BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH DẺO TRÀ XANH Họ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH DẺO TRÀ XANH Họ tên sinh viên: DƯƠNG THỊ THU TRÚC Nghành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08 / 2009 i BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH DẺO TRÀ XANH Tác giả DƯƠNG THỊ THU TRÚC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Phạm Tuấn Anh Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể quý Thầy Cô giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho học tập thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh, người thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu hết lòng giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn q trình thực đề tài, để tơi hồn thành luận văn Và tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi suốt trình học tập thực đề tài Xin gửi lời tri ân đến tất người Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Dương Thị Thu Trúc ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến bánh trà xanh” tiến hành với mục đích tìm cơng thức chế biến bánh trà xanh, nhằm tìm giá trị cảm quan cao Quá trình thực đề tài bao gồm giai đoạn sau:  Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ bột nếp, bột mì nước nhằm tìm cơng thức thích hợp cho cấu trúc sản phẩm bánh Thí nghiệm bao gồm hai bước:  Thí nghiệm thăm dò: Thí nghiệm thực nhằm mục đích xác định khoảng biến thiên hàm lượng thích hợp cho thành phần: bột nếp, bột mì nước Qua đánh giá sơ cảm quan viên, định chọn hàm lượng thành phần sau: - Bột nếp: 31 - 35 % - Bột mì: - % - Nước: 33 - 37 %  Thí nghiệm chính: chúng tơi xác định cơng thức phối trộn cho cấu trúc sản phẩm bánh trà xanh phần mềm JMP 4.0 dựa khoảng biến thiên thành phần Sau tiến hành đánh giá cảm quan nghiệm thức đưa phần m ềm tiêu cấu trúc Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao có tỷ lệ phối chế thành phần sau: - Bột nếp: 34,1 % - Bột mì: 6,2 % - Nước: 36,2 %  Thí nghiệm 2: mục đích thí nghiệm xác định hàm lượng bột trà xanh sử dụng thông qua việc đánh giá cảm quan cảm quan viên tiêu: mùi vị màu sắc bánh Kết cho thấy sản phẩm bánh đạt giá trị cảm quan cao sử dụng bột trà xanh với tỷ lệ %  Thí nghiệm 3: tìm tỷ lệ thích hợp nước tro tàu nhằm mục đích nâng cao giá trị cảm quan bánh Kết cho thấy tỷ lệ thích hợp nước tro tàu 0,5 % iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt v Danh sách hình .vi Danh sách bảng vii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu lúa 2.1.1 Tên gọi 2.1.2 Nguồn gốc phân bố 2.1.3 Cấu tạo thành phần dinh dưỡng hạt thóc 2.1.3.1 Cấu tạo hạt thóc 2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.4 Tình hình sản xuất xuất gạo .6 2.2 Giới thiệu tinh bột .7 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Thành phần hóa học tinh bột 2.2.2.1 Amylose 2.2.2.2 Amylopectin 2.3 Giới thiệu gạo Nếp Cái Hoa Vàng .9 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng gạo Nếp Cái Hoa Vàng 10 2.4 Giới thiệu bột mì .10 iv 2.5 Tổng quan bột trà xanh 12 2.5.1 Giới thiệu trà xanh 12 2.5.1.1 Phân loại vị trí trà 12 2.5.1.2 Thành phần hóa sinh chủ yếu trà .13 2.5.2 Giới thiệu bột trà xanh 14 2.6 Biến tính tinh bột kiềm 15 2.6.1 Biến tính tinh bột 15 2.6.2 Biến tính tinh bột kiềm .16 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17 3.1 Thời