nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (channa striata) kho tiêu đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DƯƠNG THỊ MỸ THU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ LÓC (Channa striata) KHO TIÊU ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ LÓC (Channa striata) KHO TIÊU ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2012 SINH VIÊN THỰC HIỆN DƯƠNG THỊ MỸ THU MSSV: 2091927 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài luận văn “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp” sinh viên Dương Thị Mỹ Thu thực theo hướng dẫn PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương Luận văn tốt nghiệp chỉnh sửa theo yêu cầu hội đồng cán hướng dẫn thông qua Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2012 Xác nhận Hội đồng LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình làm luận văn gặp khó khăn Nhưng nhờ nổ lực thân giúp đỡ thầy cô bạn mà hoàn thành luận văn Tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến: Cô Đỗ Thị Thanh Hương tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho suốt trình thực luận văn Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản, khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ cung cấp kiến thức chuyên môn suốt trình học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn Các cán phòng thí nghiệm, phân tích hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực đề tài theo thời gian cho phép Gia đình bạn lớp Chế biến thủy sản K35 động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến cho suốt thời gian qua Tuy nhiên kiến thức nhiều hạn chế nên luận văn nhiều sai sót Rất mong ý kiến đóng góp thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Dương Thị Mỹ Thu i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp” tiến hành quy mô phòng thí nghiệm, dựa phương pháp chế biến cá lóc kho tiêu thực tế tham khảo quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp Mục tiêu đề tài xây dựng quy trình tạo sản phẩm đồ hộp kho tiêu nguyên liệu cá lóc đạt giá trị dinh dưỡng cảm quan tối ưu Đề tài tiến hành khảo sát thành phần tỉ lệ đường (6% - 7% - 8%) nước mắm (7% - 10% - 13%) để ướp nguyên liệu, thời gian gia nhiệt nguyên liệu sau ướp (8 phút - 10 phút - 12 phút), thời gian cô đặc nước sốt ( phút - phút - 13 phút), nhiệt độ trùng 1150C, 1180C 1210C khoảng thời gian giữ nhiệt 30 phút, 40 phút 50 phút Kết cho thấy, sử dụng 7% đường 10% nước mắm để ướp cá sản phẩm sau gia nhiệt có vị hài hòa đặc trưng Công đoạn gia nhiệt trình kho thực thời gian 10 phút cấu trúc thịt cá săn chắc, cá không mùi có mùi thơm đặc trưng Thời gian cô đặc nước sốt phút Khi trùng sản phẩm nhiệt độ 1210C thời gian giữ nhiệt 40 phút sản phẩm đạt chất lượng cao nhất: cấu trúc săn chắc, xương mềm vừa, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá lóc 2.1.1 Cá lóc 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng cá lóc 2.2 Một số loại gia vị sử dụng trình chế biến 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột 2.2.4 Dầu ăn 2.2.5 Tỏi 2.2.6 Tiêu 2.2.7 Nước mắm 2.2.8 Hành 2.3 Cơ sở trình ướp gia vị 2.3.1 Nguyên lý ướp gia vị 2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị 2.3.4 Những biến đổi cá ướp gia vị iii 2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối 2.4 Xử lí nhiệt chế biến 2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu 2.4.2 Cô đặc 2.5 Những phương pháp chọn chế độ trùng 10 2.5.1 Chọn nhiệt độ trùng 10 2.5.2 Chọn thời gian trùng 10 2.5.3 Tương quan nhiệt độ thời gian trùng 10 2.5.4 Chọn áp suất đối kháng trùng 11 2.5.5 Công thức trùng 11 2.6 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp 11 2.6.1 Những mặt thuận lợi sử dụng đồ hộp 12 2.6.2 Những mặt bất lợi sử dụng đồ hộp 12 2.