC: thí nghiệm chính

vsv: vi sinh vật

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Quy trình chế biến nước quả dạng đục đóng hộp 19

Hình 3.1: Nguyên liệu cà rốt và dứa 24

Hình 4.1: Ảnh hưởng của pectin và CMC đến độ lắng của sản phẩm 45

Hình 4.2: Quy trình sản xuất nước ép cà rốt – dứa đóng chai 52

Hình 4.3: Sản phẩm nước ép cà rốt – dứa sau một tháng bảo quản 55

x

DANH SÁCH CÁC BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cà rốt 5

Bảng 2.2: Thành phần hoá học của dứa 11

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng lên chất lượng của cà rốt nguyên liệu 25

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ phối chế gữa cà rốt và dứa ảnh hưởng lên chất lượng của cà rốt nguyên liệu 26

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ nước bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 26

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ axit bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 27

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 27

Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm chính về tỉ lệ nước, cà rốt và dứa bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo ôn 28

Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm chính về tỉ lệ đường và axit bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo ôn 29

Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm chính về tỉ lệ pectin và CMC bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo ôn 29

Bảng 3.9: Bố trí thí nghiệm chính về chế độ thanh trùng ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo ôn 30

Bảng 3.10: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả 32

Bảng 3.11: Tiêu chuẩn đánh giá ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 33

Bảng 3.12: Hệ số quan trọng của sản phẩm nước quả theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 33

Bảng 3.13: Các mức chất lượng 33

Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của cà rốt và dứa 34

Bảng 4.2: Kết quả hiệu suất thu hồi 35

xi

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ cà rốt và dứa đến màu và mùi ở TNTD 2 36

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước đến màu sắc và mùi ở TNTD 3 37

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ axit citric đến mùi vị ở TNTD 4 38

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến mùi vị ở TNTD 5 38

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước, cà rốt và dứa đến màu sắc của sản phẩm ở TNC 1 39

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước, cà rốt và dứa đến mùi của sản phẩm ở TNC 1 40

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit lên Brix và pH của sản phẩm ở TNC 2 41

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit đến mùi vị của sản phẩm ở TNC 2 42

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin và CMC đến cấu trúc của sản phẩm ở TNC 3 43

Bảng 4.12: Ảnh hưởng của pectin và CMC đến độ lắng của sản phẩm ở TNC 3 44

Bảng 4.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên Brix và pH sản phẩm ở TNC 4 46

Bảng 4.14: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo chế độ thanh trùng 47

Bảng 4.15: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc của sản phẩm ở TNC 4 48

Bảng 4.16: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến mùi vị của sản phẩm ở TNC 4 48

Bảng 4.17: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc của sản phẩm ở TNC 4 49

Bảng 4.18: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng về đánh giá chung của sản phẩm ở TNC 4 49

Bảng 4.19: Giá trị Brix và pH của sản phẩm nước ép cà rốt – dứa sau một tháng bảo quản 50

xii

Bảng 4.20: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước ép cà rốt – dứa 51 Bảng 4.21: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 51 Bảng 4.20: Giá thành sản phẩm nước ép cà rốt – dứa 55

Đồng hành cùng trào lưu đó, khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam ngày nay cũng đã có đôi chút thay đổi Khuynh hướng ưa chuộng các sản phẩm nước giải khát có gas hầu như đã giảm, mọi người đã thích các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên đặc biệt là các loại nước có nguồn gốc từ trái cây Theo giới kinh doanh, sự chuyển dịch tiêu dùng sang lựa chọn nước giải khát không gas (nước uống trái cây

và nước tinh khiết) cho thấy người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảo đảm sức khỏe của mình Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên

Chính vì điều này đã tạo cơ hội cho các loại nước trái cây trên thị trường phát triển đa dạng, phong phú về chủng loại cũng như về chất lượng

Nước ép trái cây hiện nay đang được thị trường ưa chuộng vì nước ép có chứa đầy đủ và cân đối các chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, axit hữu cơ, vitamin, lại tiện khi sử dụng Các loại nước ép trái cây trên thị trường hiện nay tồn tại ở dạng nguyên chất hay pha chế thêm với nước và các chất phụ gia Tuy khác nhau về chủng loại nhưng chúng mang một đặc điểm chung là có màu sắc và hương

vị tương tự như rau quả tự nhiên

Cà rốt là nguồn thực phẩm được sử dụng rộng rải ở Việt Nam và trên khắp thế giới Với hàm lượng caroten, protein, cacbonhydrat, phospho, sắt… cà rốt có công dụng bổ trung hạ khí, lợi phổi, điều trường vị và an ngũ tạng Ngoài ra, cà rốt

không chỉ là món ăn ngon miệng, đẹp mắt mà còn là một loại củ bổ sung một lượng lớn vitamin cho cơ thể, giúp ngăn ngừa khả năng thiếu vitamin cho cơ thể Mặc dù vậy, cà rốt không được xem là loại rau chính trong bữa ăn hàng ngày, chủ yếu cung cấp cho người tiêu dùng vào dịp lễ, tết, để làm nộm, mứt và chất phụ gia trong công nghiệp chế biến thực phẩm Một trong những nguyên nhân chính của tình trạng này

có thể là do người tiêu dùng chưa thấy rõ lợi ích dinh dưỡng của cà rốt Ngoài ra hương vị hơi “hắc” của nước ép cà rốt cũng là yếu tố cần phải được cải thiện

