Mục đích: Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tối ưu nhất.
Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu dùng là cá lóc có kích thước từ 25 - 30cm, đã
được xử lí, rửa sạch, dùng 100g cá lóc (đã xử lí, rửa sạch) cho mỗi mẫu thí nghiệm. Cân tất cả các thành phần gia vị: muối 2%; bột ngọt 1,2%; tiêu 1,2%, nước màu 1%, đường và nước mắm (kết quả của thí nghiệm 1) .
Sơ đồ thí nghiệm:
Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 4 khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất 50 phút Nguyên liệu
Thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng Thời gian giữ nhiệt
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) 1180C 1210C 30 phút 40 phút 1150C
Mẫu tối ưu
Số nhân tố: 1 Số lần lập lại: 3 Số nghiệm thức: 9
Tổng số mẫu thí nghiệm: 27
Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi đã xử lí và rửa sạch, được đem ướp
với hỗn hợp gia vị đã được chuẩn bị, thời gian ướp là 20 phút. Sau khi ướp xong, đem mẫu đi kho cá trong 10 phút (theo kết quả của thí nghiệm 2), sau đó vớt cá ra chờ xếp hộp khối lượng cá xếp vào mỗi hộp từ 100 - 120g. Tiếp theo ta tiến hành cô đặc nước sốt trong 9 phút (theo kết quả của thí nghiệm 3) và rót sốt vào hộp, hộp sau khi rót sốt có khối lượng là 150g (cá: 70% + nước sốt: 30%). Sau khi rót sốt xong thì tiến hành ghép mí bằng máy ghép mí và đem hộp đi thanh trùng bằng nồi thanh trùng. Điều chỉnh các thông số nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt như sơ đồ bố trí thí nghiệm rồi tiến hành khởi động máy. Thao tác sử dụng máy thanh trùng phải đúng theo qui định. Thanh trùng, làm nguội, lau khô xong thì để bảo ôn sản phẩm từ 2-3 ngày rồi tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra mẫu tối ưu. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 trên các chỉ tiêu: Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc. Khi có được mẫu tối ưu thì ta tiến hành phân tích dinh dưỡng (phân tích đạm, chất béo, ẩm độ) và kiểm tra vi sinh.