BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SNACK TỪ RONG SỤN

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SNACK TỪ RONG SỤN thực hiện bởi: Trần Thị Thanh Thúy Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư Chế Biến Thủy Sản Giáo

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM SNACK TỪ RONG SỤN

thực hiện bởi:

Trần Thị Thanh Thúy

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Phú Hòa

Trần Thị Cúc Phương

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

9/2009

TÓM TẮT

Đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Snack từ rongsụn” đã được tiến hành từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2009 tại xưởng chế biến thịt cáthuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

Đề tài được thực hiện trên nguyên liệu rong sụn đã được sấy khô Sản phẩmđược đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng, từng vị trí trên phiếu đánh giácảm quan sẽ được hoán chuyển thành điểm, sau đó xử lý thống kê, so sánh sự khácnhau rồi đưa ra kết quả phù hợp để ứng dụng vào quy trình sản xuất

Sản phẩm Snack rong sụn được bố trí các thí nghiệm: Xác định loại bộtthích hợp, xác định tỷ lệ giữa bột mì : bột năng, xác định tỷ lệ bột : rong, xác địnhcông thức gia vị và khảo sát thời gian chiên thích hợp cho sản phẩm

Sau thời gian thực hiện khóa luận, chúng tôi đã xây dựng được quy trìnhchế biến với các thông số sau:

• Tinh bột được chọn là bột mì và bột năng với tỷ lệ thích hợp là 70 :

30

• Tỷ lệ bột : rong là 1:1

• Công thức phối trộn gia vị: Bột ngọt 8g + Đường 12g + Muối 1,8g +Tiêu 1g + Ớt 1,5g

• Thời gian chiên là 95 giây

Với kết quả này chúng tôi hi vọng sẽ góp phần vào việc đa dạng hóa sảnphẩm cho ngành chế biến thực phẩm

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban Giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, Ban Chủ NhiệmKhoa Thủy Sản, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điềukiện tốt nhất để chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Quý thấy cô khoa Thủy Sản, Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đãtận tình truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong suốt thờigian học tập tại trường

Lòng biết ơn sâu sắc xin được gởi đến cô Nguyễn Phú Hòa và cô Trần ThịCúc Phương, giáo viên hướng dẫn đề tài đã dành hết nhiệt tâm và trách nhiệmhướng dẫn, chỉ dạy chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Con xin bày tỏ lòng biết ơn vô cùng đến ba mẹ đã dày công nuôi dạy con

ăn học đến ngày hôm nay

Và xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này

Xin chân thành cảm ơn!

1.1 Đặt vấn đề 1

2.2 Giới thiệu về rong sụn 4

2.2.1 Nguồn gốc rong sụn 4

2.2.2 Hình thái và Phân loại 4

2.2.3 Phân bố 5 2.2.4 Đặc tính sinh học của rong sụn 5

2.3 Thành phần hóa học của rong sụn 6

2.4 Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn 9

2.5 Tình hình sản xuất các sản phẩm từ rong sụn trong nước và trên thế giới 9

2.5.1 Trong nước 9 2.5.2 Trên thế giới 10 2.6 Tinh bột sử dụng trong chế biến 10

2.6.1 Giới thiệu về tinh bột 10

2.6.2 Hình dáng và kích thước của tinh bột 11

2.6.3 Thành phần hóa học của tinh bột 11

2.6.3.2 Amylopectin 12

2.6.4 Một số tính chất của tinh bột 12

2.7 Gia vị sử dụng trong chế biến 17

2.8 Phụ gia sử dụng trong chế biến 18

2.9 Chiên và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 19

2.9.1 Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên 19

2.9.3 Biến đổi nguyên vật liệu trong quá trình chiên 20

2.9.3.1 Nguyên liệu 20 2.9.3.2 Biến đổi dầu mỡ 21

2.9.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 22

2.10 Các quá trình cơ bản trong kỹ thuật sản xuất sản phẩm Snack rong 22

2.10.1 Phối chế 22 2.10.2 Nhào trộn 23

2.10.4 Bao bì và đóng gói sản phẩm 23

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 25

3.2.1 Vật liệu 25 3.2.2 Dụng cụ và thiết bị bố trí thí nghiệm 25

3.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 26

3.2.4 Bố trí thí nghiệm 27

3.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 32

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 32

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Thử nghiệm quy trình chế biến Snack rong sụn 33

4.1.1 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của một số loại tinh bột

đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm 34

4.1.2 Thí nghiệm ảnh hưởng giữa tỷ lệ bột mì và bột năng

4.1.3 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : rong đến trạng thái của sản phẩm 37

4.1.4 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của liều lượng gia vị đến cấu trúc,

màu sắc, mùi và vị cúa sản phẩm 39

4.1.5 Khảo sát thời gian chiên khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc,

mùi, vị, màu sắc của sản phẩm 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn 7

Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng trong năm 8

Bảng 2.4 Hàm lượng các nguyên khoáng tố đa lượng và vi lượng 8

trong rong sụn

Bảng 2.5 Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2000 10

Bảng 2.6 Thành phần amylose và amilopectin một số loại tinh bột 11

Bảng 4.1 Điểm trung bình của thí nghiệm 1 theo nghiệm thức về các 34

chỉ tiêu

Bảng 4.2 Tổng điểm của các nghiệm thức về các chỉ tiêu trạng thái 36

Bảng 4.3 Điểm trung bình của thí nghiệm 3 theo nghiệm thức về các 37

chỉ tiêu

Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình chung của thí nghiệm 4 39

theo nghiệm thức về các chỉ tiêu

Bảng 4.5 Bảng trung bình của thí nghiệm 4 theo nghiệm thức về 42

các chỉ tiêu

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 4.2a Ngâm nước rong sụn 46

Hình 4.2b Rong sụn sau khi ngâm nước 46

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Nước ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài và khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng

và phát triển nhiều loại thủy hải sản quý có giá trị kinh tế cao Trong những năm gần đây, cùng với nguồn thực phẩm quen thuộc từ cá, nhuyễn thể, giáp xác thì rong biển dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong ngành thực phẩm và được người tiêu dùng

ưa chuộng bởi vì đây là loại thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật Trong đó đóng góp nhiều nhất phải kể đến cây rong sụn

Kể từ khi du nhập vào Việt Nam từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam Đặc biệt là các tỉnh miền trung Việt Nam Sản lượng rong sụn của Việt Nam năm 2005 khoảng 2500 tấn rong khô và vẫn tiếp tục tăng Hiện nay sản lượng rong sụn thu được của chúng ta chủ yếu mới dùng cho xuất khẩu các sản phẩm như carageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp trong nước, và một số ngành công nghiệp khác

Tuy vậy công nghệ chế biến rong sụn ở nước ta chỉ tồn tại dưới những hình thức giản đơn, đó là sự hiện diện của một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình với các sản phẩm làm ra như nấu thạch, làm đông sương, mứt, kẹo, trà rong biển Những sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ biến nên rất ít người dân biết đến Do đó cần phải có kế hoạch phát triển mạnh hơn sản xuất các thực phẩm từ nguồn rong sụn dồi dào này với quy mô công nghiệp, trong điều kiện đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phục vụ cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

Với sự kiện Việt Nam gia nhập WTO vào cuối năm 2006 đã mở ra những cơ hội cũng như những thách thức cho các công ty thực phẩm trong nước Trước tình hình

đó, các chuyên gia nhận định rằng: sự yếu thế của các công ty trong nước chủ yếu là

do công nghệ và trang thiết bị lạc hậu, hệ thống phân phối chưa tốt và quan trọng nhất

là việc phát triển những dòng sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu, thị hiếu, túi tiền của người tiêu dùng còn rất yếu

Vì vậy để giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu, đa dạng các sản phẩm từ nguồn rong sụn, và nâng cao giá trị của nó thông qua phát triển sản phẩm mới, bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể đồng thời cần đưa ra các biện pháp tổng thể để giải quyết các vấn đề kỹ thuật trong công nghệ sản xuất sau thu hoạch đối với nguồn rong sụn nguyên liệu, công nghệ chế biến rong sụn cũng như các biện pháp tiêu thụ sản phẩm rong sụn để mang lại giá trị đích thực của nó

Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên và được sự chấp nhận của khoa Thủy Sản chúng

tôi thực hiện đề tài: “Bước Đầu Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Snack

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về rong biển Việt nam

Nguồn rong trồng bao gồm chủ yếu các loại rong đỏ như: rong Câu Chỉ Vàng (G verrucosa), rong Câu Cước (G acerosa), rong Câu (G asiatica và G heteroclada), rong Sụn (alvarezii)

Trong đó G verrucosa và G asiatica được trồng ở vùng nước lợ từ năm 1970 ở

phía bắc, phía nam từ 1980 với tổng diện tích 1000ha đạt sản lượng khoảng 1500-2000

tấn khô/năm Rong câu cước (G acerosa ) cũng được trồng ở vùng thủy triều, vịnh,

ao, đìa với diện tích khoảng 100ha, sản lượng khoảng 150-200 tấn khô/năm

Rong sụn Kapaphycus alvarezii được di trồng ở vùng biển nước ta từ năm 1993,

loại rong này có chất lượng tốt để sản xuất carrageenan

Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong nâu Trữ lượng khoảng 10.000 tấn khô/năm

Nguồn rong đỏ tự nhiên cũng có khoảng 1500-2000 tấn khô/năm Có khoảng 14 loài rong đỏ mọc tự nhiên ở nước ta, trong đó rong câu chỉ vàng có trữ lượng lớn và cho chất lượng agar cao

Các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa-Vũng Tàu được xem là kho chứa quan trọng về rong biển Sản lượng nơi đây có thể lên tới 10.000 đến 15.000 tấn khô trong một năm nên đó sẽ là nguồn nguyên liệu dồi dào cho sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến rong trong cả nước Trong vùng này có các bãi triều rộng

lớn, dốc thoai thoải, có nơi rộng trên 1km, kéo dài trên vài chục km (vùng Ninh Hải, Ninh Thuận) là các bãi rong rất đa dạng và phong phú, đặc biệt là các loài rong câu, rong mơ Nguồn lợi rong tự nhiên này là sinh kế cho nhiều gia đình cư dân ven biển Chúng được khai thác quanh năm, trừ các tháng mưa, biển động Đó là chưa kể đến các ao đầm, vùng vịnh khuất sóng ven biển, là tiềm năng sinh thái quan trọng cho việc phát triển nuôi trồng các loại rong