Cũng như nhiều loại trái cây khác, dứa rất bổ dưỡng cho sức khỏe con người Trong dứa không có cholesterol, lại giàu chất xơ, các enzym tiêu hóa, vitamin C, canxi và kali Đặc biệt dứa chứa hương vị thơm ngon và ngọt Nên việc pha trộn nước ép dứa và cà rốt có thể là một trong các biện pháp cải thiện hương vị của nước

ép cà rốt, đồng thời góp phần đa dạng hoá các sản phẩm nước uống trên thị trường

Từ những yêu cầu trên, chúng tôi đã đưa ra thử nghiệm sản xuất nước ép cà rốt – dứa, một loại nước ép trái cây cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho con người

1.2 Mục đích đề tài

Xác định quy trình tối ưu chế biến nước ép cà rốt – dứa

Đa dạng hóa sản phẩm nước uống từ cà rốt và dứa, đồng thời làm tăng giá trị của hai loại sản phẩm này

Đánh giá về mặt chất lượng đối với sản phẩm nước ép cà rốt – dứa

1.3 Yêu cầu

Tiến hành chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dứa cụ thể

Xác định các thông số tốt nhất để chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dứa

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cây cà rốt

2.1.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc

Cà rốt có tên khoa học là Daucus, họ hoa tán Umbellifrae, tên tiếng Anh là

carrot

Nguồn gốc cây cà rốt chưa được xác định rỏ nhưng hiện ở vùng nam Capcadơ (Nga) và bắc Trung Quốc vẫn có thể gặp các dạng cà rốt hoang dại Người châu Âu đã bắt đầu trồng cà rốt từ cuối thế kỷ XIII Một số tài liệu cho rằng cà rốt

có nguồn gốc ở châu Âu, châu Á và bắc Phi (Nguồn: Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995)

Ở Việt Nam cà rốt được trồng nhiều ở các tỉnh Lâm Đồng, các tỉnh trung du

và miền núi phía Bắc và một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ

2.1.2 Đặc điểm thực vật học

Cây cà rốt là loại cây thân thảo, thuộc loại cây rau ăn củ, sống 1 hay 2 năm

và phát triển tốt ở vùng nhiệt độ mát 16 - 24 oC Lá cắt thành bản hẹp Hoa tập hợp thành tán kép Tán hoa ở chính giữa có màu tía và không sinh sản, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng Hạt cà rốt có vỏ gỗ, có gai và lớp lông

cứng che phủ, màng vỏ hạt có tinh dầu Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng

Vỏ hạt cà rốt có lớp lông cứng nên khó thấm nước Trong phôi chứa hàm lượng lipit cao nên hạt cà rốt khó nảy mầm Tỉ lệ nảy mầm cao nhất đạt 70 %

Cà rốt là cây chịu lạnh nên ở nhiệt độ 8 oC hạt có thể nảy mầm sau 20 - 25 ngày, còn ở nhiệt độ thích hợp 20 - 25 oC hạt nảy mầm sau 5 - 7 ngày Nhiệt độ trung bình cho cây sinh trưởng và hình thành củ là 20 - 22 oC Ở nhiệt độ 25 oC củ phát triển yếu, hàm lượng vitamin A giảm

2.1.3 Các giống cà rốt

Cà rốt có rất nhiều chủng loại do có nhiều màu sắc khác nhau: trắng, cam, vàng, đỏ Hiện nay cà rốt có 2 giống chính: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu vàng cam

 Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): được nhập trồng từ lâu, loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

 Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam: là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80 %, da nhẵn, lõi nhỏ, ít

bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng

(Nguồn: http://thaythuoccuaban.com/vithuoc/carot.htm?)

2.1.4 Thu hoạch và dự trữ cà rốt

Khi cà rốt vừa tới độ trưởng thành, lá phía dưới chuyển vàng và lá non ngừng sinh trưởng nên cần thu hoạch ngay thì chất lượng mới cao Ngoài ra, điều kiện thời tiết khô nắng trong những ngày thu hoạch cũng là yếu tố ảnh hưởng tích cực đến chất lượng cà rốt (Nguồn: Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995)

Sau khi thu hoạch, cà rốt được cắt lá, để lại cuốn 2 - 3 cm, làm sạch rễ phụ, chọn những củ nguyên vẹn, không sây sát cho vào sọt hoặc đỗ đống 5 - 7 tấn, cao

1 - 2 m trong kho Giữ ở nhiệt độ 20 - 22 oC, thoáng khí để cà rốt tự lành vết thương Sau đó đưa không khí kho về chế độ bảo quản lạnh, nhiệt độ 0 - 2 oC, ẩm