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp tham khảo 14 2.8 Các nghiên cứu có liên quan 16 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Vật liệu nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 17 3.1.2 Nguyên vật liệu 17 3.1.3 Hóa chất 17 3.1.4 Dụng cụ, thiết bị 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 18 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ đường nước mắm ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian kho cá ảnh hưởng đến cấu trúc mùi vị sản phẩm 21 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát tìm chế độ trùng tối ưu cho sản phẩm (thời gian nhiệt độ) 23 3.3 Các phương pháp đánh giá, phân tích tiêu 24 iv 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết khảo sát tỷ lệ nước mắm, đường ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 25 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian kho cá đến chất lượng sản phẩm 27 4.3 Kết khảo sát thời gian cô đặc nước sốt kho cá ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 30 4.5 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm 32 4.6 Kết phân tích vi sinh sản phẩm 33 4.7 Dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề xuất 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG 39 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 51 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng cá lóc 100g thịt cá Bảng 3.1 Bảng tiêu phương pháp phân tích 24 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan cá kho sau ướp với tỷ lệ nước mắm, đường khác 25 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan cá kho mốc thời gian khác 27 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan nước sốt kho cá mốc thời gian khác 29 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan cá lóc kho tiêu mức độ trùng khác 30 Bảng 4.5 Thành phần hóa học sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (tính ướt) 32 Bảng 4.6 So sánh hàm lượng protein nguyên liệu sản phẩm sản phẩm đồ hộp khác 33 Bảng 4.6 Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (150g) 34 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm cảm quan chung có trọng lượng (4 tiêu) 39 Bảng A.2 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị cá thí nghiệm phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79 39 Bảng A.3 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm 40 Bảng A.4 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị cá thí nghiệm phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79 40 Bảng A.5 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm 41 Bảng A.6 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị nước sốt kho cá thí nghiệm phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79 42 Bảng A.7 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm 42 Bảng A.8 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (thí nghiệm 4) theo TCVN 3215-79 43 Bảng A.9 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thành phẩm (thí nghiệm 4) 43 vi B.1 Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) thí nghiệm 51 B.2 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng cá ướp với tỉ lệ phối trộn gia vị khác (thí nghiệm 1) 51 B.3 Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) thí nghiệm 53 B.4 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian kho cá (thí nghiệm 2) 53 B.5 Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) thí nghiệm 55 B.6 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian cô đặc nước sốt (thí nghiệm 3) 55 B.7 Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) thí nghiệm 56 B.8 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm chế độ trùng khác (thí nghiệm 4) 57 vii A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ: theo TCVN 3700-90 A.2.1 Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng đến giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm A.2.2 Dụng cụ thiết bị - Tủ sấy nhiệt độ 100 – 1050C - Cốc sứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích A.2.3 Các bước tiến hành Phương pháp chuẩn bị mẫu Sản phẩm: Ta lấy nước sốt cá kho hộp trùng đem tán nhuyễn Tiến hành phân tích - Sấy cốc 1050C Cân trọng lượng cốc (T) - Cân khoảng - 3g mẫu cho vào cốc Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) - Đặt cốc vào tủ sấy 600C (khoảng 24 giờ) để làm bề mặt sản phẩm, sau ta sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ) - Lấy cốc ra, đặt bình hút ẩm, sau 10-20 phút lấy cốc cân (W2) A.2.4 Cách tính kết Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Ẩm độ = W1  W2 * 100 W1  T A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô: theo TCVN 3705-90 A.3.