nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá thu chấm (scomberomorus guttatus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ YẾN NHI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO CÁ THU CHẤM (Scomberomorus guttatus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ YẾN NHI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO CÁ THU CHẤM (Scomberomorus guttatus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s TRẦN MINH PHÚ 2012 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian qua, để có thành tích tốt học tập, hoàn thành tốt đề tài này, nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ chân tình từ thầy cô bạn bè Tôi xin trân trọng cảm ơn thạc sỹ Trần Minh Phú, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ cho nhiều trình nghiên cứu đề tài Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản Khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quý báo suốt trình học tập để hoàn thành tốt đề tài Cảm ơn quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm khoa Thủy sản tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành thí nghiệm trình nghiên cứu Cảm ơn bạn hai lớp Chế biến thủy sản động viên giúp đỡ nhiều trình thực đề tài Cần thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Ngô Thị Yến Nhi SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang i - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá Thu Chấm (Scomberomorus guttatus)” thực sở tận dụng nguồn dinh dưỡng dồi từ cá Biển nhằm xây dựng quy trình công nghệ chế biến thích hợp để tạo sản phẩm đạt yêu cầu giá trị cảm quan mà nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Để đạt yêu cầu trên, đề tài tiến hành với thí nghiệm sau: (1) khảo sát tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến cấu trúc giá trị cảm quan cho sản phẩm Với tỷ lệ mỡ thay đổi 5%, 10%, 15%, tỷ lệ thịt thay đổi 10%, 15%, 20% tỷ lệ cá thay đổi cho tổng (%) cá: (%) thịt: (%) mỡ 100%; (2) khảo sát thay đổi thành phần chất tạo gel bột bắp gluten với tỷ lệ bột bắp 3%, 5%, 7% tỷ lệ gluten thay đổi 1%, 2%, 3% nhằm cải thiện cấu trúc giảm giá thành sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối (1%, 1,5%, 2%) hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) đến mùi vị cấu trúc sản phẩm; (4) khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh nhiệt độ ÷ 5oC với mốc thời gian thay đổi là: tuần, tuần tuần Kết thí nghiệm cho thấy với tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ 75: 15: 10 cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon, màu sắc thích hợp Khi bổ sung vào sản phẩm 5% bột bắp không cần phải bổ sung gluten cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu, cho giá trị cảm quan cao Tỷ lệ phối trộn muối đường vào sản phẩm tương ứng 1,5% muối: 1% đường tạo vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Sau tuần bảo quản sản phẩm nhiệt độ – oC đảm bảo mặt vi sinh sản phẩm bị biến màu, có dấu hiệu hư hỏng Do đó, sản phẩm chạo cá Thu Chấm có thời gian sử dụng tốt tuần trữ lạnh – 5oC, sản phẩm vừa đạt chất lượng vừa đạt yêu cầu vi sinh SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang ii - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nghuyên liệu cá Thu Chấm 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá Thu Chấm 2.1.1.1 Phân loại đặc điểm hình thái cá Thu Chấm 2.1.1.2 Phân bố môi trường sống 2.1.2 Thành phầm hóa học thịt cá Thu Chấm 2.1.2.1 Protein 2.1.2.