độ 90 – 95 % Đảm bảo thông thoáng tốt Thời hạn bảo quản khoảng 6 tháng

(Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

2.1.5 Thành phần hoá học của cà rốt

Các loại củ sắc đỏ cam nói chung là một loại thực phẩm giàu về lượng đường

và các loại vitamin, cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung chủ yếu ở lớp

vỏ và thịt nạc của củ, nhưng rất ít ở phần lõi Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructoz, glucoz)

chiếm tới 50 % tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể Các thành phần hoá học chính của cà rốt được trình bày trong Bảng 2.1

Trong cà rốt còn chứa 15 axit amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không thể sản xuất được và giàu muối khoáng: Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu… Ngoài ra, cà rốt còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua) Đây là các chất tạo nên màu sắc của sản phẩm Ví dụ như caroten dạng alpha và beta tạo màu

đỏ trong cà rốt, gấc; lycopen sắc tố của cà chua, dưa đỏ; lutein đem lại màu vàng cho cam, đào…Củ cà rốt cũng tuỳ theo sắc màu mà có hàm lượng và thành phần carotenoid khác nhau (Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/thuc-pham-bo /872-

ca-rt-carotenoid.pdf)

Các carotenoid khi vào cơ thể người mới chuyển thành vitamin A nên được coi là tiền sinh tố A Nó có cấu trúc hoá học và hoạt tính sinh học tương tự vitamin

A nhưng ở người nó được dữ trữ ở khắp các mô, còn vitamin A được dữ trữ ở gan

So với vitamin A thì carotenoid ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ thể và ít bị phá huỷ hơn Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotenoid hơn là vitamin A (Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/thuc-pham-

2.1.6 Tính chất chức năng của cà rốt

Cà rốt là loại củ giàu caroten Về giá trị sinh học thì caroten có trong cà rốt được quan tâm nhiều nhất, cứ 6 mg beta caroten chuyển hoá thành 1 mg RE (retinol equivalent) tức retinol hay vitamin A, loại vitamin rất cần thiết co sức khoẻ con người Chúng là các chất chống oxy hóa quan trọng để giúp bảo vệ tim mạch vành

và một số bệnh ung thư, bảo vệ thành phần võng mạc mắt, giúp có thị lực tốt, liên quan đến sự trẻ trung mềm mại của da (Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/ thuc-pham-bo /872-ca-rt-carotenoid.pdf)

Nếu ăn 1 củ cà rốt mỗi ngày bạn sẽ đáp ứng được lượng vitamin A mà cơ thể cần, vừa có thể hỗ trợ niêm mạc, ngăn ngừa cảm lạnh và phòng chống bệnh mù đêm, vừa có thể tăng cường sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật, làm giảm khả năng mắc bệnh ung thư

Theo cơ quan nghiên cứu ung thư của Anh và Mỹ sau hơn 20 năm quan sát, những người thường xuyên ăn cà rốt có thể giảm 40 % nguy cơ ung thư phổi so với những người không ăn cà rốt Vitamin A có trong cà rốt có tác dụng duy trì chức năng bình thường của biểu mô tế bào, giúp tiết ra glycoprotein để giữ ẩm cho da Ngoài ra ăn cà rốt có thể thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất béo, ngăn ngừa sự tích

tụ quá nhiều chất béo trong cơ thể

Tuy cà rốt chỉ có 8 % cacbonhydrat, nhưng chúng là một nguồn hữu dụng về chất xơ, potassium và các khoáng chất khác được dùng vào sản xuất năng lượng đáp ứng nhu cầu cơ thể

Tinh dầu trong cà rốt cũng có tác dụng diệt khuẩn

(Nguồn:

http://dantri.com.vn/c7/s7-121742/ca-rot-nen-an-song-hay-an-chin.htm)

Cà rốt có hiệu quả trong chữa trị chứng tiêu chảy ở trẻ em Vào những năm

60 của thế kỷ 20 có sản phẩm Aerobon (Pháp) có chứa bột cà rốt với mùi vị hấp dẫn, dùng cho trẻ chữa bệnh đi ngoài (Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/thuc-

pham-bo /872-ca-rt-carotenoid.pdf)

đẻ

Theo y học cổ truyền thì cà rốt có tính cam, bình, hạ khí, bổ trung lợi, trường

vị, an ngũ tạng, nhuận thận mệnh, tráng nguyên dương, ấm chân tay

2.1.8 Tình hình tiêu thụ cà rốt hiện nay

Cà rốt – “chúa của các loại rau” song không được xem là loại rau chính trong bữa ăn hàng ngày, chủ yếu cung cấp cho người tiêu dùng trong dịp lễ, tết, để làm nộm, mứt và chất phụ gia trong công nghệ thực phẩm