2.2 Giới thiệu về rong sụn

2.2.1 Nguồn gốc rong sụn

Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin Tháng 2 năm

1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g Tháng 10 năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, Trung tâm Khuyến Ngư Ninh Thuận đã nhận 5 kg rong sụn về trồng thí nghiệm tại đầm Sơn Hải Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như: Khánh Hòa, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận Vì vậy có thể khẳng định rằng rong sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm

so với một số loại rong biển hiện có ở địa phương Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu

2.2.2 Hình thái và Phân loại

Hình 2.1 Rong sụn tươi Hình 2.2 Rong Sụn tươi vừa thu hoạch

™ Hình thái

Thân rong sụn hình trụ, thường tròn hay hơi dẹp, bóng và giòn như sụn Đường kính nhánh lớn ở gần thân và vuốt nhỏ dần ra đến phần đỉnh ngọn Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy

luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có màu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi

Rong sụn phân bố tự nhiên ở vùng biển nhiệt đới Châu Á, có nhiều ở vùng Tây

Thái Bình Dương, đặt biệt là Philippin và Indonesia Chúng được tìm thấy ở phần trên

của vùng dưới triều, bám trên nền đáy cát san hô hoặc đá, nơi nước luân chuyển chậm

đến trung bình

2.2.4 Đặc tính sinh học của rong sụn

Theo Ngô Văn Hiến và ctv, 1978 rong sụn có những đặc tính sau:

™ Độ mặn

Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ

mặn cao (28-32‰), ở độ mặn thấp (18-20‰) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời

gian ngắn ( 5-7 ngày) và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và dẫn đến

tàn lụi

™ Dòng chảy và lưu thông

Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển (tạo ra do

dòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt), đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng

đến tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn

™ Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25-280C Nhiệt

độ cao hơn 300C và thấp hơn 200C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong, nếu nhiệt

độ thấp hơn 15-180C rong sẽ ngừng phát triển

™ Cường độ ánh sáng

Thích hợp nhất 30000 – 50000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của rong

™ Yêu cầu dinh dưỡng

Trong điều kiện nhiệt độ không quá cao, nước được trao đổi thường xuyên rong sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng có sẵn trong nước biển đủ cung cấp cho cây rong sụn phát triển Chỉ trong điều kiện nước tĩnh, ít được trao đổi và nhiệt độ nước cao (mùa nắng - nóng, trong các thủy vực nước yên như: ao, đìa nhân tạo) rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng (các muối amon và photphat) cao hơn cho sự sinh trưởng Nhìn chung ở các vùng có hàm lượng các muối dinh dưỡng (amon, nitrat, photphat) cao, tốc độ sinh trưởng của rong sụn cao và có thể giúp cây rong sụn phát triển bình thường trong các điều kiện không thuận (nhiệt độ cao, độ muối thấp, nước ít lưu chuyển)

™ Sinh trưởng

Rong sụn có tốc độ tăng trưởng nhanh, vào các tháng thích hợp có thể tăng trưởng về khối lượng được 10 - 12 lần/tháng Tốc độ tăng trưởng của rong sụn nuôi ở vùng biển hở có thể đạt trên 10%/ngày, biển kín có thể đạt 8%/ngày Với điều kiện

nuôi như nhau, các tản rong sụn khác nhau sinh trưởng với tốc độ khác nhau

™ Sinh sản

Trong điều kiện tự nhiên, rong sụn sống bám vào vật cứng và tồn tại ở 3 dạng cây: cây giao tử đực (n), cây giao tử cái (n) và cây bào tử bốn (2n) Giữa chúng không

có sự phân biệt về hình thái khi chưa hình thành cơ quan sinh sản Rong sụn có thể có

thể sinh sản theo hình thức sinh sản vô tính sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh đứt gãy

ở cả 3 dạng cây Sinh sản vô tính bằng bào tử của cây bào tử bốn và sinh sản hữu tính nhờ giao tử ở cây giao tử đực và cây giao tử cái

2.3 Thành phần hóa học của rong sụn

Thành phần hóa học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời

gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hóa học của môi trường)

™ Carrageenan từ nguồn rong sụn

Thành phần chính của rong sụn là carrageenan, hàm lượng carrageenan chiếm đến 40% tổng số các thành phần, trong đó loại carrageenan tan chiếm đến 33% và loại không tan chiếm 7% Carrageenan là một dạng polysaccharide được cấu thành bởi sự liên kết của các cơ (Huỳnh Quang Năng, 2003)

™ Các thành phần dinh dưỡng khác của rong sụn

Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% còn lại là phần trăm chất khô, trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, protêin, chất khoáng, lipit, sắc tố, enzym…

Bảng 2.1: Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn (g/100g khô)

Rong sụn(%) 0,085 0,49 3,1 0,7 56,5 6,8 32,3 (Nguồn: Huỳnh Quang Năng, 2003)

