sản phẩm
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lê (%) cá: thịt: mỡ đến giá trị cảm quan của sản
phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 được trình bày ở Bảng 4.3 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mẫu Tỷ lệ cá : thịt : mỡ (%) Điểm TB có trọng lượng M1 85:10:5 15,71±0,57f M2 80:15:5 17,17±0,61bcd M3 75:20:5 17,45±0,18bc M4 80:10:10 16,69±0,27cde M5 75:15:10 18,38±0,19a M6 70:20:10 16,43±0,36def M7 75:10:15 17,87±0,28ab M8 70:15:15 16,76±0,59cde M9 65:20:15 16,06±0,41ef
Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c,...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ các giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê.Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhất rồi giảm dần về chữ b, c, ...
Kết quả Bảng 4.3 cho thấy khi cố định tỷ lệ mỡ 10% tương ứng với các tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ như sau: mẫu M4 (80:10:10), M5 (75:15:10) và mẫu M6 (70:20:10), thì điểm TB có trọng lượng đạt cao nhất ở mẫu M5 (18,38) và khác biệt có ý nghĩ thống kê với các mẫu còn lại (P<0,05), vì các thành phần cá, thịt và mỡ hài hòa làm cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai vừa phải, màu sắc, mùi vị đặc trưng của cá và sả đồng thời bề mặt sản phẩm bóng láng.
Ở ba mẫu M1, M2 và M3 có cùng tỷ lệ mỡ 5%, tỷ lệ thịt tăng dần từ 10% đến 20% và tỷ lệ cá giảm (tương ứng với tỷ lệ mỡ và thịt) thì điểm cảm quan tăng dần, nhưng tương đối thấp do ở tỷ lệ mỡ này sản phẩm bị khô cứng, màu sắc bị sẫm màu, bề mặt không được bóng láng.
Tỷ lệ mỡ 15% và tỷ lệ thịt tăng từ 10% đến 20% thì điểm trung bình chung có trọng lượng giảm dần. Do tỷ lệ thịt tăng dần làm cho màu sắc sản phẩm càng sậm màu. Đồng thời với tỷ lệ mỡ 15% (cao nhất) làm cho sản phẩm chứa nhiều mỡ dẫn đến sản phẩm bị mềm nhão, chảy mỡ khi hấp. Hơn nữa nếu sản phẩm bị tách mỡ thì trong quá trình bảo quản rất dễ bị ôi và biến màu.
4.2.2 Ảnh hưởng của các tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến độ bền gel của sản
phẩm
Kết quả đo độ bền gel của các nghiệm thức ở thí nghiệm 1 được trình bày ở Bảng 4.4
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến độ bền gel của sản phẩm Mẫu Tỷ lệ cá : thịt : mỡ (%) Độ bền gel sản phẩm (g.cm) M1 85:10:5 1014,21±7,78a M2 80:15:5 935,51±20,11b M3 75:20:5 876,61±26,82cd M4 80:10:10 939,79±15,72b M5 75:15:10 887,19±26,36bc M6 70:20:10 826,05±27,07d M7 75:10:15 904,91±28,54bc M8 70:15:15 832,85±33,45d M9 65:20:15 761,33±23,91e
Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c, ...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt
không có ý nghĩa thống kê. Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhât rồi giảm dần về chữ b, c, ...
Kết quả Bảng 4.4 cho thấy lực phá vỡ cấu trúc của sản phẩm thay đổi một cách đáng kể và giảm dần theo chiều tăng của tỷ lệ mỡ. Điều này cho thấy khi tỷ lệ mỡ tăng dần từ 5% đến 15%, tỷ lệ thịt tăng dần từ 10% đến 20% và tỷ lệ cá giảm dần (tương ứng với tỷ lệ thịt và mỡ), thì độ bền gel của sản phẩm giảm dần. Ở các mẫu có tỷ lệ mỡ 5% (thấp nhất), sản phẩm bị tách nước, khô cứng, bề mặt không bóng láng. Các mẫu có tỷ lệ mỡ 15% (cao nhất) thì sản phẩm bị chảy mỡ, mềm nhão độ bền gel tương đối thấp. Khi lượng mỡ trong sản phẩm càng ít và hàm lượng protid càng nhiều sẽ làm khả năng tạo gel của sản phẩm càng tăng lên do liên kết protid – lipid – nước của sản phẩm tăng lên, dẫn đến cấu trúc sản phẩm dai hơn, độ đàn hồi tốt hơn.