Cà rốt được phát triển khi có nhu cầu xuất khẩu Đây là mặt hàng có giá trị cao, bảo quản lâu và dễ vận chuyển Song do nhiều vùng chưa có tập quán trồng cà rốt nên tỉ lệ cho xuất khẩu thấp, hiệu quả kinh tế không cao

2.2 Giới thiệu về cây dứa

2.2.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc

Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae Tên tiếng Anh của dứa là Pinapple, tiếng Việt còn

gọi dứa là trái thơm, rất được ưa chuộng ở phương Tây Cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái” Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái cây ngon theo tiêu chuẩn người phương Tây Mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu

Cây dứa có nguồn gốc từ Nam Phi, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía nam Brazil, bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng dứa lâu đời Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm châu Mỹ, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương

Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa Đông ấm

Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng, Long An, Kiên Giang, Cần Thơ

(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

2.2.2 Đặc điểm thực vật học

Cây dứa thuộc cây sống lâu năm Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây mẹ lại phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước Nhiều thế hệ nối tiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất Đó là nguyên nhân chín làm cho vườn dứa chóng tàn Vì vậy những vùng trồng dứa tập trung chỉ nên thu hoạch 2 - 3 vụ trái, nếu kéo dài hơn năng suất

sẽ thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sâu bệnh phát triển mạnh

Thân cây dứa hình búp năng, dài 20 - 30 cm tuỳ giống và điều kiện canh tác

Lá dứa che kín thân cây nên khó trông thấy được Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khoẻ, thân dài nhỏ cây sinh trưởng kém, năng suất thấp

Lá dứa mọc dày theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống lưỡi kiếm, lá dứa phân

bố đều, xoè ra 4 phía theo hình hoa thị Lá dứa dài 85 - 200 cm, rộng 4 - 10 cm, mỗi cây có khoảng 20 lá trở lên Lá có màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh

Trái dứa là một trái kép Khi chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn trái đều có màu vàng hay vàng đỏ Kích thước, hình dạng, màu sắc phụ thuộc vào mỗi giống dứa khác nhau

Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp nhất từ

21 - 27 oC Nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời nắng, ngoài việc không có lợi cho việc tích luỹ chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt trời dọi hỏng Nhiệt độ quá thấp cũng gây ảnh hưởng đến trái và lá

(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

2.2.3 Các giống dứa

Dứa có khoảng 60 - 70 giống, có thể gộp chung thành 3 nhóm chính:

a) Nhóm dứa hoàng hậu (Queen): trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 - 1,6 kg/ trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu Ở Việt Nam, nhóm này được trồng nhiều nhất

b) Nhóm dứa Cayenne: trái lớn nhất khối lượng 1,5 - 2,5 kg/ trái, mắt phẳng và nông Trái dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc và nhỏ dần ở đầu ngọn Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen, phù hợp với chế biến công nghiệp

c) Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nước nhiều nhất Nhóm này có chất lượng kém nhất

(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

2.2.4 Thu hoạch và dự trữ dứa

Khi dứa đạt độ chín thu hoạch thì dùng dao cắt cuốn, cần phải thực hiện nhẹ nhàng Cắt cuốn kèm theo một đoạn cuốn dài 2 - 3 cm

Sau khi thu hoạch xong phải chuyển nhanh dứa vào kho mát có nhiệt độ từ

10 - 12 oC đối với dứa còn xanh và 7 - 8 oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho là 85 - 90 % Thời gian bảo quản dứa xanh thường 3 - 4 tuần, dứa chín 2 - 3 tuần

(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

2.2.5 Thành phần hoá học của dứa

Dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả

“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là kali và có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, B3, C… Hơn 70 % đường dứa là saccaroz, còn lại là glucoz Axit nhiều nhất trong thành phần axit hữu cơ của dứa là axit citric (65

%), còn lại là axit malic (20 %), axit tatric (10 %), axit succinic (3 %) Thành phần hoá học của dứa được đề cập trong Bảng 2.2 (Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

Đặc biệt trong cây và quả dứa có chất bromelin là một loại enzym thủy phân protein (giống như chất papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau lành sẹo Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Hàm lượng bromelin tăng dần từ ngoài vào trong và từ gốc lên ngọn (Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

(Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm

và điều kiện trồng trọt

2.2.6 Tính chất chức năng của dứa

Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp một sức đề kháng tốt cho sức khỏe, ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và các chất độc hại gây bệnh sâu răng

Với nguồn vitamin C dồi dào cùng các chất khoáng như canxi, kali, chất xơ, brôm, i ốt và phốt pho, các enzym dứa còn đóng góp hữu hiệu trong quá trình phát phát triển của xương, sụn và răng lợi

Dứa rất giàu mangan, một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết Chỉ cần một cốc nước ép dứa hằng ngày, bạn có thể được hưởng những lợi ích của dứa đến sự phát triển xương cho những người trẻ và tăng cường sức mạnh của xương cho những người già

