nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá thu chấm (scomberomorus guttatus)

đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: 1 khảo sát tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến cấu trúc và giá trị cảm quan cho sản phẩm.. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chấ

NGÔ THỊ YẾN NHI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO CÁ THU

CHẤM (Scomberomorus guttatus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

NGÔ THỊ YẾN NHI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO CÁ THU

CHẤM (Scomberomorus guttatus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s TRẦN MINH PHÚ

2012

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian qua, để có được thành tích tốt trong học tập, cũng như hoàn thành tốt đề tài này, tôi luôn nhận được nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ chân tình từ các thầy cô và bạn bè

Tôi xin trân trọng cảm ơn thạc sỹ Trần Minh Phú, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cho tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu đề tài

Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản Khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báo trong suốt quá trình học tập để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài này

Cảm ơn quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của khoa Thủy sản đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong quá trình nghiên cứu

Cảm ơn các bạn cả hai lớp Chế biến thủy sản đã động viên và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài

Cần thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Ngô Thị Yến Nhi

đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: (1) khảo sát tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến

cấu trúc và giá trị cảm quan cho sản phẩm Với tỷ lệ mỡ được thay đổi lần lượt

là 5%, 10%, 15%, tỷ lệ thịt được thay đổi lần lượt là 10%, 15%, 20% và tỷ lệ

cá thay đổi sao cho tổng (%) cá: (%) thịt: (%) mỡ là 100%; (2) khảo sát sự

thay đổi thành phần chất tạo gel bột bắp và gluten với các tỷ lệ bột bắp lần lượt là 3%, 5%, 7% và tỷ lệ gluten cũng thay đổi lần lượt là 1%, 2%, 3% nhằm

cải thiện cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng của

hàm lượng muối (1%, 1,5%, 2%) và hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) đến

mùi vị và cấu trúc sản phẩm; (4) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản

lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC với các mốc thời gian thay đổi lần lượt là: 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần Kết quả thí nghiệm cho thấy với tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ là 75: 15: 10 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon, màu sắc thích hợp Khi bổ sung vào sản phẩm 5% bột bắp và không cần phải bổ sung gluten thì cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu, cho giá trị cảm quan cao Tỷ lệ phối trộn muối và đường vào sản phẩm tương ứng là 1,5% muối: 1% đường đã tạo được

vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Sau 2 tuần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0 – 5oC vẫn đảm bảo về mặt vi sinh nhưng sản phẩm đã bị biến màu, có dấu hiệu

hư hỏng Do đó, sản phẩm chạo cá Thu Chấm có thời gian sử dụng tốt nhất trong 1 tuần trữ lạnh 0 – 5oC, sản phẩm vừa đạt chất lượng vừa đạt yêu cầu vi sinh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về nghuyên liệu cá Thu Chấm 3

2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Thu Chấm 3

2.1.1.1 Phân loại và đặc điểm hình thái của cá Thu Chấm 3

2.1.1.2 Phân bố và môi trường sống 3

2.1.2 Thành phầm hóa học trong cơ thịt cá Thu Chấm 4

2.1.2.1 Protein 4

2.1.2.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 5

2.1.2.3 Lipid 5

2.1.2.4 Các loại vitamin và chất khoáng 5

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt 6

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 7

2.4 Giới thiệu về phụ gia 7

2.4.1 Muối ăn 7

2.4.2 Đường 7

2.4.3 Bột ngọt 7

2.4.4 Tiêu 7

2.4.5 Sả 8

2.4.6 Bột bắp 8

2.4.7 Gluten 8

2.5 Quá trình quết và khả năng tạo gel 8

2.5.1 Ảnh hưởng của quá trình quết đến điều kiện tạo gel 8

2.5.2 Khả năng tạo gel của Protein 8

2.5.3 Khả năng tạo gel của tinh bột 9

2.6 Các nghiên cứu có liên quan 9

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Vật liệu nghiên cứu 11

3.1.1 Thời gian và địa điểm 11

3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia 11

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 11

3.1.4 Hóa chất sử dụng 11

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12

3.2.2 Thuyết minh quy trình 13

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến chất lượng sản phẩm 14

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp và gluten đến cấu trúc khối chạo 15