gian địa điểm 17 3.2 Nguyên liệu thiết bị sử dụng 17 3.2.1 Nguyên liệu .17 3.2.2 Dụng cụ trang thiết bị thí nghiệm 17 3.3 Qui trình kỹ thuật thực nghiệm 18 3.3.1 Qui trình kỹ thuật chế biến bánh dẻo trà xanh .18 3.3.2 Thuyết minh qui trình 19 3.4 Tiến hành thí nghiệm .21 3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định công thức phối chế sản phẩm bánh 21 3.4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 21 3.4.1.2 Thí nghiệm .22 3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng bột trà xanh thích hợp 22 3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ nước tro tàu sản phẩm 23 3.5 Các phương pháp dùng q trình thí nghiệm .23 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm kiểu khối cân không đầy đủ (Balanced Imcomplete Block Designs) .23 3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 24 3.5.2.1 Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm 24 3.5.2.2 Phép thử so hàng 25 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết thí nghiệm .26 v 4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 26 4.1.1.1 Thí nghiệm thăm dò 26 4.1.1.2 Thí nghiệm thăm dò 26 4.1.2 Kết thí nghiệm 27 4.1.2.1 Bố trí thí nghiệm 27 4.1.2.2 Đánh giá cảm quan nghiệm thức thí nghiệm 30 4.1.2.3 Điểm cảm quan cấu trúc 30 4.2 Kết thí nghiệm .34 4.2.1 Bảng điểm cảm quan nghiệm thức tỉ lệ bột trà xanh 34 4.3 Kết thí nghiệm .34 4.3.1 Bảng điểm cảm quan của nghiệm thức tỉ lệ nước tro tàu 35 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 42 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DP : Degree of Polymerization - số Polymer hóa CQV : Cảm quan viên NCHV : Nếp Cái Hoa Vàng vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cấu tạo hạt thóc Hình 2.2: Cấu tạo phân tử Amylose .8 Hình 2.3: Cấu tạo phân tử Amylopectin Hình 2.4: Bột trà xanh ……….15 Hình 3.1: Sơ đồ chế biến bánh dẻo trà xanh …… 18 Hình 3.2 : Hỗn hợp bột trước làm chín 19 Hình 3.3: Hình sản phẩm bánh trà xanh .20 Hình 4.1: Quan hệ điểm cảm quan cấu trúc thực tế đường thẳng dự đốn .31 Hình 4.2: Tác động yếu tố khảo sát tương tác chúng lên điểm cảm quan cấu trúc .32 Hình 4.3: Tác động yếu tố khảo sát lên tiêu cấu trúc sản phẩm 32 Hình 4.4: Hình bề mặt đáp ứng cho tiêu cấu trúc sản phẩm 33 Hình 4.5: Các mẫu bánh với tỉ lệ nước tro tàu khác 36 Hình 4.6: Trạng thái mẫu bánh tỉ lệ nước tro khác 38 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng gạo tẻ Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng gạo NCHV 10 Bảng 3.3: Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm 25 Bảng 4.1: Khối lượng thành phần phần trăm tương ứng thành phần bánh 28 Bảng 4.2: Các nghiệm thức thí nghiệm 29 Bảng 4.3: Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan thí nghiệm 30 Bảng 4.4: Điểm trung bình hiệu chỉnh tiêu cấu trúc nghiệm thức 31 Bảng 4.5: Kết ảnh hưởng tỉ lệ bột trà xanh lên mùi vị bánh 34 Bảng 4.6: Kết ảnh hưởng tỉ lệ nước tro lên màu sắc bánh .35 Bảng 4.7: Kết ảnh hưởng tỉ lệ nước tro tàu lên trạng thái bánh .37 ix Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thực thí nghiệm xử lý số liệu thu được, rút kết luận sau:  Sự ảnh hưởng yếu tố: hàm lượng nước, hàm lượng bột nếp, hàm lượng bột mì tác động có ý nghĩa lên cấu trúc sản phẩm Sản phẩm bánh dẻo trà xanh có cấu trúc tốt, đạt giá trị cảm quan cao thành phần phối chế có