phẩm
Kết quả đo độ bền gel của các nghiệm thức được trình bày ở Bảng 4.6 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các tỷ lệ (%) bột bắp và gluten khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm Mẫu Tỷ lệ bột bắp :gluten (%) Độ bền gel sản phẩm (g.cm) M1 3:1 710,06±17,83g M2 3:2 790,22±33,87f M3 3:3 850,45±10,57e M4 5:1 933,96±27,77bc M5 5:2 966,50±23,96b M6 5:3 1031,09±41,27a M7 7:1 945,24±15,34bc M8 7:2 905,15±5,35cd M9 7:3 883,01±12,09de M10 5:0 769,64±48,86f M11 0:0 591,04±37,32h
Ghi chú: các chữ cái giống nhau (a, b, c...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê. Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhất rồi giảm dần về các chữ b, c...
Kết quả Bảng 4.6 cho thấy độ bền gel tăng dần từ mẫu M1 đến mẫu M6 tương ứng khi tăng tỷ lệ bột bắp và gluten. Do bột bắp có khả năng tương tác với protein nhờ liên kết hydro và lực Van Der Waals làm cho sản phẩm dai va đàn hồi hơn. Ngoài ra, gluten có chứa nhiều cầu disulfit làm tăng khả năng tập hợp các phân tử và hình thành mạng lưới protein. Nhưng sử dụng với tỷ lệ cao sản phẩm trở nên khô cứng, mất tính đàn hồi, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2003). Do đó, lực phá vỡ cấu trúc của khối chạo cũng
giảm từ mẫu M6 đến mẫu M11.
Đối với mẫu M11 không bổ sung bột bắp và gluten làm cho khối chạo không dẻo dai mất tính đàn hồi, cho kết quả đo cấu trúc thấp nhất (591,04 g.cm). Mẫu M6 (5% bột bắp: 3% gluten) có độ bền gel cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với cái mẫu còn lại (P<0,05). Tuy nhiên mẫu M10 chỉ bổ sung 5% bột bắp và không có gluten làm chất tạo gel nhưng cấu trúc sản phẩm đạt 769,64(g.cm). Tuy M10 là mẫu không có bổ sung gluten nhưng độ bền gel nằm trong khoảng chấp nhận được, sản phẩm đạt cấu trúc dẻo dai vừa phải, lát cắt bóng mịn. Mặt khác khi kết hợp với giá trị cảm quan thì mẫu M10 có điểm TB có trọng lượng khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu M4 (mẫu có điểm cảm quan cao nhất). Do đó mẫu M10 (5% bột bắp : 0% gluten) có tỷ lệ thích hợp để tiến hành thí nghiệm 3.