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của gia vị đến mùi vị sản phẩm .16

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 17

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 18

3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 18

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 19

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm 20

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm 21

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 21

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến độ bền gel của sản phẩm .22

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 23

4.3.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ lệ (%) bột bắp và gluten 23

4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến độ bền gel của sản phẩm 24

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến chất lượng của sản phẩm chạo cá Thu Chấm 25

4.4.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ lệ (%) muối và đường 25

4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến độ bền gel của sản phẩm chạo cá Thu Chấm 26

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 27

4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cảm quan của sản phẩm 27

4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí .27

4.6 Định mức, hiệu suất thu hồi và hoạch toán giá thành sản phẩm 28

4.6.1 Định mức và hiệu suất thu hồi của sản phẩm 28

4.6.2 Hoạch toán giá thành sản phẩm 29

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30

5.1 Kết luận 30

5.2 Đề xuất 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ SỐ LIỆU THÔ VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 43

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Thu Chấm 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc 6

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ 7

Bảng 4.1 Thành phần hóc học của nguyên liệu cá Thu Chấm 20

Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chạo cá Thu Chấm 20

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm .21

Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến độ bền gel của sản phẩm 22

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các tỷ lệ (%) bột bắp và gluten khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm 24

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 25

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm 26

Bảng 4.9 Điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 27

Bảng 4.10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 27

Bảng 4.11 Dự đoán giá thành sản phẩm cho 500g sản phẩm 29

Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm chạo cá Thu Chấm 33

Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chạo cá Thu Chấm 33

Bảng A.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 34

Bảng B.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu cá Thu Chấm (theo căn bản ướt) 43

Bảng B.2 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm chạo cá Thu Chấm (theo căn bản ướt) 43

Bảng B.3 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 1 43

Bảng B.4 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 1 44

Bảng B.5 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 2 44

Bảng B.6 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 2 44

Bảng B.7 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 3 45

Bảng B.8 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 3 45

Bảng B.9 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 4 45

Bảng B.10 Số liệu thống kê về điểm cảm quan của thí nghiệm 1 46

Bảng B.11 Số liệu thống kê về độ bền gel của thí nghiệm 1 46

Bảng B.12 Số liệu thống kê về điểm cảm quan của thí nghiệm 2 47

Bảng B.13 Số liệu thống kê về độ bền gel của thí nghiệm 2 47

Bảng B.14 Số liệu thống kê về điểm cảm quan của thí nghiệm 3 48

Bảng B.15 Số liệu thống kê về độ bền gel của thí nghiệm 3 48

Bảng B.16 Số liệu thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 49

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Nguyên liệu cá Thu Chấm 3 Hình 2.2 Khả năng tạo gel của protein 8 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm dự kiến 12 Hình 3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến chất lượng sản phẩm 15 Hình 3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến cấu trúc khối chạo 16 Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thành phần gia vị lên chất lượng sản phẩm 17 Hình 3.5 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 18 Hình 5.1 Sơ đồ chế biến sản phẩm chạo cá Thu Chấm hoàn chỉnh 30

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

VASEP The Vietnam Association of Seafood Exproters and Producers

Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

PCA Plate count agar

Môi trường kiểm tổng số vi sinh vật hiếu khí

Cfu Colony forming units

Số đơn vị khuẩn lạc

TB Trung bình

TN Thí nghiệm

ISO International Organization for Standardization

Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

SPSS Statistical Package for the Social Sciences

VND Việt Nam đồng

FDA Food and Drug Adminstration

Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ

PA Polyamide

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Việt Nam có bờ biển dài trên 3200 km, kéo dài từ Trà Cổ - Móng Cái đến Mũi Cà Mau (biển Đông) và kéo tiếp đến Hà Tiên (biển Tây) Với vị trí địa lý ưu đãi như vậy, biển đã mang lại nhiều nguồn lợi thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài có giá trị kinh tế cao