Theo đông y, dứa có tính giải khát, sinh tân dịch và tiêu thực nhờ có chất bromelin, một enzym thủy phân protit rất mạnh tạo thành các axit amin nên giúp

tiêu hoá tốt Dứa chứa bromelin nhiều nhất trong các loại quả, hơn 1000 đơn vị/g Chỉ cần một phần bromelin đã có khả năng thủy phân 1000 phần thịt

Ngoài tác dụng làm mềm thịt, bromelin còn có tính tiêu viêm, giảm phù nề

và tụ huyết nên còn dùng làm nguyên liệu chữa sưng khớp Tuy nhiên, người ta đã xác định lượng bromelin trong thân cây dứa gấp 20 lần quả

Nước dứa có tính tẩy xổ mạnh nên ăn nhiều, hoặc khi ăn quả còn chưa chín hẳn dễ gây tiêu chảy Người ta nhận thấy ăn dứa làm cơ thể không tăng thêm glucid, bớt béo phì, cơ chế tác dụng còn chưa rõ nhưng những tác dụng vừa nêu đã được kiểm chứng trong thực tế

Rễ cây dứa còn có tác dụng lợi niệu cao nên đã dùng trong dân gian chữa bệnh sỏi đường tiết niệu

người Việt như nấu canh chua, kho thịt bò, kho cá, làm bánh mứt

Ngoài ăn tươi, nấu chín, quả dứa còn được chế biến thành dứa hộp, nước dứa

và dứa sấy khô, một mặt hàng xuất khẩu lớn Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón Thân và lá dứa được dùng làm bột giấy

2.1.8 Tình hình tiêu thụ dứa

Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, trong 6 tháng đầu năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD Các thị trường xuất khẩu chính cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ…

Hầu hết các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết việc xuất khẩu dứa đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi do nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng đều nên các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất trong các dịp thu hoạch

Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng lon, đóng hộp Tuy nhiên lượng dứa xuất khẩu hiện nay còn rất hạn chế so với sản lượng sản xuất Chính các doanh nghiệp cũng chưa có chính sách nhất quán trong thu mua, chế biến dứa xuất khẩu Do vậy, người nông dân trồng dứa vẫn còn lo lắng về tình trạng đầu

ra Thiết nghĩ, ngành nông nghiệp cũng như các doanh nghiệp cần có các chính sách xúc tiến về thương mại để tạo đầu ra ổn định cho loại cây trồng có nhiều lợi thế này

(http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=46&LangID=1&NewsID=2841)

2.3 Đặc điểm và vai trò của các chất phối chế

2.3.1 Đường

Đường saccaroz có công thức nguyên tử là C12H22O11 ở trạng thái kết tinh, tinh thể trong suốt, không màu và không ngậm nước Độ hoà tan trong nước khá cao Ở trạng thía kết tinh đường saccaroz không hút ẩm Độ hút ẩm của nó phụ thuộc vào độ tạp chất lẫn trong tinh thể đường, độ tạp chất càng lớn thì khả năng hút

ẩm càng tăng Dưới nhiệt độ cao (160 oC) đường bị nóng chảy, khi nhiệt độ lớn hơn

180 oC thì đường bị caramen hoá

Đường saccaroz được sản xuất chủ yếu từ mía và củ cải đường, trong đó mía

là nguyên liệu chủ đạo của ngành công nghiệp mía đường Việt Nam

Đường là một trong những loại thực phẩm rất cần thiết cho con người và một

số ngành thực phẩm chế biến khác

Đối với đời sống, đường là nguồn dinh dưỡng cần thiết và là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, được cơ thể chuyển hoá đầu tiên khi cơ thể cần năng lượng cho các hoạt động sống của mình

Đối với ngành công nghệ chế biến thực phẩm, đường là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, các sản phẩm chế biến từ sữa, thức ăn gia súc… Đường là yếu tố quan trọng tạo vị và giá trị cảm quan cho nhiều loại thực phẩm

2.3.3 Pectin

Đối với nước trái cây dạng đục hay necta, yêu cầu của sản phẩm là phải làm cho những chất trong dịch ép trái cây luôn lơ lững trong suốt quá trình chế biến và bảo quản Các chất ổn định thường dùng là CMC và pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20000 - 200000 đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

Pectin thuộc nhóm chất làm đông tụ, và được coi là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của axit và đường thì có khả năng tạo gel Vì vậy nó được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự

ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông Sự có mặt của pectin trong các sản phẩm này tạo ra cấu trúc ổn định và không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, và tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel

(Nguồn: http://my.opera.com/chilinhkgcc/blog/pectin-v)

2.3.4 CMC(Carboxyl Methyl Cellulose)

CMC là dẫn xuất của cellulose (một số nhóm hydroxyl của cellulose được thay thế bằng gốc –OCH2COOH), phân tử lượng 40000 - 200000, có khả năng kết dính giữa phần rắn và phần lỏng có trong thực phẩm nên được dùng để ổn định trạng thái sản phẩm, giúp tránh được hiện tượng phân lớp trong sản phẩm nước quả dạng đục hay nước quả nghiền

