Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa - cân
Ướp gia vị Thí nghiệm 1
Kho cá
Cân - xếp hộp
Rót sốt - bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội - lau khô
Dán nhãn - bảo quản Thí nghiệm 4 Chuẩn bị hộp Chuẩn bị nước sốt Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 2
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Phải còn tươi ngon, không có dấu hiệu hư thối.
Xử lý sơ bộ: Loại bỏ những bộ phận không ăn được (cắt đầu, đuôi, vây, ngạnh, lấy nội tạng).
Rửa-cân: Sau khi xử lý sơ bộ xong ta đem cá rửa sạch nhằm rửa sạch máu
và một số sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó tiến hành cân cá.
Ướp gia vị: để gia vị thấm đều vào nguyên liệu, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Kho cá (gia nhiệt sơ bộ): Trước khi xếp hộp nguyên liệu được gia nhiệt, nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật bám trên nguyên liệu, diệt men, giảm lượng nước trong nguyên liệu, tăng hương vị cho sản phẩm.
Chuẩn bị hộp và xếp hộp: Hộp được rửa sơ qua nước lạnh và sau đó được ngâm trong nước xà phồng khoảng 10-15 phút. Tiếp theo hộp được rửa sạch lại bằng nước, để ráo và lau khô. Sau đó ta tiến hành xếp cá vào hộp.
Chuẩn bị nước sốt: Do trong quá trình kho, nước kho cá không còn đủ để rót vào hộp nữa nên ta phải chuẩn bị thêm nước sốt. Nước sốt kho cá gồm có nước mắm và đường (nồng độ của nó ta lấy kết quả tối ưu của thí nghiệm 1), ngoài ra ta cố định nồng độ muối (2%), tiêu (1,2%), bột ngọt (1,2%).
Rót sốt: Sử dụng phương pháp rót sốt nóng để bài khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, giảm khả năng biến dạng hộp khi thanh trùng. Khi rót chú ý tránh rót ra ngoài và phải chừa khoảng không đỉnh hộp 8 - 10 mm.
Ghép mí: khi ghép mí miệng hộp phải được lau thật sạch, đảm bảo độ kín
của hộp. Trong khi ghép mí phải đặt hộp vào đúng vị trí của máy ghép mí tránh hộp bị biến dạng.
Thanh trùng - làm nguội: Thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật còn lại sau khi được xử lí sơ bộ bằng nhiệt. Sau khi thanh trùng xong, hộp được làm nguội đến khi hộp có nhiệt độ 40 - 450C thì lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng.
Lau khô - dán nhãn - bảo quản: Sau khi lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng, hộp được cho vào thau nước lạnh. Khi nhiệt độ của hộp nguội, hộp được lau khô đem đi dán nhãn và bảo quản ở nhiệt độ thường.