Thủy sản được xem là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam Liên tục trong 10 năm gần đây Thủy sản là 1 trong 5 ngành kinh tế

có doanh số Xuất khẩu hàng đầu Doanh số xuất khẩu Thủy sản năm 2011 ước

tính đạt 6 tỷ USD (VASEP, 2012) đã đóng góp đáng kể cho Kinh tế Việt Nam

Trong xuất khẩu Thủy sản, các sản phẩm từ biển đóng góp một tỷ trọng không nhỏ, đặc biệt là cá Biển Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp Các sản phẩm được chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại Hơn nữa ngày nay cùng với sự phát triển sôi động của nền kinh tế cũng như những tiến bộ khoa học công nghệ Người dân có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ

cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng Hiện nay trên thị trường sản phẩm giá trị gia tăng được chế biến từ nguyên liệu thủy sản rất nhiều và rất đa dạng điển hình là sản phẩm chạo cá

Nhìn chung các nghiên cứu về chạo cá tập trung vào cá Nước Ngọt rất nhiều, các sản phẩm chạo về cá Biển rất ít Điển hình là một số sản phẩm chạo

đã được nghiên cứu như: chạo cá Rô Phi (Nguyễn Thị Mỹ Ngà, 2010), chạo cá Tra (Nguyễn Trí An, 2010), chạo cá Lau Kiếng (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), …

Chính vì vậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm chạo cá cũng như đưa nguồn dinh

dưỡng cá biển đến gần hơn với người tiêu dùng Đề tài “Nghiên cứu quy

trình chế biến chạo cá Thu Chấm (Scomberomorus guttatus)” được tiến

hành

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chạo cá, cũng như đề xuất xây dựng quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm

(Scomberomorus guttatus) phục vụ tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất

khẩu

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột bắp, gluten đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài:

Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá Thu Chấm

2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Thu Chấm

2.1.1.1 Phân loại và đặt điểm hình thái của cá Thu Chấm

( Scomderomorus guttatus Bloch & Schneider, 1801)

Loài: Scomberomorus Guttatus (Bloch & Schneider, 1801)

Tên tiếng Anh: Indo-Pacific Spanish mackerel

Hình 2.1 Nguyên liệu cá Thu Chấm http://vi.wikipedia.org

Đặc điểm hình thái: Cá Thu có hình dáng thuôn dài, thân hình ovan và

dẹp về phía đuôi Cá có màu xanh sáng bạc đến xanh đen, trên lưng màu sậm hơn dưới bụng Cá có da mỏng, trơn và không vẩy, trên da có một đường sọc dọc theo thân lưng từ đầu mang đến đuôi và nhiều chấm màu xanh đen Có 2

vi cứng trên lưng và dưới bụng, đuôi to, xẻ, có hình như mũi tên

2.1.1.2 Phân bố và môi trường sống

Cá Thu Chấm hay còn gọi là cá Thu Ấn Độ (Scomberomorus guttatus)

là một loài cá biển trong số các loài cá Thu thuộc họ cá Thu Ngừ Chúng sinh sống cả biển nhiệt đới và biển ôn đới Nó được tìm thấy trong khu vực Ấn Độ Dương và các vùng biển cận kề như: khu vực Đông Nam Á của Thái Bình Dương, bờ Đông và bờ Tây châu Phi, vùng biển Trung Đông, khu vực quần đảo Fiji Tây Nam Thái Bình Dương, 2 bờ Đông Tây nước Úc Nó cũng hiện diện ở vùng biển Trung Quốc và Nhật Bản

Ở Việt Nam, cá Thu có thể tìm thấy ở tất cả các vùng biển từ Bắc vào đến phía Nam của Biển Đông và vùng biển Tây thuộc Vịnh Thái Lan nhưng nhiều nhất là các vùng biển từ Quảng Bình đến Bà Rịa Vũng Tàu, Phú Quốc -

Kiên Giang Cá Thu sống ở vùng biển khơi, nơi có độ sâu thường trên 15 –

200 m (Biển và Người, 2011) .