2.4 Giới thiệu về nước giải khát

2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát

Theo dòng lịch sử, loại nước giải khát không gas (không có CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ XVII với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley, một nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước

có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng axit sulfuric Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của

loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường

Năm 1899, ý tưởng về loại máy sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời Từ

đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ

Những thập niên sau đó kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống

có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898) (Nguồn: )

2.4.2 Các loại nước trái cây trên thị trường Việt Nam

Các loại nước ép trái cây đang được người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng Theo một khảo sát gần đây, gần 90 % người tiêu dùng cho biết họ sẵn sàng chi thêm tiền để mua thực phẩm có lợi cho sức khỏe Nhận biết được xu thế đó, ngày càng có nhiều nhà sản xuất trong và ngoài nước tham gia vào thị trường này Vì vậy trên thị trường xuất hiện rất nhiều loại nước ép trái cây với bao bì được cải tiến đẹp

Song nước trái cây hiện có trên thị trường chỉ gồm 2 loại chính: nước ép từ trái cây và nước giải khát có hương vị trái cây Nước ép trái cây được ép trực tiếp từ trái cây nên có độ bổ dưỡng cao, và có giá thành tương đối cao Nước uống có hương vị trái cây là sản phẩm có sử dụng một hoặc nhiều hương vị trái cây với một

số chất được phép thêm vào khi pha với nước hoặc nước và đường tạo ra một thức uống tương tự như nước ép trái cây, do vậy nước uống này có giá thành thấp hơn và

độ dinh dưỡng không cao bằng

(Nguồn: http://tintuc.xalo.vn/00302735498/thi_truong_nuoc_giai_khat_nuoc _ep_trai_cay_thang_the.html)

2.4.4 Tình hình tiêu thụ nước giải khát hiện nay

Theo đánh giá chung, thị trường gần đây cho thấy một sự chuyển biến rất rõ trong ngành nước uống đóng chai Thị trường nước giải khát không gas tăng

10 %/ năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5 % Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nước giải khát hầu như không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa thêm ngày càng nhiều sản phẩm mới ra thị trường

Theo giới kinh doanh, xu hướng tiêu dùng đối với mặt hàng nước giải khát đang có sự chuyển dịch rỏ ràng sang các sản phẩm được chiết xuất từ thiên nhiên như trái cây, trà xanh… Sự chuyển dịch này cho thấy người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảo đảm sức khỏe của mình Do vậy, các hãng sản xuất nước giải khát tại VN đã nhanh chóng tung ra hàng loạt sản phẩm mới, với các thành phần được chiết xuất từ thiên nhiên Đến nay, trên thị trường Việt Nam đã có

hơn 100 loại nước giải khát không gas (không kể nước uống đóng chai, nước khoáng), được khai thác từ nhiên liệu thiên nhiên như củ, quả, các loại trà thảo mộc

2.4.5 Phân loại nước trái cây

Tuỳ theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, nước trái cây có thể được phân thành các dạng sau:

 Nước trái cây tự nhiên: được chế biến từ một loại trái cây, không pha thêm đường hoặc bất cứ một phụ gia nào khác

 Nước trái cây hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước trái cây Lượng nước trái cây pha thêm chiếm không quá 35 %, so với lượng nước trái cây chủ yếu

 Nước trái cây pha đường: nước trái cây được pha thêm đường kính để tăng hương vị và độ dinh dưỡng Có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng độ chua

 Nước trái cây giải khát: là nước trái cây được pha thêm nhiều nước ( nước quả chỉ chiếm tỉ lệ 10-30 %) và các phụ gia như đường kính, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm, hương liệu Sản phẩm có thể được nạp khí CO2 hoặc không nạp CO2

 Nước trái cây cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước trái cây tự nhiên đã được lọc trong

 Xirô trái cây, squash trái cây : là nước trái cây được pha thêm nhiều đường

để độ đường trong sản phẩm đạt 50 – 70 % Squash trái cây là sản phẩm tương tự như xirô trái cây nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái sánh hơn

 Nước trái cây lên men: được chế biến bằng cách cho nước trái cây lên men rượu, tương tự như rượu vang trái cây Nhưng nước trái cây lên men khác với rượu vang trái cây là hàm lượng etanol trong nước trái cây lên men thấp hơn trong rượu vang trái cây và nước trái cây lên men không tồn trữ dài ngày như rượu vang trái cây

Tuỳ theo trạng thái sản phẩm, người ta phân biệt nước trái cây như sau:

 Nước trái cây ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó được lắng, lọc để loại hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt, không có thịt quả lắng ở đáy bao bì

 Nước trái cây ép dạng đục: cách chế biến tương tự như nước ép trái cây dạng trong Chỉ có khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước trái cây trong Sản phẩm vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định, ở trạng thái yên tĩnh có thể lắng ở đáy bao bì

 Nước trái cây nghiền (necta): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác

Ở nước ta, nước trái cây dạng trong ít được chế biến, nước trái cây dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, chanh, bưởi…, nectar thường được chế biến từ chuối, xoài, du đủ, mãng cầu xiêm…