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 2.1.2.3 Lipid 2.1.2.4 Các loại vitamin chất khoáng 2.2 Giới thiệu nguyên liệu thịt 2.3 Giới thiệu nguyên liệu mỡ 2.4 Giới thiệu phụ gia 2.4.1 Muối ăn 2.4.2 Đường 2.4.3 Bột 2.4.4 Tiêu 2.4.5 Sả 2.4.6 Bột bắp 2.4.7 Gluten 2.5 Quá trình quết khả tạo gel 2.5.1 Ảnh hưởng trình quết đến điều kiện tạo gel 2.5.2 Khả tạo gel Protein 2.5.3 Khả tạo gel tinh bột 2.6 Các nghiên cứu có liên quan CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang iii - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ 3.1 Vật liệu nghiên cứu 11 3.1.1 Thời gian địa điểm 11 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 11 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 11 3.1.4 Hóa chất sử dụng 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12 3.2.2 Thuyết minh quy trình 13 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến chất lượng sản phẩm 14 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột bắp gluten đến cấu trúc khối chạo 15 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng gia vị đến mùi vị sản phẩm 16 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 17 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 18 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu .18 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu .19 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu sản phẩm 20 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 21 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến độ bền gel sản phẩm 22 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp gluten đến cảm quan cấu trúc sản phẩm 23 4.3.1 Kết cảm quan sản phẩm chạo cá Thu Chấm thay đổi tỷ lệ (%) bột bắp gluten 23 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp gluten đến độ bền gel sản phẩm 24 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường khác đến chất lượng sản phẩm chạo cá Thu Chấm 25 4.4.1 Kết cảm quan sản phẩm chạo cá Thu Chấm thay đổi tỷ lệ (%) muối đường 25 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường đến độ bền gel sản phẩm chạo cá Thu Chấm 26 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang iv - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .27 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cảm quan sản phẩm 27 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 27 4.6 Định mức, hiệu suất thu hồi hoạch toán giá thành sản phẩm 28 4.6.1 Định mức hiệu suất thu hồi sản phẩm .28 4.6.2 Hoạch toán giá thành sản phẩm .29 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề xuất .31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ SỐ LIỆU THÔ VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 43 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang v - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Thu Chấm Bảng 2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt lợn nạc Bảng 2.3 Thành phần hóa học mô mỡ Bảng 4.1 Thành phần hóc học nguyên liệu cá Thu Chấm 20 Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm chạo cá Thu Chấm 20 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến giá trị cảm quan sản phẩm .21 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến độ bền gel sản phẩm 22 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp gluten đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp gluten khác đến độ bền gel sản phẩm 24 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường khác đến độ bền gel sản phẩm 26 Bảng 4.9 Điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản .27 Bảng 4.10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 27 Bảng 4.11 Dự đoán giá thành sản phẩm cho 500g sản phẩm 29 Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm chạo cá Thu Chấm .33 Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chạo cá Thu Chấm 33 Bảng A.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 34 Bảng B.1 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng nguyên liệu cá Thu Chấm (theo ướt) 43 Bảng B.2 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm chạo cá Thu Chấm (theo ướt) 43 Bảng B.3 Kết số liệu thô điểm cảm quan thí nghiệm 43 Bảng B.4 Kết số liệu thô độ bền gel thí nghiệm 44 Bảng B.5 Kết số liệu thô điểm cảm quan thí nghiệm 44 Bảng B.6 Kết số liệu thô độ bền gel thí nghiệm 44 Bảng B.7 Kết số liệu thô điểm cảm quan thí nghiệm 45 Bảng B.8 Kết số liệu thô độ bền gel thí nghiệm 45 Bảng B.9 Kết số liệu thô điểm cảm quan thí nghiệm 45 Bảng B.10 Số liệu thống kê điểm cảm quan thí nghiệm 46 Bảng B.11 Số liệu thống kê độ bền gel thí nghiệm 46 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang vi - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ Bảng B.12 Số liệu thống kê điểm cảm quan thí nghiệm 47 Bảng B.13 Số liệu thống kê độ bền gel thí nghiệm 47 Bảng B.14 Số liệu thống kê điểm cảm quan thí nghiệm 48 Bảng B.15 Số liệu thống kê độ bền gel thí nghiệm 48 Bảng B.16 Số liệu thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 49 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang vii - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu cá Thu Chấm Hình 2.2 Khả tạo gel protein Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm dự kiến 12 Hình 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến chất lượng sản phẩm 15 Hình 3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp gluten đến cấu trúc khối chạo 16 Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị lên chất lượng sản phẩm 17 Hình 3.5 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .18 Hình 5.1 Sơ đồ chế biến sản phẩm chạo cá Thu Chấm hoàn chỉnh 30 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang viii- Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ o Cách tính W1  W2  100 W1  T % Ẩm độ  Trong đó: T: khối lượng cốc ban đầu (g) W1: khối lượng cốc mẫu ướt trước sấy (g) W2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) A.2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng tro o Nguyên lý Dựa vào khả tách nước chất hữu dễ cháy khỏi chất hữu không cháy mẫu phân tích nhiệt độ cao Nung cháy hoàn toàn chất hữu sản phẩm thực phẩm nhiệt độ cao Cân phần tro lại tính hàm lượng tro có thực phẩm o Thiết bị dụng cụ Cân phân tích Bình hút ẩm Cốc sứ, cối đá Tủ sấy, tủ nung Bếp đốt điện o Cách tiến hành Mẫu cốc sau phân tích ẩm độ giữ lại phân tích khoáng Cho cốc chứa mẫu lên bếp điện đốt nhiệt độ 250 ÷ 270 oC đến không thấy khói Cho cốc vào tủ nung nhiệt độ 560 ÷ 600oC ÷ đến mẫu có màu trắng xám Sau tắt tủ nung khoảng 30 phút lấy mẫu sấy khoảng – Sau lấy mẫu cho vào bình hút ẩm 10 – 20 phút lấy cốc cân (W3) o Cách tính % Khoáng  W3  T  100 ( W1  T )  % Dr Trong đó: T: khối lượng cốc ban đầu (g) W1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) W3: khối lượng cốc tro (g) SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 35 - Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ %Dr: phần trăm độ khô, %Dr = 100% - % ẩm độ Nhân với %Dr tính toán cho mẫu khô A.2.3 Phương pháp phân tích lipid (phương pháp Soxhlet) o Nguyên lý Dựa vào tính tan hoàn toàn chất béo vào dung môi Dùng dung môi hữu trích ly chất béo có sản phẩm thực phẩm Sau làm bay hết dung môi, chất béo lại đem cân, tính hàm lượng chất béo có sản phẩm thực phẩm o Thiết bị dụng cụ Hệ thống chạy Soxhlet Cân phân tích Bình hút ẩm Cối đá Giấy lọc Tủ sấy Dung môi Petroleum ether (30 60)… o Cách tiến hành Mẫu đồng cối đá Cân 0,5g mẫu cho vào tờ giấy lọc gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy 105oC đến trọng lượng không thay đổi (khoảng – mẫu khô 24 mẫu ướt) Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W1) Đong 90 – 100 ml Petroleum ether cho vào bình cầu Cho mẫu vào phận hệ thống Soxhlet đặt bình cầu vào vị trí Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau – ( khoảng 15 – 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước Lấy mẫu cho vào tủ sấy 105 oC đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ) Cho mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W2) o Cách tính % Lipid  ( W1  W2 )  100 Wm  % Dr (Mẫu khô) Hoặc % Lipid = ( W1  W2 )  100 Wm (Mẫu ướt) Trong đó: Wm: khối lượng mẫu (g) W1: khối lượng mẫu trước ly trích (g) SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 36 - Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ W2: khối lượng mẫu sau ly trích (g) %Dr: % độ khô ( = 100% - % độ ẩm) A.2.4 Phương pháp phân tích protein tổng số ( phương pháp Kjeldalh) o Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch 2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH3)2SO4 + H2SO4  Na2SO4 + 2NH3 + H2O Khí NH3 sinh dễ hấp thụ dung dịch axit broric tạo thành tetraborat amon ((NH4)2B4O7) Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O  (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Sau tính lượng nitơ có mẫu (%) đem nhân với 6,25 (hệ số) tính % protein thô Chỉ số phụ thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitơ có protein (ví dụ: protein có sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu 5,4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25 cho protein có động vật thủy sản o Thiết bị dụng cụ Cân phân tích Hệ thống phân tích đạm Kjeldalh Máy chưng cất đạm Buret chuẩn độ Ống Kjendalh Hóa chất sử dụng: H2SO4 đậm đặc, H2O2, H2SO4 0,1N, NaOH 40%, axit boric 2% o Các bước tiến hành  Công phá đạm Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldalh Sau cho vào kệ nhôm hệ thống Kjeldalh Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 37 - Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm hệ thống Mở vòi nước bật máy Điều chỉnh mốc nhiệt độ sau: 110 oC 20 phút 200 oC 20 phút 300 oC 20 phút 370 oC 20 phút Tắt máy khoảng 30 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ chờ cho nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng them 5ml H2O2 đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm tiến hành công phá lại  Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% (màu đỏ đậm) Bật máy, đợi xuất chữ P nhấn nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh  Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ o Cách tính Hoặc %N  (V  V0 )  0,0014  100 m  % Dr (Mẫu khô) %N = (V  V0 )  0,0014  100 m (Mẫu ướt) %CP = %N  6,25 Trong đó: %CP: % protein thô V0: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml) V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích (ml) m: trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô ( = 100% - % độ ẩm) 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 38 - Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ A.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số o Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 0,1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch Ủ mẫu điều kiện hiếu khí 37 oC 24 Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí o Dụng cụ, thiết bị hóa chất Đĩa Petri Đèn cồn Bình tam giác Ống nghiệm Pipet Cồn sát trùng 70 o Môi trường PCA (plate count agar) Nước muối sinh lý Cối sứ Nồi trùng Máy vortex Cồn tuyệt đối 99,6oC Nước cất … o Các bước tiến hành  Chuẩn bị dụng cụ hóa chất - Môi trường PCA: pha 3,4g cho 1L (sử dụng nước cất để pha môi trường) - Nước muối sinh lý: pha 9g cho 1L nước cất - Đĩa Petri dụng cụ thủy tinh khác vệ sinh thật kỹ gói lại giấy bạc Sau tiến hành trùng nồi trùng 121oC 30 phút  Chuẩn bị mẫu Cân xác 5g mẫu cho vào cối vô trùng giã nhuyễn mẫu o Tiến hành SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 39 - Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ Mẫu giã nhuyễn  thêm 45mL nước muối sinh lý vô trùng để đạt khối lượng mẫu nước muối sinh lý 50g  khuấy (được nồng độ 10-1) Lấy 1mL dung dịch mẫu cho vào ống nghiệm chứa mL nước muối sinh lý tiệt trùng  vortex khoảng giây Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-2 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp o Cấy mẫu Chuyển 100L mẫu nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 – 20mL môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45 oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa khoảng vòng theo chiều ngược kim đồng hồ Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không 20 phút o Ủ đĩa Sau môi trường đông, lật ngược đĩa Petri ủ nhiệt độ phòng 24 giờ, sau đọc kết o Tính kết (ISO 7218:1996) Đếm khuẩn lạc: - Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250 để đếm - Cách tính số khuẩn lạc đơn vị mẫu (cfu/mL cfu/g)  C V (n1  0,1n )d Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẫu thử (cfu/mL cfu/g) C: Tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (mL) n1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai kên số có giá trị cao số thứ ba số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ thay giữ nguyên chữ số thứ hai Ví dụ: 2,764x103 cfu/g làm