2.1.2 Thành phần hóa học trong cơ thịt cá Thu Chấm

Thành phần hoá học của cá gồm: nước, protein, lipid, gluxid, muối vô

cơ, các chất ngấm ra, các vitamin và enzyme Thành phần hóa học khác nhau tùy theo hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống loài, mùa vụ, thời tiết Sự khác nhau này làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Thu Chấm (Scomberomorus guttatus)

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:

- Protein cấu trúc (protein tơ cơ): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi

cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

- Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá Các protein này có khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ muối thấp (<0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

- Protein mô liên kết: gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 3% trong cá, có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị

thay đổi không hồi phục được (Trần Thị Thanh Hiền & Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.1.2.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân

tử thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá xương sống, khoảng 33 – 38% ở các loài cá xương sụn Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (ammoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxit (TMAO), dimethylamineoxit (DMAO), creatin, các acid

amin tự do, nucleotide, ure (có nhiều trong cá xương sụn)… (Trần Thị Thanh Hiền & Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.1.2.3 Lipid

Chất béo của cá rất đặc biệt, chúng chứa các chất béo chưa bão hòa – là các chất rất có lợi cho hoạt động màng tế bào của con người; giúp làm giảm nồng độ mỡ xấu trong máu và có khả năng giữ lại mỡ máu tốt

Cá Thu có hàm lượng acid béo chưa bão hòa cao gấp ba lần hàm lượng acid béo bão hòa Các acid béo tập trung chủ yếu ở phần da, phần cơ thịt màu sáng, phần đầu, bụng, gan,…Vì vậy thịt cá Thu rất dễ hư hỏng, nhanh bị phân hủy, nhất là trong môi trường nhiệt đới nóng ẩm

2.1.2.4 Các loại Vitamin và chất khoáng

Cung cấp chủ yếu vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong

cơ thịt cá Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến

Chất khoáng của cá Thu được phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống, vì vậy hàm lượng khoáng có trong cơ thịt cá là rất thấp

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt

Bảng 2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc

Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi thể hiện qua

độ mềm mại và độ mộng nước (Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Nguyễn Văn Mười, 2001)

 Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt:

- Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến

vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp Nên liệt kê những chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng

- Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt

- Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc Đó là hỗn hợp acid inozinic, glucose và các gluco-ptoteid hòa tan trong nước Khi đun nóng hợp chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến mất

Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: Acid inozinic, guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,…

(Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Trần Văn Chương, 2001)

2.3 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ

(Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Trần Văn Chương, 2001)

- Giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm

- Có tác dụng làm tăng độ dính, độ chặt, tăng lượng chất béo và tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Nhưng nếu béo cao thì cấu trúc khối chạo sẽ bị

bỡ

- Ngoài ra sử dụng mỡ còn giúp hạ giá thành sản phẩm

(Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Trần Văn Chương, 2001)

2.4 Giới thiệu về các phụ gia

2.4.1 Muối ăn

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, có tính thẩm thấu cao, được bổ sung vào thực phẩm để điều vị, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu từ đó kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra muối còn có tác dụng điều vị, cải thiện màu, giảm oxy hóa và đặc biệt muối còn tạo sự kết dính làm cho sản phẩm chạo cá trở nên dẻo dai, có tính đàn hồi cao

2.4.2 Đường

Đường sử dụng trong chế biến là đường saccharose Có tác dụng điều

vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Ngoài ra đường còn liên kết với nước làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