(Nguồn: Đinh Ngọc Loan, 2000)

2.5 Quy trình chế biến sản phẩm nước trái cây dạng đục

Theo Phan Thị Lan Khanh (2009), việc chế biến sản phẩm nước trái cây dạng đục cần phải được thực hiện qua các bước như trình bày trong Hình 2.1

Hình 2.1: Quy trình chế biến nước quả dạng đục đóng hộp

(Nguồn: Phan Thị Lan Khanh, 2009) Thuyết minh quy trình

a) Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm Bởi vậy, trước hết cần chọn loại rau quả có chất lượng tốt cho chế biến b) Lựa chọn

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp cho chế biến như: sâu bệnh, thối hỏng, độ chín không đảm bảo, màu sắc không thích hợp…

chất bảo quản, thuốc trừ sâu hay thuốc bảo vệ thực vật Vì vậy, rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất, bụi, đất, cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở bên ngoài nguyên liệu

Gọt vỏ: đa số vỏ của các sản phẩm thực phẩm không được dùng trong chế biến sản phẩm nước uống, mặc khác vỏ còn làm sậm màu, tạo ra các vị không mong muốn cho sản phẩm nên vỏ được loại bỏ

Cắt khúc nhằm giảm kích thước của nguyên liệu, làm cho quá trình chần ở khâu tiếp theo diễn ra thuận tiện hơn, rút ngắn thời gian hơn Đồng thời nâng cao hiệu suất ép vì màng chất nguyên sinh bị tổn thương, tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra

d) Chần

Nguyên liệu được chần trong nước nóng, dịch muối ăn, đường, axit nóng Dưới tác dụng của nhiệt độ các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm Trong

rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là Peroxidaza Vô hoạt ( làm

đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các men khác Để vô hoạt được

men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 75 oC Chế độ chần thông thường cho rau quả là 75 - 100 oC trong 2 - 3 phút

Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu

Quá trình chần còn làm mềm mô tế bào, giúp tăng độ thẩm thấu để dịch bào thoát ra dễ dàng hơn trong quá trình chà, ép, sấy…

e) Chà, ép, lọc

Chà thường dùng trong sản xuất nước trái cây có thịt quả, mứt quả

Ép: trong sản xuất nước quả, cần phải tách phần chất lỏng ra khỏi nguyên liệu

Lọc là biện pháp rất thường được áp dụng để tách các phân tử có kích thước trung bình và bã ra khỏi dung dịch nhằm đạt được độ trong suốt của thành phẩm

f) Phối chế

Khi chế biến necta, người ta thường thêm nước, đường và axit thực phẩm vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết Cũng có thể thêm các chất ổn định thực phẩm để cấu trúc sản phẩm được tốt hơn như agar, pectin, CMC…

g) Đồng hoá

Là phương pháp làm cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho cấu tử của sản phẩm có kích thước nhỏ Đối với sản phẩm nước quả dạng đục, đồng hoá để tránh hiện tượng tách lớp

h) Bài khí

Để giữ màu sắc, hương vị và các vitamin thì nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hay bằng cách hút chân không Bài khí còn tạo độ chân không trong bao bì thực phẩm để nắp hộp được hút vào trong và khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện nóng lạnh khác nhau không bị bung nắp ghép và hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật hiếu khí Người ta chỉ bài khí nhiệt tương đối với nước quả thanh trùng,

vì nếu đun nóng quá thì nước quả bị biến màu và có mùi đun nấu do xảy ra phản ứng melanidin

k) Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến chất lượng sản phẩm và thời hạn sử dụng của sản phẩm Nước quả có đặc điểm là chua và có pH < 4,5 nên chế độ thanh trùng thường không quá cao

Đối với bao bì dung tích nhỏ hơn 1000 ml, chế độ thanh trùng thường 75 -

100 oC trong 10 - 40 phút, đối với bao bì dung tích lớn hơn 1000 ml, thì trong 40 -

60 phút

l) Thành phẩm

Các sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng, làm nguội rồi chuyển đến kho để bảo ôn Tuỳ theo sản phẩm mà bảo ôn ở nhiệt độ thường hay bảo quản lạnh Trong thời gian bảo ôn, các thành phần của sản phẩm được tiếp tục ổn định về mặt chất lượng và phát hiện chế độ thanh trùng có phù hợp với sản phẩm hay không Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trong thời gian này

2.6 Sản phẩm nước cà rốt

Công nghệ sản xuất nước cà rốt đã có từ khá lâu ở nhiều nước, nhưng ở Việt Nam thì còn khá mới Việc tìm ra những điều kiện kỹ thuật thích hợp để sản xuất nước cà rốt ở Việt Nam như lựa chọn nguyên liệu cà rốt thích hợp nhất cho sản xuất, xác định các điều kiện chính cho sản xuất nước cà rốt như chế độ xử lý nguyên liệu phối chế, đồng hóa, thanh trùng,… đang được nghiên cứu và từng bước hoàn thiện.(Nguồn: www.nutrition.org.vn/research/vi/115/28/nghien-cuu-cong-nghe-san-xuat-nuoc-ca-rot-o-viet-nam.aspx)