giá trị sau: Hàm lượng nước: 36,2 % Hàm lượng bột nếp: 34,1 % Hàm lượng bột mì: 6,2 %  Tỉ lệ bột trà xanh phối trộn %, tỉ lệ này, sản phẩm bánh có mùi vị tốt  Tác động nước tro tàu lên cấu trúc sản phẩm có ý nghĩa Chúng tơi chọn hàm lượng nước tàu nước tro tàu với tỉ lệ 0,5 %, tỉ lệ phù hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao 5.2 Đề nghị Để hồn thiện qui trình chế biến sản phẩm bánh dẻo trà xanh, chúng tơi có đề nghị sau:  Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung chất tạo hương thích hợp nhằm làm tăng giá trị cho sản phẩm  Nghiên cứu phương pháp tạo lớp bột áo khác làm cho sản phẩm đa dạng 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu tiếng Việt Hồng Kim Anh, 2006 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Đỗ Huy Bích ctv, 2000 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Viện Dinh Dưỡng - Bộ Y Tế, 2000 Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y Học, Hà Nội Bùi Đức Hợi, 2007 Kỹ thuật chế biến lương thực, tập Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Dương Thanh Liêm, 2007 Dinh dưỡng sức khỏe vệ sinh an tồn thực phẩm Trường Đại học Nơng Lâm, Tp Hồ Chí Minh Lương Hồng Quang, 2004 Các phương pháp bảo quản chế biến trà Trường Đại học Nơng Lâm, Tp Hồ Chí Minh Hà Dun Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Lê Ngọc Tú ctv.Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Trương Vĩnh, 2000 Thống kê ứng dụng phương pháp thí nghiệm Trường Đại học Nơng Lâm, Tp Hồ Chí Minh  Tài liệu Intenet Tiến Hưng, 2008 ”Cấu tạo hạt lúa” Truy cập ngày 26 / / 2008 http://www.tienhung.com.vn/index1.php?pc=info&act=Detail_News_wheat&re staurants_id=239&cat_id=152&tr=1 Trần Xuân Nghạch, 2007 ”Bài giảng môn học Nguyên liệu sản xuất thực phẩm” Truy cập ngày 18 / 10 / 2008 http://www.scribd.com/doc/7299813/NguyenLieuSXthucpham 40 Starch, 2007 “Starch is a polymer made by plant to store energy” Truy cập ngày 28 / /2008 http://pslc.ws/macrog/kidsmac/starch.htm Trà xanh Việt, 2005 “Thành phần hóa sinh chủ yếu trà” Truy cập ngày 27/ / 2009 http://www.traxanhviet.com/?u=nws&su=d&cid=209&id=276 Wikipedia, 2008 “Bột nếp” Truy cập ngày 23 / / 2009 http://en.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_n%E1%BA%BFp 41 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN A1 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm thí nghiệm Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Bánh dẻo trà xanh Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Dưới mẫu bánh mã hóa Bạn nếm cho biết mức độ ưa thích ứng với cấu trúc sản phẩm theo bảng: Rất thích Thích Khơng thích không chán Chán Rất chán Kết quả: Mẫu Chỉ tiêu Cấu trúc Nhận xét: Mẫu………… thích vì……………………………………………………… Mẫu………… chán vì……………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 42 A2 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bánh dẻo trà xanh Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Dưới mẫu bánh mã hóa Bạn nếm cho biết mùi vị bạn thích xếp hạng chúng theo thứ tự độ thích 5: Thích 4: Hơi thích 3: Khơng thích khơng chán 2: Hơi chán 1: Chán Hạng A B C D E Chỉ tiêu Mùi vị Thích vì…………………………………………………………………… Chán vì…………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 43 A3 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bánh dẻo trà xanh Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Dưới