2.4.3 Bột ngọt

Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt tự nhiên của đạm thịt, hơi mặn và có khả năng hòa tan tốt trong nước Vì vậy bột ngọt có tác dụng tạo vị ngọt đậm đà cho thực phẩm và được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm

2.4.4 Tiêu

Tiêu là gia vị tạo vị cay, có mùi thơm đặt trưng, giúp làm tăng hương

vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm và khử mùi tanh rất hiệu quả đặc biệt là mùi tanh của cá biển

2.4.7 Gluten

Gluten là protein có trong bột mì, là chất thường được dùng để hổ trợ việc tạo gel ở các sản phẩm dạng định hình, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi cao cũng như tạo độ bóng mịn, dẻo dai hơn

2.5 Quá trình quết và khả năng tạo gel

2.5.1 Ảnh hưởng của quá trình quết đến điều kiện tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác động cơ học (nghiền, quết)… Nhưng thường sử dụng tác động cơ học (nghiền, quết) trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi tính đàn hồi cao như: surimi, chạo, chả, paste…Vì quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết tạo mạng lưới gel

(Trần Thị Luyến, 2005)

2.5.2 Khả năng tạo gel của Protein

Khi các phân tử bị biến tính tụ hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

Gel protein

Hình 2.2 Khả năng tạo gel của protein

Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Đó là cơ sở

để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn cải tiến khả năng hấp thu nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền các nhũ tương

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao

2.5.3 Khả năng tạo gel của tinh bột

Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó

để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết Hydro tham gia

Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết Hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel của protein trong sản phẩm thực phẩm có được những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

2.6 Các nghiên cứu có liên quan

Phạm Thị Bé Thảo (2012), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Lau Kiếng Nghiên cứu cho thấy khi được quết trong 15 phút cho sản phẩm có cấu trúc và cảm quan tối ưu nhất Tỷ lệ các chất đồng tạo gel là 5% bột bắp và 1% gluten cho giá trị cảm quan tốt nhất và sản phẩm có độ dẻo dai cao Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% muối và 2,5% đường đã tạo được vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Khi hấp chạo cá trong 20 phút ở 100oC, sản phẩm có được giá trị cảm quan và độ bền gel cao

Trịnh Thu Ngoan (2011), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Bạc Má tẩm

cà ri Nghiên cứu cho thấy thịt cá được quết với thời gian 20 phút cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và chất lượng cảm quan tốt nhất Tỷ lệ chất đồng tạo gel được sử dụng là gelatin 0,5% và bột bắp 5% cho sản phẩm có độ bền gel là cao nhất và sản phẩm có màu sắc sáng bóng có mùi vị thơm ngon Phối trộn gia vị với hàm lượng muối 1,5% và 2% đường cho chất lượng cảm quan và cấu trúc tối ưu nhất

Lê Thị Hoa Kil (2011), đã nghiên cứu sản phẩm chạo Lươn từ surimi cá Tra Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ surimi/ thịt lươn (5/5), và với tỷ lệ các chất đồng tạo gel là 5% tinh bột + 0,5% gelatin sẽ giúp cải thiện cấu trúc cũng như các chỉ tiêu cảm quan đạt chất lượng tốt hơn cho sản phẩm Khi hấp chạo trong 20 phút ở 100oC sản phẩm có độ bền gel cao và mùi vị thơm ngon Nguyễn Trí An (2010), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Tra đông lạnh Nghiên cứu cho thấy ở thời gian quết 20 phút cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và chất lượng cảm quan tốt nhất Phối trộn gia vị với hàm lượng đường 2%, muối 1,5%; chất đồng tạo gel với tỷ lệ bột bắp 6%, gelatin 0,2% Hấp ở nhiệt độ 90oC và thời gian 20 phút cho giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm đạt chất lượng cao nhất

Bùi Bích Trâm (2010), đã nghiên cứu sản phẩm chạo Tôm Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tôm (%): surimi cá tra (%) là 50: 50 làm cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất Bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan là tối ưu nhất Quá trình hấp ở điều kiện nhiệt độ sôi của nước trong thời gian 10 phút làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mặt cắt mịn, độ đàn hồi cao, sản phẩm đạt chất lượng cao nhất