Mặt khác qua bảng đánh giá cảm quan ta thấy mẫu M5 có tỷ lệ cá: thịt: mỡ (75:15:10) đạt giá trị cảm quan cao nhất, đồng thời ở mẫu này có độ bền gel vừa phải (887,19 g.cm), sản phẩm không quá dai cũng không quá bỡ. Do đó M5 là mẫu có tỷ lệ thích hợp để tiến hành thí nghiệm 2.
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến cảm quan và cấu trúc
của sản phẩm
4.3.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ
lệ (%) bột bắp và gluten
Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 được trình bày ở Bảng 4.5 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mẫu Tỷ lệ bột bắp : gluten (%) Điểm TB có trọng lượng M1 3:1 16,42±0,64cd M2 3:2 16,72±0,80bcd M3 3:3 16,33±0,74cd M4 5:1 18.20±0,70a M5 5:2 17,28±0,60abc M6 5:3 16,31±0,55cd M7 7:1 16,80±0,53bcd M8 7:2 16,34±0,65cd M9 7:3 15,68±0,56d M10 5:0 17,71±0,54ab M11 0:0 17,02±0,65bc
Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt
không có ý nghĩa thống kê. Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhất rồi giảm dần về các chữ b, c...
Dựa trên kết quả Bảng 4.5 cho thấy khi cố định tỷ lệ bột bắp 3% đồng thời tăng tỷ lệ gluten từ 1% đến 3% thì kết cảm quan tăng giảm khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi cố định tỷ lệ bột bắp 5% và 7% và tỷ lệ gluten thay đổi tăng dần từ 1% đến 3% thì giá trị cảm quan có xu hướng giảm. Mặc dù bột bắp và gluten được bổ sung vào sản phẩm với mục đích gia tăng tính kết dính, giúp cải thiện được đặc tính cảm quan hạ được giá thành sản phẩm. Tuy nhiên nếu lượng bột bắp hay gluten quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô cứng, mất màu sắc cũng như mùi vị đặc trưng của sản phẩm bị thay đổi, làm giá trị cảm quan giảm. Do đó, mẫu M9 (7% bột bắp: 3% gluten) có tỷ lệ bột bắp và gluten cao nhất cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (15,68) và mẫu M4 (5% bột bắp: 1% gluten) có điểm trung bình chung có trọng lượng cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với các mẫu M5 (5% bột bắp: 2% gluten), M10 (5% bột bắp: 0% gluten), (P>0,05).
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến độ bền gel của sản
phẩm
Kết quả đo độ bền gel của các nghiệm thức được trình bày ở Bảng 4.6 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các tỷ lệ (%) bột bắp và gluten khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm Mẫu Tỷ lệ bột bắp :gluten (%) Độ bền gel sản phẩm (g.cm) M1 3:1 710,06±17,83g M2 3:2 790,22±33,87f M3 3:3 850,45±10,57e M4 5:1 933,96±27,77bc M5 5:2 966,50±23,96b M6 5:3 1031,09±41,27a M7 7:1 945,24±15,34bc M8 7:2 905,15±5,35cd M9 7:3 883,01±12,09de M10 5:0 769,64±48,86f M11 0:0 591,04±37,32h
Ghi chú: các chữ cái giống nhau (a, b, c...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê. Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhất rồi giảm dần về các chữ b, c...
Kết quả Bảng 4.6 cho thấy độ bền gel tăng dần từ mẫu M1 đến mẫu M6 tương ứng khi tăng tỷ lệ bột bắp và gluten. Do bột bắp có khả năng tương tác với protein nhờ liên kết hydro và lực Van Der Waals làm cho sản phẩm dai va đàn hồi hơn. Ngoài ra, gluten có chứa nhiều cầu disulfit làm tăng khả năng tập hợp các phân tử và hình thành mạng lưới protein. Nhưng sử dụng với tỷ lệ cao sản phẩm trở nên khô cứng, mất tính đàn hồi, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2003). Do đó, lực phá vỡ cấu trúc của khối chạo cũng
giảm từ mẫu M6 đến mẫu M11.