Bảng 2.2 : Hàm lượng acid amin trong rong sụn

STT Axit amin không

Theo nghiên cứu hàm lượng protein tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt

giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản

Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng protêin theo tháng trong năm:

Hàm lượng protêin 7,52 9,55 19,15 16,3 16,8 13,9

(Nguồn: Trần Thị Luyến và ctv, 2004)

2.3.4 Lipit

Hàm lượng lipit trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu

cho rằng mùi tanh của rong do lipit gây ra

2.3.5 Sắc tố

Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng, sắc tố xanh lam, sắc tố

diệp lục tố Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác, vì vậy loại

rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng Ngoài ra có thể sử dụng các phương pháp khác

2.3.6 Chất khoáng

Rong sụn chứa hàm lượng tro rất đáng kể, nhưng khi được xử lý chế biến thành thực phẩm thì tỷ lệ giữa hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10 hay đạt ở

khoảng 16% chất khô, như vậy chính lượng khoáng bám ở lớp tế bào bên ngoài cũng

bị giảm đi rất nhiều, nhưng rong vẫn chứa hàm lượng khoáng rất cao ở bên trong tế bào, bao gồm các khoáng vi lượng như Mo, Fe, Cu, Zn và các khoáng đa lượng như

Nguyên tố vi lượng

Hàm lượng µg/g rong khô

Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng của rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn trong đầm

2.3.7 Enzym

Trong rong sụn có thể chiết tách được enzym proteaza phân giải protêin Dựa trên

sự hoạt động cả proteaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp

nó vào nhóm enzym papain hay cathepxin (Tazawa, Mw 1953)

Ngoài ra trong rong sụn còn chứa enzym thủy phân gluxit gồm 2 loại men oxydaza:

- Một loại chuyển hóa đường đơn thành acid tương ứng như: Glucoza thành gluconic

- Loại 2 chuyển hóa đường thành ozon

Việt Nam đang tiến hành một số ứng dụng:

- Tách chiết carrageenan thô và tinh chế phục vụ cho ngành công nghệ thực phẩm

và phi thực phẩm (Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thủy, Phạm Hồng Hải và Nguyễn Xuân Nguyên, 2003)

- Chế biến nước giải khác, siro từ rong sụn

- Chế biến kim chi, rong sụn dầm dấm, bánh tráng rong sụn

- Chế biến chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS TS Trần Thị Luyến, giảng viên ĐH Thủy Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyễn Thành Thoại

nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả năm 2007)

- TS Đồng Thị Anh Đào, Trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất bánh mứt từ rong sụn ( năm 2007)

2.5.2 Trên thế giới

Trong những năm cuối thế kỷ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ty của các quốc gia sau:

- FMC của Mỹ

- CP Colco của Mỹ

- Danisco của Đan Mạch

- Degussa của Tây Ban Nha

Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ rong sụn không chỉ phát triển mạnh

ở các quốc gia Châu Á Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin

Bảng 2.5: Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2000

Tên nước Sản lượng (tấn khô)

Indonesia 25000

Philipin 115000

Tazania 8000

Các nước khác 1000

( Nguồn: H Porse, Cp kelco aps, 2002)

2.6 Tinh bột sử dụng trong chế biến

2.6.1 Giới thiệu về tinh bột

Tinh bột có nhiều trong các hạt lương thực, do đó lương thực được xem là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng như những sản phẩm có liên quan đến tinh bột

Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây…

Tinh bột là polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu trong tế bào thực vật, tinh bột tìm thấy ở quả, hạt cùng với những chất khác như protit, lipit và những chất

phosphat hữu cơ Ngoài ra, tinh bột được tìm thấy ở thân, vỏ, củ, rễ và nhựa của một

số thực phẩm đặc biệt (Hồ Quang Trí, 1999)

2.6.2 Hình dáng và kích thước của tinh bột

Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ, tùy theo dạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác…

+ Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3÷8μm, được bao bằng vỏ protêin cứng, có dạng hình đa giác

+ Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20÷35μm và một số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2÷10μm, có hình dạng elip hay hình tròn

+ Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5÷30μm,

có hình bầu dục

Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính chất khác nhau như: nhiệt

độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt trong khi hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.6.3 Thành phần hóa học của hạt tinh bột

Tinh bột được cấu tạo từ hai loại polysaccharide hoàn toàn khác nhau về tính chất vật lý và hóa học là amylose và amylopectin

Tùy theo từng loại nguyên liệu, thành phần amylose và amylopectin trong tinh bột khác nhau

Bảng 2.6: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột

2.6.3.1 Amylose

Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các amylose kết tinh không có lớp hydrate Cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh từ 200 đến hàng ngàn gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 glucozid

Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000÷160.000 Do cấu trúc mạch thẳng, có gốc hydroxyl tự do nhiều nên amylose dễ hoà tan trong nước ấm Tuy nhiên,

ở dạng tinh thể không bền vững nên khi để yên tinh thể sẽ tách ra

* Phản ứng tạo phức của amylose

Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực và độ hoà tan khác nhau trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol…(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.6.3.2 Amylopectin

Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh Ngoài liên kết α-1,4 glucozid, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α-1,6 glucozid, mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose Amylopectin có khối lượng khoảng 2÷4.10 8 Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững Amylopectin không có khả năng tạo phức với butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.6.4.2 Tính hồ hóa

Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương không hạn chế, nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch Quá trình trương

nở này luôn đến truớc quá trình hoà tan

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng (Dương Thị Phượng Liên, 2000)

Sự hồ hóa không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi

có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ thường

Có nhiều giả thiết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số nghiên cứu cho rằng sự hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng thời với sự hồ hóa Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc của hạt Để phá hủy cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể Do đó mà cấu trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt

Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống

Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống

Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt

độ hồ hóa Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên một ít Nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn) (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa của nó, tinh bột sẽ hút nước khoảng 10 lần khối lượng của nó

* Sự hồ hoá tinh bột bao gồm các biến đổi sau:

- Hút nước và trương nở đến nhiều lần so với khối lượng ban đầu

- Gia tăng độ trong

- Gia tăng nhanh chóng độ dính

- Hoà tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những hạt phá vỡ

- Hỗn hợp tạo thành khối giống như gel (Dương Thị Phượng Liên, 2000)

2.6.4.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột

Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn (Lê Ngọc Tú, 2001)

Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn

Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt của tinh bột Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước

Đối với đường như sacaroza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn khi lượng đường đạt đến 20% khối lượng dịch hồ Khi nồng độ sacaroza cao hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị cực đại của

độ nhớt Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với sự tăng lượng sacaroza (

Lê Ngọc Tú, 2001)

2.6.4.4 Sự thoái hoá của tinh bột

Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão Khi làm nguội khối bột này không có khuấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những hạt đã được trương nở và tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose

và amylopectin trong quá trình nấu để hình thành gel Khi gel tinh bột được làm lạnh xuống, các khu vực tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách ra Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể này gọi là sự thoái hoá tinh bột (Dương Thị Phượng Liên, 2000)

Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm (Lê Ngọc

Tú, 2001)

2.6.4.5 Khả năng tạo sợi của tinh bột

Tinh bột có khả năng tạo sợi, chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất các sản phẩm sợi

Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin: độ dai hay độ bền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin; giữa amylose, amylopectin với nước) Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn

Độ bền, độ dai chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột, thường các phân tử dài thì các sợi bền dai Do đó, các sợi được tạo từ tinh bột giàu amylose (tinh bột đậu xanh) thường bền hơn làm từ tinh bột (gạo, ngô )

Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy Ngoài ra, khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rảo và dễ đứt (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.6.4.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột

Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi, các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác

Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo thời gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá hủy cấu trúc

Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel sẽ xảy ra càng nhanh Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc Khi nhiệt độ bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại

Tính cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation Ca2+,

Mg2+, Na+ Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaSO4, MgSO4, NaCl (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

* Yêu cầu về chất lượng bột

Bột cần đảm bảo vệ sinh về màu sắc, mùi vị, độ mịn và độ khô, không có côn trùng và tạp chất Đối với các loại tinh bột cao cấp có màu sắc trắng hoặc trắng ngà Mỗi loại bột đều có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ như mùi mốc, mùi khét Bột

có vị ngọt đặt trưng, không có vị đắng và vị lạ khác Bột phải có độ mịn đồng đều, không có hạt to hạt nhỏ

2.6.5 Bột mì

Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì tại nhà máy bột mì Bình Đông có:

o Tên khoa học: Triticum aestivum L

2.6.6 Bột năng

Được sản xuất từ củ năng, bột năng sử dụng làm snack phải đạt tiêu chuẩn:

o Độ trắng mịn ≤ 0,315 mm, không lẫn sạn cát, sờ tay vào khối bột mát mịn

o Độ ẩm 12-14%

o Lượng tạp chất không tan trong tinh bột cho phép không quá 0,2%

o Màu sắc: trắng ngà, không bị ố vàng, không bị vón cục

o Mùi vị đặc trưng của tinh bột, không ôi chua mốc

2.7 Gia vị sử dụng trong chế biến

+ Tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm snack rong

+ Cải thiện, bảo vệ sản phẩm do hạn chế sự phát triển vi sinh vật

Muối ăn sử dụng phải trắng khô, không lẫn tạp chất

2.7.2 Đường

+ Đường là loại gia vị được sử dụng phổ biến, tạo vị ngọt cho sản phẩm

+ Đường còn được sử dụng như là chất bảo quản do tính chất hút nước mạnh, làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tính chất:

+ Hòa tan trong nước, tính hòa tan tăng theo sự gia tăng của nhiệt độ

+ Khi nấu ở nhiệt độ cao với thời gian dài dễ xảy ra hiện tượng caramen hóa Ở giai đoạn đầu quá trình này, các chất tạo ra làm cho sản phẩm có mùi thơm nhưng sau

đó sản phẩm bị sẫm màu và có vị đắng

Đường sử dụng là loại đường trắng, khô rời chứa từ 99 - 99,9% saccharose (C12H22O11), không lẫn tạp chất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho một dung dịch trong suốt Trong chế biến thực phẩm không có giới hạn về hàm lượng đường sử dụng

2.7.3 Bột ngọt (Natri glutamat: C5H8NO4Na)

+ Bột ngọt có 2 dạng: tinh thể và bột, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày

+ Bột ngọt được sử dụng để sản xuất phải ở dạng bột, khô ráo, trắng tinh, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ (Nguyễn Xích Liên và Huỳnh Tấn Tiến, 1999)

Trong thịt ớt có chứa 25% chất dầu có tên là capsaixin gây đỏ da và nóng Do

đó, màu sắc là do chất màu capsaixin, màu đỏ, năng suất chiết là 20-25% dịch chiết trong rượu và hương vị ớt được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (Trần Khắc Thi, 1995)

2.8 Phụ gia sử dụng trong chế biến

Bột nổi (NaHCO3)

Bột nổi sử dụng trong chế biến snack rong do cơ sở Kim Nga sản xuất tại 64/10

Âu Cơ phường 9 quận Tân Bình, Thành Phố Hồ Chí Minh

Liều lượng sử dụng: 0,1-0,75% so với hỗn hợp theo các điều kiện sau:

+ Không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

+ Sản phẩm không độc tố

+ Không làm thực phẩm có mùi lạ

+ Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chế biến

+ Không ăn mòn thiết bị

Bột nổi cho vào sản phẩm nhằm mục đích nở phồng khi chiên ở nhiệt độ cao 2NaHCO3 t0,H+ Na2CO3 + C02 + H20

Bột nổi sử dụng ở dạng khô rời, không vón cục

2.9 Chiên và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên

2.9.1 Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên

Bản chất của quá trình chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng

Sản phẩm sau khi chiên có giá trị cảm quan tăng do hấp thụ dầu và làm cho sản phẩm giòn và có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn

Khi chiên ở nhiệt độ 1700C, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt hóa Do đó thông qua chiên thực phẩm được bảo quản lâu hơn

2.9.2 Cơ sở lý thuyết về chiên

Mục đích của chiên

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm: khi chiên nước trong nguyên liệu bay hơi khoảng 10-18% làm cho hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng lên tương đối Lượng dầu ngấm vào làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẩm có màu vàng sáng, làm thay đổi mùi vị (thơm, béo), làm thay đổi kết cấu tổ chức, có tác dụng đuổi hết khí tạp và không khí trong gian bào

Tiêu diệt men và vi sinh vật, làm nhưng mọi hoạt động phân hủy thối rửa của men và vi sinh vật

Ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên một số nha bào chịu nhiệt vẫn tồn tại

Độ chiên

Phẩm chất của sản phẩm chiên được đánh giá bằng hình thức bên ngoài, mùi vị ,cấu trúc,…

Để biểu thị người ta phân biệt: độ chiên biểu kiến và độ chiên thực tế

+ Độ chiên biểu kiến:

Biểu thị độ hao hụt trọng lượng nguyên liệu khi chiên, tính theo tỷ lệ % so với trọng lượng trước khi chiên

A - B

X = * 100%

A

A và B là trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi chiên (kg)

Độ chiên biểu kiến được dùng để kiểm tra, tính toán các chỉ tiêu, định mức kỹ thuật, tính năng suất thiết bị, …

+ Độ chiên thực tế:

Trong quá trình chiên do hơi nước bay đi, khối lượng nguyên liệu giảm xuống, đồng thời nguyên liệu hút một lượng dầu nhất định Sự bay hơi đó đã làm tăng hàm lượng chất khô của nguyên liệu Vậy sự hao hụt thực tế ta gọi là độ chiên thực tế Như vậy độ chiên thực tế bằng độ chiên biểu kiến cộng với lượng dầu ngấm vào nguyên liệu và được xác định bằng công thức sau:

A – B B * m

X’ = *100% + (%)

A A

m: độ hút nước của sản phẩm sau khi chiên (%)

Muốn xác định độ chiên thực tế, trước hết phải xác định độ hút dầu của nguyên liệu tức là lượng chất béo chênh lệch trong nguyên liệu trước và sau khi chiên

(Nguyễn Thị Phượng, 2002)

2.9.3 Biến đổi nguyên vật liệu trong quá trình chiên

Theo Trần Minh Tâm, 1998:

+Giai đoạn 2

Khi nhiệt độ đủ cao để làm biến đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng lên do

tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn

+Giai đoạn 3

Giai đoạn bay hơi: nước bay hơi từ trong các khoảng trống của tế bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới để dầu thấm vào nhiều hơn

Đường mùi thơm + màu vàng hấp dẫn

Acid amin + đường phản ứng Melanoidin

Do vậy, quá trình chiên làm tăng chất lượng sản phẩm, đặt biệt là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị và màu sắc hấp dẫn

Biến đổi dầu mỡ

Dầu là ester của glycerin và các acid béo gọi chung là glycerit

Trong quá trình chiên, xảy ra quá trình phân hủy và oxit hóa chất béo

Glucerine và acid béo tiếp tục biến đổi và tạo nhiều sản phẩm trung gian ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Quá trình oxit hóa chất béo:

Quá trình này xảy ra khi có mặt của oxy không khí tạo thành peroxit, hydroperoxit, aldehyde, xeton hoặc các acid béo có trọng lượng phân tử thấp hơn Các chất này tạo thành làm cho sản phẩm có mùi ôi khét, vị đắng Do đó, chất lượng sản phẩm giảm