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian: Từ tháng 08 năm 2012 đến tháng 11 năm 2012

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,

Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia:

Nguyên liệu: Cá Thu được thu mua ở các chợ thuộc Quận Ninh Kiều –

TP Cần Thơ

Phụ gia: bột bắp, gluten, muối, đường, bột ngọt, tiêu, sả

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng

- Dao, kéo, thớt, thau, rổ

- Nồi hấp, bếp gas, cân điện tử

- Tủ sấy, tủ cấp đông

- Cân bàn, cân điện tử

- Máy đo cấu trúc

- Máy hút chân không

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm dự kiến

Nghiền thô (hỗn hợp cá:thịt:mỡ)

Phối trộn phụ gia

Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 2

Bao gói chân không

3.2.2 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu

- Cá Thu: chọn những con cá còn tươi, cơ thịt săn chắc và cân để tính

biết khối lượng tính định mức cho công đoạn tiếp theo

- Thịt heo: chọn loại thịt nạc còn tươi và có chất lượng cao sau đó

tiến hành làm sạch, loại bỏ mỡ và gân máu còn dính lại

- Mỡ: chọn loại lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất

Xử lý: cá được rửa rồi tiến hành loại bỏ những phần không ăn được và

có giá trị kém như: đầu, nội tạng, vay…

Rửa: làm sạch nguyên liệu đồng thời loại bớt lượng vi sinh vật, hạn chế

cá bị đổi màu và kéo dài thời gian bảo quản

Tách thịt: cá sau khi rửa để ráo, tiến hành tách thịt cá ra khỏi xương và

da Cân để tính giá thành sản phẩm chạo cá

Cắt nhỏ: nguyên liệu thịt và mỡ được rửa sạch, để ráo và cắt nhỏ kích

thước nguyên liệu khoảng 1 – 2 cm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nghiền thô

Nghiền thô: bước đầu xé nhỏ nguyên liệu để gia vị thấm vào dễ dàng ở

quá trình phối trộn, tạo điều kiện cho quá trình phối trộn và nghiền mịn diễn ra tốt, làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Phối trộn: nguyên liệu sau khi nghiền thô được phối trộn phụ gia với tỷ

lệ thích hợp nhằm làm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm, tăng độ giữ nước khi gia nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, tạo độ bóng bề mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị hài hòa tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Quết mịn: tạo cho sản phẩm đồng nhất và gia vị được phối trộn đều

Khi quết cần quết cùng chiều và đều tay để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Định hình: định hình cố định cho sản phẩm Lấy khoảng 25g định hình

trên một tép sả (8 – 10g) và định hình bằng tay

Hấp sơ bộ: hấp ở nhiệt độ 100oC trong 10 phút nhằm loại bỏ một phần nước, tiêu diệt một phần lớn lượng vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Làm biến tính protein, giữ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm

Bao gói chân không: sản phẩm sau khi hấp được làm nguội ở nhiệt độ

phòng trong 1 giờ, sau đó cho vùi túi PA hút chân không

o

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ thích hợp nhất để tạo ra sản

phẩm có cấu trúc mềm mại nhưng không chảy mỡ cũng như hương vị và màu sắc tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu sau khi được xử lý và làm sạch ta tiến

hành công đoạn nghiền thô Ở công đoạn này hàm lượng cá : thịt: mỡ sẽ được phối trộn với thịt và mỡ theo tỷ lệ như sau: hàm lượng mỡ thay đổi với các tỷ

lệ lần lượt là 5%, 10%, 15%; tỷ lệ thịt thay đổi lần lượt là 10%, 15%, 20% và

tỷ lệ cá thay đổi sao cho tổng (%) cá : thịt : mỡ là 100% Cố định các tỷ lệ muối 1,5%, đường 1,5%, bột ngọt 0,7%, tiêu 0,5%, bột bắp 5%, gluten 1% Thời gian quết 15 phút và hấp ở 100oC trong 10 phút Khối lượng mẫu 50g