Đối với mẫu M11 không bổ sung bột bắp và gluten làm cho khối chạo không dẻo dai mất tính đàn hồi, cho kết quả đo cấu trúc thấp nhất (591,04 g.cm). Mẫu M6 (5% bột bắp: 3% gluten) có độ bền gel cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với cái mẫu còn lại (P<0,05). Tuy nhiên mẫu M10 chỉ bổ sung 5% bột bắp và không có gluten làm chất tạo gel nhưng cấu trúc sản phẩm đạt 769,64(g.cm). Tuy M10 là mẫu không có bổ sung gluten nhưng độ bền gel nằm trong khoảng chấp nhận được, sản phẩm đạt cấu trúc dẻo dai vừa phải, lát cắt bóng mịn. Mặt khác khi kết hợp với giá trị cảm quan thì mẫu M10 có điểm TB có trọng lượng khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu M4 (mẫu có điểm cảm quan cao nhất). Do đó mẫu M10 (5% bột bắp : 0% gluten) có tỷ lệ thích hợp để tiến hành thí nghiệm 3.
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến chất lượng
của sản phẩm chạo cá Thu Chấm
4.4.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ
lệ (%) muối và đường
Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3 được trình bày ở Bảng 4.7 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mẫu Tỷ lệ đường : muối
(%) Điểm TBC có trọng lượng M1 1:1 16,66±0,37bc M2 1,5:1 16,73±0,20bc M3 2:1 16,48±0,31bc M4 1:1,5 17,92±0,17a M5 1,5:1,5 18,20±0,24a M6 2:1,5 16,98±0,12b M7 1:2 16,39±0,33c M8 1,5:2 16,99±0,25b M9 2:2 16,90±0,36b
Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt
không có ý nghĩa thống kê. Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhất rồi giảm dần về các chữ b, c...
Dựa theo kết quả Bảng 4.7 cho thấy điểm đánh giá cảm quan khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các mức tỷ lệ muối đường khác nhau (P<0,05). Việc bổ sung muối và đường vào sản phẩm với tỷ lệ thích hợp sẽ giúp nâng cao hương vị tự nhiên, tăng cảm giác ngon miệng cho sản phẩm khi ăn, cũng như cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Do đó, khi cố định tỷ lệ muối 1% và tỷ lệ đường thay đổi từ 1% đến 2% thì điểm cảm quan tương đối thấp và thay đổi không có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Do với tỷ lệ muối 1% chưa đủ để tạo vị hài hòa, cũng như cấu trúc sản phẩm chưa đạt làm cho giá trị cảm quan tương đối thấp. Khi tỷ lệ muối tăng lên 1,5% và tỷ lệ đường tăng dần lên từ 1% đến 2% thì giá trị cảm quan thay đổi rõ rệt. M5 (1,5% đường: 1,5% muối) cho điểm cảm quan cao nhất khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu M4 (1,5% đường : 1,5% muối), (P>0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (P<0,05). Trong khi đó M7 (1% đường: 2% muối) cho điểm cảm quan thấp nhất, do mẫu M7 được bổ sung tỷ lệ muối cao hơn đường nhiều làm cho sản phẩm có vị mặn và cấu trúc sản phẩm khô cứng dẫn đến giá trị cảm quan của sản phẩm thấp.
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến độ bền gel của sản
phẩm chạo cá Thu Chấm
Kết quả đo độ bền gel của các nghiệm thức thí nghiệm 3 được biểu hiện ở Bảng 4.8
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm
Mẫu Tỷ lệ đường và muối (%) Độ bền gel sản phẩm (g.cm) M1 1:1 750,03±25,93d M2 1,5:1 691,51±23,29e M3 2:1 563,44±34,90f M4 1:1,5 849,98±21,97b M5 1,5:1,5 805,82±20,76c M6 2:1,5 743,59±25,22d M7 1:2 894,37±7,25a M8 1,5:2 824,83±18,04bc M9 2:2 784,24±24,95cd
Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê. Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhất rồi giảm dần về các chữ b, c...
