Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến chất lượng của

Một phần của tài liệu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá thu chấm (scomberomorus guttatus) (Trang 36 - 37)

của sản phẩm chạo cá Thu Chấm

4.4.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ

lệ (%) muối và đường

Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3 được trình bày ở Bảng 4.7 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Mẫu Tỷ lệ đường : muối

(%) Điểm TBC có trọng lượng M1 1:1 16,66±0,37bc M2 1,5:1 16,73±0,20bc M3 2:1 16,48±0,31bc M4 1:1,5 17,92±0,17a M5 1,5:1,5 18,20±0,24a M6 2:1,5 16,98±0,12b M7 1:2 16,39±0,33c M8 1,5:2 16,99±0,25b M9 2:2 16,90±0,36b

Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c...) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý

nghĩa thống kê giữa các mẫu với độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau thể hiện sự khác biệt

không có ý nghĩa thống kê. Chữ a cho biết kết quả tối ưu nhất rồi giảm dần về các chữ b, c...

Dựa theo kết quả Bảng 4.7 cho thấy điểm đánh giá cảm quan khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các mức tỷ lệ muối đường khác nhau (P<0,05). Việc bổ sung muối và đường vào sản phẩm với tỷ lệ thích hợp sẽ giúp nâng cao hương vị tự nhiên, tăng cảm giác ngon miệng cho sản phẩm khi ăn, cũng như cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Do đó, khi cố định tỷ lệ muối 1% và tỷ lệ đường thay đổi từ 1% đến 2% thì điểm cảm quan tương đối thấp và thay đổi không có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Do với tỷ lệ muối 1% chưa đủ để tạo vị hài hòa, cũng như cấu trúc sản phẩm chưa đạt làm cho giá trị cảm quan tương đối thấp. Khi tỷ lệ muối tăng lên 1,5% và tỷ lệ đường tăng dần lên từ 1% đến 2% thì giá trị cảm quan thay đổi rõ rệt. M5 (1,5% đường: 1,5% muối) cho điểm cảm quan cao nhất khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu M4 (1,5% đường : 1,5% muối), (P>0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (P<0,05). Trong khi đó M7 (1% đường: 2% muối) cho điểm cảm quan thấp nhất, do mẫu M7 được bổ sung tỷ lệ muối cao hơn đường nhiều làm cho sản phẩm có vị mặn và cấu trúc sản phẩm khô cứng dẫn đến giá trị cảm quan của sản phẩm thấp.

Một phần của tài liệu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá thu chấm (scomberomorus guttatus) (Trang 36 - 37)