Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí

Kết quả phân tích vi sinh của thí nghiệm 4 được trình bày ở Bảng 4.10 Bảng 4.10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 – 5^oC)

Thời gian bảo quản ^{Tổng số vi sinh vật hiếu khí} (Cfu/g)

Đối chứng (0 tuần) 1,09x10⁴

1 tuần 5,45x10⁴

Kết quả Bảng 4.10 và Hình 4.8 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản. Khi thời gian bảo quản kéo dài, mật số vi sinh vật càng tăng cao. Do ở nhiệt độ lạnh 0÷5^oC một số vi sinh vật ưa ấm bị ức chế. Nhưng sau một thời gian vi sinh vật cũng có khả năng thích nghi trở lại với điều kiện nhiệt độ lạnh. Mặt khác, sản phẩm có bổ sung hàm lượng mỡ khá cao làm cho sản phẩm bị oxy hóa nhanh chóng, gây ra hiện tượng tách dầu tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ hơn. Do vậy, thời gian bảo quản càng lâu thì lượng vi sinh vật càng nhiều.

Theo tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72-1896) đối với sản phẩm thủy sản ăn liền thì tiêu chuẩn vi sinh vật tổng số cho phép không quá 10⁶ Cfu/g. Như vậy sau 2 tuần bảo quản sản phẩm vẫn đạt chất lượng về chỉ tiêu vi sinh.

Kết luận: mặc dù sau 2 tuần bảo quản lạnh (0 – 5^oC) lượng vi sinh vật vẫn còn nằm trong phạm vi cho phép của Bộ y tế nhưng sản phẩm không đạt về giá trị cảm quan. Do đó, sản phẩm chạo cá Thu Chấm sử dụng tốt nhất trong vòng 1 tuần khi được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 5^oC.

4.6 Định mức, hiệu suất thu hồi và tính toán giá thành sản phẩm 4.6.1 Định mức và hiệu suất thu hồi của sản phẩm

-Khối lượng nguyên liệu: 750g

- Khối lượng cá sau khi tách thịt: 436g

- Khối lượng sau khi phối trộn thêm thịt, mỡ: 573g - Khối lượng sau khi phối trộn gia vị, phụ gia: 662,5g - Khối lượng sau quết mịn: 662g

- Khối lượng sau khi định hình: 660g

- Khối lượng sau khi hấp (thành phẩm): 640g

 Định mức công đoạn tách thịt cá 1,72 290 500   g g

 Hiệu suất thu hồi 85,33% 750 % 100 640    g g

4.6.2 Hoạch toán giá thành sản phẩm

Bảng 4.11 Dự đoán giá thành sản phẩm cho 500g sản phẩm (gồm 350g chạo và 150g sả).

Nguyên liệu ^{Đơn giá/kg Tỷ lệ} sử dụng Lượng sử dụng Thành tiền Cá Thu Chấm 60.000đ 75% 451,5g 27.090đ Thịt heo 70.000đ 15% 52,5g 3.675đ Mỡ 30.000đ 10% 35g 1.050đ Bột bắp 40.000đ 5% 17,5g 700đ Muối 4.500đ 1,5% 5,25g 23,6đ Đường 17.000đ 1% 3,5g 59,5đ Bột ngọt 40.000đ 0,7% 2,45g 98đ Tiêu 150.000đ 0,5% 1,75 262,5đ Sả 7.000đ 8 – 10g/que 16 tép 3.500đ Bao PA 1 cái 2.000đ

Chi phí gas, điện, nước 4000đ

Tổng + khấu hao chi phí khác 10% 42.7445đ Vậy để sản suất 500gr chạo cá Thu Chấm có giá thành khoảng 43.000 đồng. So với sản phẩm chạo cá basa trên thị trường có giá bán lẻ là 40.000 đồng/500gr. Do cá Thu Chấm có giá trị kinh tế cao nên giá của sản phẩm chạo cá Thu Chấm là chấp nhận được và có khả năng cạnh tranh trên thị trường.