mẫu bánh mã hóa Bạn nếm cho biết mùi vị bạn thích xếp hạng chúng theo thứ tự độ thích 5: Thích 4: Hơi thích 3: Khơng thích khơng chán 2: Hơi chán 1: Chán Hạng Chỉ tiêu M N P Q R Màu sắc Trạng thái Thích vì……………………………………………………………………… Chán vì…………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 44 PHỤ LỤC B DANH SÁCH CÁC BẢNG SỐ LIỆU THƠ Bảng B.1: Bảng số liệu thơ điểm cảm quan cấu trúc Nghiệm thức CQV 1 3 5 3 3 4 4 5 3 17 4 45 3 4 24 22 20 25 21 4 18 23 15 19 3 14 16 4 3 10 13 12 11 9 26 4 27 28 3 29 3 34 3 4 36 35 32 33 31 3 30 5 3 Ta có: m = 3,5 Bảng B.2: Bảng kết tính tốn điểm cảm quan cấu trúc Nghiệm thức Bj Tj tj m + tj 119 31 -2,89 0,61 121 38 -0,78 2,72 123 34 -2,33 1,17 126 38 -1,33 2,17 138 53 2,33 5,83 129 46 4,5 125 44 0,78 4,28 129 49 5,5 139 50 1,22 4,7 46 Bảng B.3: Bảng chuyển đổi đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ bột bột trà xanh lên mùi vị sản phẩm Cảm quan Nghiệm thức viên 0,5 % 1% 2% 3% 4% -1,16 -0,5 1,16 0,5 -0,5 -1,16 1,16 0,5 -0,5 -1,16 1,16 0,5 -1,16 -0,5 1,16 0,5 -1,16 -0,5 1,16 0,5 -0,5 -1,16 1,16 0,5 -1,16 -O,5 1,16 0,5 -1,16 -0,5 1,16 0,5 -1,16 -0,5 1,16 0,5 10 -0,5 -1,16 0,5 1,16 11 -1,16 -0,5 1,16 0,5 12 -0,5 -1,16 1,16 0,5 13 -1,16 1,16 0,5 -0,5 14 -0,5 -1,16 0,5 1,16 15 -0,5 -1,16 0,5 1,16 16 -1,16 -0,5 0,5 1,16 17 -0,5 -1,16 0,5 1,16 18 -0,5 -1,16 1,16 0,5 19 -1,16 -0,5 1,16 0,5 20 -1,16 -0,5 0,5 1,16 47 Bảng B.4: Bảng chuyển đổi đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ nước tro tàu lên màu sắc sản phẩm Cảm quan Nghiệm thức viên 0% 0,3 % 0,5 % 0,7 % 1% 0,5 1,16 -0,5 -1,16 1,16 0,5 -0,5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 1,16 0,5 -1,16 -0,5 -0,5 0,5 1,16 -1,16 1,16 0,5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 -0,5 1,16 0,5 -0,5 -1,16 1,16 0,5 -0,5 -1,16 10 0,5 1,16 -1,16 -0,5 11 0,5 1,16 -0,5 -1,16 12 0,5 1,16 -0,5 -1,16 13 0,5 1,16 -0,5 -1,16 14 -1,16 1,16 0,5 -0,5 15 1,16 0,5 -0,5 -1,16 16 0,5 1,16 -1,16 -0,5 17 0,5 -0,5 1,16 -1,16 18 0,5 1,16 -1,16 -0,5 19 1,16 0,5 -1,16 -0,5 20 0,5 1,16 -0,5 -1,16 48 Bảng B.5: Bảng chuyển đổi đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ nước tro tàu lên trạng thái sản phẩm Cảm quan Nghiệm thức viên 0% 0,3 % 0,5 % 0,7 % 1% -0,5 0,5 1,16 -1,16 1,16 0,5 -1,16 -0,5 -0,5 0,5 1,16 -1,16 1,16 0,5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 -1,16 -0,5 1,16 0,5 -0,5 -1,16 1,16 0,5 -0,5 -1,16 0,5 1,16 -1,16 -0,5 0,5 1,16 -0,5 -1,16 10 0,5 1,16 -0,5 -1,16 11 0,5 1,16 -0,5 -1,16 12 -1,16 1,16 0,5 -0,5 13 1,16 0,5 -0,5 -1,16 14 0,5 1,16 -1,16 -0,5 15 0,5 -0,5 1,16 -1,16 16 0,5 1,16 -1,16 -0,5 17 1,16 0,5 -1,16 -0,5 18 0,5 1,16 -0,5 -1,16 19 0,5 1,16 -1,16 -0,5 20 0,5 1,16 -116 -0,5 49 PHỤ LỤC C DANH SÁCH CÁC BẢNG KẾT QUẢ XỬ LÝ BẰNG PHẦN MỂM STAGRAPHIC C.1 Kết xử lý số liệu thí nghiệm Bảng C.1: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ bột trà xanh lên mùi vị sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: MUIVI.DIEM Level codes: MUIVI.LOAIBANH Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 39.657440 9.9143600 38.974 0000 Within groups 24.166560 95 2543848 Total (corrected) 63.824000 99 missing value(s) have been excluded Bảng C.2: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt tỉ lệ bột trà xanh đến mùi vị sản phẩm Multiple range analysis