tròn 2,8x10 cfu/g; 2.725x103 làm tròn 2,7x10 cfu/g (theo thủy sản DANIDA, 2004) Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau ( FDA – 1984) SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 40 - Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ  Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6,… diện tích đĩa) quy cho diện tích toàn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau: Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: (a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kiềm hãm) vượt 50% diện tích đĩa (b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp với số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Đĩa không khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng đề khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định đếm nằm ngưỡng 25 – 250  Một đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai 250 Đếm hai đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 41 - Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa nằm ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có số khuẩn lạc nằm ngưỡng 25 – 250 đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng nồng độ có đĩa ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ 25 – 250 khuẩn lạc có đĩa nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lẫn kết đĩa 250 khuẩn lạc để tính số vi sinh vật hiếu khí SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 42 - Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B KẾT QUẢ SỐ LIỆU THÔ VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Kết số liệu thô B.1.1 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng Bảng B.1 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng nguyên liệu cá Thu Chấm (theo ướt) Chỉ tiêu Ẩm độ (%) Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Lần 73,06 17,80 1,89 1,20 Lần 73,58 17,46 1,95 1,43 Lần 73,57 1,90 1,42 Trung bình 73,41 17,63 1,91 1,35 Độ lệch chuẩn 0,30 0,24 0,03 0,13 Bảng B.2 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm chạo cá Thu Chấm (theo ướt) Chỉ tiêu Ẩm độ (%) Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Lần 62,89 12,71 4,71 2,66 Lần 62,46 11,96 5,23 3,02 Lần 63,59 4,87 2,74 Trung bình 62,97 12,34 4,94 2,80 Độ lệch chuẩn 0,57 0,53 0,27 0,19 B.1.2 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) thịt: cá: mỡ đến chất lượng sản phẩm Bảng B.3 Kết số liệu thô điểm cảm quan thí nghiệm Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Lần 16,22 17,84 17,59 16,96 18,26 16,83 18,18 17,43 16,51 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi Lần 15,10 17,02 17,26 16,69 18,26 16,34 17,78 16,52 15,94 -Trang 43 - Lần 15,82 16,66 17,51 16,42 18,60 16,13 17,65 16,34 15,71 TB 15,71 17,17 17,45 16,69 18,38 16,43 17,87 16,76 16,06 Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ Bảng B.4 Kết số liệu thô độ bền gel thí nghiệm Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Lần 1007,27 918,04 848,45 925,97 899,42 799,90 875,42 823,96 739,64 Lần 1022,61 957,49 879,54 923,93 856,94 824,27 932,38 804,74 757,397 Lần 1012,74 931,00 901,86 969,48 905,22 853,96 906,94 689,85 786,96 TB 1014,21 935,51 876,61 939,80 887,19 826,05 904,91 832,85 761,33 B.1.3 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột bắp gluten đến chất lượng sản phẩm Bảng B.5 Kết số liệu thô điểm cảm quan thí nghiệm Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 Lần 16,97 17,51 17,06 18,49 17,83 16,78 17,18 17,06 16,23 17,94 17,27 Lần 15,72 15,92 15,59 17,40 16,65 15,71 16,19 15,82 15,12 17,09 16,28 Lần 16,57 16,74 16,34 18,70 17,36 16,46 17,04 16,14 15,69 18,10 17,50 Trung bình 16,42 16,72 16,33 18,20 17,28 16,31 16,80 16,34 15,68 17,71 17,02 Bảng B.6 Kết số liệu thô độ bền gel thí nghiệm Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 Lần 690,056 751,297 838,261 912,24 940,228 999,180 941,909 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi Lần 724,296 813,022 856,988 965,255 987,149 1077,696 961,974 -Trang 44 - Lần 715,813 806,328 856,101 924,386 972,115 1016,396 931,832 