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc 44 amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau NH3 + H2O → NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % Nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất Nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa 3,68; ngũ cốc 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25 A.3.2 Dụng cụ hóa chất - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2, H2SO4 đậm đặc, - Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít bình định mức - Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch - Dung dịch axit boric: Pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch 45 A.3.3 Các bước tiến hành Chuẩn bị mẫu Sản phẩm: Sau đồng nước sốt cá kho, trãi sản phẩm lên miếng giấy bạc, đem mẫu sấy nhiệt độ 600C đến bề mặt sản phẩm khô (khoảng 24 giờ), sau ta sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ) Sau tiến hành cân mẫu công phá đạm Công phá đạm 1.Cân 0,15g-0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10 ml H2O2 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 2000C 3000C 3700C 20 phút 20 phút 20 phút 20 phút Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh 46 Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ A.3.4 Cách tính kết %N= (V  V0 )  0,0014  100 m %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.4 Phương pháp phân tích Lipide (soxhlet): theo TCVN 3703-90 A.4.1 Nguyên tắc Dung môi chứa bình cầu (Petroleum ether) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lặp lại 15-20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo A.4.2 Dụng cụ hóa chất Hệ thống Soxhlet Cân điện tử Tủ sấy Giấy lọc số dụng cụ khác phòng thí nghiệm Petroleum ether A.4.3 Cách tiến hành Phương pháp chuẩn bị mẫu Sản phẩm: Sau đồng nước sốt cá kho, trãi sản phẩm lên miếng giấy bạc, đem mẫu sấy nhiệt độ 600C nhằm làm bề mặt sản 47 phẩm (khoảng 24 giờ), sau ta sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ) Sau tiến hành cân mẫu ly trích Thao tác Kiểm tra toàn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cân xác định khối lượng (W2) Bước 3: Đong khoảng 250ml Petroleum ether vào bình cầu Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Bước 5: Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số 2,5 Bước 6: Sau 4-5h ly trích Tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu Bước 7:Lấy mẫu để vào tủ hút 30 phút Bước 8: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 24h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) A.4.4 Cách tính kết Công thức tính: % Lipid = W1  W *100 (mẫu ướt) Wm % Lipid = W1  W2 *100 (mẫu khô) Wm * % Dr Trong đó: Wm: khối lượng mẫu W1 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W2: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) A.5 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí chuẩn bị môi trường kiểm tra vi sinh A.5.1 Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, 48 chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu A.5.2 Dụng cụ hóa chất Dụng cụ: Nồi hấp trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa Petri Pipette 1ml Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate count agar (PCA) Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh A.5.3 Cách tiến hành - Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lượng vi sinh có mẫu, nồng độ cách 10 lần - Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA) - Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp khoảng 15ml môi trường PCA loãng 450C vào, lắc cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ (mỗi chiều 10 lần) để trộn vi sinh vật Để nguội đem ủ 370C 24 A.5.4 Cách tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Hai đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 (theo FDA AOAC) Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo công thức: A= (Số KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + … + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu n: Số lần pha loãng (1,2,3…) 49  (a  b  c   n)  / D  *10 (cfu/ml) n   Số KLTB độ pha loãng: B=  B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 104 sau làm tròn 1,2 x 104 50 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) thí nghiệm Nước mắm (%) – đường (%) DTBCTL DTBCTL DTBCTL (lần 1) (lần 2) (lần 3) Độ lệch chuẩn 7–6 15.36 14.39 16.50 1.06 7–7 15.78 16.01 17.21 0.77 7–8 16.65 16.23 16.49 0.21 10 – 18.01 17.92 17.36 0.35 10 – 18.88 18.77 18.71 0.09 10 – 17.51 17.76 17.59 0.12 13 – 16.31 17.35 17.66 0.71 13 – 16.25 17.01 16.21 0.45 13 - 15.88 15.71 15.58 0.15 B.2 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng cá ướp với tỷ lệ phối trộn gia vị khác (thí nghiệm 1) 51 Descriptives DTBCTL Total N Mean 3 3 3 3 27 