Vì vậy, hiện nay trên thị trường trong nước có rất ít sản phẩm nước uống chế biến từ cà rốt Cho đến thời điểm này, chúng tôi chỉ tìm thấy có một sản phẩm nước cam – cà rốt của công ty TNHH thực phẩm YNG SHIN được bày bán tại một số siêu thị Trong khi đó, trên thị trường thế giới có rất nhiều sản phẩm nước ép từ cà rốt với nguồn nhiều nước khác nhau Do đó, sản phẩm nước ép cà rốt – dứa sẽ hứa hẹn có mặt trên thị trường trong tương lai

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 3 – 7/ 2010

Đề tài đã được thực hiện tại:

Trung Tâm Nghiên Cứu và Chế Biến Rau Quả - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Phòng thí nghiệm hoá học - Bộ Môn Công Nghệ Hoá - Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

3.2.1.1 Dứa

Chọn dứa Cayenne có độ chín 3 nghĩa là có khoảng 4 hàng mắt mở,

75 - 100 % vỏ trái có màu vàng tươi vì dứa chưa đủ độ chín hay quá chín đều ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sau này Nguyên liệu được mua tại chợ Linh Trung – Linh Xuân – Thủ Đức – Thành phố Hồ Chí Minh

3.2.2 Nguyên liệu phụ

Đường sử dụng là đường cát Biên Hoà, được mua tại siêu thị Co.op Mart xa

lộ Hà Nội – TP Hồ Chí Minh

Chất điều vị axit citric, chất ổn định cấu trúc CMC, pectin được mua tại chi nhánh công ty TNHHTMDV Hoàng Bảo Long, Kios 4 – 136, đường Tô Hiến Thành, P 14, Q 10, TP.HCM

Hình 3.1: Nguyên liệu cà rốt và dứa 3.2.3 Các thiết bị thí nghiệm

3.3.1 Phân tích thành phần hóa lý chính của nguyên liệu

Mục đích: biết được thành phần hóa lý chính của nguyên liệu để tính toán công thức pha chế cho phù hợp

3.3.2.1 Thí nghiệm thăm dò 1: xác định nhiệt độ chần ảnh hưởng đến màu, mùi và

tỉ lệ thu hồi của cà rốt

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu 2 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 6 nghiệm thức, không lặp lại

Các nghiệm thức của thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.1, với 0,01 % axit citric bổ sung

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng lên chất

lượng của cà rốt nguyên liệu

3.3.2.2 Thí nghiệm thăm dò 2: thăm dò ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế giữa nước ép

cà rốt và nước dứa lên chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức, không lặp lại như trình bày trong Bảng 3.2 với các yếu tố cố định như sau:

Nước: 70 %

Đường: 9 %

Axit citric: 0,3 %

Đồng hoá trong 5 phút

Thanh trùng ở 90 oC/ 10 phút

Thí nghiệm sẽ được tiến hành theo quy trình Hình 2.1

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ phối chế gữa cà rốt và dứa ảnh hưởng lên

chất lượng của cà rốt nguyên liệu

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ nước bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng

3.3.2.4 Thí nghiệm thăm dò 4: xác định tỉ lệ axit citric bổ sung ảnh hưởng lên chất

lượng sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3

nghiệm thức, không lặp lại, được trình bày trong Bảng 3.4

Thí nghiệm được tiến hành giống TNTD 2, chỉ khác tỉ lệ axit bổ sung, lấy

nhiệt độ chần tốt nhất ở TNTD 1, lấy tỉ lệ phối chế tốt nhất giữa nước ép cà rốt,

nước ép dứa ở TNTD 2, lấy tỉ lệ nước phối chế tốt nhất ở TNTD 3, đồng thời cố

Kết quả các nghiệm thức được đánh giá chỉ tiêu về mùi vị Chỉ tiêu này được

đánh giá qua các phương pháp thử so hàng đối với mỗi chỉ tiêu

3.3.2.5 Thí nghiệm thăm dò 5: xác định tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng lên chất

lượng sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3

nghiệm thức, không lặp lại, được trình bày trong Bảng 3.5

Thí nghiệm được tiến hành giống TNTD 4, chỉ khác tỉ lệ đường bổ sung, lấy

nhiệt độ chần tốt nhất ở TNTD 1, lấy tỉ lệ phối chế tốt nhất giữa nước ép cà rốt,

nước ép dứa ở TNTD 2, lấy tỉ lệ nước phối chế tốt nhất ở TNTD 3, lấy tỉ lệ axit

phối chế tốt nhất ở TNTD 4 đồng thời cố định các yếu tố còn lại

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng lên chất lượng

sản phẩm

Đường (%)

Tỉ lệ tốt nhất ở TNTD 4