Trung bình 710,055 790,216 850,450 933,960 966,497 1031,091 945,238 Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ M8 900,261 910,859 904,326 905,149 M9 869,438 892,623 886,968 883,010 M10 738,675 744,28 825,966 769,640 M11 561,748 633,065 578,316 591,043 B.1.4 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường khác đến chất lượng sản phẩm Bảng B.7 Kết số liệu thô điểm cảm quan thí nghiệm Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Lần 17,10 16,95 16,33 17,94 18,22 17,04 16,56 17,05 16,936 Lần 16,47 16,67 16,27 17,74 17,95 16,84 16,01 16,71 16,54 Lần 16,42 16,56 16,84 18,07 18.43 17,04 16,59 17,21 17,25 Trung bình 16,66 16,73 16,48 17,92 18,20 16,98 16,39 16,99 16,91 Bảng B.8 Kết số liệu thô độ bền gel thí nghiệm Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Lần 756,885 667,813 532,604 827,437 784,574 714,471 894,411 814,442 804,296 Lần 771,843 714,361 556,390 871,333 826,047 758,673 901,597 845,663 756,306 Lần 721,357 692,348 601,329 851,177 806,843 757,625 887,101 814,396 792,128 Trung bình 750,028 691,507 563,441 849,982 805,821 743,590 894,370 824,834 784,243 B.1.5 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Bảng B.9 Kết số liệu thô điểm cảm quan thí nghiệm Mẫu Đối chứng tuần tuần Lần 18,10 11,75 6,98 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi Lần 18,22 12,94 7,44 -Trang 45 - Lần 17,86 13,46 6,54 Trung bình 18,06 12,72 6,99 Độ lệch chuẩn 0,19 0,88 0,45 Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ B.2 Kết phân tích thống kê B.2.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) thịt: cá: mỡ đến chất lượng sản phẩm Bảng B.10 Số liệu thống kê điểm cảm quan thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 1.57147E1 1.60560E1 1.60560E1 1.64080E1 1.64080E1 1.64080E1 1.66880E1 1.66880E1 1.66880E1 1.67627E1 1.67627E1 1.67627E1 1.71733E1 1.71733E1 1.71733E1 3 1.74533E1 1.74533E1 1.78720E1 1.78720E1 1.83840E1 Sig .068 071 052 052 066 149 Bảng B.11 Số liệu thống kê độ bền gel thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 8.26047E2 8.32847E2 3 8.76614E2 9.02192E2 9.02192E2 9.04914E2 9.04914E2 9.35512E2 9.39795E2 Sig SVTH: Ngô Thị Yến Nhi 7.61333E2 8.76614E2 1.01421E3 1.000 -Trang 46 - 052 263 153 1.000 Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ B.2.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp gluten khác đến chất lượng sản phẩm Bảng B.12 Số liệu thống kê điểm cảm quan thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 1.56800E1 1.63147E1 1.63147E1 3 1.63333E1 1.63333E1 1.63413E1 1.63413E1 1.64187E1 1.64187E1 1.67227E1 1.67227E1 1.67227E1 1.68027E1 1.68027E1 1.68027E1 11 1.70187E1 1.70187E1 1.72800E1 1.72800E1 1.72800E1 10 1.77093E1 1.77093E1 1.81973E1 Bảng B.13 Số liệu thống kê độ bền gel thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 11 3 10 7.69640E2 7.90216E2 3 8.50450E2 8.83010E2 9.33960E2 9.33960E2 9.45238E2 9.45238E2 Sig 5.91043E2 7.10055E2 8.83010E2 9.05149E2 9.05149E2 9.66497E2 1.03109E3 1.000 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi 1.000 383 -Trang 47 - 173 349 114 196 Chuyên ngành Chế biến Thủy sản 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ B.2.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lê (%) muối đường đến chất lượng sản phẩm Bảng B.14 Số liệu thống kê điểm cảm quan thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 1.63867E1 3 1.64800E1 1.64800E1 1.66640E1 1.66640E1 1.67280E1 1.67280E1 1.69067E1 1.69760E1 1.69893E1 1.79200E1 1.82000E1 Sig .178 057 227 Bảng B.15 Số liệu thống kê độ bền gel thí nghiệm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 7.43590E2 7.50028E2 7.84243E2 8.05821E2 8.24834E2 5.63441E2 Sig SVTH: Ngô Thị Yến Nhi 6.91507E2 7.84243E2 8.24834E2 8.49982E2 8.94370E2 1.000 1.000 -Trang 48 - 059 059 207 1.000 Chuyên ngành Chế biến Thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ B.2.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm chạo cá Thu Chấm Bảng B.16 Số liệu thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 3 Sig SVTH: Ngô Thị Yến Nhi 6.9867 12.7167 18.0600 1.000 -Trang 49 - 1.000 1.000 Chuyên ngành Chế biến Thủy sản [...]... thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng Hiện nay trên thị trường sản phẩm giá trị gia tăng được chế biến từ nguyên liệu thủy sản rất nhiều và rất đa dạng điển hình là sản phẩm chạo cá Nhìn chung các nghiên cứu về chạo cá tập trung vào cá Nước Ngọt rất nhiều, các sản phẩm chạo về cá Biển rất ít Điển hình là một số sản phẩm chạo đã được nghiên cứu như: chạo cá Rô Phi... Ngà, 2010), chạo cá Tra (Nguyễn Trí An, 2010), chạo cá Lau Kiếng (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), … Chính vì vậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm chạo cá cũng như đưa nguồn dinh dưỡng cá biển đến gần hơn với người tiêu dùng Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm (Scomberomorus guttatus) được tiến hành 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chạo cá, cũng như... dựng quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm (Scomberomorus guttatus) phục vụ tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 1 - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột bắp, gluten đến chất lượng sản phẩm. .. đặc trưng cho sản phẩm Khi hấp chạo cá trong 20 phút ở 100oC, sản phẩm có được giá trị cảm quan và độ bền gel cao Trịnh Thu Ngoan (2011), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Bạc Má tẩm cà ri Nghiên cứu cho thấy thịt cá được quết với thời gian 20 phút cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và chất lượng cảm quan tốt nhất Tỷ lệ chất đồng tạo gel được sử dụng là gelatin 0,5% và bột bắp 5% cho sản phẩm có độ bền gel... hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý nhất cho sản phẩm SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 17 - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình ta tiến hành bao gói sản phẩm và bảo quản lạnh sản phẩm ở các mốc thời gian 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần,... Cân Cắt khúc, rửa Hấp sơ bộ Bao gói chân không Thí nghiệm 4 Bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm dự kiến SVTH: Ngô Thị Yến Nhi -Trang 12 - Chuyên ngành Chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp đại học Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ 3.2.2 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu - Cá Thu: chọn những con cá còn tươi, cơ thịt săn chắc và cân để tính biết khối lượng tính định mức cho công... 2012) đã đóng góp đáng kể cho Kinh tế Việt Nam Trong xuất khẩu Thủy sản, các sản phẩm từ biển đóng góp một tỷ trọng không nhỏ, đặc biệt là cá Biển Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp Các sản phẩm được chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại Hơn... cấu trúc sản phẩm đạt chất lượng cao nhất Bùi Bích Trâm (2010), đã nghiên cứu sản phẩm chạo Tôm Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tôm (%): surimi cá tra (%) là 50: 50 làm cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất Bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan là tối ưu nhất Quá trình hấp ở điều kiện nhiệt độ sôi của nước trong thời gian 10 phút làm cho sản phẩm có... 2.6 Các nghiên cứu có liên quan Phạm Thị Bé Thảo (2012), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Lau Kiếng Nghiên cứu cho thấy khi được quết trong 15 phút cho sản phẩm có cấu trúc và cảm quan tối ưu nhất Tỷ lệ các chất đồng tạo gel là 5% bột bắp và 1% gluten cho giá trị cảm quan tốt nhất và sản phẩm có độ dẻo dai cao Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% muối và 2,5% đường đã tạo được vị hài hòa đặc trưng cho sản. .. thịt lươn (5/5), và với tỷ lệ các chất đồng tạo gel là 5% tinh bột + 0,5% gelatin sẽ giúp cải thiện cấu trúc cũng như các chỉ tiêu cảm quan đạt chất lượng tốt hơn cho sản phẩm Khi hấp chạo trong 20 phút ở 100oC sản phẩm có độ bền gel cao và mùi vị thơm ngon Nguyễn Trí An (2010), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Tra đông lạnh Nghiên cứu cho thấy ở thời gian quết 20 phút cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và