15.4167 16.3353 16.4577 17.7633 18.7860 17.6197 17.1087 16.4897 15.7230 16.8556 Std Deviation 1.05614 76974 21313 35218 08642 12450 70669 44923 14781 1.11959 Std Error 60976 44441 12305 20333 04989 07188 40801 25936 08534 21546 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 12.7931 18.0403 14.39 16.50 14.4232 18.2475 15.78 17.21 15.9282 16.9871 16.23 16.65 16.8885 18.6382 17.36 18.01 18.5713 19.0007 18.71 18.88 17.3104 17.9289 17.51 17.76 15.3531 18.8642 16.31 17.66 15.3737 17.6056 16.21 17.01 15.3558 16.0902 15.58 15.88 16.4127 17.2984 14.39 18.88 ANOVA DTBCTL Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 27.344 5.247 32.590 df Mean Square 3.418 18 291 26 52 F 11.726 Sig .000 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N Sig 3 3 3 3 15.4167 15.7230 16.3353 063 15.7230 16.3353 16.4577 16.4897 126 16.3353 16.4577 16.4897 17.1087 123 17.1087 17.6197 17.7633 176 18.7860 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed B.3 Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) thí nghiệm Thời gian kho cá (phút) DTBCTL DTBCTL DTBCTL Độ lệch chuẩn (lần 1) (lần 2) (lần 3) 15.68 16.32 16.47 0.42 10 18.27 18.38 18.47 0.1 12 17.26 17.45 16.99 0.23 B.4 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian kho cá (thí nghiệm 2) 53 Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Total 3 Std Mean Deviation 16.1573 18.3713 17.2357 17.2548 42031 09908 23081 98956 Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 24267 05721 13326 32985 15.1132 18.1252 16.6623 16.4941 17.2014 18.6175 17.8090 18.0154 15.68 18.27 16.99 15.68 16.47 18.47 17.45 18.47 ANOVA DTBCTL Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 7.354 480 7.834 df Mean Square 3.677 080 F 46.012 DTBCTL Duncan MAU N Subset for alpha = 0.05 3 16.1573 3 17.2357 18.3713 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 54 Sig .000 B.5 Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) thí nghiệm Thời gian cô đặc (phút) (lần 1) (lần 2) (lần 3) (trung bình) Độ lệch chuẩn 15.51 14.86 16.44 15.61 0.79 18.66 18.94 18.75 18.78 0.14 13 16.69 17.01 16.99 16.24 0.39 DTBCTL DTBCTL DTBCTL DTBCTL B.6 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian cô đặc nước sốt (thí nghiệm 3) Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std Std Lower Upper N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum 15.6053 79213 45734 13.6376 17.5731 14.86 16.44 Total 18.7840 16.6453 13879 08013 18.4392 19.1288 38577 22273 15.6870 17.6036 18.66 16.24 18.94 17.01 17.0116 1.47269 49090 15.8795 18.1436 14.86 18.94 ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 15.759 1.591 17.351 df Mean Square 7.880 265 55 F 29.714 Sig .001 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N Sig 3 15.6053 16.6453 1.000 1.000 18.7840 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed B.7 Bảng độ lệch chuẩn điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) thí nghiệm Nhiệt độ (0C)/ Thời gian (phút) DTBCTL DTBCTL DTBCTL (lần 1) (lần 2) (lần 3) 115 - 30 16.01 15.50 15.98 0.29 115 - 40 16.34 16.56 16.12 0.22 115 - 50 15.95 16.23 16.64 0.48 118 - 30 16.64 17.02 16.45 0.29 118 - 40 16.32 17.12 17.43 0.57 118 - 50 18.58 17.14 17.43 0.76 121 - 30 17.46 17.32 17.25 0.12 121 - 40 18.40 18.42 18.56 0.09 121 - 50 16.35 17.65 17.89 0.83 56 Độ lệch chuẩn B.8 Kết thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm chế độ trùng khác (thí nghiệm 4) Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Total 3 3 3 3 27 Mean 15.8300 16.3567 16.4633 16.7033 16.9567 17.6633 17.3433 18.5500 17.2967 17.0181 Std Deviation 28618 48263 30665 29023 57274 82513 10693 10440 82857 87793 Std Error Lower Bound 15.1191 15.1577 15.7016 15.9824 15.5339 15.6136 17.0777 18.2906 15.2384 16.6708 16523 27865 17704 16756 33067 47639 06173 06028 47838 16896 Upper Bound Minimum Maximum 16.5409 15.50 16.01 17.5556 15.95 16.89 17.2251 16.12 16.71 17.4243 16.45 17.02 18.3794 16.32 17.43 19.7131 16.98 18.58 17.6090 17.25 17.46 18.8094 18.43 18.62 19.3550 16.35 17.89 17.3654 15.50 18.62 ANOVA DTBCTL Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 15.618 4.422 20.040 df Mean Square 1.952 18 246 26 57 F 7.948 Sig .000 DTBCTL Duncan mau N 15.8300 16.3567 16.4633 16.7033 Subset for alpha = 0.05 3 16.3567 3 16.4633 16.4633 16.7033 16.7033 16.9567 16.9567 17.2967 17.3433 Sig .061 190 064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 58 16.9567 17.2967 17.3433 17.6633 125 18.5500 1.000 [...]