Từ những điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm sau khi phân tích thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp, ta được bảng kết quả sau: Bảng 4.5 Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (tính trên căn bản ướt)
Chỉ tiêu Protein Lipid Ẩm độ
Kết quả bảng 4.5 cho thấy hàm lượng protein của sản phẩm giảm xuống so với nguyên liệu ban đầu là do hàm lượng protein bị mất mát trong quá trình xử lý nguyên liệu, rửa và các công đoạn gia nhiệt trong quá trình chế biến. Còn hàm lượng lipid tăng do hàm lượng lipid thất thoát trong quá trình rửa và gia nhiệt (lipid tự do trong cơ thịt sẽ bị mềm hóa và thoát ra ngoài, một bộ phận chất béo sẽ bị thủy phân thành glyceryl) không đáng kể so với hàm lượng dầu ăn được bổ sung trong thành phần nước sốt. Hàm lượng ẩm giảm vì trong quá trình kho cá nước thoát ra ngoài làm cho cơ thịt cá săn chắc lại, khi thêm nước sốt vào thì lượng nước thẩm thấu vào ít nên ẩm độ giảm.
So sánh với kết quả nghiên cứu sản phẩm cá chốt kho tiêu đóng hộp của Đoàn Lê Phương Thảo (2011), sản phẩm đồ hộp cá viên sốt cari từ thịt vụn cá tra của Nguyễn Thị Tiếm (2011) ta có:
Bảng 4.6 So sánh hàm lượng protein trong nguyên liệu và trong sản phẩm của các sản phẩm đồ hộp khác nhau Hàm lượng protein (%) Đồ hộp cá chốt kho tiêu Đồ hộp cá viên sốt cari từ thịt vụn cá tra Đồ hộp cá lóc kho tiêu Nguyên liệu 14,11 16,37 16,61 Sản phẩm 6,23 8,12 15,22
Kết quả bảng 4.6 cho thấy hàm lượng đạm trong sản phẩm cá chốt kho tiêu đóng hộp (6,23%) giảm hơn phân nửa so với hàm lượng đạm trong nguyên liệu (14,11%). Hàm lượng đạm trong sản phẩm cá viên sốt cari từ thịt vụn cá tra (8,12%) giảm phân nửa so với hàm lượng đạm trong nguyên liệu. Hàm lượng đạm trong sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (15,22%) giảm nhẹ so với hàm lượng đạm trong nguyên liệu (16,61%). Từ đó ta thấy sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp vừa ngon, vừa có hàm lượng đạm trong sản phẩm cao hơn những sản phẩm khác (do sự mất mát protein trong quá trình xử lý nguyên liệu, rửa và các công đoạn gia nhiệt trong quá trình chế biến không nhiều).