Bố trí thí nghiệm:

- Số nghiệm thức: 3*3 = 9 nghiệm thức

- Số lần lặp lại: 3

- Tổng số mẫu: 9*3 = 27 mẫu

Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra hàm lượng bột bắp, gluten thích hợp để bổ

sung trong quá trình chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất

Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi nghiền thô được phối trộn các tỷ lệ cá: thịt:

mỡ tối ưu từ thí nghiệm 1 Sau đó tiến hành bổ sung các chất đồng tạo gel với hàm lượng bột bắp 3%, 5%, 7%; hàm lượng gluten 1%, 2%, 3% Cố định các

Nguyên liệu cá sau khi xử lý

Mỡ 5%, 10%, 15%

Thịt sau

khi xử lý

Mỡ sau khi xử lý Nghiền thô

Phối trộn phụ gia

Thịt 10%, 15%, 20%

Trạng thái, màu, mùi, vị

Bột bắp: 5%

Gluten: 1%

10 phút

tỷ lệ muối 1,5%, đường 1,5%, bột ngọt 0,7%, tiêu 0,5% Thời gian quết 15 phút và hấp ở 100oC trong 10 phút Khối lượng mẫu 50g

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của gia vị đến mùi vị sản phẩm

Mục đích: Nghiên cứu tìm ra hàm lượng muối, đường thích hợp để sử

dụng trong quy trình nhằm giúp sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Cá sau khi nghiền thô

Phối trộn

Quết mịn

Bột bắp 3%; 5%; 7%

Gluten 1%; 2%; 3%

Định hình

Hấp sơ bộ

Đo cấu trúc và đánh giá cảm quan

Tỷ lệ (%)

thịt: cá: mỡ được

chọn từ TN1

Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi nghiền thô được phối trộn thịt mỡ với tỷ lệ

từ thí nghiệm 1 và phối trộn các chất đồng tạo gel tối ưu từ thí nghiệm 2 Sau

đó khối thịt được bổ sung thêm gia vị với các tỷ lệ: muối 1%, 1,5%, 2%;

đường 1%, 1.5%, 2% Cố định tỷ lệ hàm lượng bột ngọt 0,7%; tiêu 0,5% Thời

gian quết 15 phút và hấp ở 100oC trong 10 phút Khối lượng mẫu 50g

Bố trí thí nghiệm: Số nghiệm thức là 9, thí nghiệm được lại lại 3 lần và

có tổng số mẫu là 27

Sơ đồ quy trình

Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thành phần gia vị lên chất lượng sản phẩm

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất

lượng sản phẩm

Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý nhất cho sản

phẩm

Đo cấu trúc và đánh giá cảm quan

Đường 1%; 1,5%; 2%

Quết mịn

Hấp sơ bộ Định hình

15 phút

Trạng thái, màu, mùi, vị

Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình ta tiến hành

bao gói sản phẩm và bảo quản lạnh sản phẩm ở các mốc thời gian 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần Khối lượng mẫu 50g

Hình 3.5 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu

3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

a Phương pháp xác định chỉ tiêu dinh dưỡng

Đo cấu trúc sản phẩm bằng máy đo cấu trúc TA.XT.PLUS (texture analayzer)

Chạo cá Thu

Bảo quản lạnh

Thời gian bảo quản

Đánh giá cảm quan và phân tích vi sinh

0 tuần 1 tuần 2 tuần 3 tuần

b Phương pháp xác định chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị và trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 - 79)

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu phân tích cảm quan, vi sinh, thành phần hóa học được tính trung bình và độ lệch chuẩn bằng Microsoft Excel Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được phân tích thống kê trên phần mềm SPSS 16.0 for Window