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

5.1 Kết luận

Từ kết quả thí nghiệm đã khảo sát có thể xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá Thu Chấm như sau:

Hình 5.1 Sơ đồ chế biến sản phẩm chạo cá Thu Chấm hoàn chỉnh Nghiền thô

(hỗn hợp cá:thịt:mỡ)

Phối trộn phụ gia ^Mu_{Đường 1%}^{ối 1,5%} Tiêu 0,5% Bột ngọt 0,7% Chất đồng tạo gel:

Bột bắp 5%

Bao gói chân không Quết mịn 15 phút Định hình (25 - 30g/que) Hấp 10 phút ở 100^oC Bảo quản lạnh Cân Cắt khúc, rửa (8÷10g/tép) Sả Phối trộn gia vị

Thịt Nguyên liệu cá Thu ^Mỡ

Tách thịt Xử lý – Rửa _{1 – 1,5 cm} ^{Cắt nhỏ} Cắt nhỏ 1- 1,5 cm Cá 75% Thịt 15% Mỡ 10% Không quá 1 tuần Làm nguộiở nhiệt

độ phòng trong 1 giờ

5.2 Đề xuất

Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, có một số đề xuất sau:

- Khảo sát ảnh hưởng sự thay đổi các chất đồng tạo gel để tìm ra chất đồng tạo gel tốt nhất để nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng khi bổ sung thêm các loại cá có giá trị kinh tế kém để hạ giá thành sản phẩm

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ hấp khác nhau để sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bộ thủy sản và DANIDA, 2004. Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, 296 trang.

2. Bùi Bích Trâm, 2010. Luận văn tốt nghiệp – Xây dựng quy trình sản xuất chạo Tôm. Khoa thủy sản – Đại học CầnThơ, 49 trang.

3. Lê Ngọc Tú, 2003. Hóa Học Thực Phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 292 trang.

4. Lê Thị Hoa Kil, 2011. Luậnvăn tốt nghiệp – Thử nghiệm sản xuất chạo Lươn từ surimi cá Tra. Khoa thủy sản – Đại học CầnThơ, 47 trang. 5. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng Phụ gia trong chế biến thủy sản.

Bộ môn Dinh Dưỡng và CBTS, 55 trang.

6. Nguyễn Trí An, 2010. Luận văn tốt nghiệp – Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá Tra đông lạnh. Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ, 46 trang.

7. Phạm Thị Bé Thảo, 2012. Luậnvăn tốt nghiệp – Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá Lao Kiếng. Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ, 42 trang.

8. Trần Thị Luyến, 2005. Các phảnứngcơ bản và biếnđổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ. Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh, 199 trang.

9. Trần Thị Thanh Hiền & Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng nguyên liệu thủy sản,Đại học CầnThơ, 89 trang.

10.Trịnh Thu Ngoan, 2011. Luận văn tốt nghiệp – Nghiên cứu thực nghiệm quy trình sản xuất chạo cá Bạc Má tẩm cà ri. Khoa thủy sản – Đại học CầnThơ, 47 trang.

11.Trương Thị Mộng Thu, 2009. Bài giảng công nghệ lạnh trong chế biến thủy sản.Đại học CầnThơ, 81 trang.

12.Vương Thanh Tùng, 2008. Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản.Đại học CầnThơ, 150 trang.

13.http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/calonkhac.htm 14. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_thu_ch%E1%BA%A5m

15.http://www.baomoi.com/Home/KinhTe/voh.com.vn/Xuat-khau-thuy-san-dat- 6-ty-USD/7791026.epi

PHỤC LỤC A

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79)

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, hội đồng sẽ xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm Tiêu chuẩn Viêt Nam (TCVN 3215-79) và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Lấy mẫu của sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.

Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm chạo cá Thu Chấm Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Sản phẩm dẻo dai, săn chắc, đồng đều, lát cắt mịn

4 ^Sản phẩm tương đối dẻo dai, săn chắc, đồng đều, lát cắt tương đối mịn

3 ^Sản phẩm hơi mềm hoặc hơi cứng, đồng đều, lát cắt tương đối mịn

2 ^Sản phẩm mềm hoặc cứng, không đồng đều, lát cắt chưa mịn

Cấu trúc

1 Sản phẩm quá mềm hoặc quá cứng, lát cắt không mịn 5 Màu trắng sáng đặt trưng của sản phẩm, đồng đều 4 Màu hơi xám, đồng đều

3 Màu hơi xám, tương đối đều

2 Sản phẩm hơi sậm màu, không đồng đều Màu sắc

1 Sản phẩm bị sậm màu, xuất hiện màu lạ 5 Mùi thơm đặt trưng của cá và sả

4 Mùi thơm nhẹ của cá và sả, không có mùi lạ 3 Mùi kém thơm hơi tanh

2 Mùi kém thơm, có mùi tanh hoặc mùi lạ Mùi

1 Mất mùi thơm, có mùi tanh hoặc mùi lạ 5 Vị hài hòa, ngọt tự nhiên của cá

4 Vị tương đối hài hòa, hơi vừa ăn 3 Vị kém hài hòa, hơi mặn hay hơi ngọt 2 Sản phẩm mặn hoặc nhạt

Vị

1 Sản phẩm quá mặn hay quá ngọt

Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chạo cá Thu Chấm

Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

Bảng A.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79

Phân cấp chất lượng Điểm chung ^{Yêu cầu về điểm trung bình chưa} có trọng lượng với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất  4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất  3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu  2,8 Loại kém (không đạt mức

chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)

7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu  1,8

Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)

4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu  1,0

Loại hỏng (không còn

khả năng sử dụng được) ^{0 – 3,9}

A.2 Các phương pháp phân tích A.2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ

oNguyên lý

Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm oDụng cụ và thiết bị Cân phân tích Bình hút ẩm Cốc sứ Tủ sấy Cối đá Kẹp oCách tiến hành

Cốc sứ được rửa sạch bằng nước, sau đó rửa lại bằng nước cất, để khô rồi đặt cốc vào tủ sấy, sấy cốc ở 105^oC trong 2 giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau cân trọng lượng cốc (T).

Cân khoảng 2 – 3 g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W₁).

Đặt cốc vào tủ sấy ở 105^oC đến khi khối lượng không thay đổi ( khoảng 4 – 5 giờ đối với mẫu khô và 24 giờ đối với mẫu ướt).

oCách tính % Ẩm độ 100 1 2 1     T W W W Trong đó:

T: khối lượng cốc ban đầu (g)

W₁: khối lượng cốc và mẫu ướt trước khi sấy (g) W₂: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)

A.2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng tro

oNguyên lý

Dựa vào khả năng tách nước được các chất hữu cơ dễ cháy ra khỏi các chất hữu cơ không cháy trong mẫu phân tích ở nhiệt độ cao. Nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ trong sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ cao. Cân phần tro còn lại sẽ tính được hàm lượng tro có trong thực phẩm

oThiết bị và dụng cụ Cân phân tích Bình hút ẩm Cốc sứ, cối đá Tủ sấy, tủ nung Bếp đốt điện oCách tiến hành

Mẫu và cốc sau khi phân tích ẩm độ được giữ lại phân tích khoáng. Cho cốc chứa mẫu lên bếp điện đốt ở nhiệt độ 250 ÷ 270^oC đến khi không còn thấy khói.

Cho cốc vào tủ nung ở nhiệt độ 560 ÷ 600^oC trong 4 ÷ 8 giờ đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám. Sau đó tắt tủ nung khoảng 30 phút lấy mẫu ra sấy khoảng 2 – 3 giờ. Sau đó lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm 10 – 20 phút lấy cốc ra cân (W₃). oCách tính % Khoáng 100 % ) ( ₁ 3      Dr T W T W Trong đó:

T: khối lượng cốc ban đầu (g)

W₁: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) W₃: khối lượng cốc và tro (g)

%Dr: phần trăm độ khô, %Dr = 100% - % ẩm độ. Nhân với %Dr khi tính toán cho mẫu khô.

A.2.3 Phương pháp phân tích lipid (phương pháp Soxhlet)

oNguyên lý

Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi.

Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Sau đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lượng chất béo có trong sản phẩm thực phẩm oThiết bị và dụng cụ Hệ thống chạy Soxhlet Cân phân tích Bình hút ẩm Cối đá Giấy lọc Tủ sấy

Dung môi Petroleum ether (30 60)… oCách tiến hành

Mẫu được đồng nhất bằng cối đá. Cân 0,5g mẫu cho vào tờ giấy lọc và gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy ở 105^oC đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 – 5 giờ đối với mẫu khô và 24 giờ đối với mẫu ướt).

Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W₁).

Đong 90 – 100 ml Petroleum ether cho vào bình cầu.

Cho mẫu vào bộ phận chứ của hệ thống Soxhlet và đặt bình cầu vào đúng vị trí. Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.

Sau 6 – 8 giờ ( khoảng 15 – 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước. Lấy mẫu cho vào tủ sấy ở 105^oC đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ).

Cho mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W₂). o Cách tính % Lipid 100 % ) ( _{1 2}     Dr W W W m (Mẫu khô) Hoặc % Lipid = ⁽ 1^ 2⁾100 m W W W (Mẫu ướt) Trong đó:

W₂: khối lượng mẫu sau ly trích (g) %Dr: % độ khô ( = 100% - % độ ẩm)

A.2.4 Phương pháp phân tích protein tổng số ( phương pháp Kjeldalh)

oNguyên tắc

Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH₃ tác dụng với H₂SO₄ tạo thành (NH₄)₂SO₄ tan trong dung dịch

2NH₃ + H₂SO₄ (NH₄)₂SO₄

Trong quá trình chưng cất, (NH4)₂SO₄ tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH₃

(NH₃)₂SO₄ + H₂SO₄ Na₂SO₄ + 2NH₃^ + H₂O

Khí NH₃ sinh ra dễ được hấp thụ bằng dung dịch axit broric tạo thành tetraborat amon ((NH₄)₂B₄O₇). Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch H₂SO₄, NH₃ được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:

NH₃ + H₂O  NH₄OH + H⁺

2NH₄OH + 4H₃BO₄ (NH₄)₂B₄O₇ + 7H₂O (NH₄)₂B₄O₇ + H₂SO₄ + 5H₂O  (NH₄)₂SO₄ + 4H₃BO₄

Sau khi tính lượng nitơ có trong mẫu (%) đem nhân với 6,25 (hệ số) sẽ tính được % protein thô. Chỉ số này phụ thuộc vào tỷ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein (ví dụ: protein có trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu 5,4). Tuy nhiên người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25 cho protein có trong các động vật thủy sản.

oThiết bị và dụng cụ Cân phân tích Hệ thống phân tích đạm Kjeldalh Máy chưng cất đạm Buret chuẩn độ Ống Kjendalh Hóa chất sử dụng: H₂SO₄ đậm đặc, H₂O₂, H₂SO₄ 0,1N, NaOH 40%, axit boric 2%... oCác bước tiến hành  Công phá đạm

Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldalh. Sau đó cho vào kệ nhôm của hệ thống Kjeldalh.

Cho vào mỗi ống lần lượt 10ml H2O₂ và 10ml H₂SO₄ đậm đặc, để yên 5 phút.

Đặt cả kệ nhôm vào bộ phận công phá đạm của hệ thống. Mở vòi nước và bật máy. Điều chỉnh ở 4 mốc nhiệt độ như sau:

110^oC trong 20 phút 200^oC trong 20 phút 300^oC trong 20 phút 370^oC trong 20 phút

Tắt máy khoảng 30 phút sau đó tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ cho nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì them 5ml H₂O₂ và đặt kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm tiến hành công phá lại như trên.

 Chưng cất

Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.

Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.

Bên dưới hệ thống chưng cất đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% (màu đỏ đậm).

Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì nhấn nút RUN.

Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.

 Chuẩn độ

Cho từng giọt dung dịch H2SO₄ 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO₄ 0,1N vừa chuẩn độ.

oCách tính %N 100 % 0014 , 0 ) ( ₀      Dr m V V (Mẫu khô) Hoặc %N =^{( } 0^)0,0014100 m V