Ở nhiệt độ cao, xảy ra quá trình oxit hóa nhiệt làm cho một số phức hợp bay hơi được tạo thành cùng với các polyme không bay hơi làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Phan Thế Đồng, 2001)

Biến đổi sinh hóa, vi sinh

Enzym amylase và men oxy hóa xúc tác cho những phản ứng biến đổi sinh hóa diễn ra càng nhanh Sau khi chiên, sản phẩm để ở điều kiện thường rất dễ bị nhiễm bởi các vi sinh vật chịu nhiệt Những sản phẩm của quá trình chiên là môi trường rất hấp dẫn cho vi sinh vật phát triển

2.9.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên

Thời gian chiên

Thời gian chiên bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ chiên và độ ẩm của bán thành phẩm trước khi chiên Thời gian chiên dài nếu nhiệt độ chiên càng thấp và độ ẩm bán thành phẩm càng cao và ngược lại thời gian chiên ngắn nếu nhiệt độ chiên càng cao và độ

ẩm bán thành phẩm càng thấp Nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ hình thành lớp màng cứng bên ngoài sản phẩm làm cho nước bên trong sản phẩm không thoát ra ngoài Do

đó, chất lượng sản phẩm giảm xuống rõ rệt

Sản phẩm trước khi chiên

Tùy theo tính chất, hình dạng, thành phần hóa học mà thời gian chiên dài hay ngắn Sản phẩm chiên nếu có bề mặt càng lớn thì thời gian chiên càng ngắn

2.10 Các quá trình cơ bản trong kỹ thuật sản xuất sản phẩm snack rong

2.10.1 Phối chế

Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử với nhau Nguyên liệu đưa vào phối chế theo tỷ lệ nhất định, thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học trước khi phối chế các cấu tử nguyên liệu tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như dạng lỏng, dạng rắn nhưng sau khi phối chế và nhào trộn chúng trở thành hỗn hợp đã được trộn đều giữa các cấu tử riêng lẻ

Hợp chất protêin của bột đóng vai trò chủ yếu để tạo thành độ đàn hồi và độ dẻo của khối bột nhào Các hợp chất protein không tan trong nước, hút nước trương lên và tựa như bị căng ra tạo nên màng hoặc mạng dây điện chàng chịt Do đó khối bột nhào

có tính dai và đàn hồi, “bộ xương” cấu tạo từ protêin đó là gluten

Gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra bột nhão có tính cố kết, dẻo và giữ khí

NaHCO3 NaOH + CO2

2.10.3 Định hình

Trước tiên chúng tôi cán mỏng sau đó tiến hành định hình với mục đích là tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp và kích thướt mong muốn Sản phẩm sau khi định hình phải láng, bóng đẹp và đồng đều

2.10.4 Bao bì và đóng gói sản phẩm

Bao bì và vật liệu bao gói có tác dụng ngăn cản sự hao hụt về khối lượng,giữ gìn chất lượng, tránh ảnh hưởng của các tác động cơ học, đảm bảo những điều kiện vệ sinh cần thiết, thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển

Bao bì đóng gói sản phẩm là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình chế biến, là phương pháp tốt nhất để bảo vệ thực phẩm an toàn khi vận chuyển, bảo quản

từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hoặc trưng bày quảng cáo

Bao bì thực phẩm có ý nghĩa đối với con người như:

o Bảo vệ thực phẩm bởi tác dụng của 4 mặt: cơ học, vi sinh vật, khí hậu và hóa học

o Giảm tổn thất và hư hỏng thực phẩm

o Giúp người tiêu dùng có thông tin đặt hàng, lựa chọn sản phẩm theo ý muốn,chỉ dẫn cho người tiêu dùng biết đặc tính, số lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, và thời gian sử dụng sản phẩm,…

Bao bì sản phẩm phải không ảnh hưởng đến chất lượng, bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơ học, nhiệt độ, ẩm độ, không khí, ánh sáng không gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hóa, dễ sản xuất, dễ sử dụng và đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thưc phẩm

Sản phẩm được đóng gói trong bao PE với tính thẩm thấu oxygen thấp, ngăn cản hơi nước và sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Sản phẩm snack rong được đóng gói trong bao PE, sau đó đưa vào bảo quản ở nhiệt độ môi trường, nơi khô thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào

Với điều kiện bảo quản ngày càng thích hợp cho người tiêu dùng dễ dàng bảo quản

và tiêu thụ ngay

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ ngày 02/05/2009 đến ngày 02/08/2009 tại xưởng chế biến thịt cá của khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu và phương pháp

3.2.1 Vật liệu

Nguyên liệu chính được dùng để chế biến sản phẩm là rong sụn

Nguyên liệu phụ được dùng để chế biến sản phẩm là các loại tinh bột hạng 1, muối, đường, bột ngọt, tiêu trắng, bột ớt, bột nổi, dầu tinh luyện Tường An

Nước sử dụng trong chế biến là loại nước đạt chỉ tiêu về nước dùng cho thực phẩm

Các thiết bị gồm: máy xay, máy hàn miệng bao PE, nồi chiên nhiệt độ tự động

Hình 3.1: Nồi chiên nhiệt độ tự động Hình 3.2: Máy xay

3.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến

Đóng gói, Bảo quản

Hình 3.3 Quy trình sản xuất dự kiến

Để thực hiện qui trình sản xuất dự kiến này cần bố trí các thí nghiệm sau:

3.2.4 Bố trí thí nghiệm

Các thí nghiệm được bố tiến hành theo quy trình sản xuất dự kiến Trong quá trình thí nghiệm, lấy kết quả thích hợp nhất của thí nghiệm trước để thực hiện thí nghiệm sau Chúng tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm sau:

1 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của các loại bột

Chúng tôi tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của các loại bột đến cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm Từ đó, lấy kết quả loại bột khảo sát thích hợp nhất để làm yếu tố

cố định cho thí nghiệm sau

+ Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố gồm 4 nghiệm thức với 3 lần lặp lai, đồng nhất về chất lượng nguyên liệu sử dụng, dụng cụ chứa và thao tác tiến hành Trong đó loại bột thay đổi còn các yếu tố khác cố định

Yếu tố cố định:

- Thời gian nhồi trộn

- Thành phần và liều lượng gia vị

Mẫu thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng để chọn công thức được ưa thích nhất

Ngoài ra cần phối trộn một lượng bột nổi thích hợp là 0,7% để sản phẩm có trang thái phồng xốp và tăng thể tích rõ rệt vì khí CO2 sinh ra tích tụ trong sản phẩm tạo nên những túi khí, do dó khi chiên ở nhiệt độ cao sản phẩm sẽ nở phồng

2 Thí nghiệm ảnh hưởng giữa tỷ lệ bột mì và bột năng

Sau khi đã xác định được hỗn hợp giữa bột mì và bột năng là công thức tốt nhất Chúng tôi tiến hành thí nghiệm thí nghiệm để xác định tỷ lệ tốt nhất giữa tỷ lệ hai loại bột này Từ đó lấy kết quả tỷ lệ giữa bột mì và bột năng thích hợp nhất làm yếu tố cố định cho các thí nghiệm sau

Chúng tôi tiến hành thử nghiệm với 4 tỷ lệ bột mì : bột năng khác nhau để xác định tỷ lệ tốt nhất Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố Yếu tố cố định:

- Thời gian nhồi trộn

- Thành phần và liều lượng gia vị

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức lặp lại 3 lần Chỉ tiêu Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4

Chúng tôi tiến hành thử nghiệm với 3 tỷ lệ bột : rong khác nhau để xác định tỷ lệ tốt nhất Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố

Yếu tố cố định:

- Thời gian nhồi trộn

- Thành phần và liều lượng gia vị

- Thời gian và nhiệt độ chiên

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức lặp lại 3 lần Chỉ tiêu theo dõi Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố gồm 4 nghiệm thức với

Yếu tố thay đổi:

Liều lượng gia vị:

Công thức 1: bột ngọt 8g + đường 10g + muối 0,5g + tiêu 1,5g + ớt 1g

Công thức 2: bột ngọt 8g + đường12g + muối 0,8g + tiêu 1g + ớt 1,5g

Công thức 3: bột ngọt 8g + đường12g + muối 1,8g + tiêu 1g + ớt 1,5g

Công thức 4: bột ngọt 8g + đường 10g+ muối 1,5g + tiêu 1,5g +ớt 1g

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nghiệm thức lặp lại 3 lần Chỉ tiêu Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4

5 Khảo sát thời gian chiên

Sau khi đã xác định được loại bột, tỷ lệ các loại bột, tỷ lệ giữa rong và bột và công thức gia vị thích hợp nhất để chế biến sản phẩm snack rong Chúng tôi lấy kết quả thích hợp nhất để tiến hành khảo sát thời gian chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Mẫu thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng để chọn công thức được ưa thích nhất

3.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Việc đánh giá cảm quan là rất cần thiết và là yếu tố quan trọng vì nó là phương pháp với điều kiện đơn giản nhất để xác định chất lượng sản phẩm tốt hay xấu Khi chế biến ra một sản phẩm mới thì thị hiếu của người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ sản phẩm Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, mục đích và yêu cầu của việc thử Để

so sánh các đặc tính cảm quan của các nghiệm thức, chúng tôi sử dụng phép thử so hàng

Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng (Hà Duyên Tư, 1991) là phép thử đối với một loạt sản phẩm Số người tham gia thử là 7 người Người thử được mời, sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hoặc mức độ của một tính chất cảm quan nào

đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời Các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về cách thức trình bày và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên Mẫu được thử và sắp xếp thứ tự theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất và mẫu kém ưa thích nhất được xếp sau cùng theo thứ tự từ trái sang phải

Trong phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo thang điểm quy định Ở nước ta, phương pháp này quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics version 7.0

Các kết quả được hoán chuyển thành điểm, phân tích theo trắc nghiệm F, thiết lập bảng ANOVA để tìm hiểu sự tác động có ý nghĩa thống kê của mỗi yếu tố Nếu giá trị

F có ý nghĩa, trắc nghiệm LSD được thiết lập để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức

Dựa vào cơ sở đó, chúng tôi sẽ quyết định đưa ra những phương thức chế biến và bảo quản tốt nhất cho từng sản phẩm thí nghiệm