Kết quả Bảng 4.8 cho thấy khi tăng nồng độ muối thì độ bền gel của sản phẩm tăng dần. Mẫu M7 (1% đường : 2% muối) cho giá trị độ bền gel cao nhất. Do muối có tác dụng làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu, giúp liên kết protein của cơ thịt chặc chẽ hơn, làm gia tăng độ cứng cho sản phẩm. Mặt khác, muối còn có khả năng phá hủy kiên kết hydro làm tăng độ hòa tan của tinh bột. Nhưng nếu ở cùng nồng độ muối mà nồng độ đường tăng dần từ 1% đến 2% thì độ bền gel của sản phẩm lại giảm. Theo Trịnh Thị Thu Ngoan (2010) thì đường là chất không điện ly khi cho vào sản phẩm ở nồng độ cao làm cho nhiệt độ hồ hóa tăng, làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột. Do đó, mẫu M3 (2% đường : 1% muối) có tỷ lệ đường cao hơn muối rất nhiều làm cho sản phẩm có độ bền gel thấp nhất.
Kết hợp với điểm đánh giá cảm quan thì hai mẫu M4, M5 có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Mặt khác mẫu M4 cho cấu trúc sản phẩm không quá dai cũng không quá bỡ, tạo nên độ đàn hồi vừa phải cho sản phẩm. Nên mẫu M4 (1% đường : 1,5% muối) có tỷ lệ thích hợp nhất để hoàn chỉnh quy trình sản xuất chạo cá Thu Chấm.
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cảm quan của sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4 được thể hiện ở Bảng 4.9
Bảng 4.9 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản Điểm TB có trọng lượng
Đối chứng (0 tuần) 18,06±0,19a
1 tuần 12,72±0,88b
2 tuần 6,99±0,45c
Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê. Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhất rồi giảm dần về các chữ b, c...
Dựa vào kết quả Bảng 4.9 cho thấy giá trị cảm quan của sản phẩm thay đổi tỷ lệ nghịch với thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì sản phẩm càng bị biến đổi dẫn đến điểm TB có trọng lượng thấp dần. Sau thời gian bảo quản 1 tuần sản phẩm đạt điểm cảm quan 12,72±0,88, tuy sản phẩm vẫn đạt chất lượng trung bình nhưng chỉ tiêu màu sắc đạt điểm trung bình chưa có trọng lượng dưới 2,8, làm cho sản phẩm bị hạ loại thành sản phẩm loại kém (sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được). Do đó, khi sản phẩm được bảo quản lạnh đến tuần thứ hai thì chất lượng sản phẩm giảm rõ rệt. Điểm TB có trọng lượng chỉ đạt 6,99±0,45, làm cho chất lượng sản phẩm đạt loại kém (sản phẩm không còn khả năng bán được nhưng sau khi được tái chế thích hợp thì còn được sử dụng được).
Nguyên nhân là do sản phẩm có bổ sung hàm lượng mỡ khá cao (10% mỡ) làm gia tăng quá trình oxy hóa trong sản phẩm. Từ đó, sản phẩm bị chảy mỡ và biến màu theo thời gian bảo quản.
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
Kết quả phân tích vi sinh của thí nghiệm 4 được trình bày ở Bảng 4.10 Bảng 4.10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 – 5oC)
Thời gian bảo quản Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Cfu/g)
Đối chứng (0 tuần) 1,09x104
1 tuần 5,45x104
Kết quả Bảng 4.10 và Hình 4.8 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản. Khi thời gian bảo quản kéo dài, mật số vi sinh vật càng tăng cao. Do ở nhiệt độ lạnh 0÷5oC một số vi sinh vật ưa ấm bị ức chế. Nhưng sau một thời gian vi sinh vật cũng có khả năng thích nghi trở lại với điều kiện nhiệt độ lạnh. Mặt khác, sản phẩm có bổ sung hàm lượng mỡ khá cao làm cho sản phẩm bị oxy hóa nhanh chóng, gây ra hiện tượng tách dầu tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ hơn. Do vậy, thời gian bảo quản càng lâu thì lượng vi sinh vật càng nhiều.
Theo tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72-1896) đối với sản phẩm thủy sản ăn liền thì tiêu chuẩn vi sinh vật tổng số cho phép không