for MUIVI.DIEM by MUIVI.LOAIBANH Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups A 20 -.8050000 X B 20 -.6890000 X C 20 2490000 X E 20 5150000 XX D 20 7300000 X contrast difference limits A - B -0.11600 0.31671 A - C -1.05400 0.31671 * A - D -1.53500 0.31671 * A - E -1.32000 0.31671 * B - C -0.93800 0.31671 * B - D -1.41900 0.31671 * B - E -1.20400 0.31671 * C - D -0.48100 0.31671 * * denotes a statistically significant difference 50 C.2: Kết xử lý số liệu thí nghiệm Bảng C.3: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ nước tro tàu lên màu sắc sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: MAUSAC.DIEM Level codes: MAUSAC.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 38.737200 9.6843000 36.673 0000 Within groups 25.086800 95 2640716 Total (corrected) 63.824000 99 missing value(s) have been excluded Bảng C.4: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt tỉ lệ nước tro tàu lên màu sắc sản phẩm Multiple range analysis for MAUSAC.DIEM by MAUSAC.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups R 20 -.7800000 X Q 20 -.6890000 X M 20 1990000 X N 20 5730000 X P 20 6970000 X contrast difference limits M - N -0.37400 0.32268 * M - P -0.49800 0.32268 * M - Q 0.88800 0.32268 * M - R 0.97900 0.32268 * N - P -0.12400 0.32268 N - Q 1.26200 0.32268 * N - R 1.35300 0.32268 * P - Q 1.38600 0.32268 * * denotes a statistically significant difference 51 Bảng C.5: Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ nước tro tàu lên trạng thái sản phẩm One-Way Analysis of Variance Data: TRTHAI.DIEM Level codes: TRTHAI.MAU Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 38.562440 9.6406100 36.255 0000 Within groups 25.261560 95 2659112 Total (corrected) 63.824000 99 missing value(s) have been excluded Bảng C.6: Bảng trắc nghiệm LSD so sánh khác biệt tỉ lệ nước tro tàu lên trạng thái sản phẩm Multiple range analysis for TRTHAI.DIEM by TRTHAI.MAU Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups Q 20 -.7550000 X R 20 -.7140000 X M 20 2240000 X N 20 5150000 XX P 20 7300000 X contrast difference limits M - N -0.29100 0.32380 M - P -0.50600 0.32380 * M - Q 0.97900 0.32380 * M - R 0.93800 0.32380 * N - P -0.21500 0.32380 N - Q 1.27000 0.32380 * N - R 1.22900 0.32380 * P - Q 1.48500 0.32380 * * denotes a statistically significant difference 52 PHỤ LỤC D DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BẢNG KẾT QUẢ XỬ LÝ TRÊN PHẦN MỀM JMP 4.0 Bảng D.1: Bảng kết xử lý tiêu cấu trúc phần mềm JMP Summary of Fit RSquare RSquare Adj Root Mean Square Error Mean of Response Observations (or Sum Wgts) 0.938283 0.835422 0.844432 3.534444 Analysis of Variance Source Model Error C Total DF Sum of Squares 32.522226 2.139196 34.661422 Mean Square F Ratio 6.50445 0.71307 9.1218 Prob > F 0.0492 Tested against reduced model: Y=mean 53 ... liệu thi t bị sử dụng 17 3.2.1 Nguyên liệu .17 3.2.2 Dụng cụ trang thi t bị thí nghiệm 17 3.3 Qui trình kỹ thu t thực nghiệm 18 3.3.1 Qui trình kỹ thu t... 2.3.1 Giới thi u chung 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng gạo Nếp Cái Hoa Vàng 10 2.4 Giới thi u bột mì .10 iv 2.5 Tổng quan bột trà xanh 12 2.5.1 Giới thi u trà... 2.2 Giới thi u tinh bột .7 2.2.1 Giới thi u chung 2.2.2 Thành phần hóa học tinh bột 2.2.2.1 Amylose 2.2.2.2 Amylopectin 2.3 Giới thi u gạo