... người Có nhiều loại thực phẩm đồ hộp khác nhau như: đồ hộp rau quả, nước trái cây, đồ hộp thủy hải sản, và các sản phẩm đồ hộp có đầy đủ về dinh dưỡng Bên cạnh đó các sản phẩm đồ hộp thủy hải sản ngày càng đa dạng và phong phú hơn như đồ hộp cá nục sốt cà, cá ngừ ngâm dầu… Trong đó các sản phẩm kho tiêu đóng hộp như cá chốt kho tiêu đóng hộp, cá bống cát kho tiêu đóng hộp được người tiêu dùng đánh giá cao... lý do để Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Xây dựng quy trình tạo ra sản phẩm đồ hộp kho tiêu trên nguyên liệu cá lóc đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan tối ưu nhất 1 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát tỉ lệ đường và nước mắm khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Khảo sát thời gian kho cá ảnh hưởng... Linh đã nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá he vàng (Barbonymus altus) Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu: nồng độ đường 4%, nồng độ muối 2%, hấp cá sơ bộ ở 1000C ở 6 phút, nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian giữ nhiệt 40 phút - Năm 2011, Đoàn Lê Phương Thảo đã nghiên cứu Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá Chốt (Mystus vittatus) kho tiêu Sau... Long có sản lượng cá nước ngọt rất lớn, là nguồn cung cấp thủy hải sản đầy tiềm năng Cá lóc là loại cá khá phổ biến ở nước ta, tuy nhiên các sản phẩm về cá lóc vẫn còn hạn chế và mang tính thời vụ và tùy theo từng vùng miền Vì vậy, cần đa dạng hóa và tăng giá trị các sản phẩm từ cá lóc để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, cung cấp sản phẩm quanh năm, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho loại cá này... của sản phẩm Nồng độ đường quá cao làm cho sản phẩm quá ngọt, khó điều vị theo yêu cầu của sản phẩm, gây cảm giác ngán Nồng độ muối quá cao làm cho sản phẩm bị mặn Khi nồng độ đường và muối quá thấp sẽ tạo vị nhạt cho sản phẩm, không đạt được yêu cầu của sản phẩm đề ra (Cao Phước Nhơn, 2011) 2.4 Xử lí nhiệt khi chế biến Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến. .. số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiện tại Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ như sau: - Năm 2009, Bùi Minh Diện đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho đóng hộp Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu: nồng độ muối 3%, nồng độ bột ngọt 1,2%, nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian giữ nhiệt 65 phút - Năm 2011, Cao Phước Nhơn đã nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ hộp. .. đã nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát kho tiêu Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu: nồng độ đường 6%, nồng độ muối 3%, thời gian kho cá 3 phút, nhiệt độ thanh trùng 1180C, thời gian giữ nhiệt 30 phút - Năm 2011, Huỳnh Quốc Công đã nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất chả tôm kho tàu đóng hộp Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được... đây là các chất cho thêm vào nguyên liệu khi chế biến nhằm giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan và làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Gia nhiệt: đây là bước xử lí sơ bộ bằng nhiệt, mục đích là tiêu diệt một số vi sinh vật còn sót lại trong quá trình chế biến, làm cho protein cơ thịt biến tính, săn chắc tăng tính cảm quan cho sản phẩm Chuẩn bị hộp: hộp được... nước bám trên hộp nhằm tạo cảm quan cho sản phẩm Bảo ôn-Dán nhãn: các loại đồ hộp sau khi thanh trùng, làm nguội được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Sau đó tiến hành dán nhãn thể hiện thành phần và cảm quan cho người tiêu dùng Bảo quản: kho bảo quản đồ hộp phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo ngăn cản được các loại côn trùng và loài ngặm nhấm (Bùi Minh Diện, 2009) 2.8 Các nghiên cứu có liên... Nguyên liệu cá lóc 3 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô đồng kho đóng hộp 14 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 18 Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 1 khảo sát tỷ lệ đường và nước mắm 20 Hình 3.3 Sơ đồ nghiệm 2 khảo sát thời gian kho cá 21 Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3 khảo sát thời gian cô đặc nước sốt 22 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 khảo sát tìm ra chế độ thanh